果冻QS细则

包装
包装是将产品投入市场前后进行的最终加工，根据不同 包装形式进行包装，包装时，应对预包装物等加以检查， 内外包装标签应相符合，标签要符合GB7718-2004《预 包装食品标签通则》和GB19883-2005《果冻》的要求。
(三)、关键控制环节
三、 生 产 流 程 及 质 量 问 题
1. 原辅材料及包装材料的控制 2. 生产场所卫生管理 3. 管道设备清洗控制 4. 灌装、封口控制 5. 杀菌工序控制
一、果冻行业发展概况
国际动态:2002年美国FDA发布了进口警报，限
制从亚洲进口小杯形果冻，欧盟也于2004年作 出规定，欧盟各国一律不得销售小果冻。
GB19883—2005《果冻》规格安全要求： 杯形凝胶果冻的杯口内径或杯口内侧最大长度≥3.5cm
长杯形凝胶果冻和条形凝胶果冻内容物长度≥6.0cm
配料罐
(二) 必备的生产设备
四 、 审 查 方 法 及 要 求
1．果冻生产所使用的设备
充填封口机是保证杯装果冻封口质量关键设备之 充填封口设备 一。 杯形果冻：是用不同杯型配备不同规格的充填封 口机进行充填封口形成。充填封口可分全自动、 半自动形式，机械化、自动化程序差距很大。 条状果冻：是将胶液充填入预先加工好的包装袋 或造型包装物中，进行旋盖或封口形成。其设备 机械化、自动化形式较多。 可吸果冻：可用半自动充填旋盖或热封口形式， 机械化连续充填旋盖、热封或者采用杯装盖膜型 式封口，机械化程度差异很大。 异型果冻：大部分采用专用机械设备
（二）发证产品分类 二、 （2）根据原料分类 发 证 果味型：果汁含量低于15%的产品。 范 果汁型：果汁含量不低于15%的产品。 围
果肉型：含有不低于15%新鲜或经加工的水果块/果粒
的
其他型：除上述类型以外的产品。
三、果冻生产流程及容易出现的 质量安全问题
一、果冻行业发展概况
存在问题：易窒息、噎喉
要求规范产品质量, 保障消费者安全食用。 标准变更： 轻工业部92年颁布QB1432-1992 水果冻 轻工总会01年11月颁布QB1432-2001 果冻 卫生部及国标委04年5月实施GB19299-2003 果冻卫 生标准 05年4月质检总局及国标委决定将行业标准改为强制性 国家标准,05年9月29日发布了GB19883-2005果冻产 品国家标准,06年5月1日实施。重点增加了规格强制要 求和安全警示语。
(三) 产品相关标准
四 、 审 查 方 法 及 要 求 ◆ 原辅材料标准； ◆ 检验方法标准; ◆ GB19299-2003《果冻卫生标准》； ◆ GB19883-2005《果冻》； ◆ 相关的地方标准； ◆ 备案有效的企业标准。
C 条形凝胶果冻 D 异形凝胶果冻
② 可吸果冻
（二）发证产品分类 二 、 发 证 范 围
凝胶果冻 ：内容物从包装容器倒出后，能基本保持原
有形态，呈凝胶状的果冻。 杯形凝胶果冻：以杯形材料包装，且杯口用盖膜经热 封口的凝胶果冻。 长杯形凝胶果冻：以杯身具有一定高度的杯形材料包 装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。 条形凝胶果冻：以薄膜材料包装，呈柱状的凝胶果冻。 异形凝胶果冻：除上述类型以外的凝胶果冻 可吸果冻：内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶 状，能够用吸管或吸嘴直接吸食的果冻。
之间应杜绝交叉污染。
(一) 生产场所
四 、 审 查 方 法 及 要 求
3．生产区域、生活区域的划分
生产区应与职工生活区域隔开。厂区内运输原料、成品应与运 送垃圾、煤炭分开设门，防止交叉污染。不同作业区域应加以有效 隔离。
4． 生产设备、工具管道
直接接触食品的设备和器具应用无毒、无异味、不污染食品的
冷却设备
包装设备
四 、 审 查 方 法 及 要 求
(二) 必备的生产设备
GSJ150系列果冻杀菌机
(二) 必备的生产设备
四 、 审 查 方 法 及 要 求
2．必备生产设备
1. 煮料罐 2. 灌装、封口设备 3. 杀菌设备 4. 冷却设施(如水冷、风冷)
5. 生产日期/批号标注设施
(二) 必备的生产设备
四 、 审 查 方 法 及 要 求
3．必备生产设备判定原则
合格生产企业：设备先进，自动化生产程度较高，工艺设计 合理，生产加工设备的性能及精度满足生产要求。设备的使 用、管理、维护能按制度要求严格执行。生产设备和设施所 用材质符合卫生要求，满足以上条件者判为合格。 一般不合格：生产设 备自动化程度较差， 设备的性能及精度或 部分生产设施还需加 以改进的生产企业判 为一般不合格。 严重不合格：缺少细则 所要求的一种或一种以 上必备生产设备，或现 有生产设备、设施不能 满足正常生产要求者， 判为严重不合格。
四 、 审 查 方 法 及 要 求
(二) 必备的生产设备
全自动充填封口机（用于杯装果冻）
四 、 审 查 方 法 及 要 求
(二) 必备的生产设备
全自动充填封口机(用于条形或异型果冻)
四 、 审 查 方 法 及 要 求
(二) 必备的生产设备
全自动充填封口机(用于可吸果冻)
(二) 必备的生产设备
煮胶罐
(二) 必备的生产设备
四 、 审 查 方 法 及 要 求
1．果冻生产所使用的设备
过滤设备 过滤设备种类较多，最简单的是利用100-200目过 滤网，手工过滤。先进的有连续自动过滤器、转旋 式过滤器、压力式过滤器等。胶冻液过滤比较困难， 选择合理配方、工艺可减少过滤难度。 可单层、双层罐体，可有搅拌或无搅拌装臵，但要 求应具有易清洗卫生，一般要求用不锈钢材料。
材料制成。调备、工具管道表面清洁，边角圆滑，无死角，不易积 垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。设备安装位臵应离开墙壁， 便于清洗、消毒。
(一) 生产场所
四 、 审 查 方 法 及 要 求
5．厂房建筑
加工车间的面积必须与生产能力相适应。车间内应光线充足， 通风良好。生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安 装、维护、保养的需要。地面应平坦，不积水，便于清洗，有良好 的排水系统。天花板、门窗、墙壁应涂刷浅色无毒涂料。非全年使 用空调的车间，门窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。
充填封口
三 、 生 产 流 程 及 质 量 问 题
(二) 果冻的生产加工工艺
杀菌
果冻的杀菌大多数采用巴氏杀菌工艺，一般水温控制8090℃，杀菌时间10min-30min，根据不同包装形式、配方 及生产条件制定。其杀菌方式可分为自动流水生产线杀 菌和手工间歇式杀菌。
冷却、烘干
对果冻的冷却和烘干，不同企业条件不同，使用方法 也不同，但均要求快速冷却，确保果冻凝胶形成并烘 干包装物表面水分。冷却可用水冷或风冷冷却。
(一) 基本工艺流程
原料 充填封口 杀菌
水
煮胶
调配
白砂糖
过滤
冷却
烘干
包装
(二) 果冻的生产加工工艺
三 、 生 产 流 程 及 质 量 问 题
原料按配方比例称重后备用，原料及配料应充分考 原料的预备 虑符合果冻产品标准和果冻卫生标准要求，达到合理 配比，确保食品添加剂用量符合国家标准要求。 生产果肉果冻所添加的水果或果块要符合相关产品 标准，以防添加剂或微生物超标；含乳果冻添加的乳 或乳制品、生产用水也都要符合相应的标准。可用水 处理设备对水进行处理，以满足果冻用水的水质要求。 其作用是将适当的水、白砂糖和食用胶等经过一 定温度处理，使食用胶进行充分水化，在糖液之中形 成不同浓度的胶冻液。煮胶是果冻生产的关键环节， 其目的是通过加热使食用胶充分水化形成胶冻液，同 时致死胶冻液中的微生物。两种工艺,一种砂糖先化 糖煮胶再过滤,另一种是原料先混合溶解煮胶再过滤.
二、果冻发证范围和申证单元 的划分
（一）发证范围的确定
果冻产品是指以水、食糖和增稠剂等为原
料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等 工序加工而成的胶冻状食品。 果冻产品申证单元为1个
二 （二）发证产品分类 、 （1）根据组织形态分类 发 证 A 杯形凝胶果冻 范 B 长杯形凝胶果冻 围 ① 凝胶果冻
煮胶
(二) 果冻的生产加工工艺
三 、 生 产 流 程 及 质 量 问 题
过滤 调配 目的是去除胶冻液中可见杂质,保证果冻产品感官符合 要求。有手工过滤或机械过滤等不同形式。 目的是改善风味、提高产品质量、增加花色品种，经过 调配工艺后，果冻形成五颜六色、风味不同的品种。此 工序要注意添加剂要符合国家有关标准规定要求。否则 会造成添加剂超标，甚至导致果冻凝胶变性、不凝胶等 质量问题。 将调配的果冻胶液在一定条件下充填。 盖膜热封或其他形式封口工序容易出现质量的问题是： 偏膜造成标签不完整，温度过高造成烧膜，封口温度过 低造成封口不严。 生产果肉果冻产品要控制好所添加的水果肉、果块的质 量，防止由此引起胀杯、微生物超标等问题。 含乳果冻的生产要特别注意卫生条件控制，这是由于所 加入的乳或乳制品易引起细菌繁殖，导致微生物超标。
6． 卫生设施
加工车间进口处必需有与人员配套的一定数量洗手池、鞋靴消 毒池。
(二) 必备的生产设备
四 、 审 查 方 法 及 要 求
1．果冻生产所使用的设备
水处理设备 水处理目的中为了满足果冻用水的水质要求。根 据原水的质量和水质要求不同选择适当的处理方案 及处理设备。如水中悬浮物质量多时可用凝聚沉淀 法，量少时用过滤分离法。水中有机物多时或用接 触氧化法，少时用活性炭吸附法。对无机盐可用反 渗透离子交换法。常用水处理设备有净水器、砂滤 器、活性炭过滤器，离子交换器，电渗折器，紫外 线消毒器，臭氧消毒设备等。 设备有单层和夹层煮胶锅(罐)，夹层煮胶锅(罐)由 内外两层组成,内层为不锈钢材料或搪瓷材料。单层 锅(罐) 其锅内安装单管和多管、螺旋管等形式通往 蒸汽或电等其他方式进行加热。设备应采用符合卫 生要求，便于卫生清洗并能耐酸、碱的材料。