小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究
小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响的开题报告
小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响的开题报告一、研究背景和意义小麦是我国的主要粮食作物之一，而小麦制品则是人们日常生活中必不可少的食品。
小麦蛋白质和淀粉是小麦面团中两种主要的成分，它们的特性和相互作用对于面团加工和成品品质具有非常重要的影响。
因而深入研究小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响，对于提高小麦制品的品质和加工技术的改进，具有重要的理论和实践意义。
二、研究现状和问题小麦蛋白质和淀粉在面团中的作用已经得到了广泛研究。
许多学者通过不同的方法研究小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性和加工品质的影响，并提出了许多重要的结论和理论。
然而，目前仍存在许多问题和争议，例如：1. 小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性的影响机制尚不十分清楚。
2. 不同品种和质量的小麦蛋白质和淀粉对面团性质的影响尚未得出明确的结论。
3. 面团加工过程中的影响因素复杂，难以全面了解小麦蛋白质和淀粉对加工品质的影响。
因此，需要通过进一步的实验研究，探究小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响机制，并寻找有效的改进和控制方法，以提高小麦制品的品质和加工技术水平。
三、研究内容和方法本研究将分析小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响机制，具体研究内容包括：1. 对小麦品种和蛋白质质量的影响研究：通过不同品种和蛋白质质量的小麦制备面团，研究其流变学特性和加工品质的差异。
2. 对小麦淀粉的影响研究：通过改变小麦淀粉含量或添加其他淀粉原料，研究淀粉对面团特性和加工品质的影响。
3. 面团加工工艺和条件的影响研究：通过改变面团的加工工艺和条件（如面团发酵时间、温度、水分等），研究其对面团特性和加工品质的影响。
研究方法主要采用实验室模拟面粉加工工艺，控制好各项条件，比较不同试验组的面团流变学特性和加工品质的差异，并分析其影响机制。
四、预期成果和意义本研究将为小麦制品的生产和加工提供重要的实验数据，并探讨小麦蛋白质和淀粉对面团流变学特性及加工品质的影响规律和机制。
馒头类小麦粉面筋值和稳定时间指标的研究与应用
吸 水 率／％
５５．２ ５５．０ ５５．８ ５６．０ ５７．２ ５８．１ ５８．４ ５８．５ ５８．５ ５８．７ ５９．６ ５９．５
峰 值 时 间／ｍｉｎ
１．５ ２．１ １．９ ２．０ ２．３ ２．４ ２．９ ３．０ ４．０ ３．６ ４．９ ４．７
稳 定 时 间／ｍｉｎ
同时，弱化度 有 所 下 降。 其 中：吸 水 率 指 标，１ 号 粉 Ｔ３２０４—１９９３《馒头 用 小 麦 粉》的 附 录 Ａ 中 的 馒 头
５５％ ～ ５６％、２ 号 粉 ５７．２％ ～ ５８．５％、３ 号 粉 制作方法，对每一批面粉的质量进行验证，表２为近
５８．５％～５９．５％；稳 定 时 间 指 标，１ 号 粉 ３．７～ 期馒头制作实验的的主要情况。
低筋小麦粉在不同温度条件下面团流变学的性能分析
低筋小麦粉在不同温度条件下面团流变学的性能分析随着人们对面点制作工艺的不断追求，对于小麦粉的选择和面团性能的研究也变得越来越重要。
本文将对低筋小麦粉在不同温度条件下的面团流变学性能进行分析，以期为面点制作工艺的优化提供一定的理论基础和指导。
首先，需要明确面团流变学的概念。
面团是指小麦粉与水混合而成的黏性物质，其在受力作用下的变形特性被称为流变学。
面团的流变学性能通常包括弹性模量、粘性和塑性等方面。
而低筋小麦粉由于其含有较低的蛋白质含量和较小的氮蛋白质含量，使其在面团制备中具有一些特殊的流变学性能。
在不同温度条件下，低筋小麦粉的面团流变学性能会有所变化。
首先，面团的粘性会受到温度的影响。
随着温度的升高，面团的粘度会逐渐降低。
这是因为在高温下，面团中的淀粉分子会发生糊化，淀粉颗粒膨胀变软，使得面团更加流动性强，粘度减小；反之，在低温下，面团中的淀粉颗粒会变得较为致密，粘度增加。
其次，温度对低筋小麦粉面团的弹性也有一定影响。
弹性模量是衡量材料变形抵抗能力的指标，代表了面团的弹性特性。
研究表明，随着温度的升高，面团的弹性模量会逐渐降低。
这可能是因为在较高温度下，面团中的蛋白质在水的作用下发生变性，导致面团的弹性变差。
因此，在制作面点时，选择适当的温度可以获得更好的面团弹性，使得面点更为韧性和可塑性。
此外，面团的塑性也受到温度的影响。
塑性是指面团在受力作用下的可塑性和延展性。
研究发现，适当的温度可以提高面团的塑性。
较高的温度能够增加面团中蛋白质的活性，促进蛋白质与水分子的结合，使得面团更具塑性和延展性。
这对于面点制作尤为重要，可以使得面点更容易擀开和包裹馅料，增加产品的美观度和口感。
综上所述，在制作面点过程中，低筋小麦粉在不同温度条件下的面团流变学性能会发生变化，包括粘性、弹性和塑性。
因此，在面点制作工艺中，根据不同的需求，我们可以调节温度来达到理想的面团性能。
例如，在需要面团韧性和可塑性较高的情况下，可以选择较高的温度，以增加面团的塑性；而在需要面团弹性较好的情况下，可以选择较低的温度，以增加面团的弹性。
面团流变学特性的研究及应用
面团流变学特性的研究及应用摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。
关键词：面团；流变学特性；应用1.食品流变学概述流变学是研究物质形态和流动的学科。
食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。
通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。
近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。
食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。
通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。
其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。
属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。
本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。
2.面团流变学的研究2.1面团小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。
水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。
当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。
小麦面筋蛋白质的特性及其利用
小麦面筋蛋白质的特性及其利用面筋蛋白质的特性小麦中的蛋白主要由清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白四种蛋白组成.小麦蛋白成份中,清蛋白占3～5%,球蛋白占6～10%,醇溶蛋白占40～50%,谷蛋白占30～40%.面筋蛋白主要是由不溶于水的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成.干面筋蛋白质总含量为85%左右。
当面粉加水揉成面团后,由于面筋蛋白质不溶于水,其空间结构表层和内层都存在一定的极性基团,这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层.经过一段时间,水分子便逐渐扩散渗透到分子内部,造成面筋蛋白质的体积膨胀.充分吸水膨胀后的面筋蛋白分子彼此靠极性基团与水分子纵横交错地联接起来形成面筋网络.这便是面筋形成的基本过程.面筋蛋白质的特性与小麦品质有关,一般正常的小麦,面筋蛋白质的出率高,品质好.玻璃质硬麦不仅蛋白质含量高,而且品质也好.发芽小麦面筋品质差,发芽4天小麦洗不出面筋.刚收割的小麦生产出来的面粉面筋品质稍差,经过一定时期的贮存,面筋品质得到改善,制出的面包或馒头体积大,弹性好,不粘牙.小麦在制粉过程中,皮磨研出的面粉面筋含量高,而心磨研出的面粉面筋含量较低,但面筋品质相比之下要好些.这是因为接近麦皮的胚乳外层蛋白质含量高,而胚乳中心面筋蛋白质含量低.面筋蛋白质中蛋氨酸含量较高,赖氨酸含量较低.大豆蛋白中蛋氨酸和赖氨酸含量正好与它相反.大豆蛋白质中蛋氨酸等于面筋蛋白的63.5%,赖氨酸含量是面筋蛋白的3.78倍.因此可以在面筋蛋白中添加大豆蛋白配制蛋白食品,以利用植物蛋白质中氨基酸的互补特性,充分发挥其营养互补作用,提高营养价值.小麦面筋蛋白质的研究进展摘要:小麦面筋蛋白质是影响小麦品质和面制品加工性能的重要因素,本文详细论述了麦谷蛋白的和麦醇溶蛋白的研究思路、研究方法以及研究现状并指出了今后的研究方向。
小麦蛋白是决定小麦加工品质的关键因素,尤其是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的数量、比例及其组成与面团的弹性和延伸性密切相关。
小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施(精)
小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施【摘要】小麦是全世界主要的粮食作物,也是世界上栽培最早的作物之一,它对人类文明的发展发挥了及其重要的作用。
我们常说的“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。
小麦粉的蛋白质具有其特有的性能,按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉,而研究小麦粉蛋白质的特性,面筋的工艺性能与改良具有非常重要的意义。
【关键词】小麦粉蛋白质特性面筋工艺性能改良措施【正文】面粉是面制食品的主要原料,面粉的性质是决定面制食品质量的最重要因素之一,因此要从事面制食品的研究、开发和生产,必须对面粉的性质进行全面的了解。
一、小麦粉的蛋白质特性面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值,而且与面制食品的加工工艺和成品质量有密切的关系。
在各种谷物面粉中,只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构,各种面制品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。
面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质,这就是粗面筋。
粗面筋含水65%~70%,故又称湿面筋。
湿面筋烘干除水后即得干面筋。
面粉中蛋白质的质量包括两个方面,一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例,比例越高,形成的面团黏弹性越好。
二是面筋蛋白中,麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量,两者比例合适,形成的面团工艺性能就好。
如果麦谷蛋白含量过多,就会使面团的弹性、韧性太强,无法膨胀,导致产品体积较小,或因面团韧性和持气性太强,面团气压大而造成产品表面开裂现象。
如果醇溶蛋白含量过多,则造成面团太软弱,面筋网络结构不牢固,持气性差,会造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。
二、面筋的工艺性能面筋是一种植物性蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。
和面过程蛋白质行为对小麦品种面团流变学特性的影响
强；而在 Wyalkatchem 面团中，球蛋白-3、球蛋白-1、醇溶蛋白、LMW-GSs、ALPs 和 过氧物酶等蛋白在 32min 和 38 min 持续溶出，导致其面团粘度在 38 min 时大幅下降， 表明 C4/38 min（85℃）处的面团强度差异与面团基质中一些蛋白的聚合/解聚密切相 关。在品种 Westonia 和 Wyalkatchem 中，共鉴定出了 33 种与面团流变学特性差异相关 的蛋白，编码基因主要位于 1D、3A、4A、4B、4D、6A、6B、7A 和 7B 染色体。
1. The response to extraction-system method focussed on the tracking and detection of dough protein dynamics was established
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向国家有关部门
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查阅
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法发 行 处 括 大 研 规 租 定 后 承 生处 改 担 本理 发 编 法 表律追 侵 犯 经 任 使 位 本 《中国博 学
聚丙烯酸钠对小麦面筋蛋白流变学性能影响研究
２ ０ １ ３年 第 ２ ６卷第 １ 期
粮 食 与 油 脂
ｌ ５
聚 丙 烯 酸钠 对 小 麦 面 筋 蛋 白流 变 学 性 能 影 响研 究
琚亚 丽 ， 刘 国琴 ，
（ １ ． 河 南工 业 大学粮 油食 品 学院 ， 河南 郑 州 ４ ５ ０ ０ ０ １ ； ２ ． 华 南理 工大 学轻 工与食 品 学 院 。 广 东广 州 ５ １ ０ ６ ４ ０ ） 摘 要： 采 用 ＡＲ１ ０ ０ ０型 流 变仪 考察 聚 丙烯 酸钠 （ Ｐ Ａ ＡＮａ ） 对 小 麦 面 筋蛋 白改性 的最佳 工 艺条 件 及 改性 前 后 流 变 学性 能 变化 。结 果表 明 ， 聚 丙烯 酸钠 改性 小麦 面 筋蛋 白最佳 工 艺条件 为 ， 盐 配 比 （ Ｎａ ２ Ｃ Ｏ３： Ｋ ２ Ｃ Ｏ ３ ） ＝ １： ９ （ ｗ／ ｗ） 、 盐 添加 量 １ ． Ｏ ％、 碱（ Ｎａ Ｏ Ｈ） 添加 量 １ ． ０ ％、 Ｐ ＡＡ Ｎａ添加 量 ０ ． ０ ４ ％、 磁 力搅拌 时间 ６ ０ ｍｉ ｎ 。动 态 实验 中 ， 改性 前后 小麦 面筋蛋 白临界应 力 分别 为 ：当频 率 为 １ ０ Ｈｚ时 ， 改性 前后 小麦 面筋蛋 白储 能模 量 与损 耗模 量 分 别为 ４ ６ ２ ２ Ｐ ａ 、 １ ７ ２ ３ Ｐ ａ 和７ ６ ８ ０ ０ Ｐ ａ 、 １ ２ ３ ８ ４ Ｐ ａ ； 稳 态 实验 中 ， 当蠕 变 ５ ． ５ ｍｉ ｎ时 ， 改 性前 后 小麦 面筋蛋 白形 变分别 为 １ １ ． ０ ６ ％和 ４ ． ３ ４ ％。恢 复阶段 中 ， 当 恢 复到 形 变为 ３ ％ 时， 改性 前样 品在 实验 时 间 内未 能达 到 ； 而 改性 后 小麦 面筋 蛋 白恢 复 到 此 变形 仅需 ６ ． ２ ｍｉ ｎ 。 由此 可得 出， 聚 丙烯酸钠 优 化 小麦 面筋蛋 白品质 。 关键 词 ： 小麦 面 筋蛋 白 ； 聚 丙烯酸钠 ； 蛋 白流 变学性 质
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表 3 小麦粉粉质特性、拉伸特性及湿面筋、面筋指数
样品名称
延伸性
恒定变形
吸水率
稳定时间 弱化度
湿面筋
（ E135 min）
拉伸阻力
（ 14% 水分）
MTI
/ min
/ FU
/ （ g /100 g）
/ mm
（ Ｒ50，135） / BU / （ mL /100 g）
福新 A2 粉 1#
122
308
59． 4
小麦粉面团的物理特性，得到吸水率（ 以 14% 水份 计） 、稳定时间及弱化度等特性指标。 1． 2． 3 拉伸特性
根据 GB / T 14615—2006 要求，应用拉伸仪检测 小麦粉面团的物理特性，得到 30 ℃ 下醒面135 min 时面团的物理特性，包括面团的拉伸阻力及延伸性。 1． 2． 4 湿面筋含量及面筋指数
图 1 不同小麦粉的 ＲVA 蛋白质醇溶指数
17
粮油工程
吴伟都 等： 小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究
表 2 不同小麦粉的 ＲVA 蛋白质醇溶指数
样品
福新 A2 粉 1# 福新 A2 粉 2# 福新 A2 粉 3# 福新 A2 粉 4# 福新 A2 粉 5#
福新 2#粉 恒天 2#粉
峰值黏度 / cp
Vol． 22，2015，No． 1
粮食与食品工业
Cereal and Food Industry
粮油工程
小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究
吴伟都，王雅琼，朱 慧，李言郡，施文蓉 杭州娃哈哈集团有限公司研究院 （ 杭州 310018）
摘 要： 本试验采用快速黏度仪（ ＲVA） 通过面筋蛋白醇溶指数法，研究了不同类型小麦粉的 面筋蛋白醇溶指数，探讨了不同小麦粉的粉质特性、拉伸特性及湿面筋、面筋指数及其与醇溶指数、 最终黏度的影响。结果表明： 不同类型的小麦粉的面筋蛋白 ＲVA 曲线存在明显差异，醇溶指数在 α = 0． 05 水平上与小麦粉吸水率、延伸性呈负相关，与峰值黏度呈正相关； 在 α = 0． 10 水平上与小 麦粉稳定时间呈负相关，最终黏度在 α = 0． 05 水平上与小麦粉面筋指数呈负相关，与峰值黏度呈 正相关。因此，麦胶蛋白明显影响小麦粉的吸水率、稳定时间、延伸性及面团的面筋指数，而与拉伸 阻力、湿面筋及弱化度无相关性，此与麦胶蛋白的富有延伸性、粘性，但弹性小的性质有关。
16
性质来预测面制品品质的研究［1 － 7］，其特性指标经 常被用于评价产品的品质。快速黏度仪（ ＲVA） 在 评价淀粉及其小麦粉的糊化特性方面，由于样品测 试时间短而比布拉本德黏度仪具有明显的优越性。 澳大利亚 Newport 公司利用该仪器开发了评价小麦
粮食与食品工业 Cereal and Food Industry
Ｒesearch Institute of Hangzhou Wahaha Group Company Limited （ Hangzhou 310018）
Abstract： The properties of gluten protein of wheat flour in relation to 2# and A2 were mainly studied with the method of ethanol-soluble index of gluten protein by rapid viscosity analyzer （ ＲVA） and the peak viscosity，ethanol-soluble index and final viscosity on the ＲVA curve were discussed． The results show that there are obvious differences on the ＲVA curves between different types of wheat flour． Meanwhile，the ethanol-soluble index is negatively correlated with water absorption and extensibility，positively correlated with peak viscosity on the level of α = 0． 05，negatively correlated with stability time on the level of α = 0． 10． The final viscosity is negatively correlated with gluten index and positively correlated with peak viscosity on the level of α = 0． 05． Therefore，the gliadin significantly affects water absorption， stability time，extensibility and gluten index of the dough，and is basically independent of the resistance to extensibility，wet gluten and softening degree，showing that the gliadin boasts natures of extensibility and stickiness and lacks elasticity as well．
2 321 2 245 2 231 2 223 2 192 2 059 2 085
峰值温度 /℃
85． 00 85． 00． 85． 05 84． 95 84． 95 84． 95 84． 95
保持黏度 / cp
1 684 1 633 1 557 1 527 1 549 1 452 1 552
保持温度 /℃
（ 4） 将搅拌器插入样品筒，连接到 ＲVA 仪器上 进行测试。记录所有峰值黏度和峰值温度、保持黏 度和保持温度以及最终黏度（ 表 1） 。第 2 峰值黏度 即为 ＲVA 小麦粉乙醇指数。
表 1 ＲVA 测试程序
时间 00∶ 00∶ 00 00∶ 00∶ 00 00∶ 00∶ 30 00∶ 02∶ 00 00∶ 06∶ 30
7． 55
44
25
28． 4
面筋指数 / （ g /100 g）
89． 80
福新 A2 粉 2#
122
271
59． 6
3． 70
78
56
25． 1
93． 82
福新 A2 粉 3#
113
414
56． 0
4． 70
73
52
26． 5
98． 00
福新 A2 粉 4#
117
404
57． 6
3． 73
71
56
Vol． 22，2015，No． 1
粉蛋白质醇溶指数的测试方法，但没有做出在测试 程序过程中面团性质变化的任何机理推断以及与小 麦粉其它理化特性的关系。笔者曾应用 ＲVA 研究 了乙醇、外源性麦胶蛋白与麦谷蛋白对小麦粉醇溶 指数的测 定 影 响，并 对 该 峰 的 形 成 提 出 了 机 理 假 设［8］。作为评 价 小 麦 粉 面 筋 蛋 白 质 质 量 的 一 种 手 段，本试验利用 ＲVA 深入开展不同类型小麦粉的面 筋蛋白醇溶指数研究，同时，对小麦粉的其它理化特 性如粉质特性、拉伸特性及湿面筋进行测定，在两者 之间建立相 关 性 分 析，为 面 制 品 工 业 提 供 简 便、直 接、可靠的预测面粉和面制品品质的方法。
类别 温度 转速 转速 温度 温度
设定值 50 ℃ 960 r / min 160 r / min 50 ℃ 85 ℃
时间
类别
设定值
00∶ 08∶ 30
温度
85 ℃
00∶ 24∶ 00
温度
20 ℃
注： 空载温度为（ 50 ± 1） ℃ 。测试结束时间 30 min。读 数间隔时间 4 s。
1． 2． 2 粉质特性 根据 GB / T 14614—2006 要求，应用粉质仪检测
25． 4
99． 40
福新 A2 粉 5#
115
427
59． 2
2． 74
78
69
25． 5
97． 70
福新 2#粉
134
326
62． 2
5． 25
62
45
28． 7
96． 40
恒天 2#粉
126
640
60． 7
17． 43
30
45
25． 8
99． 42
由于样品数为 7，自由度为 5，经查表可知： 在显 大于 0． 669 44 时表现为相关。根据小麦粉的醇溶 著性水平 α = 0． 05 上当相关系数大于 0． 754 49 时 指数、最终黏度及粉质特性、拉伸特性、湿面筋测试 表现为相关； 在显著性水平 α = 0． 10 上当相关系数 结果，分别进行相关性分析，结果如表 4。
1 材料与方法
1． 1 材料与仪器 材料： 小麦粉（ 2#与 A2） ，由福新及恒天面粉有
限公司提供； 乙醇； 氯化钠。 仪器： 分析天平（ 感量： 0． 01 g） ； ＲVA － IV（ Ne-
wport 公司） ； 快 速 水 份 测 试 仪 （ Mettler － Toledo 公 司，型号 HＲ83） ； 粉质仪（ Newport 公司，型号 doughLab） ； 拉伸仪（ Brabender 公司，型号 E 型） ； 湿面筋 仪（ Perten 公司，型号 2200） 。 1． 2 方法 1． 2． 1 小麦粉品质测定（ 乙醇法）
Key words： wheat flour； gluten protein； rheological properties