食品营养与卫生 教学大纲

食品营养与卫生教学大纲一、说明（一）课程性质《食品营养与卫生》是酒店管理专业本科生的一门专业任选课程。

餐饮业作为中国第三产业的一个传统服务性行业发展势头强劲，我国人民的营养状况也有了很大改善，但是，不合理的饮食习惯及就餐方式也导致了国民慢性疾病的增多。

该课程以食品营养学和食品卫生学为理论指导，综合运用现代旅游企业及餐饮业的相关基础理论，对酒店及餐饮行业配餐等进行相关指导，是研究酒店营养配餐及安全卫生知识的一门应用性学科。

（二）教学目的通过本课程的教学使学习者掌握食品营养学与食品卫生学的基础知识，旨在让学生掌握酒店营养配餐，为餐饮原料的选择和菜肴风味的形成提供科学依据，对烹饪过程中营养素的保护提供切实可行的办法，为推广科学配膳、平衡膳食提供理论上的科学指导。

为学生毕业以后走上工作岗位，从事酒店餐饮管理工作打下坚实的理论基础。

（三）教学内容本课程主要介绍酒店营养配餐和食品卫生学知识。

教学内容共分七章，分别为食品营养学和食品卫生学概述、营养学基础、各类食品的营养价值、不同人群的营养膳食与健康、营养学在旅游企业中的应用、不同地域及国家的饮食风俗、酒店食品安全与卫生管理等。

以上都为讲授内容，其中营养学在旅游业中的应用，包括酒店营养菜肴配餐方法、营养食谱的设计和宴席菜谱的设计是实验内容。

选讲内容包括特殊环境下人群的营养与膳食和不同地域和国家的饮食风俗。

（四）教学时数1、时数：2学时/周，总计：36学时，其中课堂教学32学时，实践操作演练4学时2、进度：《食品营养与卫生》课程教学进度表（五）教学方式以课堂教学法为主，并采取多媒体演示、案例教学，讲座讨论等互动式教学法。

要求学生按要求事先查阅相关的研究文献、课堂上经常交换、交流学习资源、提高学生的学习研究能力，实现教学相长的目的。

（六）考核内容期末课程论文（60%）与平时成绩（含案例分析、实践操作、测验及小组作业等成绩，共占40%）结合。

本大纲在考核目标中，按照了解、区分、理解、掌握、熟练掌握、应用六个层次，规定其应达到的能力层次要求，各能力层次是递进等级关系。

本课程安排理论知教学要点：1、不同地域的饮食风俗（选讲）2、传统节日及不同国家的饮食风俗（选讲）教学时数：2时教学内容：第一节不同地域的饮食风俗（1学时）一、中国各民族饮食习惯回族；维吾尔族；藏族；蒙古族；朝鲜族；傣族；白族；苗族；满族。

二、中国各地区饮食习惯北京人；天津人；东北人；西北人；江西人；山西人；山东人；四川人；广东人；江苏人；浙江人；湖南人。

第二节传统节日及不同国家的饮食风俗（1学时）一、各种传统节日的由来及风俗佛诞节；中元节；腊八节；古尔邦节；圣诞节；复活节。

二、外国的饮食风俗亚洲饮食（日本；韩国；泰国；印度）；欧洲饮食（法国饮食；意大利饮食；西班牙饮食；俄罗斯饮食；德国饮食；英国饮食）；美洲饮食（美国饮食；墨西哥饮食；阿根廷饮食）。

考核要求：1、区分不同地域的饮食风俗2、了解传统节日及不同国家的饮食风俗第七章酒店食品安全与卫生管理教学要点：1、食品的生物性污染、化学性污染2、食品添加剂的卫生3、食品中毒及其预防措施4、酒店食品卫生与安全控制教学时数：6时教学内容：第一节食品污染概述（2学时）一、食品的生物性污染微生物污染；寄生虫及虫卵污染；昆虫污染。

二、食品的化学性污染工业“三废”；化学农药；食品添加剂；其他有害物质。

三、食品的放射性污染慢性中毒；致畸作用；致突变作用；致癌作用。

四、食品添加剂卫生食品添加剂的定义和分类；食品添加剂的管理和使用原则；不合理使用食品添加剂对人体的危害；我国食品添加剂使用存在的问题；餐饮业经常使用的食品添加剂。

五、食品容器、包装材料卫生塑料容器和塑料包装材料卫生；橡胶制品卫生；金属制品卫生；陶瓷和搪瓷制品卫生;纸容器和纸包装制品卫生；复合包装材料卫生；涂料卫生。

第二节食品中毒及预防（2学时）一、细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；变形杆菌属食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒；蜡样芽泡杆菌食物中毒。

二、有毒动物引起的食物中毒河豚中毒；鱼类引起的组胺中毒；毒蕈中毒。

三、化学性食物中毒碑化物中毒；亚硝酸盐中毒及肠原性青紫症。

四、真菌毒素食物中毒赤霉病麦食物中毒；霉变甘蔗中毒。

第三节酒店食品卫生与安全控制（2学时）一、各类食品原料的卫生植物性原料的食品卫生；动物性原料的食品卫生。

二、烹饪加工操作卫生烹饪原料初加工的卫生；冷菜制作卫生；热菜制作卫生；面点制作卫生。

三、烹饪加工环境卫生厨房卫生重点要求；厨房卫生细节要求。

四、烹饪加工用具的卫生餐饮用具的洗涤卫生；餐饮用具的消毒灭菌。

本章作业：总结整理食物中毒的原因、表现及处理方法考核要求：1、理解并掌握食品的生物性污染、化学性污染和食品添加剂的卫生2、理解并掌握各类食品中毒及其预防措施3、理解并掌握酒店食品卫生与安全控制三、参考书目1、侯丽萍，李明宇，《酒店营养配餐》，北京交通大学出版社，2013年6月。

2、田颖，张宝春，《食品营养与卫生学》，华中科技大学出版社，2015年3月。

3、范志红，《食物营养与配餐》，中国农业大学出版社，2010年7月。

4、凌强，《食品营养与卫生安全》，旅游教育出版社，2012年1月。

5、林玉桓，王丽梅，《饮食营养与安全，复旦大学出版社》，2011年3月。

6、尹玉芳，《食品营养与配餐知识》，旅游教育出版社，2016年1月。

7、孙远明，《食品营养学》，中国农业大学出版社，2010年2月。

8、何计国和甄润英，《食品卫生学》，中国农业大学出版社，2007年4月。

9、王仁才，《果蔬营养与健康》，化学工业出版社，2013年3月。

10、卢亚萍，《现代酒店营养配餐》，哈尔滨工业大学出版社，2009年8月。

本课程使用教具和现代教育技术的指导性意见1、教科书教学为主，多媒体教学为辅，用课件进行讲授，增加直观性和生动性。

2、参阅学院资料室专业图书资料。

3、教师示范用多媒体、U盘、光碟等工具。

4、这是一门新课，允许在教学实践中探索创新，不断完善。

识测验考核学生不同能力层次的完成情况，期末考核要求学生完成课程论文（宴会菜单分析或个人一周食谱设计）一份。

二、本文第一章食品营养学和食品卫生学概述教学要点：1、理解食品营养学和食品卫生学的概念2、理解并掌握食品营养学与卫生学在旅游业中的应用3、理解并熟练应用中国居民膳食指南4、理解并熟练应用平衡膳食宝塔和合理营养教学时数：2学时教学内容：第一节概述（1学时）一、食品营养学和食品卫生学的概念1、食品营养学：是一门研究食品体系、食品与饮品、食品营养成分以及其他组分，其在生物体内以及其他所有相关生物体、社会与环境之间相互作用的一门学科。

2、食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提供食品卫生质量，保护消费者安全的科学。

二、食品营养与卫生学的进展1、营养学的进展前营养学时期——我国三千年前就有食医；现代西方营养学的奠基期——十八世纪中叶；现代营养学的重要发展期—十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期；现代营养学的鼎盛期—二战后，进入了立足于实验科学技术的鼎盛时期；二十一世纪分子营养学为又一研究热点；2、食品卫生学的研究前食品卫生学时期——我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理；现代食品卫生学的起源——十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础；二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展；三、食品营养与卫生学在酒店（餐饮企业）中的应用1、食品营养卫生学在酒店（餐饮企业）管理中的重要意义2、食品营养学在酒店（餐饮企业）中的应用3、食品卫生学在酒店（餐饮企业）中的指导作用第二节中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（1学时）一、营养学的基本概念1、营养2、营养素二、中国居民膳食指南膳食指南是食物合理选择和搭配的陈述性建议，是根据有关营养学理论制定的饮食指导原则。

三、平衡膳食宝塔四、膳食营养素参考摄入量1、平均需要量2、推荐摄入量3、适宜摄入量4、可耐受最高摄入量本章作业：对比参考《中国居民膳食指南》和《美国健康饮食指南》，为你的家人做《膳食指南》考核要求：1、了解食品营养学和食品卫生学的概念2、理解并掌握食品营养学与卫生学在旅游业中的应用3、理解并熟练应用中国居民膳食指南4、理解并熟练应用平衡膳食宝塔和合理营养第二章营养学基础教学要点：1、蛋白质的营养功能及特点2、脂肪的营养功能及特点3、碳水化合物的营养功能及特点4、能量和水的营养功能及特点5、矿物质的营养功能及特点6、维生素的营养功能及特点教学时数：10学时教学内容：第一节蛋白质（2学时）一、生理功能1、人体组成的构成成分2、构成体内各种重要物质；3、供给能量二、必需氨基酸1 ＞九种必需氨基酸；2、半必需氨基酸；3、氨基酸模式；4、限制性氨基酸；5、蛋白质互补作用。

三、蛋白质营养价值的评价1、食物蛋白质的含量；2、蛋白质消化率；3、蛋白质利用率（生物价；蛋白质净利用率；蛋白质功效比；氨基酸评分）四、蛋白质DRIs及食物来源1、食物来源；2、摄入量（男:80g/天•人；女：70g/天•人）五、蛋白质能量缺乏与具有特殊功效的氨基酸1、水肿型；消瘦型；混合型。

2、牛磺酸；精氨酸；谷胱甘肽；谷胱酰胺。

第二节脂类（2学时）一、脂类的组成和分类脂类是脂肪和类脂的总称。

二、脂类的生理功能1、供给和储存能量；2、构成机体组织；3、保护机体，滋润肌肤；4、脂肪与脂溶性维生素共同存在，可促进脂溶性维生素的消化和吸收；5、提供必需脂肪酸；6、改善食物风味，刺激人的食欲，增加饱腹感三、必需脂肪酸亚油酸；a-亚麻酸；花生四烯酸。

四、食用脂肪的营养价值评估1、食用脂肪的消化率；2、必需脂肪酸的含量；3、脂溶性维生素含量；4、油脂的稳定性。

五、膳食中脂肪的食物来源及供给量1、植物性脂肪的来源（菜籽油；花生油；大豆油；芝麻油；玉米油；棉籽油）2、动物性脂肪的来源（猪油；牛油；羊油；鱼油；奶油；蛋黄油）3、脂肪占总能量的百分比为：20%〜30% （胆固醇摄入量不超过300mg/d）o六、具有特殊功效的脂类磷脂；多不饱和脂肪酸；胆固醇。

第三节碳水化合物（2学时）一、碳水化合物的组成和分类碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。

分为单糖、双糖、寡糖和多糖。

二、碳水化合物的生理功能1、提供和储存能量；2、构成机体的重要物质；3、参与其他营养素的代谢；解毒作用。

三、膳食中碳水化合物食物来源及参考摄入量碳水化合物在膳食总能量中所占比例应在55%〜65%。

碳水化合物主要来源于植物性食物。

四、膳食纤维膳食纤维主要是指不能被人体利用的多糖和木质素。

五、功能性低聚糖指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌所发酵分解，并具有调节人体生理功能的低聚糖。