果汁成分的测定大实验

果汁成分的测定

目次

1、引言 (1)

2 、样品与分析方法 (11)

2.1、分析方法 (11)

2.1.1、水分测定 (11)

2.1.2 、总酸度含量测定 (11)

2.1.3、总糖含量测定 (11)

2.1.4、感官评定 (11)

3、结果与讨论 (11)

4 、实验体会 (11)

参考文献 (11)

1.引言

1.1果汁简介

果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100%果汁。果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁。澄清果汁澄清透明，如苹果汁，而混浊果汁均匀混浊，如橙汁；按果汁含量分为纯果汁和果汁饮料。

果汁(浆)及果汁饮料(品)类可以细分为果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型。它的定义为用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。其大都采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液或在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。

果汁中保留有水果中相当一部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等，口感也优于普通白开水。比起水和碳酸饮料来说，果汁的确有相当的优势。但是大部分果汁之所以“好喝”，是因为加入了糖、甜味剂、酸味料、香料等成分调味后的结果。

1.2中国果汁市场发展

中国水果资源丰富，其中，苹果产量是世界第一，柑桔产量世界第三，梨、桃等产量居世界前列。近年来，中国果汁饮料市场呈高速发展态势，果汁市场的迅速崛起与消费者的健康意识增强密不可分，果汁饮料，尤其是纯果汁里富含身体必需的维生素和微量元素，也因此，健康美味成为果汁吸引消费者的主因。

2006年1-12月，中国果菜汁及果菜汁饮料制造行业规模以上企业累计实现工业总产值30,808,436千元，比上年同期增长了31.75%；累计实现产品销售收入28,946,470千元，比上年同期增长了30.11%；累计实现利润总额2,145,842千元，比上年同期增长了37.68%。

2007年1-11月，中国果菜汁及果菜汁饮料制造行业规模以上企业累计实现工业总产值39,643,215千元，比上年同期增长了34.45%；累计实现产品销售收入38,091,376千元，比上年同期增长了36.22%；累计实现利润总额2,756,202千元，比上年同期增长了29.40%。

2008年1-11月，中国果菜汁及果菜汁饮料制造行业规模以上企业累计实现工业总产值39,643,215,000元，比上年同期增长了34.45%；累计实现产品销售收入38,091,376,000元，比上年同期增长了36.22%；累计实现利润总额2,756,202,000元，比上年同期增长了29.40%。

中国果汁饮料竞争日趋激烈，市场上存在三股竞争力量：一支是台湾背景的企业统一和康师傅，以包装的创新和口味取胜；一支是包括汇源、娃哈哈等国内知名企业；还有一支是大的跨国公司如可口可乐、百事可乐等。目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多一线饮料品牌。由于大品牌的激烈竞争，使得外来品牌很难

进入果汁饮料市场，同时果汁饮料的价格日益透明化，厂家和经销商的利润在不断变薄。寻找新的利润增长点，成为企业的当务之急。而要想在竞争激烈的果汁市场取得领先地位，适合市场需要的差异化经营则是关键。

中国虽人口众多，果汁饮料的消费量却较低，人均年消费量还不到1公斤，是世界平均水平的1/10，发达国家平均水平的1/40。世界人均果汁饮料消费量已达7公斤，如果按世界平均消费量计算，中国果汁饮料的市场容量应为910万吨，这表明，果汁饮料在中国仍有巨大的发展空间。国际市场方面，到2020年，全球果汁及碳酸饮料将增至730亿升。据此推断，未来中国果汁行业的发展空间非常广阔，与此同时也具备了非常好的投资优势。

汇源果汁依托大品牌优势，明确细分市场。随着国内果汁市场的日渐成熟，2007年底，汇源果汁全面梳理旗下各线产品，依托“汇源”的整体品牌，根据市场细分、产品特性和消费者需求的不同，将旗下产品细分为六大系列：面向年轻时尚的消费人群，推出富含Vc的奇异王果；推出国内首款儿童果汁??乐乐园产品系列，打造中国儿童果汁第一品牌；面对高端市场，有100%纯果汁，C她V他系列产品；“全有”系列主要针对果蔬汁爱好者；“果汁醋”主要针对“三高”人群，具有降血压、降血糖、降血脂等功能，有效调节人体酸碱平衡、均衡营养，满足消费者对于时尚健康的生活追求。

1.3果汁成分测定的目的和意义

果汁作为现今与人们生活息息相关的饮料品，同时又在食品卫生和安全层出不穷的问题大环境下，我们有必要通过一定的科学方法排除老百姓的生活顾虑，让他们吃喝放心，更重要的是拥有健康的身体。

本次实验是在教学条件的允许下，我们进行的一次自我探索。果汁成分众多，我们选取了其中几个在实验条件能测定的成分进行测定，然后数据处理，最后评估。通过这样的实验操作，让我们对食品成分测定有了一个深入的了解和认识，同时也增强了我们自身的食品安全意识，更是为了我们即将进行的毕业实验做准备。总的来说既能学到知识，也能扩跨意识面。

1.4实验方案简介

本次实验我们在现有实验条件下选取了：水分、酸度、总糖、三个指标作为果汁成分测定的标准，涉及到的方法以及操作有：干燥箱干燥恒重、酸碱滴定、水浴加热……等一系列的操作。

本次实验严格按照国家标准和企业标准作为指导，在实验方法上采用最为合理和标准的做法，目的就是为了提高实验结果的可信度。有利于我们在公平公正的基础上作出正确的判断，从了正确引导人群消费。

2 样品和分析方法

2.1样品

实验采用的样品是由生产的果粒橙，该产品一般是以塑料瓶装600ml在市面上进行销售，在其总品牌可口可乐的影响和大力推广下，成为了市面上的主流果汁饮料品之一。

果粒橙是液体瓶装饮料，因为含有丰富的果肉，液体呈一定的粘稠状。采取样品的方法多为直接取样，取样之前需注意要使其充分混匀，然后按照不同的实验要求进行所需的样品处理。

2.2分析方法

2.2.1 水分测定

实验原理：食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。

直接干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。试剂以及配制方法：无

实验仪器：瓷蒸发器（100ml）、水浴锅、蒸发皿、干燥器（干燥箱）

操作方法：1、将100ml的瓷蒸发器放入干燥箱内干燥至恒重（反复称量至两次质量之差不超过0.002g）

2、吸取果汁样品50.0ml注入瓷蒸发器内，称重m。再置于沸水浴中蒸发至干。

3将瓷蒸发器放入100~105℃的烘箱烘干2h，取出至于干燥器30min。

4、称量上述处理样品，之后再放入烘箱内烘干1h，取出，放入干燥器30min。称重。

5、反复上述操作直到恒重。m

2

）/m*100%

水分含量计算公式：X=（m-m

2

式中：X——水分含量百分数

m——样品瓷蒸发器总重量了

M2——蒸发后样品和瓷蒸发器总重量

2.2.2果汁中总酸度的测定

实验原理：食品中的总酸度是指所有酸性物质总量,用标准碱滴定时,被中和成盐类.

RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O

以酚酞为指示剂,滴定至溶液呈淡红色半分钟不褪为终点.根据所耗标准碱液的浓度和体积,可计算出样品中酸的含量.

仪器及试剂

仪器：碱式滴定管、250mL锥形瓶、 25mL移液管试剂

⑴ 1% 酚酞乙醇溶液

称取1g酚酞,用9 5%乙醇溶解并定容到100mL.

⑵ 0.1mol/L NaOH标准溶液

称取4g NaOH,加水约100mL,溶解后移入1000mL容量瓶中,用蒸馏水定容到刻度,贮存于橡胶塞试剂瓶中.

标定方法:将邻苯二甲酸氢钾于1 2 0℃烘1小时至恒重,准确称取0.6g于250mL 锥形瓶中加入50mL蒸馏水,溶解后滴定3滴酚酞指示剂,用以上配好的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点.按下式计算氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度.

C=m/(V-V1)*0.2042

式中：c——氢氧化钠标准溶液浓度（mol/l）

m——邻苯二甲酸氢钾的质量,g;

V——滴定时耗用氢氧化钠溶液的体积,mL;

V1——滴定空白试验消耗氢氧化钠溶液体积，ml

0.2042——邻苯二甲酸氢钾的毫摩尔当量,mmol/L.

操作方法：准确吸取50mL饮料于250mL，加酚酞3～5滴用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色半分钟不褪为终点再重复测定2次.

结果计算：

X=1000*（0.0601*c*V/50）

式中：

C一一NaOH标准溶液的mol/L浓度

V ——滴定时耗用NaOH标准溶液的量,mL;

K ——换算为柠檬酸的换算系数:K=0.0601

50——取样体积，ml

结果允许误差

同样样品两次测定之差，不得超过0.006g/l。

2.2.3总糖的测定

实验原理

采用葡萄糖标准溶液来标定配置好的酒石酸铜溶液。以次甲基蓝为指示剂，先预测样品溶液所消耗的酒石酸铜的体积，然后进行准确滴定，得到果汁样品中总糖的含量为7.76%。

实验试剂

1、碱性酒石酸铜甲液：称取15克硫酸铜(CuSO4.5H20)及0.05克次甲基蓝，

溶于水中并稀释至1000毫升。

2、碱性酒石酸铜乙液：称取50克酒石酸钾钠及75克氢氧化钠，溶于水中，再加入4克亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000毫升，贮于橡胶塞玻璃瓶内。

3、葡萄糖标准溶液：精密称取1.000克经过98-100℃干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后，加5毫升盐酸，并以水稀释至1000毫升，此溶液每毫升相当于lmg葡萄糖。

4、6M盐酸：量取50毫升盐酗口水稀释至100毫升。

5、甲基红指示液：0.1％乙醇溶液。

6、20％氢氧化钠溶液。

操作方法

1、样品处理：吸取样品10毫升，加水40毫升，在水浴上加热煮沸10分钟后，移入250毫升容量瓶中加水至刻度，混匀后备用。取以上样液50毫升于l00毫升容量瓶中，加人5毫升6M盐酸，在68-70℃水浴中加热15分钟，冷却后，加2滴甲基红指示液，用20％氢氧化钠溶液中和至红色褪去，加水至刻度混匀。

2、标定碱性酒石酸铜溶液；吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.0毫升，置于150毫升锥形瓶中，加水20毫升，加入沸石1粒，从滴定管滴加约9毫升葡萄糖标准溶液，控制在2分钟内加热至沸,趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液兰色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每9毫升(甲乙液各5毫升)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)．

3、样品溶液预测：吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.0毫升，置于160毫升锥形瓶中，加水20毫升，沸石1粒，控制在2分钟内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，等溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液兰色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。

4、样品溶液测定：吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.0毫升于150毫升锥形瓶中，加水20毫升，沸石1粒，从滴定管滴加比预测体积少1毫升的样品溶液，使在2分钟内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定直至溶液兰色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行测定三份，得出平均值消耗体积。

实验数据处理

2.消耗葡萄糖标准溶液的平均体积为V=12.03 mL，即m=12.03mg ，又测定

待测样品溶液的平均体积为V

2

=5.89mL ，代入公式计算得：

X=（m×0.95×100）/（V

1×V

2

）/250=（12.03×0.95×100）/（10×5.89）

/250=7.76%（ % ）

3.2.2滴定数据

3.3总糖数据

2.消耗葡萄糖标准溶液的平均体积为V=12.03 mL，即m=12.03mg ，又测定待测样品溶液的平均体积为V

2

=5.89mL ，代入公式计算得：

X=（m×0.95×100）/（V

1×V

2

）/250=（12.03×0.95×100）/（10×5.89）

/250=7.76%（ % ）

4实验结果讨论

4.1 水分含量

从本次实验的条件和方法上来说本次实验测定的水分含量是很接近于果汁水分正常含量。试验中采取的干燥恒重和蒸发结合的方法既提高了实验的速度又提高了实验的精确度。

由实验的结果数据表明可看出，作为主流饮料一员的果粒橙果汁饮料的成分含量中，水还是占了绝大部分，这既与产品本身要求有关也与原料和生产方法有关。

4.2 总酸度的测定

总酸度的测定是按照滴定法操作原则，依据实验室现有的实验条件在操作人员正确、精确的操作下测定的，在操作中涉及到了NAOH溶液标准配置和标定，以及对标定溶液的配置要求，在对样液进行滴定的时候更是要求实验员正确操作，并准确判断滴定终点。

4.3 总糖的测定

在实验过程中，进行滴定时不能随意摇动锥形瓶，且要在煮沸情况下进行测定，目的是为了防止空气中的氧气将还原性糖氧化，以至影响实验结果。

5.参考文献

1.食品检验工中国农业出版社 2005年4月

2．食品分析实验王启军化学工业出版社 2011年2月