面筋指数
面粉筋度标准
面粉筋度标准
面粉筋度的标准一般是指面筋含量，在国际上一般以“W值”
来表示，国内则以“强筋粉”和“中筋粉”来区分。
1. W值：W值是指100g面粉在水中混合搅拌后，经过加热压
缩反复拉伸，最终形成弯曲状态下所需的力度值。
W值越高，表示面筋含量越高，也就是说面粉的弹性和韧性越好。
一般来说，W值在220左右的面粉通常属于高筋粉，适合制作面包、饼干等食品；W值在130-200之间的为中筋粉，适合做蛋糕、面条等食品；W值在100以下的为软粉，适合制作薄饼、糕
点等。
2. 强筋粉和中筋粉：国内常用的标准是以“筋度”来区分面粉，
即强筋粉和中筋粉。
强筋粉通常指的是筋度在80以上的面粉，适合制作需要筋度较高的面包、面条等；中筋粉的筋度在70
左右，适合制作蛋糕、油条等需要筋度适中的食品。
面筋指数检测结果
说明：1#、2#是面粉样品，3#和4#是谷朊粉样品
单位编号
1#
2#
3#
4#
检验条件
面筋指数结果（70%以上误差11%,70%以下误差15%）
二厂仪器
84
83
8
2
室温、水温25℃
面粉公司仪器
78
73
1
0.5
室温、水温25℃
二厂仪器
90
79
16
10
室温、水温24℃
二厂仪器+面粉公司筛盒
3.66
3.61
二厂仪器
3.23
3.38
3.55
3.45
室温、水温24℃
二厂仪器
3.21
3.36
3.54
3.49
室温、水温24℃
面粉面筋指数检测方法：1、10g样品加入4ml2%氯化钠,2%氯化钠仪器洗涤5分钟；2、转速6000转/分转1分钟，称量计算。
公式：面筋指数% = ( 留存在筛板上的湿面筋重量g/全部湿面筋重量g)×100 %
90
86
4
14
室温、水温24℃
股份洗涤仪
81
80
66
64
洗面筋后水泡30分钟后测指数
二厂仪器+面粉公司筛盒
68
洗面筋后水泡30分钟后测指数
湿面筋结果（误差0.3%）
二厂仪器
3.38
3.64
3.5
3.51
室温、水温25℃
面粉公司仪器
3.26
3.42
3.40
3.17
室温、水温25℃
股份仪器
3.65
3.71
谷朊粉面筋指数检测方法：1、1.5g样品2%氯化钠仪器洗涤5分钟；2、转速6000转/分转1分钟，称量计算。
面筋指数测定仪校准方法及示值误差测量结果不确定度分析
5 复校时间间隔
复校时间间隔建议不超过 1 年。在此期间，如仪器经过较大 的维修或对仪器性能有怀疑时，应重新校准。
6 对面筋指数测定仪不确定度分析
下面我们将根据 JJF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》 来研究以上校准方法示值误差的不确定度评定。
6.1 测量方法 以测量面筋指数测定仪的转速计算仪器示值误差的测量结果
用标准电子秒表进行时间校准，在开启面筋指数测定仪的时
候，按下秒表，待其结束后停止计时，其误差按下式计算：
ΔT=Ti-To
(4)
式中：
ΔT－时间误差，s；
Ti－秒表实际计时时间，s； To－仪器设定时间值，s。
4 校准结果的表达
经校准后的面筋指数测定仪，出具校准证书，校准证书应给 出校准项目的测量结果和测量结果的不确定度。
3面筋洗涤仪、面筋指数仪和面筋烘干仪等，其结果满足
2.2 的规定。
3.2 面筋指数测定仪离心系统部分校准
回转速度示值误差：离心机空转，在规定的转速范围内进行
3 次测量，记录离心机转速示值和标准用转速表的示值，回转速
度示值误差按式(1)计算：
nni=nni-ni
· 204 ·
广东化工
2019 年 第 9 期 第 46 卷总第 395 期
面筋指数测定仪校准方法及示值误差
测量结果不确定度分析
苏永健，胡佩玲
(广州计量检测技术研究院，广东 广州 510030)
[摘 要]在日常生活中，特别是在北方地区，面食成为必不可少的主食，当中做成面食所用到的麦粉和面粉是主要的材料。随着科技的发展，
专门可以用来对小麦粉或者面粉中的湿面筋的含量及面筋指数进行测定，该仪器广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
面粉性质相关检测
1、面筋及指数测定方法湿面筋：湿面筋是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗，将淀粉、麸皮等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质，主要成分是，麦醇蛋白和麦谷蛋白。
湿面筋数量的测定可以人工手洗（GB/T5506—1985），也可用面筋仪机洗（GB/T14608—1993）；面筋指数（GB/T10248—1995）是一种快速测定面筋质量的方法，它是将面筋仪离心机上的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（88微米），把洗出的面筋球放在筛盒中离心1 min，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿过筛板的数量越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量，计算出面筋指数值和湿面筋含量。
面筋指数越大表示面筋筋力越强，反之面筋指数越小表示面筋筋力越弱。
面筋指数=留存在筛板上的湿面筋重量g /全部湿面筋重量g ×100%这个方法已成为ICC（国际谷物化学协会）标准，面筋指数的双实验误差，在指数值70-100之间为11个单位，指数值70以下为15个单位，面筋指数测定的误差较大，所以在评价指标时应注意。
强筋力弱筋力面筋指数＞75% ＜30%2 容重器型号：HGT-1000一、用途粮食的自然容重时评定其等级的重要依据之一。
容重器系列就是测定粮食（小麦类、玉米类、豆类）的自然容重的仪器。
它通过排气锤在容量筒中自由落下，使被测物处于自然排列状态后，再秤器重量而得到容重的。
单位为克/升。
仪器广泛用于粮食进出口岸、储运、收购、商检及加工部门。
二、规格1.容量筒容积：1000ml±1.0ml2.最大称量：1000g3.最小分度：1g4.灵敏度：3mm/500mg5.副标尺示值允差：±200mg6.主标尺示值允差：±500mg7.空秤变动：±100mg三、结构原理容重器由重量计量系统、容积计量系统及收装箱等组成。
重量计量系统由不等臂杠杆和灵敏度调节装置组成。
面筋指数仪使用维护操作规程
4.2.4有时候离心后的面筋上有水滴，小心地摇晃去水滴，然后再称重。
4.2.5由于面筋指数以百分比表示，而测出的百分比重复性的差不总是有效的，因此，面筋指数双实验值的允许差，指数在70-100之间，允许差应不超过11个单位。指数在70以下，双实验允许差不超过15个单位，否则应作第三次，然后取三次结果的平均值，作为最后测定结果。
4.3维护保养
4.3.1离心筛板及指数盒在使用之前，先用洗洁精溶液浸泡1-2分钟，再用软毛刷和自来水刷洗干净后，才能放入转鼓中使用。
4.3.2每天工作结束后，应用清洁干布吸干面筋离心指数仪转鼓上的水分，保持清洁干燥，清洁转鼓时应小心轻擦。
4.3.3需要卸下转鼓时，应松开中心盖形螺母，轻轻将转鼓从电机轴上拔下，装入转鼓时，应紧螺母，并且注意不能太紧。
4.1.4待仪器发出音响信号后，打开盖板，面筋指数盒，检查并取出转鼓中残留的面筋。用不锈钢刮刀刮下通过筛网部分的面筋。用天平称得这部分面筋的重量，精确到0.01克，记录结果，不必从天平上取下这部分面筋。用镊子取出留出在筛网上的另一部分面筋，放到天平上，称得全部面筋的总重量。
4.1.5面筋指数结果表示
4.1.2面筋洗涤步骤完成后，小心把面筋球放到筛盒里，不要把面筋分成几个部分，每个筛盒放一个样品。如果只做单个样品，在转鼓的另一边放上3克橡皮块代替样品作为配重来平衡仪器（注意：切不可只放一个指数盒开机）。
4.1.3合上盖板，按下“电源”按钮，分别调准时间为1min，转速为6000r/min，按下启动按钮。
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制订、审核及批准
姓名
职位
签署
日期
湿面筋指数测定
2、不同厂家面筋指数的汇总：
类别 饺子粉
厂家 海嘉
二类粉 三类粉
四类粉
五类粉 五类专用粉
/
福顺达 天地人
赵寨 众天 福顺达 金和 海嘉 金龙
福顺达
天地人 金龙
最小值
最大值
平均值
75
90
80
/
/
/
54
66
61.67
70
75
72
41
通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题，有的面筋指数偏 高但色泽并不是太好，所以在这方面需要进一步分析厂家是否加入增筋 计这一点不可忽略的。
• 同时，使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 的误差。
我们现在仅仅了解感观判定与面筋的相应关系，需要我们继续探索的问 题还有很多。主要有以下三个方面：
面筋质量与最终产品之间的关系。我们测定面筋指数最终目的是为 了指导生产，因此研究怎样的面筋质量适合做成怎样的产品具有很重要 的意义。
面粉在贮存过程中，由于空气中氧气的作用会使面筋蛋白质的硫氢 键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强，粉色变白， 这种变化称为“面粉的后熟”。所以我们还需要了解面粉在放置过程中 面筋筋力的持续性变化，以确定面粉最佳的使用时期。
1、执行标准≥60 2、湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于55降级.
1、执行标准≥50 2、湿面筋指数在45～50之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于45退货。
1、执行标准≥65 2、湿面筋指数低于65降为五类粉.
• 由上表数据可以看出：
• 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小。与我们手洗 后感官判定有一定的相关性。一般来说，弹性、延 伸性好的面筋，它的面筋指数就会偏高。但面筋的 色泽与面筋指数并不存在相应关系。有时候面筋指 数高的面筋，面筋的色泽并不是太好。
面筋指数测定仪安全操作及保养规程
面筋指数测定仪安全操作及保养规程随着社会的不断发展和人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到人们的关注。
在面粉加工行业，面筋指数测定仪是检测面粉质量的重要设备。
为了确保设备的正常运行和工作效率，我们需要严格执行面筋指数测定仪的安全操作和保养规程。
一、安全操作1. 设备安装1.面筋指数测定仪必须放置在平坦、干燥、没有尘土和腐蚀气体的环境中，避免阳光直射和潮湿环境。
2.请确保设备连接处无松动现象，接地良好，并保持设备表面清洁。
3.设备的排放口应排放到安全区域，出口管道松动、破损，口径过小的情况均需及时更换。
2. 操作前准备1.操作前应仔细阅读设备的说明书并持证上岗。
2.请检查设备电源开关及电源插头是否正常接通。
3.常规操作前，应打开分离器，保证样品状况，同时检查电机、齿轮、传动皮带等机械传动部分是否正常，管路是否通畅，器皿是否干净。
3. 操作步骤1.操作人员应保持手部清洁，并严格执行设备操作规程。
2.操作时应分离好适量的试样，并按照操作步骤进行处理。
3.操作过程中严禁将任何物品放置于设备上，以免设备受到损害。
4. 停机1.停机前应首先将试样排放干净，停止设备搅拌器及加温闸门的工作。
2.停机后应切断电源，清除设备内部物料残留物。
二、保养规程1. 日常保养1.设备停机后，应清除设备内部物料残留。
2.按照要求添加润滑油，对设备传动部分进行定期检查和维护。
3.定期清除设备表面，避免积尘污染设备。
2. 定期维护1.定期检查电器、传动部分的磨损情况，对损坏部分进行及时更换。
2.定期更换电器元件、传动皮带、轴承等易损件。
3.请定期请专业人员对设备进行全面检测和维修。
三、注意事项1.谨慎操作设备，注意安全，严禁无资质人员擅自进行设备操作。
2.使用时应按照说明书要求与步骤操作，并定期进行设备保养和检测，以确保设备的正常运行。
3.保证设备的安全可靠性，每年定期校验仪器性能，检测运行情况。
4.注意设备放置位置，烟雾、灰尘大的环境不适合放置设备。
湿面筋指数测定
四类粉
1、执行标准≥60 执行标准≥ 2、湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 55 之间10kg/吨扣罚 湿面筋指数低于55降级. 55降级 3、湿面筋指数低于55降级.
五类粉
1、执行标准≥50 执行标准≥ 湿面筋指数在45 50之间10kg/吨扣罚 45～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在45～50之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于45退货。 45退货 3、湿面筋指数低于45退货。
2、不同厂家面筋指数的汇总： 、不同厂家面筋指数的汇总：
类别 厂家 最小值 最大值 平均值 执行标准 1、执行标准≥75 执行标准≥ 湿面筋指数在70 75之间10kg/吨扣罚 70～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在70～75之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于70给予降级. 70给予降级 3、湿面筋指数低于70给予降级. 1、执行标准≥70 执行标准≥ 湿面筋指数在65 70之间10kg/吨扣罚 65～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在65～70之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于65给予降级. 65给予降级 3、湿面筋指数低于65给予降级. 1、执行标准≥65 执行标准≥ 湿面筋指数在60 65之间10kg/吨扣罚 60～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在60～65之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于60给予降级. 60给予降级 3、湿面筋指数低于60给予降级.
通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题， 通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题，有的面筋指数偏 高但色泽并不是太好， 高但色泽并不是太好，所以在这方面需要进一步分析厂家是否加入增 计这一点不可忽略的以看出： 由上表数据可以看出 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小。与我们手洗 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小 后感官判定有一定的相关性。一般来说，弹性、延 后感官判定有一定的相关性 伸性好的面筋，它的面筋指数就会偏高 它的面筋指数就会偏高。但面筋的 色泽与面筋指数并不存在相应关系。有时候面筋指 色泽与面筋指数并不存在相应关系 数高的面筋，面筋的色泽并不是太好 面筋的色泽并不是太好。 同时，使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 的误差。
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【摘要】：面筋含量与面筋指数之间的关系，面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系，面筋扩展程度对面团及成品的影响，面筋含量及指数对面包、馒头、面条的影响，北方小麦和南方小麦的比较，
新国标对面筋含量及面筋指数的规定。
【关键词】：面筋含量、面筋指数、面筋弹性、面筋延伸性
小麦粉的面筋含量和面筋指数是衡量小麦粉质量的重要指标，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的数量和质量所决定，面粉必须要有筋性，没有筋性就没有面食品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。
不同面食对面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；馒头，花卷，饺子需要中筋粉；蛋
糕、饼干需要低筋粉。
面筋含量及面筋指数解析：
小麦一般含蛋白质12%左右,是所有禾谷类粮食作物中蛋白质含量最高的一种,其他禾谷类作物虽然也含有蛋白质,但形不成面筋,因小麦含有面筋,才赋予面团以弹性、延伸性、塑性等流变学特性,使面粉做出
多样食品。
小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉和可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉麸皮等洗脱后，最后剩下的具有粘性延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65－70％，故又称湿面筋，小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示，即面筋含量。
面筋指数是指小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。
湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75－80％为面筋蛋白质，5－15％为残余淀粉，5－10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦胶蛋白的分子量少，肽键少，延伸性好，麦谷蛋白分子量大，肽键多，弹性好，还有少量的麦青蛋白和麦球蛋白。
它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。
面筋弹性——面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
面筋延伸性——面筋拉伸时所表现的延伸性能。
面筋筋力是反映面筋质量的一种方法，面筋指数越大表示面筋筋力越强，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。
强筋力面筋拉伸时需要较大的力，其弹性和延伸性良好，弱筋力面筋拉伸时只轻轻一拉，就能拉
的很长，但缺乏弹性。
面筋含量是“量”的因素，面筋指数是“质”的因素，两者没有必然的关联。
面筋含量易受环境因素影响，水肥充足的土地上种植的小麦蛋白质含量明显高于贫瘠土地上种植的小麦，面筋筋力主要取决于小麦品种的遗传特性，如美麦和加麦的面筋指数都明显高于我国。
面筋含量双实验误差在0.3％左右，面筋指数在0－70％之间，两次面筋指数不得超过15％，取其平均数（整数），如果大于70％，两次面筋指数不得超过11％，取其平均数（整数）。
面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系：
面筋指数与粉质仪曲线的稳定时间成正比，随着面筋指数的增大，稳定时间也加长。
面筋指数与拉伸仪曲线的能量成正比，随着面筋指数的增大，能量也增大。
添加氧化剂可以增加面筋筋力，面筋指数随添加量的增加而上升；还原剂可以下降面筋筋力，面筋指数随添加量的增加而下降。
某小麦粉测定的面筋指数与稳定时间的关系:
面筋扩展程度对面团及成品的影响：
1、若面团内面筋已充分扩展，主要表现在面团表面干燥而有光泽，用手指触摸，面团柔软，离开时，
面团不沾手，且面团表面有手指痕——即搅拌充分。
2、搅拌不足，面筋未充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡，不能保持发酵时产生的CO2气体，
馒头体积小，易收缩，且内部组织粗糙，颗粒大，表面色泽差，易撕裂。
3、搅拌过度，面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易变，持气性差，孔洞多，品质差。
面筋含量及指数对面包的影响：
面筋量加大，面筋指数加大，烘焙出的面包体积也加大，反之则减小。
面筋含量及指数对馒头的影响：
1、面筋含量过低，面筋指数过小，制成馒头体积小，弹性差，出品率低。
2、面筋含量过高，面筋指数过大，吸水率高，馒头出品率高，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水
泡，体积小，易收缩，且内部组织粗糙，口感差。
面筋含量及指数对面条的影响：
1、对咬感,弹性的影响：面筋含量过高，面筋指数过大，面条煮后口感硬，弹性差，不适口；面筋
含量太低，面筋指数过小，则面条易流变，韧性和咬劲差。
2、对面条形状的影响：面筋含量过高，面筋指数过大，会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，
变厚，表面变粗；面筋含量过低，面筋指数过小，则在生产过程中面条会拉长，变薄，容易断裂。
3、对面条耐煮性的影响：面筋含量不定期高，面筋指数不定期大，面条烹调时因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观劣变；面筋含量不定期低，面筋指数不定期
小，面条的耐煮性差，易糊汤断条。
4、对面条色泽影响：面筋含量过高，面筋指数过大，其灰份也相对较高，麸星和麦胚也较多，白
度降低，挂面无光泽，易发暗变色。
北方小麦和南方小麦的比较：
北方小麦硬质率高，面筋含量高，面筋指数大，面筋颜色深，形状挺，吸水率高，稳定时间长，弱化度小，延伸性长，最大阻力高；南方小麦粉质率高，面筋含量低，面筋指数小，面筋颜色浅，放置一段时间后，会呈现扁平形状，吸水率低，稳定时间短，弱化度大，延伸性长，最大阻力低。
附：新的小麦湿面筋含量及面筋指数标准：
强筋小麦粉湿面筋含量为不低于32.0％
弱筋小麦粉湿面筋含量为不低于24.0％北方型中筋小麦粉湿面筋含量为不低于28.0％
南方型中筋小麦粉湿面筋含量为不低于24.0％
强筋小麦粉的面筋指数≥70％
中筋、弱筋的面具指数暂不作规定。
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