啤酒生产技术系列问答4

32．大麦发芽的目的是什么？发芽过程中有那些物质变化？大麦发芽的目的：一是通过发芽使所含的酶游离，将其激活；二是通过发芽过程而生成新的酶；三是通过发芽过程使颗粒内含物质的溶解、分解和胚乳结构发生改变。

发芽过程中有如下物质的变化。

（1）颗粒形态变化，其中有颗粒吸水膨胀、根芽和叶芽生长等。

（2）胚乳溶解，其中主要是在一定酶系作用下胚乳内含物溶解和分解，同时也在胚中合成新物质。

（3）酶系及物质的变化，其中主要淀粉分解、蛋白质分解、半纤维素和麦胶物质的变化、磷酸盐的分解、脂肪物质的分解，还有氧化还原酶、多酚物质、维生素和酶反应代谢中间产物丙酮酸、柠檬酸、苹果酸、乙醇、甘油、葡萄糖酸盐等物质的变化。

33．大麦发芽过程的三大要素是什么？怎样控制？大麦发芽过程的三大要素是水分、温度和空气。

（1）水分可以由喷淋、喷洒水分来保持发芽车间相对较高湿度，并以湿空气通入麦层来提供。

在不同的发芽过程和阶段控制湿度的要求也不同，要控制的水分与湿度相互适宜并及时调整。

（2）温度的控制即热量要保持均衡，大麦出芽生长需要一定的温度，温度过高或过低都会对生长过程产生重要影响。

冬季时麦层温度可以通入热空气来调节温度，夏季时麦层温度可以通入冷空气来调节温度。

对麦层的翻拌也是一种必要的散热方式。

（3）空气主要是依靠通风来解决，通风包括麦层通风和车间环境的通风。

发芽车间通风对地板式发芽尤为重要。

在不同的季节相对不同的麦层温度，通风的风温也要控制。

通风不仅可控制温度还可使麦层疏松，保持麦粒间的空气流通，还可防止麦根缠绕。

34．目前国内使用的发芽方式有哪几种？目前国内使用的发芽方式分为地板式和通风式两大类，通风式发芽又有多种设备形式。

在国内通风式发芽已经完全取代了地板式发芽。

通风式发芽由于使用的设备形式不同，而分为箱式发芽、劳斯曼转移箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽、干燥两用箱等。

普遍采用的是箱式发芽设备，它是以发明人法国工程师萨拉丁（Saladin）而命名。

35．箱式发芽的发芽室有什么工艺要求？箱式发芽的发芽室有如下工艺要求。

（1）对于一室一箱的工艺条件可以根据不同的发芽阶段控制；一室多箱的工艺条件也按固定的工艺要求进行控制。

发芽室的温度多控制在12～14℃，不超过16℃，相对湿度控制在不低于90％。

（2）发芽室最好设在浸麦槽的下部或邻近浸麦槽而有利于下麦进箱。

（3）发芽室的高度3～3.5m，墙面的窗户应涂暗色或尽量不设窗，室内墙壁及顶部要求有保温层，墙面要有防霉涂料，地面要光滑平整，有排水坡度和明沟，有利于发芽室的调温调湿。

（4）发芽室内的温度、湿度及空气中CO2含量应是可调节的，发芽室的温度、湿度需要装有进风口而可以进行控制和调节，同时也可利用空的发芽箱来辅助调节和控制。

36．萨拉丁发芽箱有什么特点？萨拉丁发芽箱的结构见图2-2，它是以节省人力、能源和用水量低、生产量大、发芽率高、可自动化控制为特点，在工艺操作上有如下特点。

图2-2 萨拉丁发芽箱结构示意图1－排风口；2－翻麦机；3－螺旋；4－喷雾室；5－进风口；6－风机；7－喷水管；8－假底；9－风道；10－麦层；11－过道（1）通风是萨拉丁发芽箱发芽过程中调节麦层温度、湿度、供给新鲜空气、排除CO2的主要操作，为此萨拉丁发芽箱通风设施可按比例混合发芽室外的空气，具有调节空气湿度、温度所需的加热或冷却装置和喷雾增湿的装置，有一定的风压和风量来满足工艺调节控制的需要。

（2）搅拌是萨拉丁发芽箱对麦层的翻动、麦层散热、疏松麦层、流通空气、防止麦根缠绕的重要操作，其搅拌设施能将麦粒自下而上地翻动，并能将已结块、缠结的麦芽簇翻到表面上来，能翻动一定厚度的麦芽层（0.8～1m）且无死角，翻拌设施不会打碎麦粒或将麦粒压扁、麦层压紧。

除此之外，萨拉丁发芽箱还有测温、测湿、喷雾调湿、调温等特点。

37．箱式发芽的工艺操作要点有哪些？箱式发芽工艺操作要点如下所述。

（1）投料又称为下麦，主要是利用大麦的自重，将大麦和水一同从浸麦槽自由下落进入发芽箱。

（2）摊平大麦进入发芽箱后会堆成堆，利用发芽箱上方的翻麦机将麦堆摊平。

（3）喷水是操作规程中很重要的操作程序，是利用装在翻麦机上的喷水管，随着翻麦机的移动而将水均匀地喷洒在麦层中。

喷水量和次数是工艺所决定的。

（4）通风箱式发芽采用能够使麦层温度稳定的连续通风方式。

通风的温度和湿度是按照工艺要求进行控制和调节的。

（5）翻麦利用发芽箱上方的翻麦机，从一端移动到另一端即完成了一次翻麦。

在发芽开始和发芽后期翻麦次数少，发芽旺盛阶段每天翻麦2次即可。

（6）控制麦温和时间是将温度控制在工艺要求的范围之内，时间主要待根芽和叶芽生长到一定长度（相当于麦粒长度的1.5～2倍）时，发芽基本结束。

（7）出料发芽结束，要将绿麦芽利用翻麦机将其推到发芽箱出口，利用其他方式输送至干燥箱。

38．箱式发芽的麦层厚度如何控制？在国内，箱式发芽麦层厚度多控制在0.6～0.8m，麦层厚度大于0.8m即为麦层过厚，麦层厚度小于0.4m即为麦层过薄。

一般的操作，只要按规定的精选大麦投料量投料，即符合麦层厚度要求，很少会发生过厚、过薄现象。

当麦层厚度超过1m时，可分成二个槽发芽；当麦层厚度少于0.4m时，可将绿麦芽按规定厚度堆积，空出的无麦芽的部分可盖住假底。

在实际生产中是通过对浸麦投料量的调整来控制麦层厚度的。

39．箱式发芽的麦层温度如何控制？箱式发芽多以低温发芽方式来控制麦层温度，温度控制范围是14～16℃——17～18℃——13～15℃，这种工艺控制的生产方式获得麦芽制成率高，色度、酶活力、溶解度都相当好。

具体麦层温度控制要求在下麦后到进入第三天时，麦层温度不低于16℃，下麦3～5天时麦层温度保持在17～18℃，下麦5天后，麦层温度控制到13～15℃。

在控制麦层温度时，要注意下列问题。

（1）要考虑浸麦水温对下麦时的麦温影响，浸麦度与露点率对麦温温升的影响和气温对麦层散热的影响。

（2）注意控制发芽箱中的各部位的麦层温差必须小于1℃。

（3）要注意控制风温与麦层温度之间的温差在3～4℃。

40．发芽过程中如遇停电如何处理？发芽过程中如遇停电，对于事先通知情况，应在停电前对每一个发芽箱进行通风和搅拌。

对处于发芽旺盛期的发芽箱，风温可低一些，搅拌时间可长一些，使麦层温度降温2～3℃，在恢复供电后应按“处于旺盛发芽阶段的发芽箱→处于发芽后期的发芽箱→刚下麦的发芽箱”这样一个先后顺序进行通风搅拌。

对临时紧急停电或停电时间较长的情况，主要是依靠人工翻拌来疏松麦层和散热。

人工翻拌的次数可根据不同发芽天数、麦层温度上升速度、麦层板结程度决定。

对发芽旺盛，麦温上升速度快，麦层板结严重的发芽箱多翻几次，反之应少翻几次。

在恢复供电后必须按上述次序进行通风搅拌。

在停电期间为保持一定麦层温度，应按不同的发芽阶段的要求，分别喷洒一定量的水，以防麦层发干。

停电时间不超过8h，对发芽的影响一般不是很大。

41．两用箱发芽法有什么特点？发芽-干燥两用箱的特点是把发芽和干燥两道工序在一个设备里完成，省去了单独的干燥设备。

同时浸渍后的大麦进入仍有余热的发芽箱，利用增湿的空气加热绿麦芽，能使大麦快速萌发。

两用箱制麦一般浸麦度在38％时送入，经5d左右的发芽时间，颗粒溶解达到良好程度，再经过28～36h的凋萎和焙焦即完成制麦过程。

两用箱为避免设备和厂房的冷、热负荷过度，对干燥后麦芽不要快速冷却。

这主要是因为发芽工序与干燥温差很大，对设备及厂房的保温要求高，相对能耗较高等原因所致。

42．什么叫绿麦芽？其质量受哪些因素影响？大麦经过浸麦、发芽过程而未进行干燥处理的麦芽称为绿麦芽，其质量受如下因素影响。

（1）大麦质量①大麦特性。

不同的大麦品种，水敏性程度不同，其发芽势、发芽率差异是很大的，相应采取的制麦工艺是不同的，否则是无法获得质量较高的绿麦芽。

②发芽率。

只有发芽率高的大麦才具有较丰富的酶系和较好的溶解作用，发芽率低的大麦其绿麦芽的质量是较差的。

③蛋白质含量高的大麦，胚乳溶解程度大都欠佳，硬质粒多，其绿麦芽多是硬而干。

（2）工艺方法制麦工艺能否适应大麦品种、质量的变化，直接影响到绿麦芽质量。

①浸麦工艺中的主要工艺参数“浸麦度”的控制一定要根据大麦品种不同、产地不同而适当调整。

浸麦过度，会导致麦芽不均匀、制麦损失高。

浸麦不足，在发芽时间通过加水作一些调整。

②发芽工艺中的主要工艺参数“发芽温度”，控制低一些（16～18℃）有利于酶的生成，麦芽质量较好。

（3）生产设施条件制麦过程中大麦分级要控制严格一些，使麦粒大小一致，发芽均匀，反之则影响绿麦芽质量。

重要设备浸麦槽必须具备良好的控制和调节功能，能够及时通风或排除CO2，是决定浸麦度和露点率的重要因素。

有效地控制发芽温度、湿度和通风非常重要，这就要求发芽箱等设备要具备能够满足通风、空气调节、翻拌、喷淋等要求的装置。

否则绿麦芽质量将受到影响。

（4）生产操作和质量检查制麦生产过程中操作要严格规范，要真实地作好温度、相对湿度、通风次数及时间、翻拌次数及时间的记录。

有条件的企业可安装自动记录仪和自动控制装置，来保证生产过程中操作、各种数据及各个阶段质量情况检查的真实性、可靠性，减少生产操作对绿麦芽质量的影响。

43．如何从外观上鉴别发芽质量？从外观上鉴别发芽质量有如下方法。

（1）从体积上增长25％～50％，麦粒柔软，疏松，有绿麦芽特有的清香味；无霉味、酸味等异味。

（2）手握绿麦芽有弹性，摊平检查不发芽粒不得超过5％。

（3）麦粒长出的根芽，一般浅色麦芽短些，长度为麦粒长度的1～1.5倍，深色麦芽要长些，长度为麦粒长度的2～2.5倍，根芽长得很茁壮。

（4）麦粒长出的叶芽，是作为外观判断发芽程度的指标之一，一般浅麦芽要求叶芽长度为麦粒长度3/4的达到75％，深麦芽要求叶芽长度为麦粒长度的3/4～1的达到75％。

根芽有主根和虚根相互缠绕，从外观上判断发芽质量相对难些，叶芽可剥去麦粒皮壳检查叶芽长短而可以判断发芽大致时间和麦粒溶解程度。

44．什么叫凋萎？怎样进行凋萎操作？制麦生产过程中在发芽后期抑制绿麦芽的呼吸作用，使根芽萎缩、叶芽停止生长的操作方式称为凋萎。

凋萎操作，对地板式发芽可用堆积凋萎，就是发芽后期将绿麦芽层堆厚30～40cm，促进CO2积聚抑制绿麦芽呼吸作用达到凋萎目的。

对箱式发芽可用减少通风及翻拌次数，逐步降低麦层温度，使之达到13～15℃或更低一些，通风和翻拌每天1～2次，风温控制在10～12℃，相对湿度可忽略，此时麦粒的溶解仍在继续。

在绿麦芽干燥的脱水阶段也有凋萎操作，但时间仅几个小时，在40～70℃时作用尤为强烈，使麦粒内含物继续分解，直至含水量降至酶不能作用，或温升至抑制酶的活性为止。

45．什么是麦粒的溶解作用？大麦在发芽过程中，麦粒内含物质的变化分解即为麦粒的溶解作用。