淀粉糊化的过程与机理
淀粉糊化的过程与机理
淀粉糊化的过程与机理淀粉糊化是指淀粉在一定温度、湿度和机械作用下发生物理变化，形成糊状物质的过程。
淀粉糊化的机理主要涉及淀粉分子的结构变化和水分子的介入。
淀粉是植物的主要储能物质，由α-淀粉和β-淀粉两种多糖分子组成。
α-淀粉由淀粉颗粒糊精组成，是一种无规则、不可溶于冷水的物质。
β-淀粉由支链的淀粉分子组成，分子链高度有序、可溶于热水。
在糊化过程中，淀粉分子的结构发生变化，原本紧密排列的淀粉颗粒被打开。
这一变化可以分为两个阶段：初期糊化和完全糊化。
在初期糊化阶段，淀粉颗粒吸收水分，水分子渗入淀粉颗粒内部，破坏淀粉分子间的氢键和水化层，使得淀粉颗粒膨胀。
同时，温度的升高也导致了淀粉分子的糊精化。
糊精是一种无定型的、黏稠的物质，可以在高温下合成，但在低温下不再稳定。
初期糊化过程中的糊化物质主要是糊精。
在完全糊化阶段，淀粉分子链断裂，形成短链淀粉分子和单糖。
温度的升高使得淀粉分子链中的1-4-α-D糖苷键断裂，产生较短的淀粉链和α-淀粉分解酶的活化。
同时，水分子的进一步渗透导致淀粉分子链中的1-6-α-D糖苷键的断裂，进一步分解淀粉分子。
完全糊化后的淀粉形成了一种透明、均匀的浆状物质。
总结起来，淀粉糊化是淀粉分子在一定温度、湿度和机械作用下吸收水分，膨胀变软，形成糊状物质的过程。
这一过程涉及到淀粉分子的结构变化和水分子的介入，通过水分子与淀粉分子的相互作用，使得淀粉分子链断裂并形成短链淀粉分子和单糖，形成糊化物质。
淀粉糊化不仅在食品加工领域中广泛应用，也在其他领域有重要意义，例如造纸工业中的胶合剂和纺织工业中的棉纱浆粘剂。
对淀粉糊化的研究有助于更好地理解淀粉的性质和应用，并为相关工业提供技术支持。
淀粉的糊化和老化详解(课堂PPT)
形成氢键
剧烈的热运动 阻止形成氢键
21
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
再结晶过程
淀粉的老化 影响因素
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂 肪与呈螺旋构 象的直链淀粉
形成包合物 阻止其他直链淀
粉分子间缔合
食品中脂肪或 表面活性剂
100 直链淀粉
90
支链淀粉
80
70
75
60
含 量 （ ％ ）5 0
40
30
20
10
0
高直链玉米 普通玉米
小麦
马铃薯
米
不同淀粉
99
木薯
蜡质玉米
不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
6
淀粉的结构及特性
amylum
淀粉
amylose
淀粉粒
amylopectin
由D-葡萄 糖连接而成 的螺旋结构
直链淀粉和支链淀粉 性质
3、粉丝、粉皮
选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促 使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。通过老化防止粉丝、 粉皮加热食用时煮散、粘连，保证口感爽滑有嚼劲。
24
运用淀粉糊化和老化原理分析 下列做法的合理性
菜肴用淀粉溶液勾芡 端午节用糯米包粽子 新米比陈米更易煮烂 用速冻工艺保存水饺 加工面包时掺入奶油
由D-葡萄糖聚 合而成的树枝状 交叉结构
直链淀粉
支链淀粉
冷水中不易溶解 加热溶解成糊
溶于冷水中产生清糊 加热形成透明粘溶液
淀粉的糊化与老化的原理
淀粉的糊化与老化的原理淀粉的糊化是指在加热和搅拌的条件下，淀粉颗粒发生物理结构的改变，从而使其溶解于水中形成糊状物。
淀粉糊化的原理主要有以下几个方面：1. 温度作用：加热能够提高淀粉颗粒内部的温度，使其分子振动加剧，从而增加颗粒内部的能量。
当温度超过一定阈值时，淀粉颗粒内部的结构开始发生变化，使得颗粒间的连接物质变得脆弱，颗粒开始溶胀。
2. 水分作用：水分是淀粉糊化的重要因素，它能够渗透进入淀粉颗粒内部，与淀粉分子结合形成水化淀粉。
水分的加入能够使淀粉颗粒内部的分子间距增大，增加颗粒内部的流动性，从而促进淀粉的溶解和糊化。
3. 搅拌作用：在加热和水分作用的同时，搅拌能够进一步增加淀粉颗粒内部的温度和水分的均匀分布。
搅拌还能够破坏淀粉颗粒间的连接物质，使颗粒更容易溶解和糊化。
淀粉的老化是指淀粉糊化后，经过一段时间的存放，淀粉糊化物的性质发生变化，出现结晶和硬化现象。
淀粉老化的原理主要有以下几个方面：1. 水分失去：淀粉糊化后，水分逐渐从糊化物中蒸发，使糊化物中的水分含量降低。
水分的减少会导致糊化物中淀粉分子间的结合力增强，从而使糊化物逐渐变硬。
2. 结晶形成：随着水分的蒸发，糊化物中的淀粉分子逐渐重新排列并结晶。
结晶会使淀粉分子间的连接更加紧密，形成硬质物质。
3. 结构变化：淀粉的老化还涉及到淀粉分子内部结构的变化，如α-淀粉分子中的α-螺旋结构逐渐变为β-螺旋结构。
这种结构变化也会导致淀粉糊化物的性质发生变化，使其变硬。
总之，淀粉的糊化是指在加热和搅拌的条件下，淀粉颗粒发生结构改变从而溶解于水中形成糊状物；而淀粉的老化是指淀粉糊化物在一段时间存放后，出现结晶和硬化现象。
糖化糊化锅的工作原理
糖化糊化锅的工作原理
糖化糊化锅是一种用于糖化和糊化食品原料的设备。
它的工作原理主要包括以下几个步骤：
1. 糖化：将食品原料（如淀粉、谷物等）加入糖化糊化锅中，加热至适当温度。
在高温的作用下，食品原料中的淀粉分子开始发生裂解，形成可溶性糖类。
2. 分解：在裂解的过程中，酶和酵母的作用下，淀粉分子进一步被分解为葡萄糖、麦芽糖等单糖，增加了食品原料的甜度和口感。
3. 糊化：随着温度的升高，食品原料中的淀粉开始糊化。
糊化是指淀粉颗粒被加热后发生的物理和化学变化，形成粘稠的糊状物质。
这个过程中，淀粉分子不断吸水膨胀，产生了糊化作用。
4. 色泽调整：在糖化糊化过程中，可以根据需要调整食品原料的色泽，例如添加焦糖色素进行上色。
总的来说，糖化糊化锅通过高温加热和酶的作用，使食品原料中的淀粉分子分解为糖类，并将淀粉糊化成粘稠的糊状物质，从而改变原料的甜度、口感和色泽，使其达到产品制作的要求。
淀粉糊化的过程与机理
淀粉糊化的过程与机理。
答：糊化过程可分为三个阶段：1)可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀,此时冷却干燥,颗粒可以复原，双折射现象不变。
2）不可逆吸水阶段:随温度升高,水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象模糊以至消失,结晶“溶解“，淀粉粒膨胀达原始体积的50～100倍.3）淀粉粒最后解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。
糊化机理：淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体，这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强，水分很进入胶束中，故淀粉不溶于冷水。
当温度升高至一定程度时,由于温度增高,胶束分子运动的功能超过了“胶束"分子间的引力时，胶束破裂，破裂的胶束分子便向各方面散乱展开，水分子大量的进入胶束中，扩展开来的胶束分子相互连接成一个网状的含水胶体，这便是糊化(α-化)。
9．影响糊化的因素有哪些?答：1）．水分含量：常压下，水分在30%以下，完全糊化是困难的，且水分少，糊化也不均匀。
当水分含量达40％时,若采用封闭式加热方式，难以糊化，这是因为在此种加热方式下，外侧首先糊化，水分向外侧移动，使内部水分含量减少，使之不易糊化(糊化不均匀)。
若采用敞开式加热方式,则糊化可以完成,因为此种加热方式下，糊化、干燥同时进行，糊化不完全制成的皮膜妨碍了水的移动，内部容易糊化。
2）．温度：淀粉50℃时开始吸水膨胀，60℃时开始发生糊化3）．亲水性高分子（如蛋白质）：开始阶段，水分被亲水性高分子夺去,妨碍糊化进行，当达到一定温度时，亲水性高分子变性，水分子游离出来，促进淀粉糊化。
4）．脂质:面粉中本身所含的脂质能够进入淀粉的螺旋结构内部,形成复合体，有利于糊化。
如果是外加的脂质，容易在淀粉粒表面形成油膜而妨碍糊化。
5）．磷脂：内部磷脂促进水麦淀粉糊化。
6）．PH值：a。
PH〈4容易糊化b.PH=5~7较稳定，对淀粉糊化影响不大c。
PH>7显著的促进糊化如加入二甲亚矾等碱性物质，有利于糊化的进行。
淀粉水解的三个阶段
淀粉水解的三个阶段
第一阶段：淀粉的酶解
淀粉是一种多糖，由许多葡萄糖分子组成。
在淀粉水解的第一阶段，淀粉分子与唾液中的淀粉酶接触，开始被酶解。
唾液中的淀粉酶主要是α-淀粉酶，它能够将淀粉分子中的α-1,4-糖苷键断裂，形成较短的淀粉链和一些糊精。
第二阶段：淀粉的糊化
在淀粉水解的第二阶段，淀粉糊化发生。
当淀粉暴露在高温和水的作用下，淀粉链开始断裂，形成更短的链段。
这是因为高温和水的作用使淀粉分子内部的氢键断裂，导致淀粉链的结构松散。
糊化过程中，淀粉链的结构发生改变，使得淀粉更易于被酶解。
第三阶段：淀粉的糖化
淀粉水解的第三阶段是淀粉的糖化过程。
在这个阶段，淀粉链上的糖基被酶进一步水解，形成葡萄糖分子。
这些葡萄糖分子可以通过被称为α-葡萄糖苷酶的酶进一步分解，最终形成单糖。
糖化过程中，淀粉链逐渐被酶水解为单糖，这些单糖可以被人体吸收和利用。
总结：
淀粉水解是一个复杂的过程，包括酶解、糊化和糖化三个阶段。
在酶解阶段，淀粉分子与唾液中的淀粉酶接触，开始被酶解为较短的淀粉链和糊精。
在糊化阶段，淀粉链的结构发生改变，使得淀粉更
易于被酶解。
在糖化阶段，淀粉链上的糖基被酶进一步水解为葡萄糖分子，最终形成单糖。
淀粉水解是人体消化淀粉的重要过程，使得淀粉中的营养物质能够被人体吸收和利用。
淀粉糊化在食品中的应用
淀粉糊化在食品中的应用1. 什么是淀粉糊化？淀粉糊化，听起来有点复杂，但其实就是一种化学反应，淀粉在加热和水的作用下，变得像粘稠的浆糊一样。
想象一下，煮粥的时候米粒吸水膨胀，最后变得香喷喷的稀饭，就是一个典型的例子。
没错，这个过程就叫淀粉糊化！淀粉这种神奇的物质，广泛存在于我们日常生活中的各种食物里，比如米饭、面条、土豆等等。
它们可不仅仅是填饱肚子的工具，更是美食中的重要角色。
2. 淀粉糊化的基本原理2.1 结构变化淀粉的分子结构其实有点像一个个小颗粒，当加热后，它们吸水并膨胀，最终变得透明、粘稠。
就像泡沫一样，起初小小的一团，经过一番折腾后，竟然变成了大大的泡泡。
这里面还真有点科学的奥妙呢！这种变化让淀粉在各种菜肴中能够发挥出最佳的效果，不管是做汤、做酱还是做糕点，都能让食物的口感更加丰富。
2.2 应用场景说到应用，那可真是无处不在！比如，拿做糖醋里脊来说，淀粉糊化后，糖醋汁跟肉的结合就更为紧密，吃上一口，外酥里嫩，真是让人忍不住多夹几筷子。
而在做蛋糕时，淀粉糊化又让面糊更加均匀，不容易塌陷，松软的口感简直让人欲罢不能，嘴巴里仿佛在开舞会。
3. 淀粉糊化的好处3.1 增加食物的黏稠度我们都知道，食物的口感有时候就靠那种粘稠感来提升，像汤羹、奶昔等，淀粉糊化让这些食物的口感变得更加顺滑，入口即化。
这样的感觉，简直就像是和味蕾来了一场亲密的约会，幸福感爆棚。
3.2 提升营养价值另外，淀粉糊化还有个不为人知的好处，就是能提升食物的营养价值。
比如，经过糊化处理的淀粉更容易被人体吸收，消化系统工作起来也更轻松。
这可真是一举两得，既好吃又健康，简直让人觉得人生的 ultimate 目标就是享受美食啊！4. 结尾：淀粉糊化的未来随着科技的发展，淀粉糊化的研究也在不断深入。
未来，或许我们会看到更多新奇的食品应用，不仅美味，还能满足我们对健康的追求。
就像是打开了一扇通往美食新世界的大门，期待着每一口都带来惊喜。
4.2淀粉糊化
甘油
乙二醇
•辅助剂 •消泡剂又称为抗泡剂，在工业生产的过程中会 产生许多有害泡沫，需要添加消泡剂。尤其是用 过氧化氢做氧化剂，更容易产生气泡。 气泡的存在，会使涂胶匀度差、瓦楞纸板粘结强 度降低。
消泡剂用量过多，会使胶黏剂表面张力降低，失 去黏性，粘结强度达不到要求。 消泡剂用量多少合适呢？ 测试方法：将淀粉胶液装入一透明度高的瓶中，使 劲摇动约两分钟，立即停止，观察瓶中胶液上面的 泡沫状态，如20~30秒内胶液上面大的泡沫消失， 说明用量合适。 用量稍大：胶液中小的泡沫消失。
CH2OH O OH O OH O OH H H CH2OH O OH O OH H H CH2OH O OH O OH H H CH2OH O OH O H
O H OH HO O H O CH2 H O OH OH H OH O O H CH2OH
α-1,4-糖苷键连接
α-1,6-糖苷键连接
CH2OH O OH O OH OH CH2OH O OH O
太大
胶黏剂流动性差，有碍于胶黏剂对被粘 物表面的接触浸润，渗透能力差，使胶 与被粘物之间作用力下降，影响粘结强 度，导致纸板上胶量不均匀。
黏度
太小
上胶辊带胶量太小，而且会使胶黏剂中 水分过多的渗入芯纸和面纸，使纸纤维 表面上的胶量减少；过多的水分是纸板 干燥非常困难。
粘度的影响因素 温度（℃） 粘度（S） 55 50 60 65 65 140
•辅助剂 •催干剂： 因淀粉胶黏剂的固含量低，干燥速度很慢，通常 需加入能起到提高淀粉胶黏剂的干燥速度的助剂， 这类助剂为催干剂。 填料型催干剂 催干剂 催化型催干剂
•辅助剂 •防潮剂： 出口商品包装纸条和冷冻食品包装纸箱胶黏剂对 抗水防潮性能要求较高，因此需要掺加能起到防 潮作用的助剂， 如：糠醛树脂、脲醛树脂等。 •填充剂： 是不参与反应的惰性物质，它是为了降低胶黏性 的生产成本而加入的矿物质，可提高胶接强度、 耐热性、尺寸稳定性并可降低成本。其品种很多， 如石棉粉、铝粉、云母、石英粉、碳酸钙、钛白 粉、滑石粉等。各有不同效果，根据要求选用。
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淀粉糊化的过程与机理。
答：糊化过程可分为三个阶段：1）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变。
2）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象模糊以至消失，结晶“溶解“，淀粉粒膨胀达原始体积的50~100倍。
3）淀粉粒最后解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。
糊化机理：淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体，这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强，水分很进入胶束中，故淀粉不溶于冷水。
当温度升高至一定程度时，由于温度增高，胶束分子运动的功能超过了“胶束”分子间的引力时，胶束破裂，破裂的胶束分子便向各方面散乱展开，水分子大量的进入胶束中，扩展开来的胶束分子相互连接成一个网状的含水胶体，这便是糊化（α-化）。
9．影响糊化的因素有哪些?答：1）．水分含量：常压下，水分在30%以下，完全糊化是困难的，且水分少，糊化也不均匀。
当水分含量达40%时，若采用封闭式加热方式，难以糊化，这是因为在此种加热方式下，外侧首先糊化，水分向外侧移动，使内部水分含量减少，使之不易糊化（糊化不均匀）。
若采用敞开式加热方式，则糊化可以完成，因为此种加热方式下，糊化、干燥同时进行，糊化不完全制成的皮膜妨碍了水的移动，内部容易糊化。
2）．温度：淀粉50℃时开始吸水膨胀，60℃时开始发生糊化3）．亲水性高分子（如蛋白质）：开始阶段，水分被亲水性高分子夺去，妨碍糊化进行，当达到一定温度时，亲水性高分子变性，水分子游离出来，促进淀粉糊化。
4）．脂质：面粉中本身所含的脂质能够进入淀粉的螺旋结构内部，形成复合体，有利于糊化。
如果是外加的脂质，容易在淀粉粒表面形成油膜而妨碍糊化。
5）．磷脂：内部磷脂促进水麦淀粉糊化。
6）．PH值：a.PH<4 容易糊化b.PH=5~7 较稳定，对淀粉糊化影响不大c.PH>7 显着的促进糊化如加入
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二甲亚矾等碱性物质，有利于糊化的进行。
7）．搅拌：促进糊化进行。
因为搅拌可助长淀粉粒的崩裂，浓度越大，搅拌起的作用越大。
8）．淀粉酶：耐热的α-淀粉酶能使淀粉分子量降低，促进糊化。
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