蛋白酶在肉制品加工中的应用
食品加工中酶解对肉制品品质的影响研究
食品加工中酶解对肉制品品质的影响研究肉制品一直是人们饮食中的主要组成部分之一，其品质直接影响到消费者的口感和健康。
在肉制品的加工过程中，酶解作用被广泛应用，以改善产品的质地和口感。
本文将探讨食品加工中酶解对肉制品品质的影响，并介绍一些常见的酶解方法和应用。
一、酶解在肉制品加工中的应用酶解是指通过酶的作用，将大分子物质分解成较小的分子，从而改变原物质的结构、特性和功能的过程。
在肉制品加工过程中，酶解可以帮助分解蛋白质和肌动蛋白，改善肉制品的质地和口感。
常见的酶解方法包括激活肌动蛋白酶、胰蛋白酶和普鲁林酶等。
二、肉制品品质的改善1. 质地改善：酶解可以帮助分解肌肉中的肌动蛋白，减少纤维束的交联程度，使肉质更加鲜嫩。
同时，酶解还可以分解蛋白质，降低肉制品的黏性和咀嚼难度。
2. 口感改善：酶解能够改善肉制品的口感，使其更加嫩滑、多汁。
酶解作用可使肉制品中的肌原纤维分解成较小的肌纤维，提高水分和调味品的保持率，增强食品的鲜美度和风味。
3. 保鲜效果：酶解还能够延长肉制品的保鲜期。
酶解会破坏肉中的细菌膜，从而抑制细菌的生长和繁殖，减少肉制品的腐败速度。
三、常见的酶解方法和应用1. 蛋白酶的应用：蛋白酶是肉制品酶解过程中应用最广泛的酶类之一。
它能够分解肌原纤维，改善肉制品的质地和口感。
常用的蛋白酶有木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶等。
2. 激活肌动蛋白酶：激活肌动蛋白酶能够降低肉中的肌动蛋白含量，改善肉质的硬度和弹性，使肉制品更具咀嚼性。
3. 普鲁林酶的应用：普鲁林酶是一种天然产生的酶，可以降解肉中的组织结构，提高肉制品的嫩滑度和储存稳定性。
四、酶解对肉制品品质的影响因素1. 酶的浓度：酶解过程中酶的浓度决定了其作用的强度，过高或过低的浓度都会影响肉制品的品质。
2. 温度：温度是酶解过程中的重要因素，不同的酶对温度的要求不同。
过高或过低的温度都会影响酶的活性和作用效果。
3. pH值：pH值是酶解过程中的重要指标，不同的酶对pH值的要求不同。
酶在肉类嫩化中的应用
一：蛋白酶的应用1 嫩化作用：肉的使用治疗在很大程度上取决于它的质地，而嫩度是重要的因素之一。
如何将粗糙的肉变色得secede棕红、口感脆嫩呢？蛋白酶就是选择之一。
研究表明，从无花果中提取的无花果蛋白酶和菠萝中得到的菠萝蛋白酶对肉的嫩化非常有效。
但是粗制木瓜蛋白酶由于安全和廉价的原因在肉制品行业应用最为广泛。
有报道，利用木瓜蛋白酶、Ca2作激活剂嫩化处理牛肉，牛肉的色泽、口感、风味都得到了一定程度的改善。
还有报道，利用菠萝蛋白酶结合一些无机盐来处理羊肉，生产的火腿肠肉质细嫩、弹性好、风味独特。
2 回收残存肉：我国肉类食品工业发展迅猛，订肉类食品加工企业已经成为畜禽收购、屠宰加工、冷冻运输等完整体系。
在屠宰加工过程中，骨头上仍有约5%的肉没法利用。
若采用机械法回收此部分碎肉，成本较高，且回收率不高，目前大部分加工厂仍采用人工方法回收部分碎肉，但效率极低。
有报道称应用复合蛋白酶酶解猪骨、鸡骨架等肉类加工副产品，可以生产处风味型肉类抽提物，如肉提取物、骨汤等。
二：谷氨酰胺转胺酶特性谷氨酰胺转胺酶，缩写TG，EC 2.3.2.13作为一种新型的酶制剂，正日益受到食品行业人士的关注。
它能够催化蛋白质分子之间或之内的酰基转反应。
通过这些催化反应在各种蛋白质分子之间或之内形成赖氨酸键，从而改善各种蛋白质的功能性质，具体表现在：它可以改变酪蛋白-乳球蛋白等蛋白质的物理特性。
谷氨酰胺转胺酶作用的产生的聚合体可溶于水，但在高浓度下，谷氨酰胺转胺酶作用有助于胶体的形成。
三：谷氨酰胺转胺酶的应用1 改善品质地结构：肉制品的一个重要特性就是它的质地结构。
在肉制品的成产过程中，通常采用滚揉、斩拌等物理方法或添加植物蛋白、淀粉来增加产品的粘合性。
将不同量的谷氨酰转胺酶添加到盐水火腿中，产品的切片性得到了明显的改善。
另外。
将谷氨酰胺转胺酶添加到法兰克福香肠中，可以显著提高产品的弹性。
有研究表明，对于乳化香肠、肉糕、鱼糕等食品谷氨酰胺转胺酶的催化作用与加入量、作用时间有关，在合适的产品下，产品弹性、感官、得率都得到了提高。
蛋白酶在各种食品中的应用
蛋白酶在各种食品中的应用随着科学技术的发展，食品加工的精度越来越高，食品加工的方法越来越多，人们对食品的要求也越来越高。
酶，作为具有高效性、专一性而且有非常安全的生物催化剂，在食品的加工和生产中备受关注。
蛋白酶是水解肽键的专一酶类。
蛋白酶广泛的存在于动物、植物以及微生物体内。
蛋白酶主要来源于高等植物的种子和果实, 动物的内脏和腺体, 以及某些微生物如酵母、霉菌和杆菌等。
为了使人们更好地了解蛋白酶在食品中的应用现状，下面我仅介绍蛋白酶在几种食品加工中的应用。
一、蛋白质在肉类食品中的应用1重组弹性蛋白酶在猪肉嫩化中的应用: 弹性蛋白酶是一种以分解不溶性蛋白为特征的广谱蛋白水解酶。
它可以专一性酶解其他蛋白酶的酶解效果并不好的弹性蛋白，同时也能更有效地对其他蛋白质如胶原蛋白进行酶解嫩化，再加上其容易获得，因此能更好的应用在肉类嫩化方面。
在陈卓军等人的实验【1】中，弹性蛋白酶已使猪肉样的剪切力平均值从1737.667g 下降到了375.000g，下降幅度达78.4%。
2木瓜蛋白酶在腊牛肉加工中的应用：腊牛肉(牛干巴)是我国西南地区独具特色的以牛肉为加工原料的腌腊肉制品, 加工历史悠久, 风味独特, 便于贮藏, 深受当地各族人民的喜爱。
二、蛋白酶在酒类工业中的应用2酸性蛋白在白酒生产过程中的作用：①提高原料出酒率一方面能有效地水解原料中的微量蛋白质，破坏原料颗粒质间包膜结构，使醪液中可利用糖增加，从而提高原料出酒率；另一方面，由于蛋白质的水解作用，增加了醪液中可被酵母利用的有机氮源氨基酸，促进酵母生长繁殖，减轻酵母细胞氨基酸合成代谢的负荷，减少能量消耗，使醪液中的糖更多的转化为酒精从而提高原料出酒率。
②促进微生物生长Kolothe mannial 等研究了在酒精发酵中外加蛋白酶对酵母菌生长的影响，结果表明，加入蛋白酶后能使原料中的蛋白质得以更好地分解，为酵母菌提供了更多的游离氨基酸。
在未加蛋白酶的发酵液中，24 h 可达到酵母细胞数的最大值（1.5×108 个/g发酵液），但该数值在此后的时间内几乎无大的变化。
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析酶制剂是由生物学反应产生的一种催化剂，它能够加快化学反应速度，促进食物中营养物质的消化和吸收。
应用酶制剂在食品加工中，既可以提高原料的利用率，同时还能够改善食品品质，具有很广泛的应用前景。
本文将从酶制剂的应用、效果、常见应用效果举例、安全性问题分析和结论等方面，深入分析酶制剂在食品加工中的应用及效果。
一、概述酶制剂在食品加工中的应用A. 什么是酶制剂酶制剂是从生物中获得的一种催化物质，用来加速化学反应，将化学变化率提高数千倍，从而加快化学反应的速率。
酶制剂广泛应用于食品加工、医药生产等领域，极大地提高了加工的效率。
它们具有良好的生物学稳定性、效率高、选择性强等特点，对环境和人体没有严重的危害，并且很容易得到，用于生产加工无异味罐头、咖啡、冰淇淋等食品。
B. 酶制剂的种类及作用1. 淀粉酶：淀粉酶主要用于加工谷物类食品、糖果和面包等食品，可以将淀粉分解成较短链的糖类，促进食品的消化和吸收改善口感；2. 蛋白酶：蛋白酶主要用于肉制品、乳制品、酱油酱豆等食品加工，可以将蛋白质水解为氨基酸，从而增加食物的味道和香气。
3. 脂肪酶：脂肪酶主要用于肉制品、饼干巧克力和乳制品等食品加工，可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使食品更容易消化吸收，提高食品的品质和味道。
C. 酶制剂在食品加工中的应用范围酶制剂广泛应用于食品加工中，可以用来改良口感、提高品质、缩短生产周期、提高利用率等。
它们被应用于面包、点心、咖啡、巧克力、肉制品、酱油、酱豆等食品的生产中，达到了很好的效果。
二、酶制剂在食品加工中的效果分析A. 酶制剂提高食品品质的作用酶制剂可以促进食品成分的释放、变性和结构性的改变，这有助于提高食品的口感、质感、色泽和风味。
酶制剂可以降低食品的酸度，从而使食品味道更柔和、鲜美。
酶制剂可以使食品中的糖分转化为酒精，这种工艺可以制作出包括啤酒、葡萄酒、酸奶、酸枣汤等在内的一系列饮品。
B. 酶制剂促进食品消化的作用酶制剂可以使原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等成分转化为更容易消化吸收的小分子，从而提高食品的营养价值和利用率。
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用肉制品是人们日常生活中必不可少的食品之一，但是它们也存在一些问题，如口感差、储存期短等。
为了解决这些问题，科学家们开始探索如何利用生物技术改善肉制品的品质。
其中一种方法是使用木瓜蛋白酶，它具有天然的肉嫩化作用，能够改善肉制品的质地和口感。
木瓜蛋白酶是一种天然产生的酶，可以从木瓜果实中提取得到。
它是一种蛋白水解酶，能够将肉中的蛋白质分解成较小的肽和氨基酸，从而使肉变得更加嫩滑。
因为木瓜蛋白酶是天然产生的，所以它对人体无毒副作用，是一种安全、健康的添加剂。
肉制品中添加木瓜蛋白酶的方法主要有两种。
一种是在肉制品生产前，将木瓜蛋白酶加入肉浆中，然后进行混合、压制等工艺流程。
这种方法可以使肉制品的质地更加细腻、柔软，口感更佳。
另一种方法是在肉制品生产后，将木瓜蛋白酶溶液喷洒在肉制品表面，然后进行腌制、熏制等工艺流程。
这种方法可以使肉制品的口感更加鲜嫩、多汁。
除了改善口感外，木瓜蛋白酶还可以改善肉制品的储存期。
因为木瓜蛋白酶可以分解肉中的蛋白质，从而降低肉中的水分结合能力，使得肉制品在贮存期内更加不易腐败，保持新鲜度更长。
虽然木瓜蛋白酶在肉制品中有很多优点，但是也存在一些问题。
一方面，木瓜蛋白酶的作用时间和作用温度都有一定的限制，如果超过了它的工作范围，肉制品的品质可能会受到影响。
另一方面，如果添加过量，会使得肉制品变得过于嫩滑，影响其口感。
木瓜蛋白酶是一种很有潜力的肉制品添加剂，它可以改善肉制品的质地、口感和储存期。
在未来的研究中，科学家们还可以探索如何利用更加先进的技术，进一步提高木瓜蛋白酶的利用效率，为人们带来更加健康美味的肉制品。
食品级胰蛋白酶用途_概述及解释说明
食品级胰蛋白酶用途概述及解释说明1. 引言1.1 概述胰蛋白酶作为一种重要的酶类物质，在食品工业中具有广泛的应用价值。
它是由胰腺分泌的消化酶，主要用于食物蛋白质的分解和消化吸收。
随着人们对食品健康与营养需求的不断提高，对于食品加工过程中使用安全有效的酶类辅助剂的需求也越来越大。
食品级胰蛋白酶就是针对这一需求而设计开发出来的一种优良产品。
本文将对胰蛋白酶进行基础概念介绍，包括定义、分类和作用机制等方面内容。
同时，还将重点讨论食品级胰蛋白酶在食品工业中的应用情况，并详细说明其在面团加工中的使用要点和方法。
最后，我们将分析食品级胰蛋白酶在改善食品质量和特性方面所带来的提升效果，并展望未来研究方向和可持续发展前景。
1.2 文章结构本文共分为五个部分: 引言、胰蛋白酶的基本概念、食品级胰蛋白酶的用途概述、食品级胰蛋白酶在面团加工中的应用要点说明以及结论。
在引言部分，我们将简要介绍胰蛋白酶的用途，并概述了文章的目录结构。
1.3 目的本文旨在全面阐述食品级胰蛋白酶的用途和作用机制，重点讨论其在食品加工中特别是面团加工过程中的应用。
通过对食品级胰蛋白酶使用方法和效果进行解释和说明，旨在为相关从业人员提供科学准确的指导，并为未来研究和开发提供方向和建议。
2. 胰蛋白酶的基本概念2.1 胰蛋白酶的定义胰蛋白酶是指由胰腺分泌的一类消化酶，在肠道中起到分解食物中蛋白质的作用。
胰蛋白酶主要包括胰高脂酶、胰低糖酶和胰肽酶等。
它们能够将复杂的蛋白质分子水解成较小的多肽、低级别氨基酸以及少量游离氨基酸，从而帮助身体吸收和利用食物中的营养物质。
2.2 胰蛋白酶的分类与特点根据其活性位置和特定底物或基团，胰蛋白酶可分为几种不同类型，包括内切粒溶(endo-peptidases)、外切粒溶(exo-peptidases)以及内外都有活性者。
内切粒溶是指能够在胺基端或羧基端发生水解反应的胰蛋白酶，如胱液肽酞裂解大分子肝再生紫外线X-pro蛋白等。
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用
木瓜蛋白酶在肉制品中的应用木瓜蛋白酶是一种天然的酶类物质，它具有广泛的应用领域。
在肉制品中，木瓜蛋白酶不仅可以提高产品的口感和质地，还可以改善食品的加工工艺和保鲜效果。
本文将详细介绍木瓜蛋白酶在肉制品中的应用。
木瓜蛋白酶可以用于肉制品的嫩化处理。
肉类中的蛋白质是决定肉质嫩度的重要因素，而木瓜蛋白酶可以降解肉中的蛋白质，使其更加容易消化吸收。
通过添加适量的木瓜蛋白酶，可以使肉质变得更加鲜嫩，口感更好。
木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的腌制和脱水加工。
腌制是一种常见的肉制品加工方法，通过浸泡肉类在含有盐、糖等调味料的溶液中，使肉质更加鲜嫩美味。
而添加木瓜蛋白酶可以加速腌制过程中的蛋白质降解，提高腌制效果。
此外，木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的脱水加工，可以促进水分的蒸发，提高脱水效果。
木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的保鲜处理。
肉制品在加工过程中容易受到细菌和其他微生物的污染，导致变质和腐败。
木瓜蛋白酶具有抗菌作用，可以抑制细菌的生长繁殖，延长肉制品的保鲜期。
因此，在肉制品加工过程中添加适量的木瓜蛋白酶可以有效地防止肉制品的变质和腐败。
木瓜蛋白酶还可以用于肉制品的改良和创新。
通过在肉制品中添加木瓜蛋白酶，可以改善肉质的纹理和结构，使产品更加有口感。
同时，木瓜蛋白酶还可以促进肉制品中其他添加剂的充分混合和反应，提高产品的品质和口感。
总结起来，木瓜蛋白酶在肉制品中具有广泛的应用前景。
它不仅可以提高肉制品的口感和质地，改善加工工艺和保鲜效果，还可以促进产品的改良和创新。
因此，在肉制品加工过程中合理应用木瓜蛋白酶，可以提高产品的竞争力，满足消费者的需求，推动肉制品行业的健康发展。
木瓜蛋白酶在腊牛肉加工中的应用研究
由凌工 业
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木 瓜 蛋 白酶 在 腊 牛 肉加 工 中 的 应 用 研 究
穆建稳 六 盘 水 市钟 山 区科 技 局 贵 州省 六 盘 水 ５３０ ５００
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摘 要
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李 洪军 西 南大学食 品科 学学院
重庆北碚
４ ０ １ ０７６
在 腊 牛 肉腌 制 中 ， 木 瓜 蛋 白酶按 原 料 肉重 的 ０ ０ ％ 、． １ ％ 、．２ 、． ２ ％ 和 ０ ０ ％ 的 添 加 量 掺 将 ．１ ００５ ００％ ００５ ．３
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蛋白酶在肉制品加工中的应用肉类食品营养物质丰富，特别是肉类蛋白质营养价值高，是人类获取蛋白质的重要来源之一。
而现代消费越来越多地要求将肉进行各种加工以获得不同的口感、风味，因此肉制品加工业迅速发展。
现在的肉制品品种越来越多，其中不少肉制品的加工过程利用酶的作用来改善产品品质。
酶在肉制品主要用途是改善组织、嫩化肉类及转化废弃蛋白质使其成为供人类食用或作为饲料的蛋白质浓缩物。
用蛋白酶嫩化一些粗糙、老硬的肉类，是最有效的嫩化方法。
国内研究蛋白酶制剂在肉类加工中的应用多集中于肉的嫩化。
本文综述7种蛋白酶制剂作为添加剂在肉制品加工过程中的应用。
1. 蛋白酶的作用机理蛋白酶是一种重要的工业酶制剂，可以催化蛋白质和多肽的水解，广泛存在于果实、植物茎叶、动物内脏和微生物中。
在食品加工中，催化食品蛋白质降解的酶有3种不同的来源：内源蛋白酶、微生物分泌的蛋白酶和人为添加的蛋白酶制剂。
食品加工过程中，比较重要的蛋白酶应用包括蛋白质的水解反应、转蛋白反应和交联反应。
在蛋白酶的催化作用下，蛋白质分子中肽链断裂（即酰胺键断裂），生成肽键长度较短的肽分子或游离氨基酸，但是普通的蛋白酶催化反应并不能确切反映蛋白酶对蛋白质催化水解时的实际反应过程。
根据酶催化反应的理论可知，在反应过程中有酶-底物中间体形成，即在蛋白质分子发生肽键裂解反应前，酶是通过与底物之间的作用来改变反应途径的，但不改变反应的始态和终态，这样降低了水解反应的活化能，使得反应在较温和的条件下以较快的速度进行。
在蛋白酶水解过程中，蛋白质分子是蛋白酶催化反应的底物，所生成的肽分子本身也可以成为酶催化反应的底物，所以反应一般是连续进行的。
此外，由于在反应体系中水的量一般很大，因此反应的趋势是生成大小不等的肽分子片段。
但当反应中底物或者是其他氨基酸的量很大时（例如在Plastein 反应条件下），则在最后一步反应中不是水分子进攻酶-肽片段，而是由体系中存在的其他肽片段或氨基酸进攻酶-肽片段，此时发生蛋白质的合成反应，肽片段或氨基酸同另外的一个片段通过酰胺键结合，新生成的肽分子与原来的肽分子在结构、性质等方面都显著不同[2]。
2. 酶制剂在肉制品加工中的应用酶制剂由于具有改变肉制品的结构、增强肉制品的持水能力、改善肉制品的风味、提高碎肉的利用率等作用，作为一种食品添加剂，被广泛应用于肉制品加工中[1]。
2.1 改善肉制品的风味肉制品的风味是影响肉制品品质的一个重要指标，是影响消费者购买欲的决定性因素，在肉制品加工中具有重要的意义。
在肉制品加工过程中加入酶制剂可以改善肉制品的风味，提高肉制品的质量。
Zalacain 等[18]研究添加微生物脂肪酶对发酵香肠品质的影响。
通过与未添加微生物脂肪酶发酵香肠对比，发现添加脂肪酶后其游离脂肪酸(以油酸计)含量较高，其中饱和游离脂肪酸含量明显高于未添加脂肪酶发酵香肠，而多不饱和游离脂肪酸含量较低，两者单不饱和游离脂肪酸含量相似。
2.2 嫩化肉类，提高产品质量用蛋白酶嫩化一些粗糙、老硬的肉类，是最有效的嫩化方法。
蛋白酶能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行适当的分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生断裂，破坏它们的分子结构，从而大大提高肉的嫩度，并使风味得到改善。
用蛋白酶作为肉类嫩化剂，不但安全、卫生、无毒，而且有助于提高肉类的色、香、味，增加肉的营养价值，并且不产生任何不良的风味，是一种极有前途的肉类嫩化剂。
国外已经在肉制品中普遍使用，我国也已经开始研究和应用。
如浙江大学开发出的弹性蛋白酶与商品应用的嫩化粉相比，不仅嫩化后的肉类具有良好的感官品质，还能达到与嫩化粉同样的嫩化效果，而且不会出现过度软化的现象[5]；唐晓珍等[19]对生姜蛋白酶在猪肉嫩化的应用进行了研究，发现生姜蛋白酶对猪肉的嫩化效果显著。
2.3 提高产品的成品率肉制品的保水性是一项重要的质量指标，它不仅影响制品的色香味、营养养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且关系着制品的成品率和成本，具有重要的经济意义。
酶制剂如转谷氨酰胺酶所催化形成的凝胶有牢固的空间网络，能较强包容大量水分，从而防止肉制品在加工过程中产生的皱缩现象，提高产品嫩度，同时也提高了产品的成品率。
吴立根等[20]报道了适量的TG添加水平(0.25%)可降低混合肌肉(鸡肉与猪肉的混合肌肉) 凝胶的失水损失。
2.4 保证肉制品的安全性传统的肉类加工工艺中，通常加入大量的盐和(或)磷酸以提高其持水力、连贯性和质地。
近来，由于健康的需求，低盐和少磷酸的肉制品受到人们的青睐。
如何既能保持产品的良好品质，又能降低盐和磷酸盐的用量，成为肉类加工业所面临的重要课题。
酶制剂的应用有望解决上述问题，为人类提供健康、美味的食品。
如以猪肉为原料，在低盐维也纳香肠的生产过程中，分别加入不同剂量的食盐和转谷氨酰胺酶制剂，结果表明，即使食盐用量降低到普通香肠的1/4，产品仍然可获得同样的弹性，说明转谷氨酰胺酶能大大增强凝胶效果，弥补低盐造成的凝胶减弱缺陷，使产品具有与高盐时同样的质构特征[21]。
2.5 提高肉制品附加值，降低生产成本酶制剂在高效利用碎肉、骨头上的残肉、猪皮、猪血等下脚料，降低成本，提高产品附加值等方面发挥着越来越重要的作用。
如应用谷氨酰胺转胺酶处理碎肉，将碎肉、淀粉调味料和谷氨酰胺转胺酶混合、成型，做成肉丸、烧麦等，可以大大地提高肉的利用率，且外观、质地、风味、口感也得到了极大的改善；利用中性蛋白酶回收骨头上的残存肉，不仅肉蛋白回收率较人工回收率大大提高，而且成本降低；利用酶法生产无色猪血粉，可为猪血的高效利用开辟新的途径[ 1 ]。
2.6 在肉制品保鲜中的应用水能影响食品中酶反应的速度，通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。
这是由于在较低水分活度下酶蛋白变性的速度会显著减缓，而且能有效地防止微生物的生长。
对于大多数酶制剂，在接近中性pH值和较低温度下将水分活度降到0.30以下，能防止因酶蛋白变性和微生物生长而引起的变质，从而保存较多的酶活力[ 2]。
3. 蛋白酶作为嫩化剂在宰前嫩化和肉类加工中的应用酶法保鲜原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质。
目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶保鲜技术。
顾仁勇等研究发现：0.05%Nisin 和0.05%溶菌酶混合液能有效延长猪肉的保鲜期，结合真空包装技术则保鲜效果更好。
李永富等以冷却猪肉为试样，采用浸泡鲜液的方式，研究了冷藏条件下溶菌酶和溶菌酶复合保鲜剂的保鲜效果，研究结果表明：80000U/mL 溶菌酶液能够较好抑制微生物的繁殖，猪肉色泽保持较好。
80000U/mL 酶液与0.1% 异VC钠和5%茁霉多糖复合保鲜剂保鲜效果最好，能够有效抑制微生物繁殖、抑制或延缓挥发性盐基氮浓度的上升和抑制感官评定等级下降[23]。
肉的食用品质在很大程度上取决于它的质地。
由于嫩度是最重要的因素，酶制剂对肉的成熟嫩化作用成为众多学者研究的热点。
用酶嫩化牛肉，过去使用木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶，从2007年开始美国批准使用米曲酶等微生物蛋白酶。
动物肉类嫩度的变化取决于许多因素，它是可以改变的。
一般来说，宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型有作用，从而影响嫩度。
蛋白酶软化肉类的主要作用是分解肌肉结缔组织胶原蛋白，胶原蛋白是纤维蛋白，由副键连接成为具有很强机械强度的成分，这种交联键可分为耐热和不耐热两种，幼年动物中的胶原蛋白不耐热交联键多，一经加热即行破裂，肉就软化，而老动物的交联键多，烹煮时软化较难。
蛋白酶的主要作用是水解胶原，促进嫩化。
家畜宰杀后，肌肉内所含蛋白酶类活力发生了变化，影响了嫩度。
目前，人工嫩化剂在增加肌肉蛋白酶的作用方面已取得了显著的效果。
番木瓜酶是从番木瓜中提取的一种天然蛋白酶。
在畜禽屠宰前27～30min，由颈静脉注入，通过血液循环作用均匀分布到机体各部位，以逐步破坏肌肉组织的胶原纤维，使肉增加鲜嫩度。
用木瓜蛋白酶肌肉注射时，也可达到同样的目的。
屠宰分割后的畜禽肉贮藏时，木瓜蛋白酶在肉中处于静止状态。
在以后进行烧煮加热时, 当温度达到酶促反应的适温时，酶活化，以增进肉的嫩度。
由Swift公司生产的食品级蛋白酶制剂Pro ten , 在屠宰前10～30min把酶的浓缩液注射到动物颈静脉血管中，使其随血液循环，使酶在肌肉中得到均匀分布，达到嫩化效果，一般所需要的酶量为2～5mg/ kg[5]。
通过破坏结缔组织改善嫩度已被许多研究证实，但目前在商业上还没有明显的进展。
降低胶原纤维最好的酶是胶原蛋白酶，这种酶优先水解结缔组织蛋白，而对其它蛋白的活性极低。
相反细菌胶原蛋白酶对天然胶原蛋白酶在数个位点进行断裂，它能引起胶原蛋白碎片更快地降解。
现在各国研究人员正在对用于肉类嫩化的微生物蛋白酶进行研究，相信不久的将来，微生物来源的蛋白酶将随着酶制剂生产技术水平的提高，开发出食品级别的蛋白酶，用于肉类加工中的嫩化剂使用。
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