饭店的计划与组织管理
饭店的管理制度明细
饭店的管理制度明细第一章总则第一条本饭店管理制度是根据国家有关法律法规、规章以及行业标准制定的，旨在规范本饭店经营行为，保障服务质量，维护消费者权益。
第二条本饭店管理制度适用于本饭店的所有工作人员，包括管理层、部门负责人、职员等。
第三条本饭店管理制度的宗旨是：“服务至上，质量第一，客户至上，诚信为本。
”第二章组织机构和职责第四条本饭店设立总经理办公室，下设市场部、财务部、后勤部、客房部、餐饮部等职能部门。
第五条总经理对饭店的全面工作负责，负责制定经营计划和发展战略，协调各部门合作，促进团队精神。
第六条各职能部门负责本部门的日常工作，并向总经理负责。
第七条各职能部门之间应加强沟通和协调，形成合力，以提高整体服务水平。
第三章工作规范第八条服务员应穿着整洁，着装得体，礼貌待客，不得擅自改动服务流程。
第九条厨师应遵守食品安全和卫生规范，做好食材采购、储存和加工工作。
第十条保洁人员应按时进行清洁工作，保持饭店环境整洁，会议厅、客房要勤换洗床上用品和毛巾。
第四章财务管理第十一条财务部门应按照企业会计准则进行会计核算和财务管理，及时报送财务报表。
第十二条营业员应做好现金管理工作，严格遵守财务制度，不得私自挪用公司资金。
第十三条财务部门应加强成本控制，合理安排资金使用，提高经营效益。
第五章市场营销第十四条市场部门应制定市场营销计划，推广本饭店品牌，扩大市场份额。
第十五条市场部门应关注客户需求，调查市场动向，及时调整经营策略。
第十六条市场部门应加强与合作伙伴的合作，开展联合推广活动，提升品牌影响力。
第六章食品安全第十七条餐饮部门应严格遵守食品安全法律法规，确保食品安全供应。
第十八条餐厅应定期清洁厨房设施，保证食品加工卫生，避免交叉污染。
第十九条餐饮部门应定期对食品进行检测，确保食品质量符合标准，避免食物中毒事件发生。
第七章投诉处理第二十条客户有投诉或意见，应及时向前台服务员进行反馈，前台服务员应认真听取客户意见并做好记录。
餐饮管理工作计划
餐饮管理工作计划餐饮管理工作计划5篇时间过得真快，总在不经意间流逝，我们的工作又进入新的阶段，为了今后更好的工作发展，现在就让我们好好地规划一下吧。
我们该怎么拟定计划呢？以下是小编为大家收集的餐饮管理工作计划，欢迎阅读与收藏。
餐饮管理工作计划1一、餐饮部服务安全管理在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。
如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。
对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。
有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。
下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。
在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。
二、厨房生产安全管理不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。
厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。
保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。
食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。
厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。
厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。
各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。
餐厅部各项管理制度
一、餐厅的组织结构餐厅的组织结构包括经理、厨师长、前厅经理、服务员、清洁工等，经理负责全面管理和协调餐厅各项事务，其权责主要包括：制订年度经营计划、监督餐厅的正常运营、管理餐厅员工、处理突发事件等；厨师长负责餐厅的菜单设计、食材采购、厨房管理等；前厅经理负责前厅的服务流程、服务员的培训和管理等；服务员负责餐厅的点菜、上菜、结账等服务工作；清洁工负责餐厅的卫生清洁工作。
二、餐厅的用餐流程1. 客人入座：服务员向客人引领座位，并递上菜单；2. 点菜：客人选择菜品，服务员记录并传达给厨房；3. 用餐过程：服务员不时询问客人用餐情况，根据客人需求及时提供服务；4. 结账：客人吃完后结账，服务员收款、找零，客人离场。
三、餐厅的菜品管理1. 菜单设计：餐厅菜单应根据客人口味和市场需求进行设计，包括菜品种类、价格、烹饪方式等；2. 食材采购：餐厅食材采购应选择优质食材，保证菜品的口感和品质；3. 厨房保洁：厨房是菜品的制作场所，应保持清洁，避免食物污染；4. 菜品品控：菜品制作过程中应严格遵守卫生标准，保证菜品的质量和安全。
四、餐厅的服务管理1. 服务员的培训：服务员应接受专业的服务培训，了解服务流程、礼仪规范等；2. 客户服务：服务员应微笑、礼貌地对待客人，主动为客人提供帮助和服务；3. 投诉处理：对于客人的投诉，餐厅应及时做出回应，积极协调解决问题，保持客户满意度。
五、餐厅的卫生管理1. 餐厅清洁：餐厅应保持整洁干净，定期进行清洁消毒；2. 食品安全：餐厅应遵守食品安全法规，储存、加工、制作食品要符合卫生标准；3. 废弃物处理：厨房和餐厅产生的废弃物应妥善处理，防止细菌滋生和污染环境。
1. 员工招聘：餐厅应根据需要招聘合适的员工，进行面试和试用期评估；2. 培训和考核：新员工应接受培训，并定期进行员工绩效考核，提高员工素质和服务水平；3. 激励机制：餐厅应建立激励机制，根据员工绩效和表现给予奖励。
综上所述，餐厅的各项管理制度是保证餐厅经营顺利、服务质量优秀的基础，餐厅管理人员应认真贯彻执行，不断完善和提升管理水平，为客人提供优质的用餐体验。
食堂服务人员配置与管理方案
食堂服务人员配置与管理方案1、运行架构2、人员配置计划按照标准化餐厅用工比例1：(60)要求，结合贵单位实际情况，我方前期计划配备5名工作人员。
具体分配如下：2.1餐厅经理兼厨师长1人，直接对贵单位和我方负责；对菜品的出品负直接责任。
2.2库管1名：主要负责餐厅财务、库房管理等工作内容。
2.3炒菜厨师1人。
岗位要求：高级技术职称，具有饭店和餐厅双重工作经验。
2.4小吃技师1人。
岗位要求：风味技术特点各异，并具有食堂食堂餐厅窗口工作经验。
2.5打荷、切配工1名。
岗位要求：刀工娴熟，至少有人具有饭店配菜经验。
2.6面点小工名。
岗位要求：头脑灵活，熟悉普通面点的基本制作。
2.7售餐服务员人。
岗位请求：形象气质较好，至少有2人具有客饭服务经历。
2.8洗消保洁工人。
岗位要求：工作踏实，具有吃苦耐劳精神。
3、岗位责任制度3.1目的规范各岗位工作职责，明确各岗位职责归属，指导员工工作，提高管理水平，提升公司形象，增强公司竞争力。
3.2范围公司谋划的所有餐厅。
3.3职责1）管理部门负责制定餐厅各岗位工作职责并监督执行。
2）副总负责审核餐厅各岗位工作职责。
3）总经理负责批准餐厅各岗位工作职责。
4）餐厅各岗位员工必须履行职责并接受上级监督。
3.4内容1）餐厅主管①全面负责餐厅日常管理工作A.在公司管理部的直接领导下主持餐厅全面工作，严格执行公司的各项规章制度及有关决定，以身作则，对工作认真负责，任劳任怨，关心员工生活，对餐厅严格管理，不谋私利。
注意饮食卫生，给餐者创造一个良好的就餐环境。
B.精通本职工作，熟悉餐厅全面管理工作，随时向公司领导报告餐厅运作状况，发现异常情况，及时报告。
②对员工举行分组安排A.合理分配员工工作，协助各组长安排、落实好工作，严格检查、监督各员工按规范操作。
B.组织、协调全体员工完成餐厅日常工作任务，发现问题及时纠正，确保饮食质量。
③负责对餐厅各班组工作举行考核A.做好员工考勤、考核记实，每月底将员工考勤、考核情形全面向公司领导作书面敷陈。
饭店组织管理简要概述
饭店组织管理简要概述1. 引言饭店组织管理是指在饭店业务运营过程中对组织进行规划、协调和控制的一套管理体系。
有效的组织管理可以确保饭店顺利运行并提供优质的服务，从而获得更多客户和利润。
本文将对饭店组织管理的基本概念、组织结构、人力资源管理和组织协调控制等方面进行简要概述。
2. 组织管理的基本概念组织管理是指对饭店内部的各项资源进行合理配置、协调和控制，以实现饭店整体运营目标的管理过程。
饭店组织管理包括饭店的组织结构设计、人员招聘培训、工作流程设置等方面，以确保各项工作有序进行。
3. 组织结构饭店的组织结构是指饭店内各个部门和岗位之间的关系和层级结构。
一个良好的组织结构能够促进信息流动，提高工作效率和沟通效果。
3.1 部门设置饭店通常设立餐饮部、客房部、前厅部、市场部、财务部等多个部门。
每个部门都有各自的职能和责任。
3.2 岗位划分每个部门内部又会划分出多个岗位，如餐饮部内可以有经理、厨师、服务员等岗位。
不同岗位之间相互配合，形成一个高效的工作团队。
4. 人力资源管理人力资源管理是饭店组织管理中非常重要的一个方面，包括人员招聘、培训、绩效评估和员工福利等。
人力资源管理的目标是确保饭店能够雇佣到合适的人员，并使他们在工作中发挥最佳水平。
4.1 人员招聘人员招聘是指饭店通过各种渠道寻找合适的人才加入到饭店团队中。
招聘过程需要根据不同岗位的需求，制定招聘条件和要求，并进行面试和背景调查等程序。
4.2 培训成功的培训计划能够提高员工的技能水平和工作质量。
饭店可以通过内部培训和外部培训等方式培养员工的专业知识和服务技能。
4.3 绩效评估绩效评估是评估员工工作表现的一种方法。
通过定期的绩效评估，饭店可以对员工的工作情况进行评价，并给予相应的奖励或激励措施。
4.4 员工福利饭店需要提供合理的员工福利，以吸引和留住优秀的人才。
员工福利可以包括薪酬福利、住宿和餐饮补贴、健康保险等。
5. 组织协调控制饭店组织管理还包括对各项工作进行协调和控制。
2 宴会组织与人员管理
宴会的内容形式1.国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。
2.中餐宴会：xx菜、xx酒、中式餐具。
3.西餐宴会：xx菜、xx酒、西式餐具。
4.冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。
5.鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。
2宴会部机构形式与管理学习目标：1.理解宴会部的经营管理特点；2.熟悉宴会部组织机构和各个岗位，能够画出宴会部组织机构图；3.掌握宴会部的管理内容。
引导案例：小张的困惑小张是某五星级商务酒店的餐饮服务生。
某日，该酒店承接了一项非常重要的大型国际会议。
小张的领班孙某在晚宴之前进行了详细的接待计划安排，考虑到在用餐高峰时客流较大，领班孙某特别安排两名领位员，原本负责值台的小张被领班安排和小王合作，在餐厅入口处做领座员，餐饮总监也在现场作指导。
可是就在用餐高峰之前，餐饮总监发现某包厢准备还不到位，于是临时让小张去该包厢做好卫生及相关准备的扫尾工作。
小张一见是总监的命令，不敢怠慢。
可当小张做好包厢工作回到餐厅入口处时，客流量已经很大了，小王一人无法应付，导致不少客人产生不满情绪。
领班对小张擅自离开岗位给予严厉批评，并称事后将追究其相应责任。
而小张简直是一肚子的冤枉，自己明明是被餐饮总监调用的，并不是擅自离岗，他对领班的批评觉得很委屈。
案例分析：嚣张应该听从领班指挥，餐饮总监没有指挥小张的权力。
餐饮总监应该直接指挥餐饮部经理，指挥小张属于越权指挥。
多头领导会造成下属无所适从的局面。
2.1宴会部经营业务及其管理特点1.宴会部经营业务宴会部负责宴会的预订、策划、环境布置、宴会服务管理等业务。
在宴会业务不多的情况下，宴会部隶属于餐饮部，但即使隶属于餐饮部，宴会部也拥有自己相对独立的机构体系。
综合性饭店的宴会部拥有举办大型宴会的环境设施和实际能力，在宴会业务比较多的情况下，宴会部即为独立部门。
宴会部拥有多个规格的多功能厅，为各类宴会的举办提供场地。
饭店管理的基础理论与基本方法
系统理论认为各部门的工作优化固然重要，但企业整体 目标的优化更重要。
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（二）决策理论
决策理论认为，决策从多个达到目标的行动方案 中选择最优的方案，管理的关键就是决策。因此 管理必须采用一套制定决策的科学方法，要研究 科学的决策方法，以及合理的决策程序。
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三）市场意识 （法人意识、市场意识、竞争意识、） 1、市场意识的树立 2、市场意识的主要内容 （1）建立适应市场经济的经营体制 （2）明确目标市场，进行市场定位 （3）加强信息管理，适应市场变化 （4）把握市场机会，适时占领市场 （5）全员促销，增加市场风额
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四）人本意识 人本意识地树立 人本意识的主要内容 （1）树立以人为本的理念（宾客至上） （2）正确认识与使用员工 （3）科学培训与激励人 （4）注重管理技巧，实现以人为本（员
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三)、现代管理理论 科学管理实现了对生产过程、对人管
理的革命，行为科学实现了对人管理的变 革。生产力发展，社会科技的进步使得企 业状况与社会环境都发生极大的变化，管 理理论随着发展变化而产生了现代管理理 论。现代管理理论是多种最新管理理论的 综合体系，它涉及到管理的诸多方面。
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（一）系统理论
系统管理理论把管理对象看作是一个整体，是一个有机 联系的整体体系，研究企业管理的任何个别事物，都要 从系统整体出发，既要研究此事物与系统内部组成部分 的关系，又要研究其与外环境的相互联系。
实验的、定量的科学方法 主要内容： 在既定的物质（人力、物力、财力）条件下，
为了达到一定的目的，运用科学的方法，主要 是数学方法，进行定量分析，统筹兼顾研究对 象的整个活动所有各个环节之间的关系，为选 择最优的方案提供数据上的依据，以便做出综 合的合理的安排，最经济有效的使用人力、物 力、财力，达到最大的效果。
餐厅管理方法
餐厅管理方法简介餐厅管理是确保餐厅顺利运营并向顾客提供优质服务的关键活动。
本文档将介绍一些简单而有效的餐厅管理方法，旨在帮助餐厅经理和员工提高工作效率，提供良好的顾客体验。
1. 人员管理- 招聘与培训：确保招聘合适的员工，并为他们提供必要的培训，以确保他们了解餐厅的政策、程序和服务标准。
- 班次安排：合理安排员工的班次，确保每个班次都有足够的人手，并根据需求进行灵活调整。
- 绩效评估：定期进行员工的绩效评估，鼓励和奖励表现优秀的员工，并提供必要的培训和指导来改进绩效较差的员工。
2. 餐厅运营- 供应链管理：建立可靠的供应链关系，确保及时供应新鲜、高质量的食材和物品。
- 菜单设计：设计多样化的菜单，包含适应不同口味和饮食需求的选项，同时确保菜单的可执行性和成本控制。
- 餐厅布局：设计合理的餐厅布局，确保顾客的舒适度和隐私，同时最大化使用可用空间。
- 订单管理：建立高效的订单处理系统，减少错误和延误，提高服务速度和准确性。
- 顾客体验：培养员工提供友好、专业的服务态度，关注顾客需求，解决问题并确保顾客满意。
3. 财务管理- 预算控制：建立合理的预算并进行严格的成本控制，确保餐厅的经营利润。
- 成本分析：定期分析餐厅的各项成本，找出潜在的节约机会，并采取相应措施减少浪费。
- 销售分析：跟踪和分析餐厅的销售数据，了解不同菜品的销售情况，以便进行菜单调整和市场推广策略。
4. 品质管理- 卫生与安全：确保餐厅遵守当地卫生与安全法规，定期进行清洁和设备维护，培训员工正确的食品处理和安全操作。
- 原料品质：严格选择供应商，确保所使用的食材符合高品质和安全标准。
- 反馈收集：建立有效的反馈收集机制，包括顾客满意度调查和投诉处理流程，以及员工对餐厅管理的建议和意见。
以上是一些简单而实用的餐厅管理方法，餐厅经理和员工可以根据实际情况进行适当调整和补充。
通过有效的管理和良好的服务，餐厅将能够提升竞争力并赢得更多的顾客满意度。
饭店专项管理制度
饭店专项管理制度第一章绪论第一条为了规范饭店的管理行为，提高饭店服务质量，保障消费者的合法权益，依据国家相关法律法规，结合饭店的实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于饭店的各项管理工作，包括人员管理、财务管理、食品安全管理、卫生管理、环境管理等相关事宜。
第三条饭店的管理人员应严格遵守本制度的规定，严格执行相关操作规程，确保饭店的管理工作正常有序进行。
第四条饭店的员工应严格遵守相关规章制度，坚守岗位，把工作做好，为顾客提供优质的服务。
第二章人员管理第五条饭店的人员管理应符合国家相关法律法规的规定，确保员工的合法权益。
第六条饭店的人员管理应坚持以人为本的管理理念，重视员工的职业发展和心理健康。
第七条饭店的招聘工作应遵循公开、公平、公正的原则，不得进行任何形式的歧视。
第八条饭店应建立健全的员工激励机制，激发员工的工作积极性和创造力。
第九条饭店应加强对员工的培训和教育，提高员工的专业素养。
第十条饭店应建立健全的员工考核制度，对员工的工作表现进行定期评估。
第三章财务管理第十一条饭店的财务管理应加强内部控制，确保财务数据的真实性和完整性。
第十二条饭店的财务管理应遵循“收支两条线，稳中求进”的原则，确保饭店的经营状况稳定向好。
第十三条饭店的财务管理应加强成本控制，提高经营效益。
第十四条饭店应建立健全的财务预算和报表制度，确保财务数据的准确性和及时性。
第十五条饭店应严格执行国家相关财务法规，依法纳税，不得有违法行为。
第四章食品安全管理第十六条饭店的食品安全管理应严格遵守相关法律法规，确保食品的安全卫生。
第十七条饭店应建立健全的食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全管理制度。
第十八条饭店应加强对食品供应商的管理，确保供应的食品符合国家相关标准。
第十九条饭店应建立健全的食品安全追溯体系，确保食品安全事故的追踪和处理。
第二十条饭店应加强对员工的食品安全教育培训，提高员工的食品安全意识。
第五章卫生管理第二十一条饭店的卫生管理应遵循“预防为主、综合治理”的原则，确保环境的清洁卫生。
餐饮主管工作计划
餐饮主管工作计划餐饮主管工作计划精选篇1餐厅运作管理，从一个新开的酒店自开业起便没有了休息日。
那么对于我们管理人员的要求也非常的高。
要使整个餐厅流程顺畅也不是一件简单的事情。
下面我们来看一下今天我们讲课的内容。
（一）如何使餐厅运作、管理流程顺畅1。
标准化。
即各岗位员工都要有操作标准。
2。
程序化。
即每个流程都要有一个程序。
3。
制度化。
没有规矩不成方圆。
即餐厅要有一套完成的制度，而且管理人员要养成按照制度办事的习惯。
4。
学会给员工培训。
对于日常管理中存在的问题，采取多种方法给员工培训。
（二）餐厅运作流程1。
餐厅运作流程图准备阶段－执行阶段－结果阶段1）准备阶段a。
了解预定、分配人员。
根据预定情况对班组人员进行分工，合理安排员工，重点关注当天休息员工房间的餐前准备及人员分工到位。
b。
物品准备。
主要是餐具卫生、餐具准备的数量，尤其是酒杯和加位时的备用残酒、摆台情况。
c。
环境布置。
根据预定信息对餐厅餐台进行布置，营造餐厅气氛，如生日宴如何布置。
（蛋糕刀、蛋糕车、音响等）；检查环境卫生安全、走廊地面卫生、窗帘是否拉好。
d。
了解菜单，及时调整菜品。
针对提前预定标准的客人，为其列制菜单，并对菜单进行把关，审核。
及时通知厨房调整菜品。
e。
酒水准备。
根据当地客人的习惯，提前检查常销酒水的准备情况。
f。
组织召开班前会（按照班前会流程走）2）执行阶段a。
预定。
客人预定信息是否清楚，信息是否及时传递？b。
引领。
引领是否准确无误？是否传递重要领导就餐信息？c。
关注早到的客人。
按照落座服务程序进行实施。
d。
点菜、点酒水的时机及语言的应用。
e。
上菜速度的控制f。
菜品质量把关g。
斟酒的及时性h。
餐中灵活服务的应对j。
面食的准备情况3）结果阶段a。
征询客人的满意度b。
通知厨房管理人员巡台，对客人的意见进行反馈c。
班后收尾工作（工作纪律、节能、卫生）d。
安全检查（三）餐厅日常管理1）预先控制a。
人力资源的预先控制。
举例“橄榄式”排班b。
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本章内容
• 第一节 饭店计划及其编制 • 第二节 饭店经营决策与战略管理 • 第三节 饭店的组织结构 • 第四节 饭店的组织制定
第一节 饭店计划及其编制
一、饭店计划的定义与重要性 1、饭店计划的定义 • 是指饭店立足于现实、面向未来，通过对计划的编制、
执行、控制和确定饭店的经营目标，来指导饭店的经营 业务活动，保证饭店取得双重效益的活动。 2、饭店计划的重要性 • 计划是饭店管理中的首要职能 • 确立了饭店统一的行动目标 • 计划有助于合理配置资源 • 增强了适应环境的应变能力
（二）内部计划与外部计划
• 从空间或环境的角度，可分为内部计划与外部计划
1、外部计划
• 是饭店为了实现自己既定的目标，通过预测经营环 境，包括政治、经济、社会、法规、科学技术等诸 多方面的变化，制定的对应策略。
• 外部计划属于长期计划
2、内部计划
• 是以既定的外部计划为前提，制定出饭店实际营业 操作程序。内部计划明确了饭店发展目标和各项具 体指标，属于战术性短期计划。内部计划地实现， 关键在于全体员工的齐心协力。
应任务提供各种物资计划 • （5）职工培训计划：对一定时期饭店员工的来源
、素质要求所达到的标准作出计划
不同管理层的计划类型及特点
管理层 花费时间 计划类型
不确定性
计划期
上层：公司总 75% 战略性：饭店发 具有很大的 1年——5年
裁、饭店总经
展的全面的、长 不确定性 滚动计划
理
期的标、政策
中层： 部门 经理
2、饭店管理计划的主要内容 • 主要指饭店的各个职能部门为保证饭店经营活动
的正常运行而确定的各种职能计划 • （1）劳动工资计划：对饭店人员及劳动报酬的具
体安排 • （2）设备建设和维修计划：对饭店设备进行投资
建设、保养和维修计划 • （3）财务计划：根据饭店经营决策而对饭店资金
使用和管理的规划与安排 • （4）物资供应计划：为饭店各部门完成接待和供
（3）市场营销计划
• 从实际出发、规划饭店的客源结构、确定饭店的 客源市场占有率，同时确定饭店产品的结构、档 次、产品组合方式等，并指出饭店市场推销的主 要方向及市场营销策略
（4）饭店接待业务计划
• 是饭店所有经营活动的核心。饭店各个部门的所 有计划都必须和接待计划所确定的接待总人数、 客源的组织形式、宾客来源和方式地安排相衔接
划的好坏直接影响饭店总体计划地完成。 • 饭店总体计划与部门计划构成饭店计划的有机整体
（四）饭店的经营计划和管理计划 1、饭店经营计划的主要内容 （1）饭店经营战略计划 • 即饭店的长期计划，它从饭店总体上确定饭店未来的
发展水平和标准、经营规模和接待能力以及饭店各项 经济效益指标的增长水平。 • 经营战略计划还要就饭店的固定资产投入、员工培训 、职工生活福利水平做出总体规划 （2）饭店销售计划 • 在经营战略计划地基础上，根据企业未来的发展和市 场的变化而制定的年度经营计划。 • 销售计划主要确定饭店的销售目标和盈利水平，需要 确定客房、餐饮、商品等部门的销售额、毛利率和净 盈利水平。
2、短期计划
• 短期计划是根据长期计划制定的，通常为一年或 一年以内时间，也称为年度计划。
• 短期计划主要是指导饭店的日常经营、管理、内 容具体、可行。
• 短期计划主要是由中层管理人员即部门经理一级 制定，主管一级参与短期计划的制定。因为他们 都负责日常的管理工作，对基层情况比较了解。
• 短期计划具有战术性、局部性、具体性。
二、饭店计划的类型
（一）长期计划和短期计划 • 饭店计划从时间长短的角度，可分为长期计划和短
期计划 1、长期计划 • 期限在一年以上。是有关饭店发展方向、规模、人员
、经济、技术等各方面建设发展的纲领性计划。 • 长期计划是饭店在对旅游市场深入了解，对国内外饭
店发展形势，以及影响饭店发展的众多因素正确估计 的情况下，在掌握可靠数据的基础上，把饭店在规划 期内的决策具体化。 • 长期计划具有前瞻性、战略性、总体性、全面性 • 由高层管理者制定，中低层管理者加以协作
• 双开房间房价的制定方法有三种： (1)以房间为单位定价； (2)床位为单位定价； (3)在单开房间房价的基础上，规定实现双开的房间的
制度
（二）教学重点 1、饭店计划的定义、类型和计划的主要指标 2、目标管理的基本步骤和实施条件 3、影响饭店计划编制的因素与计划编制的方法 4、饭店决策的概念、类型与决策过程 5、饭店组织原则、主要组织制度
（三）教学难点 1、目标管理的基本步骤和实施条件 2、饭店战略管理的涵义与战略类型 3、影响饭店计划编制的因素与计划编制
低层：主管
少于50% 10%
战术性：部门业 务的行动计划
作业性：每周、 每天的作业安排
有一定的不 确定性
不确定性最 少
1个月——3 年
滚动计划
低于3个月的 滚动计划
三、饭店计划中的主要指标 （一）客房（床位）数 • 是表示饭店接待能力的最基本指标 （二）接待人数 • 1、住宿人数 • 2、人天数 （三）客房（床位）出租率
（三）总体计划和部门计划
• 按计划涉及范围，计划有可以分为饭店总体计划和部 门计划。
1、总体计划 • 主要是围绕整个饭店或饭店的几个主要部门展开的，
其主要内容包括饭店总体目标、策略、执行方案等。 2、部门计划 • 是指饭店各个部门制定的计划，包括部门实现的目标
、各种策略等。 • 饭店总计划为部门计划提供一个基本框架，部门计
• 也称开房率，是已经出租的客房间数或床位数与 饭店可以提供租用的客房间数或床位总数的百分 比。
• 一般而言，合理的客房出租率要控制在70％— 85％之间。
（四）客房双开率
• 客房双开率又称双倍客房出租率，是一个标准间两位 客人租用，即双开房间的数量占已出租房间数的百分 比。
• 将两位客人同时安排在一个房间，是提高经济效益， 提高房间利用率，增加客房收入的一种经营手段。
第四章 饭店的计划 与组织管理
（一）教学目标
1、掌握饭店计划的定义、类型和计划的主要指标 2、掌握目标管理的基本步骤和实施条件 3、掌握影响饭店计划编制的因素与计划编制的方法 4、掌握饭店决策的概念、类型与决策过程 5、了解饭店战略管理的涵义与战略类型 6、了解饭店的组织结构形式、组织原则和主要组织