小麦面筋蛋白应用概述

小麦面筋蛋白（俗称谷朊粉）是生产小麦淀粉的副产物，主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。

小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性及清淡醇香等独特物理性质，这些独特性质使面筋蛋白有着广阔的应用前景［１］。

１食品工业小麦面筋蛋白及其深加工产品在食品工业中得到了相当广泛的应用，如传统产品中的面筋、烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等［２］以及面制品、肉制品等食品中也应用广泛。

１．１面制品小麦面筋蛋白是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面等面制品的生产。

利用小麦面筋能增强面团筋力，留存气体并控制膨胀使面包体积一致；小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品得率，保持面包柔软，延长货架寿命，增强天然口味等，可生产各种高质量的面包产品，如美国斯特福化学公司制作的高蛋白面包呈淡棕色，它的体积高度没有普通白圆面包高，但具有外观美、芳香、美味和烘香的特点，其次强化水果面包中也有小麦面筋蛋白的添加［３］。

一般的研究认为，面包中活性小麦蛋白添加的质量分数为２％左右比较合理，此时的面包比容量最大，柔软度最好［４］。

挂面生产中，添加量为１％￣２％活性面筋时，由于面片成型好，柔软性增加，所以收到了提高作业性、增加筋力、改良触感的效果。

加工煮面时，减少了团体成分向汤中溶出，有提高煮面得率，防止面条过软或断条，推迟面伸效果。

以小麦淀粉为主要原料，配以小麦蛋白、马铃薯淀粉和其他的营养元素，经调浆、制丝、低温老化、松丝成小麦面筋蛋白应用概述王良东（上海天之冠可再生能源有限公司，上海２０１２０３）摘要：小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特点，在多种食品如面制品、肉制品、口香糖、奶酪类似物及饲料工业和化学工业都具有多种用途。

开发研究面筋蛋白对提高产品附加值，增加农民收入具有重要意义。

关键词：小麦面筋蛋白；应用；食品工业；化工工业中图分类号：ＴＳ２１０．９文献标志码：Ｂ文章编号：１００７－６３９５（２００８）０４－００４５－０３型、干燥包装等工艺加工而成的蛋白粉丝，尤其是采用了低温制冷技术，缩短了老化时间，克服了目前国内非蛋白粉丝糊化度低、老化时间长的缺点，所生产的产品具有口味好、复水性好、粉丝糊化度高，富含多种人体必需的氨基酸和有益的矿物质元素，且低脂肪、无胆固醇的优点［５］。

１．２肉制品在肉制品中，小麦面筋蛋白作为粘合剂、填充剂或增量剂而呈现出许多优点。

使用１％￣５％的小麦面筋作为粘合剂用在重组化肉品中，有许多优点，如增加粘弹性、色泽稳定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加工损耗。

在其它的肉块和处理过的肉制品中，使用１％￣１３％小麦蛋白，其凝固特性有利于提高产率，降低加工损耗，提高粘度，增加组织强度，改善流变特性，增强成片能力和保持感官特性。

作为加工过的肉制品的填充剂或增量剂，添加３％￣８０％小麦面筋蛋白可以提高得率，改善加工稳定性，提高硬度，增强产品稳定性和保持产品的组织状态［６］。

小麦面筋在灌肠制品中应用可以提高制品出品率、改善制品质构、赋予制品新风味、肉馅充填和补色作用以及改善营养结构［７］。

以谷朊粉加工制作出的谷朊粉碎馅和肉泥为主料，辅以调味料和佐配料，所生产的狮子头具有肥香不腻、味道鲜美、营养丰富、携带食用方便、可规模化连续生产的特点［８］。

在灌肠、火腿肠等肉制品中添加小麦面筋蛋白同时可以起到降低产品成本的作用。

动物类肉斩拌成糜糊状（或小块），再按一定比例加入淀粉、香辛料、熟面筋、蛋白粉等制得的火腿肠具有含植物蛋白高、纤维多、脂肪低的特点，与添加大豆分离蛋白相比还降低了生产成本［９］，造价为肉类火腿肠的６０％［１０］。

此外，小麦面筋蛋白在仿真肉食品中也有广泛应用。

植物蛋白通过物理化学作用使蛋白质分子的收稿日期：２００７－１１－１５作者简介：王良东（１９７２－），男，工学硕士，主要从事粮食深加工和食品领域的研究开发。

球状构象解体而变成完全伸展的多肽链，在分子内力的作用下，重新排列组合成像动物肉似的纤维状结构，而呈现出具有动物纤维咀嚼感的仿肉食品，根据各地风俗、口味可以方便地制造出各种仿真肉食品。

仿真肉具有高蛋白、低脂肪的特点，工艺流程为谷朊粉→前处理→分子重组→成型→粘结→熟化→包装→杀菌→成品。

奚存库等介绍了制备仿肉制品的配方：大豆分离蛋白粉：５％￣３０％，大豆低温豆粕粉：５０％￣８０％，和小麦蛋白粉：５％￣２０％，将所述原料按配比加水混合，经成型机在高温、高压下组织化，制备的仿肉制品具有口感好、营养及价格适宜的优点［１１］。

陈勇也介绍了一种具有粗视纤维结构的植物蛋白肉及其生产方法，该植物蛋白肉包含有小麦面筋蛋白粉、大豆蛋白粉、淀粉、植物油、水。

将以上粉末按比例投放到和面机内混匀，加入植物油和水沿同一方向搅拌成面团，再沿同一方向拉伸面团３～２０次直至形成纤维状。

取出放在热油中慢炸至熟透定型，放到５～４０℃的水中浸泡６～１２ｈ，再挤出水，按此法共浸泡３次使纤维达到软化状态。

将其放入含调味料、凝胶剂的液体中混揉，最后蒸煮。

本植物蛋白肉中蛋白质的含量和生理价值都很高，口感好，工艺简单易控，能形成多种形式产品，对原料蛋白质的纯度要求不高，纤维粗细可调［１２］。

宋伟等研究了以大豆蛋白为主要原料，添加３％的谷朊粉等辅料制作素肉丸子的方法；谷朊粉的添加使制品富有弹性［１３］。

１．３口香糖以小麦蛋白质为胶基可以制备口香糖。

来瑞松在其专利中介绍的配方为：小麦湿蛋白质１００ｇ，白糖１０￣２０ｇ，甘油２０￣３０ｇ，甜蜜素４￣７．５ｇ，３．５％食用白醋０．８￣１ｍＬ，食用植物油３￣５ｇ，维生素丙０．４￣０．６ｇ，复合磷酸盐０．８￣１．２ｇ，淀粉６０￣８０ｇ，香料适量。

该蛋白口香糖口感好滑而细腻，粘弹力强，不污染环境，制作简便，成本低，补充人体蛋白质和维生素丙等营养素［１４］。

陈勇介绍的一种胶基可食的口香糖及其制作方法是：口香糖的组成包括可食胶基、连结剂和填充剂，其中，可食胶基由不溶性小麦面筋与玉米醇溶蛋白提取物经胰凝乳蛋白酶处理及糖淹法脱水而成。

植物蛋白在传统胶基制作方法的基础上增加了去酰胺和食用胰凝乳蛋白酶酶解过程，进一步强化面筋蛋白，乳化稳定性及成泡能力，使胶基具有更加优良的弹性和口感［１５］。

１．４奶酪类似物和比萨利用面筋制造的合成奶酪在质地和口感上与天然奶酪没有什么区别。

国际小麦面筋协会近来的研究表明，谷朊粉单独或者和大豆蛋白混合使用，可取代昂贵的酪蛋白酸钠的３０％左右，大大地降低了奶酪的生产成本。

谷朊粉也被用来强化比萨表面强度、尽可能用同一种面粉产生薄和厚的两种表面。

谷朊粉的加人提供硬外壳和爽口感，并减少水分向表面的迁移。

添加量为面粉基质的１％￣２％［１６］。

１．５鲜味剂和发泡剂以花生粕、玉米黄粉和谷朊粉为蛋白质原料，通过低盐固态发酵工艺生产酿造型鲜味剂基料。

在使产品中必需氨基酸实现互补的同时，其酱醅前期发酵的蛋白质消化率达到９３．６％，而且产品中不含对人体有害的３－氯－１，２丙二醇（简称氯丙醇），产品质量超过了ＳＢＩ０３３８－２０００中规定的酸水解植物蛋白调味液的质量标准［１７］。

在啤酒生产中，利用小麦蛋白可以改善啤酒的泡沫［１８］。

１．６蛋白肽早在１９７９年ＣｈｒｉｓｔｉｎｅＺ等报道，用胃蛋白酶水解小麦谷蛋白，能够获得鸦片样活性肽，具有与阿片（吗啡）相似的性质，称其为外啡肽（Ｅｘｏｒｐｈｉｎ）。

以谷朊粉为原料，利用胰蛋白酶［１９］或复合蛋白酶水解［２０］制备的生物活性肽，具有较好的抗氧化能力。

２饲料工业水产养殖业（包括鱼类、甲壳类动物）是一个日益膨大的工业。

现代养殖业依靠饲养来提高产量，小麦面筋的特性正好迎合这一需求。

它的粘合性将小球状或者粒状饲料粘结起来，它的水不溶性防止球溃散；它的粘弹性提供柔软而粘着的质地组织，使其拥有一定的界面张力，悬浮于水中，利于吞食。

而且面筋还具有丰富的营养价值。

３化工工业３．１蛋白质塑料ＤａｒａＬ．Ｗｏｅｒｄｅｍａｎ等成功地在小麦蛋白质结构中引入带硫醇终止基的星型分子使其成为韧性可塑性的物质，使小麦蛋白有可能发展成生物降解的高性能工程塑料或复合物。

通过加入星型分子增加了本性脆的蛋白质基材料的韧性，提高了屈服应力和应变，而没有减弱其刚性。

与未改性的同样的麸质蛋白比较，水吸收的结果表明分子的交联度增加，液相色谱的数据也进一步地证明高聚物得到进一步的交联。

同时发现，随时间的推移，改性后蛋白质的力学性能提高，拉伸强度由２６ＭＰａ增加到３５ＭＰａ，断裂伸长率由３．７％增加到７．６％［２１］。

目前影响蛋白质在塑料包装材料方面应用的因素仍集中在蛋白质热塑可加工性较差、成膜（片）厚度受限制、耐水性差、材料对湿度敏感导致力学性能受环境状况影响而变化等方面，同时也是蛋白质塑料研究的热点。

随着人们对绿色环保无污染材料的追求，蛋白质塑料会以自身优点成为塑料行业的一大亮点［２２］。

３．２蛋白膜蛋白膜的制备方法如下：称取一定量的谷朊粉于乙醇与蒸馏水的混合溶液中，加入一定量的增塑剂，在磁力搅拌器上搅拌３０ｍｉｎ，使其均匀；接着用酸或碱调节成膜溶液的ｐＨ值，然后将膜制备液放在恒温磁力搅拌器搅拌加热至一定的温度，维持１０ｍｉｎ，停止加热，搅拌冷却至室温，量取一定量的成膜液均匀展开在有机玻璃上，在室温条件下放置２４ｈ后即得到膜［２３，２４］。

Ｂａｓｓｉ，Ｓ．和Ｍａｎｉｎｇａｔ，Ｃ．Ｃ．等利用还原剂如焦亚硫酸钠对小麦谷朊粉改性打开其二硫键再用丙三醇、山梨醇、甘露醇等增塑，形成可食性仿造膜［２５］。

李振华等人［２６］以面筋蛋白膜透水率为指标进行正交实验，得到最佳成膜条件分别为：谷朊粉与甘油的质量比为４︰１、乙醇体积分数５０％、反应温度５０℃、透水率１．７９５×１０－１０・ｇｍ－１・ｓ－１・Ｐａ－１。

３．３胶粘剂和涂料司建中的研究发现，经脲、十二烷基硫酸钠和巯基乙醇等化学试剂改性后的谷朊粉可以作为很好的木材粘接剂［２７］。

杨国浩对小麦面筋蛋白通过ＳＤＳ化学改性，提高了粘接强度和抗水性，从而使其达到作为木材胶粘剂的要求［２８］。

作者曾以小麦谷朊粉为主要原料，加入一定比例的分散剂、助剂和水，通过搅拌，制得纸／金属箔和玻璃粘贴用的蛋白标签胶。

此标签胶具有初粘力强、流动性好、耐冰水性能强、高温水洗脱容易、干固速度快、无毒、无污染，制备工艺简单，成本低廉等优点，完全满足啤酒包装车间２００００～４００００瓶／ｈ的高速贴标机的贴标要求［２９，３０］。

徐峰等把谷朊粉先溶解于氢氧化钠溶液，再将其用在合成树脂乳液内墙涂料中，作增稠剂使用，他们发现谷朊粉的添加使涂料具有良好的流平性和涂膜外观，而成本与常用的增稠剂相差不大［３１］。

３．４化妆品Ｍａｔｓｕｉ，Ｋ．和Ａｎｄｏ．Ｙ．等对谷朊粉进行水解取分子量为３ＫＤ￣５ＫＤ的肽添加在化妆品或护发产品中能起水溶性增湿剂作用［２５］１６。