啤酒生产技术综合测试题及答案
啤酒酿造过程中的工艺技术创新考核试卷
B.液位控制
C.流量控制
D.压力控制
19.以下哪些是新型啤酒酿造技术的代表？（）
A.家庭酿造
B.精酿啤酒
C.无酒精啤酒
D.快速发酵技术
20.啤酒酿造过程中的工艺优化可以从哪些方面进行？（）
A.提高原料利用率
B.减少能源消耗
C.提高生产效率
D.改善产品质量
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
A.酒花B.麦芽C.酵母D.水
18.下列哪种啤酒酿造设备可以实现自动化控制？（）
A.糖化锅B.发酵罐C.清酒罐D. CIP清洗系统
19.啤酒酿造过程中，如何避免啤酒受到污染？（）
A.保持设备清洁B.控制酿造环境C.严格筛选原料D.上述都对
20.啤酒酿造过程中的工艺技术创新主要表现在哪些方面？（）
A.设备更新B.工艺优化C.品种研发D.上述都对
A.调整麦芽烘焙程度B.添加色素C.调整酿造用水D.上述都对
15.下列哪种啤酒酿造工艺可以降低啤酒的苦味？（）
A.减少酒花添加量B.增加酵母发酵时间C.提高麦汁煮沸温度D.上述都对
16.啤酒酿造过程中，酵母的添加量一般是多少？（）
A. 0.5-1% B. 1-2% C. 2-3% D. 3-4%
17.啤酒酿造过程中，哪种物质可以增加啤酒的香气？（）
4. ×
5. √
6. ×
7. ×
8. ×
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.酵母发酵的作用是将麦汁中的糖分解为酒精和二氧化碳。影响发酵效率的因素包括温度、麦汁浓度、氧气供应和酵母种类。
2.麦汁煮沸的目的在于消毒、去除杂质和固定麦汁成分。通过控制煮沸时间和温度可以影响啤酒的色泽、苦味和泡沫稳定性。
啤酒酿造基础知识考核试卷
B.细菌
C.霉菌
D.放线菌
5.下列哪种物质不是啤酒花的主要作用成分？（）
A.酒花素
B.酒花酸
C.酒精
D.酒花精油
6.啤酒中的酒精含量主要取决于哪个环节？（）
A.糖化过程
B.发酵过程
C.过滤过程
D.灭菌过程
7.下列哪种温度范围适合拉格啤酒的发酵？（）
A. 10-15℃
B. 15-20℃
C. 20-25℃
4.请解释啤酒瓶内压力对泡沫性能和口感的影响，并讨论如何控制瓶内压力。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. C
3. C
4. A
5. C
6. B
7. A
8. C
9. A
10. D
11. A
12. C
13. B
14. A
15. D
16. B
17. A
18. C
19. A
20. D
二、多选题
1. ABCD
2. ABD
D.眼观判断
6.啤酒花在酿造过程中的作用包括哪些？（）
A.赋予苦味
B.赋予香气
C.抑制细菌生长
D.增加泡沫稳定性
7.以下哪些是啤酒酿造中的常见发酵过程？（）
A.主发酵
B.二次发酵
C.熟成发酵
D.灭菌过程
8.以下哪些因素会影响啤酒的泡沫性能？（）
A.麦汁中的蛋白质含量
B.发酵过程中产生的二氧化碳
C.啤酒花的添加量
3. ABC
4. ABC
5. ABC
6. ABC
7. ABC
8. AB
9. ABC
10. ABD
11. ABCD
啤酒工艺学考试试卷汇总
啤酒工艺学复习题一、单项选择题（每小题1分, 共20分）2.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶答案: A5.啤酒厂常用的碱性清洗剂中, 用得最多的是。
A: 火碱（氢氧化钠） B: 纯碱（碳酸钠） C: 硅酸钠答案: A 6.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。
A: 10℃以下 B: 0～2℃。
C: 0℃以下答案: B 7.酒花赋予啤酒苦味，其苦味重要和酒花中的有关。
A: α-酸 B: β-酸 C: 硬树脂答案: A 8.麦芽粉碎太会增长麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增长麦汁过滤的难度。
A: 粗 B: 中 C: 细答案: C 9.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，一方面应考虑提高麦汁的含量。
A: α-氨基氮 B: Zn离子浓度 C: 可发酵性糖答案: C 10.糖化过程影响淀粉水解的重要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。
A: 搅拌速度 B: 糖化醪pH C: 钙镁离子浓度答案:B11.麦汁中的重要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A: 糖类 B: 淀粉 C: 纤维素答案: A12.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序。
A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前 C:灌装答案: B13.一般啤酒酵母的死灭温度是。
A: 48～50℃ B: 50～52℃ C: 52～54℃答案: B14.发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A: 上段 B: 中段 C: 下段答案: A15.酵母自溶会使啤酒pH值。
A: 升高 B: 减少 C: 不变答案: A16.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。
A: 蛋白质混浊 B: 酵母凝聚性差 C: 污染杂菌答案: C17.在 1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
啤酒酿造期末考试题及答案
啤酒酿造与文化期末考试20姓名：XXX 班级：聂聪成绩：分一、单选题题数：50,共分1啤酒成份中不含哪种物质分分A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、矿物质我的答案：C2酿造优质啤酒的前提条件是;分分A、啤酒酵母B、酿造水质C、麦芽、酒花、水和酵母D、酿造工艺我的答案：C3美国精酿运动的起点就是IPA,它起始于上世纪哪个年代分分A、B、C、D、我的答案：B4啤酒酿造中,浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在;分分A、60-65℃B、65-70℃C、70-75℃D、80-85℃我的答案：D5影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是;分分A、啤酒质量B、啤酒文化的普及度C、啤酒种类D、消费者的口味我的答案：B6啤酒酿造时,醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量分分A、α—淀粉酶B、β—淀粉酶C、蛋白酶D、葡聚糖酶我的答案：B7啤酒灌装机是在条件下,缓慢而平稳地将酒装入瓶内;分分A、常压B、等压C、常温D、真空我的答案：B8德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是;分分A、比尔森啤酒B、棕色啤酒C、黑啤酒D、带酵母的小麦啤酒我的答案：D9非洲的古老啤酒酿造中,主要使用;分分A、大麦芽B、高粱C、小麦D、玉米我的答案：B10啤酒酿造时,麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊,应进行;分分A、回流B、快速过滤C、连续耕糟D、提高洗糟水温度我的答案：A11食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球,人类拥有大约多少万个嗅觉受体分分A、B、C、我的答案：C12啤酒酿造中使用最多的是;分分A、二棱夏大麦B、二棱冬大麦C、四棱大麦D、六棱大麦我的答案：A13啤酒品鉴要选择正确的倒酒方式,也就是瓶口距离杯子口正上方中心几厘米处分分A、0-1B、1-2C、2-3D、4-5我的答案：C14青岛国际啤酒节始创于哪一年分分A、1989年B、1990年C、1991年D、1993年我的答案：C15啤酒酿造中,麦汁过滤时的洗槽水温度应该是;分分A、63℃一65℃65℃一68℃C、76℃一78℃D、80℃以上我的答案：C16巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典纯净啤酒酿造法,明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花分分A、1516年B、1800年C、1812年D、1870年我的答案：A17在啤酒生产中,硅藻土是作为使用,它对啤酒风味基本没有影响;分分A、助滤剂B、添加剂C、澄清剂D、粘合剂我的答案：A18啤酒坊的酿造设备中,最主要的配置包括;分分A、糖化和发酵系统B、制冷系统C、售酒设备D、运输设备我的答案：A19全世界的酒花品种大约为;分分A、B、C、D、276以上我的答案：D20对酒花的药用价值研究发现,酒花中的哪种物质具有抑制癌症细胞生长的作用分分A、黄腐酚B、酒花树脂C、α-酸D、酒花油我的答案：A21印度淡色艾尔啤酒IPA有柑橘类和花香,配餐时与哪种食物更加搭配分分A、清淡B、清蒸鱼C、沙拉D、浓郁的食物我的答案：D22要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先应考虑提高麦汁的含量;分分A、α—氨基氮B、Zn离子浓度C、可发酵性糖D、矿物质含量我的答案：C23下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色分分A、浅色比尔森B、巧克力麦芽C、结晶麦芽D、焦香麦芽我的答案：A24啤酒酿造中,无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯,大多采用孔径的滤芯,以滤除酵母菌和一般污染菌,基本达到无菌要求;而不影响啤酒风味;分分A、μmB、μmC、μmD、μm我的答案：B25美国精酿啤酒中成为全球啤酒口味新宠的产品是;分分A、美式IPAB、淡色艾尔C、窖藏啤酒D、美式小麦我的答案：A26啤酒酿造中,麦汁煮沸时,蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去,这类凝固物称为;分分A、冷凝固物B、温凝固物C、热凝固物D、麦胶我的答案：A27巴伐利亚小麦啤酒的最佳选择是;分分A、烤肉B、鱼C、蔬菜D、烟熏食物我的答案：B28酒花风味的主要来源是;分分A、花苞片B、α-酸C、多酚D、蛇麻腺Lupulin glands我的答案：D29国际酿酒大赛自1800年代以来均在哪个国家举办分分A、德国B、比利时C、美国D、英国我的答案：A30碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度,又可称为;分分A、总硬度B、永久硬度C、暂时硬度D、钙硬度我的答案：C31下列风味中,哪项不是麦芽特有的香气分分A、烟熏B、坚果C、杏仁D、薄荷我的答案：D32比利时小麦白啤酒和德国小麦啤酒相比,它的原料中添加了;分分A、特种麦芽B、特种酵母C、小麦、芫荽籽和橙子皮D、香型酒花我的答案：C33啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是;分分A、麦汁煮沸B、冷麦汁进罐前C、啤酒过滤D、灌装我的答案：B34啤酒成份中左右都是水,因此水的质量对啤酒口味影响甚大;分分A、B、C、D、我的答案：D35世界上超过60％的啤酒花种植区位于;分分A、英国和法国B、德国和美国C、捷克和比利时D、澳洲和新西兰我的答案：B36舌头能感受的基本味觉是;分分A、质感、黏度B、杀口力C、涩感、辛辣、温度D、甜、酸、咸、苦、鲜味我的答案：D37德国的啤酒闻名是由于;分分A、它的啤酒严格执行啤酒纯净法B、它的啤酒浓度高C、它的啤酒麦芽香气突出D、它的啤酒种类多我的答案：A38啤酒酿造中,大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在;分分A、30-35%和7-9℃B、35-40%和10-12℃C、42-48%和12-20℃D、48-52%和20-25℃我的答案：D39下列关于修道院啤酒的说法中,正确的是;分分A、它是着名的艾尔啤酒B、它受到啤酒产区的限定C、它是比利时啤酒的代表D、它是Abbey 啤酒的代表我的答案：B40多数历史学家认为,世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期分分A、BC1000-2000年B、BC2000-3000年C、BC3000-4000年D、BC4000-6000年我的答案：D41下列物质中属于啤酒风味缺陷的是;分分A、麦芽味B、双乙酰味C、橘香D、乙酸乙酯我的答案：A42饮用比尔森型啤酒杯多选用类似香槟的细长型杯,原因是这种杯型;分分A、体现泡沫B、充分展示二氧化碳和泡沫C、酒花香气D、方便持杯我的答案：B43啤酒酿造中,为了提高酒花香气,最好将酒花添加到哪个阶段分分A、煮沸锅中B、回旋槽C、主发酵D、后发酵我的答案：D44下列啤酒中,哪种属于下面发酵啤酒分分A、美式IPAB、比尔森啤酒C、英式艾尔啤酒D、小麦啤酒我的答案：B45世界啤酒大赛World Beer Cup举办地在哪个国家分分A、德国B、美国C、英国D、比利时我的答案：B46下列选项中,德国开设啤酒酿造专业的大学和学院不包括;分分A、慕尼黑工业大学B、柏林工业大学C、汉堡大学D、德国杜门斯啤酒学院我的答案：C47世界上哪种啤酒的销量最大分分A、淡色拉格B、小麦啤酒C、棕色啤酒D、黑啤酒我的答案：A48是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人;分分A、苏美人的祖先B、古巴比伦人C、古巴比伦人D、古波斯人我的答案：A49啤酒皇冠瓶盖的齿数为;分分A、B、C、D、我的答案：C50巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期,它是由哪位科学家发现的分分A、林德B、路易斯巴斯德C、汉逊D、鲁道夫二世我的答案：B二、判断题题数：50,共分1中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现,至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了;分分我的答案：√2啤酒发酵时,大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解,保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求;分分我的答案：√3精酿啤酒坊的运营需要形成您自己的酿酒和营销理念; 分分我的答案：√4啤酒的风味稳定性,即啤酒经灌装后,在规定的保质期内,啤酒的香气和口味无显着变化; 分分我的答案：√5啤酒酿造中,麦汁充氧,要求压缩空气无菌,必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器; 分分我的答案：√6啤酒酿造设备的清洗与杀菌时,影响清洗的主要因素包括：清洗时间,机械作用,温度,清洗剂;分分我的答案：√7啤酒酿造中,煮沸强度的高低,与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关,而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关; 分分我的答案：×8啤酒酿造设备的清洗与杀菌中,使用清洗、杀菌剂前必须了解题目的用途、使用浓度、原材料承受性或限用范围; 分分我的答案：√9不同类型的啤酒品鉴温度有差异,通常酒精度高和口感浓郁的啤酒品鉴温度较高; 分分我的答案：√10啤酒花,素有啤酒的灵魂之称,它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香气;分分我的答案：√111892年美国发明家William Painter首次为皇冠盖申请了专利;分分我的答案：√12EBC欧洲酿造协会是欧洲酿造业界最大的盛会协会组织; 分分我的答案：√13啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣; 分分我的答案：×14啤酒香气和风味主要来源于麦芽香气、酒花香气和发酵香气 ;分分我的答案：√15吉尼斯世界纪录Guinness World Records是爱尔兰健力士Guinness啤酒公司,为了统计一些趣味知识而建立的 ;分分我的答案：√16只有经过了国际修道院协会ITA认证的啤酒才是真正的修道院啤酒; 分分我的答案：√17汉谟拉比法典是迄今已知的古代第一部比较完整的法典;分分我的答案：√181620年一批英国清教徒乘“五月花号”帆船冒险来到美国;1623年在纽约开办了第一家啤酒作坊;分分我的答案：√19在啤酒节上,人们除了品尝各式各样的啤酒和美食之外,还可以学习到很多酿造专业知识;分分我的答案：√20目前,依然在生产的德国历史最悠久的啤酒厂是1040年建于慕尼黑的Freising的Weihenstephan修道院啤酒; 分分我的答案：√21啤酒酿造中,过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比; 分分我的答案：×22啤酒侍酒师可以通过对啤酒和食物的最佳搭配,来为客户提供完美的用餐体验; 分分我的答案：√23啤酒酿造中,麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒表面分离,以便使它的胚乳有效地被酶分解; 分分我的答案：√24每一类风格的啤酒都有一款相应的玻璃杯与之匹配,来完美地体现啤酒的风采; 分分我的答案：√25上面发酵的艾尔型啤酒其酯香味较浓郁; 分分我的答案：√26精酿啤酒的发展是人们对啤酒口味和个性化发展需要的结果; 分分我的答案：√27比利时啤酒市场份额中占主导地位的是艾尔啤酒; 分分我的答案：×28啤酒酿造时,发酵液在后熟期至少在—1～0℃下冷贮存一周以上,以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出; 分分我的答案：√29啤酒“肚”主要是因为饮用啤酒造成的; 分分我的答案：×30啤酒酿造中,麦汁煮沸后,加颗粒酒花,必需用酒花分离器; 分分我的答案：×31淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,分布于水中,形成糊状物,这个过程称糊化;分分我的答案：√32啤酒酿造中,第一麦汁过滤时,要尽量沥干,至麦糟出现裂缝再放洗糟水,这样有利于洗糟;分分我的答案：×33一般,小麦啤酒杯采用直筒式杯型的较多;分分我的答案：√341992年,中国第一条自主研发的每批次500L啤酒生产线在齐鲁工业大学建成; 分分我的答案：√35啤酒酿造中,采用薄板冷却器冷却麦汁时,一段冷却较两段冷却可节能20—30％;分分酿造淡色啤酒应用硬度较高的水;分分我的答案：×37公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用; 分分我的答案：√38啤酒品鉴对环境的要求是没有噪音的干扰,温度适宜,20度左右,光线适中,通风良好,空间要相对封闭;分分我的答案：√39啤酒装瓶后口味质量随着储存时间的增加而变好;分分我的答案：×40酒花的分类主要根据酒花中a-酸含量和香气组成进行划分;分分我的答案：√41酒标是酒的名片和身份证,已成为一种独特的啤酒文化; 分分我的答案：√42啤酒生产过程中,工艺用水量大,冷却用水和冷冻用水小; 分分我的答案：×43啤酒包装时,洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的污渍,又要杀灭细菌; 分分我的答案：√441883年嘉士伯实验室的汉森.卡尔分离出第一株纯种酿造酵母;分分我的答案：√45“制冷机之父”是德国科学家林德;冷冻机的诞生,使啤酒的酿造不再受季节的限制; 分分我的答案：√46啤酒花雌雄异株,啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花; 分分世界各地每年都举办各种形式的啤酒节,除了为大家提供欢聚的场所外,更重要的是啤酒节是弘扬啤酒文化的重要舞台;分分我的答案：√48德国DOEMENS啤酒学院在济南设立了其亚洲学院; 分分我的答案：√49啤酒酿造中,过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备; 分分我的答案：√50上面发酵和下面发酵型啤酒是根据酵母的特点进行划分的; 分分我的答案：√。
啤酒酿造技术与国际标准考核试卷
C.啤酒的苦味程度
D.啤酒的色泽
6.国际上通用的啤酒酿造标准是（）
A. DIN
B. ISO
C. ASTM
D. JIS
7.下列哪种物质可以用来调整啤酒的苦味？（）
A.酒花
B.糖
C.盐
D.酵母
8.啤酒瓶清洗过程中，以下哪种清洗剂不适合使用？（）
A.碱性清洗剂
B.酸性清洗剂
C.氧化剂
5.国际上对啤酒的质量评价主要包括以下哪些方面？（）
A.感官评价
B.化学分析
C.包装检查
D.生产工艺
6.以下哪些因素会影响啤酒的泡沫性能？（）
A.麦芽汁中的蛋白质含量
B.发酵过程中产生的二氧化碳
C.啤酒的包装材料
D.啤酒的温度
7.啤酒酿造过程中，以下哪些方法可以用来去除杂质？（）
A.澄清
B.煮沸
C.滤清
A. 1年
B. 2年
C. 3年
D. 4年
20.下列哪个国家被誉为“啤酒王国”？（）
A.德国
B.捷克
C.比利时
D.英国
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.啤酒酿造过程中，以下哪些因素会影响酵母的发酵效率？（）
A.温度
B.氧气
C.酵母的种类
12.下列哪种物质在啤酒酿造过程中具有防腐作用？（）
A.酒花
B.酵母
C.糖
D.氯化钠
13.啤酒发酵过程中，以下哪种现象是正常的？（）
A.发酵液变黑
B.发酵液产生沉淀
C.发酵液颜色变浅
D.发酵液体积缩小
14.国际上评价啤酒质量的重要指标之一是（）
啤酒生产工艺综合测试题三及答案
综合测试题三一、填空题（1´×20＝20´）1．糖∶非糖的比值，浅色啤酒为（）；浓色啤酒为（）。
2．外加酶糖化法中外加酶量为：糊化锅内耐高温α淀粉酶（），糖化锅内（）U/g大麦，蛋白酶（）U/g大麦，β葡聚糖酶（）BGU/g大麦等。
3．影响热凝固物沉淀的因素有：（）；（）；（）；（）；（）。
4．啤酒常用过滤设备有：（）、（）、（）、（）等。
5．酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。
6．啤酒后酵目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。
二、名词解释（4´×5＝20´）1．非发酵性糖2．煮沸强度3．阈值4．冷混浊5．麦芽溶解三、判断题（10´×1＝10´）（）1．谷类辅助原料用量一般控制在10％～50％之间。
（）2．淡爽型成熟啤酒，双乙酰含量以控制在0.1mg/L以下为宜；高档成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。
（）3．中分子氮含量过高，啤酒口味淡薄，过低则酵母的营养不足，影响酵母的繁殖。
（）4．麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备，辅料粉碎多用对辊式粉碎机或磨盘式磨米机。
（）5．常压煮沸，淡色啤酒（10％～12％）煮沸时间一般控制为40～80min，内加热或外加热煮沸为60～120min。
（）6．成品麦汁中允许有少量淀粉和高分子糊精存在，因为它们容易引起啤酒混浊。
（）7．纯培养酵母可以产生子囊孢子。
（）8．蛋白分解阶段温度通常控制在45～55℃。
温度偏向下限，低分子氮含量较高。
（）9．浸渍后大麦的含水必须保持35％～38％。
（）10．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当提高pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。
四、问答题（10´×5＝50´）1．叙述过滤工艺操作方法及过程。
2．什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？3．叙述高浓度麦汁制备的要点。
啤酒生产技术模拟试卷之五
《啤酒生产技术》课程试题试卷五一、填空题（1′×30＝30′）1．添加辅助原料的目的为①（）②（）③（）④（）。
2．浸麦方法主要有：⑴（）；⑵（）；⑶（）等。
3．麦芽干燥设备主要有：⑴（）；⑵（）；⑶（）。
4．麦芽粉碎的方法主要有：⑴（）；⑵（）；⑶（）；⑷（）。
5．糖化过程主要包括：（），（），（），（）和（）。
6．酒花添加的原则为：（）。
7．啤酒成熟指标：双乙酰＜（mg/L），H2S＜（ug/L），二甲硫＜（ug/L），乙醛＜（mg/L），高级醇＜（mg/L），乙偶姻＜（mg/L）。
8．啤酒后酵目的为：⑴（）；⑵（）；⑶（）；⑷（）。
二、名词解释（4′×5＝20′）1．浸麦度2．浸出糖化法3．真正发酵度4．泡持性5．液化三、判断题（10′×1＝10′）（）1．发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。
（）2．圆柱锥底发酵罐满罐时间一般为12～24h，最好在20h以内。
（）3．中分子氮含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起啤酒早期沉淀。
（）4．麦芽皮壳应破而不碎，辅助原料粉碎得越细越好。
（）5．浸出糖化法不需要使用溶解良好的麦芽。
（）6．包装熟啤酒的容器应承受1.76 MPa以上的压力。
（）7．在整个浸麦过程中，不需经常通入空气。
（）8．麦芽的蛋白质分解程度用库尔巴哈(Kol-bach)值，在35％～45％为合格。
（）9．啤酒爽快的苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物。
（）10．糖化中，糖化料水比为1：2～3，糊化料水比为1：4～5。
四、问答题（10′×4＝40′）1．写出复式浸出糖化法（Larger型）的工艺流程。
2．双乙酰的控制与消除方法有哪些？3．啤酒非生物混浊的成因4．影响大麦吸水速度的因素有哪些？参考答案一、填空题（1´×30＝30´）1．添加辅助原料的目的为①（降低生产成本）。
②（糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：非糖，提高发酵度）③（降低色度，改善风味和非生物稳定性）④（改进啤酒泡沫性能）。
啤酒生产技术智慧树知到期末考试章节课后题库2024年长春职业技术学院
啤酒生产技术智慧树知到期末考试答案章节题库2024年长春职业技术学院1.经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒称为熟啤酒。
（）答案:对2.发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
（）答案:对3.粉质粒是麦粒的胚乳状态。
（）答案:对4.制造啤酒麦芽的大麦的蛋白质含量为9-12%。
（）答案:对5.啤酒杀菌的目的是为了保证啤酒的风味稳定性，有利于长期保存。
（）答案:错6.糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。
（）答案:对7.麦芽汁煮沸时添加的原料是麦芽。
（）答案:错8.在煮沸时加入的啤酒原料是酒花。
（）答案:对9.新收获的大麦含水常高达20%，必须经过曝晒，或人工干燥，使水分降至16%左右，方能进仓贮藏。
（）答案:错10.麦芽汁进入过滤槽之前，泵入78℃热水直至溢过滤板，以此预热设备并排除管、筛底的空气。
（）答案:对11.啤酒主发酵温度为35-40℃。
（）答案:错12.糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。
（）答案:对13.粉碎可增大与水与酶的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。
（）答案:对14.在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。
答案:碘液15.影响淀粉水解的因素（）。
答案:麦芽质量###糖化温度与时间###糖化醪pH值###糖化醪浓度16.糖化时的主要物质变化包括（）的分解。
答案:淀粉###蛋白质###β-葡聚糖17.酿造用水使糖化醪液色度增加的因素有（）。
答案:酿造用水的pH过高###水中的碳酸盐含量过高###水质太硬18.（）棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，浸出物收得率高，蛋白质含相对较低，发芽均匀，是酿造啤酒的最好原料。
答案:二19.大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）。
答案:58%-65%20.冷却的麦汁添加酵母后，便是（）的开始。
答案:发酵21.啤酒按生产方式分为（）。
答案:纯生啤酒###鲜啤酒###熟啤酒22.在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。
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综合测试题一
一、填空题（1´×30＝30´）
1．啤酒生产过程分为、、、、、等几道工序。
2．大麦的浸渍目的为①；②；③。
3．绿麦芽的干燥的目的为①；②；
③；④；⑤。
4．麦皮的粉碎要求，大米应。
玉米要求，粉碎度不能超过要求。
5．糖化的主要方法：、、、等。
6．麦汁后处理主要包括：、、等。
7．优良啤酒酵母应具备的特点：①②③
④。
8．纯生啤酒中有活性。
二、名词解释（4´×5＝20´）
1．啤酒
2．糖化
3．发酵度
4．嫩啤酒：
5．浓醪发酵
三、判断题（10´×1＝10´）
（）1．胚乳断面为粉白色的玻璃粒,淀粉含量高,吸水性好,易于分解。
（）2．未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一般用量不要超过15％～20％。
（）3．浸渍后大麦的含水必须保持43％～48％。
（）4．回潮粉碎蒸气增湿时，应控制麦芽品温在60℃以下，以免引起酶的失活。
（）5．一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1：0.5～0.7，浅色啤酒控制在l：0.23～0.35。
（）6．麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为35％左右、中分子氮为15％左右、低分子氮为50％左右较为合适。
（）7．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。
（）8．下面啤酒酵母不能发酵蜜二糖。
（）9．双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的风味阈值为0.15～0.2 mg/L。
（）10．圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。
四、问答题（10´×4＝40´）
1．加辅料的糖化方法为哪些特点？
2．影响双乙酰生成的因素有哪些？
3.叙述一罐法啤酒发酵的主要工艺参数及控制要点。
4．叙述罐装啤酒包装工序的生产流程？
综合测试题一答案
一、填空题（1´×30＝30´）
1．啤酒生产过程分为（麦芽制造）、（麦芽汁制造）、（前发酵）、（后发酵）、（过滤灭菌）、（包装）等几道工序。
2．大麦的浸渍目的为①（提高含水量，利于发芽）；②（除去表面的灰尘、杂质和微生物）；
③（适当添加添加剂利于浸麦）（有害物质溶出、发芽速度↑，缩短制麦周期，降低麦芽色泽）。
3．绿麦芽的干燥的目的为⑴（除去多余水分）；⑵(终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活)；
⑶(加热分解并挥发DMS的前体物质)；⑷(产生特有的色香味)；⑸(易于除根)。
4．麦皮的粉碎要求（破而不碎），大米应（粉碎的越细越好）。
玉米要求（先脱胚和壳），粉碎度不能超过要求。
5．糖化的主要方法：（煮出糖化法），（浸出糖化法），（复式糖化法），（外加酶糖化法）等。