中式面点师考试-中级面点工(精选试题)
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点师中级测试题含参考答案
中式面点师中级测试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面条属于（）。
A、膨松面团B、水调面团C、油酥面团D、米粉面团正确答案：B2.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C3.以下不属于天然甜味剂的是()。
A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C4.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。
A、古印度B、古希腊C、古巴比伦D、古埃及正确答案：B5.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。
A、融合作用B、分离作用C、分解作用D、热变性正确答案：C6.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。
A、松散B、大C、细密D、小正确答案：C7.按常作为( )配合包印模等成型工艺使用。
A、辅助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法正确答案：A8.层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。
A、混酥皮B、干油酥C、擘酥皮D、松酥皮正确答案：C9.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。
A、烤熟B、切碎C、剥去外衣切碎D、炸熟正确答案：C10.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、润滑性B、弹性C、可塑性D、乳化性正确答案：D11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A、海产类B、家禽类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C12.滚粘要求：操作时( )，坯剂滚动的力要均匀。
A、要尽量省力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量用力正确答案：B13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正确答案：A15.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、蒸熟C、烤熟或煮熟D、炸熟正确答案：B16.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。
中式面点师中级测试题及参考答案
中式面点师中级测试题及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。
A、动感强B、稳重平和C、静感强D、典雅庄重正确答案：C2.松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、多孔无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、坚实无弹性韧性D、多孔有弹性韧性正确答案：A3.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、大豆油B、菜籽油C、猪油D、花生油正确答案：C4.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、烤熟或煮熟B、蒸熟C、炸熟D、煎熟正确答案：B5.“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类B、肉类C、奶类D、大豆正确答案：A6.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、高血压D、甲状腺肿大正确答案：C7.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
A、鸡蛋黄B、鸡蛋清C、琼脂D、鱼胶正确答案：B8.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水B、温水C、冷水D、热水正确答案：C9.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。
A、糖霜B、巧克力C、可可粉D、油脂正确答案：D10.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。
A、60℃B、80℃C、70℃D、50℃正确答案：B11.无论荤素原料，一般都要根据成型的要求加工成为（）小料，如丁、粒、米、末、茸等。
A、块状B、细碎小料C、火柴梗丝D、粗颗粒正确答案：B12.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。
A、搅拌B、搅和C、抽打D、抄拌正确答案：D13.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥脆B、黏软适口C、酥松D、坚实正确答案：B14.下列不是常用来的米粉是（）。
A、粳米B、籼米C、糯米D、大黄米正确答案：D15.下列元素中属于常量元素的是()。
中式面点师(中级)测试题及参考答案
中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。
A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。
A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。
A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。
A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。
A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。
A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。
中式面点师(中级)考试题库(含答案)
中式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。
（D ）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间2、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。
（A ）A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃3、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。
（B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重4、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品5、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
（D ）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制6、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
（D ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
（D ）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖8、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。
（B ）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表9、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。
（B ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。
（A ）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称11、【单选题】遇到顶进系统发生故障或在拼管子前（），即应发出信号给工具管头部的操作人员，引起注意。
（ D ）A、5mmB、10mmC、15mmD、20mm12、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。
中式面点试题及答案中级
中式面点试题及答案中级一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“包子”的面皮通常使用的是？A. 低筋面粉B. 高筋面粉C. 糯米粉D. 全麦面粉答案：B2. 以下哪种发酵方法不适用于制作馒头？A. 酵母发酵B. 老面发酵C. 泡打粉发酵D. 糖发酵答案：D3. 制作饺子时，通常使用的馅料是？A. 牛肉B. 羊肉C. 鱼肉D. 以上都是答案：D4. 以下哪种不是中式面点的常用调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 芥末5. 以下哪种面点是使用蒸的方式烹饪的？A. 油条B. 煎饼C. 蒸饺D. 烧饼答案：C6. 制作面点时，以下哪种食材不是常用的？A. 面粉B. 水C. 油D. 盐答案：B7. 以下哪种面点不是以蒸的方式制作？A. 馒头B. 花卷C. 春卷D. 月饼答案：C8. 以下哪种面点是使用油炸的方式烹饪的？A. 油条B. 麻花C. 馄饨D. 烧麦答案：A9. 以下哪种面点不是以面皮包裹馅料的？B. 饺子C. 馒头D. 馄饨答案：C10. 以下哪种面点是使用糯米粉制作的？A. 汤圆B. 面条C. 烧饼D. 面包答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式面点中，常用的发酵剂除了酵母，还有______。
答案：老面2. 制作面点时，常用的甜味剂是______。
答案：糖3. 制作面点时，常用的咸味剂是______。
答案：盐4. 制作面点时，常用的增香剂是______。
答案：油5. 制作面点时，常用的增色剂是______。
答案：酱油6. 制作面点时，常用的增稠剂是______。
答案：淀粉7. 制作面点时，常用的增味剂是______。
答案：味精8. 制作面点时，常用的增鲜剂是______。
答案：鸡精9. 制作面点时，常用的凝固剂是______。
答案：鸡蛋10. 制作面点时，常用的乳化剂是______。
答案：牛奶三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述中式面点制作中，如何控制面团的发酵时间？答案：面团的发酵时间受温度、湿度、酵母量和面团成分的影响。
中式面点师中级试题库+答案
中式面点师中级试题库+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。
A、面筋B、面点C、面团D、淀粉正确答案：A2.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。
A、卫生B、营养C、质量D、外观正确答案：C3.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
A、4~5B、2~3C、6D、3~4正确答案：A4.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A、150℃B、220℃C、160℃D、180℃正确答案：B5.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。
A、2B、5C、0.1D、10正确答案：A6.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。
A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮薄鲜嫩，口味甜香D、皮厚馅嫩，口味鲜咸香正确答案：A7.下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。
A、包子皮、饺子皮B、煎饼、馄饨皮C、煎饼、春卷皮D、春卷皮、饺子皮正确答案：C8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、个人理想B、国家法律C、内心信念D、集体约定正确答案：C9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、水B、带手布C、油脂D、纸正确答案：C10.芋头亦称艿芋，性质( )。
A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明正确答案：A11.干油酥多采用（）调制。
A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C12.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。
A、软硬B、口味C、形状D、性质正确答案：D13.()是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、道德C、文明D、是否犯罪正确答案：B14.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。
A、饮用水B、食物水C、氧化水D、代谢水正确答案：D15.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方( )。
A、密封B、通风C、沙埋D、土埋正确答案：C16.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
中式面点师(中级)试题库及答案
中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。
A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。
A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。
A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。
A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。
A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中式面点师考试-中级面点工1、点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。
2、油脂一般在常温下呈（）的称为油。
3、油脂一般在常温下呈（）的称为脂。
4、点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。
5、点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。
6、面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。
7、在炸制点心中六成油温约合（）度。
8、点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。
9、食用合成色素的最大使用量为（）。
10、食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。
11、伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。
12、发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。
13、发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。
14、发面皮的性质一般情况下是（）。
15、发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。
16、营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。
17、面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。
18、（）、（）、（）可造成面包成品泻脚。
19、面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。
20、面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。
21、面包成品出现烂头现象是（）。
22、面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。
23、马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。
24、马蹄糕成品坠脚是（）、（）。
25、马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。
26、马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。
27、水油酥皮的水油皮要求（）。
28、水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。
29、水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。
30、煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。
31、在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。
32、刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。
33、面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。
34、炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。
35、水煮食品的特点是（）、（）、（）。
36、炕制食品的特点是（）、（）。
37、煎的食品特点是（）、（）、（）。
38、蒸制食品的特点是（）、（）、（）。
39、澄面对制品有（）的作用。
40、溴粉的作用（）、（）、（）。
41、泡打粉的作用（）、（）。
42、食粉的作用（）、（）、（）、（）。
43、常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。
44、虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。
45、莲子脱衣要用（）腌和（）泡。
46、莲茸返生的原因主要是（）、（）。
47、月饼成品质量基本要求（）、（）。
48、席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。
49、点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。
50、卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。
51、米按品质可分为（）、（）、（）三种。
52、“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。
53、糯米又称（）。
其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。
54、淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。
55、小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。
56、面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。
57、面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。
58、中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。
59、面粉中的蛋白质主要是（）和（）。
60、面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
61、琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。
62、糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。
63、引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。
64、鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。
65、点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。
66、食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。
67、我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。
68、含有酵母的面头叫（）。
答文：69、（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。
广泛的用于（）的制作工艺中。
70、中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。
71、甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。
72、评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。
73、中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。
74、食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。
75、人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。
所以要严格管理，慎重使用。
76、副溶血性弧菌又称（）。
77、肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。
78、远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。
79、以下品种中属于物理疏松的是（）。
A.酥皮面包B.叉烧酥角C.莲茸甘露酥80、冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
A.发面皮B.岭南酥皮C.水油酥皮81、岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。
A.牛油B.猪油C.花生油82、棉花糕所用的主要原料是（）。
A.面粉B.糯米C.大米粉83、岭南酥是属于（）疏松方法。
A.化学B.物理C.微生物发酵84、点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。
A.片糖B.赤砂糖C.冰糖85、质量好的牛肉，其色泽是（）。
A.暗红色B.淡红色C.鲜红色86、面包翘脚的主要原因是由于（）。
A.挞包不合度B.醒发时间不合度C.欠糖或水份过大87、晶饼皮所用的主要原料是（）。
A.面粉B.澄面C.糯米粉88、蒸马蹄糕的火候是（）。
A.猛火B.慢火C.中上火89、制生肉包的馅料肉码是（）。
A.茸状B.幼粒状C.丁状90、制作咸煎饼的加温方法是（）。
A.煎B.炸C.半煎炸91、制作咸煎饼所用的油温应是（）。
A.180℃B.220℃C.120℃92、笑口枣的加温过程是属（）岗位。
A.头杂B.主案C.煎炸93、咸水角馅的起率约是（）。
A.120%B.130%C.140%94、百花馅的起率约是（）。
A.104%B.110%C.120%95、生肉包馅的起率约是（）。
A.150%B.140%C.130%96、制作干蒸烧卖馅是用（）法。
A.全擦打B.半捞打C.全捞97、成本核算所用的公式是（）。
A.成本=售价÷（1-毛利率）B.成本=售价×（1-毛利率）C.成本=售价÷（1+毛利率）98、下列油脂中哪些属油类（）。
A.牛油B.猪油C.花生油99、猪油包属于（）疏松。
A.物理B.化学C.微生物发酵100、用烫面皮制作的品种是（）。
A.香麻煎软饼B.香麻鲜虾饼C.香麻煎虾饼101、刀法变化中“丁”的规格是（）。
A.1cmB.1mmC.3mm102、刀法变化中“幼丝“的规格是（）。
A.2cm（2mm）B.2cm（1mm）C.3cm（1mm）103、刀法变化中“幼粒“的规格是（）。
A.3/4mmB.7/8mmC.5/6mm104、火鸭丝煎饼所用的丝是（）。
A.粗丝B.中丝C.幼丝105、粉果馅的刀法变化规格是（）。
A.幼粒B.粗粒C.幼丝106、虾饺所用的丝是（）。
A.幼丝B.中丝C.粗丝107、鲜菇荷叶饭是属（）季点心。
A.春B.夏C.秋D.冬108、蟹黄灌汤饺是属（）季点心。
A.春B.夏C.秋D.冬109、下列品种属于春季的是（）。
A.慈菇鸡粒饼B.腊肠煎米鸡C.榄肉百花球110、月饼成品离皮的原因之一是（）。
A.馅心过软B.馅心油伤过大C.皮过软111、制叉烧包的馅料肉码是（）。
A.片状B.粒状C.丝状112、红面捞芡适用的品种是（）。
A.滑鸡包B.叉烧包C.生肉包113、炸芋角是属于（）季的点心。
A.春B.夏C.秋D.冬114、用水油酥皮制作的品种是（）。
A.岭南酥角B.叉烧酥角C.合桃酥115、炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。
A.5、5B.7、3C.6、4116、笑口枣所用的油胆是（）。
A.花生油B.猪油C.牛油117、炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（）。
A.猛火B.中步火C.慢火118、莲菌甘露酥塌脚的原因是（）。
A.投料不足B.局火时间不够C.身过软或炉温过慢119、制香麻煎虾饼的加温方法是（）。
A.炸B.半煎炸C.炕120、煎班戟皮时宜用（）。
A.猛火B.中步火C.慢火121、炕牛油方戟时，正常操作火候应是（）。
A.底火要比面火猛些B.面火要比底火猛些C.底面火一样122、咸水角皮所用的主要原料是（）。
A.粘米粉B.面粉C.糯米粉123、酵母生长繁殖最适宜在（）左右。
A.25℃B.30℃C.35℃124、炸咸水角适宜用的油温应是（）。
A.120℃B.150℃—160℃C.180℃125、制作雪花拉皮卷应属（）岗位。
A.蒸B.煎C.炕D.炸126、雪花拉皮卷属（）季点心。
A.春B.夏C.秋D.冬127、已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（）。
A.40元B.38元C.36元128、已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（）。
A.44%B.46%C.40%129、糖在点心制作中有哪些作用？130、蛋在点心制作中有哪些作用？131、油脂在点心制作中有哪些作用？132、乳品在点心制品中哪些作用？133、面筋的形成与哪些因素有关？134、刀工要求怎样？135、为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？136、拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？137、干节烧卖成品为什么会离皮？138、普通油香饼的品质要求如何？139、什么是营养？140、蛋卷身实，有韧性是什么原因？141、中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？142、芋角成品为何松散？143、咸水角为何表面不起珍珠泡？144、制作化皮堆的关键怎样？145、水油酥皮的疏松原理怎样？146、冰肉为什么先用酒腌制才能用？147、蚝油叉烧包的品质要求如何？148、莲茸甘露酥的品质要求如何？149、制作广东发面皮的关键是什么？150、制作香麻煎虾饼的关键是什么？151、制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？152、炕月饼先扫水后炕的作用是什么？153、月饼成品离皮是什么原因所致？154、煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？155、炕月饼时怎样掌握好火候？156、熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？157、煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？158、影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？159、晶饼不爽、霉身原因是什么所致？160、上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？161、广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？162、虾饺成品不够爽口是什么原因？163、生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？164、粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？165、猪油包的制作关键怎样？166、荔甫秋芋角的品质要求如何？答文：167、香麻煎虾饼的品质要求如何？168、为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？169、面包为什么要搓圆静置？170、加工粉是怎样加工而成的？171、变质的肉类为什么不能吃？172、甘露酥扁、塌是什么原因所致？173、粉果露馅、爆口是什么原因？174、蛋挞成品馅心为何出现糖心？175、客人对点心食品的心理要求怎样？176、席上点心的作用是什么？177、瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？178、卫生工作五四制的“四不制度”是什么？179、籼米的特点有哪些？180、粳米的特点有哪些？181、什么是“腹白”？182、畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？183、什么叫营养？184、制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？185、面粉中糖类的主要作用有哪些？186、绿豆的质量标准是什么？187、简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？188、简述油脂在面点工艺中的作用。