果醋生产加工工艺
醋制作工艺流程
醋制作工艺流程醋制作工艺流程醋制作是一种古老的发酵工艺，广泛应用于食品加工和调味品工业。
制作醋的主要原料是碳水化合物，如米、面、果蔬等。
下面将介绍一种醋制作的工艺流程。
首先，选择适宜的原料。
一般来说，制作米醋的原料可以选择高米或糯米；制作果醋的原料可以选择新鲜的水果或果汁；制作醋的原料可以选择适合发酵的碳水化合物。
根据选择的原料的不同，工艺流程也会有所差异。
其次，准备醋种。
酸性发酵过程中产生的乙醇会进一步发酵产生醋酸，加入适量的醋种可以加快发酵的速度和质量。
醋种可以从已经制成的醋中取得，也可以通过购买或自行培养。
然后，蒸煮原料。
将选择好的原料进行蒸煮，这样可以破坏原料中的酶和杂质，提高后续发酵过程中的醋酸产量和品质。
蒸煮时间一般为30分钟至1小时，视原料的不同而定。
接下来，将蒸煮好的原料放入发酵容器中。
容器可以选择陶瓷罐、塑料桶或不锈钢容器等。
放入容器后，将适量的醋种加入其中，并搅拌均匀。
然后，持续发酵。
将发酵容器放置在适宜的温度和湿度条件下发酵。
一般来说，适宜的温度为20-30℃，湿度为60-80%。
发酵时间根据原料的不同而定，一般为1个月至几个月不等。
最后，进行成熟处理。
经过发酵后的液体呈酸味，并有特殊的醋香味。
在发酵结束后，可以将液体进行过滤和澄清处理，以提高醋的品质。
成熟后的醋可以进行贮存和包装，以备使用或销售。
总结来说，醋制作工艺流程主要包括原料选择、醋种准备、蒸煮原料、发酵过程和成熟处理。
在整个过程中，温度、湿度和时间的控制非常关键，这样可以保证醋的质量和口感。
制作醋需要一定的经验和技术，但只要按照正确的流程进行操作，就可以制作出美味可口的醋。
果醋的发酵工艺
果醋发酵工艺的概述丁宁（中央民族大学北京100081）摘要：随着社会经济的发展，人们的生活水平有所提高，更加注重于追求健康养生。
果醋是新生的一种醋饮料，是以水果为原料酿造而成的。
果醋含醋酸5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。
文章通过文献查阅方式以及课程了解，概述了果醋发酵工艺的原理流程、发酵方式、功能价值以及目前市场上的果醋类型，旨在更进一步地认识果醋发酵工艺，为果醋的研究开发提供一定的参考依据。
关键词：果醋；关键技术；工艺流程；功能效用；The Overview of Fruit Vinegar FermentationDING NINGCollege of Life and Environment Science to Minzu University of China Beijing 100081 Abstract：With the development of social economy, people's living standards also improved and pay attention to health preservation.Fruit vinegar is a new kind of vinegar drinks, made from a variety of fruits as raw materials .It contains acetic acid 5% ~ 7%,is much better than food vinegar in flavor、inorganic salt 、vitamin and health function . In this paper, through the way of literature review and the course, summed up the principle of fruit vinegar fermentation process, fermentation methods, function value，and fruit vinegar type, aimed to have further understanding of fruit vinegar fermentation technology and provide certain reference for the research and development of fruit vinegar..Keywords: Fruit V inegar; Key Techniques；Steps；Function V alue；前言根据相关资料记载人类生产食用果醋已有7000年的历史,比粮食醋早3800年[1]。
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葡萄的果醋加工工艺研究
0Hale Waihona Puke 引言03 参考内容目录
02 材料和方法
引言
果醋是一种由水果发酵制成的醋，具有丰富的营养成分和独特的酸味。其中， 葡萄果醋因其醇厚的口感和独特的风味而受到广泛。本次演示旨在探讨葡萄果 醋的加工工艺，以期提高果醋的品质和产量。
材料和方法
1、材料
实验所用的葡萄品种为本地常见的葡萄品种，如巨峰、夏黑等。将葡萄洗净晾 干，然后破碎成1厘米左右的小块。采用的发酵菌种为安琪酵母。
2、发酵过程中添加物的选择
在发酵过程中添加糖可以提高果醋的甜度，而添加蜂蜜可以增加果醋的香味和 口感层次感。但是过多的糖会抑制酵母的活性，导致发酵时间延长或发酵失败。 因此，适量的糖可以提高果醋品质，但需要注意控制添加量。蜂蜜的添加量可 以根据个人口味适量调整。
3、果醋的陈酿和调配
陈酿是提高果醋品质的重要环节之一。在陈酿期间，果醋中的成分逐渐氧化、 聚合和分解，形成更加复杂的风味物质。同时，陈酿还可以去除果醋中的异味 和不协调味道。在陈酿过程中要进行适当的搅拌，增加果醋与空气的接触面积， 促进氧化反应。陈酿时间一般为6个月以上，时间越长品质越好。
三、葡萄果醋饮料的优化措施
1、原料选择：选用新鲜、成熟度适宜的葡萄为原料，以果皮薄、果肉多、糖 分高的品种为佳。
2、菌种选育：通过筛选和培育优良的醋酸菌和酵母菌株，提高发酵效率和产 品质量。
3、发酵工艺：通过优化发酵温度、时间、加糖量等工艺条件，提高酒精和醋 酸发酵的效率和质量。
四、实验结果分析
谢谢观看
五、结论
本次演示通过对葡萄果醋饮料的工艺研究，总结出了该饮料的生产工艺流程及 优化措施。实验结果表明，选用合适的材料和设备，以及实施优化措施可以提 高葡萄果醋饮料的品质和产量。然而，仍存在不足之处，例如在筛选和培育优 良菌株方面还需要加强研究和探索，以进一步提高发酵效率和产品质量。
柿子醋的制作过程
柿子醋的制作过程柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理①→切块→压榨→柿汁→灭菌②→酒精发酵③→醋酸发酵④→灭菌②→陈酿⑤→淋醋→过滤→成品。
①脱涩:Ⅰ温水脱涩：用容器装入涩果，达容器的70%，加40-50℃的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，经15～24小时便脱涩。
（保温杯，就不错！需去皮、去核）Ⅱ冷水脱涩：将装满柿果筐浸于池塘中5～7天便可脱涩。
（在南方多用此法。
）Ⅲ日晒脱涩：将柿果放于板上，日间晒，夜间收入室内，约10天可脱涩。
（适用于闲暇时）Ⅳ生物脱涩：用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果同贮于容器中（比例约1：10），密封4～5天可脱涩。
或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内，数日可脱。
（比较好，只是有点复杂）Ⅴ酒精脱涩：喷75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脱涩。
（个人认为比较方便）（柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝，使其中的单宁发生转化而变甜。
）以下是加工厂的制作方法：（适用大量加工）⒈石灰水脱涩：按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水温和时放入柿果，以浸没柿果为度，轻拌后封闭缸口、桶口，经3～4天脱涩成硬柿。
（生石灰...个人认为最好不要用）⒉草脱涩方法有二：一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻杆，或柿叶）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸没为度，缸口盖稻草，经5～7天脱涩；二是一层麦秆一层柿果交互堆积，经1周可脱涩。
⒊刺伤脱涩：在柿蒂附近插入一小段竹篾，破坏部分果肉细胞，迫使其行分子间呼吸，几天后变软脱涩。
（需要技术，不提倡这个）⒋熏烟脱涩：缸口置空心竹筒，竹筒周围放柿果，点燃线香插入竹筒中，密封缸口，数日脱涩。
或在地下挖一坛形坑，四周放柿果，中间点线香熏烟，闭闷2～3天脱涩。
⒌二氧化碳脱涩：将柿果装入密闭的容器内，容器上下各设一小孔，二氧化碳从下方小孔注入，至上方小孔排出的气能熄灰点燃的火柴时将孔塞住，在25～30℃及常压下7～10天脱涩；若增加气压，温度在20℃左右，则2～3天便可食用。
番茄醋酿造工艺
醋 酸菌一 扩大 培养 ＿ ｊ
３ ． 操作 要点
（ １ ） 原料 处理
挑 选 成 熟 、 无 硬 伤 的 番 茄 ；采
用 喷 淋 方 式 清 洗 干 净 ，随 后 进 入 破 碎 工 序 ；用 打 浆 机 将 原 料 破 碎 ；破 碎 后 在 ７ ０ ｏ Ｃ下 加 热 ２ ０分 钟 ，
分 ３ ． ０ ％～ ５ ． ５％ 、 有 机 酸 ０ ． １ ５ ％～ ０ ． ７ ５％ 、 纤 维 素 ０ ． ６％ ～ １ ． ６ ％ 、矿 物 质 ０ ． ５ ％～ ０ ． ８ ％ 、果 胶 质 １ ． ３ ％～ ２ ． ５ ％ ；另 外 还 含 有 丰 富 的 维 生 素 ，平 均 每 １ ０ ０ ｇ鲜
到 番茄酒 液 。
公 司 提 供 ；ＡＳ １ ． ４１醋 酸 菌
（ 沪酿 １ ． ０ １醋 酸 菌 ）；氢
氧 化 钠 、 次 甲 基 兰 、菲 林 试 剂 等 均 为 分 析 纯 。
（ ４ ） 醋 酸发 酵 ． 以 接 种 量 、发 酵 温 度 、装 瓶 量
Ｓ Ｐ Ｘ一 ２ ５ ０ Ｂ— Ｚ型 生 化 培 养 箱 ，上 海 博 迅 实 业 有
广 一活 性 干 酵 母 一 复 水 活 化
番茄一 清洗 一破 碎一 加 热一成 分 调整一 酒 精发
酵一 醋酸 发酵一 番 茄醋 。
物 ，食 用 部 位 为 果 实 ，为 果 菜 类 蔬 菜 ，具 有 水 果 的
特 点 。 番 茄 营 养 丰 富 ，每 １ ０ ０ ｇ新 鲜 番 茄 中含 有 糖
血 酸 不 被 破 坏 ， 番 茄 红 素 具 有 防 癌 、抗 癌 的 功 效Байду номын сангаас。
白砂 糖 将 糖 度 调 整 到 １ ０ ． ５ ％ ，再 用 柠 檬 酸 调 ｐ Ｈ值 。 （ ３ ） 酒精发 酵 在 单 因 素 试 验 的 基 础 上 ， 以 发
麻山药果醋的加工工艺
麻山药果醋的加工工艺河北农业大学食品科技学院食品科学与工程专业摘要：本实验以麻山药为原料，采用液态发酵酒和固态发酵醋的方法酿造果醋，采用正交试验确定醋酸发酵的最佳条件。
稻壳和麸皮的比例是1：3，温度36℃，接种量是0.2%。
果醋的澄清过程采用的澄清剂是壳聚糖，用量是0.4g/L，温度30℃，时间7h。
再添加不同调味剂调配得到口感爽滑，酸甜适中的果醋饮品。
关键词：麻山药，果醋，加工工艺麻山药营养丰富，属于温和的滋补食物，食之补而不腻，块茎肉质柔滑，风味鲜美，不仅可烹制多种佳肴名菜，且可作粉或配制成多种滋补食品，常被人们誉为滋补保健佳蔬。
广泛用于产妇、老人和病愈康复期的人群。
近年研究指出，山药最富营养的成分在它的黏液中，构成这种黏液的主要成分是甘露聚糖和黏蛋白(糖蛋白的一种)。
甘露聚糖是一种能溶解于水的半纤维素，可吸水膨胀80～100倍，吃了以后在胃中体积变大，容易产生饱腹感；黏蛋白可降低血液胆固醇，预防心血管系统的脂质沉积，有利于防止动脉硬化。
山药对于糖尿病有辅助疗效，除了易产生饱腹感，有利于控制食量外，甘露聚糖还有改善糖代谢，提高胰岛素敏感性的功用。
作为高营养食品，山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱(choline)、尿囊素(allantoin)等。
其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。
更值得一提的是，山药对于女人而言，更是一种天然的纤体美食。
它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食欲望。
其次，山药本身就是一种高营养、低热量的食品，可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。
正是由于它的热量低，不含蔗糖这一特性，又成为糖尿病人的理想食品。
虽然麻山药营养价值很丰富但是对于麻山药种植面积广泛的地区麻山药的利用率还是很低的，麻山药的加工成品种类很少。
五味子果醋的加工
五味子果醋的加工水果中含有丰富的糖质资源，是酿醋用的上等原料，与粮食醋相比，果醋的营养成分更为丰富，其富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降低血脂作用。
果醋呈酸性，经人体吸收代谢后便成碱性食品。
果醋具有以下保健功效：①果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。
医学研究发现，人脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较呈酸性孩子智商高，而体液的酸碱性可通过饮食来调节。
②果醋可提高肝脏的解毒机能，调节体内代谢，提高人体的免疫力，具有很强的防癌、抗癌作用。
③果醋中的酸性物质可使消化液分泌增多，从而起到健胃消食、增进食欲、生津止渴之功效。
饮酒前后饮用果醋，可使酒精在体内分解代谢速度加快，因此果醋极具解酒功效。
④果醋在美容护肤方面有独到之处，对血液循环系统有调节之功效。
它的微酸性对皮肤有柔和的刺激作用，可以平衡皮肤的dh，亦可控制油脂分泌。
⑤果醋不仅使碳水化合物与蛋白质等在体内新陈代谢顺利进行，还可以使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。
长期饮用具有减肥疗效，抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，延缓衰老。
软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲劳。
五味子果醋加工包括三种加工工艺：全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法。
1、五味子果醋全固态发酵(1)工艺流程：五味子果粒—→剔除腐烂颗粒—→去梗—→清洗—→破碎—→加少量稻壳、酵母菌—→固态酒精发酵—→加麸皮、稻壳、醋酸菌—→固态醋酸发酵—→淋醋—→灭菌—→陈酿—→成品。
(2)技术要点：选择成熟度好的新鲜果实用清水洗净，破碎后称重，按原料重量的3%加入麸皮和5%的醋曲，搅拌均匀后堆成1—米高的圆堆或长方形堆，插入温度计，上面用塑料薄膜覆盖。
每天倒料1—2次，检查品温3次，将温度控在35℃左右。
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果醋生产加工工艺
在我们生活中果醋就像茶叶一样无处不在，它是饮料类的，用来调节我们的口味。
现在的人们越来越注重养生，所以他们会买许多种果醋来饮用。
果醋的价格也很实惠，有的果醋还有益于身体健康，下面就让我们一起看一看果醋的制作方法吧！
果醋是用新鲜水果为原料，经压榨取汁、澄清、杀菌、接种醋酸杆菌、保温发酵而成的一种保健饮料。
醋是一种健康食品，具有多种保健功能。
一、原材料采购与验收1。
原材料的质量要求：（ 1）原料要求果醋含果肉10%-30%，新鲜、果实大小均匀、外形完整、色泽鲜艳、无腐烂霉变、泥土杂质及机械损伤等。
（ 2）原料质量控制主要是对原料的感官指标和理化指标进行检测，严格把关，确保产品质量符合规定要求。
2。
采购渠道正规商家，市场，超市。
3。
成熟的果醋原材料采购渠道采用招投标方式进行，必须选择信誉好，质量优，服务佳，价格合理的供应商，根据自身的特点及运输条件，适当控制投资风险，对厂房设备、车辆、人员及管理队伍均应有所考虑，力争最大利益化。
二、原材料的预处理1。
鲜果的预处理（ 1）选果鲜果应选择果实大小、色泽、着色情况基本一致，没有腐烂、软烂或受虫害侵蚀的果实，且单个果重150g-250g之间，圆形、长圆形或椭圆形。
（ 2）果实预洗果实表皮上附有泥沙或果皮未剥净，会造成外观品质下降。
因此，需对果实进行清洗处理。
（ 3）果实破碎（去核、去皮、去膜）
果实破碎处理采用锯齿形螺旋推进器或锥形削皮器，将果实外果皮去除，并使果心和果膜不破坏，保证果实中含有一定量的营养物质，以提高成品率。
（ 4）切分处理按照产品标准要求，将果实横向切开或纵向切开，取其果肉，防止机械挤压损伤果肉组织，影响产品质量。
三、加热糖化将果汁、果浆加入发酵罐，罐内温度控制在32 ℃左右。
四、低温发酵发酵罐内温度降到25 ℃，维持3天以上即可。
五、高温灭菌2。
对灭菌效果进行检测，灭菌温度达到121 ℃，维持时间为15分钟，如未达到要求，则重新补充灭菌时间，直至达到要求为止。
六、添加调味剂
七、过滤和陈酿4。
混合后再静置24小时，取样送检，符合规定后灌装、密封。