苹果醋饮料的研制
天然保健苹果醋饮料的研制
ＣＨＩ ＮＡ ０ＮＤＩ Ｅ Ｃ Ｍ ＮＴ
中 国 调 味 品
工 艺 技 术
天然 保健 苹 果醋饮 料 的研 制
侯 爱香 ｈ ， 卢艳 ， 思 ， 欢。李 宗军 廖 覃பைடு நூலகம்谭 ，
（． １ 湖南农 业大学 食 品科学技 术学 院 ， 长沙 工程技 术研究 中心 ， 长沙 ４ ０ ２ ； ．湖南省发 酵食 品 １１８ ２ ４０ ２） １ １ ８ ４ ０ ２ ；． １ １ ８ ３ 湖南省农 产 品加 工所 ， 沙 长
摘要： 文章研 究将从 自然发 酵苹 果醪 中选育 出的优 良醋酸 菌株 Ｇ － 于发 酵制 取 天然 的 苹果 醋液 ， ＵＣ ７用 再 选择 苹果 汁 、 蜜和甜 菊糖苷 等原 料 对苹 果醋 液进 行调 配， 蜂 设计 Ｌ （ 正 交试验 ， 到 最佳 配 方 ： ９ ３） 得 每
１ ０ｍＬ溶 液 中加 苹 果醋 １ ０ ＯｍＬ， 苹果 汁 ８ｍＬ， 蜜 ４ｇ 甜 菊糖 苷 ０ ０ ， 加 蜂 ， ． ５ｇ 制得风 味 独特 的 天然保 健
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汁 、 品添 加剂 调配 而成 ， 配 料 应 主要 包 括果 汁 、 食 其 水 等物 质ｎ 。董 凤 鸾在 文章 “ 醋 饮 料 期 待 标 准 ” ］ 果 中指
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苹果醋饮料的调配研究
１ 子 果糖 缩 合 失 去 １分 子 水 而 成 ， 萄 糖 分 子 中 的 醛 基 和 分 葡 果 糖 分 子 中 的 酮基 都 被 破 环 ， 因此 没 有 还 原 性 ， 非 还 原性 二 属 糖 。蔗 糖 在 酸或 蔗 糖 酶 的 作 用 下 ， 解 生 成 等 量 的 葡 萄 糖 和 水
和感官质量 ， 同时 蜂蜜 中丰 富 的营 养 成 分 ， 果 醋 饮 料 具有 更 使 高 的 营 养价 值 。对 表 ３ 析 得 出 ， 蜜 添 加 量 在 ３ ４ ／ 分 蜂 ０— ０ ｇＬ 时 ， 液 的 口感 和风 味 较 好 。 溶
２ ５ 蔗糖 添加 量 范 围 的确 定 ．
配料锅 中加入 酸性物 质时稀 释度 大于 １
来的一种新型的国际型第 ４代饮 料。该饮料不仅具有苹果汁
的 清 香 和 营 养 ， 且 具 有 食 醋 和 蜂 蜜 的保 健 功 能 ， 预 防 感 而 有
冒、 除疲劳 、 消 醒酒 、 血 压 和 防止 动 脉 硬 化 、 肝 、 进 食 欲 、 降 养 增
衰老生理过程或代谢中必不可少 的成分。为确 定香 醋的用量 范 围 ， 其 配制 成 不 同浓 度 的 水溶 液 ， 口感 味觉 确 定 苹 果 醋 将 以
的初 步 用 量 范 围 。苹 果 醋 添 加 量 与 水 溶 液 的 味 觉 关 系 见
表 ２ 对 表 ２分 析 得 出 ， 醋 的 添 加 量 在 ６～ ｌＬ之 间 时 ， 。 香 ８ｍｉ
中 图分 类 号 ： Ｓ７ ． Ｔ２５５ 文献标 志码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０２—１０ （０ １ ０ ０ ５ ０ １０ ３ ２ ２ １ Ｊ４— ３ ３— ２
苹果醋饮料生产工艺流程
苹果醋饮料生产工艺流程
一、苹果醋饮料原料
1、原料：苹果、糖果、柠檬汁、柠檬皮、香料、苹果醋.
2、辅料：发酵剂、清洁剂.
二、苹果醋饮料生产流程
1、原料准备
（1）苹果采摘：从活动的苹果树上采摘新鲜的苹果，实行抽检，外
观鲜红亮丽，表皮光滑均匀，无明显病害痕迹，去掉苹果上无关物质后切
成小块或泥状；
（2）糖果筛选：将糖果进行筛选，去除外观变形，包装破损，游离
物含量大于规定的等不合格品；
（3）柠檬汁提炼：选择新鲜的柠檬，去掉表皮后，将果汁提炼出来，经过抽滤，去渣去皮，滤后果汁灌入桶中；
（4）柠檬皮切割：将经过抽检的柠檬洗净，切去表皮，切成柠檬皮；
（5）香料配料：将经过检测的各种香料（如糖、果汁、香草等）按
照配比配料；
（6）苹果醋装箱：将经过检验的苹果醋装箱；
（7）辅料添加：将通风干燥后的发酵剂、清洁剂按配比添加入原料中，以满足生产要求。
2、配料。
苹果果醋饮料的研制
０５ ， ．％ 主要 是 苹 果 酸 。芳 香 成 分 中 的醇 类 占 ９ ％。黑 龙 江 省 地 ２ 处 我 国东 北 部 ，属 温 带 大 陆 性 季 风 气 候 ，全 省 年 平 均 气 温 多 在 一 ℃～ ℃之 间 ， 霜 期 平 均 介 于 １０ １０天 之 间 。独 特 的 地 ５ ５ 无 ０～５ 理气 候 为 黑 龙 江 带 来 了 丰 富 的 植 物 资 源 。全 省 现 有 各 类 果 树栽
起各级政府 和有关部 门重视 ． 立项投 资支持 ， 棘也 参与 了 并 沙
这 一 地 区 的 生 态 防 护 建 设 和 产 业 化 种 植 ， 是 ， 年 来 有 投 入 可 多
没建 树 ． 点 沙 棘树 ， 规 模 不 防 护 ， 还 是 风 ， 有 没 风 沙还 是 沙 。这 种 得不 赏识 的教 训 我 们 不 想 总 结 ， 应 该 汲 取 吧 。 但 ５３ 开 发 利 用 沙 棘 是 政 策 的 需 要 ．
清， 口味 柔 口 ， 有 苹 果 的 香 味 。苹 果 醋 饮料 营 养 丰 富 ， 健 功 具 保
能 独 特 。果 醋 饮 品 加 工作 为一 个 新 兴 的产 业 ， 景 广 阔 。 前 本 文 选 择 合 适 的果 醋饮 料 调 配 原 料 ， 产 小 苹 果 汁 复 配 地 地 产 蜂 蜜 和 糖 浆 对 苹 果 醋 液 进 行 调 配 ， 过 正 交 试 验 ， 定 最 佳 通 确
１２ Ｉ 工 艺 流 程
果 醋 液
富 的 营 养 成 分 ， 食 Ｅ感 好 ， 工 营 养 全 、 泽 美 、 味 浓 。 鲜 １ 加 色 风 此 ． 能 将 我 省 现 有 小 苹 果 面 积 的 ５ ％进 行 深 加 工 ， 值 可 增 如 ０ 产
苹果醋生产工艺流程
苹果醋生产工艺流程
苹果醋是一种以苹果为原料，经过发酵和醋酸发酵工艺制成的酸性饮料。
下面是苹果醋的生产工艺流程。
1. 苹果收集与清洗：选取成熟、无病虫害的苹果作为原料。
将苹果进行清洗，除去表面的污垢和残留物。
2. 切割和挤压：将清洗好的苹果切割成小块或细丝，增加果肉的表面积。
然后将切割好的果肉放入果汁机中，进行挤压，得到纯净的苹果汁。
3. 过滤：将挤压得到的苹果汁进行过滤，去除果渣和杂质，得到清澈的果汁。
4. 发酵：将过滤后的果汁倒入发酵罐中，加入适量的酵母和维生素C，利用酵母的作用将果汁中的糖分转化为醇类物质，发酵时间一般为7-10天。
5. 发酵结束后，将发酵好的液体进行滤膜浓缩，将醋液中的水分进行蒸发使其浓缩，使醋液口感更浓郁。
6. 醋酸发酵：将浓缩后的酵母液体加入到醋罐中，进行醋酸发酵。
酵母中的乙醇经醋酸菌的作用，转化为醋酸。
发酵时间一般为3-6个月，具体时间根据产品要求而定。
7. 醋液熟成：醋酸发酵结束后，将醋液进行熟成，使其风味更加浓郁，同时也减少出口和气味。
8. 过滤和瓶装：熟成好的醋液经过过滤去除杂质，然后进行瓶装，可以采用自动化生产线或手工操作。
9. 包装与质检：将瓶装好的苹果醋进行包装，可以选择瓶装、袋装或其他包装方式。
然后进行产品质量检验，确保产品符合相关的标准和法规。
10. 存储与销售：将包装好的苹果醋存放在库房中进行储存，并按照要求进行标签、日期等信息的标注。
然后将产品出售给市场或者经销商。
以上就是苹果醋的生产工艺流程，通过以上步骤可以生产出优质的苹果醋产品，为消费者提供美味健康的饮品。
苹果醋的工艺流程
苹果醋的工艺流程
《苹果醋的工艺流程》
苹果醋是以苹果为原料，经过一系列发酵和醋化过程而制成的一种酸性饮料。
苹果醋的制作工艺流程分为以下几个步骤：
1. 选择苹果：首先选取新鲜成熟、无腐烂的苹果作为原料。
通常选用果品质较好、含糖量高的苹果效果更佳。
2. 榨取苹果汁：将选好的苹果清洗干净后，去皮、去核，再压榨出苹果汁。
苹果汁中含有大量果糖，是后续发酵所需的主要营养物质。
3. 发酵：将取得的苹果汁倒入发酵罐中，加入酵母等发酵剂，在适宜的温度下进行发酵。
经过一段时间的发酵，果糖会转化成酒精，形成苹果酒。
4. 醋化：将苹果酒倒入醋罐中，同时加入醋酸细菌，经过醋酸细菌的作用，将酒精进一步氧化为乙酸，形成醋。
这个过程需要密封醋罐并保持适宜的温度和湿度。
5. 澄清和贮存：待醋液形成后，需要进行澄清处理，去除杂质和沉淀；然后进行过滤。
最后，将澄清后的苹果醋贮存在密封的容器中，存放于阴凉干燥处。
通过以上工艺流程，经过一定的时间，制作出的苹果醋就可以
领略到了。
苹果醋不仅可以用于烹饪调味，还有很多保健功效，如清热利湿、降脂减肥等。
深受消费者的喜爱。
苹果醋的工艺
苹果醋的工艺苹果醋是一种传统的酸性饮料，以苹果为主要原料制作而成。
它具有许多健康益处，包括促进消化、降低胆固醇、增强免疫力等。
苹果醋的制作过程相对简单，我将在下面的回答中为您详细介绍苹果醋的工艺。
苹果醋的制作过程主要分为以下几个步骤：1. 选材：选择新鲜、成熟、多汁的苹果作为原料。
苹果的品种可以根据个人口味和偏好选择，常见的有红富士、金帅、青苹果等。
一般来说，无论是甜苹果还是酸苹果都适合制作苹果醋。
2. 洗净切块：将选好的苹果洗净，去除果皮和果核，然后切成小块。
块状的苹果可以更好地释放出果汁和酵母，以便发酵过程更顺利。
3. 榨汁：将切好的苹果块放入榨汁机中，榨取出苹果汁。
如果没有榨汁机，也可以用搅拌机、绞肉机等设备来榨取苹果汁。
榨出的苹果汁要尽量去除渣滓，以免影响后续的发酵过程。
4. 发酵：将榨取好的苹果汁倒入容器中，可以用玻璃瓶或塑料桶等材质的容器。
加入适量的水，一般比例为苹果汁与水的1:1。
然后加入适量的糖，以促进发酵过程中酵母的生长繁殖。
一般来说，每升苹果汁中加入100克糖即可。
5. 封闭发酵：将容器口用纱布或纱布袋等材料进行覆盖，使空气流通的同时防止杂质进入。
然后放置在通风、干燥、阴凉的地方，温度控制在20-30之间，发酵时间一般为2-3个月。
6. 过滤发酵液：在发酵完成后，将发酵液过滤，去除酒精、渣滓和杂质。
可以用过滤网、滤纸等材料进行过滤。
过滤后的液体会略带浑浊，这是正常现象，无需担心。
7. 二次发酵：将过滤后的发酵液重新倒入容器中，继续进行二次发酵。
二次发酵的目的是进一步提高酸度和口感。
发酵时间一般为1-2个月，可以根据个人口味和喜好来调整。
8. 储存和瓶装：经过二次发酵后，苹果醋味道会更加酸甜，可以根据个人口味再次调整。
最后将苹果醋倒入瓶中，封好瓶盖，储存在阴凉、干燥、避光的地方。
一般来说，存放时间越长，苹果醋的口感和营养价值会更好。
以上就是苹果醋的工艺制作过程。
制作苹果醋需要一定时间和耐心，但是通过以上步骤的操作，您可以制作出健康、美味的苹果醋，并享受它带来的益处。
苹果醋生产工艺流程
苹果醋生产工艺流程苹果醋是一种以苹果为原料制成的酸性饮品，富含有机酸、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，具有帮助消化、减肥、降血压、促进血液循环等多种好处。
下面将介绍一下苹果醋的生产工艺流程。
1. 原料准备：选择成熟、新鲜的苹果为原料，去除表皮，去核。
经过筛选和清洗，确保苹果干净无杂质。
2. 破碎和捣碎：将清洗后的苹果进行切割，然后使用破碎机进行破碎，使苹果果肉变成泥状。
然后将苹果泥进行捣碎处理，以便更好地释放果汁。
3. 发酵：将捣碎后的苹果泥放入发酵罐中，加入适量的水和酵母菌，并调节pH值和温度。
酵母菌会利用苹果中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
发酵过程需保持适宜的温度和湿度条件，通常需要7-10天。
4. 二次发酵：待初次发酵完成后，将酒液过滤，去除固体残渣。
然后将过滤后的液体放入二次发酵罐中，加入适量的醋酸菌。
醋酸菌会利用乙醇进行氧化反应，产生醋酸和水。
5. 发酵和储存：将二次发酵后的液体分装入醋罐中，继续进行长时间的发酵和储存。
这个过程需要至少1个月以上，以确保醋酸的含量达到合适的级别。
6. 过滤和澄清：经过发酵和储存后，苹果醋会有一定的沉淀物。
将醋液进行过滤和澄清，除去不溶性物质，以保持醋液的透明度和口感。
7. 灌装和包装：经过过滤和澄清后的苹果醋进行灌装，采用无菌灌装方式，确保产品的卫生和质量。
然后使用适当的包装材料进行包装，保持其防潮和密封性。
8. 灭菌和贮存：对包装好的苹果醋进行高温灭菌处理，杀灭潜在的微生物，延长其保质期。
然后将苹果醋贮存于干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
以上就是苹果醋的生产工艺流程。
在整个生产过程中，要保持卫生和质量控制，确保产品的安全和口感。
希望这个介绍能对你有所帮助！。
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苹果醋饮料的研制
现代营养学与医学研究表明，醋具有提神醒脑、促进食欲、消除疲劳、降血压、减肥降脂等良好的功效[1] 。
醋饮料是酸性口味、在人体内代谢消化之后呈碱性的健康饮品，可中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品，能中和人体内因营养过剩而产生的多余酸，调节体内酸碱平衡[2] 。
水果醋酸饮料的风味和营养价值均优于粮食醋制得的饮料。
苹果醋饮料是在继承和发扬我国传统食醋文化基础上研制成功的一种集苹果与食醋保健功能为一体的新型保健饮料[3] 。
苹果醋尚未被人们普遍接受，是因为苹果醋所含的酸主要是易挥发的醋酸，有强烈的刺激气味，这就要求我们在苹果醋饮料的配方上下工夫[4] 。
为此，本实验以苹果醋、浓缩苹果汁为主要原料研制调配了苹果醋饮料，确定了苹果醋饮料的最佳配方。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
隔水式电热恒温培养箱、不锈钢压力蒸汽灭菌锅、超净工作台、酸度计、手持糖量计、电子天平、蒸煮锅等。
1.2 原料与试剂富士苹果浓缩汁、苹果醋、白砂糖、果葡糖浆、
安赛蜜、柠
檬酸、苹果酸等。
1.3 工艺流程
1.4 操作要点
预定白砂糖、果葡糖浆和苹果酸的添加量，然后以浓缩苹果汁和苹果醋为主要原料，以柠檬酸和安赛蜜为辅助调节原料，通过正交实验筛选最佳配方。
1.5 配方设计
饮料配方用正交实验来确定，以100mL饮料计，浓缩苹果汁
的量定为4mL 5mL 6mL苹果醋的量定为2mL 3mL 4mL柠檬酸的量定为0.1g、0.2g 、0.3g ；安赛蜜的量定为0.010g 、0.012g、
0.014g，因素水平表见表1。
2 最佳饮料配方的确定
2.1 理化指标的测定
手持糖量计测可溶性固形物含量；酸度计测pH值。
2.2 卫生指标的测定
菌落总数、大肠菌群、致病菌按照GB4789 规定的方法检验。
2.3 产品的感官指标评定
由 5 名专业人员组成评审小组，对饮料进行评定，根据评定
标准逐项打分，见表2。
统计时去掉一个最高分和最低分，以加权值逐项计算其平均值。
2.4 苹果醋饮料配方正交实验方案及结果分析见表3
根据正交实验方案及结果分析可知，各因素对结果的影响主次顺序是：B>D>C>A即苹果醋的量对感官评比结果影响最大，其次是阿斯巴甜和柠檬酸的添加量，而浓缩苹果汁的量对感官评
比结果影响最小。
其最优水平配方为A1B1C3D，1 由于该配方未经过调配品尝，需要进行验证，故将该配方与表 3 中得到的 3 个
较优配方1、5、7 号分别进行调配并验证评比，结果见表4。
验证实验结果表明，优水平配方的感官评比分最高。
因此，最终确定配方为A1B1C3DJ即以100mL饮料计，浓缩苹果汁的量定为
4mL苹果醋的量定为2mL柠檬酸的量定为0.3g ;安赛蜜的量定为0.01g 。
2.5 苹果醋饮料质量参考标准
2.5.1 感官指标
色泽：浅棕红色滋味与气味：具有苹果醋应有的滋味，无异味
组织状态：透明液体杂质：无肉眼可见的外来杂质，久置少量原料物质沉淀
2.5.2 理化指标
总酸（以柠檬酸计）》0.25g/100MI
可溶性固形物（20C，折光计法）》7.0% 添加剂符合国家标准。
2.5.3 微生物指标
菌落总数w 1OOcfu/MI
大肠菌群w 0.03MPN/mL
致病菌不得检出。
3 结语
（1）通过实验得知：苹果醋具有刺激性口感，它的添加量是苹果醋饮料调配的关键因素；苹果汁可以强化苹果醋饮料的果香味；在添加白砂糖和果葡糖浆的基础上，用甜味剂安赛蜜及酸味剂柠檬酸、苹果酸综合调节饮料的甜酸比，即能缓和苹果醋的刺激性，
得到较好的饮料口感和滋味，又能使饮料的配方成本得到有效的控制。
（2）最终确定配方为实验得出的优水平配方A1B1C3D，1 即以100mL饮料计，浓缩苹果汁的量定为4mL;苹果醋的量定为2mL; 柠檬酸的量定为0.3g ；安赛蜜的量定为0.01g。
（3）在产品中试阶段，我们发现如果用赤砂糖替代十分之一的白砂糖投放量，成品的色泽更加令人满意，达到同类产品中添加焦糖色以后的色泽效果。
（4）通过饮料保存观测发现，苹果醋饮料在保存过程中，会有少量悬浮物或沉淀物析出，经检测排除了微生物因素，分析认为是添加的苹果汁和苹果醋含有果胶物质，在保存过程中缓慢析出，但是并不影响该饮料的口感、滋味和质量。