中式烹调师技能中级
中式烹调师中级操作技能考核试卷
中式烹调师中级操作技能考核试卷中式烹调师中级操作技能考核试卷
注意事项：
1.本试卷根据2006年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。
2.考生需根据试题考核要求完成考试内容。
3.请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、油发加工
简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化。
分值：10分，时间：20分钟，形式：笔试。
试题2、城墙垛形花色配菜
制作形似城墙垛的花色配菜。
分值：10分，时间：10分钟，形式：实操。
具体考核要求：成品美观，刀纹清晰，粗细深浅适宜，大小一致，数量充足。
试题3、什锦排拼
制作什锦排拼。
分值：20分，时间：60分钟，形式：实操。
具体考核要求：刀工精细，色泽搭配和谐，造型美观，调味准确，盛器洁净，菜肴份量充足。
试题4、爆炒兰花肉
制作爆炒兰花肉。
分值：30分，时间：20分钟，形式：实操。
具体考核要求：刀法应用准确，刀工精细，成品符合标准，原料搭配合理，调味准确，成品色泽红润，味道醇和，质地软嫩爽利，造型饱满美观，菜肴份量充足。
中式烹调师中级测试题+参考答案
中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
中式烹调师中级练习题库+参考答案
中式烹调师中级练习题库+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、50％～60％B、40％～50％C、60％～709％D、70％～80％正确答案：A2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、10.80元B、15．00元C、12．18元D、11．20元正确答案：C3.广东菜系的口味以( )为主体。
A、酸辣B、咸鲜C、清淡爽口D、麻辣正确答案：C4.制好的汤汁要( )。
A、注意保鲜B、立即使用C、一次用完D、注意存放正确答案：D5.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、羊脂B、鸡脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D6.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、造型C、鲜活D、质嫩正确答案：C7.煮汤是制汤的( )方法。
A、简单B、关键C、基础D、基本正确答案：D8.在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、原料B、菜肴C、汤D、主料正确答案：B9.食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、EB、DC、CD、K正确答案：B10.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、高低B、价格C、质量D、数量正确答案：A11.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、35～40 kcalB、45～50 kcalC、40～45 kcalD、50～60 kcal正确答案：C12.为了预防火灾，要严格遵守( )规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。
A、消防B、单位C、预防D、防火正确答案：A13.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．1 g／kgB、0．3 g／kgC、0．4 g／kgD、0．2 g／kg正确答案：A14.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求( )。
技能鉴定考试中式烹调师(中级)(试卷编号111)
技能鉴定考试中式烹调师（中级）(试卷编号111)1.[单选题]人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
A)油酸B)亚麻酸C)亚油酸D)花生四烯酸答案:C解析:2.[单选题]嘉积鸭，是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。
A)肉用型B)蛋用型C)脂用型D)兼用型答案:A解析:3.[单选题]在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出的香辣味。
A)花椒面B)胡椒面C)咖喱D)辣椒答案:C解析:4.[单选题]花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。
A)初步设想B)绘制方案C)立意动机D)初探答案:A解析:5.[单选题]心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。
A)顾客对产品的满意度B)企业对利润的预期C)企业对团队客人的优惠D)顾客对企业的认知度6.[单选题]牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。
A)肌肉组织B)软骨组织C)结缔组织D)肌间脂肪答案:D解析:7.[单选题]白汤的煮制，多用。
A)大火和小火B)微火和小火C)中火和大火D)中火和小火答案:C解析:8.[单选题]热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。
A)装盘整理B)切配装盘C)组织盘面D)协调盘面答案:A解析:9.[单选题]下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。
A)鼠B)蝇C)麻雀D)蟑螂答案:C解析:10.[单选题]是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A)碳水化合物B)无机盐C)矿物质D)维生素答案:D解析:A)热辐射；辐射B)热辐射；传导C)热传导；辐射D)热传导；传导答案:A解析:12.[单选题]人体所需要的热能是由食物中的转变成的。
A)蛋白质、脂肪、糖类B)蛋白质、维生素、无机盐C)脂肪、矿物质、糖类D)蛋白质、糖类、水答案:A解析:13.[单选题]水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
A)干料吸水B)干料亲水C)水的涨发D)水的渗透答案:D解析:14.[单选题]文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。
中式烹调师中级试题库及答案
中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料( )。
A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、5．5 kcalB、6．2 kcalC、4．1 kcalD、5．1 kcal正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
中式烹调师——中级试题及答案
中式烹调师——中级试题及答案1、初步熟处理分飞炟、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A. 出水B. 煮C. 焖D. 泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。
A. 用姜件、葱条B. 只用精盐煨C. 需要烹绍酒D. 最好煨5分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。
A. 使原料均匀加热B. 致嫩滑C. 调色D. 入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。
但是以下选项中（）的说法不对。
A. 进一步扩大食物来源。
B. 促进宴席的出现和完善。
C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。
D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。
5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。
A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。
C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
6、装饰造型是热菜造型的（）之一A.成形结果B. 实现途径C. 造型方法D. 表现形式7、在进行食品雕刻时应该做到（）A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲8、配菜的基本方法分为（）等几种。
A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的是（）B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应13、石斑是一类，有多个品种。
中式烹调师(中级)上岗证考试试题及答案(完整版).docx
中式烹调师（中级）上岗证考试试题及答案（完整版）1、【单选题】河南淮阳黄花,其特点是七根芯条粗壮,形似针，有弹性,肉肥厚，油质多，耐煮、（）,（D）A、红黄色B,特黄色C、桔红色D、金黄色2、【单选题】清洁消声设备要安装在适亢操作，电源和方便的地方。
（B）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置3、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是（）.（C）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾4、【单选题】社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
（C）A、国家公德B、桀体公德C,家庭婚姻道德D、行为道德A,走红B,焯水C,浆糊D、拍粉6、【单选题】下列中不属于用液的主要成分的是。
（C）A、黏液B,盐酸C、胰蛋白陶D、胃蛋白的7、【埴选题】炭疸杆菌不耐热，60'C时即可被杀死，但形成芽泡后在才能被杀死。
（C）A、100,CB、120-CC,140,CD、160*C8、【单选题】不是出材率的同类名称。
（Λ）A、损耗率B、涨发率a熟品率D、拆卸率9、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是B）A、33%Ik300%C、3.75%D.400%10、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的(K(B)A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间11、【单选题】用于•菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。
(B)A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂12、【单选题】对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入加有｝的开水锅中,小火期煮5~10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨.(A)A、食盐、米酣、料酒、姜葱B,酱油、米醋、料酒、大料C、食耗、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒13、【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。
(D)A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐14、【单选题】若产品成本毛利率150%,则捐售毛利率是0(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.715、【单选题】黄油水分含量一般为。
国家职业技能标准中式烹调师中级
国家职业技能标准中式烹调师中级一、前言烹饪是一门非常复杂的技艺，不仅需要对食材有深入的了解，还需要掌握精湛的烹饪技术。
国家职业技能标准中式烹调师中级是对烹饪技能的一种认证，对于我国饮食文化的传承和发展具有重要意义。
二、对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估1.食材选择与加工在中式烹饪中，食材的选择极为重要。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在选择食材时，要严格按照标准进行挑选，并且要懂得不同食材的加工方法，以保证食材的原汁原味。
2.烹饪技巧与工艺除了食材的选择外，烹饪技巧和工艺也是国家职业技能标准中式烹调师中级考核的重点。
厨师们需要掌握清蒸、红烧、炖、煎等多种烹饪技巧，并能够熟练运用于实际操作中。
3.菜肴调配与创新在中式烹饪中，菜肴的调配和创新也是非常重要的一环。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在传统的基础上能够进行创新，形成属于自己的独特风味。
4.食品安全与卫生食品安全与卫生是烹饪行业的永恒主题，国家职业技能标准中式烹调师中级对此也做出了详细的要求。
厨师们要严格按照卫生标准进行操作，确保菜肴的安全和健康。
三、总结与回顾国家职业技能标准中式烹调师中级的要求涵盖了食材的选择加工、烹饪技巧与工艺、菜肴调配与创新、食品安全与卫生等方方面面，对烹饪师的要求非常严格且全面。
这也体现了中式烹饪的精髓和独特魅力，同时也为中式烹饪师的培养提供了权威的认证。
四、个人观点与理解作为一名专业的文章写手，我深知中式烹饪师中级的培养是一项非常有意义的工作。
我个人认为，中式烹饪是我国传统文化的重要组成部分，其独特的烹饪方式和口味不仅吸引了国内外的食客，也为中华美食文化的传承和发展做出了重要贡献。
国家职业技能标准中式烹调师中级的设立，有助于规范烹饪行业，提高烹饪师的整体素质，同时也推动了中式烹饪行业的健康发展。
知识文章编号：ZH001以上就是我对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估和个人观点的阐述。
希望这篇文章能够为您提供一些有价值的信息。
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4 油量大扣4分 5 汤汁多或少扣5分
不脱糊 7 浆糊
5 脱糊扣5分 10 不一致扣5分，层
糊厚薄一致 8 装盘 装盘整齐 9 其它 失饪
合理用料
10
现场操 作
考场纪律
现场卫生
11
安全文 明操作
遵守操作规程
12
考核 时限
超时
合
计
次不清扣5分
3 达不到要求扣3分 生、煳、不能食 用、烹调方法不 对，此项试题为0 分
鸡汤
g
100
考场准备
12
色拉油
（2）工具、用具准备：
序号
名称
g 规格
100 数量
考场准备 备注
1
刀
1把
考生自备
2
平盘
9寸
1块
考场准备
3
小碗
1个
考场准备
2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）把豆腐切成3×5×0.5cm的片，共15片，喂口，蘸上干面粉； 2）小碗打入鸡蛋搅匀； 3）勺放油烧热，把豆腐蘸上蛋液煎两面金黄色加汤，好放调料，塌制
2.滑炒脊丝 肴项目30%）
3.蜜汁白梨 肴项目40%）
（指定热菜菜 （指定热菜菜 （抽选热菜菜
组合三：
1.锅塌豆腐 肴项目30%）
2.拔丝苹果 肴项目30%）
3.家常海参
（指定热菜菜 （指定热菜菜 （抽选热菜菜
肴项目40%）
试题一：溜腰花
1、准备要求 （1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
猪腰子
好装盘即可。
（2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作锅塌豆腐掌握的熟练
程度。
3、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作20min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表
考评员： 年月日
核分员：
试题五：拨丝苹果
1、准备要求 （1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
国光苹果
g
300
考场准备
2
鸡蛋
个
4
考场准备
3
干淀粉
g
75
考场准备
4
白糖
g
150
考场准备
5
面粉
（2）工具、用具准备：
序号
名称
g 规格
50 数量
考场准备 备注
1
平盘
9寸
1块
考场准备
2
汤盘
9寸
1块
考场准备
3
筷子
考评员： 年月日
核分员：
试题二：锅塌豆腐
1、准备要求 （1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
水豆腐
g
500
考场准备
2
鸡蛋
g
75
考场准备
3
面粉
g
50
考场准备
4
精盐
g
4
考场准备
5
味精
g
2
考场准备
6
白糖
g
10
考场准备
7
料酒
g
10
考场准备
8
葱丝
g
10
考场准备
9
姜丝
g
10
考场准备
10
香菜
g
10
考场准备
11
g
400
考场准备
2
湿淀粉
g
10
考场准备
3
生抽
g
15
考场准备
4
白糖
g
5
考场准备
5
醋
g
5
考场准备
6
料酒
g
5
考场准备
7
味精
g
2
考场准备
8
清汤
g
50
考场准备
9
葱花
g
10
考场准备
10
姜末
g
5
考场准备
11
蒜末
g
5
考场准备
12
材料油
g
5
考场准备
13
色拉油
（2）工具、用具准备：
序号
名称
g 规格
500 数量
考场准备 备注
1、准备要求 （1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
白梨
g
500
考场准备
2
蜂蜜
g
25
考场准备
3
白糖
g
150
考场准备
4
色拉油
（2）工具、用具准备：
序号
名称
g 规格
25 数量
考场准备 备注
1
刀
1把
考生自备
2
水果刀
1把
考生自备
3
平盘
9寸
1块
考场准备
2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）梨去皮，切成四块去核，每块再切成两瓣； 2）勺内放开水将梨煮制断生捞出； 3）勺内放少许油，将糖炒成黄色，加水、蜂蜜及主料火靠 透装盘即 可。 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作蜜汁白梨掌握的熟练 程度。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号
工位
性别
序 考核 号 项目
试题名称：家常海参 考核时间：20min
评分要素
配 分
评分标准
检 测扣得备 结分分注 果
成品 芡汁红润 1 色泽 原料颜色各异
5 达不到要求扣5分 4 达不到要求扣4分
味型准确
浪费原料从总分 中5分
违反纪律从总分 中扣5分，严重违 纪将取消考核
卫生差从总分中 扣5分
每违反一项规定 从总分中扣5分， 严重违规停止操 作 每超时1min从总 分中扣5分，超时 3min停止操作 100
考评员： 年月日
核分员：
试题三：家常海参
1、准备要求 （1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
1
水发海参
2009年职业技能鉴定操作技能考核项 目
中式烹调师
中 级
中国石油辽河职业技能鉴定中心
中式烹调师中级试题目录
试题一、溜腰花 项目30%）
试题二、锅塌豆腐 项目30%）
试题三、家常海参 项目40%）
试题四、蜜汁白梨 项目40%）
试题五、拔丝苹果 项目30%）
试题六、滑炒脊丝 项目30%）
试题七、宫保鸡丁 项目40%）
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号
工位
性别
序 考核内 号容
试题名称：锅塌豆腐 考核时间：20min
评分要素
配 分
评分标准
检 测扣得备 结分分注 果
1
成品色 泽
色泽金黄
10 达不到要求扣5 分，两面色泽不 一扣5分
口味咸鲜
5 味型不准扣5分
2 调味 口味适中
1
刀
1把
考生自备
2
平盘
9寸
1块
考场准备
3
小碗
3寸
1个
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）腰子洗净，处理干净； 2）腰子改麦穗花刀，改成块，用少许水淀粉上浆； 3）用小碗把调料兑成汁； 4）勺放油热后把腰花炸一下； 5）勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程
10 深浅不一扣10分 2 有连刀扣2分
无透刀现象
5 有切断扣5分
5 上浆 上浆适中
7 不符合标准扣7分
火候恰当
5 不符合要求扣5分
6 火候 过火、欠火
8 过火、欠火扣8分
无焦糊
3 有焦糊扣3分
油量适中
2 油量多或少扣2分
7 芡汁 芡汁包住原料 5 不符合要求扣5分
芡汁厚薄均匀
装盘美观 8 装盘
盘边洁净
1双
考场准备
4
水果刀
1把
考生自备
2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）苹果去皮，去核，切成桔子瓣形； 2）蛋清抽打成蛋泡糊，加淀粉和面粉和匀； 3）油烧热至3成油温，苹果沾面粉挂蛋泡糊炸好； 4）勺放少许清水、白糖，炒到色泽浅黄拔丝时，下主料翻匀即可。 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作拔丝苹果掌握的熟练
生、煳、不能食 用、烹调方法不 对，此项试题为0 分
浪费原料从总分 中5分
违反纪律从总分 中扣5分，严重违 纪将取消考核
卫生差从总分中 扣5分 每违反一项规定 从总分中扣5分， 严重违规停止操 作 每超时1min从总 分中扣5分，超时 3min停止操作 100