小麦面筋蛋白质的特性及其利用(精)

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硬质小麦不同发芽阶段面筋蛋白质功能特性的研究

■ 制期工业
２０１３．Ｎ０．６
搏铷饲料工
ＣＥＲＥＡＬＦＥＥＤＮＤＵＳＴＲＹ、ＲＹ —ｊ－ＣＥＲＥＡＬ＆ＦＥＥＤＩＮＤＵＳＴ
硬质小麦不同发芽阶段面筋蛋白质功能特性的研究
李桂杰，吴存荣。，唐怀建。，卞科。
ｔｈａｔｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｏｌｕｂｌｅｐｒｏｔｅｉｎｉｎｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅｄｅｇｒｅｅｏｆｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ，ｔｈｅｈｙｄｒａｔｉｏｎｏｆｐｒｏｔｅｉｎｓｗｅｒｅｓｌｉｇｈｔｌｙｅｎｈａｎｃｅｄ，ｂｕｔｔｈｅｖａｒｉａｔｉｏｎｗａｓｓｍａｌｌ；ａｎｄｔｈｅｏｉｌｈｏｌｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙ，ｆｏａｍａｂｉｌｉｔｙ，ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇａｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｏｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｉｎｃｒｅａｓｅｄｂｙ
４５０００１；３．河南工业大学粮食（１．沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳１１００３４；２．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州储运工程中心，河南郑州４５０００１）
Ｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｈａｒｄｗｈｅａｔｇｌｕｔｅｎｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｐｅｒｉｏｄ

小麦蛋白质形成面筋的机理

小麦蛋白质形成面筋的机理小麦面筋是小麦中的蛋白质在经过一系列加工步骤后形成的。

这些步骤包括洗涤、磨碎、筛分、加水、搅拌和揉捏等。

下面将详细介绍这个过程。

1．洗涤：首先，小麦被水洗涤，以去除表面的杂质和灰尘。

这个步骤有助于确保小麦的品质和卫生。

2．磨碎：洗涤后的小麦被送入磨碎机中，将其磨成细粉。

这个过程也被称为“碾磨”。

3．筛分：磨碎后的小麦粉被送入筛分机中，将其分成不同的颗粒大小。

这个步骤有助于确保小麦粉的均匀性，从而使得面筋的形成更加稳定。

4．加水：筛分后的小麦粉加入适量的水，这个水的数量是根据制作面筋的需要而定的。

加水后的小麦粉会变得更加柔软和易于操作。

5．搅拌：加水后的小麦粉被放入搅拌机中，加入适量的盐和其他调料，如酵母等，以帮助面筋的形成。

搅拌的目的是将小麦粉中的蛋白质充分混合，使其形成面团状。

6．揉捏：搅拌后的小麦粉被取出，放在案板上揉捏。

这个步骤被称为“揉面”，它有助于小麦粉中的蛋白质更好地结合在一起，形成面筋。

揉捏过程中，还可以加入适量的油和其他调料，如胡椒粉等，以增加面筋的口感和营养价值。

7．成型：揉捏后的面团被揉成长条状，然后切成小块，形成一个个小面团。

这些小面团就是我们通常所说的“饺子皮”或“馄饨皮”等。

8．烹饪：最后，这些小面团被放入锅中煮沸，直到它们浮到水面并变得透明。

这个步骤被称为“煮面”，它有助于确保小麦面筋的口感和营养价值。

总之，小麦蛋白质形成面筋的机理是通过一系列复杂的化学和物理变化实现的。

在这个过程中，小麦粉中的蛋白质经过混合、揉捏和成型等步骤后，最终形成了具有弹性和口感的面筋。

这些面筋不仅美味可口，而且富含蛋白质和其他营养物质，对人体健康有益处。

小麦蛋白粉有什么好处

小麦蛋白粉有什么好处小麦蛋白粉从字面意思上来看，就是有小麦和蛋白质所组成的面粉，所含的营养物质是非常多的，对人类都是有利的。

还有就是小麦蛋白粉能够补充人类所欠缺的营养物质，增强人体的免疫力，同时还可以根据医师的建议，进行合理的饮食搭配，长久下去会人的身体会逐渐强壮起来。

面粉中的蛋白质（俗称面筋），它的主要成分是小麦蛋白和胶原蛋白。

有关植物蛋白的开发利用，人们考虑的大多是大豆蛋白，其实小麦蛋白制品也很有开发利用前景。

1小麦蛋白质的特性与营养价值小麦蛋白质的主体是面筋。

面筋是小麦粉与水揉合，洗掉淀粉及其它成分后所形成的富有粘弹性的软胶物，也是小麦淀粉加工副产品小麦蛋白粉又称活性面筋粉、谷朊粉，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。

目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。

活性小麦面筋粉,是以小麦面粉为原料经加工提取的一种天然植物蛋白质，它由多种氨基酸组成,是营养丰富的植物蛋白质资源。

它具有很强的吸性、粘弹延伸性、薄膜成型性、粘附热凝固性、吸脂乳化性，并具有清淡醇香或略带谷物品味等多种独特的物理特性，能满足食品多种功能的需要，为开发食品新领域提供了功能多、感观好、富有营养和经济性强的基础原料。

小麦蛋白粉是大家所认知的，但是对于其组成及制作的过程却是大家所不了解的，所以应该在食用任何食物之前，可以先了解所使用的食物有什么好处，再继续使用，这样会增强体质及抵抗力，小麦粉就是这么的有好处。

小麦面筋与蛋白介绍

⑥溶解性。小麦面筋蛋白是一种络合蛋白质, 无明显的等电点, 较难找到其正负电荷恰好平衡时的分辨点。由于麦谷蛋白不溶于水, 但具有正常的酸值范围, 而面筋则表现出麦醇溶蛋白在酸中溶解的等离子现象。研究发现, 麦醇溶蛋白在 pH 值为 6~9 时溶解度最小。因此小麦面筋蛋白在酸性或碱性环境的分散作用下会发生加速溶解的现象。
④吸水性。高质量的小麦面筋可吸收 2 倍的水,这种吸水性可以提高肉制品的保水率, 增加产品得率, 并延长产品的货架期。
⑤热凝固性。热Байду номын сангаас固性指水溶性蛋白质加热到临界温度后会发生变性, 导致对水的溶解度降低。小麦面筋蛋白与其他蛋白质不同, 对热的敏感性差, 在加热到 80 ℃之前不易凝胶化。这是因为面筋中的分子间多为 S- S交联, 即面筋蛋白是由坚固的三级或四级结构所构成的。但如果用还原剂切断面筋蛋白的 S- S交联, 其热敏感性就会显著提高。
作为优质的植物蛋白源, 小麦面筋具有较高的营养价值。小麦面筋中脂肪及糖类的含量极低,这很符合当前消费者对低糖低脂营养膳食的要求。钙是人体骨胳和牙齿的重要组成成分,小麦面筋中钙的含量比其他谷物高, 磷、铁含量也较高。小麦面筋主要用于食品和饲料工业, 作为肉制品添加剂、面粉品质改良剂、水产动物的饲料黏结剂和营养添加剂等。
面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质。小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成, 并含有少量淀粉、脂肪和矿物质等, 其中麦醇溶蛋白的含量为 40%、麦谷蛋白的含量为35%, 通常统称为面筋蛋白质。
面筋的特性：
①黏弹延伸性。小麦面筋蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状, 分子量较小 ( 25 000~100 000 ) , 具有延伸性, 但弹性小; 麦谷蛋白分子为纤维状, 分子量较大 ( 100 000 以上) , 弹性较强, 但延伸性小。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的共同作用, 使得小麦面筋具有其他植物蛋白所没有的独特黏弹性。

小麦面筋蛋白应用概述

小麦面筋蛋白（俗称谷朊粉）是生产小麦淀粉的副产物，主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。

小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性及清淡醇香等独特物理性质，这些独特性质使面筋蛋白有着广阔的应用前景［１］。

１食品工业小麦面筋蛋白及其深加工产品在食品工业中得到了相当广泛的应用，如传统产品中的面筋、烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等［２］以及面制品、肉制品等食品中也应用广泛。

１．１面制品小麦面筋蛋白是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面等面制品的生产。

利用小麦面筋能增强面团筋力，留存气体并控制膨胀使面包体积一致；小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品得率，保持面包柔软，延长货架寿命，增强天然口味等，可生产各种高质量的面包产品，如美国斯特福化学公司制作的高蛋白面包呈淡棕色，它的体积高度没有普通白圆面包高，但具有外观美、芳香、美味和烘香的特点，其次强化水果面包中也有小麦面筋蛋白的添加［３］。

一般的研究认为，面包中活性小麦蛋白添加的质量分数为２％左右比较合理，此时的面包比容量最大，柔软度最好［４］。

挂面生产中，添加量为１％￣２％活性面筋时，由于面片成型好，柔软性增加，所以收到了提高作业性、增加筋力、改良触感的效果。

加工煮面时，减少了团体成分向汤中溶出，有提高煮面得率，防止面条过软或断条，推迟面伸效果。

以小麦淀粉为主要原料，配以小麦蛋白、马铃薯淀粉和其他的营养元素，经调浆、制丝、低温老化、松丝成小麦面筋蛋白应用概述王良东（上海天之冠可再生能源有限公司，上海２０１２０３）摘要：小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特点，在多种食品如面制品、肉制品、口香糖、奶酪类似物及饲料工业和化学工业都具有多种用途。

开发研究面筋蛋白对提高产品附加值，增加农民收入具有重要意义。

关键词：小麦面筋蛋白；应用；食品工业；化工工业中图分类号：ＴＳ２１０．９文献标志码：Ｂ文章编号：１００７－６３９５（２００８）０４－００４５－０３型、干燥包装等工艺加工而成的蛋白粉丝，尤其是采用了低温制冷技术，缩短了老化时间，克服了目前国内非蛋白粉丝糊化度低、老化时间长的缺点，所生产的产品具有口味好、复水性好、粉丝糊化度高，富含多种人体必需的氨基酸和有益的矿物质元素，且低脂肪、无胆固醇的优点［５］。

面筋的制作实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解面筋的起源、特点和营养价值。

2. 掌握面筋的制作方法，包括原料准备、揉面、水洗、捏制、晾晒等步骤。

3. 通过实验，观察面筋的制作过程，了解面筋的特性，为今后的食品制作提供参考。

二、实验原理面筋是小麦面粉中的一种蛋白质，具有丰富的营养价值和独特的口感。

通过将面粉中的蛋白质提取出来，可以制作出面筋。

制作面筋的主要原料是面粉和清水，通过反复揉搓、水洗、捏制等步骤，将面粉中的蛋白质提取出来，形成面筋。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：高筋面粉、清水、食盐2. 实验仪器：面粉容器、揉面工具、筛子、水桶、晾晒架四、实验步骤1. 原料准备：将高筋面粉置于面粉容器中，加入适量的清水和食盐，搅拌均匀，形成黏性强的面团。

2. 揉面阶段：将面团放在揉面工具上，进行反复揉搓，直至面团表面光滑、有弹性。

3. 水洗阶段：将揉好的面团放入水桶中，用筛子进行水洗，去除面团中的淀粉和杂质。

水洗过程中，要不断更换清水，保持水的清洁。

4. 捏制阶段：将水洗后的面团取出，搓成细长形，然后用力捏住两端，反复拉扯，使面筋的纤维更加细腻，强化面筋的结构。

5. 晾晒阶段：将捏制好的面筋放置在晾晒架上，晾晒至面筋变硬，即可使用或储存。

五、实验结果与分析1. 面筋的色泽：制作好的面筋呈淡黄色，表面光滑，具有弹性。

2. 面筋的口感：面筋质地细腻，口感劲道，具有独特的风味。

3. 面筋的营养价值：面筋富含蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分，具有较高的营养价值。

六、实验总结通过本次实验，我们成功制作出了面筋，了解了面筋的制作过程和特性。

面筋是一种具有丰富营养价值和独特口感的食材，在食品制作和素食饮食中有着广泛的应用。

在今后的食品制作中，我们可以根据需要，调整面筋的制作工艺，制作出不同口感和风味的面筋食品。

七、实验建议1. 在揉面阶段，要充分揉搓面团，使蛋白质与水分充分接触，形成面筋。

2. 在水洗阶段，要不断更换清水，去除面团中的淀粉和杂质，提高面筋的质量。

小麦面筋蛋白结构及其改性研究

（ｃｏｌｆｏｄＳｉｃｎｅｈｏｏｙ￣ａｇａｉБайду номын сангаасｓｙＷｕｉ１１２ＣｉａＪＳｈｏｏｃｅｅｄＴｃｎｌｇ，ｎｎｎＵｎｖｒｉ。ｘ４２，ｈｎｏＦｎａｔ２
Ａｂｔａｔｗｈａｌｔｎ，ａｂ－ｒｄｃｆｗｈａｔｒｈｉｄｓｒｉｖｉｂｅｉａｇｍｏｎｎｔｓｒｃ：ｅｔｇｕｅｙｐｏｕｔｏｅｔｓａｃｎｕｔｙ，ｓａａｌｌｎｌｒｅａｕｔａｄａａ
小麦面筋蛋白俗称谷朊粉，是生产小麦淀粉时副产品，包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，小麦籽粒主要是储藏蛋白，占小麦蛋白质总含量８％左右 … 。其来５源丰富、价格低廉，一种营养丰富、是食用安全植物蛋白。据统计，全世界面筋蛋白年产量约６０万吨，我国目前年产量约为１万吨，０主要用于面粉、料、品饲食等领域。随着市场对小麦淀粉需求量不断增加，麦小面筋产量也持续增长；但传统领域对小麦面筋蛋白需求已饱和并囤积严重。因此研究开发小麦面筋蛋白新用途、拓宽其应用领域、开辟新途径，以使其能被充分利用，创造更高经济价值显得颇为重要。谷朊粉应用非常广泛，大部分用于焙烤食品、冷冻食品及饲料；也可作为面粉品质改良剂、螃蟹、甲鱼等饲料粘结剂、营养添加剂；其酶解产物利用其疏水性用于化妆品具保湿功效，利用其粘性制备粘合剂，利用其粘弹性制备可食用膜等。另外，酶法制备生物活性肽开辟面筋蛋白在保健食品和医药领域应用，使其经济价值得到大幅提升叫。１小麦面筋蛋白组成及其结构研究小麦面筋蛋白系由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，麦胶蛋白是单体蛋白，子无亚基结构、肽链间二硫分无键，肽链依靠氢键、疏水键及分子内二硫键连接，构成较紧密球形三维结构，对分子质量约为３，０相０００８，０。麦谷蛋白是一种非均质大聚合体，１￣２０００由７０种不同亚基组成，基靠分子内和分子间二硫键连接亚呈纤维状，相对分子质量约为４，０￣３０００，００００，０巧分为高相对分子质量谷蛋白亚基（ＭＷ－）Ｈ－和低相ＧＳ对分子质量谷蛋白亚基（ＭＷ－Ｓ ” 其氨基酸组成Ｌ－），Ｇ多为极性氨基酸，易发生聚集作用。Ｂｌｎ根据麦谷蛋白和麦胶蛋白结构和相对分子ｅｏｔ质量分布，最早提出面筋蛋白网状结构，认为球状麦醇溶蛋白通过次级键一范德华力连接起来，线性蛋白通过二硫键形成一个环状和网状结构噶。ＳｎｈＭａｉｇｃＲｔｉ提出麦谷蛋白大聚体之间相互缠绕产生阻力ｉｈｅｃ

面筋质特性及其质量标准[论文]

浅议面筋质的特性及其质量标准摘要：面筋质是小麦工艺品质的一个特征，其含量和性质是衡量小麦及小麦粉品质优劣和经济价值的重要标志，也是为食品加工提供原料和原料搭配的科学依据。

从某种意义上来说，同等级的小麦粉面筋质的数量高低与质量好坏，在食用品质上作用明显不同。

如面筋的延伸性和弹性都不好的小麦粉，则做不成疏松多孔的面包和馒头。

但国家标准对小麦粉面筋只规定了数量指标，没有对其质量这一关系到食用品质的重要质量条件提出要求。

为了掌握和充分利用面筋质的特性，进一步完善小麦粉质量标准，现对面筋质的特性与小麦粉质量标准中面筋质指标谈谈粗浅的看法。

关键词：面筋质特性质量标准一、面筋质的特性1、面筋质的组成成份小麦面筋是指把面粉加水和成面团，再用水冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质，最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质就是面筋。

面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还含有少量的淀粉、脂肪、糖类、灰分和极少量的粗纤维及其他蛋白质等。

面筋的化学成份如下表：（干物质）（根据斯米尔诺夫cmuphob）麦醇溶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于50%—90%乙醇溶液中，湿的麦醇溶蛋白粘力甚强，富有延伸性，加入少量食盐时粘力则增强，而加入过量食盐时粘力则降低，麦醇溶蛋白缺乏赖氨酸，而且精氨酸和组氨酸的含量小，所以麦醇蛋白的生理价值很低。

麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸。

湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。

与麦醇溶蛋白相比，麦谷蛋白含有赖氨酸和色氨酸，可以补充麦醇溶蛋白的不足，这两种蛋白质的结合是有价值的蛋白质，成为面筋。

之所以能形成面筋，是由于麦醇溶蛋白和麦谷蛋白体系不溶于水，吸水力强，吸水后发生膨胀作用，分子互相粘结，最后形成网络状物质，富有粘结力、弹性和延伸性，网络中包藏着大量水分，这就是所得湿面筋。

它的高低是小麦粉中所含蛋白质及其它组分总的含量多少所决定的。

由于小麦的品种、质量、硬质率、皮层薄厚以及小麦生芽、虫害、发热等条件的不同，所含面筋的数量有很大的差异。

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小麦面筋蛋白质的特性及其利用
面筋蛋白质的特性小麦中的蛋白主要由清蛋白, 球蛋白, 醇溶蛋白, 谷蛋白四种蛋白组成. 小麦蛋白成份中, 清蛋白占3～5%,球蛋白占6～10%,醇溶蛋白占40～50%,谷蛋白占30～40%.面筋蛋白主要是由不溶于水的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成. 干面筋蛋白质总含量为85%左右。

当面粉加水揉成面团后, 由于面筋蛋白质不溶于水, 其空间结构表层和内层都存在一定的极性基团, 这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层. 经过一段时间, 水分子便逐渐扩散渗透到分子内部, 造成面筋蛋白质的体积膨胀. 充分吸水膨胀后的面筋蛋白分子彼此靠极性基团与水分子纵横交错地联接起来形成面筋网络. 这便是面筋形成的基本过程.
面筋蛋白质的特性与小麦品质有关, 一般正常的小麦, 面筋蛋白质的出率高, 品质好. 玻璃质硬麦不仅蛋白质含量高, 而且品质也好. 发芽小麦面筋品质差, 发芽4天小麦洗不出面筋. 刚收割的小麦生产出来的面粉面筋品质稍差, 经过一定时期的贮存, 面筋品质得到改善, 制出的面包或馒头体积大, 弹性好, 不粘牙. 小麦在制粉过程中, 皮磨研出的面粉面筋含量高, 而心磨研出的面粉面筋含量较低, 但面筋品质相比之下要好些. 这是因为接近麦皮的胚乳外层蛋白质含量高, 而胚乳中心面筋蛋白质含量低. 面筋蛋白质中蛋氨酸含量较高, 赖氨酸含量较低. 大豆蛋白中蛋氨酸和赖氨酸含量正好与它相反. 大豆蛋白质中蛋氨酸等于面筋蛋白的63.5%,赖氨酸含量是面筋蛋白的3.78倍. 因此可以在面筋蛋白中添加大豆蛋白配制蛋白食品, 以利用植物蛋白质中氨基酸的互补特性, 充分发挥其营养互补作用, 提高营养价值.
小麦面筋蛋白质的研究进展
摘要:小麦面筋蛋白质是影响小麦品质和面制品加工性能的重要因素, 本文详细论述了麦谷蛋白的和麦醇溶蛋白的研究思路、研究方法以及研究现状并指出了今后的研究方向。

小麦蛋白是决定小麦加工品质的关键因素, 尤其是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的数量、比例及其组成与面团的弹性和延伸性密切相关。

面筋蛋白质的弹性和延
伸性是它区别于其他种子蛋白的主要特征, 也是小麦面团能够烘烤面包, 蒸制馒头的物质基础。

面筋蛋白约占蛋白质总量的80%,可分成寡聚蛋白和多聚蛋白两大类。

多聚蛋白主要为麦谷蛋白, 而寡聚蛋白为麦醇溶蛋白, 前者为面团提供弹性, 后者为面团提供延伸性。

对面筋蛋白的研究一直是许多学者研究的重点; 近年来对麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的研究也逐渐深入, 并取得了相应的进展。

由于面筋蛋白的结构特性以及亚基组成的不均匀性, 对面筋蛋白功能的研究思路也是多方面的。

木瓜蛋白酶水解面筋蛋白可提高水溶性和改善乳化性能, 适宜的水解条件为:酶解温度55℃、酶解pH 值3.0、酶液浓度1.0%、底物浓度20%、水解时间3h ～
4h 。

水解度控制在8%～15%,可使酶解面筋蛋白在广泛pH 范围, 特别是等电点附近, 均具有优良的水溶性和乳化性能。

以小麦蛋白为原料，采用胃蛋白酶对其水解工艺进行优化。

以水解度、小麦肽的得率为响应值，设计了四因素三水平的中心组合响应面试验。

通过优化组合得到最佳水解条件为温度37℃、pH2、底物浓度1％和加酶量1500U ／g ，此时水解度为7．8％，小麦肽的得率为55．95％。

本文研究了小麦蛋白的酸水解工艺，分析了盐酸浓度、水解时间、水解温度、固液比等因素对小麦蛋白水解度的影响，通过正交试验和氯丙醇检测确定了酸水解小麦蛋白的最佳工艺，并且分析了小麦蛋白水解液的氨基酸组成。

分别采用胃蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶水解小麦蛋白，实验结果表明，胃蛋白酶作用效果最好。

以水解度（DH ）和得率为指标，对底物浓度、胃蛋白酶浓度、反应温度、反应时间和反应体系pH 值等影响因素进行了单因素试验，在此基础上通过正交试验最终确定了酶解小麦蛋白的最佳条件为：底物浓度10％、E ／S7％、温度35℃、时间3h 、pH2．0，在此条件下蛋白质水解度为
4．62％、产物得率为50．64％。

利用SDS ．聚丙烯酰胺凝胶电泳分析小麦蛋白的水解产物，实验结果表明，所有水解产物的分子量均小于7．0kD ，其中大多数处于4．1～1．4kD ，说明小麦蛋白已被水解成多肽。