啤酒生产技术课程作业题集
啤酒酿造过程中的工艺技术创新考核试卷
B.液位控制
C.流量控制
D.压力控制
19.以下哪些是新型啤酒酿造技术的代表？（）
A.家庭酿造
B.精酿啤酒
C.无酒精啤酒
D.快速发酵技术
20.啤酒酿造过程中的工艺优化可以从哪些方面进行？（）
A.提高原料利用率
B.减少能源消耗
C.提高生产效率
D.改善产品质量
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
A.酒花B.麦芽C.酵母D.水
18.下列哪种啤酒酿造设备可以实现自动化控制？（）
A.糖化锅B.发酵罐C.清酒罐D. CIP清洗系统
19.啤酒酿造过程中，如何避免啤酒受到污染？（）
A.保持设备清洁B.控制酿造环境C.严格筛选原料D.上述都对
20.啤酒酿造过程中的工艺技术创新主要表现在哪些方面？（）
A.设备更新B.工艺优化C.品种研发D.上述都对
A.调整麦芽烘焙程度B.添加色素C.调整酿造用水D.上述都对
15.下列哪种啤酒酿造工艺可以降低啤酒的苦味？（）
A.减少酒花添加量B.增加酵母发酵时间C.提高麦汁煮沸温度D.上述都对
16.啤酒酿造过程中，酵母的添加量一般是多少？（）
A. 0.5-1% B. 1-2% C. 2-3% D. 3-4%
17.啤酒酿造过程中，哪种物质可以增加啤酒的香气？（）
4. ×
5. √
6. ×
7. ×
8. ×
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.酵母发酵的作用是将麦汁中的糖分解为酒精和二氧化碳。影响发酵效率的因素包括温度、麦汁浓度、氧气供应和酵母种类。
2.麦汁煮沸的目的在于消毒、去除杂质和固定麦汁成分。通过控制煮沸时间和温度可以影响啤酒的色泽、苦味和泡沫稳定性。
啤酒酿造基础知识考核试卷
B.细菌
C.霉菌
D.放线菌
5.下列哪种物质不是啤酒花的主要作用成分？（）
A.酒花素
B.酒花酸
C.酒精
D.酒花精油
6.啤酒中的酒精含量主要取决于哪个环节？（）
A.糖化过程
B.发酵过程
C.过滤过程
D.灭菌过程
7.下列哪种温度范围适合拉格啤酒的发酵？（）
A. 10-15℃
B. 15-20℃
C. 20-25℃
4.请解释啤酒瓶内压力对泡沫性能和口感的影响，并讨论如何控制瓶内压力。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. C
3. C
4. A
5. C
6. B
7. A
8. C
9. A
10. D
11. A
12. C
13. B
14. A
15. D
16. B
17. A
18. C
19. A
20. D
二、多选题
1. ABCD
2. ABD
D.眼观判断
6.啤酒花在酿造过程中的作用包括哪些？（）
A.赋予苦味
B.赋予香气
C.抑制细菌生长
D.增加泡沫稳定性
7.以下哪些是啤酒酿造中的常见发酵过程？（）
A.主发酵
B.二次发酵
C.熟成发酵
D.灭菌过程
8.以下哪些因素会影响啤酒的泡沫性能？（）
A.麦汁中的蛋白质含量
B.发酵过程中产生的二氧化碳
C.啤酒花的添加量
3. ABC
4. ABC
5. ABC
6. ABC
7. ABC
8. AB
9. ABC
10. ABD
11. ABCD
啤酒酿造期末考试题及答案
•《啤酒酿造与文化》期末考试（20）姓名：XXX班级：聂聪成绩：97."0分一、单选题（题数：50，共50."0分）1啤酒成份中不含哪种物质？（）（1."0分）1.0分•A、蛋白质•B、碳水化合物•C、脂肪•D、矿物质我的答案：C2酿造优质啤酒的前提条件是（）。
（1."0分）1.0分•A、啤酒酵母•B、酿造水质•C、麦芽、酒花、水和酵母•D、酿造工艺我的答案：C3美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代？（）（1."0分）1.0分•A、60."0•B、72/46C、80."0•D、90."0我的答案：B4啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。
（1."0分）1.0分•A、60-65℃•B、65-70℃•C、70-75℃•D、80-85℃我的答案：D53/46影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。
（1."0分）1.0分•A、啤酒质量•B、啤酒文化的普及度•C、啤酒种类•D、消费者的口味我的答案：B6啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？（）1."0分）1.0分•A、α—淀粉酶•β—淀粉酶•4/46（C、蛋白酶•D、葡聚糖酶我的答案：B7啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。
（1."0分）1.0分•A、常压•B、等压•C、常温•D、真空答案：B8德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。
（1."0分）5/461.0分•A、比尔森啤酒•B、棕色啤酒•C、黑啤酒•D、带酵母的小麦啤酒我的答案：D9非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。
（1."0分）1.0分•A、大麦芽•高粱•C、小麦•D、6/46玉米我的答案：B10啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。
（1."0分）1.0分•A、回流•B、快速过滤•C、连续耕糟•D、提高洗糟水温度我的答案：A11食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球，人类拥有大约多少万个嗅觉受体？（）（1."0分）1.0分•A、7/46100."0•B、150."0•C、250."0•D、300."0我的答案：C12啤酒酿造中使用最多的是（）。
啤酒生产技术模拟试卷之五
《啤酒生产技术》课程试题试卷五一、填空题（1′×30＝30′）1．添加辅助原料的目的为①（）②（）③（）④（）。
2．浸麦方法主要有：⑴（）；⑵（）；⑶（）等。
3．麦芽干燥设备主要有：⑴（）；⑵（）；⑶（）。
4．麦芽粉碎的方法主要有：⑴（）；⑵（）；⑶（）；⑷（）。
5．糖化过程主要包括：（），（），（），（）和（）。
6．酒花添加的原则为：（）。
7．啤酒成熟指标：双乙酰＜（mg/L），H2S＜（ug/L），二甲硫＜（ug/L），乙醛＜（mg/L），高级醇＜（mg/L），乙偶姻＜（mg/L）。
8．啤酒后酵目的为：⑴（）；⑵（）；⑶（）；⑷（）。
二、名词解释（4′×5＝20′）1．浸麦度2．浸出糖化法3．真正发酵度4．泡持性5．液化三、判断题（10′×1＝10′）（）1．发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。
（）2．圆柱锥底发酵罐满罐时间一般为12～24h，最好在20h以内。
（）3．中分子氮含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起啤酒早期沉淀。
（）4．麦芽皮壳应破而不碎，辅助原料粉碎得越细越好。
（）5．浸出糖化法不需要使用溶解良好的麦芽。
（）6．包装熟啤酒的容器应承受1.76 MPa以上的压力。
（）7．在整个浸麦过程中，不需经常通入空气。
（）8．麦芽的蛋白质分解程度用库尔巴哈(Kol-bach)值，在35％～45％为合格。
（）9．啤酒爽快的苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物。
（）10．糖化中，糖化料水比为1：2～3，糊化料水比为1：4～5。
四、问答题（10′×4＝40′）1．写出复式浸出糖化法（Larger型）的工艺流程。
2．双乙酰的控制与消除方法有哪些？3．啤酒非生物混浊的成因4．影响大麦吸水速度的因素有哪些？参考答案一、填空题（1´×30＝30´）1．添加辅助原料的目的为①（降低生产成本）。
②（糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：非糖，提高发酵度）③（降低色度，改善风味和非生物稳定性）④（改进啤酒泡沫性能）。
啤酒生产技术模拟试卷之二
《啤酒生产技术》课程试题试卷二一、填空题（1′×30＝30′）1．麦芽糖化醪浓度（）为宜。
混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）。
2．麦汁的冷却要求：（）。
3. 糖化温度的阶段控制中浸渍阶段温度为：（）℃，蛋白质休止阶段温度为：（）℃，糖化阶段温度为：（）℃，糊精阶段温度为：（）℃。
4．引起啤酒非生物混浊的物质主要是（）等，其主要的混浊形式有（）、（）、（）、（）、（）等。
5．纯生啤酒中有（）活性。
6．酒花的添加的目的为：⑴（）；⑵（）；⑶（）；⑷（）。
7．啤酒灌装的方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
8. 糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。
9．下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。
二、名词解释（4′×5＝20′）1．蛋白质休止2．煮出糖化法3．纯生啤4．一段冷却法5．喷涌病三、判断题（10′×1＝10′）（）1．使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。
（）2．圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
（）3．每100g干麦芽α-氨基氮在100～120mg为好。
（）4．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
（）5．为防止酵母自溶，应及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-4～-1℃。
（）6．大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。
（）7．高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应小于0.5mg/L。
（）8．辅料粉碎后距使用的时间不能超过24小时。
（）9．糖化温度一般为65～80℃。
（）10．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。
四、问答题（10′×4＝40′）1．麦汁煮沸有什么作用？2.如何进行酵母的回收与贮养？3.怎样使用回旋沉淀槽进行热固形物的分离？4．风味老化的原因哪些？参考答案一、填空题（1´×30＝30´）1．麦芽糖化醪浓度（14～18%）为宜。
勇闯天涯啤酒生产工艺考试
勇闯天涯啤酒生产工艺考试（530分）1、姓名【填空题】________________________2、班组【填空题】________________________3、水料比？【填空题】（10分）________________________正确答案: 3.0 〜3.8（回答与答案完全相同才得分）4、麦芽比例（浸出物计）？【填空题】（10分）________________________正确答案: 70（回答与答案完全相同才得分）5、麦芽比例：普通加麦芽？【填空题】（10分）________________________正确答案: 50（回答与答案完全相同才得分）6、辅料比例（以浸出物计）糖浆？【填空题】（10分）________________________正确答案: 30（回答与答案完全相同才得分）7、苦花占总酒花α-酸的百分比？【填空题】（10分）________________________正确答案: 70（回答与答案完全相同才得分）8、香花占总酒花α-酸的百分比？【填空题】（10分）________________________正确答案: 30（回答与答案完全相同才得分）9、糖化锅酶制剂？【填空题】（10分）________________________正确答案: 345±10（回答与答案完全相同才得分）10、糖化锅蛋白休止温度？【填空题】（10分）________________________正确答案: 53±0.5（回答与答案完全相同才得分）11、糖化锅蛋白休止时间？【填空题】（10分）________________________正确答案: 10（回答与答案完全相同才得分）12、糖化锅糖化第一段温度？【填空题】（10分）________________________正确答案: 67±0.5（回答与答案完全相同才得分）13、糖化锅糖化第一段时间？【填空题】（10分）________________________正确答案: 30±0.5（回答与答案完全相同才得分）14、糖化锅糖化第二段温度？【填空题】（10分）________________________正确答案: 70±0.5（回答与答案完全相同才得分）15、糖化锅糖化第二段时间？【填空题】（10分）________________________正确答案: 10（回答与答案完全相同才得分）16、洗糟残糖*？【填空题】（10分）________________________正确答案: >1.5（回答与答案完全相同才得分）17、苦花添加时间？【填空题】（10分）________________________正确答案: 40（回答与答案完全相同才得分）18、香花添加时间？【填空题】（10分）________________________正确答案: 7（回答与答案完全相同才得分）19、酵母菌种？【填空题】（10分）________________________正确答案: CRB2（回答与答案完全相同才得分）20、酵母代数？【填空题】（10分）________________________正确答案: 1〜5（回答与答案完全相同才得分）21、发酵满罐温度【填空题】（10分）________________________正确答案: 11（回答与答案完全相同才得分）22、发酵主酵温度* 【填空题】（10分）________________________正确答案: 9.0 〜13.0（回答与答案完全相同才得分）23、发酵还原温度【填空题】（10分）________________________正确答案: 12.0 〜14.0（回答与答案完全相同才得分）24、发酵贮酒温度* 【填空题】（10分）________________________正确答案: ﹣1 〜﹣2.5（回答与答案完全相同才得分）25、发酵冷贮时间【填空题】（10分）________________________正确答案: >5天（回答与答案完全相同才得分）26、发酵周期【填空题】（10分）________________________正确答案: 16〜30（回答与答案完全相同才得分）27、麦汁原麦汁浓度【填空题】（10分）________________________正确答案: 13.8±0.3（回答与答案完全相同才得分）28、麦汁pH 【填空题】（10分）________________________正确答案: 5.4 〜5.7（回答与答案完全相同才得分）29、麦汁碘值【填空题】（10分）________________________正确答案: <0.3（回答与答案完全相同才得分）30、麦汁a-氨基氮【填空题】（10分）________________________正确答案: 14.0 〜16.0（回答与答案完全相同才得分）31、麦汁总酸【填空题】（10分）________________________正确答案: 1.2±0.2（回答与答案完全相同才得分）32、麦汁苦味质【填空题】（10分）________________________正确答案: 25±1.5（回答与答案完全相同才得分）33、麦汁色度【填空题】（10分）________________________正确答案: 9±1.5（回答与答案完全相同才得分）34、麦汁LE 【填空题】（10分）________________________正确答案: ≤4.4（回答与答案完全相同才得分）35、麦汁可凝固性氮【填空题】（10分）________________________正确答案: <20（回答与答案完全相同才得分）36、发酵液降温前双乙酰【填空题】（10分）________________________正确答案: <0.06（回答与答案完全相同才得分）37、发酵液原麦汁浓度【填空题】（10分）________________________正确答案: 13.8±0.3（回答与答案完全相同才得分）38、发酵液酒精度【填空题】（10分）________________________正确答案: >5.6（回答与答案完全相同才得分）39、发酵液PH 【填空题】（10分）________________________正确答案: 4.00 〜4.40（回答与答案完全相同才得分）40、发酵液总酸【填空题】（10分）________________________正确答案: 1.6±0.2（回答与答案完全相同才得分）41、发酵液苦味质【填空题】（10分）________________________正确答案: 14±1.5（回答与答案完全相同才得分）42、发酵液色度【填空题】（10分）________________________正确答案: 6.3±1.0（回答与答案完全相同才得分）43、发酵液发酵度【填空题】（10分）________________________正确答案: 67.5±1.5（回答与答案完全相同才得分）44、发酵液PE-LE 【填空题】（10分）________________________正确答案: <0.40（回答与答案完全相同才得分）45、发酵液二氧化碳【填空题】（10分）________________________正确答案: 0.40-0.60（回答与答案完全相同才得分）46、发酵液二甲基硫化物【填空题】（10分）________________________正确答案: <55（回答与答案完全相同才得分）47、发酵液乙醛【填空题】（10分）________________________正确答案: <8.5（回答与答案完全相同才得分）48、发酵液总高级醇【填空题】（10分）________________________正确答案: 90 〜120（回答与答案完全相同才得分）49、发酵液醇酯比【填空题】（10分）________________________正确答案: <4.8（回答与答案完全相同才得分）50、清酒溶解氧* 【填空题】（10分）________________________正确答案: <5（回答与答案完全相同才得分）51、清酒浊度*10°P 【填空题】（10分）________________________正确答案: <0.45（回答与答案完全相同才得分）52、清酒浊度*10°P 【填空题】（10分）________________________正确答案: <0.50（回答与答案完全相同才得分）53、清酒浓度*10°P 【填空题】（10分）________________________正确答案: T±0.2（回答与答案完全相同才得分）54、清酒浓度*10°P 【填空题】（10分）________________________正确答案: T±0.3（回答与答案完全相同才得分）55、清酒二氧化碳【填空题】（10分）________________________正确答案: 0.46 〜0.52（回答与答案完全相同才得分）。
食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案三
食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案三1、填空题啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）正确答案：多；少2、填空题双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会（江南博哥）使啤酒产生馊饭味。
正确答案：0.53、判断题蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。
正确答案：对4、填空题现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
正确答案：等压5、填空题贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。
正确答案：回转式6、单选水中无机离子对啤酒酿造的影响（）A．水中钠镁离子的增酸作用B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味D．水中余氧有利于酵母菌的生长正确答案：D7、填空题灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
正确答案：大；大8、填空题主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。
后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。
正确答案：溶解量9、填空题洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。
正确答案：除标装置10、问答题简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？正确答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。
两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。
深度冷却必须低于0℃，但不能低于-2℃，否则啤酒会结冰。
11、填空题贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。
正确答案：粘合剂12、单选酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
啤酒生产技术智慧树知到期末考试章节课后题库2024年长春职业技术学院
啤酒生产技术智慧树知到期末考试答案章节题库2024年长春职业技术学院1.经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒称为熟啤酒。
（）答案:对2.发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
（）答案:对3.粉质粒是麦粒的胚乳状态。
（）答案:对4.制造啤酒麦芽的大麦的蛋白质含量为9-12%。
（）答案:对5.啤酒杀菌的目的是为了保证啤酒的风味稳定性，有利于长期保存。
（）答案:错6.糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。
（）答案:对7.麦芽汁煮沸时添加的原料是麦芽。
（）答案:错8.在煮沸时加入的啤酒原料是酒花。
（）答案:对9.新收获的大麦含水常高达20%，必须经过曝晒，或人工干燥，使水分降至16%左右，方能进仓贮藏。
（）答案:错10.麦芽汁进入过滤槽之前，泵入78℃热水直至溢过滤板，以此预热设备并排除管、筛底的空气。
（）答案:对11.啤酒主发酵温度为35-40℃。
（）答案:错12.糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。
（）答案:对13.粉碎可增大与水与酶的接触面积，使难溶性物质变成可溶性物质。
（）答案:对14.在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。
答案:碘液15.影响淀粉水解的因素（）。
答案:麦芽质量###糖化温度与时间###糖化醪pH值###糖化醪浓度16.糖化时的主要物质变化包括（）的分解。
答案:淀粉###蛋白质###β-葡聚糖17.酿造用水使糖化醪液色度增加的因素有（）。
答案:酿造用水的pH过高###水中的碳酸盐含量过高###水质太硬18.（）棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，淀粉含量相对较高，浸出物收得率高，蛋白质含相对较低，发芽均匀，是酿造啤酒的最好原料。
答案:二19.大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）。
答案:58%-65%20.冷却的麦汁添加酵母后，便是（）的开始。
答案:发酵21.啤酒按生产方式分为（）。
答案:纯生啤酒###鲜啤酒###熟啤酒22.在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。
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《啤酒生产技术》课程作业题集
1．简述啤酒的起源。
2．简述啤酒的定义。
3．我国最早的啤酒厂始建于哪一年？在哪座城市建立的？
4．目前我国啤酒的年总产量位居世界什么位置？人均啤酒消费量是多少？5．简述我国啤酒工业的发展趋势。
6．目前世界啤酒的风味特点呈现有哪几种类型？
7．啤酒的分类方法有哪几种？分别有哪些具体种类的啤酒？
8．大麦籽粒的结构分为哪几部分？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？9．啤酒酿造对大麦的质量有哪些要求？
10．麦芽与大麦主要区别是什么？
11．酒花的主要成分有哪些？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？
12．对啤酒酿造用水有何要求？
13．水中影响啤酒质量的因素有哪些？
14．常用的水处理方法有哪些？实际操作过程注意事项有哪些？
15．什么是水的硬度、暂时硬度、永久硬度和残余碱度？
16．啤酒生产过程中可能要用到哪些添加剂？各起什么作用？
17．简述制造麦芽的目的。
18．简述大麦粗选、精选和分级的方法。
19．简述大麦浸渍的目的。
20．什么是大麦的水敏感性和大麦的吸水力？
21．哪些因素影响大麦的吸水速度？
22．大麦的浸渍方法有哪些？是如何操作的？
23．简述大麦发芽的目的。
24．发芽过程中形成哪些水解酶？形成条件及最适作用条件如何？
25．发芽过程中哪些物质发生了变化？
26．发芽时的工艺技术条件有哪些？是如何进行确定的？
27．大麦发芽方法有哪几种？是如何操作的？
28．怎样进行发芽设备的维护？
29．简述绿麦芽干燥的目的。
30．绿麦芽干燥过程中有哪些物质发生了变化？是如何进行变化的？31．如何控制绿麦芽干燥技术条件？
32．干燥设备的形式有哪几种？如何进行操作和维护？
33．简述干燥麦芽处理的目的。
34．除根、冷却、磨光和贮存的具体方法和要求如何？
35．从哪几方面评价麦芽的质量？
36．如何计算麦芽收得率？
37．简述麦芽粉碎的目的和要求。
38．麦芽粉碎方法有哪几种？粉碎过程是如何进行的？
39．麦芽粉碎有何技术要求？
40．简述糖化的目的。
41．糖化时麦芽中的酶是如何作用的？
42．影响糖化的因素有哪些？如何控制淀粉和蛋白质的水解？
43．糖化的方法有哪几种？常用什么方法？怎样进行糖化操作？
44．简述过滤的目的和方法。
45．如何进行过滤操作？
46．简述麦汁煮沸的目的。
47．简述麦汁煮沸时添加酒花的目的。
48．简述麦汁煮沸时的技术条件。
49．实际生产中应如何添加酒花？
50．麦汁煮沸的方法有哪几种？各自特点如何？
51．煮沸后的麦芽汁为什么要进行处理？冷、热凝固物处理的目的、方法和原理？
52．简述麦芽汁充氧的目的、方法和原理。
53．简述糖化生产的技术要求与操作规程。
54．啤酒酵母分类的依据是什么？如何区分上面酵母和下面酵母？
55．典型的下面酵母具有哪些特性？
56．酵母通过何种方式繁殖？纯培养酵母与野生酵母的主要区别是什么？
57．如何进行酵母的扩大培养？酵母扩培有哪些要求？怎样检查大生产酵母的质量？58．如何进行菌种的保藏？
59．生产菌种的选育方法有哪些？
60．如何测定酵母的死亡率？对死亡率大小有何要求？
61．简述高级醇形成的途径、高级醇含量高低对啤酒质量的影响以及如何控制高级醇的生成量。
62．啤酒不成熟的原因是什么？为什么把双乙酰含量的高低作为衡量啤酒是否成熟的质量指标？
63．双乙酰是如何形成的？如何控制？
64．传统发酵是如何进行的？
65．酵母的添加量是根据什么条件决定的？怎样添加酵母？
66．圆柱露天锥形发酵罐发酵法的特点有哪些？
67．如何确定锥形罐的主要尺寸？
68．常用锥形罐发酵的工艺曲线有哪些？如何确定发酵工艺参数？
69．采用高浓稀释发酵的优缺点是什么？其工艺要点有哪些？
70．简述连续发酵的特点和发酵方式。
71．发酵过程中异常现象有哪些？造成的原因是什么？如何解决？
72．如何进行发酵罐的清洗和灭菌？
73．简述啤酒澄清的目的和常用的过滤方法。
74．硅藻土过滤的方式有哪些？各有什么特点？
75．简述立式加压过滤机的操作过程。
76．简述精滤机在啤酒生产中的作用。
77．膜过滤的特点是什么？在啤酒生产中有哪些应用？
78．简述纯生啤酒无菌过滤的工艺过程和技术要求。
79．啤酒离心分离机的特点是什么？能否单独使用？
80．啤酒的包装形式有哪些？有什么要求？
81．简述瓶装熟啤酒的生产工艺流程和各个工序的要求。
82．为什么要大力发展桶装啤酒？
83．为什么要提倡纯生啤酒的生产？
84．啤酒灌装过程中应注意哪些问题？
85．造成啤酒酒损的原因有哪些？如何降低酒损？
86．分析瓶装啤酒中出现异物的原因有哪些？
87．如何减少灌装过程中氧的溶入？氧对啤酒质量有哪些影响？
88．热杀菌时杀菌温度和时间对啤酒质量有什么影响？
如何确定巴氏杀菌单位数值（Pu）？
89．试编写啤酒过滤与灌装的操作规程。
90．什么是啤酒的稳定性？采取哪些措施可提高啤酒生物稳定性？91．什么是啤酒的非生物稳定性？提高啤酒非生物稳定性的措施有哪些？92．什么是啤酒的风味稳定性？
93．影响啤酒风味的物质有哪些？
94．啤酒泡沫的成分有哪些？
95．影响啤酒泡沫的因素有哪些？改进啤酒泡沫的措施有哪些？
96．常用的泡沫稳定剂有哪些？
97．成品啤酒应在什么样的条件下保存？
98．如何进行啤酒的品评？
99．怎样检查成品啤酒的质量？
100．什么是啤酒的喷涌现象？
101．啤酒喷涌可分为哪几种类型？
102．引起啤酒喷涌的主要因素是什么？预防喷涌的措施有哪些？103．什么叫啤酒的后修饰？
104．啤酒修饰剂有哪些？啤酒后修饰的类型有哪些？
105．简述啤酒后修饰的技术要点。
106．处理啤酒厂废水的方法有哪些？
107．什么是活性污泥法？简述其啤酒厂废水处理中的应用。
108．啤酒厂为什么要回收废酵母？啤酒厂的废酵母有哪些用途？
109．回收的CO2有哪些用途？。