植物蛋白饮料生产技术
实训一 植物蛋白饮料的制作及品质鉴定
1、实验材料 大豆（或花生）、白砂糖、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香精等。 2、设备 磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。 四、实验方法 注意：以大豆、花生为原料，以基本工艺流程为参考，也可以完全撇开基本 工艺流程，由同学们自己设计实验工序与参数，之后由老师检查其可行性。 1、基本工艺流程 原料处理→磨碎（注：工艺设计时需考虑钝化脂肪氧化酶）→分离→调制（注： 需考虑掩盖异味等）→脱臭（注：根据设备条件来定）→均质→灌装封口→高温 杀菌（注：根据产品pH值来定）→冷却→成品。 2、操作要点
1
（1）大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程
度和悬浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡 8~10 小时，可在浸泡
水中加NaHCO30.5%。 （2）磨浆：加热水磨碎大豆，温度一定要在 80℃以上，使酶失活，不产生
大豆臭。（注意：此步要考虑钝化脂肪氧化酶）
（3）分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。采用热浆分离，可降低
3
粘度，提高固形物回收率。
（4）加热去除营养抑制因子、脱臭，得豆奶基。
（5）调制：在豆奶基中加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶
的口感和改善风味等。
产品基本配方：
豆奶基：不低于 25%（要求成品中蛋白质含量：饮料≥1%，调制豆奶≥2%；
脂肪含量：饮料≥0.4%，调制豆奶≥0.8%），白砂糖：6%~12%（或用适量甜味
剂部分取代），香精：0.1~0.3%，乳化稳定剂：0.1~0.3%
具体配方的确定按照下表设计
因素
水平
植物蛋白饮料的制备工艺研究
植物蛋白饮料的制备工艺研究随着人们对健康的关注度不断提高，植物蛋白饮料作为一种低脂、低糖的健康饮品备受关注。
本文将探讨植物蛋白饮料的制备工艺，并对其中的关键步骤进行研究。
一、植物蛋白的来源与选择植物蛋白饮料的主要原材料是植物蛋白粉。
常见的植物蛋白源包括大豆、豌豆、黄豆、薏米等。
在选择植物蛋白源时，需要考虑其蛋白质含量、氨基酸组成以及交联情况。
同时，植物蛋白粉的颜色、气味和水溶性也是必须考虑的因素。
二、植物蛋白饮料的制备工艺制备植物蛋白饮料的工艺主要包括植物蛋白粉的水溶性调整、蛋白质的分离与提纯、调味品的添加以及灭菌等步骤。
1. 植物蛋白粉的水溶性调整植物蛋白粉的水溶性是影响饮料质量的重要因素之一。
常见的方法是通过改变植物蛋白的PH值和温度来调整其水溶性。
例如，对于豌豆蛋白，将其PH值调整到6.0-7.0，温度控制在40-60摄氏度，可以显著改善其水溶性。
2. 蛋白质的分离与提纯在制备植物蛋白饮料时，需要将植物蛋白与其他成分（如纤维、淀粉等）分离。
常用的方法包括超滤、离心和电泳等。
超滤是一种有效的方法，通过膜的选择性透过性，可以将植物蛋白与其他大分子物质分离。
3. 调味品的添加植物蛋白饮料通常需要添加调味品以提高其口感和口感均衡性。
常见的调味品包括甜味剂、香精和食用色素等。
甜味剂可以使用天然的甜味剂，如蜂蜜或植物提取物，也可以使用人工合成的高甜度甜味剂。
香精和食用色素的添加需要根据消费者的喜好和市场需求来决定。
4. 灭菌为了确保植物蛋白饮料的卫生安全性，灭菌是必不可少的步骤。
常用的灭菌方法包括高温灭菌和辐射灭菌。
高温灭菌是通过加热将细菌和病毒杀灭，而辐射灭菌则是利用电子束或X射线照射杀死微生物。
三、植物蛋白饮料的市场前景植物蛋白饮料作为一种低脂、低糖的健康饮品，拥有广阔的市场前景。
随着人们对健康生活方式的追求，越来越多的消费者开始关注自己的饮食结构。
植物蛋白饮料不仅可以满足消费者的健康需求，还可以提供丰富的营养素和口感。
植物蛋白饮料加工工艺
植物蛋白饮料加工工艺一、原料处理植物蛋白饮料的原料主要为各种植物种子或果实。
在加工前，需要对原料进行预处理，主要包括清洗、浸泡、磨浆等步骤。
1.清洗：将原料清洗干净，去除表面的尘土、杂质等。
2.浸泡：将清洗后的原料浸泡在适量的水中，以便于后续的磨浆。
3.磨浆：将浸泡后的原料磨成浆状，以便于后续的提取和浓缩。
二、提取提取是植物蛋白饮料加工的重要步骤，主要是通过物理或化学的方法将植物中的蛋白质提取出来。
常用的提取方法包括热水提取、酸提取、酶提取等。
1.热水提取：将原料磨成的浆状物与水混合，加热煮沸一段时间，使蛋白质从植物中溶解出来。
2.酸提取：在酸性条件下，植物中的蛋白质会溶解出来。
常用的酸有盐酸、硫酸等。
3.酶提取：利用酶的作用，将植物中的蛋白质分解成更小的肽和氨基酸。
三、浓缩浓缩是植物蛋白饮料加工中的重要环节，主要是通过加热蒸发或真空蒸发等方法将溶液中的水分去除，提高蛋白质的浓度。
1.加热蒸发：将提取后的溶液加热至沸腾，使水分蒸发，同时控制温度和时间，避免蛋白质变性。
2.真空蒸发：在真空条件下，溶液中的水分会迅速蒸发，提高蛋白质的浓度。
四、过滤澄清过滤澄清是植物蛋白饮料加工中的重要步骤，主要是通过过滤和澄清的方法去除溶液中的杂质和悬浮物，提高饮料的口感和品质。
1.过滤：将浓缩后的溶液通过过滤器或滤纸等设备进行过滤，去除其中的杂质和悬浮物。
2.澄清：通过添加澄清剂或调节pH值等方法使溶液变得更加清澈透明。
常用的澄清剂有明胶、果胶等。
五、包装储存经过过滤澄清后的植物蛋白饮料需要进行包装储存，以保持其品质和口感。
常用的包装材料有玻璃瓶、塑料瓶、铝罐等。
在储存过程中需要注意温度和湿度的控制，避免阳光直射和污染。
同时还需要定期检查产品的保质期和质量情况，及时处理过期或变质的产品。
植物蛋白饮料工艺流程和操作要点
植物蛋白饮料工艺流程和操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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植物蛋白饮料生产关键技术
植物蛋白饮料生产关键技术最近几年来，随着饮料市场需求的不断扩大，以农作物或植物果实为要紧原料制成的植物蛋白饮料进展迅速，如承德的杏仁露、上海的永生奶、海口的椰子汁，都被以为是高级次的营养饮料而备受欢迎，专门是杏仁露和豆奶更是长盛不衰。
由于植物蛋白饮料不同于一样的酸性饮料，具有其自身的特点，因此其生产加工相对来讲比较复杂，在生产中易显现分层、变质等问题。
下面就豆奶、花生奶和杏仁露生产中的关键性技术问题加以论述，希望起到抛砖引玉的作用。
一、原料前处置工艺一、花生仁的前处置花生仁前处置工艺的重点是烘烤。
花生中含有胰朊酶和抗营养胰蛋白酶阻碍因子，经加热处置后，其抗营养因子被破坏或失去活性。
花生烘烤后有利于脱去红衣，同时幸免成品色泽发生转变，而且高温烘烤可产生多种令人愉悦的香气，使成品具有较好的风味。
烘烤花生的温度和时问对产品的品质阻碍较大，一样操纵在110℃~130℃、20min~30 min为宜。
温度太高会产生焦糊味，并严峻阻碍蛋白质的溶出率；温度太低那么产香较差，成品有生腥味。
二、大豆的前处置大豆前处置工艺的重点是酶失活。
大豆在加工进程中易形成异味物质，一样以为是源于大豆中不饱和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的要紧因素。
脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处，因此在大豆破碎前可采纳加热方式，在120℃的高温蒸汽下加热7s~8 s。
即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不发生作用。
3、杏仁的前处置杏仁前处置工艺的重点是脱皮去苦。
苦杏仁中含有3%的苦杏仁甙，在酶、酸的作用下分解产生氰化物，进入人体后能破坏人体细胞中的酶，使之不能吸收血液中的溶解氧，引发机体缺氧而窒息。
因此以苦杏仁为原料加工的杏仁露，必需使原料先脱苦去毒。
苦杏仁甙在水中的溶解度较大，适宜采纳温水浸泡法脱苦去毒，也确实是将水温操纵为50℃~60℃，用水量为原料质量的3倍左右，需常常翻动，并天天换水1次~2次，一样需要5天~7天时刻。
植物蛋白饮料制作过程
1. 材料与设备（1）原料核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂。
（2）菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（绵阳雪宝乳品厂提供）。
（3）仪器与设备FA1004型全自动电子天平、250B生化培养箱、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴祸、SS-350型原子吸收分光光度计。
2. 工艺流程①核桃仁→浸泡→去皮→磨浆→过滤→核桃浆；②花生仁→焙烤→去皮→浸泡→磨浆→过滤→花生浆；③鲜奶→检测→过滤。
甜味剂、乳化剂、稳定剂①+②+③→混合→调配→均质→过滤→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→成熟→成品。
3. 操作要点（1）核桃浆的制备核桃仁先用热水浸泡约20 min后，用7%的氢氧化钠溶液煮沸5 min，用流动水冲洗干净，然后在0.36%~ 0.38%的盐酸溶液中浸泡10 min，再用清水冲洗，将去皮后的核桃仁以1∶4的比例加入60 ℃的软水进行磨浆、过滤，即成核桃浆。
（2）花生浆的制备先将花生在120 ℃烘箱中焙烤17 min。
焙烤后的花生仁要做去皮处理，再用60 ℃的温水浸泡4 h，与约80 ℃的水以1∶1的比例进行磨浆，用0.01%氢氧化钠溶液调节pH值，后经过滤得花生浆。
（3）鲜奶处理验收后的鲜奶经过滤，再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。
（4）混合将核桃浆、花生浆、鲜奶，以1∶5∶4的比例混合均匀。
（5）调配将甜味剂、稳定剂、乳化剂分别用蒸馏水溶解后，加入到上述混合液中。
（6）均质将调配好的混合液在20 MPa~30 MPa压力下均质。
（7）杀菌、冷却、接种杀菌温度应控制在90 ℃，时间为20 min。
杀菌后要迅速将混合液冷却到42 ℃~45 ℃。
将冷却后的混合乳液接种4%的生产发酵剂。
（8）分装、发酵将接种后的乳液分装后放入生化培养箱中，在44 ℃的温度条件下培养4 h。
（9）冷却、后熟从培养箱中取出发酵产品迅速冷却到10 ℃以下，再放入冰箱中，在2 ℃~5 ℃条件下存放12 h~24 h，即得成品。
色加工技术：植物蛋白饮料的加工工艺
工艺操作要点
一. 发酵剂的制备 二. 酸豆乳基料的制备 三. 接种发酵
纯豆纯乳豆乳与与发发酵酵豆豆奶饮奶料营一养般营成养分成分分比析较(与100比g)较
热能 水分 脂肪 蛋白质 糖类 钙 磷 铁 B1 B2
(Kcal) (g) (g) (g)
(g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
细菌总数 : (个/m l) ≤100; 大肠菌群 : (个 /100m l ) ≤ 3 ; 致病菌不得检出。
其他植物蛋白饮料
工艺流程
产品前处理工艺的区别
花生奶的前处理
花生奶前处理工艺的重点是脱皮 。
（ 1 ）烘烤脱皮 灭酶 、破坏抗营养因子或使其失活 。（花生中含有胰朊酶和抗营养胰蛋白酶阻碍因子等 。
目的： 去除杂质 ，减少土壤细菌 ，去除胚轴、皮的涩味
（胚轴具有苦味、收敛味 ，可抑制起泡性） ，减轻豆 腥味 ，改进豆乳风味以及缩短灭酶时间 ，可以减少蛋 白质变性和防止褐变 ，提高产品白度 ，对豆乳质量的 影响极大。
灭酶与去豆腥味
干热法 热水浸泡法 热磨法
脱氧水磨法 蒸煮法
磨浆与分 离
大豆经浸泡去皮后 ， 加入适量的水直接磨成 浆体 ，浆体经过滤得到浆液。
调制
添加赋香剂：
一般使用香兰素进行调香， 得到乳味明显的豆乳 。最好 使用乳粉或鲜乳。
赋香剂还利于掩盖豆腥味。
杀菌
目的： ○ 杀灭耐热细菌和胰蛋白抑制剂以及部分残存酶。
方法： ○ 超高温的板式或管式杀菌机
脱臭 、均质 、冷却
（ 1）脱臭
目的：
去除加热过程中产生的和前处理过程中留下的不 愉快味 。真空脱臭器脱臭。
杏仁露热 处理时间与其 稳定性的关系 杏仁露热 处理时间对 其稳定性的影响
55植物蛋白饮料加工技术
55植物蛋白饮料加工技术植物蛋白饮料是由植物蛋白质为主要原料制成的饮品。
随着人们对健康饮食的重视和对动物蛋白质消费的担忧增加，植物蛋白饮料在市场上受到了越来越多的关注。
为了满足市场需求，需要采用适当的加工技术来生产高质量的植物蛋白饮料。
首先，植物蛋白饮料的原料选择是至关重要的。
常用的植物蛋白原料包括大豆、豌豆、麻黄籽、杏仁等。
这些原料具有丰富的蛋白质含量和良好的口感特性。
在选择原料时，需要考虑到其蛋白质含量、氨基酸组成、水溶性以及风味等因素，以便获得最佳的产品质量。
其次，植物蛋白饮料的加工过程包括原料处理、提取、混合和包装等步骤。
原料处理包括去杂质、清洗以及破碎等步骤，以保证原料的品质和卫生。
提取是将植物蛋白质从原料中提取出来的过程，常用的提取方法包括水提法、酸提法和酶解法。
提取过程中需要注意温度、pH值和时间等参数的控制，以确保植物蛋白质的活性和功能性。
混合是将提取得到的植物蛋白质与其他配料进行混合的过程。
根据产品的要求，可以加入甜味剂、香料、营养素等，以提高口感和营养价值。
在混合过程中，需要控制好配料的比例和混合时间，以确保产品的均匀性和稳定性。
最后，植物蛋白饮料的包装是确保产品质量的一环。
常见的包装方式包括瓶装、罐装和包装袋等。
在选择包装材料时，需要考虑产品的保鲜性、防氧化性以及外观效果等因素。
同时，在包装过程中需要注意卫生和密封性，以避免产品被污染或发生变质。
除了以上的基本加工技术外，还可以根据需要采用其他特殊的加工技术来生产不同类型的植物蛋白饮料。
例如，可以采用超高温灭菌技术，延长产品的保质期；还可以通过喷雾干燥技术，制成植物蛋白粉，以方便储运和使用。
总之，植物蛋白饮料的加工技术是多样化的，需要综合考虑原料选择、提取工艺、混合配料和包装等多个因素。
通过合理的加工技术，可以生产出高质量、口感好、营养丰富的植物蛋白饮料，满足人们对健康饮食的需求。
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一．植物蛋白饮料生产技术
1.豆乳类饮料
大豆的浸泡与清理-----大豆脱皮---磨浆与酶的钝化---分离与脱臭---豆乳的调制---均质---杀菌---包装
2.花生乳饮料
花生仁---拣选---灭酶，去红衣---浸泡---磨浆---分离---调配---均质---二次均质---灌装---杀菌，冷却---成品
3.杏仁露饮料
脱苦杏仁---消毒清洗（脱毒）---烘干---粉碎---榨油---研磨---调配---脱气---均质---杀菌---灌装---密封---杀菌---冷却---保温---打检---成品。
4.椰子汁饮料
浓缩椰浆---热水溶解---添加剂处理---混合与高速搅拌---调配---精磨---均质---预热---灌装---灭菌---检验---贴标---成品。
5.红枣核桃乳饮料
红枣选择---清洗---烘烤---取汁
核桃仁选择---去皮---浸泡---磨浆---分离---核桃乳---调配---脱气---均质---灌装---杀菌---冷却---检验---成品
二.发酵蛋白饮料生产技术
1.凝固型酸奶
原料乳--标准化---均质---杀菌---接种---灌装---发酵---冷却---凝固成酸奶。
2.搅拌型酸奶
原料乳---标准化---均质---杀菌---接种---发酵---搅拌---冷却---杀菌---冷却---灌装---搅拌型酸奶
3.高钙酸性乳饮料
脱脂乳粉---溶解---复原乳---混合（加脱脂乳粉，蔗糖）---储存（加柠檬酸钙）---均质---冷却---调配（加酸液）---预热---均质---杀菌---冷却---无菌灌装---成品。
4.乳酸菌饮料
（1）酸乳型乳酸菌饮料
原料乳---标准化---均质---杀菌---冷却---接种（菌种扩大培养）---发酵---搅拌---冷却---冷却---乳酸菌发酵乳---调配（加糖浆，柠檬酸，香料）---净化---均质---杀菌---灌装---冷却---酸乳型乳酸菌饮料
（2）果汁型乳酸菌饮料
原料乳---标准化---均质---杀菌---冷却---接种（菌种扩大培养）---发酵---搅拌---冷却---冷却---乳酸菌发酵乳---调配（加果汁，柠檬酸，糖浆）---净化---均质---脱气---调香（加香料）---杀菌---灌装---冷却---酸乳型乳酸菌饮料
5.果味乳酸菌活菌饮料
原料选择---消毒，灭菌---冷却---接种---发酵---冷却---均质---调配---无菌灌装---成品---入库冷藏
三．格瓦斯发酵饮料生产技术
1.甘薯格瓦斯
原料处理--去皮---切片---蒸煮---粉碎---酶处理---加热---过滤---接种---发酵---降温---过滤---灌装---灭菌---低温贮藏。
2.面包格瓦斯
面粉加酒花水---发酵---烤制---面包干---浸提---过滤（或自然澄清）---滤液配置---前发酵---过滤---灌装---后发酵---巴氏杀菌---成品。
三.果蔬汁饮料生产技术
1.蓝莓果汁饮料
（1）二次杀菌工艺：辅料---预处理---调配---浓缩汁（加糖熔化杀菌）---调配---超微细化---超高温瞬时杀菌---灌装---玻璃瓶---杀菌---成品。
（2）一次杀菌工艺：辅料---预处理---调配---浓缩汁（加糖熔化杀菌）---调配---超微细化---超高温瞬时杀菌---热灌装---屋顶包---成品。
2.沙棘果汁饮料
（1）沙棘果汁生产工艺选料---洗涤---破碎---预处理---榨汁---过滤---澄清---灭菌---保鲜---包装。
（2）沙棘果汁饮料生产工艺沙棘果汁，白糖及其他辅料---调配（加软化水）---过滤---灌装---灭菌---冷却---成品。
3.胡萝卜汁饮料
原料验收与选择---清洗---去皮---漂洗---修整---切片---预煮---打浆---过滤---滤液---离心---胡萝卜汁---调配（加糖浆）---脱气---均质---杀菌---冷却---成品。
4.马蹄果粒悬浮饮料
马蹄果---清洗---去皮---切粒---果粒---调配（加添加剂）---脱气---灌装---杀菌---冷却---成品。