提高UHT奶成品合格率的关键控制点
天然全脂超高温灭菌(UHT)乳生产中关键控制点的选择
天然全脂超高温灭菌(UHT)乳生产中关键控制点的选择
赵志华;岳田利;王燕妮;彭帮柱
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2005(033)010
【摘要】基于牛乳的营养价值和当前的消费趋势,结合高速成长的乳业市场和极具发展潜力的UHT乳,依据ISO9002质量保证体系、HACCP(危害分析和关键控制点)、GMP(良好生产规范)和SSOP(卫生标准操作规程)的思想,对创新性运用闪蒸工艺的天然全脂超高温灭菌(UHT)乳生产过程中影响产品品质及安全性因素进行了分析,确定了CCP(关键控制点),探索了生产"天然、绿色、安全、营养"全脂UHT乳的必要条件.
【总页数】4页(P51-54)
【作者】赵志华;岳田利;王燕妮;彭帮柱
【作者单位】西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;山东凤祥集团总公司,山东,阳谷,252325;西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.41
【相关文献】
1.巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性风味物质的影响 [J], 张晓梅;仝令君;潘明慧;艾娜丝;王静;孙宝国
2.HACCP在超高温灭菌乳生产中的建立及应用 [J], 李鸿奎
3.巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及瓶(罐)装灭菌乳的品质比较研究 [J], J. Mottar;M. Naudts
4.超高温灭菌乳系列之三——UHT乳的风味 [J], 金世琳
5.巴西研究稳定化处理全脂超高温灭菌乳贮藏过程中的变化 [J],
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常见UHT产品质量问题与解决办法
1)原料乳的细菌指标，即细菌总数、耐热芽孢菌数 和嗜冷菌数;
2)原料乳的滋味、气味; 3)蛋白质的稳定性; 4)是否掺规理化指标(蛋白质、脂肪、干物质)。 2、设备清洗。
颜色变深。但这方面的褐变主要存在于二次 灭菌乳中，在超高温过程中不很明显，在巴氏 杀菌中更不会发生。
总之，超高温灭菌乳在正常情况下的颜色变 化不很明显，与巴氏杀菌乳颜色基本一致，二 次灭菌乳的颜色则变化较大。
2、色泽变化控制办法： 正常的UHT灭菌条件(135～140℃、3～4ｓ) 一般不会造成明显褐变。新鲜牛乳只有在灭菌 温度过高或时间过长时，才会有明显的褐变现 象。因此，控制灭菌参数的稳定是预防褐变的 主要方法；当无菌灌装设备不论什么原因停止 灌装时，牛乳在UHT灭菌器中反复循环加热灭
【二】、脂肪分离原因分析 1、脂肪分离原因乳脂肪分离一般是乳脂肪 ，从牛乳的乳浊液体系中游离出来，通过脂肪 球膜的同性相溶，而形成较大的脂肪团块，集 中上浮于乳的表层。
这种变化属于理化范畴，主要是能对牛乳的 组织状态和风味造成不良影响。
乳脂肪因其比重较小，依据Stokes定律，在 流体动力学作用下必然会自然游离出来。但是 ，经过均质处理后的牛乳脂肪球的粒度已被细 化到一定程度，并且以溶胶胶粒的形式均匀分 散在乳中，脂肪球之间因带有同种电荷而保持 间距。因此，均质后的牛乳在产品货架期内乳 脂肪不应较快上浮。
杀灭会产生耐热酶的嗜冷菌。预巴氏杀菌温度为 65~70℃；时间为4s左右。
(2)、合理设定UHT灭菌机组的灭菌参数(135～140℃、 3～4ｓ)，保证灭菌温度平稳。
HACCP在UHT液态奶生产中的应用
且产 品保持期长，是乳业的发展方向。
Ｕ Ｔ灭菌 乳是 以牛 乳或 复原 乳为 原料 ，脱 脂 或 Ｈ
步 申请 Ｈ Ｃ Ｐ认证 打 下坚 实的基础 。 ＡＣ
关键词
Ｈ ＣＰ Ａ Ｃ ；超高温灭菌；关键控制点
不脱脂 ，经超高温瞬时灭菌 、无菌灌装或保持灭菌 制成的产品。 Ｕ Ｔ灭菌乳是 ２ 世纪 ６ 年代 出现 Ｈ Ｏ ０ 的液 体乳产 品。 近年来 ，随着全世界人们对食 品安全卫生的 日 益关 注 ，加 强 食 品卫 生管 理 已经成 为 企 业 申请 Ｈ Ｃ Ｐ体 系认 证 的 主要 推 动 力 。我 国乳 品企 业 整 Ａ Ｃ 体水平较低 ，多数规模小 ，加工设备落后 ， 生保 卫 证能力 较 差 ，从 业 人 员整 体 素质 较低 ，质量卫 生 安 全问题多 ，食品原材料及成品污染 问题突出，实施 Ｈ Ｃ Ｐ体 系可 以加强 管理 ，避免 产生危 害 。 ＡＣ
Ｒｅｅ ａ ｔｃ ｎ ｏ ａ ｕ ｅ ｅ ｓ ｔｕ ｌ ｖ ｏ ｔ ｌｍｅ ｓ ｒ ｓ ａ ｅ ｐ．Ａｎ ｈ ｎ ｒ ｒ ｄ ｔ ｅ ＨＡＣＣＰ
ｃ ｎｒ ｌ ｙ ｔ ｍ ｆ ｏ ｔ ｓｅ ｏ ｏ ｓ ＵＨＴ ｓ ｒ ｉｅ ｌ ｓ ｅ ｔｂ ｉ ｅ ｎ ｔ ｉ ｚ ｄ ｍｉ ｉ ｓａ ｌ ｈ ｄ ａ ｄ ｅ ｌ ｋ ｓ ｔ ｅｅ ｅ ｔ ｓ ｅ ｙ ｇ ｏ ． ｈ ｓｐ ｐ ｒｍａ ｅ ｒ ｂ ｓ ｏ ｈ ｆ ｃ ｒ ｏ ｄ Ｔ ｉ ａ ｅ ｋ ｓ ａｆ ｍ ａ ｅ ｆｒ ｉｖ ｉ
２ ０ 年第 ４期 ０８
ｌ 出版 ２月
食 品 工 程
Ｆ ００Ｄ ＥＮＧＩ ＮＥＥＲＩ ＮＧ
５９
Ｈ Ｃ Ａ ＣＰ在 Ｕ Ｔ液态 奶 生产 中的应 用 Ｈ
Ｔｈ ｐ ｌ ａ ｉ ｎ ｏ ｅ ａ ｐ ｉ ｔ ｆ ＨＡＣＣＰ ｉ ＵＨＴ ｌ ｕ ｄ ｍ ｉ ｒ ｄ ｃ ｉｎ ｃ ｏ ｎ ｑ ｉ ｌ ｐ ｏ ｕ ｔ ｉ ｋ ｏ
液态乳工艺流程及关键控制点
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牛乳前处理工艺及关键控制点
温度与细菌繁殖
•单位（百万每毫升）
原奶的储存
刚挤出来的牛奶，温度在36℃左右，是微生物发育最 适宜的温度，如果不及时冷却，则落入奶中的微生物大量 繁殖，酸度迅速增高，不仅降低奶的质量，甚至使奶凝固 变质。所以，挤出后的牛奶应马上冷却到4℃以下，并在 此温度下进行保存，直接运到乳品厂。
冷却后的牛奶，应尽可能保存在低温处，以防止温度 升高。奶的保存时间与冷却温度有关，如保存在冷库内要 存放6-12小时，库温应在8℃以下；贮存24小时以内，库 温应在5℃以下，保存2-3天，库温应在1-3℃。所以，奶 在冷却后应在整个保存时间内维持低温，在不影响质量的 条件下，温度越低，保存时间就越长。
均质原理
• 在均质时，脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的 大小及其随后的分散，对冷牛乳均质是无效的。
• 冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点（30-35℃） 的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。
• 只有当脂肪相呈液体状态且像正常牛乳的浓度时，均 质才是最有效的。
均质效果检测
• ① 显微镜检验
•降膜蒸发器
• 在降膜蒸发器中，牛乳从顶部进入 垂直沿加热表面向下流，形成薄膜，加 热面由不锈钢管或不锈钢板片组成，这 些板片叠加在一起形成一个组件，板的 一侧是产品，另一侧是蒸汽。 • 当采用管式时，在管内壁中，乳形 成薄膜，外壁围绕着蒸汽，产品首先预 热到等于或略高于蒸发温度的温度，如 图。产品从预热器流至蒸发器顶部的分 配系统。蒸发器中的真空将蒸发温度降 低到100℃以下的要求的温度。
可采均用质“形加成温的”粘并化“部分
均质现法象”就，少即，均一质般50%，
•均质压力低，达不到均再质在与效60未果～均；70质压℃的力为混过佳合高。。，又
会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，
精选牛乳前处理工艺及关键控制点
离心分离的关键
影响分离的重要参数
物理外力 各组份的密度差 颗粒直径 流体黏度 温度 时间
发生分离的机理
分离基础-重力沉降
喂料
高密度物质沉积到底部
排料
二、标准化与贮存（均质机）
二、标准化与贮存（均质机）
加工要求
在均质时，脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分散，对 冷牛乳均质是无效的。冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点（30-35℃） 的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。只有当脂肪相呈液体状态且像正常 牛乳的浓度时，均质才是最有效的。脂肪含量高的产品很有可能有脂肪结团的 倾向，特别是当浆液蛋白的浓度相对于脂肪含量低的时候，更易产生这一现象 。脂肪含量超过12%的稀奶油不能在正常压力下进行正常的均质，因为膜物质 （酪蛋白）的缺乏而会导致脂肪再度聚结。为取得良好的均质效果每克脂肪大 约对应要求0.2g 的酪蛋白。 高压均质可以形成小的脂肪球，脂相的分散随着均质温度的升高而增加，也随 着牛乳在高温下粘度的减少而等量地增加。均质温度通常采用55-80℃，均质 压力介于10-25Mpa(100~250bar)之间，其大小决定于产品种类。
均质压力低，达不到均质再在效与6果0未～；均7压0质℃力的为过混佳高合。，。又
会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，
杀菌时往往会产生絮凝沉淀。
均质质量控制点
1、压力 2、流量 3、液压系统（气压系统） 4、均质部件完好性
均质效果
均质给牛乳的物理性质带来很多的优点： ● 脂肪球变小不会导致形成奶油层。 ● 颜色更白，更易引起食欲。 ● 降低了脂肪氧化的敏感性。 ● 更强的整体风味，更好的口感。 ● 发酵乳制品具更佳稳定性。
长货架期UHT奶的质量控制
鲜鲜奶奶与与优优酸酸乳乳饮饮料料加加工工工艺艺 质质量量控控制制
原奶
原质原量奶原 改改奶控善奶善味制原原行觉奶奶为检质数数测量量：方法：
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乳品加工质量控制
质量认识
质量控制
1.着重于终产品的控制 2.质量是通过控制达到的 3.只涉及生产方面 4.质量控制体系往往是孤立的 5.质量控制起强制监督作用 6.控制和检查所有原料 7.化验室对产品质量负责 8.化验室被视为一种成本要素
质量保证
1.将与质量有关的方面全部纳入质量保证体 系 2.质量是生产出来的 3.包括生产全过程和其它方面 4.质量保证体系往往是综合的 5.沟通，培训和教育使员工养成质量意识 6.从供应商到消费者所有有关方面供应商的
一：牧场挤乳中对牛乳质量的影响 微生物方面： 1、环境 2、牛体卫生 3、挤奶器。机器挤奶的缺点： ①对牛体比较粗暴。②容易受到污染（没有正确的维护和 清洗）③管路完全排空不太可能，下次挤奶时会受到 管路中水的污染 4、挤奶过程中人的手。 5、工艺（1—4小时内打冷） 6、好坏牛乳的混合 。
乳品微生物
生物的分类:
生物 细胞生物 非细胞生物 病毒 、噬菌体 低等动植物
原核生物
细菌、放线菌 蓝细菌
真核生物
高等动植物
藻类{高、低}、真菌类、原生动物
乳品微生物
细菌的形态： 球状： 单球菌 、双球菌 、链球菌 、四叠球菌 、八叠球菌
、葡萄球菌
杆状： 长杆菌、短杆菌、球杆菌、棒状杆菌 螺旋状： 弧菌、螺旋菌
UHT加工原理
UHT加工原理
传热原理: 乳品厂中所有的传热多以传导和对流的方式进 行。 经常使用两种方法： 直接加热和间接加热。
UHT加工原理
直接加热: 直接加热意思是将加热介质与产品直接混合。这种技术 常用于：● 水的加热。蒸汽直接喷入水中，通过传导和 对流将热量传给水。● 加热产品，如在某些类型干酪的 生产中加热凝块（是通过热水与凝块混合），还有用直 接加热的方法对牛乳灭菌（蒸汽喷射或是牛乳浸入蒸汽 中）直接加热有利于迅速传热。直接加热包含了产品与 加热介质混合，加热介质将在随后的工艺中作相应的处 理。这种方法对加热介质要求十分严格。某些国家法律 禁止使用直接加热方法，因为直接加热将外界杂质带入 了产品。
HACCP计划书-CCP控制点
1
2
3Hale Waihona Puke 4567
8
9
101
关键控制点（CCP）
显著危害
对于每个预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
人员
杀菌
CCP1
微生物
双氧水浓度≥33%（33%-38%），
检测双氧水浓度
人工检测
每6小时检测一次
操作员
1、双氧水浓度检测低于33%、或高于38%排弃更换；2、产品隔离控制，待食品安全小组成员评估确认；
利乐包装充填日报表
1. 每天审查充填日报表；
2. 每批抽检微生物指标。
UHT杀菌、均质
CCP2
微生物
温度控制在≥127℃（127~137℃）
杀菌时间≥4s（4~20s）
超高温杀菌温度、时间控制。
人工监控
每1小时记录一次
操作员
1、调整蒸汽流量，提高灭菌温度；管道内产品排弃，待杀菌温度稳定后，重新预杀菌后开机生产；
UHT岗位日报表
1.定时检定仪表；
2.每天审查UHT岗位日报表；
3.每批抽检微生物指标。
奶及奶制品安全控制与质量提升关键技术
奶及奶制品安全控制与质量提升关键技术1.引言1.1 概述奶及奶制品作为人们日常饮食中不可或缺的一部分，其安全控制和质量提升一直备受关注。
近年来，随着人们对健康饮食的高度重视和对食品安全的日益关注，奶及奶制品的安全问题成为社会热点话题。
同时，在市场竞争日益激烈的情况下，提升奶及奶制品的质量也成为企业追求的目标。
本文旨在探讨奶及奶制品安全控制与质量提升的关键技术，以在国内食品行业中起到指导和促进作用。
本文将从奶及奶制品的安全控制和质量提升两个方面展开研究。
首先，我们将分析奶及奶制品存在的安全隐患，并探讨采取的安全控制措施。
其次，我们将探讨奶及奶制品质量提升的关键技术，包括奶源质量控制和加工技术改进。
最后，文章将总结安全控制与质量提升的重要性，并展望关键技术的应用前景。
通过本文的研究，我们希望能够提高广大消费者对奶及奶制品的安全意识，引导企业加强安全控制，并通过关键技术的应用提升奶及奶制品的质量水平，为人们提供更加安全和健康的食品选择。
1.2 文章结构本文将分为三个部分，引言、正文和结论，共计三个章节。
接下来将详细介绍每个章节的内容。
一、引言在引言部分，将对奶及奶制品的安全控制和质量提升的重要性进行概述。
首先介绍奶及奶制品作为日常生活中不可或缺的食品，其安全性和质量对消费者健康至关重要。
然后说明本文将着重讨论奶及奶制品的安全控制与质量提升的关键技术。
最后，明确本文的目的，即通过深入探讨相关技术，提出有效的控制方案和改进措施，以提高奶及奶制品的安全性和质量。
二、正文正文部分将分为两个主要内容，分别是奶及奶制品的安全控制和质量提升的关键技术。
2.1 奶及奶制品的安全控制在2.1节中，将详细介绍奶及奶制品的安全隐患和相应的安全控制措施。
首先阐述奶及奶制品可能存在的安全隐患，如添加有害物质、微生物污染等。
然后介绍现有的安全控制措施，包括从奶源选择、生产过程的控制、包装和贮存等环节采取的措施，以确保产品的安全性。
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中国 奶 牛 ・０７年 第 ４期 ２０
・ ｌ ４ ・
细菌 总数 必须在 ５ ，Ｌ以下 ，甚 至要 求 １ ０万 ｍ ０万，Ｌ以 ｍ 下 。我 国由于奶 牛养殖 业欠发 达 ， 原奶 的细 菌 总数 根本 达不 到 ５ ０万， Ｌ以下 。为 了保 证生产 出优质 的牛奶 ， ｍ 狠 抓奶 牛 场 的管理 、 实施 机 械挤 奶 、 强 牛群疫 病 防治势 加
在 ２ｈ ４ 内对 原 料奶 进行加 工处 理 。 运输 时牛奶混合 ， 以免造成整体质量下降。
奶 站 的牛 奶运 回乳 品厂后 ， 要对 原料 奶 进行 比重 、
温度 、 酸度 、 脂肪 、 白质 、 蛋 酒精试验、 煮沸试验 、 掺假等 指标的检测 ，Ｈ 奶在加工的过程 中要经受 １０ 的高 ＵＴ ４￣ Ｃ 温 ， 以进行酒精试验来判断牛奶蛋 白质的稳定性。牛 所 奶的滋气 味也 是决定能否生产 Ｕ Ｔ奶的一项重要的 Ｈ 感官指标 ， 一些奶牛场 由于在管理 、 饲养方法等方面存
在 一定 的问题 ，在挤 奶 时没 有 将乳 房擦 洗 干净 或 者牛
们确定 了 ４ Ｃ Ｐ 关键控制点 ）通过严格控制这 个 Ｃ 点（ ， ４ 个点和加强现场监管 ， 就可以保证很高的合格率。
１ 确定 Ｃ ＣＰ点 并加 以控 制
１ Ｕ ． ＨＴ奶 的 工 艺 流 程 １
舍清扫不够干净都会将异味带人牛奶中。而一些 中小 养 殖户 主 要 以手工 挤 奶 为主 ，不 能 或 没有 条件 控 制环
境及牛体卫生 ， 使牛奶 中常有牛舍臭味、 饲料味等。有
鲜奶验收一 降温储存一 巴氏杀菌一配料一冷却储 存一预热一 脱气一 均质一ｕ Ｔ灭菌一 冷却一 无菌灌 Ｈ 装一成品包装一成品检验－合格出厂 ÷ 通 过 Ｈ Ｃ Ｐ理论 确 定 了 ４个 Ｃ Ｐ点 ， ： 奶 验 Ａ Ｃ Ｃ 即 鲜 收， 均质 ， Ｈ 灭菌 ， ＵＴ 无菌灌装。 笔者结合生产中碰到的
规 的检验 方法 就 显得 比较 被动 。应 用 Ｈ Ｃ ＡＣ Ｐ理论 ， 我
原料奶挤完后需迅速冷却 ， 在其储存 、 运输的过程 中冷链设施要跟上。据有关资料显示 ： 生奶在挤出后 ３ ｈ 内迅速冷却到 ４ 进行储存 ，则牛奶中的微生物可得以 ￣ Ｃ 很好的控制 ， 但仍有部分嗜冷菌生长。所以乳品厂必须
Ｈ Ｃ Ｐ的要 求 ， Ａ Ｃ 即天 然 、 污染 、 机 、 全 。 多奶 牛 无 有 安 许
场尤其是大型奶牛场 （ 成母 牛在 ３０头以上的 ）都配 ０ 备有先进 的挤奶设 备 ， 如利拉伐 的挤奶王等 ， 为奶站 给加工厂提供优质 、 无掺假 的新鲜 牛奶 ， 提供 了设备
保 障。
摘要 ： Ａ Ｃ 是食 品生产企业为确保生产 出安全、 Ｈ ＣＰ 优质 、 有机 的食品所采用的一种管理体 系， 源于美国， 已成 起 现 为世界许 多国家必要的乃至必需的管理模式。本文从 Ｕ Ｔ奶 ４ Ｈ 个关键控制点较为详 细地分析 了如何生产 出优质 的Ｕ ＨＴ奶 ， 对关键 点 的具体 要 求做 出 了说 明 ， 并 对提 高成品合格 率提 出了建 设性 的 意见 。
关 键词 ： 关键 点 ； Ａ ＣＰ； Ｈ Ｃ 合格 率
Ｈ Ｃ Ｐ系统最 先是 由美 国生产宇航食品的生产 ＡＣ 商和航天规划署于 ２ 世纪 ６ Ｏ Ｏ年代提出的 。后来在食 品生 产 中逐渐 被许 多 厂 家所 采 纳 。该 系统 已成 为许 多 国家进 口食品的必备要求之一 。我国一些大型乳品生 产企业 已经或 者 正在 申办 该体 系 。近几 年来 人 民生 活 得到了很大的提高 ，牛奶作为 营养最丰富的食品也逐 渐得到老百姓的认可 ， 消费量大幅度增长 。同时对奶制 品的品质、 口感也提 出了更高的要求 ， 这就督促我们乳
品加 工企 业 要采 取更 科 学 的管 理手 段来 全 面提 升 奶 品 质量 ， 可持续 发展 奠定 良好 的基 础 。 为
问题对这 ４ 个点进行 了分析。
１ 鲜奶 验收 的控 制 ． ２
原 料 奶 是保 证 生产 出优 质 Ｕ Ｔ奶 的前 提 。 牛场 Ｈ 奶
建 立在 牧 区 、草 场 等 远 离城 市 的地 方 基 本符 合 了
Ｈ ＣＰ Ａ Ｃ 是以逻辑 、 科学 的方法来确定特定的危 害 点并建立预防措施 以进行控制的系统 ，它包含对整个 食物链从原料 、 生长 、 收割 、 购买及生产 、 分销 、 储存 以 及最终到消费者全过程的生物、化学及物理危害的研 究。 是一种安全控制系统 ， 是使产品从投料开始至成品 质 量安 全 的保 证体 系 。该 系 统最 突 出的 表现 是将 检 验 由最终产品转化为控制生产环节中的潜在危害。 Ｕ Ｔ奶采用的是 １７＝ Ｈ ３ｃ的超高温瞬间灭菌。 Ｉ 由于该 产 品货 架期 长 达 ３ｄ甚 至半 年 之久 ，在生 产 中采 用 常 ５
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４ Ｏ・
中国奶牛 ・０ ７ ２ ０ 年第 ４ 期
提高 Ｕ Ｔ奶成品合格率的关键控制点 Ｈ
伍子玉 ， 朱文玉 ， 罗晓红
（ 乌鲁 木齐农 垦乳 业集 团公 司 ， 乌鲁木 齐 ８０ １ ） ３０ １
中图分类号 ：Ｓ ５ ． 文 献标识 码 ： 文章 编号 ：０ ４ ４ ６ （０ ７ ０ — ０ ０ ０ Ｔ ２ ２４ Ｂ １０ — ２ ４ ２ ０ ）４ ０ ４ — ２
收稿 Ｅ期 ：０ ７ ０ — ７ ｔ ２ ０ — １ １
些散收户 由于没有制冷设施 ，牛奶挤下后不能及时降 温导致酸度偏高 ， 则或多或少的在牛奶 中掺碱 ， 以降低
牛奶酸度 ， 这给乳品加工带来 了极大的不便 ， 所以这类
牛奶 应一 律拒 收 。
对原料奶的细菌数 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 也有严格的规定 ， 在乳 业发达国家如美 国、 国、 法 新西兰等国家要求原料奶的