酶在茶叶加工中的应用
固定化酶技术在茶叶方面的研究与应用
ｉ ｔｏ ｕ ｅ ． Ｔ ｅ ｉ ｏ ｔ ｎ ｏ ｅ ｏ ｍｍｏ ｉ ｚ ｄ ｅ ｚ ｍｅ ｎ ｉ ｒ ｖｎ ｅ ｕ ｌ ｙ ａ ｄ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｅ ｎｒｄ ｃ ｄ ｈ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ｌ ｆ ｉ ａ ｂ ｌ ｅ ｎ ｙ ｓ ｉ ｍｐ ｏ ｉｇ ｔ ａ ｑ ａｉ ｎ ｅ ｅ ｏ ｉ ｇ ｎ ｗ ｉ ｔ
为载体 ， 用交 联． 埋． 采 包 交联 固定化 方 法 的 效果
最佳 。
随着 技术 的进 步 ， 以降低成 本 ， 提高酶 活性 和稳 定性 ， 尽量 减少 或避 免酶 活 匀的损失 为前 提 ， 型载 新
泛而 有效 的利 用 ， 开 始 在食 品行 业 、 物 工 业 、 并 生 医 学诊 断 与药 品研究 、 环境 保护 、 源开 发 以及基 础研 能 究 等方 面发挥 重要 作用 Ｊ 。 传统 的 酶 固 定 化 方 法 大 致 可 分 为 ４类 ： 附 吸
１ 固定 化 酶技 术 的 发展
固 定 化 酶 现 象 最 早 在 １ １ 年 被 Ｎ ｌ ｎ 和 ９６ ｅｓ ｏ
化 动力 学参 数 。苏 二 正 等 人 叫比较 了海 藻 酸 钠 和 壳 聚糖 两种 载 体 及 不 同 固定 化 方法 对 单 宁酶 和 Ｂ ．
葡 萄糖苷 酶 的共 固定 化 效 果 ， 果 表 明 以海 藻 酸钠 结
制 了 固定化 酶技 术 的应 用 。 因此在 实 际 应 用 中 ， 定
生 物技 术 与茶 叶生 产 相 结合 ， 利 于充 分 发 挥 茶 叶 有
内含酶 在茶 叶生 产 与深 加 工 方 面 的重要 作用 ， 善 改 茶 叶 品质 ， 展 茶 叶的深 加工领 域 和应用 范围 。 拓
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔｈ ｍｍｏ ｌｚ ｄ ｅ ｚ ｍｅ ａ ｅ ｂ ｅ ｄ ｌ ｐ ｌ ｄ ｉ ｎ ｅｄ ｂｒｔ ｅｒ ｓａ ｉ ｔ ｎ ｓｒ ｃ ｅｉ ｂｉ ｅ ｎ ｙ ｓｈ ｖ ｅ ｎ ｗｉ ｅｙ ａ ｐ ｉ ｎ ｍａ ｙ ｆ ｌ ｓ ｔ ｈ ｉ ｔ ｂｌ ｙ ａ ｄ ｉ ｅ ｉ ｉ ｒ ｕｓ ｂ ｌｔ ｅ ａ ｉｉ ｙ．Ｉ ｈ ｓ ａ ｔ ｌ ｎ ｔ ｉ ｒｉ ｅ，ｄ ｖ ｌ ｐ ｎ ｎ ｐ ｌｃ ｔｏ ｆｉ ｃ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔａ ｄ ａ ｐ ｉａ ｉｎ ｏ ｍｍｏ ｉｉｅ ｎ ｙ ｎ ｔ ｅ ｎ ｕｓｒ ｒ ｂ ｌｚ ｄ ｅ ｚ ｍｅ ｉ ｈｅ ｔ ａ ｉ ｄ ｔｙ ｗｅ ｅ
酶及酶技术在茶叶深加工中的应用
酶及酶技术在茶叶深加工中的应用茶叶作为我国的传统经济作物，已经在国内和国际市场上占有着很高的比重。
茶叶市场竞争激烈，深加工技术作为提高茶叶附加值的重要手段，具有广泛的发展前景。
酶及酶技术可被广泛应用于茶叶深加工工艺中，能够使茶叶产生更好的品质特征和提高茶叶的商品价值。
本文将探讨酶及酶技术在茶叶深加工中的应用。
一、酶及酶技术在茶叶深加工中的基本原理酶是一种特殊的生物催化剂，它能够促进生物体内的化学反应进程，降低反应活化能，加速反应速率。
茶叶深加工中，茶叶中的多种酶类活性具有重要的作用，包括多酚氧化酶、过氧化物酶、多酚酶、脱氢酶等。
这些酶类活性会受到茶叶加工方式的影响而发生变化，以此改变茶叶的口感和色泽。
酶及酶技术就是运用酶类促进并控制茶叶加工过程中发生的化学变化。
基本原理是将经过采摘清洗、茶青材料经过杀青工艺后，开展发酵过程，即将茶青材料在适宜温度、湿度等条件下辅以天然植物酶类进行微生物发酵，使之产生一系列化学变化，从而得到各种口感的茶叶。
发酵过程中需要适宜的酶的参与，这些酶在茶叶中天然存在，影响茶叶的发酵特性和品质特点，而利用酶提高茶叶品质和附加值，成为了当前茶叶深加工中非常重要的工艺手段。
二、酶及酶技术在茶叶深加工中的应用1. 杀青阶段茶叶生产中，杀青是一个很重要的步骤。
杀青的目的是抑制酶类活性的继续发展，并通过此过程来锁定茶叶的气味、色泽、口感等特征。
在杀青阶段，经常使用的酶类有过氧化物酶和多酚氧化酶。
过氧化物酶能够促进杀青过程中的化学反应，保证抑制茶叶中的多酚氧化酶并最大限度地保留茶叶的天然香气。
多酚氧化酶可以使茶叶提前发生氧化，使茶叶表面的酚类物质更容易溶解，茶叶中的多酚得到释放，增加了茶叶的苦涩味和麦芽气味。
2. 发酵阶段发酵是茶叶深加工中最重要的工艺步骤。
不同种类的茶叶需要具有不同特定的酶活性，以使其在发酵过程中产生所需的化学反应和改变。
茶叶发酵过程中酶类的代表有多酚氧化酶、过氧化物酶、多酚酶和脱氢酶等。
为了进一步探索乌龙茶香气的酶
为了进一步探索乌龙茶香气的酶乌龙茶是中国人非常喜爱的饮料，它的香气可以持续很久，经历多年的文化传承而受到越来越多的喜爱。
由于乌龙茶香味的独特性，大多数乌龙茶的制作商都会采用精心的方法来保持它的香气，但是，由于缺乏相应的科学研究，一直没法真正了解乌龙茶香气的成分和机制，以及识别生产中对它造成影响的关键因素。
为了弄清楚乌龙茶香气产生的原因，科学家开始研究它所含有的各种成分，以及它们之间的相互作用。
在研究中，科学家发现了一种叫做酶活性的物质，它可以解析乌龙茶中的成分，形成特定的气味物质，并且这些气味物质可以产生独特的乌龙茶香气。
通过研究发现，酶活性的物质不仅存在于乌龙茶中，而且还存在于其他种类的茶叶中，这也让科学家深深地理解到，酶活性物质在产生和调节茶叶香气中起着至关重要的作用。
随后，为了更好地了解乌龙茶香气的成分和发生机制，科学家又开始对酶活性物质进行进一步的研究。
他们发现，酶活性物质是一类能够解析乌龙茶中的氨基酸等物质，从而形成气体物质的酶。
研究小组可以通过观测和采集生物学上的证据，明确乌龙茶的酶活性的变化，从而更好地控制酶活性物质的轻重组合，从而解决乌龙茶香气偏淡的问题。
此外，通过对乌龙茶酶活性物质进行研究，还可以进一步探讨乌龙茶酶活性与其他关键因素之间的关系，如栽培环境和制作工艺等，这在改善乌龙茶的风味和香气方面是非常重要的。
通过对酶活性物质的研究，科学家们可以更全面地了解乌龙茶的制作和口感，从而确保生产出的乌龙茶质量更优良，它的口感也更加独特。
综上所述，通过对乌龙茶酶活性物质的研究，可以进一步探索乌龙茶香气的原因，了解乌龙茶香气产生的原理，从而改善乌龙茶的口感和香气。
另外，研究乌龙茶酶活性物质也有助于更好地掌握乌龙茶制作的关键因素，从而保证乌龙茶的质量和口感。
普洱茶中的分解酶
普洱茶中的分解酶
普洱茶中的分解酶是指在普洱茶的发酵过程中，参与茶叶化学反应的一类酶类物质。
这些分解酶包括蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶等多种类型，其作用是将茶叶中的多种有机物质分解为单糖、酸类等物质，从而使茶叶的味道、香气、色泽等特性得以改变和提升。
其中，蛋白酶是一种特别重要的分解酶。
在普洱茶的发酵过程中，蛋白酶可以将茶叶中的蛋白质分解为多种氨基酸和小肽，这些物质进一步通过氧化、缩合等反应，形成了普洱茶独特的芳香和口感。
同时，蛋白酶还能够消除茶叶中的苦涩味和涩感，使得茶叶更加柔和、醇厚。
除了蛋白酶外，普洱茶中的淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶等分解酶也起着重要的作用。
淀粉酶可以将茶叶中的淀粉质分解为糖类物质，为花香、果香的形成提供营养基础；纤维素酶可以降解茶叶中的纤维素，使得茶叶更加嫩滑；脂肪酶则可以使得茶叶中的油脂成分更加丰富，为茶叶的滋味和口感带来更多变化。
因此，普洱茶中的分解酶是普洱茶味道、香气、色泽等特性得以改变和提升的重要因素之一。
同时，也是普洱茶独特风味得以形成的基础。
- 1 -。
红茶的发酵原理是什么原理
红茶的发酵原理是什么原理红茶的发酵原理是茶叶中的酶与氧气的作用。
茶叶内含有多种酶，如多酚氧化酶、过氧化物酶、木糖酶等。
这些酶在茶叶采摘后没被破坏的情况下，可以与空气中的氧气发生反应，从而引发茶叶的发酵过程。
茶叶的发酵过程可以分为以下几个阶段：1. 细胞破败：茶叶采摘后经过处理会破坏细胞壁，使得酶与茶叶内的其他化学成分得以接触。
2. 酶活性：茶叶中的酶在接触到空气中的氧气后开始活化，产生一系列酶促反应。
多酚氧化酶是其中的关键酶，它能够氧化茶叶中的茶多酚，引发茶叶的发酵。
3. 酶促反应：在多酚氧化酶的催化下，茶多酚发生氧化与聚合反应，产生有机酸、酯类、醛等化合物。
同时，茶叶中的氨基酸也可以与这些化合物相互作用，产生香气物质。
4. 香气的生成：发酵过程中，茶叶中的化合物不断发生变化，生成各种香气物质，如茶多酚氧化后产生的茶红素、茶黄素等。
根据茶叶的发酵程度不同，可以分为轻发酵茶、中度发酵茶和重发酵茶。
轻发酵茶（如绿茶）的茶叶在加工过程中很少经历发酵过程，因此保持了茶叶的鲜绿色和清新香气。
中度发酵茶（如乌龙茶）则经过一定程度的发酵，产生了特有的香气和滋味。
而重发酵茶（如红茶）则经过完全的发酵，因此呈现出深红色的茶汤和浓郁的果香。
值得一提的是，茶叶的发酵过程受到多种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量等。
合理控制这些因素可以调控茶叶的发酵程度，从而产生不同口味的茶叶。
总的来说，红茶的发酵原理是茶叶中的酶在接触到氧气后产生酶促反应，使茶叶中的化合物发生变化并生成香气物质，从而产生特有的颜色、香气和口感。
掌握这一原理对于茶叶的加工和贮藏具有重要的指导意义，也为茶叶的品质提供了科学的依据。
单宁酶的固态发酵生产及其茶叶深加工中的应用
单宁酶的固态发酵生产及其茶叶深加工中的应用单宁酶的固态发酵生产及其茶叶深加工中的应用茶叶是我国传统的饮品之一，深受国内外消费者的喜爱。
茶叶的质量和口感跟它的单宁酸含量和单宁酶的活性有着密切的关系。
单宁酶是一种在生物体中催化单宁酸转化的酶，它在茶叶制造过程中发挥了很重要的作用。
单宁酶的固态发酵生产及其在茶叶深加工中的应用，可以提高茶叶的质量和附加值。
一、单宁酶的固态发酵生产单宁酶的固态发酵生产是利用高效的单宁酶产生菌株在适当的条件下，利用固体底物发酵系统发酵生产出单宁酶。
目前，采用的主要固态底物是大豆粉、玉米粉和麦芽粉等。
固态发酵生产方法具有生产工艺简单、底物资源广泛、设备和人工成本较低等优点。
采用固态法生产的单宁酶稳定性好，常温下可以保存一年以上，并且产出的单宁酶活性高，纯度高达95%以上。
二、单宁酶在茶叶深加工中的应用单宁酶在茶叶深加工领域中有着广泛的应用，主要表现在以下几个方面：（一）利用单宁酶控制茶叶发酵过程。
在传统茶叶制作过程中，茶叶经过发酵处理，单宁酸含量和茶叶口感有着密切的关系。
适量的单宁酸含量可以使茶叶口感柔和，但过多的单宁酸含量则会使茶叶口感涩苦。
因此，在茶叶制作过程中添加适量的单宁酶可以控制茶叶的单宁酸含量，从而使茶叶口感更加可口。
（二）利用单宁酶提取茶叶多酚。
茶叶中多酚是一种重要的营养成分，具有很高的医学保健价值。
但茶叶中多酚不易被人体吸收，因此需要采用特殊的工艺将其提取出来。
利用单宁酶可将茶叶多酚高效地提取出来，不仅提高了茶叶的保健价值，还增加了茶叶的附加值。
（三）利用单宁酶改良茶叶的口感。
如今，随着消费者对于食品品质的要求不断提高，茶叶市场也越来越注重茶叶的口感。
在茶叶制作过程中，添加适量的单宁酶可以改良茶叶的口感，使其更加柔和清爽，极大地提升了茶叶的品质和价值。
总之，单宁酶的固态发酵生产和在茶叶深加工中的应用，已经成为茶叶行业不可或缺的一环。
在未来的发展中，随着生态和健康饮食观念的不断普及，单宁酶技术的应用将会越来越广泛，为茶叶产业的发展注入新的活力。
茶树中酶规律
茶树中酶规律茶树中酶规律：在茶树的生长和发育过程中，酶的活性会随着环境和生长阶段的变化而发生相应的改变，两者具有密切的关联。
酶就像是茶树里的一群小精灵，它们特别勤劳且非常机灵。
当环境适宜的时候，这些小精灵就活力满满地开始工作啦。
比如说温度刚刚好、阳光也很充足，它们就像打了鸡血一样，积极地参与到茶树的各种生理过程中。
温度就像是酶的“活力开关”，温度适宜时，开关大开，酶这个小精灵就欢快地跑起来，各种反应也能高效进行；要是温度不合适，开关就关上了或者开得很小，酶的活力也就跟着下降了。
再看看茶树的生长阶段，就像人要经历童年、少年、青年等不同时期一样，茶树也有自己的不同阶段。
在幼苗期，酶小精灵们主要忙着帮助茶树生根发芽、快快长大，这时候一些与生长相关的酶就特别活跃；到了采摘期呢，那些与茶叶品质形成相关的酶就开始大显身手了，它们努力工作，让茶叶产生各种美妙的风味和物质。
比如，在茶叶的发酵过程中，多酚氧化酶就是一个关键的小精灵。
它就像是一个神奇的魔法师，能把茶叶中的多酚类物质转化为其他的物质，从而改变茶叶的颜色和风味。
如果没有这个酶的辛勤工作，我们就喝不到那香气四溢的红茶啦。
还有在茶树的光合作用中，也有一系列的酶在默默奉献着，它们齐心协力，把阳光、二氧化碳和水转化为茶树生长所需的养分。
有研究数据表明，在适宜的温度范围内，茶树中某些酶的活性可以提高数倍甚至数十倍。
这就好比一场比赛，合适的温度就是酶的最佳跑道，让它们能在上面尽情冲刺，发挥出最大的潜力。
而且不同品种的茶树中，酶的种类和活性也会有所差异，这就导致了不同品种的茶叶有着各自独特的品质和风味。
总之，茶树中的酶规律对于茶树的生长和茶叶的品质形成有着至关重要的作用。
了解了这些规律，我们就能更好地种植茶树、管理茶园，生产出更加优质的茶叶。
同时，这也为我们深入研究茶树的生物学特性和茶叶加工工艺提供了重要的依据。
如果你对茶树和茶叶充满好奇，不妨多去查阅一些相关的科普书籍，或者观看一些专业的农业科普节目，相信你会从中收获更多有趣的知识和惊喜！让我们一起在茶树的世界里探索更多的奥秘吧！。
单宁酶在茶产品中的应用
陈莹林 2007305203225
• • • • •
什么是单宁酶 单宁酶的性质 单宁酶的生产及提纯 单宁酶在茶产品中的应用 单宁酶应用研究的展望
什么是单宁酶？ 什么是单宁酶？
• 单宁酶，全称单宁酰基水解酶。 单宁酶，全称单宁酰基水解酶。 • 胞外酶（也说细胞膜结合酶） 胞外酶（也说细胞膜结合酶）
单宁酶在茶产品中的应用
• 利用单宁酶还可以帮助除去啤酒中的浑浊, 增大其澄清度。 • 单宁酶生产的高纯度没食子酸是医药行业 大量需求的产单宁酶澄清效果很好, 且如配合其它方法或 试剂共同使用, 可以增强效果或改善品质 • 单宁酶纤维素酶、单宁酶果胶酶、单宁酶 葡萄糖氧化酶、单宁酶超滤、果胶酶纤维 素酶淀粉酶蛋白酶等,
单宁酶的性质
• 单宁酶的物理化学性质 • 2种亚基组成. • 为一种糖蛋白, 而不同来源的单宁酶糖含量 有差异.
单宁酶的性质
• 单宁酶的催化性质 • 单宁酶催化葡萄糖酸酯, 水解成没食子酸与 葡萄糖. 中间产物为1, 2, 3, 4, 6-黄酰单宁和 2, 3,4, 6-四酰单宁以及两种没食子酸葡萄糖.
单宁酶的生产及提纯
培养液
透析 硫酸铵沉淀、过滤
沉淀
溶解、离心
上清液
透析
透析液
离心
上清液
透析
透析液
DEAE-葡萄糖柱层析
活性部分 活性部分 活性部分
透析液 浓缩液 单宁酶
DEAE-葡萄糖柱层析
浓缩
葡萄糖G-100柱层析
冷冻干燥
单宁酶的生产及提纯
单宁酶在茶产品中的应用
• 随着单宁酶的应用越来越广泛深入, 日本、 美国等国家申请了一些专利. 美国食品与药 物管理局(FDA ) 已确认单宁酶为安全产品 • 关于单宁酶的应用研究报道中, 单宁酶在茶 饮中应用最广泛. 这是因为它可以促使茶叶 中多酚类化合物中没食子酸酯水解的缘故.
茶的发酵原理
茶的发酵原理
茶的发酵原理是指茶叶在加工过程中，经过适当的处理和储存，使其内部的物质发生一系列化学反应，从而产生独特的香气和味道。
茶叶中的发酵主要是由茶叶的酶类和其他物质相互作用引起的。
茶叶中含有多种酶类，例如多酚氧化酶、过氧化氢酶、酸性磷酸酶等。
在发酵过程中，首先是酒精发酵，茶叶中的糖类被酵母菌等微生物分解产生酒精和二氧化碳。
这一过程会使茶叶的香气更加醇厚。
接着，茶叶中的酶类开始发挥作用。
多酚氧化酶是茶叶中最重要的酶类之一，它可以将儿茶素等多酚类物质氧化成呈红色或棕色的化合物。
这种氧化反应会赋予茶叶独特的颜色和口感。
此外，茶叶中的氨基酸和糖类也会与其他酶类相互作用，产生一系列复杂的化学反应。
这些反应有助于形成茶叶特有的香气和味道，如花香、果香、草香等。
总的来说，茶叶的发酵过程是一个复杂的化学变化过程。
通过合理的发酵处理，茶叶可以充分发挥其香气和味道的潜力，使其成为一种令人愉悦的饮品。
茶叶发酵的原理
茶叶发酵的原理
茶叶发酵的原理是由茶叶中的酶作用引起的。
茶叶中的酶主要有多酚氧化酶（PPO）、类过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）等。
当茶叶受到破碎、揉捻或发酵等处理时，茶叶细胞内的细胞壁破裂，茶叶中的酶与茶叶细胞中存在的激活酶相互作用，产生化学反应。
茶叶中的多酚氧化酶（PPO）在氧气存在的条件下，将茶叶中的茶多酚与氧气结合，产生多酚氧化物质，使茶叶变黑。
同时，类过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）也
参与了茶叶发酵过程中的氧化反应，促进酶促反应的进行。
茶叶发酵过程中，茶多酚被氧化成为多酚氧化物质，其中包括茶红素和可溶性茶黄素等。
这些氧化物质的生成使茶叶变色，呈现出红褐色或深褐色。
同时，氧化还会引起茶叶中的有机酸、香气物质和氨基酸的变化，促进茶叶的香气和滋味的形成。
茶叶发酵的时间和温度也会影响发酵过程和茶叶品质。
一般来说，茶叶发酵的时间越长，茶叶发酵程度越高，茶叶品质的风味和香气也会有所改变。
而温度的调控则可以控制发酵的速度和茶叶中酶的活性，进一步影响茶叶的品质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酶在茶叶加工中的应用关键词：茶叶单宁酶纤维素酶果胶酶多酚氧化酶摘要：综述了单宁酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、多酚氧化酶等在茶叶加工中的现状，并对酶在茶叶加工应用前景进行展望。
一、前言中国是世界茶叶发源地。
茶乃中国的国饮，承载着五千年的优秀文化。
开门七件事“柴米油盐酱醋茶”。
茶关注民生。
关注山区八千万茶农的生计，茶与我们的生活息息相关。
随着现代科学技术的发展，社会文明进步，人们生活水平的不断提升，对食品、饮料等追求营养、保健、方便、口感好、卫生安全饮品。
茶叶作为饮料已有几千年历史，传统泡饮方式，即用沸水泡茶饮用，传统的泡茶方法是一种优秀茶文化，但不能适应现代人、新生活方式要求，尤其是发达国家和地区，“时间就是金钱”高效率工作，快节奏生活方式，他们喜欢茶，要求随时随地即时享用到茶。
因而茶叶深加工产品成为人们饮食所追捧的热点。
深加工茶是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料，或是用茶叶、茶厂的废次品、下脚料为原料，利用相应的加工技术和手段生产出的茶制品。
茶制品可能是以茶为主体的，也可能是以其他物质为主体的。
茶叶加工特别是速溶茶、液态茶饮料的生产，仅仅依靠传统工艺远远满足不了生产上的需要，一次高兴激素特别是酶技术必将逐渐应用与茶叶加工中。
到目前为止，已有单宁酶、纤维素酶、多酚氧化酶、蛋白酶等酶制剂应用于茶叶加工中。
二、酶在茶叶加工中的现状（一）单宁酶１.防止茶饮料中的冷浑浊单宁酶，全称单宁酰基水解酶是一种细胞膜结合酶，将茶乳酪转溶的专一酶，它能断裂儿茶酚与没食子酸间的酯键，使苦涩味的酯型儿茶素水解，释放出的没食子酸阴离子又能与茶黄素茶红素竞争咖啡碱，形成分子量较小的水溶性短链物质，从而降低茶汤的混浊度[1]。
Takino Y[2]利用米曲霉产生的单宁酶作用于6%的红茶茶汤，发现单宁酶在茶汤pH为5.6，温度为45℃的条件下作用30-60分钟后，茶乳酪产生最少。
可口可乐公司利用单宁酶解决茶饮料中的“冷后浑”，取得了良好的效果，浑浊度由80%降至8%[3]对红茶进行单宁酶处理，结果发现速溶茶完全溶于冷水，而且滋味良好，而无酶处理的茶的固形物和浸提物产量均低于酶处理的茶[4]。
近年来由于透明塑料瓶的大量使用，饮料的透明度比以往有更高的要求，单宁酶防止茶饮料产生冷浑浊的作用效果更加受到关注2.提高茶叶的提取率中森薰等发现，与未用单宁酶处理的茶叶提取液相比，用单宁酶处理的提取液中，单宁的含量增加34%，咖啡因增加43%，而可溶性固形物也增加了24%，因而从茶叶提取出的多种成分能保持在提取液中，不被沉淀，使茶叶的提取率大幅度上升单宁酶应用于红茶绿茶乌龙茶深加工中还能使茶叶中可溶性金属元素含量增加。
Lauren S.等[5]报道，用单宁酶处理红茶，茶汤中可溶性铁、钙的含量分别增加了23%与25%；若在绿茶加工中使用单宁酶，可使离子铁的含量提高18%，并部分消除夏春茶的苦涩味，提高茶品质。
3.保持茶汁的色泽和减轻苦涩味在绿茶乌龙茶加工中的应用研究中也发现，加入一定量的单宁酶能降低酯型儿茶素的含量，从而消除夏秋茶的部分苦涩味道。
（二）纤维素酶与果胶酶在速溶茶生产中，速溶茶产品制率低是重要原因之一。
根据资料报道，我国目前的速溶茶制率仅为15%～20%，而国外可达25%～30%。
成熟的植物细胞壁由胞间层、初生壁及次生壁构成。
其构成成分包括纤维素、半纤维素、果胶及木质素。
其中次生壁的构成部分绝大部分是纤维素, 它使细胞壁产生强度和塑性；细胞与细胞之间则靠果胶物质结合在一起。
茶叶中的多酚类、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等有效成分在干茶里由于被纤维素、半纤维素为主体的细胞壁所包围, 在一般提取条件下, 茶叶中有效成分的扩散、浸出受到细胞壁的阻碍, 但如果使用纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等提取则可分解细胞壁, 使细胞结构破坏, 有利于固形物的溶出及浸提率的提高。
高碧穗等(1996)研究离心、冰浴和酶处理对茶汤澄清度的影响,发现以纤维素酶、果胶酶处理效果最好。
酶浓度增加,茶汤混浊度降低。
10%乌龙茶液经0.3～0.4%纤维素酶作用l～2h,可使茶汤混浊度达到最低,且具有最佳颜色。
Tsai 及Ohio (1987)[6]比较了使用单宁酶、单宁酶/纤维素酶和单宁酶/果胶酶处理红茶茶汤, 结果表明: 添加酶处理比未添加者有较高的萃取率,且固形物含量较多, 混合酶处理均比单独处理好[7]。
湖南农大谭淑宜(1991) 报道: 用0.3%纤维素酶液提取红碎茶、绿茶水浸出物, 提取率分别比对照高20.5%和19.6%, 处理效果相当明显；当使用0.1%果胶酶提取红碎茶、绿茶时, 提取率分别比对照高5.4%和5.6%, 且红碎茶提取液红亮, 沉淀也少, 绿茶提取液较亮, 较透明。
MarimuthuS. 等(1997)[8]报道:加入细胞壁降解酶如纤维素酶和果胶酶于红碎茶中, 可增加可溶性固形物含量而不影响茶汤品质,用果胶酶处理的红碎茶含有较多的儿茶素, 效果优于纤维素酶处理。
(三)多酚氧化酶多酚氧化酶是自然界分布极广的一种酶,茶树中天然存在的酶类。
在茶叶领域关于多酚氧化酶的研究始于红茶发酵,早期的茶叶发酵研究不可避免地受到工业发酵的影响，事实上茶叶中“发酵”一词是印度茶叶种植者在19 世纪后期由工业发酵借用而来,这很可能是由于茶叶发酵时产生的气味和工业发酵(主要是酒精生产) 产生的气味相近的缘故。
由于多酚氧化酶在茶叶加工中的特殊地位,从18世纪末至今天在茶叶领域对它的研究从未间断,研究的内容不断拓展和加深。
1906年,Marm H.首次从茶叶中分离出氧化酶。
1935 年Williams ers发表All about Tea一书,由Toeklai著名化学家Harler C.R.写了The Chemistry of Tea一章,详尽描述了早期关于茶叶成份化学和茶叶制造化学研究的历程。
1939年Ceylon茶叶研究所Sreerangchar H.B.提出发酵过程中催化多酚物质氧化的是儿茶酚氧化酶。
七十年代, 日本有学者将其从茶树中提出, 用于红茶的加工。
印度托克莱茶叶试验站利用外源PPO生产速溶红茶, 在发酵时向每100kg 发酵叶中添加1～2g来加速发酵, 结果表明: 加入PPO促进了红茶内多种生物物质的形成, 制成的速溶茶苦涩味轻, 鲜度好, 香气浓强。
Bouwens E.C. (1999)有专利: 经外毒素漆酶、多酚氧化酶或过氧化物酶和单宁酶处理的茶叶可以改善茶叶食品的色泽。
可以预见, 天然多酚氧化酶在茶叶深加工中是很有应用前景的。
(四)蛋白酶蛋白酶可将茶叶中的蛋白质水解成各种氨基酸,不仅能改善茶叶的香气和鲜爽度,而且能减少不溶性复合物的产生,改善汤色。
据曾晓雄报道,在红碎茶加工中添加蛋白酶可使其氨基酸含量提高21.5%,茶红素含量增加20%以上,茶褐素的含量则明显下降,使得红碎茶滋味增强且更为醉和,汤色变亮,粗青气减少,香气变好。
据湖南农大谭淑宜(1991)研究, 用蛋白酶提取红碎茶、绿茶, 氨基酸提取率分别比对照高196.8%和72.8%。
（五）其他酶衣笠及竹尾忠一(1994) 研究指出: 在绿茶抽提液中加入果胶酯酸酶处理, 可以增加其挥发性香气化合物含量。
用这两种酶处理乌龙茶茶汤, 经处理后的茶汤在5℃、室温或40℃下存放6个月, 没有沉淀产生, 而无酶处理的茶汤在7d至3个星期就形成沉淀。
三、酶在茶叶深加工中的应研究展望酶技术是生物技术的一个重要组成部分, 已广泛用于食品工业的加工、保鲜、杀菌、风味的改进等方面。
从红茶品质（香气、滋味）形成的酶学及酶制剂在速溶茶、液态茶饮料加工中应用的广泛性,可以预见酶在茶叶加工中的研究与应用将愈来愈多被重视,展望这个领域,未来的发展大有可为。
（一）开发适用于茶叶深加工的经济、高效的酶制剂茶叶是我国的主要农副产品, 是食品工业“八五”计划开发重点项目之一, 世界1号( NestleCo.) 、2号( Pepsi Co.) 软饮料生产厂把眼光放到了速溶茶、液态茶饮料上, 准备投巨资加以开发。
但是目前我国生产的速溶茶和液态茶在国际市场上缺乏竞争力, 产品滋味淡, 香气低, 其主要原因是加工中“冷后浑”的形成。
在消除茶汤沉淀上, 以单宁酶处理效果最好。
但由于其价格昂贵, 严重限制了其在工业上大量使用。
如何采取更经济有效的方法培养菌体, 提取单宁酶液, 降低成本, 实现单宁酶的工业化生产, 是一个亟待解决的问题。
（二）茶叶液态发酵理论研究目前速溶茶生产大国美国以生产速溶红茶为主, 液态红茶饮料在日本极为畅销, 液态乌龙茶饮料在日本和台湾也有很大的市场。
但这些速溶茶、液态红茶饮料、液态乌龙茶饮料均以成品红茶、成品乌龙茶为生产原料。
为充分利用我国茶叶产地的优势, 降低生产成本, 应开始从茶鲜叶或茶叶制品直接生产速溶茶和液态茶饮料的研究, 特别是茶叶液态发酵理论的研究。
因为若实现茶叶液态发酵, 就可以简化工艺, 充分有效发挥酶制剂的增效作用, 从而大大提高茶叶品质, 降低生产成本。
（三）酶法制艺及增质机理研究由于在茶叶加工中引人外源酶制剂,为使酶制剂充分发挥其作用,必将要求相应改变或改进传统加工工艺及加工技术指标。
日本农林水产省茶试站在红茶发酵时添加1%或在揉捻时添加0. 001%的微生物多酚氧化酶, 红茶中的茶黄素, 茶红素明显增多, 茶汤的色泽和香气也显著改善。
茶饮料加工中也由于内含成分在一定的温差条件下相互作用而形成混浊沉定, 影响产品品质和制率。
如何利用外源酶或在结构和功能上与酶相似的酶性制剂( 如环糊精等) 对茶浸提液或浓缩液进行液体发酵处理, 使蛋白质, 多糖等大分子物质分解和有效防止多酚类物质劣变, 从而提高产品品质和制率等茶叶液态发酵理论与技术研究有着广阔的前景。
参考文献：[1]王元凤,王登良,魏新林.酶技术在茶叶深加工中的应用研究[J].饮料工业,2000,3(6):18-2[2]Takino Yoshinori. Enzymatic solubilization of P1976- 05- 25.[3]姜锡瑞,段钢,周红伟.酶制剂应用技术问答[M].北京:中国轻工业出版社,2008(第一版).[4]Tsai Chee H way ( Procter and Gramble Co).Enzymatic treatmentof black tea leaf. Eur Pat ApplEP,135222,1985-03- 27[5]LaurenS.J., Kenlee. Chemical forms of iron, calcium, magnesiumand zinc in black, oolong, green and instant black tea. J. Food Sci.1988,53(1):181- 184.[6]TsaiC. H. and OhioC. (1987). Enzymatic treatment of black tealeaf. USAP4639375[7]方元超, 赵晋府.酶技术在茶饮料生产中的应用研究.饮料工业, 1999 (1): 12～15[8]Marimuthu S. , Manivel L. and Abdul K. A. Hydrolytic enzymes on the quality of made tea. Journal of Plantation Crops, 1997,25 (1): 88~92。