刀工的基础操作知识
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●刀工的设备
刀的种类 ①片刀 ②切刀 ③砍刀 ④前切后砍刀 ⑤镊子刀
●刀工的基本操作姿势
刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势： ①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。 ②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。 ③握刀时手腕要灵活有力。 ④菜墩的放置要适合自身的高低。
③锯切，又称“推拉切”。是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回推切，推切到一定程度，再向后拉切。这样一推一拉，象拉锯一样地切下去。 锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、白肉、回锅肉、火腿、面包、甜烧白、卤牛肉等。
锯切刀法的要点：1、下刀要垂直，不偏外、偏里。否则，不仅加工原料的形状厚薄大小不一，而且还会影响到以后下刀的效果。2、下刀宜缓，不能过快。否则，遇到某些特别坚韧的原料时就力不从心，产生运刀的紊乱，使切出的料不符合要求，或切伤手指。3、下刀用力不宜过重，手腕灵活，运刀要稳，收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀过重，由于它承受不了太大的压力，就会碎裂散烂；收刀过缓，会使已切而末断纤的原料，因撕力和摇摆，而碎裂。4、锯切时，左手按稳原料，一刀未切完时，手不能移动。5、对特别易碎、裂、烂的原料，则应酌情增加切的厚度，以保证成形完整为准。
最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
烹调基础功夫培训-一体化教案-刀工基本技巧
烹调基础功夫培训-一体化教案-刀工基本技巧一、培训目标本培训将通过教授刀工基本技巧，使学员掌握烹调中必备的刀工技能，提高他们在烹饪过程中的效率和安全性。
二、培训内容1. 刀具选择和保养- 研究不同刀具的分类和适用场景- 掌握正确的刀具保养方法，延长刀具寿命2. 刀法基本功- 研究正确的握刀姿势和手指位置- 练基本刀法动作，如切、剁、刮等3. 蔬菜刀工技巧- 研究蔬菜的刀工处理方法，如剁、切、丝、段等- 演示常用蔬菜切割技巧，如胡萝卜、青菜、洋葱等4. 水果刀工技巧- 研究水果的刀工处理方法，如剖、去皮、切片等- 演示常用水果切割技巧，如苹果、橙子、西瓜等5. 肉类刀工技巧- 研究肉类的刀工处理方法，如切肉片、切丁、切条等- 演示常用肉类切割技巧，如鸡肉、牛肉、猪肉等三、培训方法1. 理论讲解- 使用多媒体展示刀工基本知识和技巧- 解释各种刀具的特点和用途2. 实操演练- 给予学员实际操作机会，让其亲自体验刀工技巧- 提供蔬菜、水果、肉类等材料供学员练切割3. 个别指导- 根据学员的实际情况，进行针对性的个别指导和纠正四、培训效果评估1. 实操考核- 要求学员按要求完成刀工操作任务- 评估学员的刀工技能和安全操作程度2. 学员反馈- 收集学员的培训反馈和意见- 评估培训效果和改进方向五、培训周期本培训课程为期5天，每天3小时，共计15小时。
六、培训资源为了提高培训的效果和质量，我们将提供以下资源：- 刀具套装- 蔬菜、水果、肉类等材料- 多媒体投影仪和音响设备以上为《烹调基础功夫培训-一体化教案-刀工基本技巧》的内容概要，希望能够帮助学员全面掌握烹饪中的刀工技巧，提升他们的烹调能力和职业素养。
刀工烹饪问答题(含答案)
刀工烹饪问答题1、什么叫刀工？刀工就是运用各种刀法把原料加工成一定形状，便于烹饪。
2、刀工的作用？(1) 便于烹制； (3) 便于获得菜肴的质感；(2) 便于调味；（4）便于美化菜肴。
3、刀工的基本要求？（1）整齐划一；（3）配合烹调；（4）调谐形态；（2）清爽利落；（5）物尽其用。
4、刀法的分类有哪些？直刀法、平刀法、斜刀法5、滚料切的刀法是什么？滚料切的刀法是左手按稳原料，右手执刀与原料呈垂直线，切时将原料不断滚动的一种刀法。
6、刀工的基本操作姿势是什么？（1）站立姿势；（2）握刀姿势；（3）操作姿势。
7、平刀法又可分为那四种批法？又可分为：平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批四种8、刀的种类？批刀、斩刀及前片后斩刀三种9、烹调基本功训练的内容主要有哪几项？（1）投料准确适时（5）勾芡恰当（2）挂糊上浆适度均匀（6）翻锅自如（3）正确识别油温（7）出锅及时（4）灵活掌握火候（8）装盘熟练10、刀法的运用主要表现在几个方面1、角度2、运刀法3、用力的大小及速度4、左右手的配合11、调味有哪些作用？1、增进食欲2、除去异味3、增加美味4、确定口味5、丰富色彩12、基本味可分为几种？1、咸味 4、辣味2、甜味 5、香味3、酸味 6、鲜味7、苦味13、中国菜肴的特点？1、选料讲究2、刀工精细3、配料巧妙4、烹调方法多样5、菜肴品种丰富6、调味丰富多彩7、精于运用火候 8、讲究盛装器皿14、中国有哪四大菜系？四川菜系、广东菜系、江苏菜系、山东菜系15、直刀法又可分为那几种？1、切2、劈3、斩16、推切与拉切一般是用于那些原料？肉片、鸡丝、猪肝等及其他动物性原料。
17、铡切一般使用于那些原料，举例说明？一般使用无骨韧性的原料，或是质地松软的原料切成较厚的片形，如火腿、面包等。
18、原料成形有哪些？块、片、丝条、丁、粒、末、泥、球珠。
19、从外地采购食品要索取什么资料？食品合格证和化验单。
20、切配工作包括哪些？半成品腌制、配料备料、加工料头、有的还需要雕花和拼盘。
厨师刀工基础刀法
1.直刀切。
这是最基本的刀法，适用于切割脆嫩或较硬的原料。
操作时，刀与原料垂直，从上而下切割。
例如，土豆丝、黄瓜丝等都是用这种方法切的。
2.推刀切。
适用于切割较软或易碎的原料，如熟肉或某些蔬菜。
推刀切时，刀与原料垂直，从后向前推动刀片，直至切断。
3.拉刀切。
适用于切割较坚韧的原料，如肉片。
拉刀切时，先向
前虚推，然后快速向后拉刀，以避免原料被挤压变形。
4.锯刀切。
适用于切割较厚的韧性原料，如火腿或白肉。
锯刀切
时，先向前推，再向后拉，像拉锯一样慢慢切割。
5.铡刀切。
适用于切割带壳的原料，如螃蟹或咸鸭蛋。
铡刀切时，
左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。
6.滚刀切。
适用于切割圆形或椭圆形的脆性原料，如土豆、胡萝
卜等。
滚刀切时，左手拿住原料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。
刀工操作的基本要求
刀工操作的基本要求哎，说起刀工，这可是个技术活儿，得用心、用功，还得有点儿天赋。
我就得聊聊这刀工操作的基本要求，说起来简单，做起来可就复杂了。
首先，你得选一把好刀。
我这儿有把祖传的菜刀，磨得跟镜面似的，一刀下去，顺溜得很。
选刀啊，你得看刀身是不是直的，刀刃是不是锋利，还有分量，轻飘飘的可不行，得沉甸甸的。
接下来，你得学会握刀。
我拿刀的样子，就像拿笔写字，指尖轻轻捏着刀背，整个手腕放松，用力均匀。
你看，这样拿，手就不会累，切东西也更稳当。
然后是刀工的基本功——切片、切丝、切丁。
切片得薄，切丝得细，切丁得均匀。
我拿刀一划，那些蔬菜、肉类就像听话的孩子，乖乖地变成了各种形状。
你看，这就是手法、力度和节奏的掌握。
再说说用刀的技巧。
这刀工啊，不是光靠蛮力，还得讲究技巧。
比如，切菜的时候，刀要和案板成一定角度，这样切出来的菜才整齐划一。
还有，切东西的时候，眼睛要盯着刀尖，手要灵活，随时调整力度和角度。
当然啦，这刀工可不只是为了好看，更重要的是安全。
我以前有个朋友，就是切菜时不小心，把手指头给切了，那可真是疼得要命。
所以，操作的时候一定要集中精力，千万不能马虎。
还有一点，得学会保养刀具。
用完刀后，得及时清洗干净，擦干，涂上一层食用油，这样刀就不会生锈，保持锋利。
哎呀，这刀工啊，说起来容易，做起来可真是得下一番功夫。
不过，只要用心，谁都能练成一把好手艺。
这不，我这菜做得怎么样，你们尝尝就知道啦！嘿，这刀工，就是得练，练得多了，就能游刃有余了。
哈哈，这可是我多年积累的经验啊，跟你们分享一下，希望能帮到你们。
刀工有哪些操作方法
刀工有哪些操作方法刀工是指使用刀具进行物体加工的一种技术，广泛应用于制造业、工艺美术、烹饪等领域。
刀工操作方法主要包括以下几种：1. 削：削是将物体的一部分切割下来，刀具姿势通常是垂直于物体的表面，通过重复切削来达到所需形状。
削可以分为平面削、曲线削、表面削等。
2. 剪：剪是将物体从两个方向压合在一起，形成切割的操作方法。
刀具通常为双刃设计，通过交替压合物体来剪断，适用于纸张、布料、金属等材料的切割。
3. 切：切是将物体分成两部分的操作方法。
切的姿势通常是刀背与刀刃成一定角度，通过长短切削物体，适用于树木、食材等的切割。
4. 掏：掏是将物体的中间部分取出的操作方法。
刀具通常有一定弧度的尖头，通过旋转并前后移动来掏空物体，适用于木雕、泥塑等工艺品的制作。
5. 剖：剖是将物体分成两半的操作方法。
刀具通常为单刃设计，通过直线或曲线划分物体，适用于水果、蔬菜等的切割。
6. 刻：刻是在物体表面做出图案或文字的操作方法。
刀具通常有锋利的刃部，通过划刻出所需图案，适用于篆刻、木刻等艺术形式。
7. 捅：捅是将刀具插入物体的操作方法。
捅的姿势通常是直接向物体用力刺入，适用于动物屠宰、菜品调理等领域。
8. 凿：凿是将物体表面削去一部分，形成凹陷的操作方法。
凿的刀具通常有锋利的刃部，通过重复敲击并旋转刀具来凿削物体，适用于石雕、砖雕等工艺品的制作。
9. 磨：磨是将物体表面磨平或修整的操作方法。
磨的姿势通常是刀背与物体表面成一定角度，通过旋转刀具并加力来磨削物体，适用于金属制品、石材等的加工。
10. 打磨：打磨是将物体表面磨细、光滑的操作方法。
打磨的刀具通常有锋利的刃部和磨石，通过反复磨削物体表面来达到所需光滑度，适用于木制品、工艺品等的加工。
11. 擦拭：擦拭是将物体表面清洁的操作方法。
擦拭的工具通常是柔软的布料、海绵等，通过反复擦拭来清除物体表面的污垢，适用于日常清洁、保养。
总结起来，刀工的操作方法包括削、剪、切、掏、剖、刻、捅、凿、磨、打磨和擦拭等多种技术，每一种方法在不同领域都有具体的应用。
烹饪原料加工技术课件
n2. 磨刀石分类：
粗磨刀石细磨刀石油石
n3. 磨刀的方法 1) 、准备 2) 、磨刀3) 、检验 刀具磨完后应检验是 否合格。一般检验的方法有两种： 一种是将刀刃朝上，放在眼睛前观 察，如果看不见白色的亮光，则表 明刀刃已经锋利；另一种是将刀刃 轻轻放在指甲上下一拉，如有涩感， 表明刀刃锋利。
拉，一拉到底。
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平刀法的演示
n 斜刀法是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。
斜刀批反刀批
(三) 、斜刀法
n 1． 斜刀批。适用于片一些质地松软 或带脆性、韧性的原料， 如片鱼片、 角螺 据菜肴烹制需要取倾斜角度和厚薄程度， 刀刃向左手边，一刀一刀片下去。2．反刀批。常用于片一些较脆的植 物原料，如片芥兰头、香菜心。运刀时左 手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手 中指背抵住刀身，刀的斜角大小根据菜肴 的需要而定。每刀一片，左手向后移动一 次，并用以控制厚薄。
二、 刀工的作用
n2.便于食用，有利于人体消化 吸收。 原料脱骨、分档、斩件及 加工成片、丝。丁、条、块等， 都有着眼人们的饮食方便，如“ 烧方肉” 。“南乳扣肉”切块ห้องสมุดไป่ตู้大 小，正好适合饮食需要。
n3.能丰富菜肴的品种运用刀工技术可以把不同质 地、不同颜色的原料加工成各种 形态，制成不同的菜肴；也可以 把同一种原料加工成各种不同的 形状，制成多种菜肴。
刀工是根据烹调和实用的
n菜肴的原料复杂多样，每款 菜肴使用一定的烹调方法， 对原料的形状和规格都有严 格的要求，因此需经过刀工 处理。
刀工处理的重要性：
孔子曰：“ 割不正不食。”这里的“割”就是现在所说的刀工 技术。中国菜肴讲究色、香、味、形、 质、营养而著称于世，这里的“形” 也与刀工有着密切的关系。
刀工的基础操作知识
刀工的基础操作知识刀工是指使用各种类型的刀具进行切割、加工和雕刻的技术。
它是许多工艺和行业中必不可少的基本操作。
下面将介绍一些刀工的基础操作知识。
1.刀具的选择：根据工作的性质和要求，选择合适的刀具非常重要。
常见的刀具类型包括刀片、锋利的刀具、雕刻刀等。
不同的刀具适用于不同的材料和工作方式。
2.刀具的维护：保持刀具的锋利度和质量对于刀工操作至关重要。
定期磨削和修整刀具，以确保其切割功效，并延长其寿命。
3.正确的握刀姿势：正确的握刀姿势对于操作的稳定性和准确性至关重要。
一般来说，刀柄握在手掌根部（大拇指和食指之间），手指轻松地控制刀锋。
4.加强手部力量和灵活性：刀工需要一定的手部力量和灵活性。
可以通过一些简单的手部训练来增加手部力量，例如握笔练习、手指抓取和放松等。
5.切割技术：切割是刀工操作中最基础的技术之一、掌握合适的切割技术可以提高操作的效率和精确度。
常用的切割技术包括顶切、推切、拉切和切割角度等。
6.雕刻技术：雕刻是一种在材料表面上刻画出花纹、图案或文字的技术。
掌握合适的雕刻技术可以提高创意和艺术效果。
常见的雕刻技术包括线条雕刻、阴影雕刻和浮雕等。
7.切削速度和压力的控制：在刀工操作中，切削速度和压力的控制是非常重要的。
切削速度要适中，过快会导致材料破损，过慢会降低效率。
切削时的压力要均匀，切削力度要适度，过大会造成材料破损，过小则难以切割。
8.安全意识：刀工操作中应始终注意安全。
使用锋利的刀具时，要小心刀锋，避免伤害自己和他人。
操作时要保持稳定的动作，避免意外滑动或失控。
9.材料处理知识：不同的材料具有不同的特性，对刀工操作也有不同要求。
了解材料的性质和处理方法，才能更好地进行刀工操作。
常见的材料包括木材、金属、塑料等。
10.实践和经验积累：刀工是一门实践性很强的技术，需要通过实际操作和经验积累才能掌握。
多加练习和尝试不同的材料和刀具，不断总结和改进操作方法，才能提高刀工技术水平。
综上所述，以上是刀工的一些基础操作知识。
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刀工的基础操作知识：1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。
2、操作时思想要集中，注意安全。
3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。
4、要注意饮食卫生。
对生熟原料要分墩分刀操作。
5、要有正确的操作姿势。
刀工操作技术基本功：1、站案姿势要端正站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口）取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。
砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。
2、运刀时动作要优美再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。
手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。
那种看起来“身体三曲弯，下刀浑身牵”的手势是无法用语言为之赞美的。
在切墩时，直切、斜片是用刀手法中最常见的的手势，要求只可动腕而不可牵肘。
再直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人以全身处静一点动的美感，在实际操作中要求动敏捷又要轻重有度，绝不可以拖泥带水，更不能冒冒失失。
3、运刀时用力要巧掌握刀法是有技巧的工作，接触的原料名目繁多，切制的形状要求不一，即使一个菜肴往往使用几个不同刀法，光凭力气是无法适应实际需要的，必须使用刚柔相济的巧劲。
厨艺中所说的“软硬功”所指的是握刀柄应软而不虚、硬而不僵，关节灵活才行，握刀柄的位置也与所切的原料的质地所用的刀法有关，直切脆嫩的原料可握与刀柄的稍后部分，可减轻“跳刀”事手腕的摆动幅度，手感轻松。
切硬韧的原料可握于刀柄前部，缩短用力点与接触点之间的距离，使之迎忍而解。
排蓉泥的原料多为粘性的原料，如：鱼、虾、鸡之净肉，单刀剁速度太慢，有经验的厨师用双刀剁时发出有节奏的声音，犹如万马奔腾的旋律。
4、下刀准确无误烹饪原料钱差万别，尤其动物性原料的结构十分复杂，从初加工到细加工下准每一刀是不容易的事，但又是厨师必须具备的技能。
以牛为例：头、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，净肉中又有肌腱、色泽、老嫩等各不相同。
各有各的烹调方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然结构和位置，寻着牛的骨骼和肉的缝隙入刀，牛体分割、切配原料才会迎忍而解，所以要想达到得心应手超然独特的境界，还要有一手准的刀法。
刀法什么是刀法？刀法定义：是指运刀的各种方法，具体的说就是将原料加工、切制成一定形状时采用的各种不同的刀工技法。
只有熟练掌握和运用各种刀法才能使刀工达到准、快、美、巧的要求，各种刀法的产生是我国历代厨师根据各种原料的形状、性质以及烹调的要求，逐步摸索积累的结果。
初学者要正确掌握刀法，并熟练的基础上不断的提高和丰富刀法的内容以提高刀工的技术水平。
刀法的分类：1直刀法2平刀法3斜刀法4混合刀法（花刀）5其他刀法1、直刀法定义：是刀刃与菜墩面成直角的一种方法。
直刀法的分类：（1）直切其操作方法是：将刀对准原料由上而下的切下去。
直切又叫跳切，这种方法一般用于加工切制脆性原料，如：黄瓜、白菜、土豆等。
直切的方法是：左手按住原料，右手持刀，运用腕力，一刀一刀笔直的切下去。
一般用于不带骨的原料。
要点：左右两手必须有节奏的配合，左手中指关节顶住刀身均匀的向后移动，落刀应直不能偏里或偏外，原料本身不能移动。
（2）推切这些原料如用直刀容易破类裂散开，所以要用推刀的操作方法，推刀的操作方法是：推切的刀口不是直着向下而是由里向外推去，着力点在刀的后端，一刀推到底不能拉回来，一般用于切肥肉、肉丝和切块小的原料。
要点：是刀与原料垂直，切时刀由后向前移动，着力点在刀的后端，一刀推切到底不能拉会来。
（3）拉切拉刀的操作方法是：刀口由外向拉里，刀的着力点在前端，还有一种握刀手法是：握住刀面由前向后速度特别快拉的一种方法，一般适合与脆性原料。
比如：在围边时所切的黄瓜片、西红柿片等。
要点：拉切的刀法必须垂直原料，切时刀由前向后移动，着力点在刀的前端，一刀拉到底，但单拉到底不行，必须虚推实拉。
一般用于切质地坚韧的原料。
（4）锯切也叫推拉切锯切的操作方法是：先将刀向前推，然后向后拉，这样一推一拉就向拉锯一样的切下去，例如：切涮羊肉、白肉片、面包等。
这样刀法用于切厚大无骨韧性的原料或质地松散的原料。
要点：操作者首先将刀在原料上前推后拉缓缓下切，落刀不要太快，但刀要笔直，不能偏里偏外，其次落刀时用力不要太重，可先轻锯几下，待刀切入原料的50﹪左右时，再用力切断，左手按原料要稳原料不能移动。
（5）铡切铡切有两种方法：一种是左手握住刀柄，右手按住刀背的前端并着案上，然后对准要切的原料，双手用力一上一下的将原料切碎，这种方法叫单手铡。
另一种方法是右手握住刀柄，左手按住刀前端，左右手交替用力摇晃切下，这种方法叫双手铡。
这种方法着重防范下刀材料尽散，例如：加工干辣椒、花椒等。
要点：切时要对准原料要切的部位，并使原料不能移动，压切或摇切要操作敏捷，用力均匀，不使原料汁液流失。
（6）滚切又称滚刀法，操作方法是：将原料一边滚动一边切的方法。
这种刀法适合圆形或椭圆形质地较脆的原料切成滚刀块时使用的。
例如：山药、胡萝卜、笋、茭白等。
切出来的形状是多边形不、规则形。
要切成块或片，主要根据原料的速度与落刀的速度决定的，滚的快切的慢切成就是块，滚的慢切的快切成的就是片。
要点：左手滚动原料的斜度与切时刀的斜度要始终一致，否则切的原料就回出现大小不一的形状。
（7）直剁操作方法是：右手握住刀柄，向下剁的同时向后拉，直观上向后拉的动作几乎看不到，只是手腕部略微用力，这样可以使剁后的原料不向墩外飞溅。
直剁的原料有：鸡爪、鱼块、鸡块等带小骨的原料。
（8）排剁将无骨的原料制成茸状或泥状时所用的刀法，通常用两把刀进行从左至右一刀挨一刀，把原料剁细剁碎以便制馅或做丸子等，为避免粘刀可将刀放清水中边沾边剁，也有用刀背将原料砸成泥状后再用刀剁好，这样可是茸泥更为细腻。
（9）直砍又叫劈将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍一般用于带骨的肉类或质地坚硬的原料。
例如：劈鸡、鸭等。
要点：劈时要一刀两断，避免重复劈，否则即影响原料形状整齐又容易出现碎料。
（10）跟刀砍凡是一刀砍不断的须再跟上两三刀方能砍段的叫跟刀砍。
操作方法是：对准原料要砍的部位，先砍一刀让刀嵌在原料要砍的部位上，然后使刀将原料带起，再一起落下，如此反复直至将原料砍断。
例如：猪蹄等。
要点：左手拿原料右手持刀，两手同时起落，而且刀刃要紧嵌原料内部，并且嵌牢以免脱落，否则易于发生事故或切空。
（11）拍刀砍操作方法是：右手持刀，放在原料要砍的部位上，然后用左手掌在刀背上猛拍下去，将原料砍开。
一般适合圆形和椭圆形、体小而滑的原料。
例如：鸡头、熟鸡蛋等。
2、平刀法也称片刀法定义：是刀与砧板成平行状态的一种刀法。
它能把原料片成薄片，是一种比较细致的刀工处理方法。
适合加工无骨的的韧性、软性原料或煮熟回软的脆性原料。
平刀法的分类：（1）推刀片操作方法是：左手按住原料放平刀身片进原料后向外推移。
这种刀法实用于煮熟回软的脆性原料。
例如：熟笋、玉兰片等（2）拉刀片操作方法是：左手按住原料放平刀身片进原料后向里拉动。
这种刀法实用于切韧性原料，而且最适合切小块的肉类。
例如：鸡脯肉鱼片等。
（3）锯刀片是推拉片的结合。
适合带韧性原料。
例如：瘦肉等。
这种刀法是平刀法最常用的。
一般用来片肉片、鸡片、鱼片等原料。
锯刀片法又分为：上出片和下出片两种。
上出片就是北方厨师常使用的手法之一，下出片是南方厨师常使用的手法。
操作方法是：左手按住原料右手拿刀从接近墩面的肉块上片出薄片。
这种方法安全又均匀。
（4）平刀片操作方法是：刀放平使刀与砧板平行，片时要一刀片到底。
适合片无骨的软性原料。
例如：豆腐、鸭血、山楂糕等原料。
3、斜刀法主要有正斜刀片和反斜刀片两种方法。
（1）正斜刀片：操作方法是：刀与原料有一定坡度，刀刃向里。
适合片柔软有韧性的原料。
例如：猪腰子片、熟肚片、鱼片等。
（2）反斜刀片操作方法是：刀刃向外，速度较快的片下。
这种刀法适合片脆性原料。
例如：黄瓜、西芹、苦瓜等。
斜刀法要点：左手按料，右手持刀，要互相有节奏感的配合，对原料的厚薄以及斜度的掌握，主要靠目光看，要掌握好两手的动作和落刀的部位以及右手控制刀的活动方向。
4、混合刀法（花刀）：混合刀法又叫花刀定义是：在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。
混合刀法是将直刀法和斜刀法两者混合使用的刀法，饮食行业中称之为剞刀法。
剞刀法主要用于加工韧中带脆的原料。
例如：腰子、鱿鱼、墨鱼、鸡胗、鱼肉等原料。
操作方法是：将原料先片后切，片切的刀纹要深浅一致，距离相等、整齐均匀、相互对称，由于剞法不一样加热后所产生的形态也不一样，有的向麦穗，有的似金鱼，还有蓑衣花刀、梳子花刀、牡丹花刀、荔枝花刀、柳叶花刀等。
5、其他刀法（1）拍刀法根据烹调的需要将原料拍松、拍平等。
例如：拍姜、拍蒜等。
（2）削刀法把原料的薄皮削掉。
例如：黄瓜、土豆、茄子等需要削皮。
（3）剔刀法将带肉的骨头的肉剔下来。
例如：肘子、棒骨等。
（4）刮刀法用刀将原料的毛茬刮掉。
例如：刮肉皮上的绒毛、猪蹄子等。
（5）旋刀法多指旋原料的皮。
例如：苹果、西红柿等皮。
烹饪原料经过不同的刀法加工后就成为即便于烹调又便于食用的各种形状，常见的有块、片、条、丁、粒、米、茸、丝、段、球、花刀等，原料的加工成多大及什么样的形状，要根据主配料的烹调要求灵活掌握，以美观和便于食用为原则。
原料的形成原料经刀工处理形状：1、块块的种类有很多常见的有：象眼块（菱形块）、大小方块、长方块、劈材块、大小滚刀块等。
块的种类：（1）象眼块又叫菱形块将原料改刀切厚片再改刀切条斜刀交叉切成。
（2）大小方块边长为3.3cm以上叫大方块，低于边长为3.3cm叫小方块，一般是用切和剁的刀法加工而成。
（3）长方块形状如骨牌又叫骨牌块。
厚为0.8cm宽1.6cm长5—8cm呈长方形。
（4）劈材块形似劈材。
这种形状多用于茭白、黄瓜等原料。
例如：拌黄瓜时黄瓜一刀切开两瓣再拍松片成劈材块，其长短薄厚不一，就想做饭的劈材一样。
（5）排骨块类似猪排骨形状在3.3cm左右长短薄厚不一的块。
（6）大小滚刀块这种块是用滚刀法加工而成的形状。
先将原料的一头斜切一刀后滚动一下再切一刀，这样切出来的块叫大滚刀块。
滚动幅度小的叫小滚刀块又叫梳子背。
一般用于蔬菜类。
例如：黄瓜、山药、青笋等。
2、片常见的片有柳叶片、象眼片、月牙片、薄片、抹刀片等片的种类：（1）柳叶片这种片薄而窄长，形似柳叶，一般用于切的方法制成。