工业中真菌的应用

7、紫红曲霉
• 紫红曲霉是红曲霉属的一种。个体形态为菌丝具有不规 则的分枝。细胞内多核，含有橙红色的颗粒。直径 3~7μ m。菌丝和分枝顶端产生分生孢子，单生或成短链。 分生孢子子呈球形或犁形。有性生殖时，在长短不一的 梗上产生单一的原闭囊壳(子囊果)。渐渐成熟后，成为 橙红色的闭囊壳，直径约为25~75μ m，闭囊壳内含有十 多个球形子囊。每个子囊内。又有8个光滑的卵圆形、 无色或淡红色的子囊孢子，大小一般是 5~6.5×3.5~5μ m。紫红曲霉在麦芽汁琼脂培养基上生 长良好。菌丝体最初为白色，逐渐蔓延成膜状。老熟后 菌落表面有皱拆和气生菌丝，呈紫红色。茵落背面也有 同样的颜色。 • 紫红曲霉喜酸性环境，生长最适pH3.5~5，但即使在pH 2.5时也能生存。生长最适温度为32~35℃，有时达40℃ 也能生长。对于酒精有极强的抵抗力。
曲霉(Aspergillus)： 分布：广泛分布于土壤、空气和谷
物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐
变质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。 形态特征：菌丝发达多分枝，有隔多核 的多细胞真菌。分生孢子梗由特化了的 厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）上垂
直生出；分生孢子头状如“菊花”。
曲 霉
繁殖：无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为
半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。 曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、黄、 橙、褐等，菌种不同，颜色各异。 代表种：黑曲霉(Asp . Niger)、黄曲霉(Asp.flavus) 。
应用：
①是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。 ②是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的菌种。 ③生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等）。 ④农业上用作生产糖化饲料的菌种。
5、犁头霉
• 犁头霉分布在土壤、 粪便和酒曲中，空气 中也有它们的存在。 常为生产的污染菌， 其中有的是人畜的病 原菌。 • 犁头霉对甾族化合物 有较强的转化能力， 如蓝色犁头霉 (Absidia coerulea) 能转化多种甾体。
6、木霉
• 木霉的菌丝生长初期为白色。菌丝在培养基上 生长成平坦菌落。菌落生长迅速，棉絮状或致 密层束状，表面有不同程度的绿色。菌丝透明， 有隔，分枝繁杂。分生孢子梗为菌丝的短侧枝， 上有对生或互生分枝。在分枝上又可连续分技。 分枝末端为小梗，小梗上可生出瓶状、束状、 对生、互生或单生等不同的分生孢子。依靠粘 液，分生孢子在小梗上聚成球形或近球形的孢 子头。分生孢子有球形、椭圆形、倒卵形等。 壁光滑或粗糙，透明或亮绿色。
啤酒酵母
啤酒酵母的形态特征 • 一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 细胞呈圆形或短卵圆形，大小为 啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤 3～7×5～10μ m，通常聚集在一 啤酒酵母的生理生化特性 酒、白酒酿造和面包制作。 起，不运动。单倍体细胞或双倍 化能异养型，能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽 体细胞都能以多边出芽方式进行 糖和麦芽三糖以及 1/3的棉子糖，不发酵蜜二糖、乳糖和 无性繁殖，能形成有规则的假菌 甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。不分解蛋白质， 丝（芽簇），但无真菌丝。有性 可同化氨基酸和氨态氮，不同化硝酸盐。需要 B族维生素 繁殖为 2 个单倍体细胞同宗或异宗 和P 、S、 Ca 、Mg、K、Fe等下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为 CO2 分裂形成 1～4个子囊孢子。细胞 和H O ，释放大量能量供细胞生长；无氧条件下，使可发 2 形态往往受培养条件的影响，但 性糖类通过发酵作用（EMP途径）生成酒精和CO2，释放较 恢复原有的培养条件，细胞形态 少能量供细胞生长。最适生长温度25℃，发酵最适温度 即可恢复原状。 1025℃。最适发酵pH为4.5-6.5。真正发酵度达60%-65%。
（Saccharomyces ellipsoideus）
• 葡萄酒酵母属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡 萄酒和果酒的酿造。 葡萄酒酵母的生理生化特点 化能异养型，可发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、 • 葡萄酒酵母的形态特征 麦芽三糖以及1/3的棉子糖，不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也 细胞呈椭圆形或长椭圆形，大小为3～10×5～15μ m，不运动。单倍 不发酵淀粉、纤维素等多糖。 体细胞或双倍体细胞都能以多边出芽方式进行无性繁殖，形成有规 不分解蛋白质，不还原硝酸盐，可同化氨基酸和氨态氮。需 要B族维生素和 P、S、Ca、Mg、K、Fe等无机元素。 则的假菌丝。 兼性厌氧，有氧条件下，将可发性糖类通过有氧呼吸作用彻 • 在环境不利条件下进行有性繁殖：2个单倍体细胞同宗或异宗接合或 底氧化为CO2和H2O，释放大量能量供菌体繁殖； 双倍体细胞直接进行减数分裂形成 1～4个子囊孢子。细胞形态往往 无氧条件下，使可发酵性糖类通过发酵作用（ EMP途径）生 成酒精和 CO2，释放较少能量供细胞繁殖。 受培养条件的影响，但恢复原有的培养条件，细胞形态即可恢复原 最适生长温度25℃，葡萄酒发酵最适温度15-25℃。最适发 状。 酵pH为3.3-3.5。耐酸、耐乙醇、耐高渗、耐二氧化硫能力强于 啤酒酵母。葡萄酒发酵后乙醇含量达16%以上。
轮、双轮和多轮，对称或不对称。
繁殖：无性繁殖产分生孢子；大多数
有性阶段不明，归为半知菌类。少数 种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚 门。 代表种：产黄青霉（Pen.citrinum)
展青霉(Pen.patulum)
应用： 是生产抗生素的重要菌种，如产黄青 霉和点青霉都能生产青霉素。 生产有机酸，如葡萄糖酸、柠檬酸。
2）球拟酵母属(Torulopsis Berl.) • 此属有很多种能进行酒精发酵。一些能产生不 同比例的甘油、东藓醇、D－阿拉伯醇，有蛋 白质含量高的种类可作饲料酵母。 3）红酵母属(Rhodotorula Harr.) • 此属均不发酵，但能同化某些糖类。有较好的 产脂肪的菌种，可从菌体中提取大量脂肪。有 些种能合成β －胡萝卜素。
点青霉菌落
5、犁头霉
• 犁头霉的菌丝和根霉很相似，但犁头霉产生弓 形的匍匐菌丝，并在弓形的匍匐菌丝上长出孢 子梗，不与假根对生。孢子梗往往2~5支，成簇， 很少单生，而且常呈轮状或不规则的分枝。孢 子囊顶生，多呈梨形。囊轴呈锥形、近球形等。 孢子小而呈单孢。大多无色，无线状条纹。接 合—孢子生于匍匐菌丝上。
根霉（Rhizopus)：
分布：分布于土壤、空气中，常见于 淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、 蔬菜的腐烂。 形态特征：很多特征与毛霉相似，菌 丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，
多呈絮状。
主要区别在于根霉有假根和 匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊 梗。孢子囊梗与囊轴相连处有囊托。
繁殖：无性繁殖产孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子。 根霉的孢子囊和孢囊孢子多为黑色或褐色，有的颜色较
二、工业中常用真菌 • • • • • • • • • 毛霉 根霉 曲霉 青霉 犁头霉 木霉 紫红曲霉 产黄头孢霉 酵母
1、毛霉（Mucor）
常用于制作腐乳和豆豉、大量生产淀粉酶、柠檬 酸。
毛霉
• 在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。 • 分布：广泛分布于土壤、空气中，也常见于水
果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐
4、青霉(Penicillium) • 青霉属半知菌门，丝孢纲，丝孢目，丝孢科。 • 主要有产黄青霉、点青霉等。 • 主要用于生产抗菌素，有机酸。
青霉（Penicillum): 多数属于子囊菌亚门，少数属
于半知菌亚门。
分布：广泛分布于土壤、空气、粮食和 水果上，可引起病害或霉腐变 形态特征：与曲霉类似，菌丝也是由有 隔多核的多细胞构成。但青霉无足细 胞，分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝上生出，有横隔，顶端 生有扫帚状的分生孢子头。分生孢子多呈蓝绿色。扫帚枝有单
9、酵母
酵母科(Saccharomycetaceae) 隐球酵母科(Cryptococcaceae) 酵母菌在食品工业中的应用
酵母科(Saccharomycetaceae)
1）酵母属(Saccharomyces Meyen em, Reess) • 代表种：酿酒酵母 (S. cerevisiae) ，又名啤酒 酵母 • 酿造啤酒、酒精及其他饲料酒外，可用于制面包。 可食用、药用或做饲料酵母，又可用于提取核酸、 麦角醇、谷胱甘肽、细胞色素、凝血质、辅酶 A 、 腺苷三磷酸等。在维生素的微生物测定中常用酿 酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇等。 2）毕赤酵母属(Pichia Hansen) • 此属菌对正癸烷、十六烷的氧化能力较强，可用 石油和农副产品或工业废料培养来生产蛋白质。
2、根霉(Rhizopus)
• 根霉属于接合菌门、接合菌纲、毛霉目，为腐 生菌。 • 重要菌种有华根霉、匍枝根霉、米根霉、无根 根霉等。 • 主要用于酿酒、发酵豆类食品、生产有机酸(延 胡素酸、乳酸)和酶制剂及甾体激素转化。
黑根霉(Rhizopus nigricans Ehrenberg ）
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7、紫红曲酶
• 紫红曲霉在我国民间早有利用，主要用作食品 及饮料的着色剂，用红曲配制红酒、玫瑰醋、 红腐乳，以及其它食品。此外用它制成的红曲 又可以作中药，有消食活血、健脾胃的功、能。 近年来，紫红曲霉还被用来生产糖化酶等酶制 剂。
8、产黄头孢霉
• 菌丝分枝，有隔，纤细，宽l~1.2μ m，浅黄色； 分生抱子梗短，不分枝，无隔，微黄色；很少 产生孢子。在籼米饭培养基上培养半月，可产 生大量的不正常的孢子，形态多样，单细胞或 有一隔，直或弯曲，5~12×2~4.2μ m。孢子梗 常丛集成类菌核状成类分生抱梗座结构。这种 孢子壁较厚，可达0.5μ m，可像分生孢子一样 萌发繁殖。本种产头孢菌素N及头孢菌素C，与 青霉素一样同属β -内酰胺抗生素，毒性极低， 其衍生物称为先锋霉素。
变质。 • 特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、 无隔多核 菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性
强，多呈棉絮状。 • 代表种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。