丹麦面包制作技术
丹麦面包的操作技术与流程
丹麦面包的操作技术与流程丹麦面包，也被称为丹麦糕点，是丹麦传统的面包之一，具有酥脆的外皮和柔软的内层。
丹麦面包的制作过程相对复杂，需要掌握一定的操作技术和流程。
下面将详细介绍丹麦面包的制作过程。
原材料准备：1. 高筋面粉：约500克；2. 冷牛油：约250克；3. 细砂糖：约50克；4. 鲜酵母：约40克；5. 鹰嘴豆或鸡蛋黄（用于刷面）。
制作过程：1. 准备面团：a. 将高筋面粉、细砂糖、鲜酵母混合在一个大碗中；b. 将冷牛油切成小块，与面粉混合，用手指尖将牛油揉入面粉中，直到形成类似颗粒的混合物；c. 在面粉混合物中加入冷水，用手搅拌成均匀的面团；d. 将面团放在砧板上，并用手揉搓面团，直到面团变得光滑和弹性；e. 将面团放回碗中，用湿布盖住，放在温暖的地方发酵约1小时，直到面团的体积翻倍。
2. 制作“牛角”形状：a. 取出面团，将其放在一个面粉撒满的工作台上；b. 将面团擀成一个长方形，然后将其对折；c. 将对折的面团再次擀平，然后将其再次对折；d. 重复这个过程3-4次，以使牛油均匀地分布在面团中；e. 将最后一次擀平的面团切割成三角形，每个三角形大约宽5-8厘米；f. 从宽的一侧开始，将三角形卷起成“牛角”的形状。
3. 发酵和烘烤：a. 将卷成“牛角”的面团放在烤盘上，注意之间要保持一定的距离，以免膨胀时粘在一起；b. 使用湿布覆盖面团，让其在温暖、无风的地方发酵，大约需要1-2小时，直到面团体积再次翻倍；c. 发酵完毕后，将烤箱预热至180摄氏度；d. 在面团表面刷上鹰嘴豆或鸡蛋黄，以增加外表的光泽；e. 将烤盘放入预热的烤箱中，烘烤约15-20分钟，直到面包金黄色。
4. 完成：a. 取出烤盘，将面包放在烤架上待凉；b. 可以与果酱、奶油或奶膏一同享用。
以上是丹麦面包的制作过程和一些关键步骤。
制作丹麦面包需要一定的耐心和技巧，尤其是在将牛油揉入面粉时，需要细心操作以保持牛油的均匀分布。
认识牛角丹麦面包
第5讲 5.1 牛角丹麦面包生产技术
认识牛角丹麦面包
一、概念和特点
根据“GB/T 20981-2007 面包”，起酥面包（puff bread）是指层次清晰、口感酥松的面包。
起酥面包又称丹麦面包，其发源地是维也纳，所以很多人也称之为维也纳面包。
口感酥软、层次分明的原因：油脂含量较多，一般占产品总重的20%～30%。
牛角丹麦面包（也称可颂或者羊角面包）除了具备丹麦面包共有的特点外，其独特之处还在于内部组织呈蜂窝状结构，制作手法非常讲究，也可以包馅，是国内外面包大赛的必做产品之一。
二、产品故事
传说牛角面包起源于奥地利维也纳的一家糕点店。
17世纪，奥斯曼帝国决定在夜间偷袭维也纳，但却被维也纳的面包房早早起来的面包师傅们发觉，他们拉响了全城警报，从而使敌方的偷袭失败。
为了纪念这次胜利，面包师傅们把面包做成了号角的形状。
1770年，原属维也纳人的玛丽皇后把牛角包正式的带入法国。
现今，牛角包与法国长棍都是法国著名的面包。
三、加工原理
丹麦面包的加工原理可概况为以下三点：
◼面团包油
◼面带折叠
◼面团开酥
本讲的微课部分将详细讲解。
丹麦面包组织结构形成机理：面团内包入了黄油，并且在擀压开酥的过程中进行了多次三折或四折操作，薄层黄油与面带相互折叠，经醒发后面团层内部形成气孔，烘烤过程中因黄油受热熔化后黄油层
消失，面包就形成了若面层。
谢谢！。
面包配方与制作方法
面包配方与制作面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收的食品，深受广大消费者喜爱，近年来在我国城乡发展很快，现介绍几种比较新颖的面包配方与制作方法，供广大面包生产者参考。
1．意大利乡村面包配方：高筋面粉1000克，食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克，水约800克。
制作方法：（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。
（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。
（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤，温度200℃，40分钟。
2．犹太面包配方：高筋面包粉1000克，盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。
制作方法：（1）将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟；（2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟；（3）将醒发好的小面团由上而下，在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈；（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％）；（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200-180℃，下火180-150℃。
“全麦犹大面包”的配方为：高筋面包粉650克，全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。
制作方法同上。
“洋葱芝麻犹大面包”是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝，在沸水中双面过一下，粘上芝麻，进行烘烤。
其他过程同犹太面包的制作。
“培根犹太面包”是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。
其他过程与犹太面包相同。
3．金玉米面包配方：面包专用粉5000克，金玉米预拌粉1400克（由玉米粉、小麦胚芽、香料等混合而成），鲜酵母250克，水3700克，面包松软改良剂45克，人造奶油130克，食盐115克，榛子仁（或核桃）1200克，葵花籽仁600克，葡萄干1200克。
丹麦面包的操作技术与流程
丹麦面包的操作技术与流程丹麦面包（Danish pastry）是一种非常受欢迎的丹麦传统糕点，因其酥皮层次分明、酥脆可口而闻名于世。
制作丹麦面包的技术和流程相对复杂，需要耐心和一定的烘焙技巧。
下面将详细介绍丹麦面包的制作技术与流程。
1.准备面团：-材料：面粉、酵母、糖、盐、牛奶、黄油、鸡蛋。
-将面粉、酵母、糖、盐混合，加入温牛奶，搅拌均匀。
-加入融化的黄油和鸡蛋，揉搓成光滑而有弹性的面团，静置松弛一段时间。
2.制作酥皮：-材料：面粉、黄油。
-将面粉和冷藏的黄油切成小块，用手指将黄油搓入面粉中，直到形成均匀的颗粒状。
-将酥皮放入冰箱冷藏。
3.折叠包裹：-将面团取出，擀成一个长方形，将酥皮放在面团上的2/3位置，将剩余的1/3面团翻叠到酥皮上，封口捏紧。
-将上下两边的面团向中间折叠，再次封口捏紧。
-轻轻擀开面团，将上下两边再次向中间折叠，封口捏紧。
-将包裹好的面团放入冰箱冷藏，静置30分钟。
4.发酵：-将冷藏后的面团取出，轻轻擀开，形成一个长方形。
-将长方形的两侧向中间折叠，再次封口捏紧。
-将折叠好的面团切成小块，放入烘焙盘中，留下一定的间距。
-将烘焙盘放入温暖的地方，让面团发酵膨胀，大约需要60-90分钟。
5.烤制：-预热烤箱至180℃。
-将发酵好的面团放入烤箱中，烤制约15-20分钟，直到呈现金黄色和酥脆的外观。
-取出丹麦面包，可根据个人口味撒上一些糖粉、果酱等装饰品。
需要注意的是，制作丹麦面包的过程中，关键在于手法的掌握和对面团状态的把握。
面团的发酵时间和温度要根据具体情况调整，以确保面团膨胀均匀。
此外，制作酥皮时，黄油要保持冷藏状态，以保证酥皮的层次感和口感。
通过以上的步骤和技巧，可以制作出美味可口的丹麦面包。
制作丹麦面包不仅需要技巧和耐心，还需要不断的实践和尝试，以达到最佳的口感和层次感。
丹麦面包配方及做法工艺
丹麦面包配方及做法工艺
丹麦面包是一种著名的欧洲面包，其特点是松软香甜、味道丰富、外表金黄色。
以下是丹麦面包的配方及做法工艺：
原料：
- 高筋面粉500克
- 酵母10克
- 水250毫升
- 砂糖50克
- 盐5克
- 黄油50克
- 蛋1个
做法：
1. 将高筋面粉筛入一个大碗中，加入酵母，用手指将酵母均匀地揉成面粉，然后加入水，搅拌均匀。
2. 加入砂糖和盐，并继续搅拌，将面团揉成非常湿润的糊状物。
3. 将黄油切成小块，加入面糊中，用手揉搓面糊，直到黄油完全被吸收进面团中。
4. 将面团放在台面上，用手揉搓数分钟，直到面团变得光滑而有弹性。
5. 将面团放回碗中，用湿润的毛巾覆盖住碗口，放在温暖的地方发酵1个小时，或者直到面团体积变为原来的两倍。
6. 取出面团，将其放在台面上，用手将其揉搓成大约5毫米厚的矩形。
7. 将面糊从短边开始卷起，成一个紧凑的圆卷。
8. 将卷好的面团放在烤盘上，用湿润的毛巾覆盖住面团，再次放置在温暖的地方发酵30分钟，或者直到面团体积变为原来的两倍。
9. 在烤箱预热至180摄氏度，将面团放入烤箱中烘烤25-30分钟，或者直到面包表面金黄色并发出镂空的声音。
10. 取出面包，放在烤架上冷却。
丹麦面包可以直接食用，也可以用黄油或果酱涂抹在面包上享用。
丹麦开酥技巧
丹麦开酥技巧
丹麦开酥是一种传统的丹麦糕点，具有脆皮和松软的内部。
以下是一些丹麦开酥的技巧：
1. 温度控制：制作丹麦开酥时，温度控制非常重要。
面团和黄油都需要保持冷却状态，以确保酥皮的脆性。
在制作过程中，如果感觉黄油变软或面团变热，可以将其放入冰箱中冷却一会儿。
2. 黄油包裹：制作丹麦开酥时，黄油需要包裹在面团中。
黄油包裹的过程需要将面团包裹在黄油外面，然后将其折叠和滚动，以形成多层的薄片。
这个过程需要反复进行，以确保黄油均匀分布在面团中。
3. 折叠和滚动：丹麦开酥的多层结构是通过反复的折叠和滚动实现的。
将面团展开后，将其折叠成三折，再将其滚动成长方形。
这个过程需要重复多次，以增加面团的层数。
4. 冷藏时间：在制作丹麦开酥时，冷藏时间非常重要。
在每次折叠和滚动后，将面团放入冰箱中冷藏一段时间，以使黄油重新变硬。
这样可以确保面团保持脆性，并避免黄油渗出。
5. 烘烤温度和时间：丹麦开酥需要在高温下烘烤，以确保酥皮膨胀脆化。
通常建议在220°C左右的高温下烘烤，时间约为15-20分钟，直到酥皮变金黄色。
这些技巧可以帮助您制作出美味的丹麦开酥。
记住，制作丹麦开酥需要耐心和细致，不要急于加快步骤，以确保最好的结果。
丹麦面包的操作技术与流程
丹麦面包的操作技术与流程丹麦面包是一种受欢迎的烘焙食品，其松软的口感和丰富的香气使其成为早餐或下午茶的理想选择。
想要制作出美味可口的丹麦面包，以下是操作技术与流程。
### 材料准备- 500克面粉- 10克酵母- 250毫升温水- 2勺白糖- 1勺盐- 100克黄油- 1个鸡蛋- 50克果酱（可根据个人喜好选择）- 50克杏仁丝（可根据个人喜好选择）### 步骤一：制作面团1. 将酵母溶解在温水中，稍作搅拌使其均匀分散。
2. 在一个大碗中，将面粉、白糖和盐混合均匀。
3. 将溶解了酵母的温水慢慢加入到面粉中，并用手或搅拌器搅拌成面糊状。
4. 将黄油切成小块，加入到面糊中，搅拌至黄油均匀分散。
5. 继续搅拌或用手揉面，直到面团变得光滑且有弹性。
6. 将面团放在碗中，用湿布覆盖，让其松弛和发酵，大约需要1小时。
### 步骤二：整形面包1. 当面团发酵到两倍大小时，将其取出，放在工作台上。
2. 用手将面团按压排气，使其恢复到原始大小。
3. 将面团分成若干等份，并将每份搓成长条状。
4. 对于每个长条状的面团，将两端向中间对折，形成一个环状的面包，确保两端有一定的重叠。
5. 将其中一端穿过重叠的部分，使其固定住，形成一个独特的面包形状。
6. 将整形好的面包放在烤盘上，重复操作直到所有面团用完。
### 步骤三：烘焙丹麦面包1. 在每个丹麦面包的中央，加入适量的果酱和杏仁丝，用于增添口感和香气。
2. 预热烤箱至180°C，将整形好的丹麦面包放入烤箱中。
3. 烤制大约15-20分钟，或直到面包变成金黄色，并发出香气。
4. 特别注意观察烤箱的温度和时间，以免过度烤焦。
### 步骤四：享用丹麦面包1. 将烤好的丹麦面包取出，放在网架上冷却片刻。
2. 等面包稍稍冷却后即可享用，可以当作早餐或下午茶的点心。
3. 根据个人喜好，可以搭配咖啡或茶一起品尝。
以上就是制作丹麦面包的操作技术与流程。
按照上述步骤，你可以轻松地在家中制作出松软香甜的丹麦面包，让家人和朋友都为之赞叹。
丹麦面包的操作技术与流程
丹麦面包的操作技术与流程丹麦面包，也被称为丹麦卷，以其松软的口感和丰富的味道而备受喜爱。
它的烤制过程相对较为复杂，需要注意一些操作技巧和流程，下面我们来一起了解一下。
操作技术：1. 面团的制作：丹麦面包为羊角面团，制作过程与其他面包相似。
面粉、糖、酵母、盐、黄油、牛奶和鸡蛋等是基本材料。
制作面团时，须按照食谱的要求精确称量，使面团内部混合度达到最佳状态。
2. 保存黄油的温度：黄油是丹麦面包中最为关键的成分之一，其在面团中的分布情况直接影响到卷形的美观和口感。
将黄油放入冰箱冷冻室中提前制冷至低于0℃，制作时让黄油的温度不要超过15℃，这样才可以控制黄油的软硬程度。
3. 双倍织网：这是制作丹麦面包时的一个特殊工艺，即将冷藏好的黄油双层叠在一起，将其用面皮包裹后反复擀成多层酥皮。
这种织网式的技术使得酥皮间层均匀分布，膨胀后呈现出松软丰富的多层感。
4. 折叠法：将黄油酥皮卷成长条，将长条反复折叠、擀成多层，再将面团翻折成三层后进行再次放冷。
反复折叠有利于让面团中的空气均匀分布，最终烤出的面包可口丰富，口感松软。
5. 烤箱控制：烤箱过热或过凉会导致丹麦面包热度不均匀，外层过硬或是里层没有熟透，因此要严格控制烤箱内的温度和烘焙时间，以免面包太干或是内部还没熟透。
流程：1. 准备食材，并按照食谱进行精确称量和混合。
2. 制作黄油酥皮，在制作前将黄油放入冷冻室冰箱中冻结。
3. 将酥皮和面团捏合在一起，制成长条状后放入冰箱冷藏。
4. 将长条取出、反复折叠成多层，再次冷藏。
5. 重复折叠、翻滚、擀扁、卷起，重复以上流程。
6. 切成适当大小的面坯。
7. 发酵至两倍大小。
8. 刷上蛋液，放入烤盘中，用中火烤制20-25分钟。
以上就是制作丹麦面包的常规操作技巧和流程，根据不同的食谱和个人口味可进行不同的调整，制出更加美味的丹麦面包。
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丹麦面包制作技术
羹3篡
丹麦面包又称起酥起层面包,具有
口感酥松,层次分明,人口即化,奶香味
浓的特色,深受消费者喜爱.
一
,配方c份数)
高筋面粉70,-80,低筋面粉2o～30,细
砂糖l0—12,奶油4-9,乳化剂1,奶,~4-6,
蛋14-20,鲜酵母5～8,水50,食用盐8~10.
二,面团搅拌和发酵
1.搅拌机:应使用桨状搅拌器,不
用钩状搅拌器.
2.搅拌程序:先将酵母和部分水
混合备用=枷人油,糖,奶粉,乳化剂,
中速搅匀:⑧蛋分数次慢慢加入,搅拌
至均匀乳化.加入余下面粉和水,溶解
的酵母加在面粉上面,先用慢速将面粉
与其它原辅料混合,再改用中速将面团
搅拌至形成面筋.
3.低温发酵:将面团分成4公斤～5
公斤的面块,各放置于烤盘上,进入I一
佶诗~'2002年第5期
3~C的冰箱松弛3小时以上.
4包油和折叠:将经过3小时以上
低温发酵的面团滚压成厚约3厘米的面
片,进入折叠工序.折叠的主要目的,足
使包^面团中的油脂经过该程序产生
很多层次,面皮和油脂互相隔离不混淆:采用三折法折叠,即在压好的面片
上刷油,从中间对折一起.第一次折叠
后将面团置于冰箱内松弛15分钟,再做第二次折叠,如果感觉到面团延伸性好,则可进行第三次折叠每次折叠
前必须刷油,且在冰箱松弛15分钟. 三,低温发酵和醒发
折叠后的面团最好在I一3℃的冰箱
内发酵24,I,时.然后取出成型,醒发.丹麦面包在醒发时比常规法温度低.困为温度太高易使油脂从面粉中渗出.影响面包的层次,醒发温度为85~C,相对湿度80%,醒发时间是普通面包的2/3=醒发后在人炉前刷1次蛋水,增加丧面
光泽.
四,烘焙
通常是在165~175~C下烘焙10-I5
分钟,出炉后表面刷油,冷却后撤上糖
糟来装饰.
(河北粮食学校纪建海陈素
敏)
老法炸油条使用明矾,而明矾中
的铝元素在脑部积存能减弱大脑对
磷的吸收,使^变得迟钝因此,可用
柠檬酸代替明矾.新配方为:食用碱,
柠檬酸,食盐各20克,对12公斤水,I
公斤面粉.面团成型过程为:将盐分
装入_丽个容器,用水溶解;把柠檬酸
警署
▲碱溶于另一容器的盐水中,再加入
掺有柠檬酸的面粉中和匀揉好,醒
廿半个小时,待软硬适宜再炸制
舀己方(055550河北宁晋县侯口乡
曾伍庄曾志广)
0蔫?鹰谁能与我托歌谊之桥吗?广西贸州市鹅塘填邮电所黄必机。