恒温冻藏对面筋蛋白结构及热力学特性的影响
冷藏时间对馒头品质的影响
冷藏时间对馒头品质的影响孙祥祥; 刘长虹; 陈秋平; 王远辉; 张煌; 马永生【期刊名称】《《食品研究与开发》》【年(卷),期】2019(040)024【总页数】6页(P6-11)【关键词】冷藏; 馒头; 品质; 质构; 感官【作者】孙祥祥; 刘长虹; 陈秋平; 王远辉; 张煌; 马永生【作者单位】河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室河南郑州450001; 河南牧业经济学院食品与生物工程学院河南郑州450044【正文语种】中文馒头不仅是我国北方地区的传统主食，也是部分南方人喜爱的食品之一，拥有悠久的发展历史[1]。
伴随着馒头的生产经营正在向产业化发展，能否改善面制食品在储藏期间的品质特性和延长货架期，是把主食馒头推向工业化生产的关键[2]。
黄桂东等[3]研究发现经过5 周冻藏（-20 ℃）后，冷冻面团馒头的硬度、咀嚼性、胶着性分别增大74.6%、75.7%、75.6%，冻藏时间的延长，会导致冷冻面团馒头品质下降。
刘长虹等[4]研究发现酵母发酵馒头在储存（25 ℃）过程，强结合水几乎呈直线下降，弱结合水及自由水在储存过程的变化在24 h 内先上升后下降。
盛琪[5]研究发现密封包装馒头在常温（25 ℃）贮藏过程中L*值、pH 值均呈先下降后上升的趋势，持水力和水溶性淀粉显著下降，馒头制作后的48 h 内，硬度、咀嚼性和黏着性显著上升。
孝英达等[6]研究发现增加面团前处理时间或提高冷藏发酵温度，可有效改善面包芯硬度和弹性，增加面包风味物质含量。
但是，冷藏时间对馒头品质的影响，国内对此方面的报道还比较少。
因此，本试验通过X 射线衍射（X-ray）、差示扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）、傅里叶红外光谱（fourier transform infrared spectrometer，FTIR）、扫描电镜（scanning electron microscope，SEM）、质构仪、pH 计、感官评分等方法，从微观和宏观的角度上研究馒头淀粉粒晶体、蛋白质二级结构、微观结构、质构和感官，分析冷藏时间对馒头品质的影响，揭示馒头在冷藏过程中品质变化规律，为延长馒头货架期提供理论支持，也为推进馒头工业化发展奠定基础。
不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化
第3期（总第524期）2021年3月农产品加工Farm Products ProcessingNo.3Mar.文章编号：1671-9646(2021)03b-0014-06不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化段柳柳，张印，王凯，连惠章，姬云云(无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡214100)摘要：采用面团持水力、发酵力、质构分析、感官评价等方法，探究了不同小麦粉冷冻面团在长期冻藏过程中的品质变化。
结果表明，长期冻藏过程中冷冻面团因冰晶生成和酵母死亡致使面团面筋网络结构不断弱化，高筋小麦粉比低筋、中筋小麦粉冷冻面团的面筋网络结构更牢固，面团的锁水能力更强，在短期冻藏内存在一定程度的品质改善，低筋、高筋小麦粉冷冻面团的品质则不断劣化。
不同小麦粉冷冻面团在冻藏过程中的硬度品质劣化最严重，冻藏35d后，低筋、中筋、高筋小麦粉馒头的硬度分别提高了63.6%，81.2%，-13.4%；弹性分别降低了 3.13%，7.86%，2.29%o关键词：冷冻面团；发酵力；比容；质构中图分类号：TS213.2文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646(X).2021.03.038Quality Deterioration of Chinese Frozen Dough During Long-term StorageDUANLiuliu,ZHANG Yin,WANG Kai,HAN Huizhang,JI Yunyun(Wuxi Huashun Minsheng Food Co.，Ltd.，Wuxi，Jiangsu214100，China) Abstract：The quality changes of different wheat flour frozen dough during long-term frozen storage were studied by using dough holding capacity，fermentation power，texture analysis and sensory evaluation.The results showed that the gluten network structure of the dough was constantly weakened due to the formation of ice crystals and the death of yeast during the long-term freezing storage process.The gluten network structure of high-gluten wheat flour was stronger than that of low-gluten and medium-gluten wheat flour frozen dough，and the dough had a stronger water-holding capacity.In short-term frozen stor-age，there was a certain degree of quality improvement of high-gluten flour frozen dough，while the quality of low-gluten and high-gluten wheat flour frozen dough continues to deteriorate.The hardness of frozen dough of different wheat flour deteriorated the most during the frozen storage process.After35d of frozen storage，the hardness of low-gluten，medium-gluten，and high-gluten wheat flour steamed buns increased by63.6%，81.2%，-13.4%，and the elasticity decreased by 3.13%，7.86%， 2.29%，respectively.Key words：frozen dough；fermentation power；specific volume；texture0引言冷冻面团是20世纪中期欧美国家迅速发展起来的食品加工半成品，这一产品的岀现极大地提高了工厂的生产效率，降低了生产成本，消费者将冷冻面团熟化后可以得到新鲜、安全的食品。
燕麦抗冻蛋白的分离纯化及对冻藏面团品质的影响
燕麦抗冻蛋白的分离纯化及对冻藏面团品质的影响抗冻蛋白(AFP)是一种对冰晶的生长和重结晶有抑制作用的特殊蛋白质,具有热滞效应(THA)、抑制重结晶效应(RI)、修饰冰晶形态效应三个基本特征。
由于其具有阻止冰晶生长、抑制冰晶重结晶而使生命有机体免受结冰破坏的特点,AFPs有望在冷冻食品的保鲜方面发挥重大作用,成为一种有前景的冷冻食品添加剂。
本文从冷诱导的燕麦籽粒中分离纯化得到一种新型的植物抗冻蛋白(AsAFP),经序列鉴定后对其性质进行预测与分析;利用同源建模对AsAFP进行三维结构的模建,对AsAFP和冰晶面复合物进行分子动力学模拟,通过分子模拟技术分析其抗冻机理,为抗冻蛋白的研究实验提供了理论指导;并将AsAFPs应用于冷冻面团及湿面筋蛋白中,对冻藏过程中冷冻面团的理化特性和最终馒头制品的质构,以及湿面筋蛋白的聚集行为、冻融特性、理化特性等进行了研究。
论文首先从冷诱导的燕麦籽粒中经过一系列的分离纯化步骤,得到电泳纯的AsAFP,热滞活性为1.24°C,通过MALDI-TOF-MS/MS法进行序列鉴定,并对其氨基酸组成、等电点及相对分子质量、二级结构及表面溶剂可及性等进行了预测和分析。
结果表明:AsAFP的氨基酸序列为VSSVISSSLF EKMLLHRGFY TYDAFIAAAK SFPAFATTGS TDVRKREVAA FLAQTSHETT GGWPTAPDGP YELGSTSDYF GRGPIQISYN YNYGAAGKAI GVDLLRNPDL VTSDNTVEFK TALWFWMTPQ SPKPSSHDVI TGRWSPSSTD KAAGRVPGYG VLTNIIDGGV ECGKGQESHV ADRIGYYKDN LDCYNQKPFA,与Endochitinase 具有最大匹配度;AsAFP具有高亲水性氨基酸残基比例;其理论等电点为6.08,相对分子质量为21728.18;二级结构中含有大量的无规则结构,富含α-螺旋结构,且具有较高的表面溶剂可及性。
检测硬脂酰乳酸钠对冷冻甜甜圈储藏期间理化特性的影响
检测硬脂酰乳酸钠对冷冻甜甜圈储藏期间理化特性的影响作者：孟嫚陈新文韦秀胆钟景凤高颖周宇益周晓群杨哪来源：《中国食品》2024年第12期甜甜圈是一种油炸面制食品，外酥里嫩，口感松脆香甜。
为实现产品的标准化生产和便捷存储、运输，甜甜圈一般采用冷冻面团技术保存，即将新鲜面团冻藏，在需要时取出解冻烘焙。
然而，冷冻过程中冰的形成和重结晶会破坏面筋的网状结构和酵母活性，使面团产品的持气能力、质构和组织质量下降，所以在生产过程中常添加改良剂进行优化。
硬脂酰乳酸钠（SSL）是一种阴离子型乳化剂，添加到面团中可以增强面筋网状结构，提高面团韧性，改善烘焙制品的感官质量。
本文以冷冻面团为基本材料，探究SSL对甜甜圈品质的影响，以期为SSL优化甜甜圈品质提供理论参考。
1. 材料与设备1.1 材料与试剂高筋面包粉，益海嘉里食品有限公司；起酥油，天津南侨食品有限责任公司；耐高糖活性干酵母，安琪酵母股份公司；硬脂酰乳酸钠，郑州大河食品科技有限公司；鸡蛋、食盐、绵白糖、小米，欧尚超市；30℃-60℃石油醚，国药化学试剂上海有限公司。
1.2 仪器与设备SM-32S型醒发箱、SM-302N型切片机、SM-25型搅拌机，新麦机械（无锡）有限公司；ARA520型电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；油炸机，广州越昇餐饮设备有限公司；Novasina Ms1 AW型水分活度仪，瑞士NOVASINA公司；TA.XT Plus型质构分析仪，英国Stable Micro System公司；77530型冷冻干燥机，美国LABCONCO公司。
2. 实验与方法2.1 甜甜圈面团的配方与工艺2.1.1 配方。
高筋面粉200g，白砂糖16g，耐高糖酵母1.2g，鸡蛋20g，食盐1.6g，清水92g。
2.1.2 工艺。
均匀混合所有配料→搅打成面团（低档搅拌6min）→加入20g起酥油搅拌（高速搅拌12min）→静置（10min）→压片（约5mm）→装盘醒发（温度35℃，相对湿度75%，醒发时间35min）→速冻（-40℃，30min）→冻藏（-18℃）。
219525860_冷冻温度与冷冻中心温度对冷冻面团面条品质的影响
周舟，杜险峰，曹蒙，等. 冷冻温度与冷冻中心温度对冷冻面团面条品质的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（14）：88−94. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090231ZHOU Zhou, DU Xianfeng, CAO Meng, et al. Effects of Freezing Temperature and Freezing Center Temperature on the Quality of Frozen Dough Noodles[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(14): 88−94. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090231· 研究与探讨 ·冷冻温度与冷冻中心温度对冷冻面团面条品质的影响周 舟1，杜险峰2, *，曹 蒙1，刘 畅1，陈顺心1（1.信阳农林学院食品学院，河南信阳 464000；2.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨 150025）摘 要：冷冻面团技术广泛运用于面制品的工业化生产中，然而冷冻面团技术在应用过程中仍然会存在缺陷，导致冷冻面团以及最终成品品质的劣变。
在本研究中，利用差示扫描量热法（DSC ）分析了面团冷冻过程中热特性的变化，研究了不同冷冻温度和冷冻中心温度对面条冷冻面团与最终面条品质的影响，从而确定最佳的冷冻温度和冷冻中心温度。
结果表明，相较于−20 ℃，−30与−40 ℃的冷冻速率分别为−0.44、−0.51 ℃·min −1，冷冻速率较快，中心温度降至−18 ℃耗时较短，通过最大冰晶生成带的时间最短，形成的冰晶体积较小较为均匀。
面团的可冻结水含量与面条的蒸煮损失率在−30 ℃时降至最低，−30与−40 ℃的冻结条件下，吸水率与感官得分并未出现显著性差异（P >0.05），面条的剪切力、硬度、弹性、咀嚼性随着冷冻温度的降低在−30 ℃达到最大值，而粘附性无显著性差异（P >0.05），在−18 ℃的冷冻中心温度下，面条冷冻面团的可冻结水含量最少，冷冻面团面条的蒸煮损失率、吸水率最低、质构特性最好，感官得分最高。
食用碱添加对不同冷冻杂粮面团品质特性的影响
杜文凯，苏同超，胡向华，等. 食用碱添加对不同冷冻杂粮面团品质特性的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（24）：54−62. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023010143DU Wenkai, SU Tongchao, HU Xianghua, et al. Effect of Edible Alkali Addition on the Quality Characteristics of Different Frozen Multigrain Doughs[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(24): 54−62. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023010143· 研究与探讨 ·食用碱添加对不同冷冻杂粮面团品质特性的影响杜文凯，苏同超*，胡向华，曾 洁，高海燕，王洋洋，田佳楠，马明君，周海旭（河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）摘 要：为了研究食用碱添加量对不同冷冻杂粮（小麦、荞麦、玉米、绿豆）面团品质的影响，本文设计了0%、1%、2%、3%、4%、5%（以100 g 冷冻杂粮面团为基准）食用碱添加量分别加入到小麦面团、荞麦面团、玉米面团、绿豆面团中，在−30 ℃条件下冷冻8 h ，在−18 ℃的条件下冷冻1 d ，然后在25 ℃下解冻30 min 。
然后分别测定冷冻面团的失水率、持水率、pH 、质构特性、水分分布以及利用扫描电子显微镜（SEM ）对冷冻面团表面网络结构和蛋白质结构的变化进行研究。
结果表明，食用碱添加量与冷冻面团的失水率呈负相关，可以显著（P <0.05）影响冷冻面团的pH ；在食用碱添加量为4%时，各个冷冻杂粮面团的弹性达到最大值，小麦面团、荞麦杂粮面团、玉米杂粮面团、绿豆杂粮面团的A 21分别达到48.189±1.509、45.652±2.202、43.585±2.472、43.743±1.155，说明食用碱可以抑制水分迁移，进而保持良好的持水性，且能有效改善冷冻杂粮面团面筋蛋白网络结构和品质，进一步提高冷冻杂粮面团品质。
不同蛋白对冷冻饺子皮品质的影响
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关键词抗冻蛋白谷朊粉大豆分离蛋白冷冻饺子皮二硫键
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储藏方式与时间对鲜湿熟面条品质影响
储藏方式与时间对鲜湿熟面条品质影响严勇强;李汴生;阮征【摘要】探讨了鲜湿熟面条在储藏方式为常温（25℃）、冷藏（4℃）、冻藏（-18℃），储藏时间为8d的条件下品质的变化。
测定指标有酸度、TPC、白度、TPA、感官评定。
试验结果表明：熟面条酸度变化与微生物繁殖呈正相关，常温储藏熟面条酸度随储藏时间延长而增大，而其他2种储藏方式基本保持不变；TPC 方面，常温储藏湿面条在储藏2d后开始发生腐败变质，而冷藏和冻藏环境仍然保持较低污染水平；白度方面，冻藏熟面条白度值明显高于其他2种方式，而冷藏和常温储藏面条经过复热后白度值增加，达到冻藏的自度水平；质构方面，冷藏使得面条硬度、弹性增大，而冻藏使面条各指标值剧烈下降，成为影响感官评定的最主要因素，同时常温与冷藏储藏面条的硬度随时间延长逐渐增大，弹性随时间延长而降低。
%The quality of fresh cooked noodles in different storage environments and storage time was investiga- ted. The different storage methods were room temperature（25℃ ） , chilled （ -4℃ ） , frozen （ - 18℃ ） , and the stor- age time was 8 days. The research index included the acidity, TPC, color, TPA, and the sensory evaluation. The resuits showed that： the noodles acidity changed was significantly correlated with the propagation of microorganisms. The acidity value of room temperature storage increased with the storage time extended. In terms of the TPC, the room temperature storage noodle occurred spoilage in 2 days, while the refrigeration and frozen environment remain lower pollution levels. For the color, the whiteness value of frozen noodles was significantly higher than the other two sam- pies, and after reheated the value could increase thelevel of frozen storage before reheated. The method of refrigerated made significant increased in noodle＇ hardness and springing while the way of frozen was on the contrary that may- be the most important factor affected the sensory evaluation.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)007【总页数】5页(P132-136)【关键词】储藏方式;储藏时间;鲜湿熟面条;品质【作者】严勇强;李汴生;阮征【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640【正文语种】中文【中图分类】TS22面条是我国乃至东南亚国家的主要食品之一，据统计每年全球至少有12%的小麦用于亚洲面条的生产[1］。
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恒温冻藏对面筋蛋白结构及热力学特性的影响赵雷1，于亚楠1，胡卓炎1，李冰2,3，李琳2,3（1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）（2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）（3.广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640）摘要：本研究采用凝胶渗透色谱与光散射连用仪（SEC-MALLS ）、扫描电子显微镜（SEM ）和热重分析器（TGA ）探讨了恒温冻藏（-18 ℃）过程中对小麦面筋蛋白分子量及其分布、微观结构与热力学特性的影响。
实验发现，随着冻藏时间的增加，由于二硫键的断裂，自由巯基含量增加，面筋蛋白发生了解聚现象，产生了小分子量的蛋白质。
分子量较高的面筋蛋白（分子量范围：106 u~4×108 u ），在冻藏120 d 后分子量下降，而分子量较低的面筋蛋白（分子量范围：105 u~106 u ），在冻藏60 d 后分子量就开始发生了明显的下降。
冻藏后面筋蛋白的网络状结构明显疏松，冻藏120 d 后有直径超过100 μm 的孔洞的出现，且分布不均一。
热分析结果表明，面筋蛋白与麦谷蛋白的裂解温度都随着冻藏时间的增加而呈现下降的趋势，热稳定性下降。
说明，冻藏过程中在水分的迁移和重结晶的作用下导致面筋蛋白高聚物发生了解聚现象，造成了面筋蛋白分子间二硫键的断裂，从而使得其网络结构疏松，面筋蛋白与麦谷蛋白热稳定性下降。
关键词：冻藏；面筋蛋白；分子量及其分布；微观结构；热力学特性文章篇号：1673-9078(2016)5-161-166 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.025Effect of the Duration of Frozen Storage on the Structure andThermodynamic Properties of Gluten ProteinZHAO Lei 1, YU Y a-nan 1, HU Zhuo-yan 1, LI Bing 2,3, LI Lin 2,3(1.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) (2.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) (3.Guangdong Province KeyLaboratory for Green Processing of Natural Products and Product, Guangzhou 510640, China)Abstract: The effects of frozen storage (-18 ℃) on the molecular weight, the distribution of molecular weight, microstructure and thermodynamic properties of wheat gluten protein were studied by size-exclusion chromatography in conjunction with multi-angle laser light scattering (SEC-MALLS), scanning electron microscope (SEM) and thermogravimetric analyzer (TGA). With increasing storage time, free thiol content increased due to the cleavage of disulfide bonds. Depolymerisation of the gluten proteins occurred, and low molecular weight proteins were produced. The molecular weight of the gluten proteins with relatively high molecular weight (106 u ~ 4 × 108 u) was decreased after 120 days of storage, and that of the relatively low molecular weight (105 u ~ 106 u) gluten proteins exhibited a significant decline after 60 days of storage. The mesh like structure of gluten proteins became significantly loose, and unevenly distributed pores with a diameter over 100 μm could be seen after 120 days of storage. Thermal analysis indicated that the degradation temperatures of the gluten and glutenin showed a downward trend with increasing storage time and their thermal stability decreased. To summarize, during frozen storage, moisture migration and recrystallization led to the depolymerization of the gluten polymers, and the disulfide bonds between gluten protein molecules were broken, so that the mesh like structure became loose and the thermal stability of the gluten and glutenin decreased.Key words: frozen storage; gluten protein; molecular weight and its distribution; microstructure; thermodynamic properties;目前，在食品行业中，冷冻面制品以其安全、方便并保持食品本身营养价值等优点而得到了迅速发161收稿日期：2015-10-15基金项目：国家自然科学基金资助项目（31301412、31130042）；国家科技支撑计划（2012BAD37B01）；广东省自然科学基金资助项目（S2013040014403） 作者简介：赵雷（1982-），男，博士，副教授，研究方向：天然高分子改性 通讯作者：李琳（1962-），男，博士，教授，研究方向：食品与生物化工展。
冷冻面制品的质量很大程度上取决于冷冻面团的品质[1]。
研究表明，构成面团的主要成分面筋蛋白的特性影响着面团的品质。
面筋蛋白是自然界中发现的分子量最大的蛋白质[2]，由醇溶蛋白（gliadin ）和麦谷蛋白（glutenin ）组成。
由这两种蛋白质所形成的面筋蛋白网络结构使面制品具有粘弹性，大分子的谷蛋白聚合物赋予面筋蛋白弹性性能，而单体的醇溶蛋白赋予面筋蛋白粘性性能。
这些特性决定面粉是可以用来制作面包、馒头等食品的原料。
研究发现，在冻藏过程中，面团以及最终产品会发生一系列的变化，如：面团强度的下降，面包馒头发酵时间的延长、体积的下降等[3]。
究其原因是由于面筋蛋白在冻藏过程中受到水分迁移和重结晶现象所引起了性质上的变化所造成的[4]。
面制品在焙烤和加热过程中体积和延伸性能与面筋蛋白分子量的大小以及分布存在着密切联系，面团拉伸强度的大小与分子量高于临界值（1×106 u ）的面筋蛋白含量正相关[5]；而面筋蛋白网络结构的完整性与热变性在面团焙烤过程中发挥着重要的作用，决定了面团对气体保持的能力，及最终产品体积与质构的强弱[6, 7]。
同时，研究也发现面筋蛋白热力学特性的变化，与蛋白质的微观结构的变化（面筋蛋白的网络结构），以及与蛋白质分子量大小与分布之间都存在一定的联系。
因此，本实验采用凝胶渗透色谱与光散射（SEC-MALLS ）、扫描电子显微镜（SEM ）和热重分析器（TGA ），探讨在恒温冻藏过程中面筋蛋白分子量及其分布的变化与微观结构及热力学特性之间的关联性。
1621 材料与方法 1.1 实验材料和仪器材料：高筋粉（加拿大硬红冬麦），广州南方面粉厂；牛血清白蛋白（BSA ），美国Sigma 公司；其他化学试剂均为国产分析纯。
1.2 实验方法1.2.1 面筋蛋白的制备和冷冻处理准确称取10.0 g 小麦面粉缓慢倒入面筋洗涤仪（JJJM54S ，上海嘉定粮油仪器有限公司）的洗涤杯中进行和面与洗涤。
洗涤分为两次，第一次采用5%的氯化钠溶液去除淀粉和球蛋白，第二次采用蒸馏水去除氯化钠和清蛋白。
整个和面以及洗涤过程在10 min 内完成，洗涤完成后，小心取出面筋洗涤杯（不要让面筋遗留在搅拌轴上）。
将湿面筋蛋白在60000 r/min 的转速下离心10 min ，水分含量控制在55~65%之间，如果水分含量低于55%，样品可能不均一，而水分含量高于65%会产生明显的缩水现象。
用镊子取出面筋放入超低温冰箱（ULT1386-5- V39，Revco.，America ）进行速冻，将速冻后的样品转移至特制的铝盒中放置于温度可控的冰箱（BCD-245，BOSCH.，Germany ）中冻藏，温度控制在-18±1 ℃。
以60 d 作为一个冻藏的周期，在0、60和120 d 分别取样。
将取出的样品进行冷冻干燥（Wizard2.0，VirTis.，American ），最后将干燥后的面筋在粉碎机里粉碎，过120目的筛，得到不同冻藏时间后的样品。
1.2.2 面筋蛋白溶液的制备取0.5 g 样品溶解于50 mL 500 mM 的乙酸溶液中，整个过程采用磁力搅拌器搅拌24 h 。
将溶解后的样品超声处理15 s 后在12500 r/min 的转速下离心30 min ，将离心后的上清液采用凯氏定氮测定蛋白质含量，然后配制为3 mg/mL 的蛋白溶液。