常温酸奶发展现状和前景
2023年常温酸奶行业市场前景分析
2023年常温酸奶行业市场前景分析随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的消费者开始关注营养健康，奇异果、草莓、蓝莓等多种果味酸奶成为了现代消费者的健康食品必选品，常温酸奶因其方便、易于保存、易于携带的特点而备受市场欢迎。
下面将对常温酸奶市场前景进行分析。
一、市场概况常温酸奶是指无需冷藏就可以保存的一种发酵乳制品，可以在常温下存放。
相比于需要放在冰箱中的冷藏酸奶，它的保质期要长很多。
在各个城市的生活超市中，普通常温酸奶的品牌有伊利、三元、光明、蒙牛等，其竞争相当激烈。
近年来，随着人们生活水平和健康意识的提高，酸奶成为现代人必选的营养健康饮品之一。
酸奶的普及和消费都在逐年提升，国内酸奶市场增速较快。
数据统计显示，2018年酸奶市场规模约为1740亿元，同比增长15.5%。
而常温酸奶的市场规模也呈持续增长的趋势。
二、优点分析1.方便携带：由于常温酸奶无需冷藏，可以在任何时间和任何地点饮用，随时补充人体所需的营养物质。
2.营养丰富：常温酸奶不仅具有牛奶中的蛋白质、钙、维生素等多种有益成分，还含有丰富的乳酸菌和活性菌，有益于肠道健康。
3.保质期长：常温酸奶不需要冷藏，因此其保质期较长，存储方便。
三、市场前景1.消费升级：消费群体由年龄段扩大到了全年龄层，其中年轻消费者成为主要消费群体。
随着消费观念和饮食状况的不断提升，消费市场对于营养健康、方便快捷、美味口感的需求也在不断增加，常温酸奶具备以上优点，将成为市场的热门品种。
2.产业链不断完善：随着常温酸奶行业的持续发展，其生产和运营模式也在不断创新和提升。
生产技术和品质不断提高，品质稳定性得到保障，不断进行技术创新，以提升产品的质量和口感。
3.品牌营销策略：随着常温酸奶市场竞争的加强，品牌的知名度、影响力和竞争力都成为了影响企业经营成功的重要因素。
品牌需大力推广，通过多种营销渠道进行品牌宣传，从而获取更多的消费者。
综上所述，常温酸奶市场前景较为广阔，未来将会成为市场热门的健康饮品。
2024年常温酸奶市场环境分析
2024年常温酸奶市场环境分析1. 引言常温酸奶是一种受到消费者越来越多喜爱的食品，它不需要冷藏即可保存，并且具有丰富的营养价值。
在市场需求的推动下，常温酸奶市场呈现出快速增长的态势。
本文将对常温酸奶市场环境进行深入分析，包括市场规模、竞争格局、消费者需求和发展趋势等方面。
2. 市场规模常温酸奶市场在近年来呈现出快速增长的趋势。
据统计数据显示，20XX年常温酸奶市场销售额达到XX亿元，同比增长XX%。
市场规模的不断扩大主要得益于消费者对健康饮食的关注和对方便易携带食品的需求不断增长。
预计未来几年，常温酸奶市场仍将保持较高的增长率。
3. 竞争格局目前常温酸奶市场竞争激烈，主要有多家知名品牌参与竞争。
其中，XX品牌占据市场份额最高，具有较强的品牌影响力和产品认知度。
其他品牌如XX、XX等也在市场中占据一定份额。
随着市场规模的不断扩大，新进入者也在逐渐增多，加剧了市场竞争。
4. 消费者需求常温酸奶受到消费者的喜爱，主要是因为它具有以下几个方面的优势：•健康营养：常温酸奶富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，对于增强免疫力、维持肠道健康等方面具有积极作用。
•方便携带：常温酸奶不需要冷藏，方便携带，可以随时随地享用。
•多样味道：常温酸奶有多种口味可供选择，可以满足不同消费群体的口味需求。
根据市场调研结果显示，消费者对于常温酸奶产品的品质和口感要求较高，对品牌的信任度也会影响购买决策。
5. 发展趋势常温酸奶市场在未来几年有以下几个发展趋势：•品牌竞争加剧：随着市场规模的扩大，品牌竞争将进一步加剧，品牌的认知度和影响力将成为消费者选择的重要因素。
•创新产品推出：为了满足消费者不断变化的需求，企业将加大研发力度，推出更多口味和功能性的常温酸奶产品。
•渠道拓展：常温酸奶产品的渠道将进一步拓展，包括超市、便利店、线上电商等多种销售渠道，提高产品的销售覆盖率。
6. 总结常温酸奶市场在消费者需求的推动下呈现出快速增长的态势。
2024年常温乳酸菌饮品市场环境分析
2024年常温乳酸菌饮品市场环境分析1. 引言常温乳酸菌饮品是一种以乳酸菌为主要活性成分的饮品，具有促进消化、增强免疫力和改善肠道健康等功能。
随着人们健康意识的提高和对功能性食品的需求增加，常温乳酸菌饮品市场逐渐发展壮大。
本文将对常温乳酸菌饮品市场环境进行分析，包括市场规模、竞争格局、消费者需求等方面。
2. 市场规模分析2.1 市场概况常温乳酸菌饮品市场是功能饮品市场的一个重要领域，具有较大的发展潜力。
该市场可细分为超市渠道、便利店渠道和电商渠道等，其中超市渠道是最主要的销售渠道。
2.2 市场容量根据市场数据统计，常温乳酸菌饮品市场在过去几年保持了稳定增长。
截至目前，市场容量已经达到XX亿美元，预计未来几年将继续保持增长态势。
2.3 市场增长动力常温乳酸菌饮品市场增长的主要动力来自于消费者对健康食品的需求增加。
近年来，人们对健康饮食的关注度不断提高，消费者更加注重功能性饮品的选择，乳酸菌的益生菌特性使得常温乳酸菌饮品成为受欢迎的选择。
3. 竞争格局分析3.1 主要竞争对手常温乳酸菌饮品市场存在多个主要竞争对手，其中包括知名乳制品企业和新兴品牌。
知名乳制品企业在乳制品领域具有较强的品牌影响力和市场覆盖能力，而新兴品牌则通过创新产品和渠道拓展等方式不断提升竞争力。
3.2 竞争优势竞争优势是企业在市场竞争中脱颖而出的关键。
在常温乳酸菌饮品市场上，竞争优势主要体现在产品品质、品牌形象、渠道布局和市场营销等方面。
具有较高产品质量和良好品牌形象的企业往往能够赢得消费者的信任和忠诚度。
3.3 市场份额分配根据市场调研数据，常温乳酸菌饮品市场的市场份额分配相对均衡，各大竞争对手都能在市场上占据一定份额。
然而，市场上的竞争仍然十分激烈，企业需要不断提升产品和服务质量，才能在市场中脱颖而出。
4. 消费者需求分析4.1 健康需求消费者对健康的关注度提高是常温乳酸菌饮品市场快速增长的主要原因之一。
乳酸菌具有调节肠道菌群、增强免疫力等功能，符合现代人对健康食品的需求。
2023年常温酸奶行业市场分析现状
2023年常温酸奶行业市场分析现状常温酸奶是指在室温下存放的酸奶产品，相比冷藏酸奶更加方便携带和储存。
常温酸奶在近年来逐渐受到消费者的青睐，市场潜力巨大。
下面将从市场规模、竞争格局和发展趋势三个方面对常温酸奶行业的市场分析进行阐述。
市场规模：常温酸奶行业市场规模庞大，消费者对健康食品的需求增加，对方便、易携带的食品形式有更高要求，这些因素促使常温酸奶市场的快速发展。
根据市场调研机构的数据显示，常温酸奶行业在近几年的市场规模每年都有数十亿的增长，预计未来几年将继续保持快速增长的趋势。
竞争格局：目前，常温酸奶行业的竞争格局相对较为分散，市场上有很多大中小企业都在积极进入这个行业。
在大型企业方面，像蒙牛、伊利等乳企巨头已经涉足常温酸奶市场，并通过品牌实力、渠道优势和市场推广等手段占据了一定的市场份额。
在中小型企业方面，很多都有着自己的特色，如产品口味、包装设计等，通过不同的定位和策略来吸引消费者。
发展趋势：1. 健康需求增加：随着消费者对健康食品的追求，越来越多的人开始关注饮食的健康性。
常温酸奶作为一种富含乳酸菌的健康饮品，具有调节肠道功能、增强消化能力和提高免疫力等好处，符合消费者对健康的需求。
2. 产品创新：随着消费需求的变化，常温酸奶企业开始加大产品研发和创新力度。
除了常规的原味酸奶外，市场上还出现了各种各样的口味和搭配，如水果酸奶、谷物酸奶、咖啡酸奶等，不仅丰富了消费者的选择，也提高了产品的附加值。
3. 渠道拓展：对于常温酸奶企业来说，渠道拓展是一个重要的发展趋势。
目前，常温酸奶的销售渠道主要有超市、便利店、线上电商等，未来还有更多的渠道可供选择。
与此同时，跨界合作也是一种常见的渠道拓展方式，如与咖啡店、餐厅等合作推出套餐等，以获得更大的市场份额。
4. 品牌营销：随着消费者的消费习惯的变化，品牌营销变得越来越重要。
在常温酸奶行业中，一些企业通过品牌形象营造、明星代言等方式来提高品牌知名度和市场份额，以在激烈的竞争中脱颖而出。
常温酸奶行业报告书
常温酸奶行业报告书一、行业概况。
常温酸奶是指储存条件下无需冷藏的酸奶产品，通常在包装上会注明“常温保存”。
随着人们生活节奏的加快和便利性的需求，常温酸奶逐渐成为了消费者的首选。
常温酸奶不仅保留了酸奶原有的营养成分，还更加方便携带和保存，成为了现代生活中的健康饮品。
二、市场需求。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，酸奶作为一种富含营养的乳制品备受青睐。
而常温酸奶的便捷性和易保存性，更加符合现代人的生活方式。
因此，市场对常温酸奶的需求逐渐增加。
特别是在快节奏的都市生活中，常温酸奶成为了很多上班族和年轻人的日常选择。
三、竞争格局。
常温酸奶市场的竞争主要集中在品牌、口味和营养价值上。
目前市场上的常温酸奶品牌众多，包括国际知名品牌和国内知名品牌。
各品牌通过不断创新和产品优势的突出来争夺市场份额。
口味方面，多样化的口味选择也是市场竞争的焦点之一。
同时，营养价值的宣传也是品牌竞争的一部分，消费者更加关注产品的营养成分和健康价值。
四、发展趋势。
未来常温酸奶市场的发展趋势将主要体现在以下几个方面：1. 产品创新，随着消费者对品质和口味的不断追求，常温酸奶企业需要不断进行产品创新，推出更符合消费者口味需求的产品。
2. 营销渠道，随着电商的兴起，线上销售渠道将成为常温酸奶企业的重要发展方向，同时线下渠道也需要不断改进和提升。
3. 品牌竞争，品牌的竞争将更加激烈，企业需要通过提升品牌知名度和产品质量来获取更多市场份额。
4. 健康概念，随着消费者健康意识的提升，健康概念将成为常温酸奶市场的主导方向，产品的营养成分和健康价值将成为消费者选择的重要考量因素。
五、发展建议。
针对常温酸奶行业的发展，我们提出以下几点建议：1. 加大产品研发力度，不断创新口味和营养价值，满足消费者多样化的需求。
2. 加强品牌建设，提升品牌知名度和美誉度，树立健康、高品质的企业形象。
3. 拓展销售渠道，充分利用电商平台和线下零售渠道，提升产品的市场覆盖率和渗透率。
2024年常温乳酸菌饮品市场规模分析
2024年常温乳酸菌饮品市场规模分析引言常温乳酸菌饮品是一种含有益生菌（乳酸菌）的饮料，具有调节肠道健康、增强免疫力等功能。
在过去几年中，常温乳酸菌饮品市场规模逐渐扩大，成为饮品行业的重要品类之一。
本文将对常温乳酸菌饮品市场规模进行分析，并探讨其未来发展趋势。
市场规模分析市场概况常温乳酸菌饮品市场是指在常温下销售的乳酸菌饮品市场。
该市场包括超市、便利店、线上平台等销售渠道。
常温乳酸菌饮品主要以瓶装和罐装形式出现，多样化的口味选择满足了不同消费者的需求。
市场规模根据市场数据统计，常温乳酸菌饮品市场规模呈现持续增长的趋势。
在过去五年中，市场规模年均增长率为10%，预计未来几年将保持相似的增长势头。
截至2020年，常温乳酸菌饮品市场规模已达到XX亿元。
市场主要受年轻消费者的喜爱，他们对健康饮品的需求不断增加。
常温乳酸菌饮品以其方便携带、口感好、价格适中等特点，赢得了消费者的青睐。
市场竞争格局目前，常温乳酸菌饮品市场竞争激烈，存在多个品牌竞相争夺市场份额的情况。
知名品牌包括XX、XX等。
这些品牌通过产品创新、广告宣传以及市场渠道拓展等手段来提升自身市场竞争力。
此外，新兴品牌也展现出快速增长的势头。
他们通过低价策略吸引消费者，并通过线上渠道迅速扩大销售范围。
这些新兴品牌在一定程度上挑战了传统知名品牌的地位。
市场发展趋势健康意识的提高随着人们对健康意识的提高，常温乳酸菌饮品作为一种功能性饮品，将会受到越来越多消费者的关注。
乳酸菌具有促进肠道健康和提高免疫力等好处，这符合现代人对健康的追求。
产品创新与多样化为了满足消费者的需求，市场上的常温乳酸菌饮品不断进行产品创新与口味多样化。
除了传统的原味，市场上还推出了蔬果口味、低糖口味、有机口味等多种选择。
这使得消费者在选择时有更多的可能性，进一步促进了市场的发展。
渠道拓展与线上销售随着电子商务的兴起，越来越多的常温乳酸菌饮品品牌开始通过线上渠道进行销售。
线上销售渠道不仅能够降低成本，还能够覆盖更广泛的消费者群体。
2024年常温酸奶市场分析现状
2024年常温酸奶市场分析现状引言常温酸奶是一种受到消费者喜爱的健康食品。
随着人们对健康意识的提高和追求便利的需求增加，常温酸奶市场逐渐兴起。
本文将对常温酸奶市场的现状进行分析，并探讨其发展趋势。
市场规模常温酸奶市场在过去几年持续增长，成为了乳制品市场的重要组成部分。
根据行业统计数据，常温酸奶市场的年度销售额在XX年达到XX亿元，同比增长率达到XX%。
预计未来几年市场规模将继续扩大。
市场特点健康意识的提升随着人们生活水平的提高，对健康的关注度也越来越高。
常温酸奶被广泛认为是一种健康的食品，对消费者的吸引力越来越大。
便利性常温酸奶的储存和携带比冷藏酸奶更为便利，可以随时随地享用。
这一特点吸引了不少消费者，尤其是年轻人群体。
口味多样化常温酸奶通过不断改良和创新，推出了各种口味和配方的产品。
消费者可以根据自己的口味偏好进行选择，增加了市场的多样性。
主要品牌和竞争格局在常温酸奶市场中，存在着一些知名品牌和大公司。
它们通过不断的市场推广和产品创新，占据着市场份额的较大部分。
主要品牌包括： - XX品牌 - XX品牌 - XX品牌当前的竞争格局主要体现在以下几个方面： ### 产品创新不同品牌通过推出具有不同特点和口味的产品来满足消费者需求。
一些品牌还提供定制化的产品，以进一步拓展市场份额。
市场推广品牌之间的竞争还表现在市场推广方面。
通过投放广告、参与活动和社交媒体宣传等手段，品牌试图提高消费者的品牌认知度和忠诚度。
渠道拓展常温酸奶的销售渠道多样化，包括超市、便利店、电商平台等。
品牌竞争主要体现在如何扩大销售渠道，增强产品的可获得性和便利性。
发展趋势健康功能强化未来，常温酸奶市场将更加注重产品的健康功能。
品牌将通过研发和添加更多的维生素、益生菌等成分，来满足不同消费者的需求。
线上线下融合随着互联网的快速发展，线上销售渠道的重要性不断增加。
常温酸奶品牌将通过线上线下融合的销售模式，为消费者带来更便利的购买体验。
常温酸奶市场情况分析及报告：行业发展趋势、竞争格局和消费者需求分析
常温酸奶市场情况分析及报告：行业发展趋势、竞争格局和消费者需求分析Analysis and Report on the Market Situation of Room Temperature Yogurt: Industry Development Trends, Competitive Landscape, and Consumer Demand Analysis常温酸奶市场情况分析及报告：行业发展趋势、竞争格局和消费者需求分析Introduction:引言：Room temperature yogurt, also known as ambient yogurt or shelf-stable yogurt, refers to yogurt that does not require refrigeration for storage. In recent years, the market for room temperature yogurt has witnessed significant growth due to its convenience and longer shelf life compared to traditional refrigerated yogurt. This article aims to analyze and report on the market situation of room temperature yogurt, including industry development trends, competitive landscape, and consumer demand analysis.常温酸奶，又被称为室温酸奶或货架稳定酸奶，指的是不需要冷藏存储的酸奶。
近年来，常温酸奶市场因其便利性和较传统冷藏酸奶更长的保质期而蓬勃发展。
本文旨在分析和报告常温酸奶市场的情况，包括行业发展趋势、竞争格局和消费者需求分析。
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人才,为区内外市场输出优秀的马产业专业人才。
七是建成马文化交流中心和沿边展示窗口。
深化政产学研体系建设,与疆内外马业科研院所联建马产业工程技术研究中心和马产业研究院;建立国际科技合作交流平台,促进马匹育种、马匹调训、赛事组织、马病诊断、马病防控、产品开发等方面的科技交流、技术推广和成果转化,推进马匹育种、登记、赛事管理等方面与国际接轨。
■酸奶是一类营养价值很高并具有一定保健作用的乳制品。
传统的酸奶需要冷链运输、销售和储存,在冷藏(2~6℃)条件下保质期一般不超过30d ,故又被称作低温酸奶。
低温酸奶推广需要完善的冷链系统,因此其销售半径和范围受到严重限制。
2009年上海光明乳业股份有限公司率先推出了我国第一款常温酸奶—莫斯利安酸奶,由于具有常温储运、销售,保质期长(120d ),不受距离、地域限制,携带饮用方便等显著特点,产销量直线上升。
在巨大的利益驱动下,伊利、蒙牛以及其他乳企纷纷跟进,截至目前全国已有10多家乳企生产常温酸奶,形成了3家独大、多家跟进的市场格局。
1常温酸奶的特点常温酸奶在4~25℃条件下保质期达150~180d ,故也称长保质期酸奶,又因为在其生产工艺流程中包含二次巴氏杀菌,故又称巴氏杀菌酸奶。
由于进行二次杀菌,常温酸奶中活性乳酸菌数大为下降。
《食品安全国家标准发酵乳》(GB 19302-2010)规定,“发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求”,因此常温酸奶仍然执行GB 19302国标。
世界乳品联合会专家指出,酸奶的营养不仅来自活性乳酸菌,而且来自牛奶在发酵过程中所产生的一系列化学变化产物[1]。
酸奶中总固体、能量、蛋白质、糖类以及钙、磷、钠等矿物元素含量均高于普通牛奶。
牛奶经过乳酸菌发酵,蛋白质变成微细的凝乳粒,酪蛋白发生一定程度的降解,部分乳脂肪发生解离,更易于消化吸收。
酸奶中的乳糖有20%~30%被分解成葡萄糖和半乳糖,并进而转化为乳酸或其他有机酸。
葡萄糖和乳酸可提供能量,半乳糖可参与婴幼儿脑苷脂和神经物质的合成,还可提高乳脂利用率。
酸奶中部分乳糖被分解,同时,常温酸奶发展现状和前景陆东林1，刘朋龙2（1.乌鲁木齐市奶业协会，新疆乌鲁木齐830063；2.新疆天润生物科技股份有限公司，新疆乌鲁木齐830088）关键词:介绍了常温酸奶的特点,国内外常温酸奶的发展状况,常温酸奶的生产技术、工艺流程及发展前景,并对新疆乳企开发常温酸奶提出建议。
摘要:常温酸奶;发展状况;生产技术收稿日期:2017-11-08第一作者:陆东林(1938-),男,汉族,高级畜牧师,长期从事奶业科研、科普、技术推广和协会管理等工作。
中图分类号:TS252.56文献标识码:B文章编号:1003-4889(2018)01-0008-0310.16795/ki.xjxmy.2018.01.003从酸奶的微生物群落代谢所产生的乳糖酶比商用乳糖酶制剂效果更好,因此酸奶可缓解乳糖不耐受。
乳酸发酵可提高钙、磷、铁等矿物质的吸收率,某些乳酸菌在发酵过程中还可产生B族维生素[2]。
因此常温酸奶尽管活性乳酸菌含量不如低温酸奶,但其营养价值并不逊色。
此外,有研究[3,4]证明,灭活的乳酸菌仍可吸附到人体肠道上,并抑制致病菌的生长。
还有研究认为,某些灭活的乳酸菌仍可刺激肠道和呼吸道,保护实验动物(老鼠)不受流感病毒的感染[5]。
说明灭活的乳酸菌仍可发挥一定的生理功能。
2常温酸奶发展概况2.1国外常温酸奶简介常温酸奶在我国尚处于初级发展阶段,在国外已有数10年的发展历史[1,6]。
欧洲是常温酸奶的发源地和传统产区。
德国目前市场销售的是冷罐装型(发酵酸奶经热处理后,用无菌包装设备冷灌装)酸奶,常温下保质期为3~6个月。
西班牙的常温酸奶也很盛行,其产品出口中东、南美、东南亚等地。
以上产品均已进入中国市场。
德国的德亚酸奶、葆尔酸奶,西班牙的帕斯卡酸奶,在乌鲁木齐大型商场也有销售。
此外,如俄罗斯、乌克兰等国均生产常温酸奶,据说俄罗斯常温酸奶在酸奶市场的占有率高达70%,特别是在远离欧洲的边远城市,常温酸奶所占份额甚高。
2.2我国常温酸奶发展概况2008年光明乳业将保加利亚莫斯利安原产地益生菌带回中国,研发出国内第一款保质期长达120d的常温酸奶—莫斯利安酸奶,并于2009年上市。
该产品突破了低温酸奶需要冷链配送和销售半径局限的瓶颈,伴以保加利亚“长寿村”的故事宣讲,开创出一片全新的蓝海市场[7],2010年实现销售收入1.6亿元,此后一路攀升,2014年达到59.6亿元,5年增长36.25倍,虽然2015年业绩有所下降,但单品6年实现销售收入174.7亿元,在乳业界实属奇迹(表1)[8]。
表1莫斯利安酸奶2010~2015年销售增速2010年12月1日以前,我国酸奶产品中乳酸菌含量指标执行《酸乳卫生标准》(GB 19302-2003),即≥1×106cfu/g。
常温酸奶由于进行二次杀菌,大部分乳酸菌被灭活,不可能达到上述指标。
2010年3月26日发布的《食品安全国家标准发酵乳》(GB19302-2010)规定“发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求”,这就为常温酸奶在我国的全面推广扫除了标准缺失的障碍。
2013年伊利、蒙牛分别推出安慕希、纯甄常温酸奶,凭借着强大的媒体宣传、品牌效应和销售网络,销量突飞猛进,并很快超越了莫斯利安。
此后各地乳企纷纷跟进,如君乐宝的开啡尔酸奶,皇氏的摩拉菲尔酸奶,新希望的鲜花酸奶,卫岗的弗瑞希酸奶,圣牧的全程有机酸牛奶,银桥的格瑞希有机希腊风味酸奶等。
2017年新疆花园乳业推出了疆内第一款常温酸奶—娟姗酸奶。
截至目前全国已有10多家乳品企业生产常温酸乳。
2015年低温酸奶增速为10.2%,常温酸奶增速达91.1%。
AC尼尔森2016年4月MAT-TY(截至当前的滚动年度总计)数据显示,高端白奶增长率为8.9%,市场集中度为91.6%,增速有所下降,常温酸奶增长率为63.3%,市场集中度为92.3%,保持高速增长的态势[9]。
预计2017年常温酸奶年销售额将超过250亿元。
3常温酸奶加工技术3.1我国常温酸奶加工技术的发展1997年,侯文通等[10]报道了在搅拌型酸奶中添加0.03%三梨酸钾和0.05%~0.2%三聚磷酸钠,经60℃、5min二次杀菌,在30℃恒温下保质期可达1周。
2001年,谢继志等[11报道了在酸奶中添加Delvocid抑制酶(20mg/kg),可使产品保质期延长至4周以上。
李向东等[12,13]通过添加亲水性稳定剂,改变球、杆菌比例,后杀菌技术,添加复配防腐剂项目201020112012201320142015销售收入(亿元) 1.67.015.632.259.658.7同比增速(%)—350123106.585-1.44等,对延长酸奶保质期作了系统研究。
确定将复配稳定剂应用于后杀菌技术,经64℃、20s 二次巴氏杀菌,酸奶在常温下保质期为20d,其乳酸菌活菌数、黏度、色泽及风味和低温酸奶相近。
林劲松等[6]认为:常温酸奶配料中添加亲水性胶体时要进行充分水合,以提高酸奶的保形性;选择产酸及蛋白质分解性能较弱的菌株,并且菌株对数增殖期短、对pH感受性(pH4.0~4.2)高;采用70℃、60s杀菌,抑制细菌活力及钝化酶活性。
按上述要求加工的酸奶在4~24℃下保质期可达6个月。
谢爱英等[14]研究表明,原料乳热杀菌在一定范围内加热温度较高(>80℃)、时间较长(> 5min),有利于提高酸奶的黏度、硬度,降低乳清析出率,稳定储藏期的质构、pH值及感官特征。
短时间(10s)加热乳清蛋白凝固率较低,长时间(30min)加热或温度过高(100℃或121℃)则使乳的颜色变深。
在实验设置的6组条件下,以80~90℃、15min和90~95℃、10min两组酸奶的黏度、凝乳硬度较高,乳清析出率较低,感官评分较高,且在储藏期间能保持较好的质构和风味。
黏稠度降低和乳清析出是常温酸奶较易发生的质量问题。
通常采用添加稳定剂来解决。
常用的稳定剂组合有:卡拉胶和含柠檬酸的淀粉;琼脂、卡拉胶或果胶加柠檬酸;2∶1黄原胶和瓜尔豆胶混合物及磷酸二氢钠;由淀粉、果胶、明胶和乳清蛋白组成的混合物等[2]。
陈臣等[15]研究了工艺条件对常温酸奶黏度的影响,给出加工常温酸奶的工艺参数为:非脂乳固体含量7.5%(GB19302规定发酵乳非脂乳固体含量为≥8.1g/100g,—本文笔者注),增稠剂添加量1.6%;翻缸时采用15m3/h 翻缸泵,转速为1152r/min,冷却温度为25℃,翻缸后静置1h;巴氏杀菌时采用7m3/h泵,转速为1440r/min;储存于4℃,保持24h。
优化工艺后产品的黏稠度比未经优化的产品增加了77%,黏稠适中,可以满足常温销售的需要。
为了控制好保质期内的无菌条件,必须做到:选择优质原料奶;对原料奶进行预杀菌;对生产线进行定期全线杀菌、检测;严控包材材质和杀菌[2]。
3.2工艺流程加工搅拌型常温酸奶的工艺流程和普通搅拌型酸奶(即低温酸奶)基本相近,只是增加了一道巴氏杀菌(二次巴杀)工序。
现将陈臣等[14]所采用的工艺介绍如下。
具体参数(温度、时间、压力等)可根据原料奶、配料、菌种以及设备等作适当调整。
原料奶→混料(白砂糖、增稠剂等)→均值(60~65℃、19.5MPa)→一次巴杀(95℃、5min)→冷却(42~44℃)→接种发酵(恒温42~44℃)→翻缸冷却(18~20℃)→二次巴杀(75℃、15s)→冷却→无菌罐装→成品储存。
4常温酸奶的发展前景和建议酸奶是液体乳中增速最快的一类乳品。
常温酸奶作为酸奶中的一大类别在我国只有近10年的历史,目前尚处于发展阶段,虽然增长速度已经明显趋缓,但仍有一定的发展空间。
常温酸奶不受销售半径限制,不需要冷链运输、销售、储存,货架期长,携带、饮用安全便捷,这些优点是低温酸奶所无法比拟的。
常温酸奶的出现使消费者拓展了酸奶的视野,增加了可选的品类,可以更加自主的根据需要选择适合的产品。
因此常温酸奶必将长期存在,并在乳制品中占有一席之地。
在一些发达国家,尽管冷链建设已经很完善,常温酸奶仍占有一定市场份额便是明证。
新疆是我国奶业大省(区),奶类资源丰富,但受人口、消费水平等因素制约,发展乳品生产必须大力开发内地市场[16]。
虽然交通和物流的快速发展大大拉近了新疆和内地的距离,但是在冷链条件下短短一个月的保质期仍然是低温酸奶销往内地市场的软肋。
新疆有优质的奶源和成熟的酸奶生产技术,近年来已有多家企业将低温酸奶销往内地城市,受到消费者青睐并取得不俗的业绩,但受囿于冷链和保质期较短的影响,难以向三线城镇和农村扩展。
因此,开发优质的、具有新疆特色的常温酸奶应成为中型以上乳企拓展内地市场的产品选项之一。