发酵乳制品类型与特性
一、 发酵剂的种类
３. 生产发酵剂（工作发酵剂)
生产发酵剂(Bulk Starter)是直接用于生产
的发酵剂。应在密闭容器内或易于清洗的 不锈钢缸内进行生产发酵剂的制备。
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂
（二） 使用发酵剂的目的 １. 乳酸发酵 这是发酵剂的主要作用。通
过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变 成乳酸，乳的pH值降低，产生凝固和形 成风味。
发酵乳制品类型和 特性
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工
发酵乳制品类型和特性
第三章 发酵乳制品
第一节 发酵剂 一、 发酵剂的种类 （一） 发酵剂的概念和种类
发酵剂（Starter）是指生产发酵乳制品
时所用的特定微生物培养物。通常用于 乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段,即三种 类型:
培养直至凝固（菌种复活）
纯培养物作维持活力保存时，需保 存在0～5 ℃冰箱中，每隔1～2周移 植一次，但长期移植过程中，可能 会有杂菌的污染，造成菌种退化。
发酵乳制品类型和特性
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
4、发酵剂污染的检验
在生产中应对连续繁殖的母发酵剂进 行定期检验,在透明的玻璃皿中看其在凝 结后气体的条纹及其表面状况，作为判 定污染与否的指标。如果气体条纹较大 或表面有气体产生，要用镜检法判定污 染情况，也可用平板培养法进行检测污 染情况。平板培养基可用马铃薯右旋糖 琼脂来测定酵母和霉菌，也可用平皿计 数琼脂检验污染情况。
乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂
发酵乳制品类型和特性
一、 发酵剂的种类
１. 乳酸菌纯培养物
乳酸菌纯培养物(Seed Starter)是含
有纯乳酸菌的用于生产母发酵剂的牛乳 菌株发酵剂或粉末发酵剂。主要接种在 脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中使其繁 殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或 浓缩冷冻干燥来保存菌种。
发酵乳制品类型和特性
(一) 发酵剂的质量检验
５. 发酵剂活力测定 发酵剂的活力是指该菌种的产酸能力，
即产酸力。活力的测定通常采用下列 两种方法： （１）酸度测定法 （２）刃天青（C12H17NO4）还原试验
发酵乳制品类型和特性
（二） 使用发酵剂的目的
3、蛋白质、脂肪的分解： 蛋白质、脂肪的分解形成低一级的产物，
促进了风味的形成。
4. 产生抗菌素 ： 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，
能产生乳酸链球菌素（Nisin）和乳油链 球菌素（Diplococcin）抗生素，可防止 杂菌和酪酸菌的污染。
大量的研究证明，混合菌种使用的 效果比单一使用的效果要好。
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂
二、 发酵剂的制备
（1）菌种的 复活及保存
（2）母发酵 剂的调制
（3）生产发 酵剂的制备
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂
二、 发酵剂的制备 (一) 菌种纯培养物的活化及保存
灭菌脱脂乳加入1～2％菌种→恒温
发酵剂活力测定
发酵乳制品类型和特性
(一) 发酵剂的质量检验
1、感官检查
观察发酵剂的质地、组织状态、色 泽、风味及乳清淅出等。良好的发 酵剂应凝固均匀细腻，组织致密而 富有弹性，乳清析出少,具有一定酸 味和芳香味，无异味，无气泡，无 变色现象。
发酵乳制品类型和特性
(一) 发酵剂的质量检验
２、化学检查 一般主要检查酸度和挥发酸。酸度
发酵乳制品类型和特性
一、 发酵剂的种类
２. 母发酵剂
母发酵剂(Mother Starter)是指在无菌
条件下扩大培养的用于制做生产发酵剂 的乳酸菌纯培养物。生产单位或使用者 购买乳酸菌纯培养物后，用脱脂乳或其 他培养基将其溶解活化，接代培养来扩 大制备的发酵剂，并为生产发酵剂做基 础。
发酵乳制品类型和特性
发酵乳制品类型和特性
（二） 使用发酵剂的目的
２. 产生风味 发酵剂可使产品产生良
好的风味。
产生风味的原因：一是蛋白质分解菌和 脂肪分解菌作用形成低级分解产物而产 生风味；二是以明串珠菌、丁二酮链球 菌为主，包括部分链球菌和杆菌等，能 使乳中所含柠檬酸分解生成丁二酮、羟 丁酮、丁二醇等化合物和微量的挥发酸、 酒精、乙醛等风味物质。
以90～110°T为宜。测定挥发酸时, 取发酵剂250g于蒸馏瓶中,用硫酸调 整pH至2.0,用水蒸汽蒸馏,收集最初 的1000 mL用0.1 M氢氧化钠滴定。
发酵乳制品类型和特性
(一) 发酵剂的质量检验
３. 微生物检查
用常规方法测定总菌数和活菌数。
发酵乳制品类型和特性
(一) 发酵剂的质量检验
～提高菌种活力的过程～
发酵乳制品类型和特性
二、 发酵剂的制备
(三) 生产发酵剂（工作发酵剂）的制备 生产发酵剂制备时取实际生产量的3%～ 4%脱脂乳，装入经灭菌的容器中，以90 ℃、15～30 min杀菌，并冷却。用脱脂 乳量3%～4%的母发酵剂接种，充分混 匀后置于恒温箱中培养。待达到所需酸 度时即可取出置于冷藏库中。生产发酵 剂的培养基最好与成品的原料相同，以 使菌种的生活环境不致急剧改变而影响 菌种的活力。
发酵乳制品类型和特性
（三） 发酵剂用菌种的选择
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作 用,应根据生产目的不同选择适当的菌种。
选择时以产品的主要技术特性，如产香 味、产酸力、产生粘性物质及蛋 白水解作为发酵剂菌种的选择依据。通
常选用两种或两种以上的发酵剂菌种混 合使用，相互产生共生作用。如嗜热链 球菌和保加利亚乳杆菌配合常用作发酵 乳的发酵剂菌种。
～扩大发菌酵乳制种品类型量和特性的过程～
二、 发酵剂的制备
整个制备过程要注意：
无菌操作
发酵乳制品类型和特性
第一பைடு நூலகம் 发酵剂
三、 发酵剂的质量检验和贮藏
(一) 发酵剂的质量检验 发酵剂质量的好 坏直接影响成品的质量，故在使用前应 对发酵剂进行质量检查和评定。
感官检查
化学检查
微生物检查
发酵剂污染的检验
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第六章_发酵乳制品
一般2～7℃下把酸温乳度的降贮至藏5℃期，为贮7～存14d。
凝固型酸乳加工
（二） 质量控制
1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良
4．表面霉菌生长
1．凝固不良或不凝固
①乳②③④中原发加含料酵糖有乳温剂量抗度活质菌与 力量素时、间防腐剂，会抑制乳酸
菌凝质都•会酸成•了能加低发生固含会使 乳 酸 乳 很糖于酵长性量造乳凝酸好量剂乳，差降成酸固凝菌凝过活酸影；低酸菌性固的固大力菌响原；乳凝降性生。，发减正料掺凝乳低差长产酵弱常乳碱固能。繁生的或发掺中不力殖高最接酵水和好降，渗适种，，发。低也透温量从使酵，会压度太而乳所从使，与少导的产而酸抑时会致总的导乳制间造酸干酸致不，乳物，
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵 剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按 培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
四、酸乳的质量标准
酸牛乳的感官指标
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
呈均匀一致的乳 呈均匀一致的乳白色，
色泽
白色或微黄色
或调味乳、果料乳应有的
影响蛋白质水解活性的因素
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
2．冷却以培至2养接.5种注基%温意：～度：脱3接%脂种的奶量接，、种或培量特和级
345． ． ．加 培 冷入养却2球适最脱 干 代发～菌接适脂物 。酵培130p和种剂养养在保奶质～hH杆和的时2温所持4粉制0菌培.间培℃5度有不按成。一养1养和阶变:再9般1温时%培段！为制的度间养都～3脱比为～，时必1率4脂22要间须03%，h奶达℃。的最到替。
凝固型酸乳加工
（二） 质量控制
1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良
4．表面霉菌生长
1．凝固不良或不凝固
①乳②③④中原发加含料酵糖有乳温剂量抗度活质菌与 力量素时、间防腐剂，会抑制乳酸
菌凝质都•会酸成•了能加低发生固含会使 乳 酸 乳 很糖于酵长性量造乳凝酸好量剂乳，差降成酸固凝菌凝过活酸影；低酸菌性固的固大力菌响原；乳凝降性生。，发减正料掺凝乳低差长产酵弱常乳碱固能。繁生的或发掺中不力殖高最接酵水和好降，渗适种，，发。低也透温量从使酵，会压度太而乳所从使，与少导的产而酸抑时会致总的导乳制间造酸干酸致不，乳物，
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵 剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按 培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
四、酸乳的质量标准
酸牛乳的感官指标
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
呈均匀一致的乳 呈均匀一致的乳白色，
色泽
白色或微黄色
或调味乳、果料乳应有的
影响蛋白质水解活性的因素
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
2．冷却以培至2养接.5种注基%温意：～度：脱3接%脂种的奶量接，、种或培量特和级
345． ． ．加 培 冷入养却2球适最脱 干 代发～菌接适脂物 。酵培130p和种剂养养在保奶质～hH杆和的时2温所持4粉制0菌培.间培℃5度有不按成。一养1养和阶变:再9般1温时%培段！为制的度间养都～3脱比为～，时必1率4脂22要间须03%，h奶达℃。的最到替。
乳制品发酵生产技术—发酵乳概述
©2014 by Zhang Jiacheng
乳品厂的噬菌体来源
原料乳 运奶车 人员
乳品加工企业中，噬菌体生长的主要环境
原料乳 乳清 水池 下水道 设备 墙壁
噬菌体可以通过空气和工作人员在厂区内传播
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噬菌体感染防治
应用噬菌体抗性菌株 轮换使用生产菌种 有效的清洗 选择噬菌体抗性培养基
9
Bacteriophage in dairy
Susan JIN
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发 酵 工 厂 情 景 模 拟 (二 )： 不使用噬菌体轮换菌种
侵 食 菌 种 A的 噬 菌 体
噬 菌 体 含 量 的 临 界 点 (酸 化 迟 缓 )
清洗和消毒
用菌种 A
10
Bacteriophage in dairy
发酵乳定义及分类
发酵乳概述
发酵乳的定义及分类 发酵乳的一般生产工艺 发酵乳的营养与功能
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发酵乳的定义
发酵乳是指一种由牛乳（可以是脱脂乳，也可以是非脱脂乳）在借 助特殊的微生物发酵剂的作用下制备的一种乳制品。这种乳制品在 销售到消费者时其中的微生物菌群应保持活性，而且不含有任何病 原菌（ IDF 1988）
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2
抗生素为何会影响酸奶的发酵？
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影响发酵剂菌种活力的主要因素
天然抑制物 抗生素残留 噬菌体 清洗剂和杀菌剂的残留
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发酵剂噬菌体感染及其防治
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第八章 发酵乳制品
教案首页授课顺序学时 6 日期20 年月日班级一、概念发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。
世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml 以上，大肠菌群属阴性。
二、发酵乳的种类1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类（1）天然酸奶（淡酸奶）（2）调味酸奶（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶2 根据产品的化学成分即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种（1）全脂酸奶 3.0%以上（2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0%（3）脱脂酸奶0.5%以下3 根据发酵后再加工（1）冷冻酸奶（2）疗效酸奶（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
三、发酵乳对人体的健康作用1 酸奶的营养价值（1）糖类（2）蛋白质（3）脂肪2 对疾病的效果（1）对癌症的效果（2）对胃病的效果（3）对慢性便秘的治疗作用（4）对糖尿病的作用（5）对肝病的效果一、菌种1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。
2 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。
（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
发酵乳制品发展现状
发酵乳制品除了具有丰富的口感和独特的风味外，还具有多种营养价值和健康功能
例如，酸奶具有促进消化、增强免疫力等多种保健功能；奶酪富含蛋白质、钙和维生素等营养成分；开菲尔含有多种益生菌和酶，有助于改善肠道健康；乳酒则具有助消化、降血压等多种功效
发酵乳制品的消费趋势和未来展望
5
发酵乳制品的消费趋势和未来展望
总之，发酵乳制品作为一种具有独特口感、营养价值和健康功能的食品，在全球范围内得到越来越多消费者的青睐。未来，随着科技创新和市场拓展的不断推进，发酵乳制品将在人类健康和营养保健领域发挥更加重要的作用
-12ຫໍສະໝຸດ 3欧洲是全球最大的发酵乳制品生产地区，其中以法国、荷兰、德国等国家最为著名
此外，北美和亚太地区也是重要的发酵乳制品生产地区
在中国，随着消费者对健康饮食的重视和认知度的提高，发酵乳制品市场不断扩大，成为全球重要的发酵乳制品生产国之一
发酵乳制品的营养价值和健康功能
4
发酵乳制品的营养价值和健康功能
10/20/2023
7
A
全球发酵乳制品市场规模不断扩大，根据公开资料显示，2019年全球发酵乳制品市场规模达到约600亿美元，预计到2025年将达到约800亿美元
B
同时，发酵乳制品的消费量也在逐年增加，尤其是在亚洲、非洲和南美洲等地区的发展中国家，消费量增长迅速
发酵乳制品的主要生产国家和地区
3
发酵乳制品的主要生产国家和地区
其中，酸奶是最常见的发酵乳制品，具有促进消化、增强免疫力等多种保健功能
奶酪则是一种高蛋白质、高脂肪的发酵乳制品，有着丰富的口感和独特的风味
开菲尔是一种传统的发酵乳制品，以开菲尔粒为主要发酵剂，具有助消化、降血压等多种功效
乳酒则是一种以牛奶为原料发酵而成的酒类饮品
第5章-发酵乳制品生产技术
冷却的目的是为了终止发酵过程,迅速而有效地抑 制酸乳中乳酸菌的生长,使酸乳的特征( 质地、口昧、 酸度等)达到所设定的要求。为确保成品具有理想的粘 稠度，冷却的条件需要柔和。
冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两 种方式。
8.冷藏后熟
冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用 除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物 质产生,改善酸乳硬度的作用。
得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。
预热、均质、杀菌和冷却都是在由预 热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的 板式换热器和外接的均质机联合完成的。
（参见样图）：预热、真空浓缩、均质、杀菌、 冷却的设备流程
1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理
常用的稳定剂有：
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀 分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的 质感。
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两 种方式。
8.冷藏后熟
冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用 除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物 质产生,改善酸乳硬度的作用。
得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。
预热、均质、杀菌和冷却都是在由预 热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的 板式换热器和外接的均质机联合完成的。
（参见样图）：预热、真空浓缩、均质、杀菌、 冷却的设备流程
1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理
常用的稳定剂有：
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀 分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的 质感。
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
发酵乳制品
乳酸菌发酵剂的质量
• 凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有
弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无 龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等 现象。 具有优良的风味，不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。
第二节酸乳加工
• 一、酸乳概念和种类
1．概念 酸乳（Yoghurt）是指在乳中接 种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸 发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有 大量相应的活菌。
第一节发酵剂
一、概念及种类 1．概念发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用 的特定微生物培养物。 2．种类通常用于乳酸菌发酵的发酵剂可按下列方式分 类。 （1）按制备过程分类 ①乳酸菌纯培养物。即一级菌种，一般多接种在脱脂乳、 乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一 种冻干菌。 ②母发酵剂。即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵 剂的基础。 ③生产发酵剂。生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是 用于实际生产的发酵剂。
搅拌型酸乳的加工及质量控制
• 工艺要求搅拌型酸乳的加工工艺及技术要
求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要 是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这 也是搅拌型酸乳的特点，根据加工过程中 是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分 为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。
第三节 干酪加工
• 干酪定义： • 1、天然干酪 以乳、稀奶油、部分脱脂乳、
（3）风味不良
• ①无芳香味。主要由于菌种选择及操作工
艺不当所引起。 • ②酸乳的不洁味。主要由发酵剂或发酵过 程中污染杂菌引起。 • ④原料乳的异味。
（4）表面霉菌生长
• 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在
表面出现有霉菌。
（5）口感差
• 采用高酸度的乳或劣质的乳粉生产的酸乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
发酵乳制品酸奶生产工艺知识
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
酸奶的营养保健作用
v 酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易 于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
v 酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长 繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。
v 酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质 的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌 的感染；4.增强机体免疫能力。
v ④原料乳的异臭：牛体臭、氧化臭味、过度热处 理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等。
（4）表面有霉菌生长
v 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表 面出现有霉菌。
v 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意 。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉， 重者引起腹痛下泻。
v 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控 制好贮藏时间和贮藏温度。
v 酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果 ；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生 ；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻 肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素 平衡，适合糖尿病患者的饮食。
二 酸奶的加工
（一） 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念 v 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生
v 共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而 抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
4 酸奶的加工工艺 4.1 加工工艺流程 •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→
第二讲微生物与发酵乳制品
④压制奶酪在酿熟过程中，有些奶酪需要 压来排除其中的水分。确切地说，挤压的 程度将决定奶酪成熟后的分类——半硬奶 酪或硬质奶酪。
（2）酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为 原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加 利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚是由保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌 发酵牛乳而制成。 目前我国大规模生 产的酸奶属于此类 酸奶。
9.双歧杆菌和乳酸菌等有益细
菌则在抑制人体有害细菌的生 长繁殖，抵抗病原茵的感染， 合成人体需要的维生素，促进 人体对矿物质的吸收，产生醋 酸、丙酸、丁酸和乳酸等有机 酸刺激肠道蠕动，促进排便， 防止便秘以及抑制肠道腐败作 用、净化肠道环境、分解致癌 物质、刺激人体免疫系统，从 而提高抗病能力、降低血液胆 固醇、延缓衰老等方面有着重 要作用。
的初生婴儿的肠道中最多，几乎达到肠道总细菌量的 99%以上，它起着保卫婴儿健康的作用。随着年龄的增 长，肠道中双歧杆菌的数量逐渐减少，而产气荚膜梭 状茵、大肠杆菌等有害腐败细菌逐渐增加。进入老年 时，双歧杆菌的比例降到很低，肠道中大量充斥着腐 败细菌，而病人和身体衰弱的人，其肠道环境也与老 人相仿，但健康长寿的老人，他的肠道环境则与青壮 年无异，双歧杆菌多而腐败菌少。
第二讲 微生物与发酵乳制品
一、发酵乳制品的概念及分类 （以奶酪和酸奶为例） 二、发酵乳制品中的微生物 三、发酵乳制品中微生物的作用 四、发酵乳制品的功能
一、发酵乳制品的概念与分类
1.发酵乳制品的概念 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用
接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊 风味的食品，称为发酵乳制品。
⑤保健酸奶 近年来围绕完美风味、 改善人体微生态平衡， 优化肠道菌群，提高免 疫力等方面开发的保健 酸奶产品很受市场和消 费者的欢迎。
第16讲-发酵乳制品的加工资料讲解
2)母发酵剂（Mother culture）:商品发酵剂的扩大 培养物，是生产发酵剂的基础。
3)生产发酵剂（Bulk starter）：母发酵剂的扩大培 养，是用于实际生产的发酵剂。
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根据所用菌种种类的 多少，发酵剂可分为：
单一发酵剂：由单一 菌种调制的发酵剂；
混合发酵剂：由两种或 两种以上菌种调制的发酵 剂。
在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成 菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的 纯化、复壮。
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2. 母发酵剂的制备
母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量 无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉， 因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖） 制备。
培养基干物质含量为10%～12%。 培 养 基 杀 菌 温 度 和 时 间 ： 100℃ 保 持 30min 或 高压蒸汽灭菌（121℃，15min）。
于鲜乳。 2) 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道
有害菌生长。
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3) 降低胆固醇水平 4) 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 5) 缓解“乳糖不耐受症”。 6) 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
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2.2 酸奶的定义及分类
（1） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利
亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成 的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的 活性微生物。
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2.3 酸乳生产用原料
主要原料： 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香
精、果料等。
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3 发酵剂（Starter）
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3.1 发酵剂的概念和种类
发酵剂是指生产酸乳、干酪、奶油、奶酒等酸乳 制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物培养物。
1)乳酸菌纯培养物：又叫商业商种、商品发酵剂（ Commercial culture, stock culture），从专门的发酵 研究所购得的原始菌种。
3)生产发酵剂（Bulk starter）：母发酵剂的扩大培 养，是用于实际生产的发酵剂。
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根据所用菌种种类的 多少，发酵剂可分为：
单一发酵剂：由单一 菌种调制的发酵剂；
混合发酵剂：由两种或 两种以上菌种调制的发酵 剂。
在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成 菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的 纯化、复壮。
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2. 母发酵剂的制备
母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量 无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉， 因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖） 制备。
培养基干物质含量为10%～12%。 培 养 基 杀 菌 温 度 和 时 间 ： 100℃ 保 持 30min 或 高压蒸汽灭菌（121℃，15min）。
于鲜乳。 2) 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道
有害菌生长。
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3) 降低胆固醇水平 4) 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 5) 缓解“乳糖不耐受症”。 6) 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
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2.2 酸奶的定义及分类
（1） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利
亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成 的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的 活性微生物。
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2.3 酸乳生产用原料
主要原料： 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香
精、果料等。
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3 发酵剂（Starter）
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3.1 发酵剂的概念和种类
发酵剂是指生产酸乳、干酪、奶油、奶酒等酸乳 制品及乳酸菌制剂所用的特定微生物培养物。
1)乳酸菌纯培养物：又叫商业商种、商品发酵剂（ Commercial culture, stock culture），从专门的发酵 研究所购得的原始菌种。