面筋的成分
小麦面筋的化学组成
小麦面筋的化学组成
小麦面筋是小麦中含量最高的蛋白质，它是由两种主要的蛋白质组成的：一种是谷蛋白，另一种是球蛋白。
谷蛋白是一种高分子量的蛋白质，它占小麦面筋中的70-80%。
球蛋白是一种低分子量的蛋白质，它占小麦面筋中的20-30%。
小麦面筋中的谷蛋白主要由两种蛋白质组成：一种是谷蛋白亚组分，另一种是谷蛋白醇溶性蛋白。
谷蛋白亚组分主要由谷蛋白A和谷蛋白B组成，它们都是由高分子量的多肽链组成。
谷蛋白醇溶性蛋白主要由低分子量的多肽链组成，它们与水相容性良好。
小麦面筋中的球蛋白主要由两种蛋白质组成：一种是α-球蛋白，另一种是β-球蛋白。
α-球蛋白是一种相对稳定的蛋白质，它对面团的弹性和延展性贡献很大。
β-球蛋白则易于水解，对面团的弹性和延展性影响较小。
除了谷蛋白和球蛋白之外，小麦面筋中还含有少量的脂肪、糖类、灰分和维生素等成分。
其中，脂肪主要是不饱和脂肪酸，糖类主要是葡萄糖、果糖和低聚糖，灰分主要是钙、镁、钾等微量元素。
维生素方面，小麦面筋中含有维生素B1、维生素B2、维生素E等。
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面粉面筋的测定湿面筋
谢谢
THANKS
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面制品加工
湿面筋是制作面包、馒头 、面条等面制品的重要原 料，能够赋予制品良好的 口感和组织结构。
肉制品加工
湿面筋可以作为肉制品的 黏合剂和增稠剂，提高肉 制品的保水性和嫩度。
其他食品应用
湿面筋还可以用于制作素 肉、素鸡等仿肉制品，以 及作为食品添加剂用于改 善食品质地和口感。
02 湿面筋测定方法
用量和种类。
操作过程中注意事项
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洗涤水温度与时间
洗涤水温度应控制在40℃左 右，洗涤时间不宜过长或过短
，以免影响面筋质量。
操作手法
在面团形成和洗涤过程中，操 作手法应轻柔且均匀，避免过
度拉伸或揉捏面团。
取样量
取样量应根据实验要求准确称 量，过多或过少都会影响测定
结果的准确性。
废弃液处理
洗涤过程中产生的废弃液应及 时处理，避免对环境造成污染
。
仪器设备使用和维护保养
仪器校准
在使用前应对仪器进行校准， 确保其准确性和可靠性。
设备清洁
实验结束后应及时清洁设备， 避免残留物对下次实验造成影 响。
维护保养
定期对仪器进行维护保养，延 长其使用寿命和保持性能稳定 。
安全操作
在使用过程中应注意安全操作 规范，避免发生意外事故。
样品处理
准确称取一定量的面粉样品，记录质量，并置于容器中备用 。
湿面筋生成与分离操作
湿面筋生成
面筋是什么做的
面筋是什么做的1.模板一面筋是一种叫做谷朊粉的原料，与水按照一定的比例配置混合后制作的，将它们搅拌后即可成型。
谷朊粉是从小麦面粉中提取出来的物质，也含有大量蛋白质。
面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙，铁，磷，钾等多种微量元素，是传统美食。
面筋食品发源于“中国面筋食品之乡”---湖南省平江县，发展至今已有20多年的历史，目前生产企业主要分布在湖南、河南、山东、四川、重庆等地，在全国的产业链年产值有将近千亿，湖南占了三分之一，主要集中在平江县，是地方支柱产业。
生产的产品具有品种多、花色新、口感好的特点。
它是以面粉为主要原料，通过配料、混合、挤压熟化、拌料、包装等工艺加工而成的即食休闲零食。
2.模板二面筋是由面粉制作而成，是一种常见的街边小吃，深受人们的喜爱。
面筋主要原料是面粉，辅料是水和食盐。
在制作时要搅匀上劲，容易形成面团，在成团后一定要用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉之后过滤，剩下的即是面筋。
面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
面筋的营养成分，尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是一种传统美食。
3.模板三面筋这种食物在我们生活中比较常见，就像我们平时吃的凉皮、凉面里面，都会加一些面筋，这样可以让食物更有嚼劲，吃起来口感丰富，不过很多人都不知道它是什么材料做的，吃多了会不会对身体有害。
面筋是小麦粉里面的一种胶体混合蛋白质，是由麦角蛋白质和麦谷蛋白质-起组成的。
面筋的制作方法比较简单,在面粉里面加入适量的水、盐搅拌均匀之后揉成面团状，接着加水并用手反复搓洗。
经过上述方法之后，可以将小麦粉中其它杂质清洗干净，这样剩下的就是面筋了。
但是要是油面筋的话，我们需要将面团揉成球状，放到油锅里面煎炸，两面金黄后捞出来即可。
面筋的实验报告
一、实验目的1. 了解面筋的成分及特性；2. 掌握面筋的制备方法；3. 探究面筋在食品加工中的应用。
二、实验原理面筋是一种蛋白质，主要存在于小麦、大麦等谷物中。
面筋具有良好的弹性、粘附性和延伸性，是制作面条、馒头、面包等食品的重要原料。
本实验旨在通过制备面筋，了解其成分及特性，并探讨其在食品加工中的应用。
三、实验材料1. 小麦粉：500g；2. 温水：1000ml；3. 研钵、研杵；4. 滤网；5. 容器；6. 热水浴锅；7. 电子天平；8. 烘箱。
四、实验步骤1. 准备小麦粉和温水；2. 将小麦粉放入研钵中，加入温水，用研杵充分搅拌，直至形成絮状物；3. 将絮状物取出，用双手揉搓，直至形成光滑的面筋团；4. 将面筋团放入容器中，加入适量的温水，继续揉搓，直至面筋团表面无干粉；5. 将面筋团放入热水浴锅中，用热水浸泡30分钟；6. 取出面筋团，用双手揉搓，直至形成光滑的面筋团；7. 将面筋团放入滤网中，用温水冲洗，去除面筋团中的杂质；8. 将冲洗后的面筋团放入容器中，用电子天平称重，记录面筋的重量；9. 将面筋团放入烘箱中，烘烤至干燥，取出后称重，计算面筋的得率；10. 将干燥后的面筋团磨成粉末，备用。
五、实验结果与分析1. 面筋的制备通过实验，成功制备了面筋。
在制备过程中，小麦粉与温水充分混合，形成絮状物，通过揉搓形成光滑的面筋团。
在热水浴锅中浸泡和揉搓的过程中，面筋的弹性、粘附性和延伸性得到了提高。
2. 面筋的成分及特性通过查阅资料，得知面筋主要由蛋白质组成，其中以麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为主。
面筋具有良好的弹性、粘附性和延伸性，使其在食品加工中具有广泛的应用。
3. 面筋的得率实验中，面筋的得率为40%。
这说明在制备面筋的过程中，部分蛋白质没有转化为面筋，可能是因为部分蛋白质在揉搓过程中被破坏。
4. 面筋在食品加工中的应用面筋在食品加工中具有广泛的应用，如：（1）制作面条：将面筋磨成粉末，加入适量的水和盐，揉搓成面团，擀成面条，煮熟后即可食用。
粮食类食品——谷制品(精)
粮食制品
粮食制品
粮食制品
粮食制品
2.澄粉 又称澄面、汀粉、小麦淀粉。色白、无筋 力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮、略透 明、韧性强，用于面点制馅和工艺面点的造型， 如虾饺、玉兔饺等。 3.米线 又称米粉、沙河粉，以大米为原料经过洗 米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥程 序制成的米制品。以质地洁白、柔韧滑爽、煮 后不粘条、不糊汤、断条少，无斑点、无异味 者为佳。 名产品有福建兴化粉、广东沙河粉、云南 过桥米线等，可以炒、煮、烩等。
粮食制品—米线
粮食制品—谷制品
L/O/G/O
粮食制品
谷制品
1.面筋 主要成分是小麦种不溶于水的麦谷蛋白和麦 醇溶蛋白，属于高蛋白、低脂肪、低糖、 低热的食物。 刚洗出来的面筋叫生面筋，容易发酵变质。 生面筋常进一步加工成哪些制品？ 面筋在烹调中适于炒、烩、填馅等多种烹调 方法，可以单独使用，但最宜与鲜美的动 物性原料合烹。
酶法改性小麦面筋改善其功能性
酶法改性小麦面筋改善其功能性一、酶法改性小麦面筋概述小麦面筋是小麦粉中的主要蛋白质组分，由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，具有独特的粘弹性和延展性，是食品工业中重要的原料之一。
然而，小麦面筋的功能性受其结构和组成限制，有时难以满足特定食品加工的需求。
酶法改性作为一种绿色、高效的生物技术手段，通过特定的酶对小麦面筋进行结构和功能上的改良，以提高其在食品加工中的应用性能。
1.1 酶法改性的原理酶法改性的原理是通过酶的催化作用，对小麦面筋中的蛋白质分子进行切割、重组或修饰，从而改变其分子结构和物理化学性质。
这些改变可以增强面筋的弹性、延展性、乳化性等功能性，使其更适合于特定的食品加工过程。
1.2 酶法改性的应用场景酶法改性小麦面筋在食品工业中的应用场景广泛，包括但不限于面包制作、面条加工、肉制品改良、乳制品稳定等。
通过酶法改性，可以提高面筋的加工适应性，改善食品的口感和质量，延长食品的保质期。
二、酶法改性小麦面筋的关键技术2.1 酶的选择与作用机制酶的选择是酶法改性成功的关键。
常用的酶包括蛋白酶、转谷氨酰胺酶、脂肪氧化酶等。
这些酶通过不同的机制作用于面筋蛋白，如蛋白酶通过水解肽键改变蛋白质的分子量和结构；转谷氨酰胺酶通过形成新的肽键促进蛋白质分子间的交联；脂肪氧化酶则通过氧化作用改变蛋白质的表面性质。
2.2 酶法改性的条件优化酶法改性的效果受多种条件的影响，包括酶的种类、浓度、pH值、温度、作用时间等。
通过优化这些条件，可以最大限度地发挥酶的催化效率，实现对小麦面筋的最佳改性效果。
2.3 酶法改性过程中的质量控制在酶法改性过程中，需要对产品质量进行严格控制，以确保改性后的面筋满足食品加工的要求。
这包括对酶的活性、改性面筋的物理化学性质、食品加工性能等进行定期检测和评估。
三、酶法改性小麦面筋的功能性改善3.1 改善面筋的弹性和延展性通过酶法改性，可以调整小麦面筋的分子结构，增加其弹性和延展性。
这对于提高面包、面条等食品的质量尤为重要。
干面筋在早餐的应用：朝气满满一天好
干面筋在早餐的应用：朝气满满一天好干面筋，在早餐中的应用：朝气满满，迎接美好一天早餐作为一天中最重要的一餐，对于我们的身体和精神状态起着至关重要的作用。
而干面筋作为早餐的食材之一，不仅可以提供丰富的营养，还能让人感到朝气满满，迎接美好的一天。
本文将介绍干面筋在早餐中的应用，以及它对身体的益处。
首先，干面筋作为一种主要成分，可以制作丰富多样的早餐食品。
常见的有拌面、拌饭、馄饨和肉夹馍等。
无论是热食还是凉拌，干面筋都能为早餐增添口感和营养。
干面筋的主要成分是面筋蛋白，它富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，能够提供身体所需的能量和营养物质。
其次，干面筋具有丰富的蛋白质含量，可以满足早晨身体对能量和营养的需求。
早餐作为一天中的第一餐，需要提供给身体足够的能量，以支持一天的活动。
而蛋白质是组成人体组织的基本单位，对于生长发育和维持身体健康起着重要作用。
干面筋中富含的蛋白质，能够满足早晨身体对能量的需求，并为我们提供清晨的活力。
此外，干面筋还富含多种维生素和矿物质，能够增强身体的免疫力和抵抗力。
维生素和矿物质在身体的新陈代谢过程中扮演着重要角色，如维生素A能够维护视力健康，维生素C能够增强免疫力，而钙、铁、锌等矿物质对于骨骼的健康和身体的正常发育也非常重要。
在我们的早餐中添加适量的干面筋，可以为身体提供丰富的维生素和矿物质，帮助我们维持良好的身体状态。
另外，干面筋还具有调节肠道功能的作用，有助于消化和吸收。
干面筋中的膳食纤维能够促进肠道蠕动，帮助消化食物，预防便秘和胃肠道疾病。
同时，它还能够增加饱腹感，控制进食量，有助于保持身材和控制体重。
对于那些希望减肥或者保持身材的人来说，早餐中加入适量的干面筋，可以帮助我们更好地管理自己的饮食。
最后，干面筋的制作过程相对简单，节约时间，适合忙碌的现代人。
早晨时间宝贵，很多人可能因为赶时间而忽略了早餐的重要性。
而干面筋的制作过程相对简单，只需将其拌入食物中或凉拌即可。
面筋蛋白质的种类
面筋蛋白质的种类一、面筋的神奇魅力说起面筋，大家可能都会想到那个柔韧的、用来做拉面或包子皮的“面团”，对吧？但你知道吗？面筋其实是大自然赋予我们的一个“蛋白质宝藏”！它不仅仅是面粉的“副产品”，还是大部分面食的核心。
简单来说，面筋是由两种主要蛋白质构成的——“麦胶蛋白”和“麦谷蛋白”。
这两个名字听起来是不是有点学术，别担心，我们不搞学问，就当它们是面筋的“超级英雄”吧！你要做个拉面，揉捏几下，就能感受到它的“力量”了。
想象一下，面团拉长时那种丝丝缕缕的感觉，就像是面筋的“运动”表现，太酷了！二、麦胶蛋白和麦谷蛋白的奇妙搭档讲到这两种蛋白质，我们得来细说说它们的不同。
麦胶蛋白啊，顾名思义，就是在“面筋大军”里负责“胶”的角色的，它的主要任务是提供面团的粘性，让面团能够粘得住，不容易散开。
大家想想，如果没有了它，我们的面包可能就像砂土一样，发酵了也不成形，吃上去也是碎得掉渣。
它的口感可不一般，弹性十足，吃上一口，简直是“回味无穷”！而麦谷蛋白就像是团队里的“支柱”，它不太注重粘性，而是更注重面团的韧性，能给面团带来稳定性，尤其是在揉面的时候，能感受到它的存在。
当你把面团拉长，越拉越长，越有韧性，就能感受到麦谷蛋白的强大。
说白了，它就是“挺得住”的那个！三、面筋蛋白的多样性说到这里，大家可能会想，这两种蛋白质这么重要，那它们是不是只有面粉里才有呢？其实不然！面筋蛋白在不同的食品中都有出现，而且随着我们对食品加工技术的不断发展，面筋蛋白的种类越来越多。
比如你吃的各种面包、披萨、饺子皮里，都能找到面筋蛋白的身影。
还有一些我们可能不太注意的地方，比如做素食的时候，很多食材其实也会利用到面筋蛋白的特性。
你看到那些看起来像肉但其实是素食的“素肉”，它们里面就有面筋蛋白的成分。
是不是有点像魔术一样？你可能一开始根本没意识到，这些面筋蛋白就在你的口中发挥着重要作用。
再说了，面筋蛋白的用途可不只局限于食物中，许多非食品的产品里也有它的身影！比如说在制造一些纤维或者胶粘剂的时候，面筋蛋白也有很大的贡献。
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面筋的成分
【导读】面筋是中华素菜中经典食材，它因为口感和味道最接近肉类而深受人们的喜爱。
味香、有嚼劲、口感好是它的特点，中国人常常用它来下饭。
面筋的主要成分是素胶蛋白质和素谷蛋白质，是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的，所以包含很高的蛋白质，是一种健康的食材。
因制作方法不同，面筋可分为水面筋、油面筋及烤麸三大种类。
面筋是深受人们喜爱的一种食物原材料，它的本质是蛋白质。
面筋是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的，主要成分是素胶蛋白质和素谷蛋白质。
将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋，洗出来的面筋表面光滑，弹性足，韧性好。
湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右。
其主要的化学成分包括42.02%麦胶蛋白，39.10%麦谷蛋白，4.40%其他蛋白，6.45%淀粉，2.80%脂肪，2.13%糖类及2.00%灰分。
而面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。
面筋的种类
洗好的面筋团根据不同做法可分为水面筋、油面筋和烤麸。
水面筋：将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出。
水面筋是面筋应用最为广泛的一种类型，也是很受欢迎的一种食物原材料。
以水面筋作为原材料可以做出很多美味的佳肴，几乎全国八大菜系中都有水面筋的身影。
如浙系的酸甜面筋、水面筋塞肉，川系的水面筋炒辣椒，陕西菜面筋凉皮等
油面筋：又叫面筋泡。
面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出。
油面筋是一种汉族传统油炸面食，色泽金黄，表面光滑，味香性脆，吃起来鲜美可口，含有很高的维生素与蛋白质。
无锡产的油面筋是最知名最正宗的，据说油面筋生产始于清乾隆时代（18世纪中叶），至今已有260多年历史。
烤麸：将面筋保温发酵，上笼用旺火蒸熟。
经发酵蒸熟制成的烤麸呈海绵状，蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁质，一般在市面上均有售。
著名的烤麸名菜有红烧烤麸、海派四喜烤麸等。
面筋的做法
面筋的做法说起来很简单，即在面粉中加入适量的水和盐进行揉搓清洗，反复几次知道面筋团变得柔软。
不过由于做面筋需要静置一段时间，许多人宁愿买现成的也不愿意花时间去自己制作面筋。
其实只要掌握了技巧，自己制作面筋健康美味又简单。
原料：面筋粉1kg、食盐大约5g、水大约550ml
做法：
1、把面粉及盐在搅拌盆内混合均匀，倒入凉水，用筷子朝一个方向不断搅拌，然后用手搓揉成一团柔软的面团。
2、把搓揉好的面团绑在塑料袋内，静置三四个小时，让面团自然发酵充分。
3、把自然发酵好的面团浸泡在干净的水内，然后用手掌压叠的手法开始洗面团，不断的重复压叠，直至盆内的水都变成白色的粉浆水了。
4、倒掉粉浆水后，盆内装满水继续用手掌压叠洗面筋。
重复换水
5、6回，直至洗面筋的水变得清澈。
5、把表面粗糙的面筋块用双手挤压粘成一团后，放进保鲜盒内，加水掩盖浸泡，静置2个小时。
浸泡了2个小时的面筋团表面会变得稍微比较光滑，内部比较紧实。
然后可以用双手把面团扯开使面筋表面光滑，
通过上面的步骤，面筋的初成品就已经完成了。
之后可以将面筋放入沸水中、放入滚油中、
放在蒸炉上，就可以得到更美味的水面筋、油面筋和烤麸了。
面筋吃多了好吗
面筋是一种包含高蛋白质的食材，普遍适用于所有人群，需要补充大量蛋白质的孕妇平常也可以食用。
面筋所包含的蛋白质量普遍高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，此外，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量无素，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。
素食材中，面筋的口感和味道最接近肉类。
所以，有些素食主义者长期将面筋作为主食。
但是，面筋吃多了好吗？
任何东西吃多了都是不太好的，即便是健康食品面筋。
这是因为面筋含热量很高，特别是油面筋。
100克油炸面筋的热量和同等分量的五花肉不相上下，其中所含油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，它在高温下会水解产生一种具有刺激性气味的有毒物质——丙烯醛。
所以，长期吃面筋会导致其中所含的微量丙烯醛就会在人体内积累，对健康造成危害。
同时，过量的食用富含蛋白质的食品会使胃的蠕动减弱，容易造成肠胃消化不良。
而另一种很受欢迎的面筋食品——烤面筋经过炭火烧烤，含有一定的致癌物质，为了您的身体健康，最好少吃或者不吃。