11啤酒生产技术第四章麦汁制造
合集下载
1-4啤酒麦汁制备
第四章 麦芽汁制备
概述 麦芽与谷物的粉碎 糖化原理 糖化方法及设备 麦芽醪过滤 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁处理 麦汁收率和麦汁质量
目标与要求 掌握糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁 处理工艺，了解麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加 方法。 授课内容 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁处理 工艺，麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加方法。 重点和难点 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁原理 和麦汁处理工艺。
二、糖化时的主要物质变化
(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）
淀粉分解过程 淀粉→吸水膨胀→糊化→液化→糖化醪液 糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁
中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。
糊化温度：达到糊化程度时的温度。 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热
或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘 度迅速降低的过程。
氨基酸(低分子):合成啤酒酵母含氮物质的主要 来源 肽(中分子):是啤酒风味和泡持性的重要物质 高分子可溶性氮:煮沸时可与多酚结合而沉淀。 高中低分子蛋白质比例=25:15:60
α-氨基氮（120 P浅色麦汁≥180mg/L）
2.麦芽中蛋白质分解酶及其性质
3.糖化过程影响蛋白质分解的主要因素
4 糖化要点
(１)、糖化醪pH值用食用级乳酸调整到5.3左右。
(２)、控制洗糟水温度74-76℃，pH＜6.0，麦汁 总过滤 时间≤2.5h，残糖≥1.5P。
(３)、麦汁煮沸醪液pH值5.2-5.4，温度≥104℃，煮沸 90min。
(４)、麦汁煮终前20min，加麦汁澄清剂（鹿角藻聚糖） 1.0×10-5 ～2.0×10-5 （10-20ppm）。
二、麦汁制造的工艺要求
概述 麦芽与谷物的粉碎 糖化原理 糖化方法及设备 麦芽醪过滤 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁处理 麦汁收率和麦汁质量
目标与要求 掌握糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁 处理工艺，了解麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加 方法。 授课内容 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁处理 工艺，麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加方法。 重点和难点 糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁原理 和麦汁处理工艺。
二、糖化时的主要物质变化
(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）
淀粉分解过程 淀粉→吸水膨胀→糊化→液化→糖化醪液 糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁
中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。
糊化温度：达到糊化程度时的温度。 液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热
或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘 度迅速降低的过程。
氨基酸(低分子):合成啤酒酵母含氮物质的主要 来源 肽(中分子):是啤酒风味和泡持性的重要物质 高分子可溶性氮:煮沸时可与多酚结合而沉淀。 高中低分子蛋白质比例=25:15:60
α-氨基氮（120 P浅色麦汁≥180mg/L）
2.麦芽中蛋白质分解酶及其性质
3.糖化过程影响蛋白质分解的主要因素
4 糖化要点
(１)、糖化醪pH值用食用级乳酸调整到5.3左右。
(２)、控制洗糟水温度74-76℃，pH＜6.0，麦汁 总过滤 时间≤2.5h，残糖≥1.5P。
(３)、麦汁煮沸醪液pH值5.2-5.4，温度≥104℃，煮沸 90min。
(４)、麦汁煮终前20min，加麦汁澄清剂（鹿角藻聚糖） 1.0×10-5 ～2.0×10-5 （10-20ppm）。
二、麦汁制造的工艺要求
啤酒酿造麦汁制备详解
现在是20页\一共有81页\编辑于星期六
３．淀粉分解的目标和要求
1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁 的碘检合格、碘值小于0.25。
2）按啤酒风味的要求控制麦汁最终发酵度。 浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大于80%,
3）保证麦汁中可发酵浸出物的组成合理。 4）淀粉全部分解，以确保糖化浸出率高。
现在是21页\一共有81页\编辑于星期六
现在是39页\一共有81页\编辑于星期六
二、麦汁过滤的要求 1.迅速、彻底的获得浸出物 2.麦汁清亮；浊度小于20EBC 3.水与麦糟的接触时间短，洗糟时间尽量短 4.吸氧少；要求小于0.1mgO2/L 5.无洗糟残水，无残留麦糟，无沉淀排入下水
道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。
现在是40页\一共有81页\编辑于星期六
麦芽中的淀粉酶有哪些？
现在是18页\一共有81页\编辑于星期六
1）α--淀粉酶 α--淀粉酶，内切型酶，作用速度快。 α--淀粉酶分解的主要产物：糊精。 α--淀粉酶最适温度：70~75℃； 失活温度：﹥80℃； 最适pH值：5.6~5.8。
现在是19页\一共有81页\编辑于星期六
2）β-淀粉酶 β-淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。 β-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。 β-淀粉酶最适温度：60~65℃； 失活温度：﹥70℃； 最适pH值：5.4~5.6。
•
[4] 粗粒沉淀物
• 筛板 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
•
[5] 细小沉淀物 ，麦汁，水
现在是43页\一共有81页\编辑于星期六
4.预过滤及回流
• 筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物
• 先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并立 即关闭，可连续3~4次。或者麦汁过滤泵开、关数次。
３．淀粉分解的目标和要求
1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁 的碘检合格、碘值小于0.25。
2）按啤酒风味的要求控制麦汁最终发酵度。 浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大于80%,
3）保证麦汁中可发酵浸出物的组成合理。 4）淀粉全部分解，以确保糖化浸出率高。
现在是21页\一共有81页\编辑于星期六
现在是39页\一共有81页\编辑于星期六
二、麦汁过滤的要求 1.迅速、彻底的获得浸出物 2.麦汁清亮；浊度小于20EBC 3.水与麦糟的接触时间短，洗糟时间尽量短 4.吸氧少；要求小于0.1mgO2/L 5.无洗糟残水，无残留麦糟，无沉淀排入下水
道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。
现在是40页\一共有81页\编辑于星期六
麦芽中的淀粉酶有哪些？
现在是18页\一共有81页\编辑于星期六
1）α--淀粉酶 α--淀粉酶，内切型酶，作用速度快。 α--淀粉酶分解的主要产物：糊精。 α--淀粉酶最适温度：70~75℃； 失活温度：﹥80℃； 最适pH值：5.6~5.8。
现在是19页\一共有81页\编辑于星期六
2）β-淀粉酶 β-淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。 β-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。 β-淀粉酶最适温度：60~65℃； 失活温度：﹥70℃； 最适pH值：5.4~5.6。
•
[4] 粗粒沉淀物
• 筛板 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
•
[5] 细小沉淀物 ，麦汁，水
现在是43页\一共有81页\编辑于星期六
4.预过滤及回流
• 筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物
• 先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并立 即关闭，可连续3~4次。或者麦汁过滤泵开、关数次。
麦汁制造啤酒生产技术
麦汁制造啤酒生产技术引言啤酒作为一种古老而受欢迎的饮料，其制作过程受到许多因素的影响。
麦汁是啤酒的重要组成部分，对于啤酒的质量和口感起着关键作用。
本文将介绍麦汁制造的基本流程和技术要点，以帮助初学者理解啤酒生产过程。
麦汁制造流程麦汁制造过程可以分为糖化、滤汁、煮沸和冷却四个主要步骤。
下面将逐一介绍这些步骤的具体技术要点。
1. 糖化糖化是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的过程。
在糖化中，麦芽中的酶通过水解将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖。
以下是糖化的关键步骤：•糖化温度：一般在55°C-64°C之间，不同的酶在不同的温度下活性最高，因此需要根据具体酶的特性来确定糖化温度。
•糖化时间：一般需要持续60-90分钟，以确保淀粉充分转化为糖。
•pH值控制：适宜的pH值可提供最佳的酶活性。
2. 滤汁滤汁是将糖化后的麦汁与固体物质（麦芽渣、麦壳等）分离的过程。
以下是滤汁的关键步骤：•滤汁设备：滤汁一般使用滤汁桶和过滤介质（如薄板滤汁器），确保麦汁能够流经过滤介质，而固体物质被滤除。
•滤汁速度：要控制好滤汁速度，过快会造成滤液浑浊，过慢会拖延生产进程。
•清洗：滤汁设备在使用前后需要进行彻底的清洗，以保证麦汁的卫生和品质。
3. 煮沸煮沸是将滤掉固体物质的麦汁进行加热的过程。
以下是煮沸的关键要点：•煮沸时间：麦汁需要持续煮沸60-90分钟，以杀死麦汁中的有害微生物。
•煮沸温度：常用的煮沸温度为100°C，但在不同阶段可能会有不同的温度要求。
•添加酒花：煮沸麦汁时，通常会添加酒花进行苦味的提取。
4. 冷却经过煮沸的麦汁需要迅速冷却至发酵温度，以便酵母发酵。
以下是冷却的关键步骤：•冷却设备：冷却设备可以是换热器或冷却器，能够快速降低麦汁的温度。
•冷却速度：冷却速度应尽可能快，以避免麦汁被污染或氧化。
•卫生措施：冷却过程中需要保持设备和环境的卫生，以避免麦汁受到细菌、酵母等污染。
结论麦汁制造是啤酒生产过程的重要环节，直接影响着啤酒的质量和口感。
第4章 麦汁的制备 自下
3]回潮法： 回潮法： 回潮法 蒸汽回潮:3m螺旋输送机 螺旋输送机50KPa蒸汽，处 蒸汽， 蒸汽回潮 螺旋输送机 蒸汽 理30~40min，0.7~1.0%. ， 喷水回潮： 条输送机一条喷 条输送机一条喷40~50水， 喷水回潮：2条输送机一条喷 水 浸1~2min，进入另一条热空气吹干。 ，进入另一条热空气吹干。 4]连续浸渍湿法粉碎： 连续浸渍湿法粉碎： 连续浸渍湿法粉碎 粉前用温水浸60min，麦芽吸水达 粉前用温水浸 ，麦芽吸水达23~25%， ， 边喷边粉。能耗低，均匀性好。 边喷边粉。能耗低，均匀性好。
二、淀粉糖化 1、糖化要求及主要产物 、糖化要求及主要产物 要求：控制糖与非糖比为 ： 要求：控制糖与非糖比为=1：0.23~0.35[淡色] 淡色 2、水解淀粉的酶类 、 1]a-淀粉酶：任意切割 ，4糖苷键，不能切割 ，6键，黏度 淀粉酶 任意切割a-1， 糖苷键 不能切割a-1， 键 糖苷键，
三次煮出糖化法 煮出糖化法 二次煮出糖化法
（全麦芽啤酒）一次煮出糖化法 1、糖化方法浸出糖化法：升温、降温浸出糖化法 、糖化方法 其它糖化法 复式一次煮出法 （ 辅料啤酒） 复式煮浸法 谷皮分离法 外加E制剂法 外加 制剂法 其他特殊法
2、糖化控制原理 、 A]糖化温度： 糖化温度： 糖化温度 酸休止： 酸休止：35~37℃ ，pH5.2~5.4，30~90min，酶浸 ℃ ， ， 出阶段，乳酸菌、 醋酸菌活跃。 出阶段，乳酸菌、 醋酸菌活跃。 生产一般35℃ 生产一般 ℃ ，10~15min。 。 Pr休止：内肽酶、羧肽酶45~55℃ ，pH5.2~5.3， 休止：内肽酶、羧肽酶 休止 ℃ ， 温度低 α-AA多；温度高可溶 多 ， 多 温度高可溶N多 生产上一般控制45~50℃,70~80min. ℃ 生产上一般控制
啤酒发酵生产技术—麦芽汁的制备
糖化时 间/h 3～4
4～6
糖化工艺技术条件
4、糖化工艺技术条件
1）糖化温度
糊精化 糖化 休止
75-78℃，α-淀粉酶作用淀粉进一步分解
62-70℃，β-淀粉酶作用，淀粉分解产生麦芽糖 45-55℃，蛋白质分解， β-葡聚糖进一步分解
浸渍
Hale Waihona Puke 35-40℃，酶的浸出和酸的形成， β-葡聚糖分解
(2)糖化时间和糖化pH
5.2-5.6
2、酒花添加
添加目的
赋予啤酒特有的香味 赋予啤酒爽快的苦味 增加防腐能力 提高非生物稳定性
应注意以下几点： 酒花添加量应为多少？ 酒花应何时添加？ 酒花如何添加？
添加量
啤酒类型：以酒花的α-酸含量确定添加量
添加方法
先苦后香，先陈后新。 分多次添加，先少后多。
• 二次 • 三次 • 四次
Ps:料水比指每100kg原 料用水的百升数。
糖化方法
3、糖化方法（重点掌握）
三次煮出糖化法 在糖化某一阶段，短时间静置后，取
煮出糖化法
二次煮出糖化法
出部分浓醪至糊化锅，加热至沸并保 持，至淀粉崩解，然后与其余未煮沸
糖
一次煮出糖化法 的稀醪混合，使全部醪液温度分阶段
地升温到不同酶作用所要求的温度，
化
最后达到糖化终了温度。
方 法
浸出糖化法
由煮出糖化法去掉部分糖化醪的蒸煮而来，糖化醪液自始至终不经 煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍保留一定 的酶活力。
双醪糖化法
麦芽
糖化锅 使用大米或玉米等淀粉质辅料，麦芽 煮出
双醪煮出糖化法 和辅料分别在糖混化合锅醪和糊化锅中进行，
双醪浸出糖化法
麦汁制备的工艺流程
麦汁是一种由大麦制成的饮品，通常用于酿造啤酒。
以下是麦汁制备的一般工艺流程：1.大麦清洗：将所使用的大麦颗粒进行清洗，去除杂质和灰尘。
2.浸泡：将清洗后的大麦颗粒浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，通常浸泡时间为几个小时至一夜。
3.发芽：将浸泡后的大麦放置在适宜的温度和湿度条件下，进行发芽。
在这个阶段，大麦中的淀粉会转化为可溶性糖和酶。
4.烘干：当大麦发芽达到一定程度时，需要停止发芽过程。
此时，将发芽的大麦颗粒进行烘干，以停止发芽并稳定麦芽的活性。
5.磨碎：将烘干后的麦芽进行磨碎，使其成为较细的麦芽粉末。
6.水解：将麦芽粉末与适量的水混合，在一定的温度下进行水解反应，将麦芽中的淀粉转化为可溶性糖。
7.过滤：将水解后的麦汁通过过滤器进行过滤，去除固体残渣和杂质，得到较为清澈的麦汁液体。
8.煮沸：将过滤后的麦汁液体进行加热，使其达到沸腾状态。
在此过程中，还可以添加啤酒花等调味品，以增加风味。
9.冷却：将煮沸后的麦汁液体迅速冷却至适宜的发酵温度，通常需要使用冷却设备或冷却器。
10.发酵：将冷却后的麦汁液体转移到发酵容器中，添加合适的啤酒酵母，并控制适宜的发酵条件（如温度、时间等）。
发酵过程中，酵母会将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
11.完成发酵：当麦汁中的糖分几乎完全发酵转化时，发酵过程就结束了。
此时，麦汁中的酒精含量增加，味道也发生了变化。
12.过滤和瓶装：将发酵完成后的麦汁进行再次过滤，去除悬浮物和沉淀物。
然后，将清澈的麦汁装入瓶子或桶中，即可享受新鲜的麦汁啤酒。
请注意，以上仅为一般的工艺流程，具体步骤和条件可能会因酿造者的偏好、配方和设备不同而有所差异。
啤酒生产技术—麦汁制造
啤酒生产技术 第四章 麦汁制造
工艺流程
第一节 原料、辅料的粉碎
一、粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面
积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作 用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎， 麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地 进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会 造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应 细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物 的收得率。
2.糖化时主要物质的变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量的蔗 糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果胶质和各 种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白 质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。麦芽和辅料在糖化 过程中的主要物质变化有： (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、 液化和糖化。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水 解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生 物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 (5)多酚类物质的变化
糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来， 并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物 质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质， 制成符合生产要求的麦汁。
二、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影 响糖化的因素
1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用
4.外加酶制剂糖化法
5.糖化方法选择的依据
(1)原料 ①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温 度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双 醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶 解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加 酶，以弥补麦芽酶活力的不足。
工艺流程
第一节 原料、辅料的粉碎
一、粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面
积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作 用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎， 麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地 进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会 造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应 细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物 的收得率。
2.糖化时主要物质的变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量的蔗 糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果胶质和各 种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白 质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。麦芽和辅料在糖化 过程中的主要物质变化有： (1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、 液化和糖化。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水 解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生 物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 (5)多酚类物质的变化
糖化的目的：将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来， 并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物 质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质， 制成符合生产要求的麦汁。
二、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影 响糖化的因素
1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用
4.外加酶制剂糖化法
5.糖化方法选择的依据
(1)原料 ①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温 度适当高一些，时间可适当控制短一些；②使用溶解一般的麦芽，可采用双 醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；③使用溶 解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加 酶，以弥补麦芽酶活力的不足。
啤酒的酿造 麦汁制备
（2） 糖化
目的 创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。
主要物质变化
• 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化：煮沸，30 ～45min • 淀粉的糖化：65～70℃，30 ～60 min • 蛋白质的水解：45 ～55℃，30 ～90 min • β-葡聚糖的分解 • 酸的形成 • 多酚类物质的变化
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁腐能力、提高非生物稳定性
麦汁冷却——除酒花及热凝固物，降温至6～8℃
适合酵母发酵：温度和氧气
生产过程
•麦汁过滤槽：将糖化槽中 的原浆过滤后，即得透明 麦汁（糖浆）。
•煮沸锅：向麦汁中加入啤 酒花煮沸，散发出啤酒特 有的芳香与苦味。
2. 过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离
淀粉的分解：
1、糊化 ：（65 ～80℃ ）淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉 分子溶出。α-淀粉酶的存在，将大大降低糊化温度。 2、液化：α-淀粉酶使醪液粘度降低。 3、糖化：淀粉转化为糖。
糖化设备
糊化锅 糖化锅
糖化方法
煮出糖化法：物理作用＋生化作用 浸出糖化法：不煮沸，不用辅料
生产过程
•糊化锅：先将一部分麦芽、 大米等辅料放入糊化锅中煮 沸。
3. 煮沸及添加啤酒花Boiling --麦汁煮沸约70min，加入啤酒花
4. 冷却Whirlpool --麦汁经冷却器将温度降至10-12 ℃ 后引入发酵罐
啤酒生产技术
糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。
1
2
3
4
（2）糖化温度的阶段控制
糖化时间
糖化用水 淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。
02
（1）二次煮出糖化法
（2）一次煮出糖化法
特点有：①起始温度为30～35℃，然后加热至50～55℃，进行蛋白质休止。也可以开始即进行50～55℃的蛋白质休止；②50～55℃直接升温至65～68℃，进行糖化；③前两次升温（35→50℃，50→65℃）均在糖化锅内进行，糖化终了，麦糟下沉，将1/3～1/2容量的上清液加入糊化锅，加热煮沸，然后混合，使混合后的醪温达76～78℃。
01
浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段。
02
三、糖化方法
全麦芽煮出糖化法 二次煮出糖化法
01
特点有：①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒；②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高(50～52℃)；③整个糖过程可在3～4h内完成。
Part 01.
糖化锅
糊化锅
过滤槽
麦汁过滤分两步进行：一是以麦糟为滤层，利用过滤的方法提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁）；二是利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。
01
麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。
麦汁制备—过滤(啤酒生产工艺课件)
(3)过滤：打开过滤阀门，调节流速，防止糟层压实。测 量原麦汁糖度。
麦芽汁过滤
(4)顶水：原麦汁过滤完毕，打开顶水阀门进行顶水，顶 水时过滤停止，边加水边回流，回流至清后进行洗糟。
(5)洗糟：打开洗糟管路阀门。根据工艺要求调节合流阀 控制洗糟水温度。共洗糟2—3次, 最后一次根据满锅 数量加水，洗糟总水量参考工艺要求。
(6)排糟：把糟水控干，利用耕刀刮板进行排糟，直至将 糟清理干净。关上排糟孔阀。将刮板提升至过滤位置。
麦芽汁过滤 过滤的目的及要求
过滤的目的 将麦芽汁和麦糟分开； 得到清亮和较高收得率的麦芽汁。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
麦汁过滤过程可分为两个阶段： ❖ 原麦汁过滤：以麦糟为滤层，将糖化醪液进行
过滤，得到的麦汁称为第一麦汁或头号麦汁。 ❖ 麦糟洗涤：用热水将麦糟中吸附的可溶性浸出
物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁。
麦芽汁过滤
2.操作前准备工作 (1)过滤槽倒醪前, 检查过滤槽内是否清洗干净，
耕刀运转是否正常。 (2)泵入78~80℃热水，并检查出糟孔是否漏水。
麦芽汁过滤
3.岗位职责
(1)倒醪：糖化锅醪液达到工艺要求时，打开糖化锅至过 滤槽管路上的阀门，开启倒醪泵将糖化醪倒入过滤槽 并摊平糟层。
(2)回流：沉淀10~15分钟后打开回流管路阀门，开启过 滤泵开始回流，控制滤速，回流至视镜中观察麦汁清 亮后关闭回流阀进行过滤。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
2. 麦汁过滤的基本要求
❖ 一是迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物； ❖ 二是尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味
物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β 一葡聚糖等物质进入麦汁。 ❖ 保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。
麦芽汁过滤
(4)顶水：原麦汁过滤完毕，打开顶水阀门进行顶水，顶 水时过滤停止，边加水边回流，回流至清后进行洗糟。
(5)洗糟：打开洗糟管路阀门。根据工艺要求调节合流阀 控制洗糟水温度。共洗糟2—3次, 最后一次根据满锅 数量加水，洗糟总水量参考工艺要求。
(6)排糟：把糟水控干，利用耕刀刮板进行排糟，直至将 糟清理干净。关上排糟孔阀。将刮板提升至过滤位置。
麦芽汁过滤 过滤的目的及要求
过滤的目的 将麦芽汁和麦糟分开； 得到清亮和较高收得率的麦芽汁。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
麦汁过滤过程可分为两个阶段： ❖ 原麦汁过滤：以麦糟为滤层，将糖化醪液进行
过滤，得到的麦汁称为第一麦汁或头号麦汁。 ❖ 麦糟洗涤：用热水将麦糟中吸附的可溶性浸出
物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁。
麦芽汁过滤
2.操作前准备工作 (1)过滤槽倒醪前, 检查过滤槽内是否清洗干净，
耕刀运转是否正常。 (2)泵入78~80℃热水，并检查出糟孔是否漏水。
麦芽汁过滤
3.岗位职责
(1)倒醪：糖化锅醪液达到工艺要求时，打开糖化锅至过 滤槽管路上的阀门，开启倒醪泵将糖化醪倒入过滤槽 并摊平糟层。
(2)回流：沉淀10~15分钟后打开回流管路阀门，开启过 滤泵开始回流，控制滤速，回流至视镜中观察麦汁清 亮后关闭回流阀进行过滤。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
2. 麦汁过滤的基本要求
❖ 一是迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物； ❖ 二是尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味
物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β 一葡聚糖等物质进入麦汁。 ❖ 保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮 作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整， 因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁压滤机， 是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎 应细一些。
第二节 糖化
一、糖化的基本概念 糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶
(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、 时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高 分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成 可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、 肽类等)的过程。由此制得的溶液就是麦汁。 麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁 中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比 称为无水浸出率。
2.糖化时主要物质的变化
麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物 质的18％～19％，为少量的低糖、氨基 酸、果胶质和各种无机盐等。麦芽中不 溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、 蛋白质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可 溶性物质更少。
麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有： (1)淀粉的分解 淀粉的分解包括糊化、液化
浸出糖化法 纯粹利用酶的作用进行糖 化的方法。特点：将全部醪液从一定的 温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了 温度。应用此法，醪液没有煮沸阶段。
1.全麦芽煮出糖化法 （1）二次煮出糖化法
二次煮出糖化法特点：①适宜处理各种性质的
麦芽和制造各种类型的啤酒；②以淡色麦芽用
此法制造淡色啤酒比较普遍。根据麦芽的质量， 下料温度可低（35～37℃）可高(50～52℃)； ③整个糖过程可在3～4h内完成。（2）一次煮 出糖化法
回潮粉碎又叫增湿粉碎：可用0.05MPa蒸 气处理30～40s，增湿l％左右。也可用 水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90～120s， 增湿1％～2％，可达到麦皮破而不碎的 目的。蒸气增湿时，应控制麦芽品温在 50℃以下，以免引起酶的失活。
2.粉碎设备
麦芽粉碎常用辊式及湿式粉碎设备。 辊式设备根据辊的数量又可分为对辊式、 四辊式、五辊式、六辊式等。
（2）一次煮出糖化法
一次煮出糖化法特点：①起始温度为
30～35℃，然后加热至50～55℃，进行 蛋白质休止。也可以开始即进行50～ 55℃的蛋白质休止；②50～55℃直接升 温至65～68℃，进行糖化；③前两次升 温（35→50℃，50→65℃）均在糖化锅 内进行，糖化终了，麦糟下沉，将1/3～ 1/2容量的上清液加入糊化锅，加热煮沸， 然后混合，使混合后的醪温达76～78℃。
调节糖化的pH值，以增加各种酶的活性 。通常选用磷酸或乳酸调节pH值。 (4)糖化醪浓度的影响 糖化料水比为1： 3～4，糊化料水比为1：5～6。
三、糖化方法
煮出糖化法 兼用生化和物理作用进行 糖化的方法。 特点：将糖化醪液的一部 分，分批地加热到沸点，然后与其余未 煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶 段地升高到不同酶分解所需要的温度， 最后达到糖化终了温度。根据醪液的煮 沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次 和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等 。
二、粉碎方法与设备
1.麦芽粉碎方法 干法粉碎：传统的粉碎方法，要求麦芽
水分在6％～8％，其缺点是粉尘较大， 麦皮易碎。
湿法粉碎：先将麦芽用50℃水浸泡15～ 20min，使麦芽含水质量分数达25％～ 30％之后，再用湿式粉碎机粉碎，并立 即加入30～40℃水调浆，泵入糖化锅。 优点是麦皮较完整，对溶解不良的麦芽， 可提高浸出率1％～2％；缺点是动力消 耗大。
锤式粉碎机经常用在辅料（如大米 等）的粉碎上。麦芽粉碎不宜使用锤式 粉碎机。
六辊粉碎机Βιβλιοθήκη 五辊粉碎机四辊粉碎机
3.粉碎度的调节
粉碎度是指麦芽或辅助原料的粉碎程 度。通常是以谷皮、粗粒、细粒及细粉 的各部分所占料粉质量的质量分数表示。 一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例为 1：2.5～3.0为宜。麦芽的粉碎度应视投 产麦芽的性质、糖化方法、麦汁过滤设 备的具体情况来调节。
和糖化。 (2)蛋白质的水解 糖化时，蛋白质的水解是
指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要， 其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物 稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休 止。 (3)β-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。 (5)多酚类物质的变化
3.影响糖化的因素
(1)麦芽的质量及粉碎度 (2)温度的影响 (3)pH的影响 实际生产中，多采用加酸
加酶制剂。 这些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶(α-淀粉酶、
β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽 糖酶和蔗糖酶等)；蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽 酶、二肽酶等)；β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、 内-β-1，3葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷酸酶等。
糖化时主要酶作用的最适条件见表9-8。
糖化的目的：将原料和辅助原料中的可 溶性物质萃取出来，并且创造有利于各 种酶作用的条件，使高分子的不溶性物 质在酶的作用下尽可能多地分解为低分 子的可溶性物质，制成符合生产要求的 麦汁。
二、糖化时酶的作用、主要物 质的变化及影响糖化的因素
1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外
啤酒生产技术
第四章 麦汁制造
工艺流程
第一节 原料、辅料的粉碎
一、粉碎的目的与要求 1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比
表面积，糖化时有利于原辅料内容物的溶出或 浸出，有利于酶的作用。 2.粉碎的要求 麦芽皮壳应破而不碎。如果过 碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会 过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变 差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚 乳粉粒则应细而均匀。 辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸 出物的收得率。
(1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，粉 碎后细粉和粉末较多，易于糖化，因此 可以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦 芽，玻璃质粒多，胚乳坚硬，糖化困难 ，因此应粉碎得细一些。
(2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度 的要求也不同。采用浸出糖化法或快速 糖化法时，粉碎应细一些；采用长时间 糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶 糖化法时，粉碎可略粗些。