第十章 大豆蛋白质的提取、加工
第十章-植物蛋白质的提取和加工.复习过程
• 浓缩蛋白的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提 法和热处理三种。
项目
NSI（氮溶解指数 ）
1:10水分散液pH 蛋白质含量 水分含量 脂肪含量 粗纤维含量 灰分含量
酒精浸洗
5.0
6.9 66.0 6.7 0.3 3.5 5.6
工艺过程 酸浸洗
69.0
6.6 筋蛋白质的另一个主要构成成分是麦谷蛋白， 它不溶于水和酒精。麦谷蛋白与麦胶蛋白结合在一起 很难分离，稍溶于热的稀乙醇中，但冷却后便成絮状 而沉淀。只有新制得的尚未干燥的麦谷蛋白才非常容 易溶解在弱碱和弱酸中，并在中和时又沉淀出来。麦 谷蛋白与麦胶蛋白在氨基酸组成上非常相似。
③ 麦清蛋白
农组织)推荐值外，氨基酸组成基本平衡，接近于全价 蛋白，是仅次于动物蛋白的理想蛋白质资源。
2. 加工特性
• 加工特性主要是指食品在加工过程中和加工 后所表现出的物理性质。
• 植物性蛋白质，特别是油料蛋白质具有较好 的加工特性。它们在加工过程中，赋予制品 保水性和保型性，防止加热调理收缩变形， 使制品有较好的物性品质。
湿热处理
3.0
6.9 70.0 3.1 1.2 4.4 3.7
1. 酒精浓缩蛋白质生产工艺
① 酒精洗涤
• 将低温脱溶豆粕经风机吸入集料器，再经螺 旋运输机送入酒精洗涤罐中进行洗涤。
• 操作温度50℃，搅拌30 min，料液比1：7 ， 酒精浓度60％-65％。
② 离心分离
• 洗涤后，从罐中将蛋白质淤浆物由泵送入管 式超速离心机中进行分离，分离出固形物和 酒精溶液。
① 大豆蛋白中，只有7S、11S成分才有凝胶性。 ② 浓度为8%-16%的大豆蛋白质溶胶，经过一定的加热
过程，冷却后即可形成凝胶，浓度越高，凝胶强度 越大。 ③ 浓度低于8%的大豆蛋白质溶胶，仅仅用加热不能形 成凝胶，必须在加热后调节pH或离子强度。
大豆浓缩蛋白的加工法
大豆浓缩蛋白的加工法
大豆浓缩蛋白的加工法
一、大豆浓缩蛋白的用途
大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉。
大豆浓缩蛋白可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。
二、加工方法
在大豆浓缩蛋白的加工，是原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但利用率低、质量较差。
生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。
1、稀酸沉淀法
利用豆粕粉浸出液在等电点（pH 4.3~4.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。
此法可同时除去大豆的腥味。
稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI值高），但酸碱耗量较大。
同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。
2、酒精洗涤法
利用酒精浓度为60%~65%时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。
再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。
此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。
但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%~1%的酒精，使食用价值受到一定限制。
此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。
其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（NS）高，因此是一种有前途的方法。
植物蛋白质的提取和加工 ppt课件
便于灭酶脱腥 灭酶：专用加热处理器内，器内温度: 150-160℃，豆心
温度：100-110 ℃ 脱皮：撞击和摩擦脱皮 研磨：锤式粉碎机粗磨，辊磨精磨 筛理：过200目筛，筛下物
（1）首先用弱碱溶液浸泡低温脱溶豆粕，使可 溶性蛋白质、碳水化合物等溶解（而油脂和不 溶性糖类被排斥在溶液外）；
（2）利用离心机除去溶液中不能溶解的纤维及 残渣。
（3）在已经溶解的蛋白质溶液中，加入适量的酸液， 调节溶液的 pＨ值达到4.5，使大部分的蛋白质从溶 液中沉析出来,再离心除去乳清液。
（4）然后将酸沉析出的蛋白质凝聚体进行破碎、水洗、 中和、闪蒸灭菌后，再干燥脱除水分，制成高纯度的 大豆分离蛋白质。
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
营养价值：
1、水溶性
（1）水溶性是充分发挥大豆蛋白功能特性的先 决的条件。
（2）影响因素： pH值、离子强度、温度有关。
2、吸水性 （1）定义
大豆蛋白质的肽链结构中含有极性的侧链， 能够吸收水分并保留水分。 （2）影响因素 水分活度Aw：随Aw的增加吸水性增强， Aw=1.0时，大豆蛋白可吸水0.6g/g蛋白。 pH：大于或小于等电点4.5，吸水性会急剧增加。
一、生产原理
大豆浓缩蛋白质(SPC)主要是指以低温脱溶豆 粕为原料，除去粕中的可溶性糖分、灰分以 及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量 从45％-50％提高到70％左右而获得的制品。
2020年大豆蛋白的提取、干燥、性质测定实验(课件)
2020年大豆蛋白的提取、干燥、性质测定实验（课件）大豆蛋白的提取、干燥、性质测定实验摘要：以大豆为原料,采用碱提酸沉法提取大豆蛋白，以蛋白质提取率为指标，通过查阅文献确定了提取大豆蛋白的最佳工艺:35摄氏度下，ｐＨ 10 ，浸提时间40 min, 液料比2０:1( ｍＬ/g)。
将提取出来的大豆蛋白用真空冷冻干燥装置进行干燥，通过前后称重，计算大豆蛋白的提取率。
利用提取出来的大豆分离蛋白进行大豆蛋白的性质测定实验。
食品体系中的大豆蛋白所具有的功能性如下:功能性质作用方式食品体系溶解度蛋白质溶解性能，与pH等相关饮料类乳化性脂肪乳状液的形成以及稳定肉类、酱类、汤类持水性游离脂肪的吸附肉类、酱类起泡性形成稳定膜、固定气体搅打奶油、甜食粘度增稠作用汤类、肉汁凝胶蛋白质基质的形成凝乳、乳酪凝聚—粘附性蛋白质作为粘附剂香肠、焙烤制品粘弹性面筋中的疏水键，凝胶中的二硫键肉类、焙烤本组决定利用提取的大豆分离蛋白测定大豆蛋白的持水性.关键词: 大豆蛋白、碱提酸沉、真空冷冻干燥、持水性正文：实验材料仪器：天平、烧杯、量筒、玻璃棒、pH试纸、Sigmａ离心机、4℃冰箱、1号离心管、20ｍｌ离心管、５0ml离心管、真空冷冻干燥箱材料：大豆粉、蒸馏水、氢氧化钠溶液、盐酸溶液实验步骤一、大豆蛋白的提取原理：大豆分离蛋白的生产方法常见的有: 超滤膜法、离子交换法、碱溶酸沉法，其中碱溶酸沉法是我国普遍采用的生产工艺。
此法能够有效地提高产品得率，能充分利用蛋白资源。
生产的分离蛋白不仅除去了可溶性糖类，还除去了不溶性聚糖，因而蛋白质含量高.该种工艺主要是基于调解溶液的 p H 值, 从而调解蛋白质的溶解度，在pH 值调至4。
5 左右时, 由于蛋白质处于等电点状态而凝集沉淀下来, 经分离后得到蛋白沉淀物，再经洗涤、中和、灭菌、干燥即得分离蛋白产品.......感谢聆听1、用电子天平称取大豆粉末1０.０1ｇ,加入２0０ｍl蒸馏水，即液料比为２0:１，搅匀.2、取４０%的氢氧化钠１0ｍl，加入100ml蒸馏水进行稀释，配制成稀碱溶液待用.3、取出pＨ试纸，用配制的稀碱溶液将大豆液料的pH调至10.4、用玻璃棒搅拌液料40min,以使其中的碱溶蛋白充分浸提出来.5、将液料在离心机中30０0r／mｉn离心15min,取其上清液,即蛋白液。
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。
重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。
2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。
重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。
难点：稻谷的工艺品质。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。
2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。
重点：几种米制品生产工艺过程。
难点：稻米的营养强化。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。
大豆蛋白生产工艺
大豆蛋白生产工艺
大豆蛋白是一种重要的植物蛋白质，具有丰富的营养价值和广泛的应用领域。
下面是大豆蛋白的生产工艺。
第一步：原料选择
选择优质的大豆作为原料，先进行去杂质和分级处理，然后进行脱皮处理。
去掉杂质和脱皮的大豆更适合后续的工艺处理。
第二步：浸泡和破碎
将处理好的大豆进行浸泡，使其吸水膨胀，然后进行破碎处理，将浸泡好的大豆破碎成细小颗粒或糊状物。
第三步：浸出和悬浆
将破碎好的大豆加入大容器中，加入适量的水，进行浸出。
通过加热和搅拌，将大豆中的蛋白质和其他可溶性物质浸出。
然后进行悬浆处理，将浸出的液体中的颗粒物去除。
第四步：沉淀和分离
将悬浆处理好的液体进行沉淀处理，使蛋白质和其他离心物质沉淀下来。
然后对沉淀物进行离心分离，得到上层清液和下层沉淀物。
第五步：除杂和洗涤
将清液中的杂质去除，然后进行洗涤处理。
洗涤可以去除清液中的有机酸、盐和其他溶解物，提高蛋白质的纯度。
第六步：浓缩和干燥
对洗涤处理好的清液进行浓缩处理，使其蛋白质含量增加。
浓缩可以通过加热和蒸发的方式进行。
然后对浓缩液进行干燥处理，使其得到固体状的蛋白质。
第七步：研磨和包装
对干燥处理好的蛋白质进行研磨，将其研磨成细小颗粒或粉末状。
然后进行包装，将研磨好的蛋白质装入合适的包装袋中，密封保存。
通过以上的生产工艺，可以得到优质的大豆蛋白制品。
大豆蛋白具有高蛋白含量、易消化吸收和广泛的应用领域，可以作为食品添加剂、保健食品和饲料等方面使用。
大豆蛋白的生产工艺也可以根据具体需要进行调整和改良，以满足市场需求。
第十章植物蛋白质的提取和加工
生物效价
? 所谓的生物效价通常是以其完成某种特定的生理作用的程 度作指标来衡量，而且标准参比物作为100%进行比较而 得，故生物效价是相对值，可大于或小于100%。
? 生物学效价也称“生物学利用率（Bioavailability）”。 Sibbald(1987)指出，生物学效价本身是一个抽象的概念 ，可以给出定义而无法直接测定。这一概念具有多重涵义 。张子仪(1994)指出，生物学效价包括消化率、代谢率 、同化、有效性和可利用率等多重涵义。一种营养素的生 物学效价是指该营养素被动物食入后，被小肠吸收并能参 与代谢过程，贮存在动物体内的部分占食入总量的比值 [2]，可概括为相对利用率和绝对利用率[3]。
? 以花生蛋白和乳蛋白做成的双蛋白饮料和乳制品品 ，融合了动植物蛋白优点，具有更高的营养价值和 口感。
10.1.1.1 花生蛋白质
? (3)花生蛋白肉在肉制品中的应用
? 花生蛋白具有良好的乳化性和凝胶性，是肉类制 品的良好乳化剂、粘合剂、填充剂。将3％～6％花 生蛋白添加到香肠、鱼肉肠、火腿中，可提高肉制 品的保水、保油性，促进脂肪乳化和蛋白胶凝，不 产生走油现象。生产出来的肉制品蛋白含量高、组 织细腻、口感好。用花生蛋白生产的花生组织蛋白 ，具有和肉类似咀嚼感和口感，可代替肉用于各种 肉制品中或直接调味做成各种风味仿肉制品。
10.1.1 植物蛋白的种类及性质
?10.1.1 油料种子蛋白 ?10.1.2 豆类蛋白质 ?10.1.3 谷类蛋白
10.1.1 油料种子蛋白
? 油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜子、 向日葵、棉子、红花、椰子等。其中大豆、油菜 子产量最大 。
?10.1.1.1 花生蛋白质 ?10.1.1.2 芝麻蛋白质 ?10.1.1.3 油菜籽蛋白质 ?10.1.1.4 向日葵蛋白质 ?10。1.1.5 棉籽蛋白质 ?10.1.1.6 红花蛋白质
第十章 大豆制品
Page No.1第十章大豆蛋白质品的加工第一节传统豆制品的生产Page No.2一、传统豆制品生产的基本原理Page No.3二、传统豆制品生产的原辅料1 凝固剂1 ）石膏实际生产中通常采用熟石膏（硫酸钙），控制豆浆温度85℃左右，添加量为大豆蛋白质的0.04％(按硫酸钙计算)左右。
合理使用可以生产出保水性好、光滑细嫩的豆腐。
2 ）卤水卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。
卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品，添加量一般为2～5 kg ／100 kg大豆。
Page No.43 ）δ一葡萄糖酸内酯δ一葡萄糖酸内酯(简称GDL)是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，在水中分解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，pH值增加时分解速度也加快。
加入内酯的熟豆浆，当温度达到60℃时，大豆蛋白质开始凝固，在80～90℃凝固成的蛋白质凝胶持水性最佳，制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口。
Page No.54 ）复合凝固剂所谓复合凝固剂是将2种或2种以上的成分加工成的凝固剂，它是伴随豆制品生产的工业化、机械化和自动化的发展而产生的。
如一种带有涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂，常温下它不溶于豆浆，但是一旦经过加热涂覆膜就熔化，内部的有机酸就发挥凝固作用。
常用的有机酸有柠檬酸、异柠檬酸、山梨酸、富马酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸及它们的内酯或酐。
Page No.62 消泡剂豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不利，因此必须使用消泡剂消泡。
1）油脚它是油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉，适合于作坊式生产使用。
2）油脚膏它是由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物，配比为10：1，使用量为1.0％。
Page No.73 ）硅有机树脂它是一种较新的消泡剂，热稳定性和化学稳定性高，表面张力低，消泡能力强。
豆制品生产中使用水溶性的乳剂型，其使用量为0.05 g／kg食品。
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在日常生产中，就是利用大豆蛋白质的亲 水性原理，在水的作用下制成豆浆。然后 通过煮浆，使豆乳中的蛋白质分子的部分 肽键失去折叠状态，再借助凝固剂的作用 使大豆蛋白质粒子沉淀聚集成网状结构， 形成一种似固态的凝胶体——豆脑。
二 传统大豆制品加工的辅料
（一）凝固剂 １、卤水 ２、石膏 ３、δ－葡萄糖酸内酯 ４、复合凝固剂
第十章 大豆蛋白质的提取、加工与利用
第一节 大豆蛋白质概述 一 大豆蛋白质的营养特点：
主要是豆球蛋白占80-90%，少量清蛋白，含 人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸、半胱氨酸较少， 接近完全蛋白质。赖氨酸丰富。含胰蛋白酶制剂、 凝血素等抗营养因子，加热可消除。
二 大豆蛋白质的功能性：
1溶解度：水中溶解度高，分散度很高，在煮沸时 不凝固。
3有机溶剂引起变性：用醇类等亲水性溶剂 处理，蛋白质变性程度高；反之则反。
此外，还有强酸强碱引起的蛋白质发生氨 基酸链断裂而变性等
极性强的有机溶剂能破坏蛋白质的水化层而 使蛋白质沉淀。在等电点时沉淀效果更好。常用 的有机溶剂：丙酮、乙醇
注意事项：
常温下有机溶剂可使蛋白质变性，低温条
件下可减慢变性速度。因此用有机溶剂沉淀蛋白
质时应在低温条件下进行。如利用丙酮沉淀蛋白
质时，必须在0～4℃低温下进行，丙酮用量一般
10倍于蛋白质溶液体积。蛋白质被丙酮沉淀后，
应立即分离，否则蛋白质会变性。
第二节 传统大豆制品的加工
一 传统大豆制品加工的理论基础
大豆蛋白质中90％为水溶性球蛋白，蛋白质的分 子表面有许多亲水性基因，这些亲水性基团与水 分子有极强的亲和力，能借助氢键将水分子拉住， 使极性的水分子吸附到蛋白质分子周围，形成一 层特定的水化膜。
于是，水溶性蛋白质在水的作用下，既防止了 分子间相互碰撞聚集的机会，又给抽提蛋白质 带来了可能性。此外，蛋白质是两性离子颗粒， 带有电荷，能与周围电性相反的离子构成稳定 的双电层，使蛋白质分子之间相互隔绝而不粘 连，所以蛋白质在溶液中，由于水化膜和双电 层的关系，使蛋白质在水分子中有很大的溶解 度，能非常稳定地分散在水溶液中，形成豆浆。
2大豆蛋白质在酸性水溶液中的溶解度：pH 值4.3溶解度最低，增加酸浓度，pH值降低， 蛋白质溶解度也增加，但当pH值达到2以后， 溶解度又急剧下降。
3大豆蛋白质在碱性水溶液中的溶解度：一般高 于水中的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ解度，但当pH值超过10以后，蛋白 质中的氨基酸链易断，导致蛋白质的分解变性。 一般提取在pH值7.6~10。
第三节 新兴大豆制品的加工
大豆浓缩蛋白
大豆分离蛋白
大豆组织蛋白
又名人造肉，是以浓缩大豆蛋白、低温脱 脂豆粕粉、大豆分离蛋白等为原料，加入 一定的水和添加剂混合均匀，经加温、加 压、成型等机械或化学的方法改变蛋白质 组织结构，使蛋白质分子间整齐排列且具 有同方向的组织结构，同时膨化、凝固， 形成纤维状蛋白，使之具有与肉类相似的 咀嚼感。
挤压膨化法
2吸水性与保水性：大豆粉水分保持率达130%， 浓缩大豆蛋白可达196-227%，分离大豆蛋白高达 447%，吸水保水性好
3粘性与胶凝性：系指大豆蛋白质的流动性与形成 胶体状结构的大小与程度，粘性大容易与其他食 品组分结合；胶凝性的程度高，易于保持加入产 品中的水分、糖、风味成分等。
4乳化性：以原大豆经研磨制成豆乳，其中油脂并 不分离，蛋白质的乳化性起决定作用。
5吸油性：使油脂含量较高的产品不走油， 在贮藏期间保持稳定。
6发泡性：分离大豆蛋白在10min内可使体 积增加至620ml/kg，但时间再长，体积则 开始下降。
7漂白性：生豆粉中含有较高的脂肪氧化酶， 可以分解谷物的色素，使面粉颜色漂白。
三 大豆蛋白质的溶解特性：
1大豆蛋白质在水溶液中的溶解度：用水可 以溶出原料中氮含量的80-90%。这是常规 加工浸提大豆中蛋白质的依据。
生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧， 维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次 级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽 链舒展，分子内部的某些疏水基团(如_SH) 疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白 质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之 间容易接近而形成聚集体，形成新的相对 稳定的体系——前凝胶体系，即熟豆浆。
四 大豆蛋白质的变性及影响因素：大豆 蛋白质的变性一般不影响其营养性，但破 坏其功能性。
1热变性：高温是导致蛋白质变性的主要因 素。但不同的加热条件下大豆蛋白质变性 的程度不同。在高水分状态下，蛋白质变 性明显，反之则反。
2冻结变性：在0℃以下的低温条件下，大 豆蛋白质出现冻结变性；特别是经过加热 的蛋白质，冻结变性严重。冻结变性的程 度随着溶液中蛋白质浓度的增加，冻结时 间的加长而增加。
4大豆蛋白质在盐溶液中的溶解度：在中性盐溶 液中一般在0.05~0.1mol/L时溶解度最低；CaCl2 在0.0087mol/L时溶解度最低；盐浓度的增加可 以使酸性条件下的大豆蛋白质溶解度提高。
大豆蛋白质溶解度在pH值为4. 5~ 4. 8时最 低，这与等电点相一致，从离开此pH值时 不论酸性或碱性溶解度就上升，而酸性时 易引起离解等变化。抽提时在pH值为7~ 9 使用较好，用pH值为8的三氯乙酸缓冲溶液 降低pH值至6. 4时，11S的大部分沉淀下来， 7S和2S仍溶解，可用来两者分开。
（二）消泡剂 １、油脚 ２、油角膏 ３、硅有机树脂 ４、脂肪酸甘油脂
三 豆腐的制作 原料 清理除杂
计量
浸泡
水洗
磨浆 过滤 煮浆 点浆 蹲脑
成型 豆腐
四 豆腐渣和黄浆水的综合利用
（一）豆腐渣的综合利用：提取膳食纤维；发酵 生产核黄素等
（二）黄浆水的综合利用：发酵生产面包酵母， 制取维生素B12等