冷冻面点生坯技术参考
冷冻面点生坯技术与中国传统食品产业化
工 业
ａ ｌａｎｄ Ｆｏ ｄ ｎ ｏ Ｉ ｄｕｓ ｒｙ ｔ
发 酵 面 食
冷 冻 面 点 生 坯 技 术 与 中 国 传 统 食 品 产 业 化
杨 子 忠
安 琪 酵母 股 份 有 限 公 司 （ 昌 宜
４ ３０ ） ４ ０ ３
摘 要 ： 述 了冷 冻 面点 生 坯 技 术 应 用 于 中 国 传 统 食 品 工 业 的 现 状 、 艺 特 点 和 冷 冻 酵 母 、 阐 工 冷
１ 冷 冻面 团 技术 的历 史
冷冻 面 团技 术是 指在 面包 、 面点 的 生产过 程 中 ， 运用 冷冻 原理 处理 半成 品或 成品 食品 。 国外 冷 冻面 食品 技术 于 ６） （年代 逐渐 起步 ． 到 ８ 年代 ， 冻面 直 （ １ 冷
收 稿 日 期 ：（ ７一（ ２） ０ ） ８—２ ８
冻面 团改 良剂 在冷 冻技 术 中的关键 作 用 ， 分析 了冷 冻 面 点生坯 技 术在 中 国传 统食 品工 业 中的应 用
及 其发 展前 景 。
关 键词 ： 冻 面点生 坯 ；中国传 统食 品 ；冷 冻 酵母 ；改 良剂 冷 中图分 类号 ： ２ １ １ ＴＳ ０ ． 文献标 识码 ： Ａ 文 章编号 ：６ ２ ０ ６ ２ ０ ） ５ ０ ９ ２ １ ７ —５ ２ （０ ７ ０ —０ ０ —０ 团才被 广泛 使用 ， 并发 展成 商 业化生 产 。其 过程 是 ： 在制粉 工厂 或专 业 工 厂按 要 求 加 工 制成 面 粉 ， 后 然
进 行 适 当 的 辅 料 搭 配 ， 一 定 的 加 工 工 艺 方 法 生 产 按
不 同发 展 阶段 的食 品工 业 水 平 ， 亦会 有 不 同层 次 的食 品加 工工 艺 。 以发 酵 面 食 为例 ， 原 始 的 自 从 然 发酵 到现 在 的酵母 生物 发 酵 已有 数千 年 历 史 ， 食 品加工工 艺 也随 之发 生 了翻天覆 地 的变化 。当前许 多 国家 已经 采用 自动化工 艺生产 食 品 ， 土 司面包 、 如 比萨饼 、 意式 面食 品 等 产 品都 已采 用 全 程 自动化 流 水 生产线 。可 以看 到 ， 原 始手 工 作 坊 变革 到 流水 从
冷冻面点生坯技术参考
.,.. 冷冻面点生坯技术参考一、一种速冻生包子的制作方法，本制作方法包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、冷藏、蒸煮等工序，其技术特征是在４０－５０分钟内将肉馅搅成油包水型，用其制成包子后放在－４０℃的速冻机中进行速冻４５分钟，蒸煮时必须在冻结块时（不解冻）放在沸水的蒸汽锅上蒸１２分钟。
利用本方法蒸熟的包子没有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的现象，解决了国内外发面肉馅生包子不能速冻的问题。
二、速冻包子最关键的是发酵配方及醒发工艺。
必须使用有双效作用的泡多源与酵母配合，才能防止包子冻裂，保证膨松效果。
三、（原料供货商）安琪冷冻生坯包子技术，其核心成果是冷冻生坯改良剂，该产品已实现量产、并在全国多家包子连锁店成功应用。
安琪冷冻生坯包子技术，提供包括发酵技术、包子品种、冷冻设备、制作工艺、蒸制工艺、店面包装、终端产品包装、包子连锁营销策划等在内的全套应用技术解决方案。
欢迎您致电咨询：4008873298。
半醒发状态下的速冻生坯包子，解冻继续醒发完全后加热蒸制速冻生坯技术的工艺原理简而言之，酵母初步醒发后(一般的醒发程度为6至7成)，采用急速冷冻的方法，使酵母活性暂停在一个定值，解冻后方能继续醒发。
冷冻过程中的酵母，就像经历一场冬眠一样。
技术的关键在于，在“冬眠”过程中，有没有变动，“冬眠”之后的酵母活性能否全部“醒来”，“醒来”之后能否继续完全发酵。
冷冻生坯的性能跟工艺、酵母、添加剂等有很大关联为此，安琪不但开发出半干酵母，而且还专门开发出了专用于冷冻面团的F-99改良剂，用于改善面团的稳定性，缩短面团的发酵时间，并提高产品的品质。
四、拿冷冻包子生坯举例：1、原材料的选用。
原材料主要是面粉、酵母、膨松剂（泡打粉）、白糖、改良剂和净水等，但并不是所有的原料都适合制作冷冻生坯。
A、例如不同的面粉，蛋白质含量不同，各种外添加的酶制剂也不同，要考虑到-30~40度的低温对面粉本身的成分的影响或破坏。
几年下来也就发现几十种面粉中，有2~3中中筋粉比较适合。
冷冻生坯制作工艺流程
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冷冻面团制作技术
一、冷冻面团制作面包技术近些年来，随着人们生活水平的提高，消费者对于面包的新鲜程度和品种的多样化的需求越来越高。
特别是消费者了解到面包经烘烤出炉后，其最佳的食用品质和风味急速下降后，对刚刚出炉的面包的需求量越来越大。
然而，以往的传统面包制作方法，是从面团调制开始至烘烤结束必须连续进行操作。
例如为了在上午9点向消费者提供刚刚出炉的面包，必须从早晨四五点钟开始连续作业。
为了改善以往的生产制作状况，对传统的面包制作工艺进行了改革，开发研究出了冷冻面团制作面包方法。
其工艺流程如图所示：原料—调制面团—面团发酵—分割—成型—冷冻—成品—烘烤—成型发酵—解冻—运送—贮藏传统方法是成型后直接进行成型发酵，而冷冻面团制作面包的方法是将以往传统的连续操作分成了两部分来完成。
首先由大型的面包制造工厂使用各种原料制作出不同种类的面包坯后进行速冻，使面团的中心温度达到－20℃以下，并在－20℃的条件下冷冻贮藏，完成面包制作的前半部分工序。
然后，根据销售和订货的需要再分送到各个宾馆、饭店、超市和小型的面包店，经过解冻、成型发酵、烘烤，完成后半部分操作，把刚刚出炉带着烘烤过程中产生的独特香味的面包直接送到消费者的手中。
冷冻面团技术自上世纪50年代由美国首先开发应用后，随着这一技术的不断完善与普及，至1990年美国已有80％的面包店使用冷冻面团，冷冻面团零售营业额达65亿美元。
法国在1 995年冷冻面包制品已占面包销售总量的80％；日本也有50％的面包店使用冷冻面团。
二、耐冷冻性面包酵母众所周知，面包酵母作为生物膨松剂是制作面包不可缺少的原料，几千年来它为丰富人们的食品做出了不朽的贡献。
从微生物分类学来说，面包酵母属于Saccharomycescerevisiae 菌属（啤酒酵母菌属），与酿造用酵母属于同一类菌。
面包酵母能在短短的数小时的发酵时间内，产生二氧化碳使面团膨胀，形成具有非常柔软内相的面包，并且在发酵过程中，由于酵母自身的代谢作用生成带有香味的产物，赋予了面包制品的独特风味和香气。
冷冻面团及冷控面团技术讲解
冷冻24hrs
冷冻15天
预烘烤，200℃/200 ℃，17min 冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约4小时可达到中心 温度-7℃
法包预烘烤及冷冻面团外观图
预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
正常制作
24小时冷 冻面团
15天冷冻 面团
法包预烘烤及冷冻面团内部组织图
正常制作 预烘烤冷 冻24小时 预烘烤冷 冻15天
无发酵冷冻面团UnFermented Frozen dough √
预发酵冷冻面团PreFermented Frozen dough 预烤冷冻面包Part Baked Frozen bread/rolls 全烤冷冻面包Fully Baked Frozen
冷冻技术在焙烤中分类
Mix mix 打面
divide & Ferment divide & make-up final proof 发酵 make up 分割与成形
Bake 焙烤
Serve 销售
bake
serve
UFF
mix
Freeze 冷冻
保持酵母活力 ◇理想的条件= 冷藏在-20℃ ◇在-40℃下冷冻:酵母细胞可能破裂,导致 酵母细胞受到损伤
divide & make-up
FROZZZZZ
final proof
◇在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成
bake
serve
Bake bake 焙烤
Serve serve 销售
UFF PFF PBF FBF
无发酵冷冻面团 预发酵冷冻面团 预烤冷冻面包 全烤冷冻面包
下面介绍冷冻面团
-18
FROZZZZZ
无发酵冷冻面团 -UFF
一种冷冻发酵生胚面团的制作方法
一种冷冻发酵生胚面团的制作方法一种冷冻发酵生胚面团的制作方法【专利摘要】本发明涉及一种冷冻面团，特别公开了一种冷冻发酵生胚面团。
该冷冻发酵生胚面团，由面粉、水、酵母、复合膨松剂、白糖、面团改良剂按照一定的重量配比混合制成；其中，面团改良剂的主要成分为谷元粉、复合酶制品、维生素C、酵母营养剂和乳化剂。
本发明产品营养丰富而均衡，价格便宜、实惠，使用较为简便，储存容易，便于规模化生产。
【专利说明】一种冷冻发酵生胚面团[0001](一)【技术领域】本发明涉及一种冷冻发面面团，特别涉及一种冷冻发酵生胚面团。
[0002](二)【背景技术】冷冻发酵生胚面团主要应用于西方的面包、蛋糕等西点、东方的包子、花卷、馅饼、馒头等生产中，这些产品都是货架期短、容易老化的产品，老化后风味恶劣，口感不佳，消化吸收率就降低了。
而对冷冻发酵生胚面团进行冷冻是一个解决上述问题的办法，这使得面团处于发酵和发酵完全的状态，伴随着在产品中的使用，面包等西点是将冷冻的发酵生胚面团从冷冻设备取出，置于膨胀室或醒发室中，然后放入烤箱，馒头包子等东方发面食品是将冷冻的发酵生胚面团从冷冻设备中取出，直接放入蒸制设备中进蒸制就可以，比传统的现做的发酵面团产品多蒸5分钟左右。
产品售出之前的这些操作所需的时间是很短的，只要按照冷冻发酵生胚产品生产线提供的指示编制发酵室、冷冻机、冷库储存室和烤箱或者蒸炉等设备的程序就足够了。
[0003]冷冻导致发酵的生胚面团演变主要是发酵进程的暂时性中止，这使得能够将发酵生胚面团保存更长的时间。
但是，现在市场上常见的是冷冻发酵熟胚面团，而这种冷冻面团恰好是由于冷冻和对面团的延时使用带来了许多缺点。
与直接进行加工的发面面团相比，这种冷冻熟胚发面面团冷冻后的面团一般体积比较小，外观缺乏吸引力，特别是颜色不丰富，但是最主要的是，面制品中所特别追求的味道和松软稠度发生了变化。
[0004]发酵是一个生物学过程，此过程在将酵母加入到面粉和水的混合物中时开始，只要温度足够都能达到；继续经过和面和发酵的过程，这些操作中每项操作的持续时间固定为构成面团的成分的函数，对于在发酵面团的基础上的各种类型的产品，配方都是本领域专业人员所公知的，因此，冷冻扰乱发酵过程的进展是导致如上所述问题的原因。
用于中式面点的冷冻生坯、其生产方法和制作面点的方法[发明专利]
![用于中式面点的冷冻生坯、其生产方法和制作面点的方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/b11502a069eae009591bec04.png)
专利名称：用于中式面点的冷冻生坯、其生产方法和制作面点的方法
专利类型：发明专利
发明人：俞学锋,李知洪,余明华,姚娟,冷建新,董彬
申请号：CN200710138083.0
申请日：20070808
公开号：CN101361499A
公开日：
20090211
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种冷冻生坯及其生产方法。
本发明还涉及一种制作中式面点的方法，主要包括以下步骤：用湿面筋含量在30％～32％的小麦粉(以面粉的干基计算)，和活化的酶制剂溶液、酵母、乳化剂经过混合搅拌，制作成面团。
成型后在一定的方法条件下速冻，然后在零下18℃的条件下冷藏。
待需要时，在5℃的条件下解冻和在32～42℃、60％湿度条件下醒发，最后蒸制。
本发明的生产出来的馒头具有口感好、弹性足；表观不开裂；不塌陷的优点。
而且存放期可以达到3个月以上，可以满足市场的需求。
申请人：安琪酵母股份有限公司
地址：443003 湖北省宜昌市中南路24号
国籍：CN
代理机构：北京康信知识产权代理有限责任公司
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冷冻生坯包子技术视频做早餐包子的...
冷冻生坯包子技术视频做早餐包子的...包子冷冻生坯，解决了面点行业连锁餐饮劳动力成本高,劳动强度大,产品品质难控制等.可以集中生产，按需制作；实现连锁经营管理等多种功能。
掌握了冷冻生坯技术，工作时间更加弹性，每天不用凌晨三四点钟起床。
还能减少人工，在人闲置的时间把包子包起来，然后冷冻。
不会出现人手忙不过来，饭口包不出来包子的问题，要是想扩大经营，更能集中制作，统一配送。
下面开始发配方数据。
和面比例：面粉：500克，泡打粉：8克，酵母：6克，安琪冷冻面团改良剂：5克，糖：10克，盐2克，水：245克，再放一点老面。
（必须加点老面，不放老面跟放老面的区别很大，老面对口感也很重要。
老面的大小看图片）说明：这个冷冻7天后口感会有一点变化，但差别很小基本吃不出来，不过尽量要保证冷冻起来的包子在七天内用完，再长时间的我也没有实验过，不过时间长了肯定会影响成功率。
关于老面：我是用酵母发好的面留一点放冰箱冷藏一个礼拜，老面做好了，每天做的时候留一点，循环使用。
关于发面的时间：冷冻面团的面必须的发好了，这个比例在20度的环境下一个小时就能发起来。
发面没有具体的时间，因为受温度的影响，这个需要自己掌握。
关于肉馅：肉馅必须冻的结实在使用，使用的时候提前半小时拿出来，不能化的太狠。
关于和面：泡打粉、改良剂、糖、放面粉里搅拌均匀，老面，捏小块放面粉里搅拌均匀。
酵母、盐、放温水中搅拌，等一两分钟放到面粉里，揉成三光。
面发好后，取面团把空气揉出，撒点泡打粉，开始压面，压十遍左右，纠剂子，擀皮开始包包子，包包子速度得快，包完立马放冷冻（速冻的温度在零下16度以下）不能叫包子馅化开塌了，所以包包子要快。
关于泡打粉：和面的时候该放多少泡打粉就放多少，压面的时候再稍微撒点就行，别多了。
关于包包子：包包子的时候有的手慢，还没有包完，面醒过了。
建议手慢的，把发好的面放冷藏，增长醒过的时间，取多少用多少。
关于蒸包子：冷冻包子拿出来，摆放笼屉上，上大气熏一下，熏的时候不盖盖子。
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冷冻面点生坯技术参考
一、一种速冻生包子的制作方法，本制作方法包括选料、合面、搅馅、成型、速冻、包装、冷藏、蒸煮等
工序，其技术特征是在４０－５０分钟内将肉馅搅成油包水型，用其制成包子后放在－４０℃的速冻机中进行速冻４５分钟，蒸煮时必须在冻结块时（不解冻）放在沸水的蒸汽锅上蒸１２分钟。
利用本方法蒸熟的包子没有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的现象，解决了国内外发面肉馅生包子不能速冻的问题。
二、速冻包子最关键的是发酵配方及醒发工艺。
必须使用有双效作用的泡多源与酵母配合，才能防止包子
冻裂，保证膨松效果。
三、（原料供货商）安琪冷冻生坯包子技术，其核心成果是冷冻生坯改良剂，该产品已实现量产、并在全
国多家包子连锁店成功应用。
安琪冷冻生坯包子技术，提供包括发酵技术、包子品种、冷冻设备、制作工艺、蒸制工艺、店面包装、终端产品包装、包子连锁营销策划等在内的全套应用技术解决方案。
欢迎您致电咨询：4008873298。
半醒发状态下的速冻生坯包子，解冻继续醒发完全后加热蒸制
速冻生坯技术的工艺原理简而言之，酵母初步醒发后(一般的醒发程度为6至7成)，采用急速冷冻的方法，使酵母活性暂停在一个定值，解冻后方能继续醒发。
冷冻过程中的酵母，就像经历一场冬眠一样。
技术的关键在于，在“冬眠”过程中，有没有变动，“冬眠”之后的酵母活性能否全部“醒来”，“醒来”之后能否继续完全发酵。
冷冻生坯的性能跟工艺、酵母、添加剂等有很大关联
为此，安琪不但开发出半干酵母，而且还专门开发出了专用于冷冻面团的F-99改良剂，用于改善面团的稳定性，缩短面团的发酵时间，并提高产品的品质。
四、拿冷冻包子生坯举例：
1、原材料的选用。
原材料主要是面粉、酵母、膨松剂（泡打粉）、白糖、改良剂和净水等，但并不是所有的原料都适合制作冷冻生坯。
A、例如不同的面粉，蛋白质含量不同，各种外添加的酶制剂也不同，要考虑到-30~40度的低温对面粉本身的成分的影响或破坏。
几年下来也就发现几十种面粉中，有2~3中中筋粉比较适合。
B、酵母也较为重要，首先酵母在低温环境下会失活（并不是冻死），因此选用一种耐低温的酵母是首选。
C、膨松剂的选用更加重要，平时大家以为膨松剂的使用就是为了增加产气量和蓬松度及调节酸碱平衡，实际上膨松剂在冷冻包子生坯生产过程中起到的作用很特殊。
普通膨松剂常温下遇水就会迅速分解，产生大量二氧化碳，此种若用于冷冻生坯则不利于后期生坯的蒸制过程中的产气于成型。
因此需选用前期活性较低产气少但醒发和蒸制阶段产气迅速的膨松剂，产气类似一向上抛物线状态。
2、工艺的标准化。
举例：面团温度和馅料温度忽高忽低，就会影响产品的醒发时间的长短和程度的把控。
光凭人眼是很难做到“稳定”。
又例如：酵母本应用温水活化，但是操作员工夏季时将酵母和冰水直接混合投料，最终的结果是产品醒发时间过长，不蓬松、长不高（摊）。
蒸制后的成品一个字“僵”！
3、硬件的投入。
冷冻生坯技术要求在快速冷冻环节有一定投入，产品冷冻最佳温度是-35度左右。
若是温度适当，科班的知道酵母在短时快速冷冻过程中，冰晶对酵母细胞的破坏可以忽略，但温度偏高，则冰晶不均匀且过大，破坏了部分酵母菌的外表，也影响其活性。
还有就是冷冻生坯制作现场，环境温度的要求比较高，相对稳定的室内温度（最佳室内温度为23~25度），员工舒适，面团及产品稳定。
无论是人工包制还是机器生产，需要的都是尽可能短时间完成单批次的成型，一批面团前后差异过大对冷冻生坯产品不是好事。