小麦面筋蛋白质的特性及其利用
硬质小麦不同发芽阶段面筋蛋白质功能特性的研究
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硬 质 小 麦 不 同发 芽 阶段面 筋 蛋 白质 功 能 特 性 的 研 究
李桂 杰 ， 吴 存 荣。 ， 唐 怀 建。 ， 卞 科。
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４ ５ ０ ０ ０ １ ；３ ． 河 南 工 业 大 学 粮 食 （ １ ． 沈 阳师 范 大 学 粮 食 学 院 ， 辽 宁 沈 阳 １ １ ０ ０ ３ ４ ； ２ ． 河 南 工 业大 学 粮 油食 品 学 院 ， 河南 郑州 储 运 工 程 中心 ， 河南 郑州 ４ ５ ０ ０ ０ １ ）
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优质强筋小麦的标准
优质强筋小麦的标准
"优质强筋小麦"通常是指具有较高蛋白质含量和强筋特性的小麦品种。
这种小麦适合用于制作面粉，尤其是用于制作面包和其他烘焙产品。
以下是一些用于评估优质强筋小麦的标准：
1. 蛋白质含量：优质强筋小麦通常具有相对较高的蛋白质含量，因为蛋白质是面筋形成的关键成分。
一般而言，小麦蛋白质含量在10%以上被认为是相对较高的。
2. 面筋质量：面筋是由小麦蛋白质在加水搅拌时形成的弹性结构，对于制作发酵面团和提供面点弹性非常重要。
因此，评估小麦的面筋质量是一个关键指标。
3. 湿面团强度：通过测量小麦面粉制成的湿面团的强度，可以评估其适用于面点制作的能力。
湿面团强度通常与小麦蛋白质的质量和数量相关。
4. 色泽和外观：优质小麦通常具有良好的色泽和外观。
颜色饱满、颗粒饱满、无异味是一些可能的评估标准。
5. 气味和口感：小麦面粉的气味和口感也是评估其品质的重要方面。
高质量的小麦通常具有清新的气味和良好的口感。
这些标准可能会根据不同国家或地区的小麦产业标准而有所不同。
因此，在具体的市场或国家，可能会有相应的小麦质量标准和认证机构。
查阅相关的小麦产业标准或质量认证体系可以提供更详细和具体的信息。
1。
小麦面粉的蛋白质含量与营养价值分析报告
小麦面粉的营养价值分析报告一、概述小麦面粉是一种常见的食品原料，广泛应用于面包、面条、糕点等食品的制作。
其蛋白质含量和质量是影响面粉营养价值的关键因素。
本报告将针对小麦面粉的蛋白质含量与营养价值进行分析。
二、蛋白质含量小麦面粉中的蛋白质含量通常在11%-14%之间。
面粉中的蛋白质分为面筋蛋白和蛋白质杂质，其中面筋蛋白是决定面粉质地的关键因素。
高质量的面粉，其面筋蛋白含量也更高，这使得面粉具有更好的弹性和扩展性，适合制作各种食品。
三、营养价值分析1. 碳水化合物：小麦面粉中的碳水化合物含量丰富，是人体能量的主要来源。
2. 脂肪：面粉中的脂肪含量很少，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
3. 矿物质：面粉中含有多种矿物质，如钙、磷、铁等，对人体骨骼和牙齿发育有重要作用。
4. 维生素：面粉中维生素的含量相对较低，但作为主食食品，其在人体的营养需求中仍占有重要地位。
四、蛋白质的营养价值小麦面粉中的蛋白质可分为优质蛋白质和普通蛋白质两类。
优质蛋白质部分含量高、品质好，易于被人体吸收利用，对提高面粉营养价值有重要作用。
这些蛋白质包含许多必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等，这些氨基酸的含量和比例决定了面粉的营养品质。
五、结论综上所述，小麦面粉的蛋白质含量丰富，且含有多种对人体有益的矿物质和维生素。
优质的小麦面粉具有较高的面筋蛋白含量，使其在制作各种食品时具有更好的弹性和扩展性。
同时，优质小麦面粉中的优质蛋白质含量高、品质好，容易被人体吸收利用，提高了食品的营养价值。
因此，在选择面粉时，应选择优质、蛋白质含量高的面粉，以获得更好的营养效果。
小麦蛋白
从小麦提取的蛋白
01 定义
目录
02 理化性质
03 特性
04 生理功能
05 食品中的应用
基本信息
小麦约含有13%的蛋白质，主要是由清蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)、醇溶蛋白(gliadin)和麦谷蛋白 (glutenin)组成，而小麦面筋蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，合称贮藏蛋白(占小麦蛋白干基的80%)。
在法兰克福香肠中加入3.5%的小麦蛋白粉，在加水量与对照组相同的情况下，肉糜黏度略有增加，黏附力上 升，持水能力和稳定性显著增强，蒸煮损失下降，得率较对照组增加5．76%。营养成分的分析表明，加入麦胚蛋 白粉后蛋白质含量并没有下降，反而略有升高，脂肪含量下降，灰分含量上升，营养结构更趋合理。法兰克福香 肠质构上的改变表现为坚固性和内聚力的增大，颜色和感官品质也有所改变，与对照组相比，香肠颜色的亮度略 有下降，肉香和肉味并没有下降，肉香反而略有增强。
通心面制品
尽管硬质小麦适合做通心面，但由于它独特的流变学特性和色度，因而添加一定量的面筋粉使其更有效。面 筋的添加能减少蒸煮损失和防止变细，抗断裂，提高筋力和在罐装产品中的耐热性。混有面筋粉、大豆蛋白和乳 清蛋白的通心面被作为美国A类学校的午餐食品。因为它满足了PER营养需求。
奶酪类似物和比萨
利用面筋制造的合成奶酪在质地和口感上与天然奶酪没有什么区别。国际小麦面筋协会近来的研究表明，小 麦蛋白粉单独或者和大豆蛋白混合使用，可取代30%左右昂贵的酪蛋白酸钠，大大地降低了奶酪的生产成本。小 麦蛋白粉也被用来强化比萨表面强度，尽可能用同一种面粉产生薄和厚的两种表面。小麦蛋白粉的加入提供了硬 外壳和爽口感，并减少水分向表面的迁移。添加量为面粉基质的1%～2%。
小麦面筋与蛋白介绍
⑥溶解性。小麦面筋蛋白是一种络合蛋白质, 无明显的等电点, 较难找到其正负电荷恰好平衡时的分辨点。由于麦谷蛋白不溶于水, 但具有正常的酸值范围, 而面筋则表现出麦醇溶蛋白在酸中溶解的等离子现象。研究发现, 麦醇溶蛋白在 pH 值为 6~9 时溶解度最小。因此小麦面筋蛋白在酸性或碱性环境的分散作用下会发生加速溶解的现象。
④吸水性。高质量的小麦面筋可吸收 2 倍的水,这种吸水性可以提高肉制品的保水率, 增加产品得率, 并延长产品的货架期。
⑤热凝固性。热Байду номын сангаас固性指水溶性蛋白质加热到临界温度后会发生变性, 导致对水的溶解度降低。小麦面筋蛋白与其他蛋白质不同, 对热的敏感性差, 在加热到 80 ℃之前不易凝胶化。这是因为面筋中的分子间多为 S- S交联, 即面筋蛋白是由坚固的三级或四级结构所构成的。但如果用还原剂切断面筋蛋白的 S- S交联, 其热敏感性就会显著提高。
作为优质的植物蛋白源, 小麦面筋具有较高的营养价值。小麦面筋中脂肪及糖类的含量极低,这很符合当前消费者对低糖低脂营养膳食的要求。钙是人体骨胳和牙齿的重要组成成分,小麦面筋中钙的含量比其他谷物高, 磷、铁含量也较高。小麦面筋主要用于食品和饲料工业, 作为肉制品添加剂、面粉品质改良剂、水产动物的饲料黏结剂和营养添加剂等。
面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质。小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成, 并含有少量淀粉、脂肪和矿物质等, 其中麦醇溶蛋白的含量为 40%、麦谷蛋白的含量为35%, 通常统称为面筋蛋白质。
面筋的特性：
①黏弹延伸性。小麦面筋蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状, 分子量较小 ( 25 000~100 000 ) , 具有延伸性, 但弹性小; 麦谷蛋白分子为纤维状, 分子量较大 ( 100 000 以上) , 弹性较强, 但延伸性小。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的共同作用, 使得小麦面筋具有其他植物蛋白所没有的独特黏弹性。
小麦面筋蛋白质的研究进展
Ｐａｙｎｅ 等人研究表明， 所有控制 ＨＭＷ－ ＧＳ 的基因 均位于第一部分同源群染色体的长臂上， 统称为 Ｇｌｕ－ １ 位点。每个位点都有 ２ 个基因分别控制分子量高的 ｘ 型亚基和分子量比较低的 ｙ 型亚基。由于小麦是 ６ 倍 体 ， 所 以 在 ＳＤＳ—ＰＡＧＥ 电 泳 图 谱 上 就 应 该 有 ６ 条 ＨＭＷ－ ＧＳ 带 。 但 由 于 部 分 基 因 处 于 沉 默 或 不 表 达 状 态， 大多 情况下只能得到 ３～５ 条 带 。在 各 个 位 点 都 存 在着大量的等位基因变异。Ｇｌｕ－ Ａ１ 位点有 ３ 种等位基 因形 式 ， Ｇｌｕ－ Ｂ１ 有 １１ 种 等 位 基 因 形 式 ， Ｇｌｕ－ Ｄ１ 有 ６ 种等位基因形式。随着研究的不断深入， 对 ＨＭＷ－ ＧＳ 的基因结构也有 了 进 一 步 的 了 解 。Ｓｈｅｗｒｙ 等 人 （１９９２） 将 ＨＭＷ－ ＧＳ 的 基 因 结 构 分 为 ３ 个 部 分 ， 即 Ｎ－ 末 端 、 Ｃ－ 末端和中部疏水区域， 而且 Ｎ－ 末端 和 Ｃ－ 末 端 是 保 守性很高的非重复区域。聚合酶链式反应被广泛应用 于麦谷蛋白基因的研究， 更是促进了麦谷蛋白亚基基 因的多态性和分子大小的研究。
小麦面筋蛋白质的特性及其利用
小麦面筋蛋白质的特性及其利用面筋蛋白质的特性小麦中的蛋白主要由清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白四种蛋白组成.小麦蛋白成份中,清蛋白占3～5%,球蛋白占6～10%,醇溶蛋白占40～50%,谷蛋白占30～40%.面筋蛋白主要是由不溶于水的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成.干面筋蛋白质总含量为85%左右。
当面粉加水揉成面团后,由于面筋蛋白质不溶于水,其空间结构表层和内层都存在一定的极性基团,这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层.经过一段时间,水分子便逐渐扩散渗透到分子内部,造成面筋蛋白质的体积膨胀.充分吸水膨胀后的面筋蛋白分子彼此靠极性基团与水分子纵横交错地联接起来形成面筋网络.这便是面筋形成的基本过程.面筋蛋白质的特性与小麦品质有关,一般正常的小麦,面筋蛋白质的出率高,品质好.玻璃质硬麦不仅蛋白质含量高,而且品质也好.发芽小麦面筋品质差,发芽4天小麦洗不出面筋.刚收割的小麦生产出来的面粉面筋品质稍差,经过一定时期的贮存,面筋品质得到改善,制出的面包或馒头体积大,弹性好,不粘牙.小麦在制粉过程中,皮磨研出的面粉面筋含量高,而心磨研出的面粉面筋含量较低,但面筋品质相比之下要好些.这是因为接近麦皮的胚乳外层蛋白质含量高,而胚乳中心面筋蛋白质含量低.面筋蛋白质中蛋氨酸含量较高,赖氨酸含量较低.大豆蛋白中蛋氨酸和赖氨酸含量正好与它相反.大豆蛋白质中蛋氨酸等于面筋蛋白的63.5%,赖氨酸含量是面筋蛋白的3.78倍.因此可以在面筋蛋白中添加大豆蛋白配制蛋白食品,以利用植物蛋白质中氨基酸的互补特性,充分发挥其营养互补作用,提高营养价值.小麦面筋蛋白质的研究进展摘要:小麦面筋蛋白质是影响小麦品质和面制品加工性能的重要因素,本文详细论述了麦谷蛋白的和麦醇溶蛋白的研究思路、研究方法以及研究现状并指出了今后的研究方向。
小麦蛋白是决定小麦加工品质的关键因素,尤其是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的数量、比例及其组成与面团的弹性和延伸性密切相关。
面筋蛋白对馒头加工品质影响的研究进展
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.04.013面筋蛋白对馒头加工品质影响的研究进展Research Progress on the Effect of Gluten Protein on Steamed Bread Processing Quality◎ 刘思彤，李红民，刘贵巧，王慧珍，宋慧月，张纪英（河北工程大学，河北 邯郸 056038）LIU Sitong, LI Hongmin, LIU Guiqiao, WANG Huizhen, SONG Huiyue, ZHANG Jiying(Hebei University of Engineering, Handan 056038, China)摘 要：本文介绍了小麦蛋白中面筋蛋白——醇溶蛋白和谷蛋白的研究现状，重点综述了这两种蛋白及其比例对馒头加工品质的影响，旨在探析面筋蛋白对馒头加工品质的影响机理，为更好地提高馒头加工品质提供理论基础。
关键词：小麦蛋白；醇溶蛋白；麦谷蛋白；馒头品质Abstract：In the current paper, the research status of gluten proteins in wheat protein, including glutenins and gliadins, were simply introduced. The influence of these two proteins and their proportions on the processing quality of steamed bread and their prospects was mainly summered, aiming to explore the influence mechanism of gluten proteins on the processing quality of steamed bread, improving the theoretical basis for better improving the processing quality of steamed bread.Keywords：wheat protein; gliadin; glutenins; steam bread quality中图分类号：TS213.2馒头是中国北方传统食品之一，有“中国面包”之称。
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小麦面筋蛋白质的特性及其利用
面筋蛋白质的特性小麦中的蛋白主要由清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白四种蛋白组成.小麦蛋白成份中,清蛋白占3～5%,球蛋白占6～10%,醇溶蛋白占40～50%,谷蛋白占30～40%.面筋蛋白主要是由不溶于水的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成.干面筋蛋白质总含量为85%左右。
当面粉加水揉成面团后,由于面筋蛋白质不溶于水,其空间结构表层和内层都存在一定的极性基团,这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层.经过一段时间,水分子便逐渐扩散渗透到分子内部,造成面筋蛋白质的体积膨胀.充分吸水膨胀后的面筋蛋白分子彼此靠极性基团与水分子纵横交错地联接起来形成面筋网络.这便是面筋形成的基本过程.
面筋蛋白质的特性与小麦品质有关,一般正常的小麦,面筋蛋白质的出率高,品质好.玻璃质硬麦不仅蛋白质含量高,而且品质也好.发芽小麦面筋品质差,发芽4天小麦洗不出面筋.刚收割的小麦生产出来的面粉面筋品质稍差,经过一定时期的贮存,面筋品质得到改善,制出的面包或馒头体积大,弹性好,不粘牙.小麦在制粉过程中,皮磨研出的面粉面筋含量高,而心磨研出的面粉面筋含量较低,但面筋品质相比之下要好些.这是因为接近麦皮的胚乳外层蛋白质含量高,而胚乳中心面筋蛋白质含量低.面筋蛋白质中蛋氨酸含量较高,赖氨酸含量较低.大豆蛋白中蛋氨酸和赖氨酸含量正好与它相反.大豆蛋白质中蛋氨酸等于面筋蛋白的63.5%,赖氨酸含量是面筋蛋白的3.78倍.因此可以在面筋蛋白中添加大豆蛋白配制蛋白食品,以利用植物蛋白质中氨基酸的互补特性,充分发挥其营养互补作用,提高营养价值.
小麦面筋蛋白质的研究进展
摘要:小麦面筋蛋白质是影响小麦品质和面制品加工性能的重要因素, 本文详细论述了麦谷蛋白的和麦醇溶蛋白的研究思路、研究方法以及研究现状并指出了今后的研究方向。
小麦蛋白是决定小麦加工品质的关键因素, 尤其是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的数量、比例及其组成与面团的弹性和延伸性密切相关。
面筋蛋白质的弹性和延伸性是它区别于其他种子蛋白的主要特征,也是小麦面团能够烘烤面包, 蒸制馒头的物质基础。
面筋蛋白约占蛋白质总量的80%,可分成寡聚蛋白和多聚蛋白两大类。
多聚蛋白主要为麦谷蛋白, 而寡聚蛋白为麦醇溶蛋白, 前者为面团提供弹性,后者为面团提供延伸性。
对面筋蛋白的研究一直是许多学者研究的重点;近年来对麦谷蛋白、麦醇溶蛋白的研究也逐渐深入,并取得了相应的进展。
由于面筋蛋白的结构特性以及亚基组成的不均匀性, 对面筋蛋白功能的研究思路也是多方面的。
木瓜蛋白酶水解面筋蛋白可提高水溶性和改善乳化性能,适宜的水解条件为:酶解温度55℃、酶解pH值3.0、酶液浓度1.0%、底物浓度20%、水解时间3h～4h。
水解度控制在8%～15%,可使酶解面筋蛋白在广泛pH范围,特别是等电点附近,均具有优良的水溶性和乳化性能。
以小麦蛋白为原料，采用胃蛋白酶对其水解工艺进行优化。
以水解度、小麦肽的得率为响应值，设计了四因素三水平的中心组合响应面试验。
通过优化组合得到最佳水解条件为温度37℃、pH2、底物浓度1％和加酶量1500U／g，此时水解度为7．8％，小麦肽的得率为55．95％。