小麦面筋蛋白质的特性及其利用
优质强筋小麦品质指标
优质强筋小麦品质指标优质强筋小麦是指具有较高的蛋白质含量和优异的弹性的小麦品种。
在小麦市场中，优质强筋小麦通常受到广泛的关注和青睐，因为它们被用于制作高质量的面包、面条和其他面制品。
以下是一些衡量优质强筋小麦的主要指标。
1.蛋白质含量：优质强筋小麦的蛋白质含量通常较高，一般在12%以上。
蛋白质是面粉形成筋结构的关键成分，可以为面团提供弹性和韧性。
因此，高蛋白质含量是评价小麦品质的重要指标之一2.品质蛋白质：除了蛋白质含量，品质蛋白质也是评价小麦品质的重要指标之一、优质强筋小麦应具有高品质的蛋白质，即含有丰富的谷氨酸和赖氨酸等必需氨基酸。
这些氨基酸是人体生长和发育所需要的，也是面团形成强筋结构的关键成分。
3.筋力：筋力是指小麦粉团制成的面团在拉伸过程中的抵抗力。
优质强筋小麦应具有较高的筋力，这意味着它们能够形成具有弹性和延展性的面团。
高筋力有助于面团在发酵和烘焙过程中保持稳定的形状，使面包和面制品更加蓬松和口感好。
4.面粉颜色：面粉的颜色通常是评估小麦品质的一个指标。
优质强筋小麦的面粉颜色一般较为白净，不含杂质和斑点。
这是因为优质小麦通常采用优良的种植和收获技术，保持了小麦粒的完整性和纯净度。
5.营养成分：优质强筋小麦也应具有丰富的营养成分，例如维生素B、纤维和矿物质。
这些营养物质对于人体正常的生理功能和健康至关重要。
因此，小麦品质的评估也必须考虑到其营养价值。
总之，优质强筋小麦是具有较高蛋白质含量、品质蛋白质、强筋力、白净的面粉颜色和丰富营养成分的小麦品种。
这些指标可以为消费者提供高品质的面包、面条和其他面食产品，同时也能满足人们对健康和营养需求的要求。
因此，在小麦生产和加工过程中的选择和评估优质强筋小麦品种是非常重要的。
小麦面筋的质量如何确定及其有哪些指标
小麦面筋的质量如何确定及其有哪些指标首先，物理指标主要包括筋度、黏弹性、伸长度和吸水性。
筋度是指小麦面筋在应力作用下的抵抗能力，通常用韧度指数来表示。
高筋小麦面筋的筋度指数较高，具有更好的黏弹性和回弹性。
黏弹性是指小麦面筋在受力作用下的黏性和弹性表现。
小麦面筋的黏弹性受淀粉含量和结构的影响，黏弹性是衡量小麦面筋强度和塑性的重要指标。
伸长度是指小麦面筋在拉伸过程中能够延伸的长度。
伸长度较高的小麦面筋具有更好的延展性和可塑性，对于制作面点和面食等产品非常重要。
吸水性是指小麦面筋对水分的吸收能力。
高吸水性的小麦面筋可以吸收更多的水分，形成较为柔软的面团。
吸水性还与面筋中蛋白质含量、面筋形成的网络结构等因素有关。
其次，化学指标主要包括蛋白质含量、氧化还原能力和面筋色泽。
蛋白质含量是衡量小麦面筋质量的重要指标之一、高蛋白质含量通常意味着小麦面筋的筋度指数较高，具有更好的面团强度和韧性。
氧化还原能力是指小麦面筋对氧化和还原反应的敏感性。
氧化还原能力较好的小麦面筋可以加速面团发酵、促进面团弹性和升腾性。
面筋色泽是指小麦面筋的颜色，通常以白色为佳，呈现均匀光泽。
最后，功能指标是指小麦面筋在面制品加工过程中所表现出的特性。
面筋的稳定性是指小麦面筋在加工过程中的稳定性能。
稳定性较高的小麦面筋可以保持制作面制品时的形状和特性，使得产品更具有一致性和稳定性。
面筋的胀力是指小麦面筋在发酵过程中的胀力表现。
胀力较高的小麦面筋可以使面团更加富有弹性和支持力，促进面制品的升腾和蓬松。
面筋的黏性是指小麦面筋在加工过程中的黏性表现。
黏性较好的小麦面筋可以使面团更具有粘附性，有助于保持食品的形状和结构。
总结起来，小麦面筋质量的确定涉及物理指标、化学指标和功能指标的综合评价。
生产商和消费者可以根据这些指标选择适合自己需求的小麦面筋。
谷朊粉说明
谷朊粉说明
1、谷朊粉名称
谷朊粉又称活性面筋粉，是以小麦为原料，经过深加工提取的一种天然谷物蛋白。
英语名称为:wheat gluten。
2、谷朊粉成份
谷朊粉是一种高蛋白聚合物，蛋白质含量为75%-85%，脂肪含量为1.0%-1.25%。
3、外观
呈淡黄色粉沫状。
4、气味
口味正常，有谷物醇香味。
5、特性
谷朊粉蛋白的物理特性如下：
①黏弹性：谷朊粉吸水后具有其它植物蛋白所没有的、独特的黏弹性。
②延伸性：谷朊粉吸水后的延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的特性。
③吸水性：高质量的谷朊粉可吸收2倍量的水。
6、用途
谷朊粉在食品、饲料、化工等工业有着广泛的用途，
①用于食品工业
谷朊粉蛋白质，由多种氨基酸组成，钙、磷、铁等矿物质含量较高，是营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。
当谷朊粉吸水后形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性，可作为一种天然的保健食品配料或添加剂，广泛用于各类食品，如面包、面条、沙琪玛、古老肉、素肠、素鸡、肉制品等。
②用于饲料，能有效提高饲料的蛋白含量。
③用于味精，酱油等调味品，用于制作各种菜肴。
④用于化妆品，由于谷朊粉的特性，在化妆品中少量添加能有效改善皮肤营养。
⑤用于医药，众多医药企业用谷朊粉做基础配料。
⑥用于化工企业，众多化工企业利用谷朊粉的特性生产化工原料。
小麦蛋白质形成面筋的机理
小麦蛋白质形成面筋的机理小麦面筋是小麦中的蛋白质在经过一系列加工步骤后形成的。
这些步骤包括洗涤、磨碎、筛分、加水、搅拌和揉捏等。
下面将详细介绍这个过程。
1．洗涤：首先，小麦被水洗涤，以去除表面的杂质和灰尘。
这个步骤有助于确保小麦的品质和卫生。
2．磨碎：洗涤后的小麦被送入磨碎机中，将其磨成细粉。
这个过程也被称为“碾磨”。
3．筛分：磨碎后的小麦粉被送入筛分机中，将其分成不同的颗粒大小。
这个步骤有助于确保小麦粉的均匀性，从而使得面筋的形成更加稳定。
4．加水：筛分后的小麦粉加入适量的水，这个水的数量是根据制作面筋的需要而定的。
加水后的小麦粉会变得更加柔软和易于操作。
5．搅拌：加水后的小麦粉被放入搅拌机中，加入适量的盐和其他调料，如酵母等，以帮助面筋的形成。
搅拌的目的是将小麦粉中的蛋白质充分混合，使其形成面团状。
6．揉捏：搅拌后的小麦粉被取出，放在案板上揉捏。
这个步骤被称为“揉面”，它有助于小麦粉中的蛋白质更好地结合在一起，形成面筋。
揉捏过程中，还可以加入适量的油和其他调料，如胡椒粉等，以增加面筋的口感和营养价值。
7．成型：揉捏后的面团被揉成长条状，然后切成小块，形成一个个小面团。
这些小面团就是我们通常所说的“饺子皮”或“馄饨皮”等。
8．烹饪：最后，这些小面团被放入锅中煮沸，直到它们浮到水面并变得透明。
这个步骤被称为“煮面”，它有助于确保小麦面筋的口感和营养价值。
总之，小麦蛋白质形成面筋的机理是通过一系列复杂的化学和物理变化实现的。
在这个过程中，小麦粉中的蛋白质经过混合、揉捏和成型等步骤后，最终形成了具有弹性和口感的面筋。
这些面筋不仅美味可口，而且富含蛋白质和其他营养物质，对人体健康有益处。
筋力素
不溶于水，溶于稀酸或碱溶液
49
二、麦胶蛋白和麦谷蛋白示意图
麦胶蛋白示意图
麦谷蛋白示意图
三、麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋结构示意图
面筋结构示意图
四、进口优质小麦和国产小麦的蛋白质差别 示意图（以麦谷蛋白为例）
进口优质小麦麦谷蛋白示意图国产Fra bibliotek麦麦谷蛋白示意图
五、进口优质小麦和国产小麦面筋网络结构
进口优质小麦面筋网络 结构示意图
国产小麦面筋网络结构 示意图
六、筋力素和面得筋示意图
筋力素和面得筋示意图
七、增筋剂（氧化型、还原型）示意图：
增筋剂（氧化型、还原型）示意图
八、增筋剂的作用机理示意图
增筋剂的作用机理示意图
九、筋力素和面得筋的作用机理示意图
作用机理示意图1
作用机理示意图2
十、筋力素和增筋剂配合作用机理
筋力素、面得筋和增筋剂配合 作用机理示意图
海韦力筋力素和面得筋作用机理示意图
１．小麦蛋白质共有四种,见表1。
名 称 性 状 占总蛋白 质含量,%
4
麦清蛋白（即水溶性蛋白质）
溶于水或稀缓冲液，遇热凝固
麦球蛋白（即盐溶性蛋白质）
不溶于水，可溶于盐溶液，遇 热较不易凝固。
溶于70%～-90％的乙醇溶液， 不溶于水
8
麦胶蛋白（即醇溶性蛋白质）
39
麦谷蛋白（即碱溶性蛋白质）
小麦面筋蛋白酶解物的制备及其功能性质研究
中国农业科学 2006,39(3):593-598 Scientia Agricultura Sinica
关键词：小麦面筋蛋白；酶法水解；碱性蛋白酶；功能性质
Enzymatic Preparation and Functional Properties of Wheat Gluten Hydrolysates
KONG Xiang-zhen 1, 2, ZHOU Hui-ming 1, 2, QIAN Hai-feng 1
在中性和碱性的条件下采用 pH-Stat 法[14]，具体 如下：
DH
=
B× Nb
×1 α
×
1 MP
×
1 htot
×100%
(1)
其中，B 为碱液体积（ml）；Nb 为碱液的当量浓度； α 为 α-氨基的解离度；Mp 为底物中蛋白质的总量（g）； htot 为底物中蛋白质的肽键总数（毫克当量/每克蛋白 质），对小麦面筋蛋白，htot=8.38。
1 材料与方法
1.1 材料 谷朊粉（蛋白质含量为 80.77%）由河南省莲花味
精有限公司提供。碱性蛋白酶 Alcalase 2.4L（EC 3.4.21.62, 2.4 AU/g）、胰蛋白酶（PTN 6.0S，EC 3.4.21.4, 1350 usp-u/mg）：无锡诺维信酶制剂公司；胃酶（EC 3.4.4.1, 3140 BP.units/g）、胰酶（pancreatin，146 usp-u /mg）：四川德阳市生化制品有限公司；其它试剂均 为分析纯。 1.2 试验方法 1.2.1 小麦面筋蛋白的酶法水解工艺 称取一定量的 小麦面筋蛋白，边搅拌边加入一定量的水中，形成一 定底物浓度（5%）的分散悬浮液，搅拌 30 min，并调 温度至所需值（随所采用的酶进行调整，具体如表 1 所示），同时用 1 mol·L-1 的 NaOH 溶液调节 pH 至所 需值（随所采用的酶进行调整，具体如表 1）。然后 加入一定量（E/S=1/100）的酶进行水筋蛋白酶解物的制备及其功能性质研究
增加小麦面筋的方法
增加小麦面筋的方法主要有以下几种：
添加食盐或氯化钠：在面粉中加入盐，利用离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。
这是超市里挂面产品普遍的配料之一。
添加碱：在面团中加入碱，蛋白质在碱性条件下，蛋白质里的「巯基」这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成「二硫键」，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。
蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越强。
充分水和时间：形成完整的面筋则需要充分的水和时间使蛋白粒子膨胀，饱满。
越是强力的面筋越是需要水和长时间的揉捏。
温度：温度越低则形成面筋的时间越长，相反越是温度高越是容易形成面筋。
以上方法仅供参考，您可以根据个人口味和喜好来选择相应的方法进行操作。
面筋的原理
面筋的原理
首先，面筋的形成过程是通过面粉中的蛋白质在加水和搅拌的过程中形成面筋。
当面粉受到水的浸润后，面粉中的蛋白质开始发生水合作用，形成面筋。
这个过程中需要一定的时间和力量，因此在制作面筋的过程中需要进行充分的揉搓和搅拌，以便使面粉中的蛋白质充分发挥作用，形成均匀的面筋。
其次，面筋的结构特点主要表现在其具有较强的韧性和弹性。
这是因为在面筋
形成的过程中，面粉中的蛋白质发生了聚合作用，形成了交联结构，使得面筋具有了较强的韧性和弹性。
这种结构特点使得面筋在食品加工中能够起到很好的黏合作用，使得食品口感更加鲜美。
最后，面筋在食品加工中有着重要的作用。
它可以用来制作各种面食，如面条、馒头、包子等，使得这些食品具有了较好的口感和食用品质。
同时，面筋还可以用来制作各种素肉制品，如素鸡、素肉丸等，使得素食在口感上更加接近肉食，丰富了素食的种类和口味。
总的来说，面筋是一种在中国传统食品加工中应用广泛的食品原料，它的形成
过程是通过面粉中蛋白质的水合作用形成的，具有较强的韧性和弹性，可以在食品加工中起到很好的黏合作用，使得食品口感更加鲜美。
因此，面筋在食品加工中有着重要的作用，对于丰富中国传统食品的种类和口味有着重要的意义。
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小麦面筋蛋白质的特性及其利用
面筋蛋白质的特性小麦中的蛋白主要由清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白四种蛋白组成.小麦蛋白成份中,清蛋白占3～5%,球蛋白占6～10%,醇溶蛋白占40～50%,谷蛋白占30～40%.面筋蛋白主要是由不溶于水的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成.干面筋蛋白质总含量为85%左右。
当面粉加水揉成面团后,由于面筋蛋白质不溶于水,其空间结构表层和内层都存在一定的极性基团,这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层.经过一段时间,水分子便逐渐扩散渗透到分子内部,造成面筋蛋白质的体积膨胀.充分吸水膨胀后的面筋蛋白分子彼此靠极性基团与水分子纵横交错地联接起来形成面筋网络.这便是面筋形成的基本过程.
面筋蛋白质的特性与小麦品质有关,一般正常的小麦,面筋蛋白质的出率高,品质好.玻璃质硬麦不仅蛋白质含量高,而且品质也好.发芽小麦面筋品质差,发芽4天小麦洗不出面筋.刚收割的小麦生产出来的面粉面筋品质稍差,经过一定时期的贮存,面筋品质得到改善,制出的面包或馒头体积大,弹性好,不粘牙.小麦在制粉过程中,皮磨研出的面粉面筋含量高,而心磨研出的面粉面筋含量较低,但面筋品质相比之下要好些.这是因为接近麦皮的胚乳外层蛋白质含量高,而胚乳中心面筋蛋白质含量低.面筋蛋白质中蛋氨酸含量较高,赖氨酸含量较低.大豆蛋白中蛋氨酸和赖氨酸含量正好与它相反.大豆蛋白质中蛋氨酸等于面筋蛋白的
63.5%,赖氨酸含量是面筋蛋白的
3.78倍.因此可以在面筋蛋白中添加大豆蛋白配制蛋白食品,以利用植物蛋白质中氨基酸的互补特性,充分发挥其营养互补作用,提高营养价值.
小麦面筋蛋白质的研究进展
摘要:
小麦面筋蛋白质是影响小麦品质和面制品加工性能的重要因素,本文详细论述了麦谷蛋白的和麦醇溶蛋白的研究思路、研究方法以及研究现状并指出了今后的研究方向。
小麦蛋白是决定小麦加工品质的关键因素,尤其是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的数量、比例及其组成与面团的弹性和延伸性密切相关。
面筋蛋白质的弹性和延
伸性是它区别于其他种子蛋白的主要特征,也是小麦面团能够烘烤面包,蒸制馒头的物质基础。
面筋蛋白约占蛋白质总量的80%,可分成寡聚蛋白和多聚蛋白两大类。
多聚蛋白主要为麦谷蛋白,而寡聚蛋白为麦醇溶蛋白,前者为面团提供弹性,后者为面团提供延伸性。
对面筋蛋白的研究一直是许多学者研究的重点;近年来对麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的研究也逐渐深入,并取得了相应的进展。
由于面筋蛋白的结构特性以及亚基组成的不均匀性,对面筋蛋白功能的研究思路也是多方面的。
木瓜蛋白酶水解面筋蛋白可提高水溶性和改善乳化性能,适宜的水解条件为:
酶解温度55℃、酶解pH值
3.0、酶液浓度
1.0%、底物浓度20%、水解时间3h～4h。
水解度控制在8%～15%,可使酶解面筋蛋白在广泛pH范围,特别是等电点附近,均具有优良的水溶性和乳化性能。
以小麦蛋白为原料，采用胃蛋白酶对其水解工艺进行优化。
以水解度、小麦肽的得率为响应值，设计了四因素三水平的中心组合响应面试验。
通过优化组合得到最佳水解条件为温度37℃、pH
2、底物浓度1％和加酶量1500U／g，此时水解度为
7．8％，小麦肽的得率为
55．95％。
本文研究了小麦蛋白的酸水解工艺，分析了盐酸浓度、水解时间、水解温度、固液比等因素对小麦蛋白水解度的影响，通过正交试验和氯丙醇检测确定了酸水解小麦蛋白的最佳工艺，并且分析了小麦蛋白水解液的氨基酸组成。
分别采用胃蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶水解小麦蛋白，实验结果表明，胃蛋白酶作用效果最好。
以水解度（DH）和得率为指标，对底
物浓度、胃蛋白酶浓度、反应温度、反应时间和反应体系pH值等影响因素进行了单因素试验，在此基础上通过正交试验最终确定了酶解小麦蛋白的最佳条件为：
底物浓度10％、E／S7％、温度35℃、时间3h、pH
2．0，在此条件下蛋白质水解度为
4．62％、产物得率为
50．64％。
利用SDS．聚丙烯酰胺凝胶电泳分析小麦蛋白的水解产物，实验结果表明，所有水解产物的分子量均小于
7．0kD，其中大多数处于
4．1～
1．4kD，说明小麦蛋白已被水解成多肽。