猕猴桃果醋运动保健饮料的研制
软枣猕猴桃果醋酿制及饮料调配技术研究
软枣猕猴桃果醋酿制及饮料调配技术研究、摘要：【目的】酿制并调配出美味可口的软枣猕猴桃果醋饮料。
【方法】以软枣猕猴桃为原料，巴氏醋酸菌为发酵菌株对软枣猕猴桃果浆液进行醋酸发酵。
以木糖醇为甜味剂在单因素试验的基础上，通过正交试验确定其最佳调配方案。
【结果】经发酵后的果醋原液的醋酸含量为5.99×10-2g·mL-1、酯含量为0.76 g·L-1。
经正交试验确定果醋饮料的最终调配方案为：醋酸发酵液10%，木糖醇添加量0.08g·mL-1，果汁添加量80%。
【结论】通过正交试验对软枣猕猴桃果醋饮料进行调配使得调配后的果醋饮料在口感及口味上要明显的优于原醋酸发酵液，并且其果香浓郁，味道甜美。
关键词：软枣猕猴桃，巴氏醋酸菌，果醋，酿制，调配Development and Brewing of Actinidia arguta Beveragefrom VinegaAbstract: [Objective] Developed a good taste beverage from Actinidia arguta vinegar. [Method] Used Actinidia arguta as raw materials and A.pasteursanus as start strain, the fruit vinegar was fermented after acetic acid fermentation. Taken the Xylitol as sweetener and based on single factor experiment, the optimum formula of fermented beverage was confirmed by orthogonal test. [Result] The acetic acid content of brewed vinegar was 5.99×10-2 g·mL-1and the ester was 0.76 g·L-1 .After the orthogonal test, the optimum formula of fermented beverage is: initial vinegar 10%, fruit juice 80% and the xylitol 0.08g·mL-1 . [Conclusion] The taste and flavour of the development Actinidia arguta vinegar beverage was better than the initial vinegar and the beverage have bull-bodied fruit and vinegar fragrance.Keyword: Actinidia arguta; A.pasteursanus; vinegar; fermentation; development;中图分类号：TS275.5软枣猕猴桃为猕猴桃属的落叶藤本植物，果实营养丰富，含有大量的维生素C、糖、果胶、蛋白质等营养成分，是利用价值较高的野生植物资源。
猕猴桃果醋饮料
“猕猴桃果醋饮料”的实验方案一、选题的意义目前，国内已有苹果醋、柑橘醋等果醋产品实现了批量生产，而生产猕猴桃果醋很少。
猴桃营养价值高，被誉为“水果之王”。
猴桃果醋是一种风味较佳的调味品，具有良好的保健作用。
同时在怀化地区盛产猕猴桃，做实验取材方便。
二、实验材料猕猴桃：新鲜成熟的果实；菌种：果酒酵母，酒精酵母,醋酸菌； 0.2%kMnO4;酵母膏，葡萄糖，碳酸钙，酒精（95。
）,琼脂,蔗糖;0〃5%的单宁溶液;0.5%的明胶溶液实验设备：旋转式恒温摇瓶机，榨汁机，手持糖度计，酒精计，灭菌锅，接种环，烧杯，无菌试管，250mL 三角瓶，1000mL 角瓶，容量9斤/4.5升、高30厘米、直径21厘米的发酵瓶，蒸馏瓶，电磁炉，石棉网，纱布，铁架台，温度计、水浴锅、纱布、硅藻土等。
分析测定方法：（1）酸度用酸碱滴定法；（2）糖度用手持糖度计；（3）酒度用酒精蒸馏法。
三、工艺流程：猕猴桃→清洗消毒→破碎打浆→酒精发酵→醋酸发酵→后 熟→淋醋→下胶澄清→脱气→杀菌→冷却→检验→成品果醋 ↓ 酒母调配→脱气→杀菌→冷却→检验→成品果醋饮料四、实验步骤4〃1 酒母制备原菌培养:以麦芽汁(7°B′e )制成斜面培养基。
接种后于28℃-30℃恒温箱内培养3-4天,当划线处菌落全长出白色菌苔,即可应用。
三角瓶培养:以猕猴桃原浆为培养基,分装于250mL三角瓶内,每瓶装入150mL。
在灭菌冷却后接种2环入三角瓶,于28℃-30℃培养24h,待液面冒出大量二氧化碳气泡,瓶底有白色沉淀,即培养成熟。
4〃2 原料处理将新鲜成熟的猕猴桃放入0〃2%kMnO4溶液中浸泡3min-5min,取出立即用清水冲洗干净,沥干水分,再破碎打浆,后用蔗糖调整浆液可溶性固形物到18%。
每发酵瓶装入量1kg。
4〃3 酒精发酵每瓶接入活化酵母液100mL,当果酒酵母:酒精酵母= 2:1时，酒精度和发酵液的最终酸度最高，因此选择果酒酵母与酒精酵母的配比为2:1。
猕猴桃果醋饮料的研制及成分分析
组织捣碎机 ： Ｊ Ｊ 一 ２型 ，江 苏 金 坛市 亿 通 电子 有 限公
司； 液相色谱仪 ： １ ２ ６ ０型 ， 安捷伦科技有限公司 ； 微 孔 膜 过滤 机 ： Ｓ Ｈ Ａ型， 海 宁市 华 申过 滤设备 厂
１ ． ４ 试 验 方 法
１ ． ４ ． １ 工 艺 流程
果胶酶
２ ６ ｍ ｇ ／ Ｌ。 耐 酸 能力也 较强 ， 具有 较好 的应 用价值 。
４ ． ５ ｇ ／ ｌ Ｏ Ｏ ｍ Ｌ ，ａ ｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ｉ ｃ ｉ ｔ ｙ ＜０ ￣ ． １ ８ ％（ ｖ ／ ｖ ） ，ｔ ｏ ｔ ａ ｌ ｓ ｕ ｇ ａ ｒ － ＝ １ ２ ． ０ ￣１ ０ ０ ｍ Ｌ，ｖ ｉ ｔ ａ ｍ ｉ ｎ Ｃ ＞４ ￣ ５ ０ ｍｇ ／ １ ０ ０ ｍ Ｌ ．
体上 自身 带有 充 足的酵 母菌 。我 们认 为猕猴 桃果 醋
用酵 母应 该从 猕猴 桃果 实上 进行 分离 选育 。 采 用 罗 安 伟 的 方法 ［ ８ ３ ， 选 取成 熟 软化 的猕 猴 桃 作 为菌种 来源 ， 经 分离 纯化 和发 酵性 能 、 耐Ｓ Ｏ ： 能力 和耐 酸 能力 的测定 ， 得 到一 株猕 猴桃果 醋用 酵母 菌 。 该酵 母起 酵速 度快 ， 产酒 精 能力 较强 ， 耐Ｓ Ｏ 能力 为
酵母 菌 ： 采用 罗安 伟 方法 嘲 进 行筛 选并 保 存 。
醋酸 菌 ： 沪酿 １ ． ０ １醋酸 菌 。
１ ． ３ 仪 器与设备
阿 贝折 光 仪 ： ２ ＷＡ Ｊ型 ， 上海光学仪器 厂 ； 生 化 培养 箱 ： Ｌ Ｒ Ｈ一 ７ ０型 ，上海 齐 欣科 学 仪 器 有 限公 司 ；
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ：ｋ ｉ ｗ ｉ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ； ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ ； ｂ ｒ ｅ ｗｉ ｎ ｇ ； ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ
野生软枣猕猴桃果醋饮料的研制
第12卷第2期2006年6月冷饮与速冻食品工业B everage &F ast Frozen Food IndustryVol.12 No.2J un.,2006收稿日期:2005-11-17;修订日期:2006-01-12.作者简介:李凤林(1973-),男,吉林磐石人,讲师,主要从事食品科学与生物技术的教学与科研工作.【研究与创新】野生软枣猕猴桃果醋饮料的研制李凤林1,张丽丽2(1.吉林农业科技学院生物工程系,吉林市 132101; 2.吉林农业科技学院基础部,吉林市 132101)摘 要:以野生软枣猕猴桃为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵后获得果醋,然后与其他配料混合调配成较高品质的果醋饮料,通过正交试验等进行优化,确定出最佳工艺条件和配方。
关键词:野生软枣猕猴桃;果醋饮料;酒精发酵;醋酸发酵;正交试验中图分类号:TS 255.47;TS 275.5 文献标识码:A 文章编号:1007-0818(2006)02-0021-04Development of Actinidia Arguta Sieb et Zucc Vinegar DrinkL I Feng 2lin 1, ZHAN G Li 2li 2(1.Department of Bioengineering ,Jilin Agriculture Science and Technology College ,Jilin 132101,China ;2.De part 2ment of Basic Science ,Jilin Agriculture Science and Technology College ,Jilin 132101,China.)Abstract :In this article ,Actinidia arguta Sieb et Zuccs were used as the main materials to make fruit vine gar using al 2cohol and acetic acid fermentation.The technique and formula of fruit vinegar drink with high quality can be obtained by adding some functional materials based on orthogonal experiment.K ey w ords :Actinidia arguta S ieb et Zucc ;fruit vinegar drink ;alcohol fermentation ;acetic acid fermentation ;orthogonal experiment0 前言食醋是我国的传统调味品,现代医疗研究表明,食醋除了调味以外还有保健和医疗作用。
山楂猕猴桃保健果醋饮料的研制
山楂猕猴桃保健果醋饮料的研制
冷桂华;萧中音
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2008(000)005
【摘要】以山楂为原料,选用酵母菌、醋酸菌为发酵剂,采用对比试验、正交试验确定了优化的发酵工艺条件,采用0.2%果胶酶与0.06%明胶澄清山楂汁,0.15%羧甲基纤维素钠和0.01%黄原胶可提高饮料的稳定性,饮料的最佳配方为,山楂原醋
30mL,猕猴桃汁30mL,蔗糖12g,柠檬酸0.2g.开发出的山楂猕猴桃保健果醋饮料营养丰富、口感良好、风味独特.
【总页数】3页(P128-130)
【作者】冷桂华;萧中音
【作者单位】宜春学院,化学与生物工程学院,江西省天然药物活性成分研究重点实验室,江西,宜春,336000;华东理工大学,生物工程学院国家生化工程技术研究中心,上海,200237
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
【相关文献】
1.山楂胡萝卜保健果醋饮料的研制 [J], 贾娟;吴颜杰;王坤江
2.山楂果醋饮料的研制 [J], 谭佩毅;史经略
3.山楂果醋饮料的研制 [J], 王月慧
4.猕猴桃果醋运动保健饮料的研制 [J], 陈景;黄群;吴竹青;吴道宏;余佶
5.调配型山楂果醋饮料的研制 [J], 张光杰;杜磊
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猕猴桃果醋饮料的研制及成分分析
猕猴桃果醋饮料的研制及成分分析刘延岭;杨蕾;蒋云刚;董凤鹃;刁正敏;白琪【期刊名称】《食品与发酵科技》【年(卷),期】2014(000)002【摘要】以都江堰猕猴桃为原料，对猕猴桃果醋饮料的酿造工艺进行研究。
通过单因素和正交试验，确定猕猴桃果醋酿造的最佳发酵工艺条件为：酒精发酵中，酵母菌接种量0.25%，发酵温度26℃，发酵时间8d；醋酸发酵中，醋酸菌接种量10%，初始酒精度6%，发酵时间8d。
成品猕猴桃果醋 pH 为3.8，总酸（以醋酸计）≥4.5g/100mL，酒精度≤0.18%（v/v），总糖含量为12.0g/100mL，维生素C含量≥450mg/100mL，呈黄绿色，果味柔和，具有浓郁的醋香和猕猴桃特有芳香。
【总页数】4页(P72-75)【作者】刘延岭;杨蕾;蒋云刚;董凤鹃;刁正敏;白琪【作者单位】四川工商职业技术学院，四川都江堰 611830;四川工商职业技术学院，四川都江堰 611830;四川工商职业技术学院，四川都江堰 611830;四川工商职业技术学院，四川都江堰 611830;四川工商职业技术学院，四川都江堰 611830;四川工商职业技术学院，四川都江堰 611830【正文语种】中文【中图分类】TS255.47【相关文献】1.野生软枣猕猴桃果醋饮料的研制 [J], 李凤林;张丽丽2.野生软枣猕猴桃果醋饮料的研制 [J], 李凤林;张丽丽3.基于电子鼻与GC-MS分析不同脱皮方式对猕猴桃果汁香气成分的影响 [J], 卢雪松;王聪;彭毅秦;丁捷;何江红;肖猛4.基于电子鼻与GC-MS分析不同脱皮方式对猕猴桃果汁香气成分的影响 [J], 卢雪松;王聪;彭毅秦;丁捷;何江红;肖猛5.顶空固相微萃取GC-MS法分析8种猕猴桃果酒成分 [J], 刘志刚;韩琳;谢晓林;何铃钰;陶丹因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
中华猕猴桃果醋的加工制作
04
中华猕猴桃果醋的加工制 作常见问题及解决方案
原料质量不佳问题及解决方案
原料质量不佳
中华猕猴桃果的质量对果醋的品质有很大的 影响。如果使用质量不佳的果实，可能会导 致果醋的味道和营养价值下降。
解决方案
选择新鲜、成熟的中华猕猴桃果实，避免使 用有病虫害、机械损伤或者未成熟的果实。 同时，对果实进行认真的清洗和处理，以去
包装与成品储存
包装
将陈酿后的果醋进行包装，一般采用玻璃瓶 或塑料瓶等密封性好的容器进行包装。
成品储存
将包装好的果醋储存于阴凉、干燥、通风的 地方，避免阳光直射和高温。
03
中华猕猴桃果醋的加工制 作技术要点
原料选择与处理中的关键点
选果
挑选新鲜、成熟的中华猕 猴桃，去除有病虫害、机 械损伤和腐烂的果实。
某工厂中华猕猴桃果醋的加工制作质量控制案例
总结词
通过建立严格的质量管理体系、加强原材料控制、提高生产环境卫生水平等措施，确保中华猕猴桃果醋的加工制 作质量稳定可靠。
详细描述
该工厂在加工制作中华猕猴桃果醋时，建立了严格的质量管理体系，对原材料进行严格把关，并加强了生产环境 卫生水平的控制。同时，该工厂还采取了多重检测手段和措施，确保产品质量稳定可靠。通过这些措施的实施， 该工厂生产的中华猕猴桃果醋得到了市场和用户的广泛认可和好评。
中华猕猴桃果醋的加工制作
2023-11-08
contents
目录
• 中华猕猴桃果醋的加工制作概述 • 中华猕猴桃果醋的加工制作工艺流程 • 中华猕猴桃果醋的加工制作技术要点 • 中华猕猴桃果醋的加工制作常见问题及解
决方案 • 中华猕猴桃果醋的加工制作案例分析 • 中华猕猴桃果醋的营养价值与保健功能
一种猕猴桃醋酸发酵饮料的研制
ｄ ｉ ｋ ｐ ｏ ｕ ｔｉ ５％ ． ０％ ａ ｄ ２％ ． ｒｎ ｒ ｄ ｃ Ｓ １ ５ ｎ
Ｋ ｅ ｒ ｓ： ｖ ・ｒ ｉ；ｒ ｉ ｉ ｅ ａ ； ｔｃ ｆ ｒ ｅ ｔｔｏ ｙ ｗｏ ｄ Ｋｉｉｆｕ ｔ ｆ ｔｖｎ ｇ ｒ人 所公 认 ， 国内外颇 受重 视 和欢迎 ， 在 能够 抑 制
ｆｒ ｅ ｔｔ ｎ ｗ ｒ ｓｆｌ ｗ ：ｎｔ ｌ ｌｏ ｏ ｏ ｃ ｎｒｔ ｎ６ ，ｎ ｃ ｌｔ ｎｒｔ ０ ｅ ｍ ｎａｉ ｅｅａ ｌ ｓ ｉｉａ ｃ ｈ ｌ ｎ ｅ ｔ ｉ ％ ｉｏ ｕａｉ ａｅ１ ％ ａ ｄｆｒ ｅ ｔｔ ｎｔ ｏ ｏｏ ｉ ａ ｃ ａｏ ｏ ｎ ｅ ｎａｉ ｍｅ ｍ ｏ ｉ
文章 编 号 ：０４４８ （０００ － ２－ １ － ０２ １）３ ０９ ４ ０ ２ ０ ０
一
种 猕 猴 桃 醋 酸 发 酵 饮 料 的 研 制
刘 金 艳 曾清 平 ， ， 司振 军 李 玲 ，
（ ． 东省食品发酵工业研究院 ， １山 山东 济南 ２ ０ １ ； ５ ０ ３
２ 山东轻工业学院 食品与生物工程学 院， ． 山东 济南 ２ ０ ５ ） ５３ ３
第 ２ 第 ３期 ４卷
２ ０焦 ０１
山
东
轻
工
业
学
院
学
报
Ｖ０ ． ４ Ｎｏ ３ １２ ． Ａｕｇ ． ２ ０ ０１
８月
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猕猴桃果醋运动保健饮料的研制
陈景;黄群;吴竹青;吴道宏;余佶
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2008(029)009
【摘要】以猕猴桃果汁为原料,采用液态发酵法制取猕猴桃果醋,通过单因素试验和正交试验,探讨猕猴桃果醋运动保健饮料生产工艺条件.结果表明,猕猴桃果醋酒精发酵工艺条件为:酵母菌接种量4%,发酵温度28℃,发酵时间7d,猕猴桃果汁糖度16%;猕猴桃醋酸发酵优化工艺条件为:醋酸菌扩大培养液加入量8%,发酵温度32℃,发酵时间11d.所酿制猕猴桃果醋具有猕猴桃果汁的天然色泽,无沉淀物、酸味柔和且有醋香味;运动员饮用效果显示,调配的猕猴桃果醋运动保健饮料,具有抗训练疲劳等功效.
【总页数】4页(P708-711)
【作者】陈景;黄群;吴竹青;吴道宏;余佶
【作者单位】吉首大学体育科学学院,湖南,吉首,416000;吉首大学食品科学研究所,湖南,吉首,416000;吉首大学食品科学研究所,湖南,吉首,416000;吉首大学食品科学研究所,湖南,吉首,416000;吉首大学食品科学研究所,湖南,吉首,416000
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.4
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