第四章(宰后肉的变化)
肉的宰后变化
一、肉的宰后变化现象及原因。
肉的宰后变化包括尸僵、成熟、腐败。
（1）尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
死后僵直的机制：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子A TP，而经过糖酵解只能生成3分子A TP，A TP的供应受阻。
然而体内A TP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了A TP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（2）成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用的过程。
成熟包括解僵和嫩化。
肉成熟的条件及机制：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：a、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
b、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。
研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。
c、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。
肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。
宰后肉变化
肌肉宰后会发生一系列变化，使muscle→meat热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
肌肉宰后：尸僵→成熟→腐败一、肌肉收缩的基本单位肌肉→肌纤维（肌细胞）→肌原纤维→肌节二、肌肉收缩的机制生活的肌肉处于静止状态时，由于Mg和ATP形成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌球蛋白粗丝突起端的结合。
肌原纤维周围糖原的无氧酵解和线粒体内进行的三羧酸循环，使ATP不断产生，以供应肌肉收缩之用。
肌球蛋白头是一种ATP酶，这种酶的激活需要Ca2+的激活。
神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+→ Ca2+浓度升高→使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点→使ATP酶活化→ATP分解产生能量→肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩三、肌肉僵直形成的原因①ATP减少：动物死之后，呼吸停止了，在缺氧情况下经糖酵解产生乳酸，产生的ATP量显著降低。
然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
同时，由于糖酵解的进行，产生大量乳酸，使肉的pH迅速降低。
②ATP的减少及pH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
③反应不可逆：这种情况下由于无神经调节作用，ATP不断减少，钙泵功能丧失，Ca2+浓度无法调节，所以反应是不可逆的，则引起永久性的收缩。
四、肌肉宰后有三种短缩或收缩形式，–热收缩（heat shortening）–冷收缩（cold shortening）–解冻僵直收缩（thaw shortening）冷收缩当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
屠宰后肉的变化
图3─7 死后僵直期肌肉物理和化学的变化 （牛肉37℃下）
肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATP下降速度有着密 切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATP的含量几乎 恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化 合物──磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶的作用下， 由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸： ADP + CP = 肌酸 + ATP 在此时期，细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔 软，这一时期与 ATP 的贮量及磷酸肌酸的贮量有 关。 随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使 ATP的形成主 要依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。 当ATP降低至原含量的15%～20%时，肉的延伸 性消失而进入僵直后期。
★钙离子可以使ATP从其惰性的Mg--ATP 复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的 ATP酶，使其活化。 ★ ATP酶被活化后，将ATP分解为ADP + Pi + 能量，同时肌球蛋白纤丝的突起端 点与肌动蛋白纤丝结合，形成收缩状态 的肌动球蛋白。
★ 当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质 网钙泵作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原 蛋白钙结合亚基（TN-C）失去Ca2+，肌原蛋 白抑制亚基（TN-l）又开始起控制作用。 ★ ATP与Mg形成复合物，且与肌球蛋白头部 结合。而细丝上的原肌球蛋白分子又从肌动 蛋白螺旋沟中移出，挡往了肌动蛋白和肌球 蛋白结合的位点，形成肌肉的松驰状态。 如果ATP供应不足，则肌球蛋白头部与肌动蛋 白结合位点不能脱离，使肌原纤维一直处于 收缩状态，这就形成尸僵。
屠宰后肉的变化
孔保华
引言
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质
muscle to meat 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。 经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变 为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）,此时肉加热食用是很硬的，而且持水 性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加 工。
宰后肉的变化及卫生检验课件 (一)
宰后肉的变化及卫生检验课件 (一)宰后肉的变化及卫生检验课件随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，肉制品的质量也成为了大众关注的热点。
宰后肉的变化及卫生检验是肉制品质量控制中重要的一环，下面将对其进行详细介绍。
一、宰后肉的变化宰后肉指的是动物在屠宰之后，肌肉组织由于缺乏血液供给，导致发育缩减、肌肉组织变硬、颜色改变等特征。
这些变化对肉制品质量有很大影响，以下是宰后肉的主要变化：1.肌肉变硬肌肉的变硬是宰后肉的一种明显特征。
肌肉主要得到的能量来源是氧，而屠宰后，动物身体停止了氧的供应，肌肉组织失去能量来源后会开始变硬，使得肉质变得不鲜嫩。
2.色泽变化动物的肌肉中含有血红蛋白，平时呈现红色，但宰后，由于氧供应不足，血液里的氧被用完，造成肌肉的颜色变深，呈现深褐色。
3.蛋白变性肉中蛋白质易受热变性和凝固，屠宰后，肌肉温度迅速下降，导致蛋白变性，肉质变得更加粘稠，口感较为劣质。
二、卫生检验课件在提高宰后肉质量的同时，卫生检验也是不可忽视的一环。
卫生检验可以从原料的入厂检验、生产过程中的检验以及成品检验三个方面来保证肉制品的卫生安全。
1.原料入厂检验开展原料入厂检验是保障肉质安全的重要环节，原料检验的主要目的是检查肉质的新鲜程度、有无病害和药物残留等问题。
2.生产过程检验随着肉制品加工方式的不同，生产线检验也会分为相应的几部分，包括碾肉、熏制、烤制等。
在生产过程中，要确保操作规范、机器设备良好、工艺技术过关，以及现场卫生条件合格等。
3.成品检验成品检验是肉制品生产中极其重要的一环，主要检验成品标准和要求、产品包装和质量控制标准等内容。
同时，还要对成品进行抽样检验，以保证肉制品在出厂时已达到相关生产标准和消费者用品质的期望。
三、总结宰后肉的变化及卫生检验对于肉制品质量控制来说，都是非常重要的环节。
通过了解肉质变化及通过严格的卫生检验，我们可以更好地保证肉质安全，提高肉制品的食品品质。
简述宰后肉的变化及各过程的特征
一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。
宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。
1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。
这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。
2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。
3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。
二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。
这对于肉品的外观质量具有重要影响。
2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。
在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。
3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。
总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。
通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。
个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。
了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。
也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。
在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。
如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。
E第四章 屠宰后肉的变化
成熟机制 —— 钙激活酶学说
——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
1. 感官检查法
色泽 粘度
弹性
气味
肉汤的透明度
2. 细菌污染度检查
——细菌数测定：若>5000万个/cm2，感官上就出现 腐败症状。 ——涂片检查：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的 分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。
3. 生物化学检查
——pH值测定 ——挥发性盐基氮的测定 ——粗氨测定 ——球蛋白沉淀试验
——硫化氢试验
——酸度-氧化力测定等
热 鲜 肉
僵 硬 开 始 尸僵
解 僵 软 化 成熟
自 我 溶 解 腐败
细 菌 增 殖
变 质 肉
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
极限pH：畜禽宰后，由于肌糖原的无氧酵解产生乳 酸，以及ATP分解产生磷酸根离子等，导致肉的 pH不断下降，当降到5.4左右时，相关酶失活， pH就不再继续下降，此时的pH值即为极限pH。
4第四章肉的成熟与变质
· 1·-----------------------------------------------------------------------------------第肉的成熟与变质畜类刚屠宰后，还保持较高的肉温，肉体柔软且有弹性，这种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉。
经过一定时间后，肉温降低，肉体变成僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）。
此时肉烹调加工食用肉质较硬，而且持水性也差，加热后重量损失很大，不适宜加工。
再经过一定时间后，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高。
所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟（conditioning）。
成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（putrefaction）。
畜类屠宰后，虽然生命已经停止，但由于畜类体还存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从肌肉（muscle）到可食肉(meat)的转变。
屠宰后肉的变化包括肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。
在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
4.1屠宰后肌肉的生物化学变化4.1.1肌肉收缩的基本原理4.1.1.1肌肉收缩的基本单位构成肌肉的基本单位是肌原纤维，而肌原纤维是由肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝组成，在每一条肌球蛋白粗丝的周围，有六对肌动蛋白细丝，围绕排列而构成六方格状结构。
在每个肌球蛋白粗丝的周围，有放射状的突起，这些突起呈螺旋状排列，每六个突起排列位置恰好旋转一周。
在突起上含有ATP酶的活性中心的重酶解肌球蛋白，并能和F-肌动蛋白结合。
粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某些因素会产生离合状态，便产生肌肉的伸缩。
即所说的肌肉收缩和松弛。
肌肉收缩包括以下四种主要因子：（1）收缩因子肌球蛋白（myosin）、肌动蛋白（Actin）、原肌球蛋白（Tropomyosin）和肌原蛋白（Troponin）。
肉与肉制品第四章 屠宰后肉的变化及肉的成熟机制
肌浆中的蛋白质在高温和低pH值作用
下的变性沉淀 。
6
尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多 • 不具备可食肉的特性
2015/11/21
解冻僵直
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉 内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量 使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
加10~40倍，并保持一定的时间。
5
2015/11/21
不同种类家畜的背最长肌死后酵解和僵直过程的情况
家畜种类
急速期开 始的时间
最初pH值
急速期开
极限pH值
min/37℃ （死后1小时） 始时pH值
马 238 6.95 5.97 5.51
牛 163 6.74 6.07 5.50
猪
50 6.74 6.51 5.57
酶的活性钝化为止，这个pH值称为肉的极 限pH值。
哺乳动物肉的极限pH值因家畜肉
的种类而有所差异，
一般在5.4~5.6之间。
不同种类家畜的背最长肌死后酵解和僵直过程的情况
家畜种类
急速期开 始的时间
最初pH值
急速期开
极限pH值
min/37℃ （死后1小时） 始时pH值
马 238 6.95 5.97 5.51
ATP降解为ADP，释放出磷酸 磷酸肌酸降解形成磷酸
肉的pH值降低，直至下降到抑制糖原酵解酶的活性为止
肌糖原
↓（磷酸化酶）
1—磷酸葡萄糖
↓（磷酸葡萄糖变位酶）
6—磷酸葡萄糖
↓（磷酸果糖异构酶）
1，6—二磷酸果糖
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分割鲜、冻猪瘦肉理化指标 GB 9959.2-2001
项目 理化指标
挥发性盐基氮，mg/100g ≤
汞（Hg）， mg/kg 水分， % ≤ ≤
20
0.05 77
思考题
1、概念： 尸僵、解僵、成熟、自溶、变质、腐败、 酸败、最终pH（极限pH） 2、肌肉收缩有哪些特点？ 3、屠宰后肉将会发生哪些变化？ 4、尸僵过程和类型？僵直对肉品质有何影响？ 5、成熟对肉品质有何影响？ 6、引起肉腐败变质的原因有哪些？如何预防肉的 腐败？
性，这个pH值称为肉的极限pH值
（最终pH ）。
肉的硬度增加 肉的嫩度降低 肉的保水性降低 pH值5.4~5.5是肌肉中主要蛋白质的等电点 ATP消失和形成肌动球蛋白 蛋白质的变性
第三节
肉的成熟
一、成熟及其解僵
成熟(Ripening) ：完全尸僵的肉在冰点以 上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌 肉变软多汁和风味改善的过程
（二）僵直过程
迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌
肉的弹性缓慢消失（尸僵前期）
急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬
状态（尸僵期）
Hale Waihona Puke 尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态
到尸僵停止
不同种类家畜宰后 背最长肌酵解和僵直过程
种类 急速期开始时 最初pH值 间min/37℃ (宰后1h) 急速期开始 极限pH 时pH值
温度：最适宜的温度是20～25℃ 氧气：缺氧时较缓慢
pH值：8时最适宜于腐败菌的繁殖
水分
（三）脂肪的腐败
水解：脂肪酶作用下产生游离的脂肪
酸和甘油
氧化酸败：通过β氧化作用脂肪酸，产
生哈味
（四）腐败变质肉的感官特性
主要有外形、颜色、弹性、气味、 脂肪状态、骨髓、腱关节、肉汤等变 化。（p78表4-11）
（三）成熟肉与未成熟肉的区别
成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多 汁，有肉的特殊滋味和气 味。 ２、肉汤：透明，有肉 汤所特有的滋味和气味。
未成熟肉
１、煮熟的肉：坚硬、 干燥、缺乏肉的特殊滋味 和气味。 ２、肉汤：混浊，无肉 汤特有的滋味和气味。
（四）成熟对肉品质的影响
嫩度改善 保水性提高 pH值升高（P68图4-4） 改善风味 Na和Ca增多，K减少
二、肌肉的松弛
动作电位消失后，肌质网分解ATP
获得能量，将肌浆中的Ca2+ 泵回，
Mg2+与ATP形成复合物，抑制了肌动
蛋白与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛
第二节
肉的僵直
一、僵直及其机制
宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵
（rigor mortis）
（一）僵直机制
无氧呼吸 ATP减少，肌浆网膜通透性升高，
解僵：宰后僵直达到最大程度并维持一段 时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程 （自溶）
（一）解僵机制
肌原纤维小片化 钙离子说 两种肌微丝结合变弱 结构弹性网状蛋白的变化 蛋白酶说
（二）成熟肉的特征
易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入 肉汁多，具有特殊香味 富有弹性
第四章 宰后肉的变化
[目的与要求]
1、了解肌肉收缩与松弛机理；
2、熟悉肉的僵直、成熟和腐败的过程 ；
3、掌握僵直、成熟和腐败对肉品质的影响。
[难点与重点]
重点：僵直、成熟和腐败对肉品质的影响；
难点：肌肉收缩与松弛机理。
[主要内容] 1、肌肉收缩与松弛； 2、肉的僵直；
3、肉的成熟；
4、肉的变质。
rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现
的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2
中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下
屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，
最终pH为6.3～7.0
不同处理条件下肉的尸僵期
Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17℃) Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9， 温度17℃) Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃ Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最 终pH6.5，温度17℃) Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)
二、肉的新鲜度检验
感官检验： ①视觉；②嗅觉；③味觉 ④触觉；⑤听觉
细菌污染度检验
生物化学检验
分割鲜、冻猪瘦肉感官要求
GB 9959.2-2001
项目 色泽 组织状态 煮沸后肉汤 气味 感官要求
肌肉色泽鲜红或深红，有光泽； 脂肪呈乳白色或粉白色
肉质紧密，有坚实感 透明澄清，脂肪球团聚于液面， 具特有香味 具有猪肉固有的气味，无异味
腐败 ：微生物作用引起的蛋白质分解过程
腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、
葡萄球菌、产芽胞杆菌等
蛋白质的分解 蛋白质→多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜
度）→氨基酸→ 含氮有机碱、羧酸、醇酸、
吲哚、甲基吲哚和无机物质等
微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质
而引起肉腐败
（二）影响肉腐败的因素
寒冷收缩(cold shortening) ：牛、羊肉在
未僵直前，0～1℃冷却发生的显著收缩
解冻僵直(thaw
shortening) ：肌肉在僵
直前冻结，因含有高浓度的ATP，在解
冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解产 生的僵直
（四）僵直对肉品质的影响
极限pH值：动物宰后体内pH值持
续降低，直到钝化糖原酵解酶的活
肉屠宰后发生的变化 热鲜肉
僵直
解僵
成熟
变质
第一节
肌肉收缩与松弛
肌 肉 收 缩 时 肌 节 变 化
一 、 肌 肉 的 收 缩
（一）参与收缩的因素
收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌
球蛋白、肌钙蛋白
能源：ATP 调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋
白
疏松因子：肌质网系统和钙离子泵
（二）肌肉收缩机制
肌动蛋白 ATP-肌 球蛋白 肌球蛋 白-ADP+ Pi
Pi
Ca2+
肌球蛋 白-ADP ADP 肌球蛋白肌动蛋白 尸僵复合体
肌球蛋白头部是一种ATP酶，需 Ca2+激活
肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生
肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤 维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内
Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，
（五）影响肉成熟的因素
物理因素：温度、电刺激、拉伸 化学因素：注射激素、 Ca2+ 、六偏磷酸
钠、柠檬酸钠、氯化镁等
生物学因素：酶制剂
第四节
一、概念
肉的变质
变质：肉在组织酶和微生物作用下发生
质的变化，最终失去食用价值。主要变
化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的
自溶和肉的腐败
（一）肉的腐败(putrefaction)
使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的
位点，并激活ATP酶
ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白微丝
向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌
肉收缩
肌纤维的兴奋
肌肉收缩示意图
（三）肌肉收缩的特点
粗丝和细丝的相对滑动（长度不变） A带长度不变，I带变窄 极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加 需要Ca的参与 耗能
马
牛
238
163
6.95
6.74
5.97
6.07
5.51
5.50
猪
羊
50
60
6.74
6.95
6.51
6.54
5.57
5.60
肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP
下降速度有着密切的关系 。
（三）僵直类型
酸性僵直(acid
rigor) ：安静状态下屠宰后出现的
僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7
碱性僵直(alkline
大量Ca2+ 释放进入肌浆内，激活肌
球蛋白ATP酶的活性，加速ATP的
分解
促使Mg-ATP解离，肌动蛋白与肌球蛋
白结合形成肌动球蛋白，导致收缩
当肉pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质
凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐
渐由热变冷，由软变硬
肌糖原 ↓ （磷酸化酶） 1—磷酸葡萄糖 ↓ （磷酸葡萄糖变位酶） 6—磷酸葡萄糖 ↓ （磷酸果糖异构酶） 1，6—二磷酸果糖 ↓ （醛缩酶） 3—磷酸甘油醛→磷酸二 丙酮（磷酸丙糖异构酶） ↓ （磷酸甘油醛脱氢酶） 1，3二磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油酸激酶） 2—磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油变位酶） 2—烯醇式丙酮酸 ↓ （丙酮酸激酶） 丙酮酸 乳酸