第一节 油脂1
1 第一节 油 脂
第一节油脂1．知道油脂的概念、组成和结构特点。
2.掌握油脂的主要化学性质，会书写油脂皂化、水解的化学方程式。
油脂的组成和结构[学生用书P57]1．组成油脂是甘油和高级脂肪酸形成的酯，属于酯类化合物。
2．结构油脂的结构可表示为3．分类4．常见高级脂肪酸分类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸名称软脂酸硬脂酸油酸亚油酸结构C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH 简式(1)酯和油脂在概念上不尽相同。
酯是酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称，如乙酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸乙酯(C2H5ONO2)等均属于酯类物质。
而油脂仅指由高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。
(2)由于油脂和其他酯在结构上不尽相同，所以油脂和一般酯类在性质及用途上也有区别，如天然油脂都是混合物，无固定的熔、沸点，而一般酯类是纯净物，有固定的熔、沸点等。
正误判断：正确的打“√”，错误的打“×”，并阐释错因或列举反例。
语句描述正误阐释错因或列举反例(1)油脂属于酯类，均难溶于水(2)油脂的相对分子质量较大，故属于高分子化合物(3)酯和油脂都含有酯基(4)简单甘油酯是纯净物，混合甘油酯是混合物(5)汽油、甘油都属于油脂(6)天然油脂都是混合物，无固定的熔、沸点(2)×油脂的相对分子质量虽然较大，但与高分子化合物相比仍相差很大，不属于高分子化合物(3)√(4)×混合甘油酯是纯净物(5)×汽油属于烃，甘油属于醇(6)√训练一油脂的组成1．下列说法正确的是()A．花生油是纯净物，油脂是油和脂肪的总称B．不含杂质的天然油脂是纯净物C．动物脂肪和矿物油都属于油脂D．同种简单甘油酯可组成纯净物，同种混合甘油酯也可组成纯净物解析：选D。
天然油脂是混合物，故A、B错；矿物油属于烃类，不属于油脂，故C 错。
2．下列关于油、脂肪、矿物油的说法中，不正确的是()A．油是不饱和高级脂肪酸的简单甘油酯，是纯净物B．脂肪是含饱和烃基较多的高级脂肪酸甘油酯，属于酯类C．油和脂肪是根据饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同而引起的熔点不同来进行区分的D．区分植物油和矿物油可采用加入NaOH溶液并加热的方法解析：选A。
第一节 油脂(解析版)高二化学必做提升讲义(人教版选修5)
第四章生命中的基础中的有机化合物第一节油脂【学习目标】1.了解油脂的概念、组成和结构特点；2.掌握油脂的主要化学性质（如油脂的硬化、油脂的水解等）；3.了解油脂在生产、生活中的重要应用。
一油脂的组成和结构1.油脂的组成油脂是多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等）跟甘油形成的酯。
属于酯类化合物。
常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。
2.油脂的结构油脂是高级脂肪酸的甘油三酯，其结构可表示如下：油脂结构中R、R＇、R＂分别代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同。
若R、R＇、R＂相同，称为单甘油酯，若R、R＇、R＂不相同称为混甘油酯。
特别强调：（1）油脂不属于高分子化合物（2）油脂都是混合物（3）天然油脂大多是混甘油酯课堂练011.组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16～18个碳原子的直链高级脂肪酸。
常见的有：(1)饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为C17H35COOH；软脂酸，结构简式为C15H31COOH。
(2)不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为C17H33COOH；亚油酸，结构简式为C17H31COOH。
2.脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响植物油为含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈液态；动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈固态。
3.酯和油脂的区别酯是由酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。
而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。
4．已知下列物质：④润滑油④花生油④石蜡其中属于油脂的是()A.④④B.④④C.④④D.④④答案: C【解析】油脂是高级脂肪酸与甘油完全酯化形成的酯，④④属于油脂，④中醇为1,3丙二醇，不是甘油(丙三醇)；④中酸为无机酸，④④中的成分是烃类物质。
5.下列说法中正确的是()④天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点④油脂里烃基所含的碳原子数越多，油脂的熔点越高④油脂里饱和烃基的相对含量越大，油脂的熔点越高④熔点高低顺序：硬脂酸甘油油酯＞油酸甘油酯＞软脂酸甘油酯A.④④B.④④C.④④D.④④答案: C【解析】天然油脂是混合物，因而没有固定的熔、沸点；油脂的熔点的高低取决于油脂中所含烃基的饱和程度，而不是所含烃基的碳原子数，一般地，油脂中的烃基全部是饱和烃基时在室温下呈固态，含有不饱和烃基时在室温下呈液态，含饱和烃基越多，油脂的熔点越高；常见油脂熔点的高低顺序是：硬脂酸甘油脂＞软脂酸甘油酯＞油酸甘油酯。
1.2重要的体内能源—油脂课件
静置 分层
高级脂肪酸钠
甘油加入NaCI细粒
使肥皂析出的过
水程在酯化反应时
是否有类似操作？
上层：高级脂肪酸钠 取出，加入填充剂 成品肥皂
压滤、干燥、成型
下层：甘油和食盐混合液 分离提纯 甘油
盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶 解度，从而析出的过程。
四、肥皂和洗涤剂 1.肥皂的去污原理 极性的-COONa或-COO- 亲水基
分子分为两部分 非极性的链状烃基-R 憎水基
2.合成洗涤剂 人工合成的洗涤剂主要成分是烷基磺酸钠或 烷基苯磺钠
与肥皂相比，合成洗涤剂的优点：
1.肥皂不能在硬水中使用，合成洗涤剂不受水限 2.合成洗涤剂去污能力强，且合适洗衣机使用 3.合成洗涤剂的原料便宜
五、油脂的用途
1.食物方面
2.工业方面
2、制肥皂的简单流程：
点击制肥皂制作实验
2、制肥皂的简单流程：
脂肪、植物油 加热 NaOH、H2O
高级脂肪酸钠 甘油 水
加NaCl细粒搅拌 盐析、静置
上层： 高级脂肪酸钠
取出、加填充剂、 过滤、干燥、成型
肥皂
下层：甘油、食盐溶液 蒸馏 甘油
3．肥皂的去污原理:
（1）亲水基－－肥皂结构中－ COONa或－COO－是极性基团，极 易溶于水，具有亲水性；
第一节 油 脂 一、油脂的组成和结构
1.定义： 油脂是由多种高级脂肪酸和甘油生成的 甘油酯。
室温下，液态的油脂——油
2.分类
（通常是植物油脂） 室温下，固态的油脂——脂肪
（通常是动物油脂）
油和脂肪统称为油脂。
3.结构
R1 COOCH2 天然的油脂是混
R2 COOCH 合物，且大都是 混甘油酯！
第四章 第一节 油 脂
混合甘油酯。结构①中有官能团
，故能在 NaOH 溶
液中发生水解反应。③中油脂的烃基中有碳碳双键，故能与
H2 发生加成反应。
返回
1．油脂是甘油与高级脂肪酸脱水形成的酯，天然油脂都是 混合物，没有固定的熔沸点。
2．油脂属于酯类中的一种，油脂中，在常温下呈液态的为 油，呈固态的为脂肪。
3．油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油；油脂在 碱性条件下的水解又称为皂化反应，生成甘油和高级脂 肪酸盐。
[特别提醒] (1)1 mol 油脂完全水解生成 1 mol 甘油和 3 mol 高级脂 肪酸。 (2)1 mol 油脂可与 3 mol NaOH 完全皂化。 (3)不饱和高级脂肪酸甘油酯分子中含有碳碳双键，可 使溴水因发生加成反应而褪色。
1．用 Na2CO3 溶液为什么可以洗去餐具上的油污？ 提示：Na2CO3 水解使溶液呈碱性，碱性条件下，油脂 可以水解生成可溶性高级脂肪酸盐和甘油。 2．什么叫油脂的硬化？油脂硬化是物理变化还是化学 变化？ 提示：液态的油转变为半固态的脂肪的过程称为油脂的 硬化，实质是油脂中不饱和键与 H2 发生加成反应，是化学 变化。
解析
解析：从结构看，相应羧酸的烷基有的有 17 个碳、有的有 15 个碳，加 H2 后生成混甘油酯，不会形成硬脂酸甘油酯或软脂 酸甘油酯，所以 A、B 项错。高级脂肪酸在碱性条件下的水解， 称为皂化反应，可得肥皂，C 项正确。D 项，据题给要求，应 是三个基团(—C17H35、—C17H33、—C15H31)交换位置引起的同 分异构，故与
返回
[三级训练·节节过关]
1．油脂是重要的工业原料。关于“油脂”的叙述错误的是( ) A．不能用植物油萃取溴水中的溴 B．皂化是高分子生成小分子的过程 C．和 H2 加成后能提高其熔点及稳定性 D．水解可得到丙三醇
高中化学复习 油脂-
化学性质
2.油脂的氢化 ——油脂的硬化（加成反应) 液态的油 氢化或硬化 固态的脂肪
油酸甘油酯（油）
硬脂酸甘油（脂肪）
硬化油性质稳定、 不易变质、便于运输！
加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从 而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
思考2、 油与石油的关系 油脂是酯类 石油：又叫矿物油，为烃类
思考3、怎样用化学方法区分植物油与矿物油？ 与热的NaOH共热
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中含较多不饱和键时大
生命中的基础有机化学物质
第一节 油脂
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构： 仅含CHO三元素
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂 酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。
油脂的结构
O R1 C O CH2
O R2 C O CH
O
R3 C O CH2
1 R1、R2、R3可以代表饱 和烃基或不饱和烃基。
分子式（C6H10O5)n 属于天然高分子化合物
与淀粉各自的n值不同，不是同分异构体
化学性质 （无还原性）
水解产物也只有葡萄糖
（C6H10H5）n + nH2O 酯化反应
催化剂 △
nC6H12O6 （葡萄糖）
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
＋
3n HO—NO2
有机化学第十三章脂类
O
CH2
OC O
R
CH O C R ' O
C H 2 O C R ''
R=R’=R’’：单甘油三酯； R≠R’≠R’’：混甘油三酯。 实际上，天然油脂是多种混甘油三 酯的混合物。
（二）油脂的结构特点
组成油脂的脂肪酸绝大多数是含偶数个 碳原子的一元羧酸；
二．分布最广、存在最多的脂肪酸是含16、18个碳原子的羧
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第十三章 脂类
2023
PART ONE
脂类是广泛存在于动植物体内的一大类有机化合物 它们在化学组成和结构上的差异很大，无严格确切 定义。脂类的物理性质的共同特点是不溶于水；易 于苯、乙醚和氯仿等有机溶剂。
第一节 油脂
一．油脂的组成、结构和命名
二．油脂的组成
油脂是油和脂肪的总称。习惯 上将常温下是液态的称为油， 呈凝固态的称为脂肪。油脂实 际上是一种混合物，其主要成 分是三脂酰甘油—甘油三酯：
13
17
16 母核的编号:
2
10 9 8 14
15
3
5
7
4
6
二、甾族化合物的立体结构
H
H
H
H
复习：十氢化萘的顺反异构
顺-十氢化萘
反-十氢化萘
甾族化合物的顺反异 构
A/B反式（α-构型） 5α-胆甾烷系
A/B顺式（β-构型） 5β-胆甾烷系
R H3C H3C C D AB H
R H3C H3C C D AB H
本章学习要点：
油脂的化学性质： 皂化、加成、酸败；
04
甘油磷脂的结构特点, L-磷脂酸； α-卵磷
05
脂和α-脑磷脂的结构及性质.
第十五章脂类-精选.ppt
COOH
H
H
HO
OH
H
胆酸可与甘氨酸、牛 磺酸结合——胆汁酸
结构特征： C3、C7、 C12上各有-OH；C17连有5个C 末端为-COOH的侧链，分子中无双键。
（三）甾体激素
性激素 肾上腺皮质激素
➢ 性激素
HO
H
可与I2/NaOH反应
CH 3
CO
O
睾丸酮（雄性）
共同特征：4-烯-3-酮 不同点： C17连-OH
O CH 2 O C (C2H )16CH 3
三硬脂酰甘油
O CH 2 O C (C2H )14CH 3
O CHO C (C2H )16CH 3
O CH 2 O C (C2H )7CH=CH 2)7C (CH 3H
-软脂酰--硬脂酰--油酰甘油
二、油脂的性质
水解——皂化反应（OH-条件下）
O
CH2 O C R O
营养必须脂肪酸——亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸
常见脂肪酸：
CH3(CH2)14COOH 软脂酸
CH3(CH2)16COOH 硬脂酸
命名：单甘油酯——“某酰甘油”或“甘油某酸酯”； 混甘油酯——以、 、 '标明各脂肪酸位次。
O CH 2 O C (C2H )16CH 3
O CHO C (C2H )16CH 3
H
H
HO
结构特点：C3上有一个-羟基。C5~C6处有一双键， C17上有8个C的烃基。
性质： 1. Br2/CCl4可褪色，用于鉴别；
2. 与KMnO4/OH-反应，生成邻二醇； 3. -OH可脱水成烯、与酸成H
H
HO
H+/
CH3 CH3 H
油脂
第一节 油脂(fats and oils) 一 油脂的组成和结构1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂2、油脂的组成和结构R 1、R 2、R 3代表饱和烃基或不饱和烃基3、油脂的分类按油脂分子中烃基是否相同分⎩⎨⎧不相同）混甘油酯（相同）单甘油酯（321321R R R R R R4、油脂的饱和程度对其熔点的影响。
饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态。
不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。
二、、油脂的性质1、物理性质 不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。
[引入] 油脂是人类的主要食物之一，也是一种重要的工业原料。
我们日常食用的猪油，牛油，羊油，花生油，豆油，棉子油等都是油脂。
那么，什么是油脂？他们的结构怎样？具有什么性质？本节课主要解决这三个问题。
第一节 油脂(fats and oils) 一 油脂的组成和结构[复习提问] 1、什么是羧酸，什么是高级脂肪酸？2、高级脂肪酸定义中对烃基部分有何规定没有？常见的高级脂肪酸有哪三种？3、什么是醇？醇和酸如何反应生成酯？4、酯有何化学性质？5、写出乙酸和乙醇，乙酸和丙三醇，三种高级脂肪酸与丙三醇反应的化学方程式。
[问]什么是油脂，油脂定义中的要点是什么？［讲］油脂是多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等)跟甘油形成的酯。
属于酯类化合物。
常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。
1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂［投影］说明脂和酯的区别［讲］油脂是高级脂肪酸的甘油三酯(triglyceride)2、油脂的组成和结构R 1、R 2、R 3代表饱和烃基或不饱和烃基［讲］油脂不属于高分子化合物，都是混合物，天然油脂大多是混甘油酯。
3、油脂的分类［讲］按常温下的状态分：油 （常温下呈液态，如植物油脂）；脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）。
按油脂分子中烃基是否相同分⎩⎨⎧不相同）混甘油酯（相同）单甘油酯（321321R R R R R R［学与问］1、油脂与矿物油是否为同类物质？不同，油脂属于酯类，矿物油烃类。
第四章第一节油脂
第四章 生命中的基础有机化学物质第一节 油 脂一、油脂和矿物油有何区别？油脂和酯有何区别？ 1．油脂和矿物油的比较物 质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多性 质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解 具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质 鉴别加含酚酞的NaOH 溶液，加热，红色变浅加含酚酞的NaOH 溶液，加热，无变化(1)酯和油脂在概念上不尽相同酯是由酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇彼此作用失去水分子形成的一类化合物的总称。
如乙酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸乙酯(C 2H 5ONO 2)等均属于酯类物质，而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因此它是酯中特殊的一类物质。
(2)油脂和其他酯在结构上不尽相同，使油脂和一样酯类在性质及用途上也有区别，如天然油脂都是混合物，无固定的熔点、沸点，而一样酯类是纯净物，有固定的熔点、沸点等。
二、工业上制取香皂有哪些要紧进程？香皂与合成洗涤剂有什么异同点？ 1．香皂的制取 (1)生产流程油脂――→＋NaOH(水解)高级脂肪酸钠甘油水――→＋食盐固体盐析 →上层：高级脂肪酸钠――→过滤高级脂肪酸钠(肥皂)→下层：甘油、NaCl溶液――→蒸馏甘油(2)盐析工业上利用油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸的钠盐(香皂的要紧成份)，反映完毕后要加食盐进行盐析，因为NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，上层为高级脂肪酸钠盐，基层为甘油和食盐的混合液。
2．合成洗涤剂合成洗涤剂是依照香皂去污原理合成的分子中具有亲水基和憎水基的物质。
它分为固态的洗衣粉和液态的洗涤剂两大类。
要紧成份是烷基苯磺酸钠或烷基磺酸钠等。
依照不同的需要，采纳不同的配比和添加剂，能够制得不同性能、不同用途、不同品种的合成洗涤剂。
例如，在洗衣粉中加入蛋白酶，能够提高对血渍、奶渍等蛋白质污物的去污能力。
3．香皂、合成洗涤剂的去污原理比较(1)相同点：去污原理相同，二者都存在亲水基、憎水基两部份，位于分子的两头。
高中化学人教版有机化学基础第四章生命中的基础有机化学物质第一节油脂【区一等奖】
人教版选修5第四章 生命中的基础有机化学物质第一节 油脂第二课时教学设计3【教学目标】1.了解油脂的概念、用途以及物理性质；理解油脂的结构；2.理解油脂的氢化及皂化反应等概念；3.掌握油脂的化学性质；了解肥皂的去污原理。
【教学过程】一、油脂的物理性质1.不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。
2.纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，室温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。
3.因天然油脂是混合物，因而没有固定的熔点、沸点。
组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大。
一般地，由饱和的高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸)形成的甘油酯熔点较高，在室温下呈液态，由于各类油脂中所含的饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同而具有不同的熔点。
饱和烃基越多，油脂的熔点越高，不饱和烃基越多，油脂的熔点越低。
二、油脂的化学性质1. 油脂的水解：（1）油脂(以硬脂酸甘油酯为例)在脂肪酶的作用下水解的化学方程式是：CHC 17H 35—COOCH 2C 17H 35—COOCH 2C 17H 35—COO ＋3H 2O ――→脂肪酶CHCH 2OHCH 2OHOH＋3C 17H 35COOH 。
油脂(以硬脂酸甘油酯为例)与碱作用生成高级脂肪酸盐和甘油的反应称为皂化反应，反应方程式为CHC 17H 35—COOCH 2C 17H 35—COOCH 2C 17H 35—COO ＋3NaOH ――→△CHCH 2OHCH 2OHOH ＋3C 17H 35COONa ，产物高级脂肪酸盐可用于制造肥皂。
（2）油脂的水解反应规律与酯类的水解反应规律完全相同。
工业上就是利用动物油脂、植物油进行水解反应来制取肥皂。
所以，油脂在碱性条件下的水解反应也叫皂化反应。
皂化反应后生成高级脂肪酸钠、甘油和水形成混合液，为了使高级脂肪酸钠和甘油充分分离，继续加热搅拌，并慢慢加入食盐细粒，使高级脂肪酸钠从混合液中析出。
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糖类
蛋白质
油脂
无机盐 维生素
水
第一节 油脂
第一课时
1.什么是酯化反应？
酸（有机酸或无机含氧酸）和醇反应，生 成酯和水的反应叫做酯化反应。例如： CH3COOH + HOC2H5 浓硫酸 CH3COOC2H5+H2O
2.什么叫高级脂肪酸？
含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂 肪酸。 例如： 硬脂酸（C17H35COOH）、 软脂酸（C15H31COOH）、油酸（C17H33COOH） 等。
【思考】 根据油脂的结构，判断油脂有哪些性质？
烃基不饱 和：
加成
O R1 C O
O R2 C O
O
R3 C O
酯的性质： CH2 水解 CH
CH2
（1）水解反应
a、酸性、加热条件下
硬脂酸甘油酯（脂肪）
硬脂酸
b、在碱性、加热条件下（皂化反应）
甘油
硬脂酸钠 （肥皂的有效成分）
了解.肥皂的制取原理
油脂
（D ） A、C15H27COOH B、C16H29COOH C、C17H31COOH D、C17H33COOH
NaOH溶液
肥皂、甘油、 水等的混和 加入细食盐
分层
用蒸汽加热 液
加热、搅拌
皂化
盐析
上层：肥皂液
加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型
下层：甘油、食盐水等
成品 肥皂
盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶解度， 从而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
（2）油脂的氢化
油脂的氢化：由液态的油转变为半固态的脂肪 的过程，也称为油脂的硬化。 制得的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油。
CH3(CH2)7
(CH2)7COOH
C=C
H
H
下列说法不正确的是
（ C）
A.油酸的分子式为C18H34O2
B.油酸可与氢氧化钠溶液发生中和反应
C.1mol油酸可与2molH2发生加成反应 D.1mol甘油可与3mol油酸发生酯化反应
4、区别植物油和矿物油的正确方法是 （B ）
A．加酸性KMnO4溶液，振荡 B．加NaOH溶液，煮沸 C．加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸 D．加溴水，振荡
试写出油酸和甘油（丙三醇）发生酯化 反应的化学方程式:
CH2OH
C17H33COOCH2
3C17H33COOH+
CHOH
浓H2SO4 △
C17H33COOCH
+3H2O
CH2OH
C17H33COOCH2
（油酸甘油酯）
脂肪（动物油脂 固态） 油（植物油脂 液态）
一、油脂的组成和结构
1.组成:
油脂是是由多种高级脂肪酸和甘油反 应生成的酯，属于酯类，称为甘油三酯。
2.结构：
R1
O C
O
O
（1）R1、R2、R3代表饱和烃基 CH2（2）若或R不1、饱R和2、烃R3基相；同，称为
R2 C O CH
O
简单甘油酯；若R1、R2、R3 不相同，称为混合甘油酯；
R3 C O CH2（3）天然油脂大都为混甘油酯。
3.分类：
液态：油（含较多不饱和键）
据状态
油脂
固态：脂肪（不含或含较少不 饱和键）
不饱和烃）的混
C．都没有固定的沸点
合物。
D．植物油可使溴水褪色，矿物油不能使溴水褪色
E．用热的碱溶液可区别植物油和矿物油
2、下列关于油脂的叙述中，不正确的是
(D ) A．油脂属于酯类 B．油脂没有固定的熔点、沸点 C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D．油脂都不能使溴水褪色
练习3：
食用花生油中含有油酸，油酸是一种不饱和酸， 对人体有益。其分子结构如下：
烃基相同：简单甘油酯
据烃基 种类
烃基不相同：混合甘油酯
二、油脂的物理性质
家里做汤放的油为什么浮在水面上？ 衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而 用汽油可洗干净？
纯净的油脂无色、无嗅、无味，密 度比水小（0.9～0.95g/cm3），黏度较 大，有油腻感，难溶于水，易溶于有机 溶剂。天然油脂无固定的熔沸点(烃基 含不饱和键越多，其熔点越低)。
练习5：可以判断油脂的皂化反．反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C．反应后静置，反应液分为两层 D．反应后静置，反应液不分层
6、某高级脂肪酸0.1mol发生加成反应 时需要氢气0.2g；取相同质量的此酸完 全燃烧，生成二氧化碳和水共3.5mol， 下列脂肪酸中有可能是该酸的是
油酸甘油酯（油） 液态的油 氢化或硬化
硬脂酸甘油酯
（脂肪） 半固态的脂肪
【小结】
O
R1
C
O
O
CH2
结构
R2
C O
O
CH
油 油
R3 C O CH2
水解
酯基
脂 肪
脂
性质
氢化
碳碳 双键
用途
食物、制肥皂、甘
油、人造奶油等
练习1：
下列有关植物油和矿物油的叙述不正确的是
A．都是碳氢化合物
( AD )
B．都不溶于水，且密度都比水小 多种烃（含饱和、