第五章 烟草香味物质的降解

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六氢番茄红素 六氢番茄红素 c c
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α—胡萝卜素（α—carotene） α—胡萝卜素（α—carotene）
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新叶黄素（neoxanthin）
新叶黄素（ 新叶黄素（neoxanthin） ）
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(vБайду номын сангаасolaxanthin)
烟草化学成分 大体上可以分为两类：
一类是挥发性的，例如生物碱类、 类脂的降解物等。另一类是非挥发 性的。例如碳水化合物、氨基酸等。 我们知道，由于烟草成分受遗传背 景、生长条件、调制方法三种因素 的控制，因此，烟草中的香味物质 的质量和数量因烟草品种和质量不 同而有差异，非挥发性的致香化合 物可以向挥发性的香味成分转变是 必然的。
研究发现，天然食品的香味物 质，例如：萜类、醇类、醛类、酮 类、内酯 类、羟酸类、氨类和含硫 化合物是在水果与蔬菜中经酶催化 而生成的。而加工食品产生的香味 物质是这些食品本身所含的某些成 分之间经加热反应而产生的，也即 由非酶棕化反应所产生的。
非酶棕化反应虽然是多种多样的， 但其基本反应类型是氨基化合物与 还原糖或其它羰基化合物之间经加 热而发生的一系列反应过程。该反 应是构成加工食品、烟草等香味的 重要来源。
类脂物在光、空气和酶等的作用下可以转 化成挥发性的成分，它与植物的香气有关。 类脂的降解有多种途径，例如三磷酸甘油酯 及其它化合物的水解可以产生脂肪酸。脂肪 氧合酶对具有cis、cis—1、4—戊二烯体系的 分子氧化有催化作用，例如对亚油酸、亚麻 酸的催化氧化作用。这种氧化作用伴于类胡 萝卜素氧化降解过程中，形成环氧化合物。 环氧化合物的分解可以产生许多化合物、例 如饱和或不饱的脂肪醇和醛。
高级梅拉德反应包括三条反应路线， 其中有两条直接从阿马多利产物开始， 另一条间接地由阿马利产物开始，也即 从阿马多利产物的裂解物开始。反应的 最终结果都导致类黑精的生成，并伴有 香味成分的生成。 第一条反应路线由1—氨基—1—脱 氧—2—酮糖在2，3—位不可逆地烯醇 化，从1—位消去胺基生成甲基二羰基 中间体。
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（六）与烟碱有关的降解
（七） 香料烟中的大环内酯的 构成
（环十五内酯）exaltolide
9(z)—十八（碳）烯酸内 酯 9（z）—Octadecenolide
（八） Maillard反应 Maillard反应
1912 年 ， 法 国 化 学 家 梅 拉 德 （Louis Maillard）曾发现甘氨酸与 葡萄糖混合加热时，形成褐色的类 黑精。后来，人们发现这类反应不 仅影响食品的颜色，而且对食品的 香味有重要影响，并将此反应称为 非酶棕化反应或梅拉德反应。
(violaxanthin)
氧代依杜兰 (oxo—edulan)
氧代依杜兰(oxo—edulan)
赖百当（Labdane）类化合物是香料烟中独有的香 味物质。其基本分子骨架为：
16 12 11 20 1 10 2 3 4 5 18 6 17 9 8 7 13 14 15
（三）赖百当类化合物的存在、 降解及其转化
表1 烟草中的氨基酸及相关物质
表2 烟叶中的碳水化合物
（a） 初级反应阶段
以葡萄糖和氨基酸的反应为例，初级反应阶 段包括葡萄糖与氨基酸缩合反应生成胺基加成 物，接着迅速失去一分子水形成希夫碱 （schiffbase）,该希夫碱经分子内环合即生成 N-取代的葡基胺，然后又经阿马多利 （Amadori）分子重排转变成1—氨基—1—脱 Amadori 1 1 氨—2—酮糖等，这一系列的转变实现了由醛 糖向酮糖衍生物的转变。反应过程如图3所示。 初级反应阶段不会导致颜色变化，也不会产 生香味，该阶段中的关键一步是阿马多利重排 反应（图4）。阿马多利重排产物（1—氨基— 1—脱氧—2—酮糖）是极为重要的产生香味物 质的非挥发性前体物。
1. 遗传因素决定香味物质在不同 类型烟草中的存在
产生西柏烷类化合物能力的遗传
产生西柏烷类化合物能力的遗传 产生西柏烷类化合物 能力的遗传
产生赖百当类化合物能力的遗传 产生赖百当类化合物 能力的遗传
N. 普通烟草 白肋烟 烤烟
N. 普通烟草 白肋烟 烤烟 香料烟
图1 普通烟草遗传背景
N=24
N=24
茄酮是烟草中很重要的香味物质，它的 进一步反应产物大多也具香味，在酸的催化 作用下，茄酮端基烯健与水作用生成一个环 氧化的中间产物，此中间产物不稳定，它的 酮基与环氧基反应可形成一个杂氧的双环化 合物，这一结构的化合物具有特别的香味， 在改变烟草香味方面很有用处，另外，在单 线态氧化作用，茄酮发生分子重排反应，形 成一个环状化合物——茄呢呋喃，这也是一 个很重要的香味化合物。
第三条反应路线是斯特勒克降解 （strecker degradation）。其中包括阿马 多利产物裂解产生的α—二羰基化合物 与氨基酸产生的氧化降解。在斯特勒克 降解中，氨基酸与α—二羰基化物化反 应失去一分子二氧化碳而降解成为少一 个碳原子的醛类或酮类。
参与此反应的二羰基化物包括乙二醛，甲基 乙二醛和丁二酮等，反应的结果是氨基转移， 氨基转移作用可能是氮并入类黑精的一个重要 反应。很明显，从梅拉德反应释放出的二氧化 碳主要是斯特勒克降解反应产生的。斯特勒克 醛或酮（α—氨基醛或酮）是产生香味分子的 重要物质，它们可以自身缩合，或者与糖醛或 其它脱水产物缩合，生成杂环类香味物质以及 其它香味物质。例如，两分子斯特勒克醛的自 身缩合可以生成吡嗪类香味成分。
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它属于双环二萜类化 合物，也称之为半日 花烷类化合物。该类 化合物支链降解可以 形成降解产物，故赖 百当属于一类数目众 多的香味物质。
赖百当化合物的典型代表有硬尾醇， E-13-赖百当烯—8，15—二醇，泪柏醇、 冷杉醇等。
（
（--）—硬尾醇
E—13—
赖百当烯—8，15—二醇
+）泪柏醇
（
+）—（2）冷杉醇
泪柏醇的降解可以形成环醚，也可成醛。 这些产物大多具有旋光性，右旋C—18和 C—19降解产物有明显的香味，而左旋的异 构体几乎是无味的。
c b a
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硬尾醇的降解情况与 泪柏醇相似，在2位 断裂即生成减少2个 碳原子的环醚，此环 醚的顺式异构体香味 显著，反式异构体无 味；在b位断裂得到 的是香紫苏内酯，香 紫苏内酯还原生成很 a 重香味成分降龙涎香 醚。这类物质的香气 只有在高温时才显示 出来： c、d位断裂分 别得到C—15的1，2， 5 ， 9— 四 甲 基 —2— C-18 羟 基 — 十 氢 萘 和 C— 14 的 2— 羟 基 补 身 酮 。 这些分子结构有共同 的特点，即大多数基 团同处于分子一面。 若处于异面时，其香 味大大减弱。这是嗅 觉三轴向现象。
c b a d (香紫苏醇酯或硬尾醇)
b
c
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C-15 香紫苏内酯
C-14
降龙涎香醚 C-16
（四） 与木质与降解有关的 β—氨基苯丙酸的降解及转化
在烤烟中含有大量的挥发性芳香族 成分，大部分是单取代的产物，可 能与木质素降解产物β—氨基苯丙 酸的代谢有关，其过程如下：
（五） 类脂物的降解——高级 类脂物的降解——高级 脂肪酸类
α—异丙基丁酸内酯
α—异丙基丁酸内酯
茄酮类化合物分子中的双键不仅可以被单线态氧 化，而且也可以与三线态氧发生作用，即发生 普通的氧化作用。例如降茄二酮被氧化可以生 成双环氧化合物。降茄二酮也可以被还原、重 排、最后生成六氢吡喃的衍生物。
（二） 烟草中类胡萝卜素的存 在、降解和转化
烟草中存在的类胡萝卜素主要有六氢番茄红 素、叶黄素、α、β—胡萝卜素、新叶黄素、 叶红素等。 a
有关茄酮的反应不仅可以发生在两个双键上，其羰 基也是比较活泼的。茄酮与过氧酸作用，再经碱性 还原就得到较茄酮少两个碳原子的醇。此醇经氧化 变成C10的含烃基的a，β不饱和酮，在酸性介质中。 它可以环化成为四氢吡喃的羟基衍生物，若经进一 步氧化，就可以得到烟草中有名的香味物质α—异 丙基丁酸内酯。
考虑到烟草的遗传背景，一般商用烟草与野生烟 草的生长显然不同，1974年格雷及其同事们已 证实了烟草是起源于美花烟草（N.syiestis）和 拟茸花烟草（N.tomentosiformis）的双染色体杂 交的假设。在同一期间，佩德等人发现了美花 烟草选择性地将产生西柏烷类双萜的能力遗传 到各种烟草中，而拟茸花烟草则将产生赖百当 双萜的能力遗传到香料烟中（图1）。这样遗传 行为决定了西柏烷类化合物可存在于白肋烟、 烤烟和香料烟中，而赖百当化合物只存在于香 料烟中。各种烟草中的双萜类化合物含量差别 是很大的。这对与此相关的精油和香气的感官 质量有重要的影响。
西相二烯—4—醇
西柏三烯-4，6-二醇（非对映异构体）
西柏三烯—4，6—二醇（非对映异构体）
西柏烷类化合物最初是以无味物质存在于鲜烟叶中，经 过调制和陈化，烟草中的一些物质会发生反应从而转 化为其它物质。西柏烷类也不例外，例如西柏三烯经 生物降解，发生二重断裂可以生成C18、C15、C14和C13 的低级化合物（图2）经过降解后生成的降解产物的总 数可超过60种。西柏三烯的降解产物（C13）是大家熟 知的烟草中的重要香味物质茄酮。它在烟草香味中起 着重要作用。不仅西柏烯可以降解生成茄酮，其它西 柏三烯-4，6-二醇在一定条件下也可以转化成茄酮。
烟草中含有众多的氨基酸和相关物质 （表1），同时也含有糖类物质（表2）。 以烤烟为例，氨基酸和还原糖含量分别 高达1%和22%。在烟草调制、陈化及发 酵过程（甚至烟草加工处理的过程）中， 两类物质之间都会发生反应。利用非酶 棕化反应制备的具有一定风格及香味特 征的香料（可称为加工食品香料或反应 食品香料），不仅可以用作食品类物质 的赋香剂，而且可以加到各种卷烟制品 中，起到掩盖杂气，增强香味和提高烟 气质量的作用。