中式面点试题及答案
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点试题库(附答案)
中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
中式面点复习题及答案
中式面点复习题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.某在校女大学生 20 岁, 身高 165 厘米,其每日所需热量为( )千焦。
A、12220 ~ 13585B、10855 ~ 12220C、11280 ~ 12540D、13585 ~ 16315正确答案：A2.具有( )是澄粉面坯的特点。
A、可塑性B、延伸性C、韧性D、弹性正确答案：A3."拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的( )形成面条的工艺方法。
"A、面团B、面浆C、面片D、面坯正确答案：B4.颗粒( )是制作点心馅心的共同要求。
A、宜大不宜小B、细碎C、宜粗不宜细D、宜整不宜碎正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )、贴、捏等方法成型。
A、包B、抻C、擀D、叠正确答案：A6.汤包馅馅心太软的重要原因是( )。
A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、水放得太少D、汤汁太稀正确答案：D7.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会B、职业关系C、职业守则D、社会生活正确答案：B8.禽肉在( )相对湿度 80% ~ 90%下冷藏,可以保存半年。
A、-15℃B、-30℃C、-10℃D、-18℃正确答案：B9.对于厨师常规用电习惯表述不正确的是 ( )。
A、清洗电气设备时必需断电B、熟记电气设备的开关位置C、厨房人员不得随意处理突发的断电事故D、工程人员断电挂牌作业时,要合闸正确答案：D10.肉类脂肪含( )较多。
A、必需氨基酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：C11.制作小米饭时,淘洗米的次数要( ),以免营养素流失。
A、多B、慢C、快正确答案：D12.线描法利用( )的粗细, 曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A、立体B、面积C、线D、点正确答案：C13.水油面既具有( )的筋性和延伸性, 又有油酥面的松酥性。
中式面点考试题+答案
中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点师考试题含参考答案
中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。
A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。
A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。
A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。
A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。
A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。
A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
中式面点试题及答案
中式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“馒头”的发源地是？A. 北京B. 上海C. 广州D. 陕西答案：D2. 以下哪个不是中式面点的主要原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐答案：D3. “包子”在北方通常指的是什么？A. 饺子B. 馒头C. 面包D. 煎饼答案：A4. 中式面点中“糖火烧”的特点是？A. 甜B. 咸C. 辣D. 酸5. “油条”通常与什么搭配食用？A. 豆浆B. 牛奶C. 咖啡D. 茶答案：A6. 以下哪个是中式面点的传统发酵方法？A. 酵母发酵B. 酸面团发酵C. 蒸气发酵D. 酒精发酵答案：B7. “花卷”的制作过程中，通常需要添加的调料是？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：A8. “月饼”是中国传统的节日食品，它通常在哪个节日食用？A. 春节B. 端午节C. 中秋节D. 清明节答案：C9. 中式面点中“煎饼果子”的发源地是？B. 天津C. 上海D. 广州答案：B10. “馄饨”在北方通常指的是什么？A. 饺子B. 包子C. 面条D. 汤圆答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“饺子”的馅料通常包括肉、菜和________。
答案：调料2. 在制作“汤圆”时，常用的馅料是________。
答案：芝麻3. “烧饼”在制作过程中，通常需要在表面撒上________。
答案：芝麻4. “春卷”的馅料通常包括蔬菜和________。
答案：肉5. “面条”的制作过程中，需要使用________来和面。
答案：水6. “包子”的制作过程中，需要将面团分成等份，然后包入________。
答案：馅料7. 在制作“油条”时，面团需要经过________处理。
答案：发酵8. “糖火烧”的制作过程中，面团中需要加入大量的________。
答案：糖9. “煎饼果子”的制作过程中，需要在煎饼上加入________。
答案：果子10. “馄饨”的制作过程中，需要将馅料包裹在________中。
中式面点考试题和答案
中式面点考试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中常用的发酵方法不包括以下哪一项？A. 老面发酵B. 酵母发酵C. 泡打粉发酵D. 化学发酵答案：D2. 制作包子时，面团的发酵程度应控制在多少？A. 30%B. 50%C. 70%D. 90%答案：C3. 以下哪种原料不适合用于制作饺子皮？A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C4. 制作月饼时，常用的馅料不包括以下哪一项？A. 五仁B. 豆沙C. 莲蓉D. 巧克力答案：D5. 以下哪种烹饪方法不适用于中式面点？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炖答案：D6. 制作油条时，面团中添加的原料不包括以下哪一项？A. 面粉B. 泡打粉C. 盐D. 糖答案：D7. 以下哪种面点适合作为早餐？A. 月饼B. 粽子C. 煎饼果子D. 汤圆答案：C8. 制作春卷时，常用的馅料不包括以下哪一项？A. 猪肉B. 虾仁C. 蔬菜D. 奶酪答案：D9. 以下哪种原料不适合用于制作面条？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米淀粉答案：D10. 制作烧麦时，常用的馅料不包括以下哪一项？A. 猪肉B. 香菇C. 糯米D. 鸡蛋答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些是中式面点中常用的发酵剂？A. 酵母B. 泡打粉C. 老面D. 糖答案：A, B, C12. 制作馒头时，以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面粉的筋度答案：A, B, C, D13. 以下哪些是中式面点中常用的烹饪方法？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：A, B, C, D14. 制作饺子时，以下哪些因素会影响饺子的口感？A. 面团的筋度B. 馅料的调味C. 煮饺子的时间D. 饺子皮的厚度答案：A, B, C, D15. 以下哪些是中式面点中常用的馅料？A. 豆沙B. 莲蓉C. 五仁D. 巧克力答案：A, B, C三、判断题（每题2分，共20分）16. 中式面点中，老面发酵是一种传统的发酵方法。
中式面点试题及答案
中式面点试题及答案以下是关于中式面点试题及答案的文章，请您参考：中式面点试题及答案一、选择题1. 中式面点是中国传统的糕点之一，以下哪种是中式面点？（）A. 红烧肉B. 清蒸鱼C. 面团包子D. 烤鸡翅答案：C. 面团包子2. 下列哪种面点属于甜点类？（）A. 馒头B. 饺子C. 蛋挞D. 韭菜盒子答案：C. 蛋挞3. “小笼包”是哪个地方的特色面点？（）A. 北京B. 上海C. 广州D. 成都答案：B. 上海4. 中式面点制作需要使用的面粉是？（）A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 粗粮面粉D. 杂粮面粉答案：A. 高筋面粉5. 中式面点在烘焙过程中，常常采用的加热方式是？（）A. 煎B. 炸C. 蒸D. 烤答案：C. 蒸二、填空题1. _______是一种常见的中式面点，通常由猪肉、虾仁和蔬菜等馅料包裹而成。
答案：饺子2. 传统的_______是一种受欢迎的节庆中式面点，它的特点是外皮薄而酥，馅料丰富多样。
答案：月饼3. _______是一道闽南地区的传统面点，表面有一层独特的裂纹，内馅酥软可口。
答案：鲍鱼酥4. _______是粤菜中的一道名点，是由糯米粉制成的球状糕点。
答案：糯米球5. _______是江南地区常见的一种早餐食品，外形扁平，金黄酥脆。
答案：油条三、简答题1. 请简要介绍一种你喜欢的中式面点及其制作方法。
答案：我喜欢的中式面点是花卷。
花卷是一种受欢迎的早餐食品，外形饱满，口感柔软。
制作花卷的主要食材包括高筋面粉、酵母、白糖、盐和水。
首先，将面粉、酵母、白糖和盐混合，然后逐渐加入适量的水搅拌成面团。
面团发酵至两倍大小后，取出揉匀并分割成小块。
将小块面团用擀面杖擀成椭圆形薄片，再将其卷起成卷状。
最后，将卷状的面团放入蒸锅中蒸熟即可。
蒸熟的花卷色泽金黄，口感松软，味道香甜可口。
2. 请简要介绍中式面点的文化意义。
答案：中式面点作为中国传统糕点之一，具有丰富的文化意义。
面点在中国人的日常生活中起到重要的角色，代表了传统风味和烹饪技艺的传承。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中式面点师初级理论复习题单项选择1.社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3.社会舆论判断善恶的依据是( D )。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观4.职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》6.货真价实是( B )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉7.竞争可以大大促进( B )的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模8.下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公9.不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.512.嗜盐菌又称( D )。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱14.人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2515.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。
A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%16.畜肉的最佳使用期为( B )阶段。
A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败17.冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属18.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( C )引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌19.由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐20.不适宜强化的食品种类有( C )。
A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料21.根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸23.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠24.下列中不能用食品容器盛放的是( A )A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。
A、文件B、行政命令C、法令D、法律26.脂肪不具备的生理功用是( D )。
A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配220．脂肪是机体的重要组成成分,由( D )元素组成。
A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧中式面点师初级理论复习题单项选择1.原材料规格、( B )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质量C、质地D、性质2.原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平3.损耗率与( B )的和等于100%。
A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率4.净料单位成本是毛料总值与( C )的比值。
A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量5. ( C )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本6.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( B )生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点7.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A )。
A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%8.确定产品定价目标，必须在保持产品( B )和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本B、价格C、费用D、税金9.毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率10.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率11. ( C )毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品12.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( B )通过人体造成伤害。
A、电弧B、电流C、电泳13.工作接地就是将电力系统的( C )接地。
A、整体B、某一面C、某一点D、某两点14.下列场合中不宜采用保护接地的是( A )。
A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网15.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C )使带电体与人体脱离。
A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍16.下列中属于不正常燃烧的是( C )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火17.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D )。
A、电压B、电源C、开关D、插座18.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( A )。
A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观19.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状20.冷藏柜要放置在通风、( D )且不受阳光直射的地方。
A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源21.面点操作间应干净，明亮，( B )无异味。
A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序22.工作台清洗时用( B )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板23.清洁带手布时，应将其放入开水中煮( B )最为适宜。
A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟24.不准使用霉变和( C )的原料。
A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多25.面点间员工必须持有( B )，卫生培训合格证。
A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证26.面点师个人着装的总体要求是干净整齐( D )不露发迹，系好风纪扣。
A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁27.电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。
A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点28.微波加热具有( B )升温的特点。
A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速29.微波烹调食物时具有无明火、无( B )、无脏物、无中毒危险的特点。
A、土B、烟C、水D、油30.当磁场内的( D )通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。
A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线31.馒头机有( B )和全自动两种。
A、手动B、半自动C、机械动D、电动力32.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( A )为最好。
A、枣木B、松木C、柳木D、杨木33.小擀面杖长约( D )。
A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米34.由于用途不同，粉筛筛眼的( A )有多种规格。
A、大小B、多少C、形状D、粗细35.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。
A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳36.糯米又称( D )，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米B、粳米C、机米D、江米37.机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。
A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中38.接骨米是产于云南的一种稀有( C )。
A、籼米B、粳米C、糯米D、大米39.皮层占小麦粒干重的( D )。
A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％40.面粉按含( B )多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪41.标准粉适宜作( B )等食品。
A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包42.我国的( A )地区多种植质量最好的硬粒型玉米。
A、东北B、西北C、东南D、西南43.玉米面和玉米渣没有( A )，只有粗细之分。
A、等级之分B、好坏之分C、颜色之分D、产地之分44.小米中通常红色，灰色者为( C )小米。
A、粳性B、干性C、糯性D、湿性45. ( B )产于山东省金乡县马坡一带。
A、龙山米B、金米C、桃花米D、沁州黄46.高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度47.翅荞又叫翅荞麦，品质较( C )。
A、好B、适中C、差D、温和48.莜麦以山西、( B )一带食用较多。
A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北49.甘薯原产于南美洲，( C )末引入中国福建。
A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪50.木薯胶质较多，( A )。
A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉51.墨糯药米指的是( B )。
A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米52.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( C )，滋味香甜，黏而不腻。
A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色53.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( C )地区。
A、温热带B、温带C、高寒D、热带54.荞麦品种中品质较好的是( B )。
A、苦荞B、甜荞C、翅荞D、米荞55. ( B )胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
A、莜麦B、木薯C、荞麦D、薏米56. ( B )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦57.成熟后的薏米( A )。
A、为黑色B、为白色C、颗粒较轻D、呈椭圆形58.面点制作程序为：粉料加调料、和面、( A )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
A、揉面B、饧面C、摔面D、捣面59.在调制面坯时，需要一定臂力和( B )。