大豆多肽饮料的加工工艺
大豆多肽制备工艺
在实验室条件下，一般是将酶 解液通过sephdex G-25（ 1cm×80cm)凝胶层析住，用 洗脱液进行洗脱，调节流速， 分步收集洗脱液即可得到大豆 多肽的各个组分，再进行浓缩 干燥制成各组分的成品。
最佳的实验条件选择
• 进样量：1mL • 洗脱速度：0.5mL/min • 洗脱液： 水
根据最佳条件对大豆蛋白酶解物进行 sephadexG-25凝胶分离，洗脱图谱见图1
大豆多肽的 制备
制药3班 2组 刘杰 钟伟 钱冬琴 汤莎 魏春丽
大豆多肽的介绍
• 大豆多肽即"肽基大豆蛋 白水解物"的简称,是大豆 蛋白质经蛋白酶作用,再经 特殊处理而得到的蛋白质 水解产物.大豆多肽的必需 氨基酸组成与大豆蛋白质 完全一样,含量丰富而平衡 ,且多肽化合物易被人体消 化吸收,并具有防病,治病, 调节人体生理机能的作用, 大豆多肽是极具潜力的一 种功能性食品基料,已逐渐 成为21世纪的健康食品
酶解法
• 工艺流程：
• 大豆分离蛋白 加水混合 高速搅拌 预处理 调节pH 加酶 搅拌反应 灭酶 调节pH 离心 蒸馏浓 缩 高温杀菌 喷雾干燥 成 品
大豆多肽的生产主要是以大豆粕作 为原料，利用化学法或酶法将大豆 蛋白质降解而成，酶解法能较好的 控制水解度和保存氨基酸的营养， 工艺条件也比较温和。目前，酶的 制备及提纯工艺已日趋成熟，故工 业生产大豆多肽多采用酶解法。
常见微生物发酵法 合成法
1.凝胶色谱法分离大豆多肽
• 工艺流程
大豆 脱脂大豆 醇提 脱醇 酶解 终止反应 凝胶层析 真空浓缩 、干燥 成品
• 凝胶色谱分离法作为目前使用最广 泛的肽分离方法之一，其特点是分 离条件温和、样品回收率高、实验 的重复性高、操作时间短、设备简 单经济等，也是所有色谱技术中最 简单、条件最温和的方法，且它完 全是基于样品的分子量大小来进行 分离的 。
大豆多肽制备的工艺流程
大豆多肽制备的工艺流程大豆多肽是由大豆中提取得到的一种富含多肽的营养添加剂，具有丰富的氨基酸和生物活性肽链。
大豆多肽具有许多重要的生理功能，例如降低血脂、抗氧化、抗菌、免疫调节等，被广泛应用于食品、保健品和医药领域。
下面将介绍大豆多肽的制备工艺流程。
1. 原料准备：选择质量良好的大豆作为原料，清洗干净，并进行蒸煮处理以破坏大豆中的酶活性。
蒸煮可以使用高温高压灭菌锅或蒸汽炉进行，时间和温度要根据具体情况来确定。
2. 破碎和提取：将蒸煮后的大豆破碎成颗粒状，然后使用水或者酶法进行提取。
水提法是将破碎的大豆与适量的水混合浸泡一段时间，然后过滤得到悬浮液，再进行离心分离。
酶法是在破碎的大豆中加入适量的蛋白酶，使其作用一段时间，然后进行离心分离。
水提法相对简单，成本较低，但提取得到的大豆多肽含量相对较低。
酶法提取得到的大豆多肽含量较高，但提取过程更复杂。
3. 过滤和浓缩：将提取得到的大豆多肽悬浮液过滤去除杂质，然后使用浓缩设备将悬浮液进行浓缩。
浓缩可以使用真空浓缩器或者蒸发器进行，将水分蒸发掉，得到浓缩的大豆多肽溶液。
4. 杂质去除：通过沉淀法或者离心法去除大豆多肽溶液中的杂质。
沉淀法是向溶液中加入硫酸铵或者酒石酸钠等物质，使之沉淀，并通过离心分离得到清洁的大豆多肽溶液。
5. 分离和纯化：采用离子交换、凝胶渗透、亲和色谱等技术，对大豆多肽溶液进行分离和纯化。
离子交换是利用离子交换树脂的亲合作用，将大豆多肽从溶液中吸附到固相载体上，然后再用适当的溶液洗脱得到目标产物。
凝胶渗透是利用孔隙作用，根据分子大小将大豆多肽从溶液中分离出来。
亲和色谱是利用大豆多肽与特定配体的结合来实现分离和纯化，例如利用金属离子与亲和配体的结合作用。
6. 冷冻干燥：对分离纯化后的大豆多肽溶液进行冷冻干燥处理。
冷冻干燥是将溶液冷冻成固体，然后在真空环境下对冻结的固体进行干燥，将水分蒸发掉，得到干燥的大豆多肽粉末。
7. 成品包装：将干燥的大豆多肽粉末进行包装，通常采用铝箔袋或者塑料瓶进行包装。
大豆肽的制备工艺
大豆肽的制备工艺大豆肽是一种由大豆蛋白质水解而成的活性多肽物质，具有多种生物活性和保健功能，如抗菌、抗氧化、抗炎、降血压、降血脂等。
大豆肽的制备是通过对大豆蛋白质进行水解处理得到的。
目前，大豆肽的制备工艺主要有酶法、盐酸法和酸碱法等。
首先，酶法是大豆肽制备的主要方法之一、该方法利用酶类（如蛋白酶、胰蛋白酶、酵素等）对大豆蛋白质进行水解，从而得到大豆肽。
具体工艺流程如下：1.大豆蛋白质的提取：将大豆破碎、脱脂后，用适量的缓冲盐水悬浮并调节pH值。
2.酶解：将提取的大豆蛋白质溶液添加适量的酶，调节酶解条件（如温度、反应时间、酶的浓度等），进行酶解反应。
3.过滤分离：用滤纸或膜过滤器将反应液进行过滤，分离大豆肽和未被水解的蛋白质。
4.浓缩：将过滤得到的大豆肽溶液进行浓缩，可以采用真空浓缩法或喷雾干燥法等。
5.深度净化：用活性炭、树脂等吸附材料进行吸附分离，去除杂质，得到纯净的大豆肽。
6.干燥：将纯净的大豆肽进行干燥，得到成品。
其次，盐酸法也是常用的大豆肽制备方法之一、该方法利用盐酸对大豆蛋白质进行酸解，得到大豆肽。
具体工艺流程如下：1.大豆蛋白质的提取：将大豆进行破碎、脱脂，用适量的浓盐酸悬浮。
2.酸解：将提取的大豆蛋白质溶液加热，徐徐加入浓盐酸，调节酸解条件（如温度、反应时间、酸的浓度等）。
3.过滤分离：用滤纸或膜过滤器将反应液进行过滤，分离大豆肽和未被水解的蛋白质。
4.中和：将过滤得到的大豆肽溶液进行中和，用碱调节pH值，使其接近中性。
5.提纯浓缩：通过酒精沉淀、离心、冷沉淀等方式，得到纯净的大豆肽。
6.干燥：将纯净的大豆肽进行干燥，得到成品。
最后，酸碱法也是一种常用的大豆肽制备方法。
该方法利用酸碱反应调节大豆蛋白质的溶解度和电荷，从而获得大豆肽。
具体工艺流程如下：1.大豆蛋白质的提取：将大豆破碎、脱脂后，用适量的缓冲盐水悬浮并调节pH值。
2.酸碱处理：将提取的大豆蛋白质溶液加入酸或碱，调节pH值，使大豆蛋白质进行溶解或沉淀。
大豆多肽制备工艺、功能特性及市场相关产品资料
表1 大豆多肽产品的组成及其理化指标测定结果
项目
粗蛋白 水分
糖类
灰分
NSI
三氯醋酸 游离氨基
溶解蛋白 酸
降血压肽是研究最多的一种生物活性肽,它可以抑制ACE (血管紧张素转换酶)的活性,从而 达到降血压的目的。血管紧张素Ⅱ可以使血管强烈收缩,血压上升。它是由血管紧张素经血管紧 张素转化酶(ACE) 催化而来的。一般认为能抑制ACE 活性的物质都具有降压的活性。大豆多
4
肽可以降血压的作用机理为,其可与ACE 活性中性的C 区和N 区结合,从而竞争性地抑制了酶 催化水解血管紧张素Ⅰ成血管紧张素Ⅱ[9]。刘健敏[10] 对肽结构与ACE 抑制活性关系的研究发 现,C 末端是Pro，Phe ,Tyr 或序列中含有疏水性氨基酸是维持高ACE 抑制活性所必需的。此外 还 有研究结 果表明 ,具ACE 抑制活性的多肽主要集 中在相对 分子质量 较小的组 分。用 100 mg/kgBW 的剂量饲喂SHR 大鼠的实验发现,这种降血压肽能显著降低SHR 大鼠血压,而对血压 正常的大鼠无显著影响[11]。注射5 mg/kgBW氨基酸序列为His - His - Leu 的强活性片断能显著降 低心脏收缩血压61 mmHg(P＜0. 01) ,表明大豆多肽在体内具有抗高血压活性[12]。由于有这些优 点,大豆多肽可作为一种安全可靠有效的降压保健品,用于心血管疾病的患者。 4.2 降胆固醇活性
大豆蛋白具有显著的降血清胆固醇的效果,已经得到较多官方组织(包括美国FDA,日本厚生 省)的认可。在大多数动物试验和临床试验中,大豆多肽不仅可以降低胆固醇水平,而且比大豆蛋 白效果更强。Pak等[13]采用HPLC (高效液相色谱) 对11S-globulin(11S-大豆球蛋白)的胃蛋白酶水 解 产 物 进 行 分 离 , 得 到 一 种 有 降 胆 固 醇 活 性 的 肽 , 其 分 子 量 为 755.2 kDa, 氨 基 酸 序 列 为 Ile-Ala-Val-Pro-Gly-Glu-Val-Ala。其降胆固醇效果由胆汁酸结合率和β-羟甲基戊二酰辅酶A还原 酶的抑制率来确定,表明胆汁酸和水解多肽相结合,会抑制胆固醇的再吸收,刺激血浆胆固醇的转 化,使胆固醇含量降低。 4.3 抗氧化肽
多肽的工艺设备
多肽的⼯艺设备⼤⾖多肽提取⼯艺流程：⼤⾖—低温脱溶⾖粕—⽔提取—酸沉淀—洗脱—碱中和—酶⽔解—终⽌—超滤膜分离—活性炭处理—过滤⼀离⼦交换⼀真空浓缩⼀⾼压均质⼀喷雾⼲燥⼀过筛⼀成品1．酸沉淀与洗脱：⽬的除去⼤⾖蛋⽩中可溶性纤维、糖分、脂肪、矿物元素等。
此⼯艺对⼤⾖多肽纯度⾄关重要。
在操作过程中，使⽤1mol／l HCI溶液精确控制pH值为4.5沉淀⼤⾖蛋⽩质，采⽤⽆离⼦⽔对⼤⾖蛋⽩质进⾏洗脱，收集⼤⾖蛋⽩采⽤旋转式离⼼，转速控制在3000r·min，时问8min。
2．酶⽔解：采⽤双酶⽔，AS1389中性蛋⽩酶、⽊⽠蛋⽩酶⽤量分别为：1500U·g、1000U·g 酶⽔解条件pH为7．2、温度过45℃、底物浓度8％，时间3h。
终⽌⽔解采⽤85℃、10min。
3．超滤膜分离：控制⼤⾖多肽分⼦质量2000左右，对⽔解不到位⼤⾖蛋⽩质进⾏载留，同时进⼀步纯化⼤⾖多肽。
4．离⼦交换：采⽤阴、阳离⼦树脂对⼤⾖蛋⽩酶解物进⾏处理。
⽬的是去除⼤⾖多肽中的Na 、C1等离⼦。
5．喷雾⼲燥：经真空浓缩、⾼压均质后，⼤⾖多肽溶液固形物达到38％⼀40％，即可进⾏喷雾⼲燥。
喷雾⼲燥条件：进⼝温度为125—13O℃，塔内温度为75—78℃，排风⼝温度为80⼀85℃。
海参多肽、多糖综合提取⼯艺条件的优化⼯艺流程鲜海参——-70℃速冻-剪切机切⽚⼀胶体磨研磨胶体化⼀加⼊蛋⽩酶⽔解⼀煮沸灭酶⼀加⼊体积分数95％的⼄醇⾄体系⼄醇体积分数为60％⼀静⽌12 h⼀离⼼⼀沉淀(海参粗多糖)⼀上清液(海参多肽混合物)粗多糖⼀质量分数5％的⽔溶液⼀离⼼取上清液⼀双氧⽔氧化脱⾊⼀⼄酸钾法除蛋⽩⼀冷藏过夜⼀离⼼收集沉淀⼀洗涤⼀精多糖海参多肽的混合物⼀超滤法纯化⼀脱苦脱⾊⼀冷冻⼲燥⼀海参多肽粉末花⽣多肽的提取、分离及纯化研究1．3．1 花⽣多肽粗品的制备⼯艺流程为 ]：冷榨花⽣饼⼀浸出(50℃，2次，3 h／次)⼀碱溶加3mol／L氢氧化钠调pH 8．5左右(料⽔⽐1：10，50℃，2 h)⼀离⼼(3 500 r／rain，10 rain)⼀上层清液⼀酸沉(加3 mol／L柠檬酸，调pH 4．5)⼀离⼼⼀下层沉淀⼀溶于⽔(1：10)⼀煮沸(30 rain)⼀50℃，亚硫酸钠，2 h⼀酶解(蛋⽩酶6 500 U／g原料，42 oC，8 h)⼀灭活(加柠檬酸，pH 4．0～4．5)⼀离⼼⼀脱⾊(加⼊占溶液重3％～5％的活性炭，30℃，30 rain，持续搅拌)⼀抽滤⼀真空⼲燥(旋转蒸发器，50 oC，6 h)⼀花⽣多肽粗品。
大豆多肽的制备工艺探究
大豆多肽的制备工艺探究大豆多肽是由大豆蛋白经过水解作用得到的一种具有生物活性的多肽物质。
它具有良好的水溶性、丰富的氨基酸组成和多种生物活性功能，如抗氧化、抗菌、降脂等。
由于其丰富的功能和广泛的应用前景，大豆多肽的制备工艺备受研究者关注。
本文将探究大豆多肽的制备工艺。
首先，大豆多肽的制备可以通过酶解大豆蛋白来实现。
一般来说，最常用的酶解剂是蛋白酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶等。
制备大豆多肽的关键是选择适宜的酶解剂和酶解条件。
酶解剂的种类和用量，以及酶解的时间和温度，都会对大豆多肽的产率和特性产生影响。
因此，研究者需要对这些因素进行优化和调控，以获得理想的大豆多肽产物。
其次，酶解反应的前处理也是影响大豆多肽制备工艺的重要因素。
在酶解前，可以进行一些物理或化学处理，以改善大豆蛋白的可溶性和酶解效果。
例如，大豆蛋白可以经过脱脂、研磨等处理，以去除一些油脂和结构性成分，增加大豆蛋白的暴露面积。
同时，还可以通过酸碱调节、温度调节等方式来改变蛋白的结构和电荷状态，增加酶解的效率和选择性。
此外，大豆多肽的制备还需要注意酶解反应的停止和后处理。
当达到理想的酶解程度后，需要立即停止酶解反应，以防止过度酶解或酶失活。
一般来说，可以通过加热、调节pH、添加抑制剂等方式来停止酶解反应。
之后，可以通过蛋白沉淀、渗透浓缩、超滤、膜分离等技术来提取和纯化大豆多肽。
这些后处理技术的选择和操作条件，也会影响大豆多肽的产率和品质。
综上所述，大豆多肽的制备工艺是一个复杂的过程，需要研究者对酶解剂、酶解条件、前处理和后处理等环节进行充分的优化和调控。
只有在合适的条件下，才能实现大豆多肽的高产率和优良特性。
随着科学技术的发展和研究的深入，相信大豆多肽的制备工艺将会进一步完善，为其广泛的应用提供更多的可能性。
大豆多肽的制备工艺探究
大豆多肽的制备工艺探究大豆多肽是一种重要的生物活性肽，在医药、保健品、化妆品等领域具有广泛的应用前景。
为了实现大豆多肽的商业化生产，需要开发和优化其制备工艺。
本文将探讨大豆多肽的制备工艺，包括原料准备、提取纯化、酶解及多肽纯化等环节。
一、原料准备大豆是制备大豆多肽的主要原料。
在大豆中，多肽主要存在于蛋豆蛋白中，因此需要先从大豆中提取蛋白质。
大豆蛋白主要包括大豆分离蛋白和大豆食品蛋白两种，可以根据需求选择合适的原料进行制备。
二、提取纯化大豆蛋白的提取可以采用代用水、酸或盐溶液等方法。
其中，代用水法是最常用的提取方法之一、具体操作步骤包括：将大豆粉加入适量的水中，与水搅拌均匀，过滤离心，得到大豆蛋白液。
为了提高大豆蛋白的纯度，可以采用脱色、去脂肪等方法进行进一步的纯化处理。
三、酶解酶解是将大豆蛋白中的多肽进行降解的过程。
常用的酶包括胰蛋白酶、链霉亲子酶、狄普西酶等。
酶解条件包括酶解剂质量浓度、反应时间、反应温度等。
一般来说，酶解剂质量浓度和反应时间较高，反应温度较低，可以得到较高的酶解率和多肽产率。
四、多肽纯化多肽纯化是将酶解产物中的多肽纯化为目标产物的过程。
常用的多肽纯化方法包括超滤、透析、离子交换色谱、凝胶渗透色谱等。
其中，超滤是最常见和简便的纯化方法。
超滤膜的孔径选择根据多肽分子量的大小，通常为1kDa左右。
在多肽纯化过程中，还可以通过中性洗脱、梯度洗脱等方法进一步提高纯化效果。
此外，还可以使用逆向高效液相色谱、薄层色谱等方法进行目标多肽的分离纯化。
综上所述，大豆多肽的制备工艺包括原料准备、提取纯化、酶解和多肽纯化等环节。
通过合理选择原料、优化工艺参数和选择合适的纯化方法，可以获得高纯度的大豆多肽产品。
对于大豆多肽的制备工艺的探究，有助于推动大豆多肽的商业化生产，并满足不同领域对大豆多肽的需求。
大豆多肽及其加工工艺的概述
大豆多肽是将大豆蛋白水解作用后，再经过分离、精制等过程得到的低聚肽混合物，其中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。
大豆多肽通常由３～６个氨基酸组成，液相色谱显示其分子量在１０００Ｄ以下，主要出峰位置在分子量３００～７００Ｄ的范围内［１］。
大豆多肽的蛋白质含量为８５％左右，其氨基酸组成与大豆蛋白质完全相同，必需氨基酸丰富且平衡，并具有促进机体脂肪代谢、降血压和血清胆固醇、消除疲劳、促进微生物发酵的作用［２］。
本文就大豆多肽的功能特性和生产方法作一综述。
１大豆多肽的营养作用１．１易消化吸收现代生物代谢研究表明，动物采食的蛋白质在肠道中经消化酶作用后，小部分以游离氨基酸形式被吸收，而大部分是以寡肽的形式被吸收的。
相比较游离氨基酸，肽的吸收具有速度快、耗能低、载体不易饱和等特点，氨基酸以肽的形式吸收能消除氨基酸之间的竞争，提高氨基酸的吸收率。
将大鼠的小肠摘出并翻转过来，分别以大豆蛋白、大豆多肽和具有大豆多肽同样组成的氨基酸混合物做反转小肠试验，研究在消化酶不存在的条件下，这些蛋白源是否能通过小肠粘膜。
结果发现，大豆蛋白不能通过小肠粘膜，而大豆多肽以及同样组成的氨基酸混合物则能够通过小肠粘膜。
另外，从吸收一侧的氨基酸组成与原试溶液中的氨基酸组成进行比较，氨基酸混合物试样的组成有所变化，但大豆多肽试样和原试溶液氨基酸组成相同，这一结果表明，大豆多肽在肠道是不经降解而可被直接吸收的［３］。
１．２低过敏性过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。
由于蛋白原料中过敏原的存在，会导致ＩｇＥ传递的特异性过敏反应。
通过将过敏原性蛋白质水解，降低蛋白质分子量，可减少蛋白质的过敏性。
大豆蛋白的分子量在２００００Ｄ以上，这种蛋白具有很强的过敏性，摄入过高会引起仔猪腹泻等不良生理反应。
而大豆多肽的分子量在１０００Ｄ以内，用酶免疫测定法进行研究，结果表明，大豆多肽的抗原性只有０．０１～０．００１，不会引起过敏反应。
１．３促进矿物质吸收大豆蛋白中含植酸、草酸、纤维、单宁及其它一些多酚类物质，这些物质能降低动物对Ｚｎ、Ｃｕ、Ｃａ、Ｍｇ等的生物利用率。
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１．３．１．４ 稳定性分析 把多肽粉溶解成浓度 １０％ 的肽液 加入 ＣａＣｌ２ 使
其最终浓度为 ０．０２ｍｏｌ／Ｌ 将肽液的 ｐＨ 分别调至 ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 将肽液加热至 １ ０ ０ ５ ｍ ｉ ｎ 测定 氮组分的可溶性［５］
２ 结果与讨论
２．１ 大豆多肽成份分析结果 大豆多肽粉 感官状态 多肽粉呈乳白色 粒度大小均一 化学成份 见表２
表２ 大豆多肽粉的主要成份表
样品
蛋白质组成 水分（％） 灰分（％） 总含量（％） 游离氨基酸（％）
大豆多肽 ５．８８
７
３１
８
３２
９
３３
Ｋ １ ２３．５ ２５．５
Ｋ ２ ２６．０ ２６．５
Ｋ ３ ２５．５ ２３．０
ｋ１ ７．８３ ８．５０
ｋ２ ８．６７ ８．８３
ｋ３ ８．５０ ７．６７
极差 Ｒ ２．５ ３．５
Ｃ 试验方案 评分（满分１０分）
１
Ａ １Ｂ １Ｃ １
７．５
２
Ａ １Ｂ ２Ｃ ２
９．０
３
Ａ １Ｂ ３Ｃ ３
７．０
本文通过研究大豆多肽在饮料中的添加 生产出营 养价值丰富 产品质量稳定 并具有一定口味的大豆 多肽饮料产品 丰富食品市场
１ 材料与方法
１．１ 材料 大豆多肽 由哈高科大豆食品有限责任公司提供
稳定剂 格林斯德 ２０１－Ｃ 乳酸 柠檬酸 浓缩橙汁 蔗糖等市售 １．２ 仪器设备
７２１ 分光光度仪 上海第三分析仪器厂 红外线消 化装置 江苏省宜兴市科教仪器研究所 电子天平 沈阳 龙腾电子称量仪器有限公司 酸度计 ＰＳＨ－９型 上海雷 磁仪器厂 电动搅拌器 ＪＪ １型 常州国华电器有限公 司 高速离心机 ８０－ｌ 上海手术机械厂 恒温水浴箱 上 海医疗器械厂 分析天平 ＤＴ １００ 北京光学仪器 厂 凯氏定氮装置 ＫＤＮ－４Ｃ 上海贝特仪电设备厂 １．３ 方法
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ Ｓｏｙｂｅａｎ Ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅ Ｂｅｖｅｒａｇｅ
ＨＡＮ Ｊｉａｎ－ｃｈｕｎ ＺＨＡＮＧ Ｍｉｎ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ， Ｅａｓｔｎｏｒｔｈ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｈｅｒｂｉｎ １５００３０， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｐｒｏｔｅｏｌｙｓｉｓ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｔｏ ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｇｏｏｄ ｌｉｖｉｎｇ． Ｔｈｅ ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅ ｓｈｏｗｅｄ ａ ｈｉｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅ ｂｅｖｅｒａｇｅ 中图分类号 ＴＳ２１４．２ 文献标识码 Ｂ 文章编号 １００２－６６３０（２００４）０４－０２００－０４
Ｒｄ＝（０．３６１８＋０．４２３６）／２＝０．３９２７ 则可以认为 ０ ． ４ ０ ％ 是此肽的苦味阈值 ２．４ 稳定性的分析 肽的稳定性包括热稳定性 共存稳定性和贮存稳定 性等 我们对试验最终得到的多肽进行稳定性分析 对 存在 ＣａＣｌ２（０．０２ｍｏｌ／Ｌ）体系加热（１００ ５ｍｉｎ）后 测定 可溶氮结果如下
ｐＨ 值 ２ ３ ４ ５ ６ ７
大豆分离蛋白溶解度（％） ２１．３１ １６．０３ １５．２１ ２５．０７ ３４．５４ ４３．１１
大豆多肽溶解度（％） ９５．８７ ９２．３６ ９３．６６ ９６．８５ ９８．１１ ９８．９３
饮料来说有着重要的意义 ２．３ 苦味阈值的测定结果研究
表４ 水解苦味阈值感官评定结果
１．３．２．４ 营养饮料杀菌条件的确定 选择 ９０ ９５ １００ １０５ 处理 １５ｍｉｎ 观察饮料
感官指标的变化 并测定杀菌后饮料的细菌总数 二 者综合考虑以确定最佳杀菌条件
１．３．２．５ 营养饮料保藏试验 将营养饮料灌装后在最佳杀菌条件下杀菌 在常温
１ ５ ２ ０ 保存 分别测定保存期为 ３ 月 ４ 月 ５ 月 ６ 月的样品细菌总数 记录结果并同时对饮料特性进行 评定
１．３．１ 大豆多肽的成分和特性研究
１．３．１．１ 大豆多肽粉样品成分分析 （１） 水分 常压干燥法 （２） 灰分 直接灰化法 （３） 游离氨基酸的测定 甲醛滴定法［３］
１．３．１．２ 溶解度的测定 根据资料 准确称取 ２ ｇ （ Ｗ ） 肽粉定容至 ５ ０ ｍ ｌ 置
于离心管中加热 于 ７０ 水浴 １０ｍｉｎ 取出以 ３０００ 转 ／ ｍ ｉ ｎ 离心 ２ ０ ｍ ｉ ｎ 将上清液倒入坩锅中蒸干 烘干 称重得水解粉重量 Ａ 依公式计算
配方 在控制蔗糖添加量为 ６．５％ 浓缩橙汁 ５％ 情 况下 比较不同多肽浓度（大豆多肽添加量） 酸含量及 稳定剂的情况下产品的感官质量情况
表１ 正交试验因素水平表
因素
Ａ 蛋白质 （％）
Ｂ柠檬酸：乳酸（２：１） （％）
１
０．７
０．３６
２
１．０
０．３８
３
１．２
０．４０
注 最终产品酸度控制在 ４ ８ ５ ６ ０Ｔ
浓度（％） ０ ０．０６１８ ０．１６１８ ０．２６１８ ０．３６１８ ０．４２３６ ０．４６１８
苦味
＋
＋
注 没有苦味 ＋ 有苦味
通过实验 超过 ５０％ 的评判员（４ 名）认为 ０．３６１８％ 的 肽液没有苦味 而 ０．４６１８％ 的溶液有苦味 从 ０．３６１８％ ０．４６１８％ 中选一点 ０．４２３６％ 经感官检验仍有苦味 因 此可得苦味的刺激阈值为
大豆蛋白是一种优质植物蛋白 具有较高的营养价 值 但由于其溶解度低 粘度随着浓度的增高而急剧 升高 有一定的抗原性 消化率和生物效价远不及牛 奶 鸡蛋等动物性蛋白 限制了在大豆蛋白食品加工 中的应用［１］ 研究表明通过水解可以改善大豆蛋白的性 质 水解物中一些多肽具有的大豆蛋白无可比拟的生理 活性及营养功能 比如 降血压作用 降低血脂和胆 固醇的作用 抑制纤维蛋白原与活化的血小板结合 促 进矿物质的吸收 抗氧化 调节免疫功能等 促使人 们开始以来源丰富 质优价廉的大豆蛋白为原料研究开 发大豆多肽 全方位提高大豆蛋白的营养与商品价值 从而使其在食品工业中显示出更广泛的用途和更广阔的 开发前景［１］［２］ 由于大豆多肽分子相对质量小 ＮＳＩ（氮 溶解指数） 超过 ９ ５ ％ 水溶性很高 即使在质量分数 （ 多肽） ＝ ５ ０ ％ 的情况下仍然保持流动性 因此 它作为 食品原料 具有低粘度 速溶和无残渣等特点 大豆 多肽加热不凝固 在 ｐＨ＝４．５（大豆蛋白等电点）的情况下 不产生沉淀 粘度随质量分数升高变化不大 所以可 用作蛋白饮料
万方数据
202 2004, Vol. 25, No. 4
食品科学
技术应用
溶解度（％） 可溶氮（％）
１００
８０
６０
大豆分离蛋白
大豆多肽
４０
２０
０ ０ １２３４５６７８ ｐＨ 值
图１ ｐＨ值不同时大豆多肽和大豆分离蛋白的 溶解度分析图
表３ ｐＨ值不同时大豆多肽和大豆分离蛋白的溶解度
Ｃ 稳定剂 （％） ０．４０ ０．４５ ０．５０
１．３．２．３ 营养饮料质量指标的测定 （１） 感官指标 优选３０名初级评价员 采用盲标的
形式按照感官评价表对所品尝样品进行打分（ 满分为 １ ０ 分） 最后将分数汇总 比较不同因素及水平的情况下 产品的感官质量状况
（２） 理化指标 蛋白质含量的测定 凯氏定氮法 总酸的测定 Ａ 固态样品 精确称取 １ ０ ２ ０ ｇ 捣碎的样品 加
ＣＶＫ
固态样品总酸 ％＝ ｍ ５０／２５０ １００
ＣＶＫ
液态样品总酸％（ｇ／ｌ００ｍｌ）＝
１００
Ｖ样
式中 Ｃ 氢氧化纳标准溶液浓度（ｍｏｌ／Ｌ ） Ｖ 滴定消耗的氢氧化纳的量（ｍｌ） Ｍ 样品质量（ ｇ ） Ｋ 换算为适当酸的系数 饮料以柠檬酸 计 为０．０６４
（３）微生物指标的测定 细菌总数的测定 采用平板菌落总数测定法 大肠杆菌数测定 采用九管发酵法［６］
１００ ９０ ８０ ７０ ６０ ５０ ３ ４５６７ ８９ ｐＨ
图２ 多肽的稳定性
种食品 如以肽为基料 根据不同人群的生理特点和 营养需要 添加必需氨基酸 强化无机盐 调入果汁 制成优质营养保健品 用大豆多肽制作强化运动饮料在 日本已有商品销售［ ７ ］ ２．５ 营养饮料配方研制
２．５．１ 营养饮料配方的确定 由于大豆蛋白水解物的溶解性和热稳定性好 故其
收稿日期 ２００３－０７－０３ 作者简介 韩建春（１９７３－） 男 在读博士 讲师 研究方向为食品科学
万方数据
技术应用
食品科学
2004, Vol. 25, No. 4 201
溶解度 Ｓ ％ ＝
Ａ Ｗ
１００
１．３．１．３ 苦味阈值的测定 采用感官评定法 由 ８ 位有经验的人员参加 在
评前 ３ ０ ｍ ｉ ｎ 停止吸烟 评定在光线充足 通风好 无 特殊异味的室内进行
少量水混匀后 定容至 ２ ５ ０ ｍ ｌ 用于滤纸过滤 吸取
滤液 ５０ｍｌ 于三角瓶中 加 １％ 酚酞 ２ 滴 用 ０．１ｍｏｌ／Ｌ 标
准溶液滴定至微红色 ３０ｓ 不褪色为终点 记录氢氧化钠
标准溶液的用量
Ｂ 液态样品 精确吸取饮料样品 ２０ｍｌ 加入 ２ ０ ｍ ｌ
新鲜蒸馏水 以下步骤同固体样品
计算
表５ 多肽在不同ｐＨ稳定性
ｐＨ 值 ３ ４
５
６
７
可溶性氮 ９７ ９７．５ ９６ ９７ ９６
８９ ９６．５ ９５
由图 ２ 可以看出 试验制得的多肽在广泛的 ｐ Ｈ 范 围内 在 Ｃ ａ ２＋ 存在的情况下 依然保持很高的溶解度 良好的稳定性对于肽在食品工业中的应用很重要 尤其 是应用于保建食品中 大豆肽可以结合其它辅料制作各