烹饪的教学计划

七年级烹饪教学计划

石嘴山市第十中学—孙伟强

一、实践目标

培养适应社会主义现代化建设需要，具有初级素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是：

1、具有较高的法律法规意识；具有良好的道德和行为规范。

2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种初级工的操作水平。

3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档菜肴，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。

二、实践形式与实践时间

学习形式：短期培训。

学习时间：225学时三个月（含实习）。

三、课程设置

（1）饮食业法律法规、饮食业基础知识

讲授饮食业的形成、发展及饮食业的特点、性质、饮食业内部的基本管理和经营方法，及饮食营养与卫生、烹饪美学、面点技术。

（2）烹饪原料知识、

讲授烹饪原料的种类及烹饪原料的产地、上市季节及品质特点。（3）烹饪化学、

烹饪化学：讲授烹饪原料中主要成分的化学组成、理化性质及其在烹饪加工中的主要变化，了解烹饪原料在加工过程中对菜肴色香味的影响。

（4）烹饪原料加工技术、

讲授烹饪原料加工的基本理论及常用干货原料的涨发、烹饪原料的各种刀工及加工方法。

（中国烹调的起源、发展、中国烹饪技术的特点，烹调的主要设备和

工具、烹调的作用、基本要求）；刀工知识（刀工设备、刀工的意义，基本要求及其作用、刀法、刀工后原料的成形、刀工美化）勺工；鲜活原料的初步加工（鲜活原料的初步加工的概念及要求）新鲜蔬菜的初步加工、水产类的初步加工、家禽家畜的内脏及四肢的初步加工，几种常见野味原料的初步加工）；出肉，分档与整料去骨（出肉加工，分档取料，整料去骨）；干料的涨发及原料的腌制（干料原料的涨发及要求，水发的方法及实例、油发、盐发、水发的方法及实例、原料的腌制）；

（5）烹调技术、

火候（热的传导方式，原料在加热过程中的变化、火候掌握、油温的识别）；初熟制鱼（焯水、走红、过油、汽蒸、制汤）；挂糊、上浆、勾芡；调味（调味的基本味和复合味，调味品的加工工艺，调味的方式方法和基本原则、调味品的盛装保管和放置）；配菜（配菜的作用及要求，配菜的原则和方法菜肴的命名筵席配菜）；凉菜掉摆（凉菜掉摆的概念及要求、凉菜拼盘的手法、凉菜拼盘的方法及实例）；菜肴的美化