可可脂代可可脂
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➢ 按含脂量分：高脂(22-24%)、中脂(10-12%)和低脂可可粉 (5-7%)。
➢ 按加工方法：天然粉(pH5.4-5.7)和 碱化粉(pH6.8-7.2)
9 9
22.2 巧克力基本成分
四、代可可脂与类可可脂
➢ 代可可脂也称可可脂代用品，简称CBS。是由植物油经选
择性氢化制得的一类专用硬脂。
22.2 巧克力基本成分
六、乳固体
仅限于牛奶巧克力中，会增加组织结构的细腻程度，赋予 制品优美的乳香气味。
牛奶巧克力中多用干燥形式的乳品，如乳粉约为15%~ 25%。
七、表面活性剂
磷脂和蔗糖脂这两种表面活性剂在巧克力加工中常用作乳 化稀释剂，适量添加之后，能明显降低物料粘度而同时又能 促进物料的乳化分散。
油脂中。
在这个体系中存在有固相、液相以及气相，所 以认为巧克力也
是一种多相分散体系。
15
15
二 质构特性
22.3 巧克力基本特性
➢ 巧克力的热敏性很强，质构受温度的影响很大。 ➢ 常温时坚实，温度降低，坚硬、脆性升高，即当温度升到35℃
或35℃以上时，巧克力将变软融化，其坚实、硬脆的特性消失， 因此能入口即化。
我国仅在海南岛有种植。
5
5
三、可可制品
22.2 巧克力基本成分
◆可可豆主要生产巧克力制品，也被利用制造糖 果、饮料和焙烤食品。
◆一般先将可可豆加工成以下几种物质，然后生 产色、香、味齐全的品种繁多的巧克力。
可可料(Cocoa mass)或可可液块
可可脂(Cocoa butter)
可可粉(Cocoa powder)
观品质。
➢ 巧克力色泽来源于可可原料中存在的天然色素，
可可棕色和可可红色；棕色且有光泽。 ➢ 不同类型的巧克力因可可料等的添加量不同以及
一、巧克力的基本组成 ◆就纯巧克力、夹心巧克力以及涂层制品中的巧克力料而言，
通常由可可料、可可脂、蔗糖、乳固体和表面活性剂 等组成。
二、可可豆(Cocoa bean)
◆可可是世界重要的热带经济作物；
◆最先发现于墨西哥，适宜在纬度N20°-S20°以内种植，
主要产区：非洲、拉丁美洲和亚洲
◆不同产地的不同品种的可可豆的香味、滋味存在明显差异。
教学内容 1 巧克力成分与特性 2 巧克力生产工艺 *教学重点
1 1
市场上常见的巧克力
黑巧克力 牛奶巧克力 白巧克力 不含可可脂巧克力2
2
22.1 定 义
巧克力(制品)：
是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/
或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添 加剂，经过混合、精磨、精炼、调Leabharlann Baidu、浇模成型等 特定工艺制成的，具有独特的色泽、香气、滋味和 精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固 体食品。
22.2 巧克力基本成分
➢代可可脂
➢在气温较高的情况下比可可脂容易软化、熔融变 形，其熔距较大，因而口溶性较差;
➢在物料的冷却方面，代可可脂从液态变为固态时， 不像可可脂那样必须在较低温区经较长时间才能 达到稳定状态。
11 11
四、代可可脂与类可可脂 分
22.2 巧克力基本成
类可可脂
➢ 也是一类高级的专用脂肪，采用热带植物油脂为原料经
6 6
三、可可制品
22.2 巧克力基本成分
1．可可液块---也称可可料或苦料。
• 可可豆经过焙烤去壳分离出来的碎仁，再研磨成的酱 体称为可可液块。
• 可可液块在温热状态下具有流体的特性。冷却后凝固 成块， 故 称为液块；
• 呈棕褐色，香味浓郁并有苦涩味；
• 含脂量高达50％以上；
• 贮藏温度以10℃为宜。
磷脂的添加量一般为0.3% -0.5%。 14 14
22.3 巧克力基本特性
一 物态体系
➢从胶体化学的角度，巧克力(制品)的物理状态属于 一种粗粒的分散体系。
因为油脂作为分散介质以固态晶格的形式出 现，而作为分散相
的糖、可可制品、乳制品等却是以细微的质粒形式被固定在油脂
晶格中， 少量的空气、水分则分别以微小的气泡和微滴 分散在
分馏提纯和配合制成。如：乌桕脂制取的类可可脂。
➢ 除香味物质外，其脂肪酸与甘油三酸脂类型和组成都与
可可脂接近。 与可可脂的相似点：
➢ 熔点、硬度、脆性、收缩性、涂布性和口熔性；
➢ 固体脂肪指数和冷却曲线的变化也很一致。
➢ 类可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中应用。在生
产上，工艺条件一致，不受工艺的限制。
12
12
22.2 巧克力基本成分
五、糖类组成
• 包括巧克力本身和芯体两部分所含糖类。 • 巧克力或作涂层用的巧克力中一般都含有较高比例的糖 类，
其范围为30-60%，平均为40-50%。
• 糖类在巧克力中主要起稳定基体、调节风味的作用，常用 的糖类为干燥结晶砂糖。
• 牛奶巧克力中除含有砂糖外，还常添加8-10%乳糖，这有 利于乳香风味的发挥。 13 13
3 3
代可可脂巧克力(制品)：
是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要 原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可 液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特 定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态， 并具有巧克力风味（代可可脂白巧克力应具有 其应有的风味）及性状的食品。
4 4
22.2 巧克力基本成分
➢ 常用的两种类型的代可可脂：月桂酸型和非月桂酸型都具有 与可可脂相似的熔点、硬度、脆性、收缩性以及涂布性；
➢ 但在固体脂肪指数、冷却曲线、口溶性和风味方面存在很大
差异。因为三甘油脂类型的不同，代可可脂缺少可可脂的多
晶型特性，能简化生产，其原因是代可可脂不需经过调温处
理。
10
10
四、代可可脂与类可可脂
7 7
三、可可制品
22.2 巧克力基本成分
2、可可脂
➢又称可可白脱。 • 是从可可液块中提取出来的一类植物硬脂 • 是多种三甘油酯 的混合物
➢可可脂的主要成分： 不饱和及双饱和的对称性甘油三酸酯
8 8
三、可可制品
3. 可可粉
22.2 巧克力基本成分
➢ 棕红色粉末，在采用代可可脂时常加可可粉，有呈色和提 供香味的作用。
➢ 巧克力热敏性主要取决于可可脂特有的化学组成和多晶型特性。 因此，巧克力的质构特征主要与可可脂的类型以及数量有关。
➢ 由于巧克力物料经加工形成了细小而光滑的微粒，并与脂肪形 成高度分散的乳浊体，因而具有细腻滑润的口感。 16 16
三 色泽与光泽
22.3 巧克力基本特性
➢ 巧克力的颜色和光泽构成了巧克力制品的外
➢ 按加工方法：天然粉(pH5.4-5.7)和 碱化粉(pH6.8-7.2)
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22.2 巧克力基本成分
四、代可可脂与类可可脂
➢ 代可可脂也称可可脂代用品，简称CBS。是由植物油经选
择性氢化制得的一类专用硬脂。
22.2 巧克力基本成分
六、乳固体
仅限于牛奶巧克力中，会增加组织结构的细腻程度，赋予 制品优美的乳香气味。
牛奶巧克力中多用干燥形式的乳品，如乳粉约为15%~ 25%。
七、表面活性剂
磷脂和蔗糖脂这两种表面活性剂在巧克力加工中常用作乳 化稀释剂，适量添加之后，能明显降低物料粘度而同时又能 促进物料的乳化分散。
油脂中。
在这个体系中存在有固相、液相以及气相，所 以认为巧克力也
是一种多相分散体系。
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二 质构特性
22.3 巧克力基本特性
➢ 巧克力的热敏性很强，质构受温度的影响很大。 ➢ 常温时坚实，温度降低，坚硬、脆性升高，即当温度升到35℃
或35℃以上时，巧克力将变软融化，其坚实、硬脆的特性消失， 因此能入口即化。
我国仅在海南岛有种植。
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三、可可制品
22.2 巧克力基本成分
◆可可豆主要生产巧克力制品，也被利用制造糖 果、饮料和焙烤食品。
◆一般先将可可豆加工成以下几种物质，然后生 产色、香、味齐全的品种繁多的巧克力。
可可料(Cocoa mass)或可可液块
可可脂(Cocoa butter)
可可粉(Cocoa powder)
观品质。
➢ 巧克力色泽来源于可可原料中存在的天然色素，
可可棕色和可可红色；棕色且有光泽。 ➢ 不同类型的巧克力因可可料等的添加量不同以及
一、巧克力的基本组成 ◆就纯巧克力、夹心巧克力以及涂层制品中的巧克力料而言，
通常由可可料、可可脂、蔗糖、乳固体和表面活性剂 等组成。
二、可可豆(Cocoa bean)
◆可可是世界重要的热带经济作物；
◆最先发现于墨西哥，适宜在纬度N20°-S20°以内种植，
主要产区：非洲、拉丁美洲和亚洲
◆不同产地的不同品种的可可豆的香味、滋味存在明显差异。
教学内容 1 巧克力成分与特性 2 巧克力生产工艺 *教学重点
1 1
市场上常见的巧克力
黑巧克力 牛奶巧克力 白巧克力 不含可可脂巧克力2
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22.1 定 义
巧克力(制品)：
是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/
或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添 加剂，经过混合、精磨、精炼、调Leabharlann Baidu、浇模成型等 特定工艺制成的，具有独特的色泽、香气、滋味和 精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固 体食品。
22.2 巧克力基本成分
➢代可可脂
➢在气温较高的情况下比可可脂容易软化、熔融变 形，其熔距较大，因而口溶性较差;
➢在物料的冷却方面，代可可脂从液态变为固态时， 不像可可脂那样必须在较低温区经较长时间才能 达到稳定状态。
11 11
四、代可可脂与类可可脂 分
22.2 巧克力基本成
类可可脂
➢ 也是一类高级的专用脂肪，采用热带植物油脂为原料经
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三、可可制品
22.2 巧克力基本成分
1．可可液块---也称可可料或苦料。
• 可可豆经过焙烤去壳分离出来的碎仁，再研磨成的酱 体称为可可液块。
• 可可液块在温热状态下具有流体的特性。冷却后凝固 成块， 故 称为液块；
• 呈棕褐色，香味浓郁并有苦涩味；
• 含脂量高达50％以上；
• 贮藏温度以10℃为宜。
磷脂的添加量一般为0.3% -0.5%。 14 14
22.3 巧克力基本特性
一 物态体系
➢从胶体化学的角度，巧克力(制品)的物理状态属于 一种粗粒的分散体系。
因为油脂作为分散介质以固态晶格的形式出 现，而作为分散相
的糖、可可制品、乳制品等却是以细微的质粒形式被固定在油脂
晶格中， 少量的空气、水分则分别以微小的气泡和微滴 分散在
分馏提纯和配合制成。如：乌桕脂制取的类可可脂。
➢ 除香味物质外，其脂肪酸与甘油三酸脂类型和组成都与
可可脂接近。 与可可脂的相似点：
➢ 熔点、硬度、脆性、收缩性、涂布性和口熔性；
➢ 固体脂肪指数和冷却曲线的变化也很一致。
➢ 类可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中应用。在生
产上，工艺条件一致，不受工艺的限制。
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22.2 巧克力基本成分
五、糖类组成
• 包括巧克力本身和芯体两部分所含糖类。 • 巧克力或作涂层用的巧克力中一般都含有较高比例的糖 类，
其范围为30-60%，平均为40-50%。
• 糖类在巧克力中主要起稳定基体、调节风味的作用，常用 的糖类为干燥结晶砂糖。
• 牛奶巧克力中除含有砂糖外，还常添加8-10%乳糖，这有 利于乳香风味的发挥。 13 13
3 3
代可可脂巧克力(制品)：
是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要 原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可 液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特 定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态， 并具有巧克力风味（代可可脂白巧克力应具有 其应有的风味）及性状的食品。
4 4
22.2 巧克力基本成分
➢ 常用的两种类型的代可可脂：月桂酸型和非月桂酸型都具有 与可可脂相似的熔点、硬度、脆性、收缩性以及涂布性；
➢ 但在固体脂肪指数、冷却曲线、口溶性和风味方面存在很大
差异。因为三甘油脂类型的不同，代可可脂缺少可可脂的多
晶型特性，能简化生产，其原因是代可可脂不需经过调温处
理。
10
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四、代可可脂与类可可脂
7 7
三、可可制品
22.2 巧克力基本成分
2、可可脂
➢又称可可白脱。 • 是从可可液块中提取出来的一类植物硬脂 • 是多种三甘油酯 的混合物
➢可可脂的主要成分： 不饱和及双饱和的对称性甘油三酸酯
8 8
三、可可制品
3. 可可粉
22.2 巧克力基本成分
➢ 棕红色粉末，在采用代可可脂时常加可可粉，有呈色和提 供香味的作用。
➢ 巧克力热敏性主要取决于可可脂特有的化学组成和多晶型特性。 因此，巧克力的质构特征主要与可可脂的类型以及数量有关。
➢ 由于巧克力物料经加工形成了细小而光滑的微粒，并与脂肪形 成高度分散的乳浊体，因而具有细腻滑润的口感。 16 16
三 色泽与光泽
22.3 巧克力基本特性
➢ 巧克力的颜色和光泽构成了巧克力制品的外