初中级中式面点师考试大纲
面点初级复习提纲文字版
初级中式面点师理论复习参考资料一、选择题：1.点心是我国（烹饪）体系的（两大）组成部分之一。
2.点心是针对（主食）而言的配食。
3.新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺要向（流程化和规范化）方向发展。
4.中国点心早在(3000)多年前己出现，面小麦粉及面食技术早在战国时期就已经出现，形成大约在商周时期。
5.（清代）是点心的制作技术较为兴旺的发展时期．6.（点心）是广东人习惯的叫沽，面北方人通常称之为（面点或面食）．7.按不同（风味）分，中国点心可分为南味和北味两种。
8.目前，人们把点心分为（南味）和（北昧）两大风味，具体分为（广式、京式和苏式）三种流派．9.中式点心因地域、原料选择、口味、制作技艺方面的不同分为（三）种流派。
10.广式点心是指（珠江流域及南部沿海）地区的点心。
11.广式点心是由三类点心（岭南民间小食）、（面食点心）、（西式糕点和蛋糕）所构成．12.广东点心的特点：品种丰富款式多样，（季节性强），馅心多种多样，口味清淡．偏甜。
13.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（叉烧包）、蛋挞。
14.京式点心主要分布在（黄河以北）的大部分地区．15.苏式点心是指（长江中下游江浙一带）制作的点心。
16.苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥面有(80)多种．17.贾思勰在《齐民要术》中详细记载了白饼、烧饼、（馄饨）、春饼．煎饼等多个品种。
18.要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧，推出不同的点心品种，技术全面是（案板岗）操作人员的必须具备的技能。
19.（案板岗）负责搓制各式（中西）皮类、制作及包制各式。
20.（拌馅岗）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、热馅料。
21.拌馅岗的主要工作是负责（点心馅料的制作）。
22.（煎炸岗）的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料。
23.煎炸岗主要负责将点心经（煎、炸）加温至熟。
24.（熟笼岗）主要是负责蒸岗工作的人员。
中式面点师证考试内容
一、选择题
1.中式面点制作中，最常用的基础原料是？
A.肉类
B.面粉
C.蔬菜
D.水果
2.下列哪项不是中式面点制作的基本操作流程？
A.和面
B.腌制
C.发酵
D.蒸煮
3.在中式面点制作中，常用的发酵剂主要是？
A.泡打粉
B.酸奶
C.酵母
D.醋
4.下列哪种馅料不是中式面点中常见的？
A.豆沙
B.肉类
C.奶油
D.蔬菜
5.包子这一中式面点的主要制作工艺是？
A.烘烤
B.蒸制
C.油炸
D.煎制
6.关于中式面点和面时的水温选择，下列说法正确的是？
A.总是使用热水
B.总是使用冷水
C.根据面粉筋度和面点特性调整
D.无需考虑水温
7.下列哪项不是影响中式面点口感的关键因素？
A.面粉筋度
B.发酵时间
C.馅料种类
D.蒸锅材质
8.制作中式面点时，和面过程中需要特别注意的是？
A.揉面时用力要均匀
B.面团越硬越好
C.无需醒面即可直接成型
D.配料可随意添加
9.蒸制中式面点时，为防止粘连，以下哪项做法是正确的？
A.面点之间不留空隙
B.面点表面涂抹食用油
C.缩短蒸制时间
D.增加蒸锅内的水量
10.下列关于中式面点师职业素养的说法，错误的是？
A.需要掌握面点制作的理论知识
B.实践操作技能同样重要
C.文化素养对面点制作无影响
D.需要关注面点行业的最新动态提供。
初中级中式面点师考试大纲(二)2024
初中级中式面点师考试大纲（二）引言概述：本文是初中级中式面点师考试大纲（二）的详细说明。
考试大纲是为了规范中式面点师培训和考试而制定的，旨在培养专业的中式面点师，提高中式面点行业的技术水平。
本文将从五个大点入手，详细介绍考试大纲的内容。
大点一：面点基础知识1. 面点原料：介绍中式面点中常用的原料，如面粉、酵母、盐等，以及这些原料的特点和选择技巧。
2. 面点工具：列举常见的面点工具，如面粉筛、擀面杖、面板等，并详细介绍它们的用途和使用方法。
3. 面点工艺：介绍制作面点的基本工艺流程，如发酵、揉面、擀皮等，并讲解每个环节的注意事项和技巧。
4. 面点分类：介绍中式面点的分类，如包子、馒头、饺子等，以及不同种类面点的特点和制作方法。
5. 常见面点问题解决：总结常见面点制作中的问题及其解决方法，如面团发酵不好、包子皮不蓬松等。
大点二：中式面点制作技巧1. 面团制作技巧：详细介绍制作面团的技巧，如水面比例、揉面时间、温度控制等，以及面团处理过程中需要注意的事项。
2. 面皮制作技巧：介绍制作不同种类面皮的技巧，如擀馅饼皮、包饺子皮等，包括面粉选用、材料搭配、擀皮方法等。
3. 面点包馅技巧：讲解包不同种类馅料的面点时需要的技巧，如馒头包馅、包子包馅等，包括包法、馅料搭配等。
4. 面点蒸煮技巧：介绍面点蒸煮的技巧，包括时间掌握、火候调整、水蒸汽的利用等。
5. 面点摆盘技巧：讲解面点摆盘时需要的技巧，如不同种类面点的摆放形式、装饰方法等。
大点三：中式面点特色产品制作1. 包子品种制作：介绍不同口味的包子的制作方法，如肉包子、鲜肉包子、素菜包子等。
2. 馒头品种制作：讲解制作不同种类馒头的方法，如扣肉馒头、奶黄馒头、花卷等。
3. 饺子品种制作：详细介绍制作不同种类饺子的方法，如鲜肉饺子、香菇菜饺子、虾仁饺子等。
4. 油炸类面点制作：讲解制作油炸类面点的方法，如油条、饼类等。
5. 甜点品种制作：介绍制作中式甜点的方法，如月饼、汤圆、麻球等。
《中式面点技艺》考试大纲
《中式面点技艺》考试大纲第一篇：《中式面点技艺》考试大纲《中式面点工艺》考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。
教材：《中式面点技艺》(第二版)，林小岗、唐美雯主编，高等教育出版社，2016年6月第18次印刷。
二、考试内容绪论一、面点概述了解面点的概念，了解面点的地位和作用。
了解中式面点技艺的性质和学习内容。
二、我国面点制作的发展概况了解面点的形成和发展，了解面点的发展方向。
三、我国面点的主要风味流派掌握面点主要风味流派（广式、京式、苏式面点）的特点及代表品种。
四、面点分类及制作特点了解面点的分类（按原料、面团性质、成熟方法、形态、口味）。
了解面点制作的基本特点。
第一章面点制作基础知识了解面点制作的工艺流程。
了解面点的原料知识。
了解面点制作的设备与工具。
第二章面团调制技艺一、面团的作用和分类了解面团的作用。
掌握面团的分类（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）。
二、主要面团的特性及形成原理了解主要面团的特性。
掌握主要面团的形成原理。
三、常用面团的调制方法及代表品种了解面团（水调、膨松、油酥、米粉、其他类面团）的代表品种掌握水调类（冷水、热水、温水）面团的调制方法。
掌握膨松类（生物、化学、物理）面团的调制方法。
掌握油酥类（酵面、水面、水油面）面团的调制方法。
掌握米粉面团（糕类粉团、团类粉团、发酵粉团）的调制方法第三章制馅技艺了解馅心原料的加工处理（干货加工、刀工、烹制）方法。
了解馅心（咸陷、甜咸）的质量要求掌握馅心（咸陷、甜馅）制作技艺。
第四章各类成型技艺掌握制皮上馅技艺。
掌握搓、包、卷、捏、抻等19种成型手法及其适用范围。
第五章成熟技艺掌握成熟的意义和作用。
掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺及其适用范围。
第六章宴席面点的组合与运用掌握面点的组合、运用及重要意义。
掌握宴席面点配置要领。
三、考试时间及组织烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施，考试时间为*月*日。
四、样题（一）试卷内容比例中式烹调技艺 30% 中式面点技艺20% 烹饪营养与卫生30% 烹饪原料知识 20%（二）题量按2.5小时（150分钟）的考试题量出卷。
深圳职业技能鉴定中式面点师考试大纲
深圳市职业技能鉴定《中式面点师》考试大纲一、职业概况1.1、职业名称中式面点师1.2、职业定义运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
1.3、职业等级本职业共设五个等级：初级、中级、高级、技师、高级技师。
1.4、职业环境室内、常温。
1.5、职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
1.6、基本文化程度初中毕业1.7、培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
普级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。
1.8、报考条件：——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）在本职业连续见习工作2年以上；（3）本职业学徒期满。
——中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级工资格证书后，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业初级工资格证书后，连续从事本职业工作3年以上；（3）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以中级职业技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书；——高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作1年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作5年以上；（3）取得经教育或劳动和社会保障部门审核认定的，以高级职业技能为培养目标的高等职业学校(含高级技工学校)本职业毕业证书；（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上；——技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业高级工资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
中式面点师培训大纲
中式面点师培训大纲(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--中式面点师培训大纲(初级)课程1 初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。
二、培训内容：第一章概述1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具第二章食品营养学的基础知识1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生（1）食具卫生（2）环境卫生（3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。
3．预防食物中毒和各种传染病。
第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。
3．安全储存的方法。
（消防灭火器的使用知识）第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。
三、课时分配：课程2 初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。
二、培训内容：第一章点心原物料基础知识1．选用原物料基础知识 2．主坯原料（1）麦类（2）米类（3）杂粮类 1．制馅原料2．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。
（2）辅助原料的种类与作用。
第二章馅心制作基础知识1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类第三章主坯的基础知识1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3．麦粉类——油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4．米及米粉类——米粉面团概念、性质、特点及其调制方法第四章面点基础操作技能知识1．基础操作的重要性 2．基础操作的基本手法及要领 3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4．刀工、刀法（1）刀法的种类（2）常用原料的开头与其刀法的运用（3）点心成形刀法的运用。
中式面点师初级实操考试内容
中式面点师初级实操考试内容第一部分：面点基础知识与技巧 (500字左右)一、面点的类型与分类面点是指用面粉、水和其他食材制作的食品，根据其制作方法和特点，可以分为多种类型。
常见的中式面点有馒头、包子、饺子、面条等。
面点的分类可以根据主要材料、制作工艺、形状等进行划分。
二、面团的制作与处理技巧制作面团是制作面点的基础工作，良好的面团质地可以影响面点的口感和品质。
制作面团时，需要注意材料的比例、混合的顺序和时间掌握。
处理面团时，要掌握好揉面、搓面、发酵等技巧，以确保面团的柔软和发酵效果。
三、面点的成型与制作技巧面点的成型是面点制作过程中非常关键的环节，熟练的成型技巧可以使面点的形状美观、口感好。
常见的成型技巧包括擀皮、包馅、捏口等，每种面点都有不同的成型方法。
熟练掌握面点的成型技巧，可以有效提高生产效率。
第二部分：中式面点制作实操 (800字左右)一、馒头的制作与技巧馒头是一种松软的中式面点，制作馒头需要注意面团的松软度和发酵的时间掌握。
首先准备好面粉和酵母等材料，按照一定比例混合，揉制成面团后，进行初次发酵。
发酵完成后，将面团重新搓揉，分割成小份并进行二次发酵。
最后，蒸制馒头至熟。
二、包子的制作与技巧包子是一种包裹馅料的面点，包子的制作需要注意皮薄馅大、馅料丰富的特点。
首先准备好包子皮和馅料，根据比例混合，并进行揉面和发酵。
发酵完成后，将面团分割成小份，擀成薄皮包入馅料，最后蒸制至熟。
三、饺子的制作与技巧饺子是一种将馅料包入饺子皮中的面点，制作饺子需要注意皮薄馅大、形状美观的特点。
首先准备好饺子皮和馅料，将面粉和水按比例混合揉制成面团。
制作饺子皮时，注意擀皮的均匀厚度和饺子皮边缘的收口技巧。
馅料制作后，将馅料包入饺子皮中，最后水煮或者蒸制至熟。
四、面条的制作与技巧面条是一种通过将面团擀成薄片，再切割成条状的面点。
制作面条需要注意面团的柔软度和切割的技巧。
首先准备好面粉和水，按照比例混合揉制成面团。
【2024版】中式面点师职业资格考试
可编辑修改精选全文完整版一、职业定义运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
二、职业等级分别为：五个等级：初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级)。
三、报名条件初级(四级)具备以下条件之一者（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上.（3)本职业学徒期满。
中级（四级）具备以下条件之一者（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书.（2）取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上.（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
高级（三级）具备以下条件之一者（1）取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上.（3)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。
（4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上.技师（二级）具备以下条件之一者（1)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数,并取得毕（结）业证书。
(2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
（3)高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作满2年.高级技师（一级）具备以下条件之一者（1）取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
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初中级中式面点师教学大纲一、基本要求
1职业道德
1.1职业道德基本知识
1.2职业守则
(一)忠于职守，爱岗敬业。
(二)讲究质量，注重信誉。
(三)尊师爱徒，团结协作。
(四)积极进取，开拓创新。
(五)遵纪守法，讲究公德。
2基础知识
2.1饮食卫生知识
(一)食品污染。
(二)食物中毒。
(三)各类烹饪原料的卫生。
(四)烹饪工艺卫生。
(五)饮食卫生要求。
(六)食品卫生法规及卫生管理制度。
2.2饮食营养知识
(一)人体必需的营养素和热能。
(二)各类烹饪原料的营养。
(三)营养平衡和科学膳食。
(四)中国宝塔形食物结构。
2.3饮食成本核算知识
(一)饮食业的成本概念。
(二)出材率的基本知识。
(三)净料成本的计算。
(四)成品成本的计算。
2.4安全生产知识
(一)厨房安全操作知识。
(二)安全用电知识。
(三)防火防爆安全知识。
(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。
二、各级别要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
1 初级
2中级。