复合薯片的生产工艺简介
复合薯片生产工艺简介
天然色素应用技术推广实验室 aing／黄再兴
作为复合紫薯片的主要料是紫甘薯全粉，占70%-80%，其他为工艺性配料和少量用来改善制品的功能性配料，有玉米淀粉、马铃薯淀粉、玉米粉、糊精和改性剂、风味调味料等。
复合薯片的标准：
制品形状：典型的薯片形状为椭圆形，长轴为58mm、短轴为
50mm，短轴的横断面为拱形，其曲率为R25mm，厚度一般为
1.0~1.6mm，市场上各生产企业也推出自己特有的个性化规格的产品。
制品特性：单只制品在80cm高处自由落下，摔在玻璃板上时应成碎片。
对制品的调味处理上，只能根据不同地区的消费习惯调整口味。
甘薯原味必须充分保留。
色泽：紫红色或褐紫红色。
加工工艺流程简图如下：
工艺流程说明：
原料准备——生产线的前端（成型机）部位上面有二层平台，上层平台安放储粉桶，由气流式抽粉机把马铃薯粉从底层输入储粉桶；下层平台上放置辅料、水桶、定量装置及混合机。
原料混和——经调节好的定量控制装置将原（粉）辅料、水等同时均匀连续地输入到混和机，由绞龙式混和机边混和边把物料强行连续挤出，平摊于输送带上，进入底层的制坯机。
压片成型——用强压三星冷却水轧辊轧制的皮料薄如禅衣，用帆布输送带输至后道成型机，经切割辊成型。
成型好的薯片进入后道工序油炸，而切割后的余皮料返回到二层平台，粉碎后重掺入原辅料中进行重复混和。
油炸——在油炸锅旁另置油料加热炉，用循环泵将油料循环于加热炉和油炸锅之间，把所需油温控制在稳定状态。
薯片在油炸锅网带上有相对应的压模压住后边输送边煎炸，通过油炸锅的过程就是煎炸过程。
加调味料——从油锅输出的薯片须加入各种味料，味料为干粉状，用振动筛撒法将味粉均匀撒于薯片上。
制品整理——整理机的任务是将经过调味处理后杂乱无章的制
品排列有序，为制品包装作好准备。
包装——对产品进行个性化的内外包装，入库。
复合薯片生产线设备示意图如附件1所示。
2012年9月28日星期五
复合薯片生产线设备示意图
1. 粉料混料机
2. 干湿混料机
3. 液料泵
4. 液料混合机
5. 储料仓
6. 原料输送设备
7. 边角料混合机
8. 喂料装置
9. 压片机 10. 成型机 11. 边角料输送带 12. 坯片输送带 13. 油炸箱 14. 上网带 15. 下网带 16. 制品输送带 17. 制品整理机 18. 调味料设备 19. 制品收料筒 20. 不规则制品回收器
附件1，复合薯片生产线设备示意图：。
不同类别薯片的做法
不同类别薯片的做法
薯片都通过现代食品加工工艺生产，加上成熟的调味工艺，每种薯片都具有各种诱人的口味。
如果按做法薯片可以分为四种：
1.切片型薯片是以土豆为原料，将土豆经清洗、去皮、切片、油炸、调料等加工方式生产出来的，这种薯片具有农副产品的土豆深加工的特点，而且口感松脆并具有较浓的土豆味，切片型薯片不仅引领了当前的休闲食品的时尚潮流，而且促进了农产品加工的新渠道。
2.复合型薯片是以土豆粉及其他粉类为原料，经和粉、压片、成型、油炸、调料等工艺生产出来的具有土豆风味的休闲食品，成型过程中可以压制成瓦片状、三角状等各种形状，其加工工艺中最主要的原料还是土豆粉，经油炸后具有松脆疏松的特点。
3.烘焙型薯片是以土豆粉为主要原料，部分加入一些其他类的淀粉，经和粉、压片、成型、焙烤、调料等工艺生产出来的疏松和松脆的薯片，这种薯片因采用了焙烤工艺，与油炸工艺有一定的区别，但在调味工序仍然需要喷洒较多的植物油以便于调味料的粘附，因此，焙烤工艺的薯片其产品的油脂含量并不比油炸的薯片少，部分产品的含油量还高于油炸工艺的薯片。
4.高温脱水型薯片是以红薯为主要原料，采用高科技食品工艺制成。
保持果蔬原有色泽，风味独特，内含维生素，矿物质和纤维素。
低脂肪，低热量。
食之酥脆可口，风味独特，是国际流行时尚的营养方便食品。
薯片生产工艺流程
薯片生产工艺流程1.原料选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料消耗，必须选择复合工艺要求的马铃薯。
因此，要求原料为块茎形状整齐，大小相对均匀，表皮薄色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤环境相对一致的马铃薯。
2.洗涤：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。
洗涤是减少杂质污染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。
并按直径大小不同进行分级，选出大小相对一致的。
3.去皮：将马铃薯放在10%的氢氧化钠溶液中被加热100℃—120℃，软化的表皮用橡胶胶盘除去，这样可以保证马铃薯的形态，而且节约用水，减少产品损失，产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。
4.切片：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。
切片厚度根据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。
刚采收的马铃薯块茎饱满，含水量高，切片厚度掌握在1.8~2.0毫米。
储藏时间长，水分蒸发量大，块茎固形物含量高，切片厚度以1.6~1.8毫米为佳。
5.洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉，防止预煮时淀粉糊化黏片，影响油炸效果。
6.预煮：将洗净的薯片倒入沸水中热汤2~3分钟，煮至切片熟而不烂，组织比较透明失去马铃薯的硬度。
目的是破坏马铃薯中酶的活性，防止油炸高温褐变，同时失去组织内部水分，使其易于脱水。
7.冷却护色：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，防止薯片组织进一步受热软化破碎。
同时为防止薯片高温时变褐或变红，需加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。
8.着色：为了提高油炸薯片的风味，增加薯片的外观色泽，提高消费者的食欲，护色后的薯片要再加有1%~2%的食盐和加有一定量色素柠檬酸的水池中再浸泡10~20分钟，使盐味和色素渗透到整片中，使油炸后的薯片咸淡适宜，外观好。
9.脱水：将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起，再倒入脱水机中脱去部分游离水。
因薯片表面含水太高油炸时表面起泡，泡内含油，既影响产品外观，也增大耗油量，薯片脱水越高越好。
膨化食品生产工艺(1)
膨化食品生产工艺(1)膨化食品生产工艺膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。
它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。
因此，独具一格地形成了食品的一大类。
由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。
由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。
除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。
种类1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。
2.油茶类：膨化面茶。
3.军用食品：压缩饼干。
4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。
5.小食品类：米花糖、凉糕等。
6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。
上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。
膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。
膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。
原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32淀粉 62.36 57.54 68.86 64.04糊精 0.76 3.24 0.24 1.92还原糖 0.76 1.18 0.63 0.93膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。
复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品工艺探讨
复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品工艺探讨发表时间：2019-11-26T11:18:19.830Z 来源：《中国西部科技》2019年第24期作者：吕晋[导读] 薯片是一种很受欢迎的休闲食品，主要分为原薯片与复合薯片。
在工业生产中，通常采用传统常温油炸生产薯片，经检测其含油量及丙烯酰胺含量高，严重危害人体健康。
另外，随着挤压膨化技术在食品业中的广泛应用，挤压膨化食品也越来越受到人们的欢迎。
与油炸工艺相比，挤压膨化操作简单，具有独特的产品口感，花色品种多，最重要的是其含油量低，是一种较健康的休闲食品。
同时，挤压膨化也可促进不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维的转化当前，随着人们的生活水平逐步提高，食品安全一直是人们关注的焦点话题。
然而，从目前大多数食品的角度来看，高油食品的流通量仍较大，这些食物在高温油炸后，其中淀粉易生成丙烯酰胺，具有一定的致癌作用。
在此背景下，控制食品生产中的丙烯酰胺和含油量是十分必要的。
本文对复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品工艺进行了分析。
一、丙烯酸胺概述丙烯酰胺(acrylamide,ACR)，分子量为71.09,化学分子式CH2=CH-CO-NH2，它是一种高水溶性的α,β-不饱和裁基化合物，无色结晶溶点为85.5℃。
丙烯酰胺是非常活泼的化合物，有胺基及双键两个活性中心可产生轻基化反应、水解反应、迈克尔型加成反应等。
其聚合物聚丙烯酰胺是一种工业絮凝剂，通常用于污水净化等工业用途。
1、丙烯酰胺的危害1)神经毒性。
暴露量在0.2～10mg/kg时可造成神经损伤。
而日常摄入量约为0.3～0.8μg/kg。
2)基因突变和基因损伤。
丙烯酰胺可诱导自由基释放，使细胞产生氧化应激，进而对人体具有潜在的致癌性，这也可能导致基因突变和基因损伤。
3)致癌。
体外实验表明，暴露于高剂量丙烯酰胺下能激发潜在的肿瘤基因CMYC；随着膳食丙烯酰胺摄入量的增加，会提高子宫内膜、卵巢、肾脏癌症的风险。
2、抑制丙稀酷胺生成的方法加工原料的选择(原料还原糖含量对丙稀酷胺生成量的影响)。
haccp在复合型马铃薯薯片的应用论文
毕业论文（顶岗实习作业文件）
题目HACCP在复合型马铃薯薯片生产中的应用
系别生物技术
专业绿色食品生产与检验
班级食品133
学号 **********
姓名陈权
学校指导教师马利国
岗位指导教师徐海亮
杭州万向职业技术学院
年月日
杭州风顺食品有限公司以薯类、糕点系列食品开发为核心，致力于休闲食品的研发、生产和销售为主导产业的现代企业。
从2001年创始至今已有十四年历史，风顺人以推动中国民族食品工业稳步发展为己任，倡导休闲养生的理念，坚持创新，求实，感恩，协作，卓越的企业精神，勇力潮头！风顺人始终不渝，全力以赴，为实现食品行业领军品牌的梦想而奋斗！为成就事业，实现自我的目标而迈进！
2.2工艺流程图
图 1 工艺流程图
配料
混料
压面皮
水物料混合
湿料输送
油炸
印花成型
装盒 撒粉
装胶框
边角料处理
包装机
金探
装箱 压面输送 原料验收
坯片输送
冷却 称量
称量。
复合型薯片工艺流程
复合型薯片工艺流程When it comes to the process of making compound potato chips, it is important to consider all the different steps involved in creating this popular snack. 复合型薯片的制作工艺是一个复杂的过程，需要考虑到制作这种受欢迎的零食所涉及的所有不同步骤。
First and foremost, selecting the right type of potatoes is crucial in ensuring the quality and taste of the final product. The variety of potato used can greatly impact the texture and flavor of the chips. 首先，选择正确类型的马铃薯对于确保最终产品的质量和口味至关重要。
所使用的马铃薯品种可以极大地影响薯片的质地和味道。
Once the potatoes have been selected, they need to be washed, peeled, and sliced to the desired thickness. This step requires precision and attention to detail to ensure uniformity in the slices. 一旦选择了马铃薯，就需要对其进行清洗、削皮和切片至所需厚度。
这一步骤需要精确和细致的注意力，以确保切片的一致性。
After the potatoes have been prepared, they are typically blanched in hot water to soften them before being fried. This blanching processhelps to achieve the desired texture in the final product. 在准备好马铃薯之后，通常会将其在热水中烫软，然后再进行油炸。
复合薯片加工工艺流程
复合薯片加工工艺流程
复合薯片加工工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：将马铃薯进行清洗、去皮、切片。
2. 薯片浸泡：将切好的薯片放入水中浸泡，以去除淀粉和提高薯片的脆度。
3. 薯片炸制：将浸泡好的薯片放入高温油锅中进行炸制，使其膨胀。
4. 调味：将炸制好的薯片进行调味，可以根据需求添加盐、香精、酱料等。
5. 喷涂：将调味好的薯片进行喷涂，可以添加色素、香精等增加商品的吸引力。
6. 包装：将喷涂好的复合薯片装入包装袋中，并进行热封。
7. 检验：对包装好的复合薯片进行外观、口感、质量等方面的检验。
8. 成品包装：将已经检验合格的复合薯片进行整理、打包、装箱，并进行最终的质量检验。
9. 成品入库：将成品送至仓库进行存放，待销售或配送。
复合型薯片的工艺流程图
盼盼集团复合型薯片的加工工艺1前言盼盼食品集团始创于1996年，公司前身系省福源食品，集团总部位于中国品牌之都――，是以农产品精深加工为主的国家级农业产业化重点龙头企业，员工近万人。
除食品外，集团公司还涉足生物科技、房地产、金融、矿产等行业的经营和管理，截至目前，集团公司旗下已拥有、新民、、、、汉川、、、长汀、等16家全资分公司(厂)，市场营销网络分布全国各省市县和乡镇。
公司主要生产“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、软面包、蓉香包、铜锣烧等烘焙食品，固体颗粒营养品香浓浓奶茶，果汁QQ 糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等。
2009年集团公司预计累计加工各类农产品50万吨。
“盼盼食品”系“中国航天标志特许产品”、“中国绿色食品”、“中国知名食品信誉品牌”，“盼盼”商标是“中国驰名商标”。
多年来，公司一直致力于产品研发和技术创新，在集合科研院所和国高校理论探索和研究的基础上，同时结合公司自身的技术力量，在新产品的研发领域取得了丰硕成果。
其中，变性薯片、艾比利香芋片等系世界首创，受到了国外同行的高度评价和肯定。
薯片以其香脆美味占领休闲食品的第一把交椅，市场空间巨大，2008年，盼盼食品集团在全面提升品牌力、走多品牌发展道路的战略指导下，推出了全新薯片品牌“艾比利”，在全国经销商的配合下，艾比利迅速铺向市场，各种终端促销活动也全面展开。
同时盼盼食品针对不同的渠道和区域制定了各种不同的销售政策，线上线下双管齐下，率先推行品牌整合传播策略,"快乐我定义"的艾比利薯片用分品牌战略实现了"后来居上"的品牌奇迹.正文在休闲食品的领域里，马铃薯是最受欢迎的原料之一。
盼盼食品借助国外的经验结合我国实际情况，着手开发复合薯片。
马铃薯主要产地在，蒙和大西北。
以往的马铃薯要经过长途跋涉才能来到我们的面前，最终也只是作为烹饪的原材料，而将其深加工制成复合薯片，它的身价就会百倍提高。
100吨年油炸复合型薯片生产线设计
100吨/年油炸复合型薯片生产线设计3.2复合马铃薯片生产工艺3.2.1 复合马铃薯片生产工艺简介3.2.1.1 油炸工艺油炸过程其实就是坯料内部的水分蒸发同时油脂渗入的过程。
生产中主要的油炸方法有真空油炸和常压油炸两种。
此外还有更为先进的微波辅助真空油炸的方法。
考虑到原材料特点以及成本问题，本设计将采用普通恒温常压油炸。
3.2.2 复合马铃薯片工艺流程图包装4.2 主要设备选型4.2.1 设备选型的原则设备选型需要依据物料衡算，选择设备时要注意以下三点：（1）根据每小时生产量，来选择相应设备的加工能力、规格型号以及设备台数；（2）整个生产过程遵循金字塔形结构，设计时后一个工艺的设备处理量必须比前一个工艺的大，以避免产生物料积压的现象；（3）设备选型还应遵循以下5项原则：在满足产品产量的同时保证质量的情况下；应选用节约原辅料、自动化程度高的生产设备，也就是原料的损耗少，利用率、效率要高；为了车间简洁、有较大空间，选择占空间较少的设备；为了保证成品质量，采用不锈钢材料的生产设备，可以防止物料的腐蚀；设备应具备自动调控系统，工艺参数智能化、自动化地控制，以保证成品质量的稳定性。
4.2.2 主要设备选型设备的选择依据主要是物料衡算与工艺流程。
说明：复合薯片生产线在选择每台单机时，不仅保证机器能满足各道工序要求，而且还要保证各台机器能够连贯运作[12]。
4.2.2.1 原料配制设备双臂式高效混合机：选用广东省旭朗机械有限公司，型号：V-100，混合转速：15r/min，共一台。
干湿不锈钢搅拌机：选用广州嘉盛机械设备厂，生产能力: 60kg/h，搅拌桶直径：共一台。
4.2.2.2 螺旋输送机由广州标诚机械设备有限公司定做，输送量：65kg/h，高度：1.2m，共一台。
4.2.2.3 带式输送机选用佛山市富意德机械有限公司定制，输送量：80kg/h，输送距离：2m,2m,2m,3m(输送距离瞎写的，请根据画图方便随意改)，宽度：1m，共四台，一台用于将坯料送入压片机，一台用于将压片送至成型机，一台用于将坯片送至油炸机，一台用于回收成型机辊切下来的边角料。
番茄味复合薯片的研制
作者简介：李玲（1984—），女，本科，工程师；研究方向为马铃薯全粉及淀粉在食品上的应用。 XIANDAISHIPIN 现代食品 / 73
工艺技术 Process Technology
器有限公司；EF-12L 型油炸锅，广州越昇餐饮设备有 限公司；AR522CN 电子天平，奥豪斯仪器（上海）有 限公司；CYSB60YCW10D-110 电压力锅，浙江苏泊 尔股份有限公司。 1.2 试验方法
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.19.025
Process Technology 工艺技术
番茄味复合薯片的研制
Research and Development of Tomato Flavor Composite Potato Chips
◎ 李 玲，齐海燕 （北大荒黑土薯业有限公司，黑龙江 齐齐哈尔 161005）
Key words：Potato flakes; Potato starch; Chips; Orthogonal test; Best formula
中图分类号：S532
目前，世界马铃薯总产量在主要粮食类作物中位 居小麦、玉米、水稻之后，被称为“第四大粮食作物”。 马铃薯是投资少、见效快、效益高的作物，一旦经过 深加工，可以增值几倍、十几倍、甚至几十倍。以马 铃薯为主要原料生产的各种休闲食品尤其受到广大消 费者的青睐，产销旺盛 [1]。油炸鲜切薯片、油炸或焙 烤复合薯片和油炸速冻薯条是市场上较为常见的 3 种 马铃薯休闲食品，还有一些挤压膨化类马铃薯休闲食 品。可见马铃薯休闲食品种类极其丰富，可以利用马 铃薯淀粉和马铃薯全粉为主要原料，开发一种即食方 便、膨化度高、口感酥脆、易于消化、适合家庭或实 验室制备的马铃薯休闲食品。本文对该产品的主要原 辅料用量和生产工艺条件进行了研究，通过感官评定