第四章酒礼、酒俗与酒令
（三）婚姻、少数民族饮酒习俗
1、婚姻饮酒习俗 南方的“女儿酒”，最早记载为晋人嵇含 所著的《南方草木状》，说南方人生下女 儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后，埋藏 于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供宾 客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成 为著名的“花雕酒” 。
满族人在举行婚礼前后的“谢亲席” 达斡尔族的“接风酒”和“出门酒” 订婚仪式时，要摆的酒席：“会亲酒” 结婚的第二天，新婚夫妇要“回门”，即 回到娘家探望长辈，娘家要置宴款待，俗 称“回门酒” 。 “交杯酒”：这是我国婚礼程序中的一个 传统仪节，在古代又称为“合卺酒”
酒令分雅令和通令。 总的说来，酒令是用来罚酒。但实行酒令 最主要的目的是活跃饮酒时的气氛。何况 酒席上有时坐的都是客人，互不认识是很 常见的，行令就象催化剂，顿使酒席上的 气氛就活跃起来。
猜 拳
• • • • • • • • • • 一条龙 哥俩好 三星照 四喜财 五魁首 六六六 七个巧 八匹马 九连环 满堂红 一夫当关 三羊开泰 四季发财 六六顺
全来了
击鼓传花
两只小蜜蜂 青蛙落水 玩骰子 猜骰子 拍数字
投壶
投壶是古代士大夫宴 饮时做的一种投掷游 戏。春秋战国时期开 始流行，汉唐时期极 盛，宋代以后，逐渐 衰落下去，仅断续地 在士大夫中进行。
行酒令的方式可谓是五花八门。文人雅士 与平民百姓行酒令的方式自然大不相同。 文人雅士常用对诗或对对联、猜字或猜谜 等，一般百姓则用一些既简单，又不需作 任何准备的行令方式，如划拳等。
问题：同等地位的客人，（如两位副局长） 如何区分主宾和副主宾？ 按照女士优先的原则，然后按照年龄。 问题：如果同是男士，年龄相仿，那么和 主人关系亲近一些的那位应是主宾还是副 主宾？ 副主宾
北
西
东
门口 南
北 刘邦
西 张良
东 项羽 项伯
南 范增
北 主人位
西 副主宾位
东 大右边 主宾位
门口 南
2、点餐
2、少数民族饮酒习俗
例如：朝鲜族的 “岁酒” 这种酒多在过“岁首节”前酿造。岁首节 相当于汉族的春节，“岁酒”以大米为主 料，配以桔梗、防风、山椒、肉桂等多味 中药材，用于春节期间自饮和待客，民间 认为饮用此酒可避邪，长寿。
作业：
查找资料，写出一种少数民族的具有自身 特点的饮酒风俗（包括形成原因、特点 等）。 要求：A4纸 下周上课带来上交，过期不收
婚姻少数 民族饮酒 习俗
饮酒礼俗 古代饮 酒礼节 古代饮酒的礼仪 约有四步：拜、 祭、啐、卒爵 重大节 日饮酒 春节除夕中和节 端午节中秋节重 阳节清明节元宵
（一）古代饮酒礼仪
古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、 卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意， 接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养 之穗；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人 高兴；最后仰杯而尽。
注意言行举止
如果你要喝酒，不要把“我不会喝酒”挂 在嘴上； 嘴里有东西的时候，不要和别人聊天； 众欢同乐，切忌窃窃私语，搞小集体； 人在酒桌，身不由己，可以茶代酒，切莫 沉默； 注意酒后不要失言，不要说大话，不要失 态。（特别是发酒疯）
二、酒德、酒俗
儒家讲究“酒德”两字。 酒德两字，最早见于 《尚书》和《诗经》， 其含义是说饮酒者耍有 德行，不能象商纣王那 样，“颠覆厥德，荒湛 于酒”。 中国古代酒德包括：量 力而饮、节制有度、饮 酒不能强劝等。
黄酒：历史深远且养生，适合亲朋团 聚更显融融 ； 大部分宴会需要搭配喝酒，一般选择 2种酒，如白酒和红酒搭配，白酒和啤 酒搭配。
4、敬酒
一般主人第一杯酒，举杯（祝酒词），杯 子无高低之分。 第二杯酒为主人敬主宾（主人右手边第一 位），主宾要回敬。 第三杯酒，主人敬副主宾，副主宾要回敬。 忌讳：中间隔开去敬酒 如果你很尊重的那个人，给他敬酒，一定 要站起来走到他的右后方，再给他敬酒。
问题：大家认为小李在这次宴请中做的对 吗？
不对的地方请指出
一、饮酒的基本礼仪
1
主位
主位
2
6
1
2
5
3
5
4
6
8
4
第二 主位
7
3
7
9
8
门口 二个主位时的位次排列
门口 一个主位时的位次排列
酒席的安排
酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗， 单桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪 职务相近的时候按照年龄高低进行排位； 相近职务或年龄的双方人员尽量交叉排位； 上菜之处留有空隙，两边安排己方人员； 最靠近门口的人员为己方结账或组织人员；
端午节
大约形成于春秋战国之际。人们为了辟邪、 除恶、解毒，有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。 据文献记载：唐代光启年间（885—888 年），即有饮“菖蒲酒”事例。菖蒲酒是我 国传统的时令饮料，而且历代帝王也将它列 为御膳时令香醪。 明代刘若愚在《明宫史》中记载：“初五日 午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子。由 于雄黄有毒，现在人们不再用雄黄兑制酒饮 用了。传说中的白娘子就是喝了雄黄酒现出 原形，引出小青盗仙草的故事。
如果你是客人，请你点餐，一般你会点贵 得还是便宜的？ 一般都是便宜些的 不是很正规的宴请，通常是主宾、副主宾 先点餐。 正规的一般等客人到齐后再点餐，赴宴者 应礼让主人点菜。主人应在客人到之前预 先点几道主菜，主宾点副菜。
点菜中的四忌
宗教的饮食禁忌； 健康的原因忌讳 ； 地方的饮食偏好； 工作职业的禁忌。
Байду номын сангаас夕
俗称大年三十夜。时在一年最后一天的晚 上。人们有别岁、守岁的习俗。“屠苏 酒”、“椒柏酒” 这原是正月初一的饮用 酒品，后来改为在除夕饮用。 宋代苏轼在《除日》一诗中写道：“年年 最后饮屠苏，不觉来年七十岁”。除夕午 夜，全家聚餐又名为团圆酒，向长辈敬辞 岁酒，这一习俗延续到今。
清明节
人们一般将寒食节与清明节合为一个节日， 有扫墓、踏青的习俗。这个节日饮酒不受限 制。清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期 间，不能生火吃热食，只能吃凉食，饮酒可 以增加热量；二是借酒来平缓或暂时麻醉人 们哀悼亲人的心情。 古人对清明饮酒赋诗较多，唐代白居易在诗 中写道：“何处难忘酒，朱门美少年，春分 花发后，寒食月明前”。杜牧在《清明》一 诗中写道：“清明时节雨纷纷，路上行人欲 断魂；借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”
三、酒令
酒令，是酒席上的一种助兴游戏，一般是 指席间推举一人为令官，余者听令轮流说 诗词、联语或其他类似游戏，违令者或负 者罚饮，所以又称“行令饮酒”。 酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒游戏，最早 诞生于东周，完备于隋唐。
白居易诗曰：“花时同醉破春愁，醉折花 枝当酒筹。”
画蛇添足
楚有祠者，赐其舍人卮酒。舍人相谓曰： “数人饮之不足，一人饮之有余。请画地 为蛇，先成者饮酒。” 一人蛇先成，引酒且饮之，乃左手持卮， 右手画蛇，曰：“我能为之足。”未成， 一人之蛇成，夺其卮曰：“蛇固无足，子 安能为之足？”遂饮其酒。为蛇足者，终 亡其酒。
流觞曲水
魏晋时，文人雅士喜袭古风之上，已之整 日饮酒作乐，纵情山水，清淡老庄，游心 翰墨，作流觞曲水之举。 这种有如“阳春白雪”的高雅酒令，不仅 是一种罚酒手段，还因被罚作诗这种高逸 雅致的精神活动的参与，使之不同凡响。
最著名的一次当数晋穆帝永和9年3月3日 的兰亭修禊大会，大书法家王羲之与当朝 名士41人于会稽山阴兰亭排遣感伤，抒展 襟抱，诗篇荟萃成集由王羲之醉笔走龙蛇， 写下了名传千古的《兰亭集序》。 当然在民间亦有将此简化只饮酒不作诗的。
《尚书· 酒诰》中集中体现了儒家的酒德， 这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能 饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平 常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才 宜饮酒）；“执群饮”（禁止民从聚众饮 酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。 儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神， 养老 奉宾，都是德行。
喜酒、谢亲席、接风酒和出门酒
第四章 酒礼、酒俗与酒令
学习目标
掌握饮酒的基本礼仪 了解酒德、酒俗 了解中国古代及现代酒令
思考：各地方有没有比较具有特色的饮酒 礼仪？ 思考：在酒桌上应注意哪些问题？
案 例：
小李是一名刚刚毕业的大学生，进入×× 局工作，小李工作积极，领导颇为喜欢。 某天， ××局局长王局和小李去某地区视 察，中午地区领导请王局和小李吃饭，出 席饭局的共有10人。小李认为自己地位不 太重要，所以就找了个离门口比较远的地 方，自己认为是角落的地方坐了下来，如 下图所示的10号位。
3、点酒水
点酒水时，主人询问客人喝什么酒，然后 主人点酒水。 点酒水的顺序是：白酒、红酒、啤酒、其 他。如客人不喝白酒再点红酒、啤酒以及 饮料。 斟酒的顺序：白酒、红酒、啤酒、其他。
酒类的选择
白酒：中国宴席的主打酒，酒的档次决定 宴请档次； 红酒：有外宾或有尊贵客人不喝白酒的情 况下选择； 啤酒：年轻人聚会或熟人聚会喝少量啤酒 以表意思；
开餐之后，主人敬第一杯酒，举杯庆祝大 家相聚，随后主人分别敬了王局和小李酒。 平时王局对小李很是器重，因此小李就想 借这次宴请的机会，借花献佛，感谢王局对 他的照顾，所以小李端起酒杯单独敬王局。 饭局一直在延续，在中间时小李觉得其他 人都是领导并且一直很照顾他，所以就端起 酒杯敬酒，说：“多谢领导们的照顾，我来 敬大家一杯。” 饭局还没有结束时，小李就把酒杯中的酒 喝完，不再喝酒。待宴请要结束时，主人端 起酒杯喝最后一杯酒。
中秋节
在这个节日里，无论家人 团聚，还是挚友相会，人 们都离不开赏月饮酒。 我国用桂花酿制露酒已有 悠久历史，二千三百年前 的战国时期，已酿有“桂 酒”，唐代酿桂酒较为流 行，有些文人也善酿此酒， 宋代叶梦得在《避暑录话》 就说刘禹锡酿制桂花酒的 高手。
重阳节
又称重九节、茱萸节，时在农历 九月初九日，有登高饮酒的习俗。 菊花酒，历代人们逢重九就要登 高、赏菊、饮酒。 明代医学家李时珍在《本草纲目》 一书中，对常饮菊花酒可“治头 风，明耳目，去痿，消百病。”
酒文化漫谈之：酒人、酒礼、酒道与酒令
酒文化漫谈之：酒人、酒礼、酒道与酒令酒人、酒礼、酒道与酒令一、酒人《史记》云“荆轲虽游于酒人乎，然其为人沈深好书”（《史记·刺客列传》卷八十六），首次得及“酒人”。
何谓“酒人”？裴骃集解引徐广曰“饮酒之人”（《史记·刺客列传》卷八十六），即好喝酒的人。
好喝酒而成习惯，常喝酒而成癖好，以酒以为乐，以酒为事，无甚不可无酒，无酒不成其人，言其人必言酒，是可谓“酒人。
”由此观之，酒人是一切爱酒、嗜酒者的统称。
但中国历史上酒事纷纭复杂，酒人五花八门，绝难统为简单品等。
若依酒德、饮行、风藻而论，历代酒人似可略区分为上、中、下三等，等内又可分级，可谓三等九品。
上等是“雅”、“清”，即嗜酒为雅事，饮而神志清明。
中等为“俗”、“浊”，即耽于酒而沉俗流、气味平泛庸浊。
下等是“恶”、“污”，即酗酒无行、伤风败德，沈溺于恶秽。
纵观一部数千年的中国酒文化史，以这一标准来评点归类，历史上的酒人名目大致如下：1、上上品上上品可谓“酒圣”。
李白《月下独酌》诗云：“所以知酒圣酒酣心自开”（《全唐诗》卷一百八十二，《月下独酌》之四）。
李白（701～762年）字太白，号青莲居士，祖籍陇西成纪（今甘肃秦安西北），隋末其先人流寓碎叶（今吉尔吉斯共和国北部托克马克附近），白出生于此。
用酒来缶时世抗争，来缓解自己在政治和精神重压下的痛苦与压抑，达到一种“已闻清比圣，复道浊如贤。
贤圣既已满，何必求神仙。
三杯通大道，一斗合自然。
但得酒巴中趣，勿为醒者传”（同上之二；又五代·王仁裕《开元天宝贵事》卷四《醉圣》，的心理状态和精神境界。
正是在这种境界中，李白才发为奇语，歌为绝唱，进行了辉煌的创作，为民族留下了珠光，璀璨的伟大诗作。
这种凭酒力返本还真，充分实现自我，创造非凡业绩的酒人是当之无愧的“酒圣”。
酒使李白实现了自我，“天生我才必有用”，成就了伟大的业绩；酒又帮助他超越了自我，成了中华学人不阿权贵，率直坦荡，成名立业的楷模，成了民族历史上士子文人的自况形象。
酒文化介绍ppt课件
以高粱为主要原料，经过多次发酵和蒸馏，具有独特的酱香味道和 较高的酒精度。
清香型白酒
以高粱为主要原料，采用地缸发酵，酿造过程中不接触窖泥，因此具 有清爽的口感和较高的酒精度。
红酒的种类与酿造方法
干红葡萄酒
以葡萄为原料，经过破碎 、发酵和陈酿等工序，具 有浓郁的果香和较高的酒 精度。
甜红葡萄酒
根据消费场所和人群，酒文化可以分为酒吧文化、宴会 文化等。
02 世界各地的酒文化
中国的酒文化
历史背景
中国有着悠久的酿酒历史和丰富 的酒文化，可以追溯到古代的商 周时期。酒在中国的传统文化中 被赋予了丰富的象征意义，如祭
祀、庆祝、社交等。
酒的种类
中国以白酒、黄酒、红酒等为主 要酒类，其中白酒是最具代表性
以葡萄为原料，经过发酵 和陈酿后，添加糖分等调 料，具有甜美的口感和较 高的酒精度。
白葡萄酒
以葡萄为原料，经过榨汁 、发酵和陈酿等工序，具 有清爽的口感和较高的酒 精度。
啤酒的种类与酿造方法
淡色啤酒
以麦芽为主要原料，经过糖化、发酵和过滤等工 序，具有淡黄色的色泽和清爽的口感。
浓色啤酒
以麦芽为主要原料，经过糖化、发酵和过滤等工 序，具有深棕色的色泽和浓郁的口感。
观色
观察酒的颜色和透明度，判断 酒的新旧和品种。
闻香
轻轻摇晃酒杯，闻酒的香气， 判断酒的品质和类型。
品尝
小口品尝酒，感受酒的口感、 风味和余味。
配菜
根据酒的类型和风味，搭配适 当的菜肴，以增强口感和体验
。
酒的礼仪规范
酒杯选择
根据酒的类型和场合，选择适当的酒杯，如 红酒杯、白酒杯、香槟杯等。
敬酒礼仪
的。
酒礼酒道与酒令PPT课件
点菜中的四忌
宗教的饮食禁忌； 健康的原因忌讳 ； 地方的饮食偏好； 工作职业的禁忌。
3、点酒水
点酒水时，主人询问客人喝什么酒，然后 主人点酒水。 点酒水的顺序是：白酒、红酒、啤酒、其 他。如客人不喝白酒再点红酒、啤酒以及 饮料。 斟酒的顺序：白酒、红酒、啤酒、其他。
酒类的选择
白酒：中国宴席的主打酒，酒的档次决定 宴请档次； 红酒：有外宾或有尊贵客人不喝白酒的情 况下选择； 啤酒：年轻人聚会或熟人聚会喝少量啤酒 以表意思；
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门口
最后的座次是主人坐1号位，王局坐3号位， 小李坐10号位。
开始点餐及酒水时，请客之人让王局和小 李点餐及酒水，王局随便点了几个家常菜， 推让不喝酒，因此没有点酒水。随后小李 点餐，小李认为是王局不好意思点餐，那 自己就替他点，所以点了澳洲龙虾、鲍鱼 等大菜，另外点了一瓶国外的拉菲庄园的 红葡萄。
酒席的安排要尊重商务礼仪和当地的风俗， 单桌席的情况下主要考虑以下通常礼仪 职务相近的时候按照年龄高低进行排位； 相近职务或年龄的双方人员尽量交叉排位； 上菜之处留有空隙，两边安排己方人员； 最靠近门口的人员为己方结账或组织人员；
问题：同等地位的客人，（如两位副局长） 如何区分主宾和副主宾？
按照女士优先的原则，然后按照年龄。
酒礼、酒道与酒令
学习目标
掌握饮酒的基本礼仪 了解酒德、酒俗 了解中国古代及现代酒令
思考：各地方有没有比较具有特色的饮酒 礼仪？
思考：在酒桌上应注意哪些问题？
案 例：
小李是一名刚刚毕业的大学生，进入××局 工作，小李工作积极，领导颇为喜欢。
某天， ××局局长王局和小李去某地区视 察，中午地区领导请王局和小李吃饭，出 席饭局的共有10人。小李认为自己地位不 太重要，所以就找了个离门口比较远的地 方，自己认为是角落的地方坐了下来，如 下图所示的10号位。
酒人、酒礼、酒道与酒令（二）
酒人、酒礼、酒道与酒令（二）（七）下上品下上品是“酒徒”辈。
饮必过，沉沦酒事，少有善举，已属酒人下流。
曾与猪共饮而在中国历史上留下“豕饮”典故的晋人阮咸常醉不醒，骑在马背上右摇右晃，“如乘船行波浪中”。
阮咸以及晋代码王的王恭、三国时的郑泉等应均属此类酒人。
（八）下中品下中品是史文所谓“酒疯”、“酒头”、“酒魔头”、“酒糟头”辈，可以统称为“酒鬼”。
指嗜酒如命，饮酒忘命，酒后发狂，醉酒糊涂，甚至为酒亡命一类的酒人。
现今社会亦多有此类酒人。
他们嗜酒如命，酒未饮而先见其醉态见酒必饮，饮则必醉，醉则无形：面赤眼直，鼻肿嘴斜、口出胡言、言多秽语，秽气直冲、唾沫上溅，举上失常，行止猥琐，种种令人作哎之行状，不一而足。
笔者六十年代末在东北某农村曾识得一生产队人，其人正属此类。
渐有一晚自某农家作竟日饮后出，凉风一袭，即一头栽到村中路北柴禾垛旁，翻肠兜肚吐出，一小犬随来尽吞其秽。
次日清晨，村民但见此人仍酣唾路北；而小犬竟醉死路南。
此事竟传为民间笑谈。
（九）下下品下下吕类是“酒贼”辈，为酒人之最末一流，最下之品。
此类酒人人品低下，不仅自身酒丧德无行，且又因酒败事，大则误国事，小则误公事或私家之事，且此类人多是以不光明、不正当的手段吸民之膏血，揩国之脂泽，即饮不清白之酒，脏污之酒，其行为实同于贼窃。
故名其为“贼”，当在力戒绝杜之列。
二、酒礼酒礼是饮酒的礼仪、礼节。
我国自古有“酒以成礼”之说。
《左传》云：“君子曰：“酒以成礼，不继以淫，义也。
以君成煽动，弗纳于淫，仁也。
”“酒以成礼”，则佐礼之成，源于古俗古义。
史前时代，酒产量极少，又难以掌握技术，先民平时不得饮酒。
只有当崇拜祭祀的重大观庆典礼之时，才可依一定规矩分饮。
饮必先献于鬼神。
饮酒，同神鬼相接，同重大热列、庄严神秘的祭祀庆典相连，成为“礼”的一部分，是“礼”的演示的重要程序，是“礼”得以成立的重依据和礼完成的重要手段。
周公就曾严厉告诫臣属“饮惟祀，德将无醉”。
只有祭祀时才可以喝酒，而且绝不允许喝醉。
第章酒俗与酒礼分析
四、迎宾待友之饮
中国人热情好客，有朋自远方来，要饮“接风酒”、“洗尘 酒”；朋友别离，要饮“送行酒”。中国人的好客，在酒席 上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升 华
文敬 回敬 互敬 代饮 罚酒
五、出师祝捷之饮
升迁、调离、升学、就职以及工作上取得成就之时，都要举 办酒宴庆贺。在战争年代，勇士们上战场执行重大且有很大 生命危险的任务时，指挥官们都会为他们斟上一杯酒，用酒 为勇士们壮胆送行
祈毕，垣订杯盘，饮酒为乐，谓之“乞 巧”，形成七夕酒俗，代代相承 。
中秋
赏月饮酒
清《帝京岁时记胜》：八月中秋，“时品”饮 “桂花东酒”
我国用桂花酿酒历史悠久。二千三百年前的战 国时期，已有“桂酒”（《楚辞》）
重阳
九月初九，有登高饮酒的习俗。 始于汉朝。
《续齐谐记》：“汉桓景随费长房游学……谓曰： ‘九月九日，汝家当有灾厄，急令家人作绢囊，盛 茱萸，悬臂登高山，饮菊花酒，祸乃可消’。景率 家人登，夕还，鸡犬皆死。房曰，‘此可以代 人’。”
除夕
大年三十夜，人们有守岁的习俗，即除夕夜通宵 不寝，回顾过去，展望未来。始于南北朝时期
除夕午夜，全家聚餐又名为团圆酒，向长辈敬辞 岁酒，这一习俗延续到今
三、婚嫁饮酒
“女儿酒” “喜酒” “交杯酒” “会亲酒” “回门酒”
“女儿酒”
南方人生下女儿数岁后，开始酿酒，酿成酒后，埋 藏于地窖，待女儿出嫁之时取出供宾客饮用。
击鼓传花
酒的文化-酒令
筹令，即使用酒筹的酒令。行令时 轮流抽取酒筹，按酒筹上的要求进行活 动或饮酒。酒筹须事先制好，一般用纸 签、竹签、纸牌等制成，讲究的还用骨 头、象牙等制成。
唐诗酒筹令
• 玉颜不及寒鸦色 ——面黑者饮 • 人面不知何处去 ——胡须多者饮 • 千呼万唤始出来 ——后至者饮 • 情多最恨花无语 ——不言者饮
酒令知识
酒令知识一、什么是酒令酒令是对酒礼的变革、丰富和发展，是佐酒助兴、活跃宴席的重要手段，是文化入于酒，更是酒中的文化。
最早的酒令是辅助礼的，后来才发展为佐酒助兴、宾主尽欢的方法，甚至成了劝酒、赌酒、逼酒的手段。
春秋战国时代的饮酒风俗和酒礼有所谓“当筵歌诗”，“即席作歌”。
从射礼转化而成的投壶游戏，实际上是一种酒令。
秦汉之间，承前代遗风，人们在席间联句，名曰“即席唱和”，用之日久，便逐渐丰富，作为游戏的酒令也就产生了。
唐宋时代是我国游戏文化发展的一个高峰，酒令也相应地得以长足发展。
酒令到明清时代则进入另一个高峰期，其品种更加丰富，可谓五花八门，琳琅满目。
举凡世间事物、人物、花木、虫禽、曲牌、词牌、诗文、戏剧、小说、中药、月令、八卦、骨牌，以及种种风俗、节令、无不入令。
清人俞敦培的《酒令丛钞》把酒令分为古今、雅令、通令、筹令四类，当代人何权衡等编著的《古今酒令大观》把酒令分为字词令、诗语令、花鸟鱼虫令、骰令、拳令、通令、筹令七类，今人麻国钧、麻淑云编《中国酒令大观》将酒令分为射覆猜拳、口头文字、骰子、牌、筹子、杂六类。
按其流行范围分，酒令中较为复杂、书卷气重的大多在书本知识较丰富的人士之间流行，称为雅令；而在广大民众之间则流行比较简单的酒令，称为俗令。
当然，这种区分并不是绝对的。
酒令的形式千变万化，可以即兴创造和自由选择。
酒令可以说是中国特有的一种酒文化。
最早的酒令，完全是在酒宴中维护礼法的条规。
在古代还设有“立之监”、“佐主史”的令官，即酒令的执法者，这中酒令是限制饮酒而不是劝人多饮的。
随着历史的发展，时间的推移，酒令愈来愈成为席间游戏助兴的活动，以致原有的礼节内容完全丧失，纯粹成为酒酣耳热十比赛劝酒的助兴节目，最后归结为罚酒的手段。
二、大众酒令——俗令这类酒令是指通俗易懂，简便易学，不论文化水平高低都可以很快操作运用的酒令，在古今宴席上这种酒令占绝对优势。
拳令又叫划拳、猜枚、猜拳、拇战，古今皆常用。
中国酒文化及民俗礼仪
著名经济学家于光远教授提出的。
• 《当代中国词典》：“酒文化，一种以酿酒、饮 酒、品酒为主要内容的中国传统文化现象。它的 产生与酒的产地的历史、风俗、地理环境以及酒 的制作工艺的特点有着紧密的联系。” • 1994萧家成：“酒方化是指围绕酒这个中心所产 生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、 心理的、行为的现象的总和。”
清朝彭贻孙《粤西偶记》：“粤西平乐 等府，山中多猿，善采百花酿酒。”其 实是成熟的果实落下发酵后生成酒，是 一种自然现象。
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（3）仪狄造酒说
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据《世本》、《吕氏春秋》、 《战国策》等记载，仪狄是夏 禹时代的人，发民了酿酒。 《战国策》：“昔者，帝女令 仪狄作酒而美，进之禹，禹饮 而甘之，遂疏仪狄、绝旨酒， 曰：后世必有以酒亡其国者。” 但也有人认为在黄帝、尧、舜 时就有了。
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• 2、葡萄酒的饮用方法 • 葡萄酒的品种众多，不同的葡萄酒有不同的饮 用方法。总体应注意： • （1）注意酒的温度。 • 香槟酒：9-10℃；白干葡萄酒:10-11℃；桃红葡 萄酒12-14℃；白甜葡萄酒13-15℃；干红葡萄酒 16-18℃；浓甜葡萄酒18℃。在冰箱中存放的酒取 出后应缓缓加温后再饮用。 • （2）注意饮用的顺序 • 应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新鲜的 （酒龄短的、有新鲜果香的）葡萄酒，如北京的 赤霞珠葡萄酒、龙眼半干白，再上陈酿葡萄酒如 北京出产的中国红白葡萄酒、玫瑰香葡萄酒；先 上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒；先上不带甜 味的干酒，后上甜酒。
• 新中国成立后，中国酿酒技术突破性发展： • ①黄酒生产技术的发展。 • 用粳米代替糯米，用机械化输送原料，对黄酒糖发酵剂 的革新，以及黄酒的压榨及过滤工艺、灭菌设备的更新、 贮藏和包装等。 • ②白酒生产技术的发展。 • 围绕提高出酒率、变高度酒为低度酒、提高机械化水平 降低劳动强度等进行了改进。 • ③啤酒工业的发展。 • 50年代，啤酒产量为1至4万吨，现在2000余万吨。 • ④葡萄酒工业的发展。 • 中国葡萄酒的质量已接近或达到了国际先进水平。 • ⑤酒精生产技术的发展。 • 50年代，淀粉利用率仅为60%左右，现在达到了92%。
酒俗与酒礼
酒俗与酒礼酒俗和酒礼，是中国酒文化的重要内容。
酒俗是和酒的发明同时产生的，而且随着社会的不断发展而发展。
早在先秦时代，就出现过“酒人”和“酒正”一类的人，专门在日常生活和交际场所，负责理酒和分配酒．汉代以后，国家开始设置酒官，专门管理酒业和科税等业务。
这大约相当于今天的酒类管理和专卖机构，它们除经销酒类商品外，还起着协调生产与消费者之间关系的作用。
酒俗在民间的传承，具有浓厚的文化色彩和多种功能。
首先在酒的制作方面，各民族有自己独特的酿造方法和传统的饮酒习俗．中国云南的傈僳族喜欢制作和饮用米酒．每年到了秋收季节，家家户户都做好酿酒的准备。
造酒原料一般是玉米、高粱、稗子等，其中以稗子酒为最好。
酿酒方法是：先将用来造酒的粮食格碎，并加以蒸煮，然后投入酒药，罐装封存，数十天后，即可启封冲饮。
饮酒时，先将铁锅置于火塘之上，倒入事先兑好的温水，然后用木勺把罐里的酒糟舀入锅内，同温水搅拌，片刻之后，尝一尝，如味道和温度均可，就将水酒舀出过滤，盛入精制的竹木小酒杯中，供人品尝。
这种自制的水酒，度数不高，味道甘淳，饮用起来特别爽口。
在傈僳族生活中，如遇贵客来临或喜庆节日，常借酒对歌，并以舞蹈助兴，有时一饮数日不散。
有些地区，每当贵客来临时，还有饮“双人酒”的习俗。
即主人斟一碗酒，然后主客各伸出一只手，捧起酒碗，同时喝下这碗酒，表示两人亲密无间，情同手足．过去在签订盟约和结拜兄弟时，也使用这种最高礼节，这表现出傈僳族淳朴、豪放的民族性格。
佤族也喜欢自制自饮水酒，佤语称为“布来”。
在喜庆节日里，“水酒是不可缺少的佳品，饮酒时，先由寨子里德高望重的长者开杯，然后你一杯，我一杯的对饮，酒席上谈笑风生，还可引吭高歌，以示团结和兴旺．新疆哈萨克族牧民最喜欢饮用“马奶酒”。
这是一种由马奶经过发酵制成的酒，表面上看，虽和羊奶、牛奶无多大差别，但它有一股浓烈、醇厚的香味．每年的六月至九月，是哈萨克族牧人制作马奶酒的季节。
妇女们把刚刚挤来的马奶，倒入木桶和皮桶里，再用一种特制的工具在桶里上下搅动，使马奶提高温度，迅速发酵。
中国酒与酒文化
啤酒是以大麦和啤酒花为原料
制成的一种有泡沫和特殊香味、 味道微苦、含酒精量较低的酒。 虽然我国在20世纪初才开始出 现啤酒厂，但史书记载我国早 在3200年前就有一种用麦芽和 谷芽作谷物酿酒的糖化剂酿成 的称为“醴”的酒，这种酿酒 法逐步失传，因而也就有了啤 酒是否是舶来之物的争议。
第三部分----酒具
筹类
文戏类
骨牌类 谜语类
第五部分----酒道
敬、 欢、宜
中国古代酒道的根本要求就是“中和”二字。有酒，可饮，亦能饮，但饮而 不过，饮而不贪，饮似若未饮，绝不及乱，故谓之“和”。这就是说，酒要饮到 不影响身心。对酒道的理解，就不仅是着眼于既饮而后效果，而是贯穿于酒事的 自始至终。 民主时代虽已否定等级，但是华民族尊上敬老的文化与心理传统却根深蒂固 ，饮酒时礼让长者尊者仍成习惯。不过，这已经不是严格的尊长“饮讫”之后他 人才依次饮讫的顺序了，而是体现出对尊长的礼让，谦恭，尊敬。既是“敬”， 便不可“强酒”，随各人之所愿，尽各人之所能，酒事活动充分体现一个“尽其 欢”的“欢”字。这个欢是欢快，愉悦之意，而非欢声雷动、手舞足蹈的“轰软 ”。无论是聚饮的示敬、贺庆、取联谊，还有独酌的悦性，都循从一个不“被酒 ”的原则，即饮不过量。即不贪怀，也不耽于酒，仍是传统的“中和”，可以理 解为一个“宜”字。 这样，源于古“礼”的传统酒道，似乎用以上“敬”、“欢”、“宜”三个 字便可以概括无遗了。
酒德和酒礼---酒德
历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的 习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究“酒德” 两字。 “饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）； “无彝（yi）酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节 约粮食，只有在有病时才宜饮酒）； “执群饮”（禁止民众聚众饮酒）； “禁沉湎”（禁止饮酒过度）。 所以说儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾， 都是德行。
第四章酒礼、酒俗与酒令
一； • 敬酒一定要站起来，双手举杯。
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喝酒礼仪
• 如果自己不能喝酒应在开始申明; • 酒量不好的应该前后一致,不能厚此薄彼； • 酒量好的应该遵守游戏规则，不能装假；
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• 领导和你喝酒,无论领导怎么喝，你先干 为敬
• 按照女士优先的原则，然后按照年龄。 • 问题：如果同是男士，年龄相仿，那么和
主人关系亲近一些的那位应是主宾还是副 主宾？ • 副主宾
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北 西
门口 南
东
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鸿门宴
北
刘邦
西 张良
南 范增
东 项羽 项伯
13
西 副主宾位
北 主人位
门口 南
东 大右边 主宾位
14
2、点餐
• 如果你是客人,请你点餐，一般你会点贵得 还是便宜的?
第四章 酒礼、酒俗与酒令
1
学习目标
• 掌握饮酒的基本礼仪 • 了解酒德、酒俗 • 了解中国古代及现代酒令
2
• 思考:各地方有没有比较具有特色的饮酒礼 仪?
• 思考：在酒桌上应注意哪些问题？
3
案 例:
• 小李是一名刚刚毕业的大学生,进入××局 工作，小李工作积极，领导颇为喜欢。
• 某天， ××局局长王局和小李去某地区视 察，中午地区领导请王局和小李吃饭，出 席饭局的共有10人。小李认为自己地位不 太重要，所以就找了个离门口比较远的地 方，自己认为是角落的地方坐了下来，如 下图所示的10号位。
4
位次排列
10
1
2
3
4
5
6
7
8