第五章 淀粉生产

第五章 淀粉加工
中国淀粉的品种
7% 3% 3%1% 86%
玉米淀粉 木薯淀粉 小麦淀粉 马铃薯淀 红薯淀粉
第一节 玉米淀粉生产 一 、玉米籽粒结构及化学组成
（一）玉米籽粒的结构特征
（二） 玉米的化学组成
主要成分为淀粉，还含有蛋白质、 脂肪、纤维素、可溶性糖、矿物质 等。
（三）玉米籽粒的特征与淀粉生产 工艺的关系 特征：籽粒坚硬，机械强度大，籽 粒内部各个结构部分及各种化学组 分紧密结合在一起。 工艺：湿磨技术
在欧美，以预糊化淀粉为基料，添加 一定量的淀粉糖、营养强化剂、调味 剂等制成的速溶布丁粉是十分畅销的 方便食品。
预糊化淀粉的保水性很强，用在焙 烤食品中（如：在蛋糕、面包中添 加4%预糊化淀粉可使产品保持柔软 蓬松、延缓老化；
吸水性强，粘度及粘弹性都比较好， 用在鱼糜系列产品、火腿、腊肠等 食品中，可提高成型性，增强弹性， 防止产品析水。
（二）酸变性淀粉
用稀酸处理淀粉乳，在低于糊化温 度的条件下搅拌至所要求的程度。 然后用水洗至中性或先用碳酸钠中 和后再用水洗，最后干燥，得到酸 变性淀粉。
特点： 凝胶性增强，凝胶强度增高。
应用：
用来生产胶冻软糖、胶姆糖、果冻 等
（三）氧化淀粉 通过氧化剂作用得到的一种低粘度淀 粉。 氧化剂：次氯酸钠
磷酸盐：正磷酸钠、三聚磷酸钠、三 偏磷酸钠
机理： 磷酸一酯、磷酸二酯、磷酸三酯
特点：
水溶性较好，并具有较高的糊粘度、 透明度和稳定性 。
应用：
食品工业可用作增稠剂、稳定剂、 乳化剂。
淀粉磷酸酯可以在橙汁生产中作乳 化剂，代替价格较高的阿拉伯胶。 在面条加工中，淀粉磷酸酯可作为 增稠剂。
在蛋糕中添加≤4%的量可提高蛋糕 的比容，延长蛋糕的货架寿命，延 缓蛋糕的老化，对蛋白发泡体系的 持泡性能也有显著改善。
变性主要改变淀粉糊的性质，如糊 化温度、热粘度及其稳定性、冻融 稳定性、凝胶力、成膜性、透明性 等。
（三）淀粉变性的目的 1.为了适应各种工业应用的要求 2.开辟淀粉的新用途，扩大应用范围
二、变性淀粉的分类
（一）根据变性反应机理 1.淀粉分解产物
糊精、氧化淀粉
2.淀粉衍生物
羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉
（三）玉米的粗破碎与胚芽分离 (1)玉米的粗破碎 目的：为细磨作准备； 使胚较完整地脱离下来 两道齿磨
(2)胚芽的分离 旋液分离器
（四）浆料的细磨碎
通过细磨，使与皮层、蛋白质联结 的淀粉颗粒得到释放
冲击磨（针磨）
（五）纤维分离 分离出以皮层为主的纤维成分 利用曲筛
曲筛
（六）麸质分离 分离出蛋白质 离心分离
需高温杀菌处理的罐头食品，罐装的汤、 汁、酱、婴儿食品等可添加交联淀粉， 使其保持一定的稠度，不懈水。
用作色拉调味汁的增稠剂，使它在酸性 条件和均质过程中产生的高剪切力下仍 能保持所需粘度。
交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融 稳定性，特别适于冷冻食品中应用
（五）淀粉磷酸酯 淀粉与磷酸盐发生酯化反应生成的淀 粉。
特点：
氧化淀粉使淀粉糊化温度降低，热 糊粘度变小而热稳定性增加，产品 颜色洁白，糊透明，成膜性好，抗 冻融性好，是低粘度高浓度的增稠 剂。
应用：
广泛应用于蛋黄酱、冰激凌、牛皮糖、 色拉酱、柠檬酸酪、软糕点及调味料、 淀粉果冻、番茄酱、草莓酱、辣椒酱 及面包等食品中，代替阿拉伯胶生产 胶母糖、糖果、软糖、蜜饯，用作炸 鱼类食品的敷料和拌粉。
3.交联淀粉
磷酸二酯淀粉
（二）按处理方法不同 1.物理变性：预糊化淀粉、挤压淀粉
2.化学变性：酸变性淀粉、氧化淀粉、 交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、阳 离子淀粉
3.酶法变性：糊精 4.复合变性
三、变性淀粉的生产方法 1.湿法 2.干法 3.滚筒干燥法 4.挤压法
滚筒干燥器
挤压膨化机
四、主要变性淀粉的制备
（七）淀粉的清洗 洗去可溶性物质
（八）淀粉的脱水干燥
1.机械脱水 2.加热干燥
第二节 变性淀粉生产
一、变性淀粉的基本概念
（一）淀粉变性的原因 天然淀粉不能满足现代工业的要求
（二）变性淀粉的概念
利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉 的天然性质，增加其某些功能性或引进 新的特性，使其更适合于一定应用的要 求。这种经过 2次加工，改变了性质的 产品统称为变性淀粉。
?降低玉米籽粒的机械强度，有利于粗 破碎使胚乳与胚芽分离
?使蛋白质分子解聚，促进淀粉颗粒从 包围着的蛋白质中释放出来。
?增加种皮的透性，可以加速籽粒中可 溶性物质向浸泡液中渗透
?亚硫酸可钝化胚芽，使之不萌发
?亚硫酸还具有防腐作用
?引起乳酸发酵形成乳酸，有利于玉米 的浸泡作用
2.亚硫酸水溶液的制备
（一）预糊化淀粉（α －化淀粉）
将天然淀粉加热糊化，糊化后的 淀粉再经过滚筒干燥或喷物干燥， 重新得到固体，即为预糊化淀粉。
工艺：淀粉→淀粉乳→糊化→干燥 →粉碎→包装 方法：滚筒法、喷雾法、挤压法
特点：
加入冷水或热水，短时间内即能膨 胀溶解于水，具有增粘、保型、速 溶等优点。
应用：
用预糊化淀粉配制的各种营养糊类、 速溶汤料等，用温水即可冲服食用；
（四）交联淀粉
由带有两个或两个以上反应基团的 交联剂与淀粉的羟基反应，使两个 或两个以上淀粉分子交联在一起所 形成的产物。
三氯氧磷、三偏磷酸钠、三聚磷酸 钠、环氧氯丙烷、甲醛、二价或三 价的混合酸酐
机明 显增加，具有较高的冷冻稳定性和 冻融稳定性 。
应用：
二、玉米淀粉提取工艺
包括四部分： 玉米的清理去杂、玉米的湿磨分离、 淀粉的脱水干燥、副产品的回收利 用
（一）玉米原料的选择、清理和输送
马齿型黄玉米是主要淀粉原料，同 时要籽粒饱满，充分成熟。
(二) 玉米的浸泡
1.浸泡的机理和作用 0.2％－0.3％亚硫酸水溶液 ，48－55℃， 60－72h
亚硫酸溶液浸泡的作用：