餐饮单位(学校食堂)布局流程参考示意图
餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图
参考示意图说明：
此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。
操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。
①更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。
加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
粗加工间与烹调间之间设传菜窗。
③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
安装有排气罩，排烟排气良好。
设有配料操作台，设有食用具存放柜。
④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。
依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。
晾凉间（柜）有空气消毒措施。
⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设
施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⒀⒁⒂面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。
设有清洗水池。
⒃⒄餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。
与烹调间之间设传递窗。
⒅原料库，索取检验合格证或化验单，有验收制度，分主、副食仓库设置，不得与有毒有害物品同库存放，设隔离地面的平台和层架，做到离地离墙20cm，有机械通风设施。
有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施。
⒆⒇配餐间（仅对学校等公共食堂要求，其他可以设传菜、售菜间），设有洗手、消毒、二次更衣设施，有空气消毒装置，设有配餐台，设有能开合的食品销售窗。
精编集体食堂厨房功能分区基本布局示意图-食堂厨房布局平面图
集体食堂厨房功能分区基本布局示意图:食堂厨房布局平面图集体食堂厨房功能分区基本布局示意图功能分区及配置：1、厨房及其配套设施的墙壁贴1.8米以上的瓷片，地铺地砖；门安装弹簧门或风闸机，木质门下缘两面贴50cm高锌铁皮，离地不得大于0.5厘米；所有窗封不锈钢纱；下水道装防鼠网。
2、案台贴瓷片（不锈钢案台），下设不锈钢平推门，用于已消毒餐具的存放、保洁；肉菜餐（饮）具洗涤消毒池不得小于80×60×40厘米（长×宽×高）。
3、烹调制作区：内有炉灶、存放半成品冰柜、执码用案台。
4、配餐间：设有预进间（内有更衣、洗手消毒设施）、专用配餐工具、空调。
紫外线光管吊在天花板下，房间正中位置，离地约2.5米高（离操作台约1.2米高），室内无人时方可使用。
5、粗加工区：水台和洗肉池，用于三鸟、鱼、肉粗加工；水台及洗菜池，用于蔬菜清洗粗加工。
6、洗涤消毒区：设有3个及以上的餐饮具洗消池、保洁柜及不锈钢层架。
要求： 1、厨房门、配餐间门、预进间门及所有与外界直接相通的门须安装弹簧门或风闸机； 2、配餐间在天花板安装紫外线光管距离地面约2.5米高； 3、各工作间与外界直接相通的窗安装纱窗； 4、厨房木门、仓库木门的门脚封50cm 高的星铁皮作防鼠板； 5、地面铺贴地砖，墙壁贴瓷片至1.8米高以上；其中配餐间、预进间墙壁贴瓷片至天花； 6、配餐间、烹调间、洗消间、粗加工间安装灭蝇灯。
冰柜子水台带盖垃圾桶洗肉池炉灶原料粗加工区层架案台洗菜池烹调制作区水台案台案台案台案台更衣室餐饮具洗消池层架洗涤消毒区预进间层架传送窗口配餐间案台案台食品原料仓库集体食堂卫生许可证发证卫生要求一、选址：食堂必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二、面积：食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米；三、厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]；四、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施： 1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）； 2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施； 3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理； 4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对； 5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）； 6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）； 7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记； 8、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。
集体食堂厨房功能分区基本布局示意图
集体食堂厨房功能分区基本布局示意图集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]集体食堂厨房功能分区基本布局示意图单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施：1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）；2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施；3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理；4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对；5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）；7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记；8、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。
八、卫生管理1、单位法人（负责人）和单位内管理层及部门的卫生负责人必须持有法规、卫生知识培训合格证；2、从业人员必须持有效健康检查合格证和卫生知识培训合格证上岗。
3、建立单位卫生资料档案；4、根据单位类型、规模建立卫生管理架构、制度，制订岗位卫生管理制度，从管理层至部门设立卫生负责人，负责岗位责任和卫生制度检查、餐位落实；5、按时年审、评级、亮证经营，接受群众监督。
中型餐饮业卫生许可证发证卫生要求一、选址：餐饮业必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二、面积：餐饮业面积与设置座位、加工食品的品种和数量相匹配，厨房面积（不含库房、更衣室）与餐厅面积的比例为50%以上；三、房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]，各区应用1.5米高矮墙相隔；四、专用制作间：餐饮业如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、餐饮业使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施：1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）；2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施；3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理；4、设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对；5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）；7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记。
学校食堂布局流程_学校食堂布局与设施要求
学校食堂布局流程_学校食堂布局与设施要求学校食堂是学生们用餐的重要场所，合理的食堂布局和设施要求能够提供一个舒适、安全和卫生的用餐环境，从而为学生们提供合理的膳食，促进他们健康成长。
下面是学校食堂布局和设施要求的相关内容。
一、食堂布局流程：1.食堂人流流线设计：学校食堂人流有进餐、就餐、取餐等多个环节，应合理设置就餐大厅、配餐区、取餐区等功能区域，确保人员流动的顺畅和安全。
2.食堂区域划分：根据学生的日常就餐时间，将食堂内的用餐区划分为早餐区、午餐区和晚餐区等，为学生提供有序的用餐环境。
3.食堂座位设置：根据学校的规模和学生的数量，合理设置食堂的座位数量，并进行有效的分区布局，以提供足够的座位供学生用餐，并确保舒适度和通行的顺畅性。
4.食堂设备摆放：将食堂设备（如饭菜炉、餐具柜、配餐台等）摆放在合适的位置，以提高操作效率，并确保食品的安全和卫生。
5.就餐环境装饰：食堂的环境装饰要简洁明亮，色彩搭配要温馨、舒适，以营造一个良好的就餐氛围。
二、学校食堂布局与设施要求：1.食堂面积：食堂的面积应根据学生的数量确定，普通的食堂面积一般应占到食堂建筑面积的1/4-1/3左右。
2.食堂入口：食堂的入口应设置在学校内部，方便学生和教职员工进出，同时要有明显的指示标志和安全警示标志，确保人员的安全。
3.餐桌椅设置：食堂的餐桌椅要宽敞舒适、平整平稳，桌面易清洗，椅子要符合人体工程学原理，较为舒适，以保证学生的用餐舒适度。
4.空气流通：食堂应有良好的通风系统，确保空气的流通和净化，以保证学生用餐时的舒适感和新鲜空气。
5.照明系统：食堂的照明要明亮，同时要注意光线的均匀分布，以提供良好的用餐环境。
6.排污系统：食堂应有合理的排污设施，包括排污管道和污水处理系统，以确保食堂卫生和环境的清洁。
7.防火设施：食堂应配备适当的灭火器材，保持整洁，保证食堂内的火灾安全。
8.清洁设施：食堂要设有充足的洗涤设备，包括碗盘消毒柜、餐具清洗台、手洗台等，确保食具、餐具的清洁和卫生。
集体食堂厨房功能分区基本布局示意图
集体食堂厨房功能分区基本布局示意图集体食堂卫生许可证发证卫生要求一、选址：食堂必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二、面积：食堂面积及就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米；三、厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]；四、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施：1、加工及用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）；2、有及从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施；3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理；4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得及食品加工间相对；5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）；6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）；7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记；2 / 58、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。
八、卫生管理1、单位法人（负责人）和单位内管理层及部门的卫生负责人必须持有法规、卫生知识培训合格证；2、从业人员必须持有效健康检查合格证和卫生知识培训合格证上岗。
3、建立单位卫生资料档案；4、根据单位类型、规模建立卫生管理架构、制度，制订岗位卫生管理制度，从管理层至部门设立卫生负责人，负责岗位责任和卫生制度检查、餐位落实；5、按时年审、评级、亮证经营，接受群众监督。
幼儿园食堂操作流程示意图
幼儿园食堂操作流程示意图1. 概述本文档旨在展示幼儿园食堂的操作流程示意图，通过流程图的形式，清晰地展示食堂各个环节的操作流程，以便于幼儿园工作人员更好地理解和执行食堂的日常操作。
2. 前期准备在正式进入食堂操作流程之前，需要进行一些前期准备工作，以确保食堂的正常运行和食品安全。
2.1 食材采购食堂工作人员需要按照食谱和幼儿数量合理安排食材采购计划，保证食材的新鲜和供应量的充足。
在采购过程中，应注意选择有资质的供应商，确保供应的食材符合食品安全标准。
2.2 食材验收每次食材送达时，食堂工作人员需要进行食材的验收工作。
验收时应仔细检查食材的包装完好性和标签清晰度，确保食材符合要求并没有过期。
如发现问题，应及时与供应商联系解决。
3. 食堂操作流程本部分将通过流程图的形式展示幼儿园食堂的操作流程，包括食品加工、餐饮分发、餐后清洁等环节。
3.1 食品加工食堂工作人员在食堂内进行食品加工，以确保食品的新鲜和烹饪质量。
graph TBA(食材准备)-->B{食材是否新鲜}B-- 是 --> C[食材清洗和切割]B-- 否 --> D[更换新鲜食材]C-- 加工方式 --> E[烹饪]3.2 餐饮分发经过食品加工后，食堂工作人员需将餐饮分发给每位幼儿，确保每位幼儿都能够获得适量的食物。
graph TBA(餐饮准备)-->B{每位幼儿用餐}B-- 是 --> C[分发食物]B-- 否 --> D[等待幼儿就座]3.3 餐后清洁在餐食分发完毕后，食堂工作人员需进行餐后清洁工作，保持餐具、餐桌和餐厅的清洁和卫生。
graph TBA(用餐结束)-->B{餐厅是否干净}B-- 是 --> C[整理餐桌和餐椅]B-- 否 --> D[清扫餐厅]C-- 有需要 --> E[改善餐桌布置]D-- 餐具未清洁 --> F[清洗餐具]D-- 餐厅未清洁 --> G[清扫餐厅]4. 结束通过本文档中的流程图，我们清晰地展示了幼儿园食堂的操作流程示意图。
餐饮单位(学校食堂)布局流程参考示意图
餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图参考示意图说明：此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。
操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。
①更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。
加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
粗加工间与烹调间之间设传菜窗。
③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
安装有排气罩，排烟排气良好。
设有配料操作台，设有食用具存放柜。
④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。
依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。
晾凉间（柜）有空气消毒措施。
⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⒀⒁⒂面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。
设有清洗水池。
⒃⒄餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。
食堂平面布局图PPT课件
仓库
45米
22.5米*8米
厨 房 操 作 间
⊙
⊙
⊙
⊙
⊙
员
37.5米*12米
工 就
37.5米
餐 区 域第2页/共4页
8米
10米
经营场所内设备安装明细
食堂外员工洗手池
发菜区域 蒸饭机=1 饮水机=2 不锈钢炒菜炉灶=1 生铁锅炒菜炉灶=5 洗菜、洗手池=8 操作台、备菜区域
干部 食堂1
干部 食堂2
办 公 室
卫 生 间
仓库
Байду номын сангаас
⊙ ⊙ ⊙ ⊙ ⊙
冰箱=3
第3页/共4页
冰柜=1
餐桌2.2米*0.6米=47张
感谢观看！
第4页/共4页
经营场所平面布局图
食堂外主干道
干部 食堂1
干部 食堂2
办 公 室
卫 生 间
食堂外主干道
仓库
厨 房 操 作 间
⊙
⊙
⊙
⊙
⊙
玻璃管检验仓库
申请单位名称：
员
食堂外主干道
工
就
餐
区
域第1页/共4页
负责人签名：
经营场所内各区域尺寸明细
24米
8米*6米 4米*4米
干部 食堂1
干部 食堂2
办 公 室
卫 生 间
8米*6米
餐饮单位(学校食堂)布局流程参考示意图
餐饮单位(学校食堂)布局流程参考示意图餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图参考示意图说明：此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。
操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。
①更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。
加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
粗加工间与烹调间之间设传菜窗。
③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
安装有排气罩，排烟排气良好。
设有配料操作台，设有食用具存放柜。
④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。
依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。
晾凉间（柜）有空气消毒措施。
⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⒀⒁⒂面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。
设有清洗水池。
⒃⒄餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。
学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图
学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图（一）学校食堂餐品操作流程图领料→整理→清洗→浸泡→存放→加工→成品（二）学校食堂就餐流程图学校食堂教职工、学生和临时来客→礼貌问候→确定菜品标准对客服务→餐中如学校食堂教职工、学生和临时来客需要及时跟上调料品→学校食堂教职工、学生和临时来客用餐完毕，收餐送回厨房→清洁后放置消毒柜进行消毒→摆台、打扫售菜台面卫生→与厨部沟通学校食堂教职工、学生和临时来客意见。
（三）食堂厨房规范化操作程序1、准备工作（1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。
（2）炉灶操作前安全检查：主要对气路与气量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。
（3）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。
对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量。
2、操作要求（1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。
（2）菜式烹调方法的确定，每日菜谱确定后厨师要认真研究探讨菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。
（3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作，节约为主，确保剩菜量最少。
3、出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。
3、供餐前主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。
4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求。
（四）善后操作（剩余菜类的妥善处理）1、用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。
操作规范(学校食堂ppt课件
场所与设施、设备要求
水池设置
粗加工操作场所 应至少分别设置 动物性食品和植物性食品的清洗水 池，水产品的清洗水池宜独立设置
水池数量或容量 应与加工食品的 数量相适应。
专用于拖把等清洁工具、用具的清 洗水池 食品处理区内应设置
洗手消毒水池 各加工场所均应设 置
餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗 消量和消毒方式相适应
工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口 食品的从业人员的工作服应每天更换。
待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于２套工作服。
机构及人员管理要求
从业人员培训要求
新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参 加食品安全培训，合格后方能上岗。
在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
场所与设施、设备要求
地面与排水要求
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经 常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于 清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系 统。
排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。
清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。
场所与设施、设备要求
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
食品处理区应设置在室内 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加
工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟 食品在存放、操作中发生交叉污染。
食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。 成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐 饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时， 应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品， 或者运送的食品应加以覆盖。
餐饮服务食品安全 操作规范
食堂布局参考平面图