啤酒生产技术课程作业题集

《啤酒生产技术》课程作业题集

1．简述啤酒的起源。

2．简述啤酒的定义。

3．我国最早的啤酒厂始建于哪一年？在哪座城市建立的？

4．目前我国啤酒的年总产量位居世界什么位置？人均啤酒消费量是多少？5．简述我国啤酒工业的发展趋势。

6．目前世界啤酒的风味特点呈现有哪几种类型？

7．啤酒的分类方法有哪几种？分别有哪些具体种类的啤酒？

8．大麦籽粒的结构分为哪几部分？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？9．啤酒酿造对大麦的质量有哪些要求？

10．麦芽与大麦主要区别是什么？

11．酒花的主要成分有哪些？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？

12．对啤酒酿造用水有何要求？

13．水中影响啤酒质量的因素有哪些？

14．常用的水处理方法有哪些？实际操作过程注意事项有哪些？

15．什么是水的硬度、暂时硬度、永久硬度和残余碱度？

16．啤酒生产过程中可能要用到哪些添加剂？各起什么作用？

17．简述制造麦芽的目的。

18．简述大麦粗选、精选和分级的方法。

19．简述大麦浸渍的目的。

20．什么是大麦的水敏感性和大麦的吸水力？

21．哪些因素影响大麦的吸水速度？

22．大麦的浸渍方法有哪些？是如何操作的？

23．简述大麦发芽的目的。

24．发芽过程中形成哪些水解酶？形成条件及最适作用条件如何？

25．发芽过程中哪些物质发生了变化？

26．发芽时的工艺技术条件有哪些？是如何进行确定的？

27．大麦发芽方法有哪几种？是如何操作的？

28．怎样进行发芽设备的维护？

29．简述绿麦芽干燥的目的。

30．绿麦芽干燥过程中有哪些物质发生了变化？是如何进行变化的？31．如何控制绿麦芽干燥技术条件？

32．干燥设备的形式有哪几种？如何进行操作和维护？

33．简述干燥麦芽处理的目的。

34．除根、冷却、磨光和贮存的具体方法和要求如何？

35．从哪几方面评价麦芽的质量？

36．如何计算麦芽收得率？

37．简述麦芽粉碎的目的和要求。

38．麦芽粉碎方法有哪几种？粉碎过程是如何进行的？

39．麦芽粉碎有何技术要求？

40．简述糖化的目的。

41．糖化时麦芽中的酶是如何作用的？

42．影响糖化的因素有哪些？如何控制淀粉和蛋白质的水解？

43．糖化的方法有哪几种？常用什么方法？怎样进行糖化操作？

44．简述过滤的目的和方法。

45．如何进行过滤操作？

46．简述麦汁煮沸的目的。

47．简述麦汁煮沸时添加酒花的目的。

48．简述麦汁煮沸时的技术条件。

49．实际生产中应如何添加酒花？

50．麦汁煮沸的方法有哪几种？各自特点如何？

51．煮沸后的麦芽汁为什么要进行处理？冷、热凝固物处理的目的、方法和原理？

52．简述麦芽汁充氧的目的、方法和原理。

53．简述糖化生产的技术要求与操作规程。

54．啤酒酵母分类的依据是什么？如何区分上面酵母和下面酵母？

55．典型的下面酵母具有哪些特性？

56．酵母通过何种方式繁殖？纯培养酵母与野生酵母的主要区别是什么？

57．如何进行酵母的扩大培养？酵母扩培有哪些要求？怎样检查大生产酵母的质量？58．如何进行菌种的保藏？

59．生产菌种的选育方法有哪些？

60．如何测定酵母的死亡率？对死亡率大小有何要求？

61．简述高级醇形成的途径、高级醇含量高低对啤酒质量的影响以及如何控制高级醇的生成量。

62．啤酒不成熟的原因是什么？为什么把双乙酰含量的高低作为衡量啤酒是否成熟的质量指标？

63．双乙酰是如何形成的？如何控制？

64．传统发酵是如何进行的？

65．酵母的添加量是根据什么条件决定的？怎样添加酵母？

66．圆柱露天锥形发酵罐发酵法的特点有哪些？

67．如何确定锥形罐的主要尺寸？

68．常用锥形罐发酵的工艺曲线有哪些？如何确定发酵工艺参数？

69．采用高浓稀释发酵的优缺点是什么？其工艺要点有哪些？

70．简述连续发酵的特点和发酵方式。

71．发酵过程中异常现象有哪些？造成的原因是什么？如何解决？

72．如何进行发酵罐的清洗和灭菌？

73．简述啤酒澄清的目的和常用的过滤方法。

74．硅藻土过滤的方式有哪些？各有什么特点？

75．简述立式加压过滤机的操作过程。

76．简述精滤机在啤酒生产中的作用。

77．膜过滤的特点是什么？在啤酒生产中有哪些应用？

78．简述纯生啤酒无菌过滤的工艺过程和技术要求。

79．啤酒离心分离机的特点是什么？能否单独使用？

80．啤酒的包装形式有哪些？有什么要求？

81．简述瓶装熟啤酒的生产工艺流程和各个工序的要求。

82．为什么要大力发展桶装啤酒？

83．为什么要提倡纯生啤酒的生产？

84．啤酒灌装过程中应注意哪些问题？

85．造成啤酒酒损的原因有哪些？如何降低酒损？

86．分析瓶装啤酒中出现异物的原因有哪些？

87．如何减少灌装过程中氧的溶入？氧对啤酒质量有哪些影响？

88．热杀菌时杀菌温度和时间对啤酒质量有什么影响？

如何确定巴氏杀菌单位数值（Pu）？

89．试编写啤酒过滤与灌装的操作规程。

90．什么是啤酒的稳定性？采取哪些措施可提高啤酒生物稳定性？91．什么是啤酒的非生物稳定性？提高啤酒非生物稳定性的措施有哪些？92．什么是啤酒的风味稳定性？

93．影响啤酒风味的物质有哪些？

94．啤酒泡沫的成分有哪些？

95．影响啤酒泡沫的因素有哪些？改进啤酒泡沫的措施有哪些？

96．常用的泡沫稳定剂有哪些？

97．成品啤酒应在什么样的条件下保存？

98．如何进行啤酒的品评？

99．怎样检查成品啤酒的质量？

100．什么是啤酒的喷涌现象？

101．啤酒喷涌可分为哪几种类型？

102．引起啤酒喷涌的主要因素是什么？预防喷涌的措施有哪些？103．什么叫啤酒的后修饰？

104．啤酒修饰剂有哪些？啤酒后修饰的类型有哪些？

105．简述啤酒后修饰的技术要点。

106．处理啤酒厂废水的方法有哪些？

107．什么是活性污泥法？简述其啤酒厂废水处理中的应用。

108．啤酒厂为什么要回收废酵母？啤酒厂的废酵母有哪些用途？