中国饮食文化概论 饮食理论基础课件
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第一章 中国饮食文化概论
第一章中国饮食文化概论⏹饮食是人类生存和提高身体素质的首要的物质基础，也是社会发展的前提。
人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。
但当人类开始用火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。
⏹人类饮食的历史成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。
老子论饮食：⏹治大国若烹小鲜。
⏹圣人为腹不为目。
⏹五味令人口爽，五色令人目盲。
⏹为无为，事无事，味无味。
大小多少，报怨以德。
⏹甘其食，美其服，安其居，乐其俗，邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。
孔子论饮食⏹“饮食男女，人之大欲存焉。
”⏹“食不餍精，脍不餍细。
”⏹“凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。
”⏹“唯酒无量，不及乱。
”⏹“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。
不义而富且贵，于我如浮云。
”孙中山“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。
”“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”，中餐将成为“世界人类之师导”。
“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？”⏹中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。
⏹世界烹饪三大流派：法国、土耳其、中国⏹“吃中国的菜肴，住英国的房子，拿美国的工资，娶日本的老婆。
”吃的文化渗透到中国社会文化生活的方方面面⏹“吃”对我们的文化心理结构有深刻的影响，存在于我们的潜意识之中，这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。
⏹见面发招呼“你吃饭了没有”⏹骂人“你个饭桶”“酒囊饭袋”“吃饱了撑的”⏹得意满足“吃香的喝辣的”⏹没意思“味同嚼蜡”⏹生活艰辛“酸甜苦辣”饮食的概念⏹《现代汉语词典》：一是名词性“吃的和喝的东西”；一是动词性“吃东西和喝东西”。
⏹英语：food and drink吃的和喝的东西diet日常的膳食bite and sup吃东西和喝东西⏹烹饪⏹早期指用火熟食。
中国饮食文化概论PPT课件
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6、黄河下游
地理区位：山东，晋、冀、豫、皖、苏 饮食特色：玉米饼子、煎饼、大葱蘸酱、 葱烧海参 菜系：鲁菜、孔府菜
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7、长江中游
地理区位：湖北、湖南、江西 饮食特色：饭稻羹鱼，武昌鱼、蒸菜、 瓦罐煨汤
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8、长江下游
地理区位：江苏、浙江、安徽，沪、赣 菜系：苏菜、浙菜、徽菜、 长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚 四大名鱼：长江鲥鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼、 黄河鲤鱼
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二、小康层饮食文化
（一）小康层的构成：城镇一般市民、农村中小地主、下 级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众。
（二）普通市民的饮食生活 1、食品质朴可口。 2、食品制作简便易行。 3、市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发 展中起着承上启下的桥梁作用。
徽菜：火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、八公山豆腐
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9、东南
地理区位：闽、粤、台、琼，浙、赣、湘、桂局部 饮食特色：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮
粤菜：龙凤斗、龙虎斗、烤乳猪、盐焗鸡、白灼虾、 白斩鸡、烧鹅等。 闽菜：佛跳墙、三鲜焖海参、班指干贝、茸汤广肚、 鸡丝燕窝、荔枝肉、沙茶鸡丁 。
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中国饮食文化课件 ppt
苏菜
苏菜以甜鲜为主，注重炖、焖 、烧等技法，代表菜品有松鼠
桂鱼、狮子头等。
03
中国茶文化
茶的起源与传播
茶的起源
中国是茶的故乡，据传最早在公元前2世纪，茶已在中国的南 方被人们所饮用。随着时间的推移，茶逐渐发展成为一种文 化现象。
茶的传播
从中国出发，茶的传播遍及亚洲各地，并在17世纪左右传至 欧洲。如今，茶已成为全球性的饮品，深受世界各地人们的 喜爱。
中国饮食文化对世界的影响
烹饪技艺的传承与创新
中国烹饪技艺源远流长，对其他国家和 地区的菜系产生了深远的影响。中餐的 烹饪技巧和调味方式被广泛借鉴和应用 ，丰富了世界各地的餐饮文化。
VS
食材的国际流通
随着全球化的发展，许多中国特有的食材 也逐渐进入国际市场。例如，中国的茶叶 、豆腐、调味料等在全球范围内受到欢迎 ，成为各国厨师创新菜肴的灵感来源。
更多人享受制作中餐的乐趣。
THANKS
感谢观看
06
中国饮食文化的国际影响与传播
中国饮食文化在世界的传播
中国美食在海外
随着中国经济的崛起，中国美食在全球范围内越来越受欢迎。中餐馆在世界各地如雨后春笋般涌现， 成为展示中国饮食文化的重要窗口。
美食节与展览
中国各地政府和相关机构通过举办美食节、展览等活动，将中国美食推向国际舞台，吸引更多人了解 和品尝中国菜肴。
02
中国传统烹饪技艺
烹饪原料
粮食
蔬菜
中国烹饪中常用的粮食包括稻米、小麦、 玉米等，是主食的重要组成部分。
中国烹饪中使用的蔬菜种类繁多，包括叶 菜类、根茎类、果实类等，为菜品提供了 丰富的营养和口感。
肉类
调料
常见的烹饪肉类包括猪肉、牛肉、羊肉等 ，以及禽类如鸡、鸭、鹅等，为菜品提供 了丰富的蛋白质来源。
第二章 中华民族饮食文化的理论基础 PPT课件
——主要用于瘰疠、痰核、瘿瘤等肿块、大便燥结和 肾虚等；
淡——渗湿、利尿 ——主要用于水肿、腹水、小便不利等；
涩——收敛固涩 ——主要用于滑脱性病证。
3、几点说明
（1）、不同味的食物，其作用性质也就不同；
（2）、五味还包括了淡味和涩味，但习惯上 仍然称为五味；
（3）、五味之外，还有“芳香”的概念，具 有芳香气味的食物，一般具有醒脾、开胃、行 气、化湿、化浊、辟秽、爽神、走窜等作用；
（4）、食物的四性分类——根据四性的理论，可 以将食物分为寒凉类、温热类及平性类三大类。
（5）、中医学认识食物四性的依据：是对食物作 用于人体反应的概括（功能的概括），是与机体 的寒、热性质相对而言。
（二）、五味
1、概念：是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸、 淡、涩七种不同的作用性质和特征，但习惯上仍称 之为五味。
• 饮 食 养 生：在健康长寿的理念下把握饮食
• “饮食养生”，源于医食同源认识和食医
合一的思想与实践。先秦时代，把养生主 张表达得最丰富突出的莫过于老子和庄子。 《吕氏春秋》记录了人们对饮食与长寿关 系的探讨与追求：“凡食之道，无饥无饱， 是之谓五藏之葆”， “五者充形，则生害 矣。”
食医合一
温热——祛（散）寒、温里、助阳—主要用于寒性体 质和寒性病证，能够纠正寒性体质，减轻或消除寒性 病证；
3、几点说明
（1）、关于平性：是指食物的寒热之性不显著， 作用平和，应用广泛，但习惯上仍称为四性；
（2）、寒凉与温热是两种对立的性质；
（3）、除了寒凉温热之外，还有大寒、大热、微 寒、微热等，它们只是程度上的区别，仍属于四 性的范畴；
• 本 味 主 张：研究食物原料味的性质、功用以利
人生
• 注重原料的天然味性，追求食物原料的性、功以
淡——渗湿、利尿 ——主要用于水肿、腹水、小便不利等；
涩——收敛固涩 ——主要用于滑脱性病证。
3、几点说明
（1）、不同味的食物，其作用性质也就不同；
（2）、五味还包括了淡味和涩味，但习惯上 仍然称为五味；
（3）、五味之外，还有“芳香”的概念，具 有芳香气味的食物，一般具有醒脾、开胃、行 气、化湿、化浊、辟秽、爽神、走窜等作用；
（4）、食物的四性分类——根据四性的理论，可 以将食物分为寒凉类、温热类及平性类三大类。
（5）、中医学认识食物四性的依据：是对食物作 用于人体反应的概括（功能的概括），是与机体 的寒、热性质相对而言。
（二）、五味
1、概念：是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸、 淡、涩七种不同的作用性质和特征，但习惯上仍称 之为五味。
• 饮 食 养 生：在健康长寿的理念下把握饮食
• “饮食养生”，源于医食同源认识和食医
合一的思想与实践。先秦时代，把养生主 张表达得最丰富突出的莫过于老子和庄子。 《吕氏春秋》记录了人们对饮食与长寿关 系的探讨与追求：“凡食之道，无饥无饱， 是之谓五藏之葆”， “五者充形，则生害 矣。”
食医合一
温热——祛（散）寒、温里、助阳—主要用于寒性体 质和寒性病证，能够纠正寒性体质，减轻或消除寒性 病证；
3、几点说明
（1）、关于平性：是指食物的寒热之性不显著， 作用平和，应用广泛，但习惯上仍称为四性；
（2）、寒凉与温热是两种对立的性质；
（3）、除了寒凉温热之外，还有大寒、大热、微 寒、微热等，它们只是程度上的区别，仍属于四 性的范畴；
• 本 味 主 张：研究食物原料味的性质、功用以利
人生
• 注重原料的天然味性，追求食物原料的性、功以
中国的饮食文化PPT课件讲义
喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。 如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。 筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，
称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。
用餐礼仪(二)
用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好 的。有些地方新年打碎餐具有说「岁岁平安」的习惯。
用餐礼仪(一)
因中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪还是通用 的。
主人长辈先食 不伏碗吃饭，应端碗吃饭。 使用匙饮汤，不举碗海喝，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。 如果盘中的菜已不多，你又想把它「打扫」干净，应征询一下同
桌人的意见。 不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。 吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打
食材对菜系的影响
食材对菜系是有着巨大的影响。可以说是食材的不同，促进了菜 系的发展
鲁菜：靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海 的胶东以「鲜」为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。
川菜：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货为特色。以「辣」 为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。
粤菜：南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。 天气炎热，食材不宜久存，以「生猛、鲜」为主，对原料的新鲜 程度要求很严。
中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主 要原因之一。常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、 味精、生粉、醋、白糖、酒、生姜、蒜头、麻油不下几十种。
烹调特点
中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一 席菜的标准。
色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时 还用一些青菜、西红柿、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。
称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。
用餐礼仪(二)
用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好 的。有些地方新年打碎餐具有说「岁岁平安」的习惯。
用餐礼仪(一)
因中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪还是通用 的。
主人长辈先食 不伏碗吃饭，应端碗吃饭。 使用匙饮汤，不举碗海喝，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。 如果盘中的菜已不多，你又想把它「打扫」干净，应征询一下同
桌人的意见。 不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。 吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打
食材对菜系的影响
食材对菜系是有着巨大的影响。可以说是食材的不同，促进了菜 系的发展
鲁菜：靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海 的胶东以「鲜」为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。
川菜：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货为特色。以「辣」 为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。
粤菜：南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。 天气炎热，食材不宜久存，以「生猛、鲜」为主，对原料的新鲜 程度要求很严。
中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主 要原因之一。常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、 味精、生粉、醋、白糖、酒、生姜、蒜头、麻油不下几十种。
烹调特点
中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一 席菜的标准。
色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时 还用一些青菜、西红柿、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。
中国文化概论——饮食篇PPT文档共53页
唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。最具 代表性的是烧尾宴。
所谓“烧尾宴”，据《封氏闻见录》云， 士人初登第或升了官级，同僚、朋友及亲 友前来祝贺，主人要准备丰盛的酒馔和乐 舞款待来宾，名为烧尾，并把这类筵宴成 为“烧尾宴”。
明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续 和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了 很大变化。
中国文化概论——饮食篇
怎样思想，就有怎样的生活
饮食篇
王永豪
明代著名的画家、文学家唐伯虎有一首叫 做《除夕口占》诗,劈头便用此七字:
柴米油盐酱醋茶,般般都在别人家;
岁暮清闲无一事,竹堂寺里看梅花。
借此来反映穷困不堪的境况,亦借以解嘲,真 是别有情趣。
清人张粲在自己的书斋题了这么一首诗： 书画琴棋诗酒花，当年件件不离它。 而今七字都更变，柴米油盐酱醋茶。 诗中七雅七俗对照鲜明，诗人境况今不如
人类由单纯地捕猎动物到有意识地驯养动物，其间也经历 了一个漫长的过程。经过长期的实践，人类才驯化出第一 批家畜和家禽。
狗是人类最早驯化的动物之一。它是由狼驯育而来的，狼 的品种很多，狗的起源也是多源的。大约在旧石器时代早 期，狗就己经被人所驯化，成为原始人类狩猎、畜牧、守 户的忠实助手。
猪是新石器时代人类饲养的生要家畜，此期的黄河流域及 长江流域的绝大多数文化遗址中，都发现有家猪的踪迹。
羊是比较温顺的食草动物，饲料简单，也是人类较早驯养 动物之一，此时，人们还驯化原鸡为家鸡，并开始驯养家 蜂。牛与马的驯化稍晚于猪、羊、鸡的驯化。
总之，到了新石器时代晚期，即大约四千年前，畜牧业中 的六大家畜：马、牛、羊、猪、狗、鸡均已驯养成功，并 成为人们稳定的肉食资源。
四、彩陶、黑陶：炊煮食具的发明
新石器时代后期，出现一种新式炊具鬲(lì)，这是 一种拥有三只肥大的袋形空心足的烧煮炊具，主 要用来烧煮粥类食物。后来人们又想到利用烧煮 时产生的蒸汽来加工食物，发明了“甑”（ zèng)，甑的底部有许多透出蒸汽的小孔，把甑 放在鬲上，利用沸水产生的蒸汽将食物蒸熟。后 来，人们将鬲与甑合二为一，制成了“甗（音： yǎn 。义：下部是鬲,上部是透底的甑,上下部之间 隔一层有孔的箅(bì）”，这样蒸制食物就更方便 了。
中国饮食文化介绍PPT
1饮食文化圈的概念一东北饮食文化圈二京津饮食文化圈三中北饮食文化圈四西北饮食文化圈五黄河中游饮食文化圈六黄河下游饮食文化圈七长江中游饮食文化圈八长江下游饮食文化圈九东南饮食文化圈十西南饮食文化圈十一青藏高原饮食文化圈十二素食文化圈2中国饮食文化区位类型社会因素自然因素政治经济饮食科技发展扩展交融地理环境气候物产等形成因素地域3影响饮食文化圈形成的因素民族信仰不饮食习俗巩固因素二中国饮食文化区位的历叱概况小节中国区域饮食文化圈示意图各饮食文化圈介绍小节一东北饮食文化圈二京津饮食文化圈三中北饮食文化圈四西北饮食文化圈五黄河中游饮食文化圈六黄河下游饮食文化圈七长江中游饮食文化圈八长江下游饮食文化圈九东南饮食文化圈十西南饮食文化圈十一青藏高原饮食文化圈十二素食文化圈1中国区域饮食文化圈示意图以东部三省内蒙古东三盟为中心自然条件优越多种生产类型幵存
中国菜系划分
宫廷
民族
六
系
苏
川
说
粤
鲁
中国菜系划分
川菜
八
鲁菜
系
说
浙菜
苏菜
徽菜 闽菜 粤菜 湘菜
关于“菜系”的种种歧义
到底什么是“菜系”、“菜系”的内涵和外延是什么，一直是争论的焦点， 并有多种观点，代表性的意见有：
菜肴体系说 风味菜肴体系说 烹饪技艺与地方菜说 烹饪风味流派说 地方风味说 系统说
关于“菜系”的种种歧义
长江中游饮食文化圈
以两湖和江西为代表。
饮食文化历史悠久。
自然条件优越，物 产丰富，菜品精美。
餐饮器具(青铜、漆 器)、烹调技艺先进。
鲜明的地域文化 风格，区域饮食 风俗厚重，食品 繁多，名肴瞩目。
长江下游饮食文化圈
以苏、浙、皖为代表。
饮食文化历史源远流长。
中国菜系划分
宫廷
民族
六
系
苏
川
说
粤
鲁
中国菜系划分
川菜
八
鲁菜
系
说
浙菜
苏菜
徽菜 闽菜 粤菜 湘菜
关于“菜系”的种种歧义
到底什么是“菜系”、“菜系”的内涵和外延是什么，一直是争论的焦点， 并有多种观点，代表性的意见有：
菜肴体系说 风味菜肴体系说 烹饪技艺与地方菜说 烹饪风味流派说 地方风味说 系统说
关于“菜系”的种种歧义
长江中游饮食文化圈
以两湖和江西为代表。
饮食文化历史悠久。
自然条件优越，物 产丰富，菜品精美。
餐饮器具(青铜、漆 器)、烹调技艺先进。
鲜明的地域文化 风格，区域饮食 风俗厚重，食品 繁多，名肴瞩目。
长江下游饮食文化圈
以苏、浙、皖为代表。
饮食文化历史源远流长。
中国饮食文化概述
—中国饮食文化的最高境界
和字有二源： 一是“盉”字，表示饮食之调和。 二是“龢”字，表示音乐之和谐。 像手按排箫之状。 中和，从饮食到音乐，从味觉到美感， 成为礼乐文化的精髓。
春秋战国时期，各个民族的互相融合，在 饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。 在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有 今天的“鱼米之乡”。一年四季，水产畜 禽菜蔬联合上市，为烹饪技术发展提供了 优越的物质条件。由于又融汇了南方很多 民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成 了今天苏菜的雏形。
即使是调味的作料，如番茄酱、芥末糊、 柠檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。以 上种种都体现了“西方重分别”。
中国烹调的核心是“五味调和”即《文子
· 上德篇》所称之“水火相憎，鼎鬲其间 ，五味以和”。《吕氏春秋· 本味篇》称 赞“五味以和”是“鼎中之变，精妙微纤 ”。
中国的“五味调和论”是由“本味论”、
“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论 ”所组成。 既，要在重视烹调原料自然之味的基础上 进行“五味调和”，要用阴阳五行的基本 规律指导这一调和，调和要合乎时序，又 要注意时令，调和的最终结果要味美适口 。
中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料
和多种调料来调和烹制。即或是家常菜， 一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄 炒肉丝、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒 豆腐干……
他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再 加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一 经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度， 渐至不能辨味； 那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生 吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽 有“味”而不入“道”。 凡此种种都反映了西方人对味觉的忽 视。
——法式菜 由于历代法国国王崇尚美食，使得当时的 法国名厨辈出，奠定了法式菜在西餐中的 重要地位。— “吃在巴黎” 16世纪欧洲文艺复兴时期意大利盛行的煎 嫩牛排及各种少司 的制作方法等 传到了法国， 使法国菜更加 丰富起来
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中国饮食文化概独立发展创造了必要 的社会条件。
• 贵族的优裕悠闲生活，最高权力层的政治斗争和 “无为”政策的推行以及老庄思想的推崇，谶纬 之学和仙道之风盛行，道学思想向宗教化的演进 等等，
• 这一切在上流社会逐渐形成了一种饮食养生的风 气，一种基本属于权贵阶层的特殊的社会实践。
中国饮食文化概论 饮食理论基础
第一章 中华民族饮食文化的理论基础
人类极其关心的是传种与营养。 ————马林诺夫斯基（英）
食、色，性也。——— 孟子 饮食男女，人之大欲存焉。——《礼记》 民以食为天。————《史记》
中国饮食文化概论 饮食理论基础
• “夫赫胥氏之时，民居不知所为，行不知所之，含哺而熙， 鼓腹而游。”
中国饮食文化概论 饮食理论基础
（二）饮食养生的起源
1.上古唐尧时代 • 由于天时不利，雨水过多，人们长期生活于积水
和阴湿的环境中，“民气郁阏而滞着，筋骨瑟缩 不达，故作为舞以宣导之”。
中国饮食文化概论 饮食理论基础
• “大舞”一词源于罗泌的《路史》：“阴康氏之时，水渎不疏，江不行其原， 阴凝而易闭，人既于内，腠理滞著而多重膇，得所以以利其关节者，乃制为 之舞，教人引舞以利道之，是谓大舞。”在汉代《尚书》里也有习练“宣导 郁淤”“通利关节”的“大舞”或“消肿舞”的描述。《吕氏春秋•古乐》： “昔陶堂氏之始，阴多滞伏而湛积，水道拥塞，不行其原，民气郁阏而滞著， 筋骨瑟缩不达，故作为舞以宣导之。”《黄帝内经》：“中央者其地平以湿， 天地所以生万物也众，其民食杂而不劳，故起病度萎厥寒热，其治宜导引按 跷。”从以上文献资料的记述中可知“舞”与“导”直接相关，“舞”“大 舞”都属于“导引”的范畴，具有相同的功能。
中国饮食文化概论 饮食理论基础
饮食文化的发展阶段
人类在利用环境维持生存中五大基本模式， 饮食文化发展五个阶段:
畜牧业
粗放农业
狩猎采集
工业化 （现代化农业）
精耕农业
中国饮食文化概论 饮食理论基础
思考:
• 澳大利亚民族之类的人群为什么没有出现从寻食社会向产食社会 过渡？
• 客观 • 主观
中国饮食文化概论 饮食理论基础
中国饮食文化概论 饮食理论基础
西汉淮南王刘安
中国饮食文化概论 饮食理论基础
脾 胃 为 本 饮 食 保 健 观
•中 医 饮 食 保 健 理 论
中国饮食文化概论 饮食理论基础
十成饱 一口都吃不进去了
九成饱 还能勉强吃进去几口
八成饱 胃里面感觉到满了，再吃几口也不痛苦
七成饱
胃里面还没有觉得满，主动进食速度明显 变慢，第二餐之前不会提前饿
中国饮食文化概论 饮食理论基础
采集、狩猎
中国饮食文化概论 饮食理论基础
中国饮食文化概论 饮食理论基础
医食同源体现在:
在理论体系上——历史上的药书， 几乎同时又是食书；
“食医”：
食医
从业特点上——历史上的医家多 是懂饮食烹饪的行家，历代名厨
官周
又多是通晓医药的行家；
朝
医
组织制度上——“食医”成为周朝 廷的一种制度
第一节 饮食文化理论的四大原则
•一 食医合一
（一）概念 • 中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内
容。 • 其标志是《神农本草》、《黄帝内经•素问》。
中国饮食文化概论 饮食理论基础
（二）食医合一原则的形成 • 早在采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食物
中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能——能治疗 人体不适。 • 可以说：医药学的最初胚芽就是孕生于原始人类的饮食生活之中。
中国饮食文化概论 饮食理论基础
二 饮食养生
生命
青春
健康
长寿
中国饮食文化概论 饮食理论基础
（一）概念 • 中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于
先秦时期。 • 饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，
是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目 的的理论和实践。 • 其思想体现在《神农本草》、《黄帝内经•素问》 等本草学文著中。
六成饱
胃里虽然不觉得饿，但会觉得不满足。到 第二餐之前，会觉得饿得比较明显
五成饱
胃里感觉比较平和了，有没吃饱的感觉， 很难撑到下一餐 中国饮食文化概论 饮食理论基础
疡医 疾医
兽医
“食医”，职在“天官”之序，掌管王廷饮
食
中国饮食文化概论 饮食理论基础
中国饮食文化概论 饮食理论基础
• 7世纪中叶，孙思邈《备急千金 要方》第26卷《千金食治》— —我国历史上现存最早的饮食 疗疾专篇。
• 孙思邈主张“为医者，当须先 洞晓病源，如其所犯，以食治 之，食疗不愈，然后命药。”
中国饮食文化概论 饮食理论基础
“吹呴呼吸，吐故纳新。”
中国饮食文化概论 饮食理论基础
2.先秦时代 • 把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和庄子，他们还主张用
“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。 • 先秦诸子大都有追慕长寿的思想，屈原就饮食与长寿的关系发出
由衷感慨：“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”。
•
—— 《庄子·马蹄》
中国饮食文化概论 饮食理论基础
• 教学目标： • 1 了解中国饮食文化理论四大原则 • 2 讨论饮食文化原则的现代应用以及于旅游的结合 • 3 总结中国饮食文化特征
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中国饮食文化概论 饮食理论基础
人类利用环境维持生存的五大基本模式
• 狩猎和采集 • 畜牧 • 粗放农业 • 精耕农业 • 工业化
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3、战国末期——《吕氏春秋》 • “凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。口必甘
味，和精端容，将之以神气。” • 甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加节制、无厌摄
取，“五者充形，则生害矣，”足用则止，一定 把握“口不可满”的原则，克制人皆“口之欲五 味”的“情欲”，才能达到养生的目的。 • “口虽欲滋味，害于生则止。” • 可视为先秦饮食养生思想的荟萃，反映了时代的 认识水平。
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孟诜
• 他认为，良药莫过于合理 地进食，尤其是老年人， 不耐刚烈之药，食疗最为 适宜。
• 把食医的理论和实践又推 向了新的历史高度。
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药 膳
•“药借食威，食助药力”
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希 波 克 拉 底
• “你的食物，就是你的医药。”
• 贵族的优裕悠闲生活，最高权力层的政治斗争和 “无为”政策的推行以及老庄思想的推崇，谶纬 之学和仙道之风盛行，道学思想向宗教化的演进 等等，
• 这一切在上流社会逐渐形成了一种饮食养生的风 气，一种基本属于权贵阶层的特殊的社会实践。
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第一章 中华民族饮食文化的理论基础
人类极其关心的是传种与营养。 ————马林诺夫斯基（英）
食、色，性也。——— 孟子 饮食男女，人之大欲存焉。——《礼记》 民以食为天。————《史记》
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• “夫赫胥氏之时，民居不知所为，行不知所之，含哺而熙， 鼓腹而游。”
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（二）饮食养生的起源
1.上古唐尧时代 • 由于天时不利，雨水过多，人们长期生活于积水
和阴湿的环境中，“民气郁阏而滞着，筋骨瑟缩 不达，故作为舞以宣导之”。
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• “大舞”一词源于罗泌的《路史》：“阴康氏之时，水渎不疏，江不行其原， 阴凝而易闭，人既于内，腠理滞著而多重膇，得所以以利其关节者，乃制为 之舞，教人引舞以利道之，是谓大舞。”在汉代《尚书》里也有习练“宣导 郁淤”“通利关节”的“大舞”或“消肿舞”的描述。《吕氏春秋•古乐》： “昔陶堂氏之始，阴多滞伏而湛积，水道拥塞，不行其原，民气郁阏而滞著， 筋骨瑟缩不达，故作为舞以宣导之。”《黄帝内经》：“中央者其地平以湿， 天地所以生万物也众，其民食杂而不劳，故起病度萎厥寒热，其治宜导引按 跷。”从以上文献资料的记述中可知“舞”与“导”直接相关，“舞”“大 舞”都属于“导引”的范畴，具有相同的功能。
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饮食文化的发展阶段
人类在利用环境维持生存中五大基本模式， 饮食文化发展五个阶段:
畜牧业
粗放农业
狩猎采集
工业化 （现代化农业）
精耕农业
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思考:
• 澳大利亚民族之类的人群为什么没有出现从寻食社会向产食社会 过渡？
• 客观 • 主观
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西汉淮南王刘安
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脾 胃 为 本 饮 食 保 健 观
•中 医 饮 食 保 健 理 论
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十成饱 一口都吃不进去了
九成饱 还能勉强吃进去几口
八成饱 胃里面感觉到满了，再吃几口也不痛苦
七成饱
胃里面还没有觉得满，主动进食速度明显 变慢，第二餐之前不会提前饿
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采集、狩猎
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医食同源体现在:
在理论体系上——历史上的药书， 几乎同时又是食书；
“食医”：
食医
从业特点上——历史上的医家多 是懂饮食烹饪的行家，历代名厨
官周
又多是通晓医药的行家；
朝
医
组织制度上——“食医”成为周朝 廷的一种制度
第一节 饮食文化理论的四大原则
•一 食医合一
（一）概念 • 中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的理论内
容。 • 其标志是《神农本草》、《黄帝内经•素问》。
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（二）食医合一原则的形成 • 早在采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食物
中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能——能治疗 人体不适。 • 可以说：医药学的最初胚芽就是孕生于原始人类的饮食生活之中。
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二 饮食养生
生命
青春
健康
长寿
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（一）概念 • 中国传统饮食文化的四大基础理论之一，形成于
先秦时期。 • 饮食养生是食医合一理论与实践长期发展的结果，
是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目 的的理论和实践。 • 其思想体现在《神农本草》、《黄帝内经•素问》 等本草学文著中。
六成饱
胃里虽然不觉得饿，但会觉得不满足。到 第二餐之前，会觉得饿得比较明显
五成饱
胃里感觉比较平和了，有没吃饱的感觉， 很难撑到下一餐 中国饮食文化概论 饮食理论基础
疡医 疾医
兽医
“食医”，职在“天官”之序，掌管王廷饮
食
中国饮食文化概论 饮食理论基础
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• 7世纪中叶，孙思邈《备急千金 要方》第26卷《千金食治》— —我国历史上现存最早的饮食 疗疾专篇。
• 孙思邈主张“为医者，当须先 洞晓病源，如其所犯，以食治 之，食疗不愈，然后命药。”
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“吹呴呼吸，吐故纳新。”
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2.先秦时代 • 把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和庄子，他们还主张用
“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。 • 先秦诸子大都有追慕长寿的思想，屈原就饮食与长寿的关系发出
由衷感慨：“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”。
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—— 《庄子·马蹄》
中国饮食文化概论 饮食理论基础
• 教学目标： • 1 了解中国饮食文化理论四大原则 • 2 讨论饮食文化原则的现代应用以及于旅游的结合 • 3 总结中国饮食文化特征
中国饮食文化概论 饮食理论基础
中国饮食文化概论 饮食理论基础
人类利用环境维持生存的五大基本模式
• 狩猎和采集 • 畜牧 • 粗放农业 • 精耕农业 • 工业化
中国饮食文化概论 饮食理论基础
3、战国末期——《吕氏春秋》 • “凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。口必甘
味，和精端容，将之以神气。” • 甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加节制、无厌摄
取，“五者充形，则生害矣，”足用则止，一定 把握“口不可满”的原则，克制人皆“口之欲五 味”的“情欲”，才能达到养生的目的。 • “口虽欲滋味，害于生则止。” • 可视为先秦饮食养生思想的荟萃，反映了时代的 认识水平。
中国饮食文化概论 饮食理论基础
孟诜
• 他认为，良药莫过于合理 地进食，尤其是老年人， 不耐刚烈之药，食疗最为 适宜。
• 把食医的理论和实践又推 向了新的历史高度。
中国饮食文化概论 饮食理论基础
药 膳
•“药借食威，食助药力”
中国饮食文化概论 饮食理论基础
希 波 克 拉 底
• “你的食物，就是你的医药。”