食品安全与营养1-0001
《食品与营养安全》课件
可能存在的安全问题
食品中可能存在的安全问题包括农药残留、 重金属污染、微生物污染等。
控制措施
食品安全的控制措施包括严格的生产和加 工管理、加强监管体系和监测手段等。
营养安全
定义
营养安全指的是人 体摄入的营养物质 能够满足身体生长 发育和正常代谢的 需要。
意义
营养安全是保障人 们身体健康和免疫 力的基础，对于预 防疾病和提高生活 质量至关重要。
营养不良的 表现及危害
营养不良会导致生 长发育迟缓、免疫 力下降等问题，严 重时可能出现贫血、 免疫系统功能失调 等。
控制措施
营养安全的控制措 施包括科学合理的 膳食搭配、进食规 律和充足的运动等。
食品与营养安全
• 食品与营养安全密切相关，一个好的食品安全体系可以保障食物的营养价值和质量。 • 在食品的选择和搭配过程中，需要考虑食品安全和营养平衡两个方面。 • 食品安全与营养安全之间存在相互制约，只有确保食品安全，才能实现营养安全。
食品与营养安全的实践案例
1
案例一：合理膳食计划的制定
通过科学合理的膳食计划，保证摄入到人体所需的各种营养物质，提高食品和营 养安全。
2
案例二：食品生产企业的食品安全管理
通过建立食品安全管理体系，确保食品生产过程中各个环节的安全和可追溯性。
3
案例三：营养素的添加与食品安全的保障
在食品生产过程中，添加营养素可以提高产品的营养价值，但需要确保添加的营 养素的安全性。
《食品与营养安全》PPT 课件
在这个《食品与营养安全》的PPT课件中，我们将探讨食品安全和营养安全的 重要性，并介绍如何保障个人和社会的食品安全与营养安全。
食品安全Biblioteka 定义食品安全指的是食品在生产、加工、运输、 销售和食用等过程中不会对人体健康造成 危害的状态。
食品营养与安全PPT课件
对未来食品营养与安全的展望
1 2
实现个性化营养
随着基因检测技术的发展，未来将实现个性化营 养，根据个体基因型和需求提供定制化的饮食方 案。
可持续发展的食品产业
在保障食品安全和营养的同时，实现食品产业的 可持续发展，减少对环境的负面影响。
3
国际合作与交流
加强国际间的食品营养与安全合作与交流，共同 应对全球性挑战，推动全球食品产业的健康发展。
完全蛋白和不完全蛋白
02
完全蛋白含有人体所需的各种氨基酸，不完全蛋白缺乏某些必
需氨基酸。
优质蛋白质来源
03
鱼、肉、蛋、奶制品和豆类等。
维生素
维生素
是人体正常代谢和生理功能所必 需的微量营养素。
水溶性维生素
维生素C、B族维生素等水溶性维 生素，易于流失且需求量相对较小。
脂溶性维生素
维生素A、D、E、K等脂溶性维生素， 不易流失但过量摄入易引起中毒。
多糖
淀粉、纤维素等多糖不易 被人体直接吸收，但有助 于维持肠道功能。
脂肪
脂肪
是人体重要的储能物质，提供人体所需能量的30%。
饱和脂肪和不饱和脂肪
饱和脂肪主要存在于动物脂肪中，不饱和脂肪主要存在于植物油中。
必需脂肪酸
亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸，对人体的生长和发育至关重要。
蛋白质
蛋白质
01
是构成人体组织和器官的主要物质，参与人体各种生理活动。
食品营养与安全的具体联系
食品添加剂的使用
食品添加剂在改善食品口感、色 泽和保存性方面具有重要作用， 但不当使用可能对健康造成影响。
农药残留问题
农药的使用在农业生产中不可避 免，但残留的农药对人体健康构 成潜在威胁，特别是对儿童和孕
食品安全与营养2-0001-浙江电大省开课形考作业参考资料
食品安全与营养2-0001-浙江电大省开课形考作业参考资料食品安全和营养是现代社会中至关重要的议题。
随着人们对食品质量和健康的关注日益增长，食品安全问题愈发引起广泛关注。
食品安全不仅与个体的健康和生命安全息息相关，也与国家经济和社会稳定密切相关。
在这个背景下，本文档提供的《食品安全与营养2-0001-浙江电大省开课形考作业参考资料》具有重要意义。
通过系统地整理和呈现相关知识和信息，该资料能够帮助研究者深入了解食品安全和营养的重要性，掌握相关法律法规和管理措施，从而提高食品安全意识和行为规范。
此外，该资料还涵盖了实际案例和分析，可以帮助研究者将理论知识应用到实际情境中，并培养解决食品安全问题的能力。
通过参考该资料，研究者可以更好地应对食品安全挑战，为自身和社会的发展做出贡献。
因此，《食品安全与营养2-0001-浙江电大省开课形考作业参考资料》的编写和使用是十分必要和重要的。
它为研究者提供了综合的研究资源，有助于提高食品安全和营养管理的水平，促进社会食品安全整体水平的提升。
希望本文档能够清晰传达《食品安全与营养2-0001-浙江电大省开课形考作业参考资料》的目的和重要性，为研究者提供良好的研究指导和支持。
第一部分：食品安全本部分将讨论食品安全的概念、食品安全法律法规以及食品质量与安全标准等内容。
食品安全是指食品不会对人体造成危害或有害的程度接近于零的状态。
确保食品的安全对于维护公众健康至关重要。
食品安全法律法规是确保食品安全的重要手段，针对不同食品的生产、加工、存储、销售等环节制定了相应的法规和标准。
食品安全法律法规包括食品安全相关的法律、法规和标准。
其中，我国食品安全法是最为重要的法律，它规定了食品生产经营者的责任和义务，明确了监督管理部门的职责，执法主体的权力以及违法行为的处罚措施。
食品质量与安全标准是保障食品安全的重要指标。
通过制定食品质量与安全标准，可以确保食品的质量和安全符合国家法规和标准，从而保护消费者的权益。
食品安全与营养
致广大消费者一、食品的安全隐患记得我小时候，物资虽然不那么丰富，但是无论水果蔬菜或零食小吃都可以放心地吃，从未想到食品会毒害到我们的健康，甚而危害我们宝贵的生命！但到了物资极其富足的今天，食物中毒事件竟然接连不断地发生：假酒、阜阳毒奶粉、有毒青菜、瘦肉精、福寿螺出现寄生虫、红心咸鸭蛋藏着苏丹红、多宝鱼桂花鱼大闸蟹又发现残留药物、陈化粮、面粉增白剂超标、金华毒火腿、人造蜂蜜、地沟油、“口水油”、不合格食用油、毒粉丝、吊白块、雀巢奶粉碘超标、郑州光明“回产奶”、深圳哈跟达斯国外品牌黑作坊…就连一向美誉度很高的肯德基、亨氏辣椒酱、立顿红茶、卡夫乐之三明治饼干等抢滩中国市场的洋食品也卷入其中…这一系列骇人听闻的恶性事件，不断刺激着我们消费者的心。
黑心商家之无耻，手段之卑劣，实在令人发指！消费和谐，就是要经营者、消费者、政府和相关部门履行应尽的社会责任，共同营造一个和谐美好的消费环境。
但是，由于人心中贪婪、见利忘义的毒瘤没有割除，目前的消费环境很不和谐，侵害消费者权益的事件普遍存在，食品安全严重危机。
和谐是人类的不懈追求，安全是民众的永恒期盼。
和谐之道，究其根底，在明心见性，自净其意。
当个人赢利遭遇公共利益，便凸显出社会良知和个人良心的重要。
心为诸法之本，心为善恶之源，若人人熄灭贪心痴心妄心，净化内心，就会促进人类精神品格的提升和社会责任心的增长，进而达到消费和谐、食品安全。
心净则食品干净，心安则食品安全，心和则消费和谐。
纯净的内心、诚信的品格、健全的人格，才是消费和谐与食品安全的根本保证。
食品安全，消费和谐，我们共同用心维护！二、为您提供的健康食谱因此我公司本着服务于人的宗旨，致力于生产让消费者放心的有机食品，强烈呼吁“保证食品安全”，为了让消费者吃得健康，吃得营养。
我公司为广大消费者提供了一套“一周的健康食谱”，仅供大家参考、借鉴：本食谱适用体重60kg左右的人群。
每日热能需要3000kcal，蛋白质：90克，脂肪75克，糖类500克。
食品安全与营养健康PPT学习课件(1).ppt
食品的定义
≪中华人民共和国食品卫生法≫对食品的定义 是：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原 料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但 不包括以治疗为目的的物品。
食品和食物是经常等同或相通的。但在许多场 合两者又有所区别，一般称经食品厂加工后的 食物为食品，而经烹饪加工的仍称为食物；在 消费、营销领域常使用“食品”一词，而在营 养学里则常使用“食物”一词。此外，食品往 往带有包装物，而食物则不含有包装物。
32
沙门氏菌
传染源 沙门氏菌主要以动 物为其储存宿主，家禽如鸡、 鸭、鹅，家畜如猪、牛、羊、马等；野生动物 如鼠类、兽类均可带菌。病人及无症状带菌者 亦可作为传染源。
传播途径 1．食物传播 为引起人类沙门氏菌感染的主
要途径。 2．水源传播 沙门氏菌通过动物和人的粪便
污染水源，饮用此种污水可发生感染。 3．直接接触或通过污染用具传播 沙门氏菌
29
北京福寿螺事件
北京市有87名消费者在
一家名为“蜀国演义”
的酒楼食用“凉拌螺肉”
后，引发广州管圆线虫
病（属于脑膜炎一种），
目前5人症状严重，这
是北京首次发现该病例.
广州管圆线虫的幼虫常常寄生在淡水螺、鱼、虾、蟹， 以及青蛙、蛇等动物体内，其中福寿螺的带虫率非常 高，有些福寿螺体内寄生的广州管圆线幼虫多达 3000条至6000条。
17
彭州毒泡菜
2004年5月9日央视《每周质量报告》报道： 四川省彭州市的一些泡菜厂在制作泡菜时，超
量使用食品防腐剂苯甲酸钠； 为了降低成本，在腌制泡菜时用的是工业盐；
更为触目惊心的是， 为了防止泡菜生虫长蛆，这些厂家居然在泡菜
上喷洒敌敌畏。
18
苏丹红事件
苏丹红一号是一种红色染料，用于为溶剂、油、 蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表 明，苏丹红一号具有致癌性。中国和欧盟都禁 止将其用于食品添加剂
食品安全与营养
贮藏与食品安全粮油、蔬菜、食品等都可能由于贮藏不当引起食品安全问题。
玉米、稻谷、花生、棉籽、椰子、核桃及其它坚果等由于贮藏不当而发生霉变，霉菌素广泛存在于自然界中，致病性强，因而随时都有可能污染食品从而带来安全问题。
黄曲霉素是一种毒性极强的霉菌毒素，主要损害肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变作用。
近几年的调查表明，在非洲、中国和东南亚发生的肝癌与某些食物中黄曲霉素含量高有直接关系。
黄曲霉菌易在玉米、稻谷、花生、桃仁、果仁等粮食和坚果上生长，黄曲霉毒素污染整粒花生、玉米，而在霉变的稻谷、小麦中，黄曲霉毒素对热不敏感，100℃/20h也不能将其全部破坏，蒸煮、油炸等都不能将黄曲霉毒素去除，因而卫生学家提倡对付黄曲霉毒素的最佳方法是预防。
为了防止产生黄曲霉毒素，最好将桃仁、果仁、谷物贮藏在密封和干燥的地方，贮藏过程中有效的控制措施为防潮，保持粮食、干果等的水分活度低于0.70。
此外，不要吃发霉的食品，尤其是发霉的桃仁、花生、霉变的大米(黄霉米)和玉米。
在所有家作物中，玉米和花生中的黄曲霉毒素对人类的威胁最大，癌症高发区常常是气候潮湿和以玉米、花生为日常食品的地区。
用霉变的玉米喂饲畜禽，黄曲霉素就会在动物组织中蓄积，通过食物链给人类带来危害：霉变花生中的黄曲霉毒素则会污染花生油和花生酱等制品。
根据厦门市食品中黄曲霉毒素B1含量的监测结果，来自土榨油坊的敬重油和“地下加工厂”的花生制品，都存在不同程度的污染，有的产品所含黄曲霉毒素B1竟走出国家规定安全食用标准3~4倍。
我国的花生酱多为破碎或子粒不饱满的花生米为原料制作的，黄曲霉毒素的含量一般会偏高，因此要尽量避免购买土法生产的花生油及花生制品。
近几年来，不仅在粮食和油料作物中进一步发现了典曲霉毒素，而且在洒类、酱油、豆酱等部分调味品、部分营养饮料、食品工业用的酶制剂等也都相继发现黄曲霉毒素。
有关试验表明，酿造原料和辅料都是黄曲霉的天然培养基，贮存不当可产生黄曲霉毒素，这也应引起重视。
食品安全与营养培训资料
寄生虫污染
如蛔虫、绦虫等，通过食品进入人体 ，危害健康。
化学性污染及其危害
农药残留
过量使用农药可能导致 农产品中农药残留超标 ，长期摄入对健康有害
。
兽药残留
动物性食品中可能含有
如铅、汞、砷等，可在 食品中积累，对人体造
成慢性损害。
食品添加剂超标
过量使用食品添加剂可 能对人体产生不良影响
放射性污染及其危害
天然放射性物质
01
食品中可能天然存在放射性物质，如镭、铀等，对人体产生潜
在危害。
人工放射性物质
02
核事故、核试验等可能导致人工放射性物质污染食品，对人体
健康造成严重威胁。
放射性污染的长期影响
03
放射性物质在人体内积累，可能导致慢性放射病、癌症等严重
疾病。
03
食品加工过程卫生控制要 点
原料采购与验收环节卫生要求
01
采购原料应符合食品安 全标准，具有合格证明 文件。
02
验收时应检查原料的外 观、气味、颜色等，确 保无腐败、霉变、污染 等情况。
03
对供应商进行定期评估 ，确保其具有良好的食 品安全管理水平。
04
严格控制原料的储存条 件，避免受潮、受热、 受污染等。
生产车间环境卫生管理规范
责任追究和整改落实工作部署
责任追究
对造成食品安全事故的责任人和单位，应依法依规进行严肃处理，追究其法律责任。同时，对监管不力、失职渎 职的公职人员也要进行问责处理。
整改落实
针对事故暴露出的问题和隐患，应制定切实可行的整改措施并督促落实。同时，加强日常监管和巡查力度，确保 食品安全问题得到及时发现和解决。
化学性污染问题依然 严峻，如农药残留、 兽药残留、重金属超 标等。
营养与食品安全1
基础代谢
60-70%
进食
体力活动
15-30%
食物热效应 10%
13
能量与宏量营养素
营养学基础
能量
能量消耗 ①基础代谢：人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。 一般测量方法：气体代谢法 & 体表面积计算法 注：基础代谢=体表面积 * 基础代谢率 影响因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节、劳动、其他 ②体力活动：肌肉含量、体重、劳动强度及持续时间、熟练程度 ③食物热效应：由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。 碳水化合物 5-6%，脂肪 4-5%， 蛋白质 30-40%，混合膳食 10%。
-营养对人群健康的影响
保证儿童生长和心理发育、满足特殊人群营养需要、增强特殊环境人群耐受性、预防营养素缺乏与过 多疾病、辅助疾病治。
9
能量与宏量营养素
三大产能营养素
营养学基础
脂类 蛋白质 碳水化合物 10
能量与宏量营养素
能量
1.能量单位 能量在人体中以何种形式存在？---ATP 能量常用单位：焦耳（J）、千焦耳（kJ）/卡（cal）、千卡（kcal） 千卡与千焦的换算（案例分析） 1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal 思考：长期能量摄入大于能量消耗会发生什么？ 答：出来混的，总有要还的那天---能量守恒---肥胖
营养学基础
15
能量与宏量营养素
蛋白质
没有蛋白质就没有生命——马克思；生命的物质基础。 蛋白质元素组成及氮折算系数 C H O N S(P Fe I Mn Zn) PK C H O（脂类、碳水化合物） 结论：蛋白质是人体氮的唯一来源。 氮折算系数
1gN=6.25g 蛋白质（16%）
营养学基础
食品安全和营养健康
建立原料采购、验收、储存等管理制度，确保原料符合食品安全标 准。
生产过程监控
采用先进的生产工艺和设备，对生产过程进行实时监控，确保产品 质量和安全。
食品流通环节的监管与控制
严格食品市场准入
对进入市场的食品实行严格的准入制度，防止不合格食品流入市 场。
强化食品运输和储存管理
建立食品运输和储存管理制度，确保食品在运输和储存过程中不受 污染。
产品等食物。
营养教育与健康促进活动
营养知识普及
通过宣传册、讲座等形式普及营养知识，提高公众对合理膳食和 营养平衡的认识。
健康生活方式倡导
鼓励适量运动，保持合理体重，戒烟限酒，保持良好的作息和心 情。
营养改善计划
针对贫困地区和特定人群实施营养改善计划，提供营养补充剂和 健康食品。
06
食品安全与营养健康挑战与对 策
加强食品销售监管
对食品销售环节进行定期检查和监督，确保销售食品符合安全标准 。
食品安全风险评估与预警
建立风险评估机制
定期对食品生产、流通等环节进 行风险评估，及时发现潜在的安
全隐患。
完善风险预警系统
建立食品安全风险预警系统，对可 能引发食品安全事故的因素进行实 时监测和预警。
强化应急处置能力
制定食品安全事故应急预案，提高 应急处置能力，确保在发生食品安 全事故时能够及时、有效地进行处 置。
特殊人群的营养需求与膳食指南
孕妇和哺乳期妇女
需要增加蛋白质、铁、叶酸、钙 等营养素的摄入，多食用富含这
些营养素的食物。
婴幼儿和儿童
需要充足的蛋白质、钙、维生素 D等营养素以支持生长发育，适 量增加奶类、蛋类、瘦肉等食物
的摄入。
食品安全与营养ppt课件
• 概念 食品卫生学是研究食物中含有的或混
入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危 害及其预防措施。
营养学的进展
• 我国三千年前就有食医《皇帝内经》中提出了“五 谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食 模式。
• 现代营养学起源于18世纪中叶 • 整个19世纪到20世纪中叶为发现和研究各种营养
与人体健康关系
区
研究内容、对象
别 实践应用均不同
营养学与食品卫生学的区别和联系
第一篇 营养学
中国营养改善行动计划的总目标：
通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥 饿和食物不足，降低热量-蛋白质不良的发生率，预 防、控制和消除微量营养素缺乏症；
通过正确引导食物消费，优化膳食模式，促进健康 的生活方式，全面改善居民营养状况，预防与营养有 关的慢性病。
了解:蛋白质和脂类的生理功能；碳水化合物的消化、吸收；能量不足与 过剩的危害。矿物质的吸收与代谢。机体维生素营养状况评价。
学习方法建议
• 这门课内容不难理解，就是显得多而杂，易感到不好 理出头绪
• 这门课采用闭卷考试，时间90分钟，考试题型分为名 词解释、选择答案、填空、简答题、问答题五种类型
• 学习过程中，除了听课、做笔记、做练习外，可以对 照一下学习要求，自己对要求掌握的内容是否已心中 有数？熟悉的内容是否基本清楚了？过段时间再温习 一遍，应该可以把本课程学好。
营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和 利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学 过程。
营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的 科学。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加 工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持 各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、 维持人体健康的营养。
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B、抗动脉粥样硬化
C、维护生殖功能
D、免疫功能
多选题(共6题,共30分)
开始说明：
结束说明：
11.(5分)
下列属于人体必需的微量元素的是（）。
A、铁
B、锌
C、锡
D、铜
12.(5分)
维生素C缺乏易引起的症状（）。
A、食欲减退
B、皮肤轻微挤压时出现出血点
C、贫血
D、环血病
13.(5分)
膳食纤维的有益作用主要包括（）等方面。
√
×
20.(4分)
妊娠早期应注意维生素、蛋白质的摄入，缺乏生物素可能会产生胎儿神经管畸形、胎盘早剥等。
√
×
21.(4分)
γ-亚麻酸和花生四烯酸可以由亚油酸合成。
√
×
食品安全与营养1-0001
试卷总分：100
单选题(共10题,共50分)
开始说明：
结束说明：
1.(5分)
下列食物中胆固醇含量最高的是（）。
A、鸡蛋
B、猪肝
C、猪脑
D、羊肉
2.(5分)
人体能量消耗从表现形式上看主要有：（ ）、体力活动、进食。
A、血液循环
B、生长发育
C、基础代谢
D、呼吸作用
3.(5分)
人的食欲是由（）控制的。
A、帮助控制血脂和血糖
B、预防癌症作用
C、清理肠道作用
D、促进矿物质吸收
14.(5分)
蛋白质、氨基酸摄入过多可能会对机体造成的影响有（）。
A、影响胃肠消化功能
B、增加肝、肾的负担
C、增加骨质疏松的风险
D、增加患癌症的风险
E、增加心血管疾病的风险
15.(5分)
微量元素铁在体内主要以（）等形式存在。
A、血红蛋白
C、维生素E
D、维生素K
7.(5分)
长期缺乏维生素B1可引起（）。
A、佝偻病
B、水俣病
C、脚气病
D、夜盲症
8.(5分)
下列食物中含维生素D最为丰富的是（）。
A、蘑菇
B、鸡蛋
C、黄油
D、鱼油
9.(5分)
维生素A缺乏会引起（）。
A、夜盲症
B、脚气病
C、佝偻病
D、水俣病
10.(5分)
下列不属于维生素E的生理功能是（）。
A、胃
B、下丘脑
C、脑干
D、胰岛素
4.(5分)
淀粉在口腔内的唾液淀粉酶的作用下水解成（）。
A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、半乳糖
5.(5分)
在膳食当中，粮谷类食物的第Fra bibliotek限制性氨基酸通常为（）。
A、赖氨酸
B、蛋氨酸
C、半胱氨酸
D、苏氨酸
6.(5分)
下列维生素不属于脂溶性维生素的是（）
A、维生素A
B、维生素C
B、肌红蛋白
C、铁蛋白
D、含铁血黄素
16.(5分)
下列（）不属于双糖。
A、半乳糖
B、乳糖
C、果糖
D、蔗糖
判断题(共5题,共20分)
开始说明：
结束说明：
17.(4分)
饥饿和食欲同时产生，受到生理因素和其他环境因素的影响。
√
×
18.(4分)
人体的任何组织器官、任何细胞都含有蛋白质。
√
×
19.(4分)
多不饱和脂肪酸能降低低密度脂蛋白含量，但不降低高密度脂蛋白含量。