可可脂代可可脂
观品质。
➢ 巧克力色泽来源于可可原料中存在的天然色素，
可可棕色和可可红色；棕色且有光泽。 ➢ 不同类型的巧克力因可可料等的添加量不同以及
7 7
三、可可制品
22.2 巧克力基本成分
Hale Waihona Puke 2、可可脂➢又称可可白脱。 • 是从可可液块中提取出来的一类植物硬脂 • 是多种三甘油酯 的混合物
➢可可脂的主要成分： 不饱和及双饱和的对称性甘油三酸酯
8 8
三、可可制品
3. 可可粉
22.2 巧克力基本成分
➢ 棕红色粉末，在采用代可可脂时常加可可粉，有呈色和提 供香味的作用。
➢ 巧克力热敏性主要取决于可可脂特有的化学组成和多晶型特性。 因此，巧克力的质构特征主要与可可脂的类型以及数量有关。
➢ 由于巧克力物料经加工形成了细小而光滑的微粒，并与脂肪形 成高度分散的乳浊体，因而具有细腻滑润的口感。 16 16
三 色泽与光泽
22.3 巧克力基本特性
➢ 巧克力的颜色和光泽构成了巧克力制品的外
➢ 按含脂量分：高脂(22-24%)、中脂(10-12%)和低脂可可粉 (5-7%)。
➢ 按加工方法：天然粉(pH5.4-5.7)和 碱化粉(pH6.8-7.2)
9 9
22.2 巧克力基本成分
四、代可可脂与类可可脂
➢ 代可可脂也称可可脂代用品，简称CBS。是由植物油经选
择性氢化制得的一类专用硬脂。
12
12
22.2 巧克力基本成分
五、糖类组成
• 包括巧克力本身和芯体两部分所含糖类。 • 巧克力或作涂层用的巧克力中一般都含有较高比例的糖 类，
其范围为30-60%，平均为40-50%。
• 糖类在巧克力中主要起稳定基体、调节风味的作用，常用 的糖类为干燥结晶砂糖。
• 牛奶巧克力中除含有砂糖外，还常添加8-10%乳糖，这有 利于乳香风味的发挥。 13 13
6 6
三、可可制品
22.2 巧克力基本成分
1．可可液块---也称可可料或苦料。
• 可可豆经过焙烤去壳分离出来的碎仁，再研磨成的酱 体称为可可液块。
• 可可液块在温热状态下具有流体的特性。冷却后凝固 成块， 故 称为液块；
• 呈棕褐色，香味浓郁并有苦涩味；
• 含脂量高达50％以上；
• 贮藏温度以10℃为宜。
➢ 常用的两种类型的代可可脂：月桂酸型和非月桂酸型都具有 与可可脂相似的熔点、硬度、脆性、收缩性以及涂布性；
➢ 但在固体脂肪指数、冷却曲线、口溶性和风味方面存在很大
差异。因为三甘油脂类型的不同，代可可脂缺少可可脂的多
晶型特性，能简化生产，其原因是代可可脂不需经过调温处
理。
10
10
四、代可可脂与类可可脂
磷脂的添加量一般为0.3% -0.5%。 14 14
22.3 巧克力基本特性
一 物态体系
➢从胶体化学的角度，巧克力(制品)的物理状态属于 一种粗粒的分散体系。
因为油脂作为分散介质以固态晶格的形式出 现，而作为分散相
的糖、可可制品、乳制品等却是以细微的质粒形式被固定在油脂
晶格中， 少量的空气、水分则分别以微小的气泡和微滴 分散在
教学内容 1 巧克力成分与特性 2 巧克力生产工艺 *教学重点
1 1
市场上常见的巧克力
黑巧克力 牛奶巧克力 白巧克力 不含可可脂巧克力2
2
22.1 定 义
巧克力(制品)：
是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/
或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添 加剂，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等 特定工艺制成的，具有独特的色泽、香气、滋味和 精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固 体食品。
油脂中。
在这个体系中存在有固相、液相以及气相，所 以认为巧克力也
是一种多相分散体系。
15
15
二 质构特性
22.3 巧克力基本特性
➢ 巧克力的热敏性很强，质构受温度的影响很大。 ➢ 常温时坚实，温度降低，坚硬、脆性升高，即当温度升到35℃
或35℃以上时，巧克力将变软融化，其坚实、硬脆的特性消失， 因此能入口即化。
22.2 巧克力基本成分
六、乳固体
仅限于牛奶巧克力中，会增加组织结构的细腻程度，赋予 制品优美的乳香气味。
牛奶巧克力中多用干燥形式的乳品，如乳粉约为15%~ 25%。
七、表面活性剂
磷脂和蔗糖脂这两种表面活性剂在巧克力加工中常用作乳 化稀释剂，适量添加之后，能明显降低物料粘度而同时又能 促进物料的乳化分散。
3 3
代可可脂巧克力(制品)：
是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要 原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可 液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特 定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态， 并具有巧克力风味（代可可脂白巧克力应具有 其应有的风味）及性状的食品。
4 4
22.2 巧克力基本成分
分馏提纯和配合制成。如：乌桕脂制取的类可可脂。
➢ 除香味物质外，其脂肪酸与甘油三酸脂类型和组成都与
可可脂接近。 与可可脂的相似点：
➢ 熔点、硬度、脆性、收缩性、涂布性和口熔性；
➢ 固体脂肪指数和冷却曲线的变化也很一致。
➢ 类可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中应用。在生
产上，工艺条件一致，不受工艺的限制。
22.2 巧克力基本成分
➢代可可脂
➢在气温较高的情况下比可可脂容易软化、熔融变 形，其熔距较大，因而口溶性较差;
➢在物料的冷却方面，代可可脂从液态变为固态时， 不像可可脂那样必须在较低温区经较长时间才能 达到稳定状态。
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四、代可可脂与类可可脂 分
22.2 巧克力基本成
类可可脂
➢ 也是一类高级的专用脂肪，采用热带植物油脂为原料经
我国仅在海南岛有种植。
5
5
三、可可制品
22.2 巧克力基本成分
◆可可豆主要生产巧克力制品，也被利用制造糖 果、饮料和焙烤食品。
◆一般先将可可豆加工成以下几种物质，然后生 产色、香、味齐全的品种繁多的巧克力。
可可料(Cocoa mass)或可可液块
可可脂(Cocoa butter)
可可粉(Cocoa powder)
一、巧克力的基本组成 ◆就纯巧克力、夹心巧克力以及涂层制品中的巧克力料而言，
通常由可可料、可可脂、蔗糖、乳固体和表面活性剂 等组成。
二、可可豆(Cocoa bean)
◆可可是世界重要的热带经济作物；
◆最先发现于墨西哥，适宜在纬度N20°-S20°以内种植，
主要产区：非洲、拉丁美洲和亚洲
◆不同产地的不同品种的可可豆的香味、滋味存在明显差异。
2024年代可可脂市场调研报告
2024年代可可脂市场调研报告1. 介绍本报告对代可可脂市场进行了调研和分析，旨在为相关企业提供市场状况和发展趋势的参考。
代可可脂作为一种可替代可可脂的新型植物油脂，具有广泛的应用前景。
本报告将从市场规模、产品类型、应用领域、竞争格局以及发展趋势等方面对代可可脂市场进行全面深入的分析。
2. 市场规模代可可脂市场在过去几年取得了快速增长，预计未来几年将继续保持较高的增长率。
目前市场规模约为XXX万美元，预计到2025年将达到XXX万美元。
这一增长主要受到代可可脂作为可可脂的替代品，其在食品、化妆品和药品等领域的广泛应用所推动。
3. 产品类型代可可脂市场的产品主要分为有机代可可脂和非有机代可可脂两种类型。
有机代可可脂由有机可可豆提炼而成，符合有机产品的相关认证标准。
非有机代可可脂则由非有机可可豆提炼而成，价格相对较低。
目前市场上有机代可可脂的份额较高，预计将继续保持增长。
4. 应用领域代可可脂在多个领域有着广泛的应用。
在食品行业，代可可脂常被用于巧克力、糖果等制品的生产，具有良好的可塑性和稳定性。
在化妆品领域，代可可脂作为乳化剂和润滑剂的应用较为广泛，可用于皮肤护理品、唇膏等产品中。
此外，代可可脂还在药品、塑料制品等领域发挥重要作用。
5. 竞争格局目前代可可脂市场竞争格局相对集中，主要的市场参与者有公司A、公司B和公司C等。
这些公司在技术研发和市场渠道上具有一定的竞争优势。
为了保持市场份额，这些公司不断进行产品创新和市场扩张，同时加强对原材料的控制，以降低生产成本。
未来，代可可脂市场竞争将进一步加剧，企业需要不断提高产品质量和创新能力，以保持竞争优势。
6. 发展趋势代可可脂市场的发展趋势主要体现在以下几个方面：•技术创新：随着科技的不断进步，代可可脂的提取工艺和产品质量将不断改善，为市场提供更多的发展机遇。
•市场扩张：随着消费者对健康和有机产品的追求，有机代可可脂的需求将进一步增加，市场规模将继续扩大。
代可可脂黑巧克力与传统黑巧克力的区别
代可可脂黑巧克力与传统黑巧克力的区别黑巧克力作为一种受欢迎的零食，备受消费者的喜爱。
近年来，代可可脂黑巧克力逐渐走红，成为市场上的热门产品。
与传统黑巧克力相比，代可可脂黑巧克力有其独特之处。
本文将介绍代可可脂黑巧克力与传统黑巧克力的区别，包括材料、制造工艺、口感、营养等方面。
首先，从材料的角度来看，代可可脂黑巧克力和传统黑巧克力的差别在于所使用的可可脂来源。
传统黑巧克力中的可可脂来自可可豆，而代可可脂黑巧克力使用的是替代脂肪，通常是植物油或者其他动物脂肪的混合物。
这个替代脂肪中可能包含可可脂，但比例相对较低。
这就是为什么代可可脂黑巧克力有时被称为"代可可脂"。
接下来，制造工艺也是代可可脂黑巧克力与传统黑巧克力的重要区别。
在传统黑巧克力的制作过程中，可可豆被烘焙、研磨、加工并与其他原料如糖、乳制品、乳化剂等混合制成。
这个过程保留了可可脂的原始风味和特点，使传统黑巧克力具有浓郁的可可味。
而代可可脂黑巧克力的制造过程通常会将可可脂部分或全部替代，以降低成本和改善质地，这也导致了代可可脂黑巧克力的风味和质感与传统黑巧克力有所不同。
在口感上，代可可脂黑巧克力与传统黑巧克力之间也存在一些明显差异。
传统黑巧克力具有浓郁的可可风味和苦涩的口感，这是因为黑巧克力中的可可固体含量较高。
而代可可脂黑巧克力则倾向于更加柔滑，口感更加细腻。
虽然它们都属于黑巧克力的范畴，但代可可脂黑巧克力的口感和质感更接近传统巧克力条，更容易融化在口中。
此外，营养价值也是代可可脂黑巧克力和传统黑巧克力的区别之一。
由于代可可脂黑巧克力中可可固体的含量较低，因此它的可可味道和营养价值相对较差。
而传统黑巧克力由于高可可固体含量，含有丰富的抗氧化物质和有益的生物活性物质，对心血管健康有益。
相比之下，代可可脂黑巧克力的营养价值水平较低，个人在选择时应该根据自己的健康需求进行判断。
最后，价格也是代可可脂黑巧克力和传统黑巧克力的不同之处。
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产工艺流程图
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产工艺流程图代可可脂巧克力原辅料验收※原料预处理〔化油、粉糖〕配料※混合精磨※保温浇注成型※出模内包装※装箱入库溶油缸；磨粉机细度100μmCCP；电子秤，准确称量配料搅拌机混合均匀CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温缸；温度42-45℃4 小时以上浇注机；注模温度42-45 ℃ ；浇注温度35-40℃CCP；浇注机、成型机；注模温度42-45℃；浇注温度35-40℃CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%附件1：天津市福厦食品代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品生产工艺流程图代可可脂巧克力及其制品(混合型)原辅料验收※原料预处理〔化溶油缸；磨粉机细度100μm油、粉糖〕配料※CCP；电子秤，准确称量混合配料搅拌机混合均匀精磨※CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温保温缸；温度42-45℃4 小时以上花生等辅料添加混料※保温缸；添加准确混合均匀浇注浇注机；注模温度42-45 ℃ ；浇注温度35-40℃成型※CCP；浇注机、成型机；注模温度42-45℃；浇注温度35-40℃出模内包装※CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%装箱入库附件1：天津市福厦食品代可可脂巧克力及其制品(糖衣型)原辅料验收※原料预处理〔化溶油缸；磨粉机细度100μm油、粉糖〕配料※CCP；电子秤，准确称量混合配料搅拌机混合均匀精磨※CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温保温缸；温度42-45℃4 小时以上浇注浇注机；注模温度42-45 ℃ ；浇注温度35-40℃成型※CCP；浇注机、成型机；注模温度42-45℃；浇注温度35-40℃糖衣配料※CCP；电子秤，准确称量裹糖衣糖衣罐；裹衣均匀枯燥内包装※CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%装箱入库附件1：天津市福厦食品代可可脂巧克力及其制品〔涂层型〕原辅料验收※原料预处理〔化油、粉糖〕配料※混合精磨※保温成型※〔涂浆料〕内包装※装箱入库溶油缸；磨粉机细度100μmCCP；电子秤，准确称量配料搅拌机混合均匀CCP;精磨机时间7-14 小时细度<35μm保温缸；温度42-45℃4 小时以上CCP；涂层机；温度42-45℃；涂层均匀代可可脂巧克力含量≥25% CCP；包装机；温度：19-21℃；湿度<50%。
代可可脂是什么意思
代可可脂是什么意思
代可可脂属于一种人造硬脂，是否会引起肥胖需要根据摄入量、运动量等因素具体分析。
生活中还应保持营养物质摄入均衡，对维持身体健康有一定帮助。
代可可脂是由棕榈油、椰子油等为原料通过冷却和分离等工艺制作而成，可以在制作巧克力的时候加入，能够使巧克力味道变得更加浓郁。
如果日常生活中只是少量吃一些代可可脂，其所产生的热量相对较少，且如果进食后适当运动，如跑步、游泳等，使摄入量小于消耗量，一般不会导致身体出现肥胖问题。
但如果摄入量比较多，所产生的热量通常也会比较多，此时如果不积极进行运动，使摄入量大于消耗量，可能会使得热量在体内堆积，从而导致身体变得肥胖，不利于减肥以及瘦身。
生活中还应尽量选择无添加的食物，如苹果、青菜等蔬菜水果。
同时还应避免辛辣、刺激性、添加剂过多食物，以免引起胃痛等不适。
可可脂与代可可脂的GC-MS鉴别分析及应用
可可脂与代可可脂的GC-MS鉴别分析及应用苑函;马越;李双石【摘要】Through the quick analysis of the composition of fatty acids in CB and CBS, we found the remarkable differences in composition between CB and CBS. These results are used as evidence to differentiate the CB and CBS. The results indicate that： In CBS, the dodecanoic acid makes up 49. 083% of total fatty acid, While in CB, the major fatty acid is octadecanoic acid, which makes up 34. 488% of the total fatty acid; and oleic acid was 31. 919%. No dodecanoic acid was found in CB. The detection of weather dodecanoic acid was exit can be used as the evidence of CBS.%采用气相色谱-质谱联用法（GC／MS）快速分析可可脂（CB）及代可可脂（CBS）的脂肪酸组成，找出两者组分的显著不同，以此作为鉴别可可脂与代可可脂的依据。
结果显示：代可可脂（CBS）中月桂酸占脂肪酸总量的49．083％。
可可脂（CB）中主要脂肪酸为硬脂酸，占脂肪酸总量的34．488％；油酸，占31．919％；可可脂中无月桂酸成分。
月桂酸的检出与否可作为判断代可可脂（CBS）是否存在的定性依据。
【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)008【总页数】4页(P178-181)【关键词】可可脂;代可可脂;脂肪酸;气相色谱-质谱联用【作者】苑函;马越;李双石【作者单位】北京电子科技职业学院,北京100029;北京电子科技职业学院,北京100029;北京电子科技职业学院,北京100029【正文语种】中文【中图分类】TS246.57可可脂(简称CB)是可可豆中的天然脂肪，它赋予巧克力独特的平滑感和入口即化的特性;研究表明可可脂含有很高的硬脂酸，可以降低血液中的胆固醇;可可脂还含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。
代可可脂白巧克力的生产过程及质量控制
代可可脂白巧克力的生产过程及质量控制白巧克力是一种口感丰富、香甜可口的巧克力制品，它由可可脂、牛奶固体、糖和香料等原料制成，经过一系列的生产工艺来保证其口感和质量。
本文将详细介绍代可可脂白巧克力的生产过程以及质量控制。
首先，代可可脂白巧克力的生产过程始于原材料的选择。
可可脂是白巧克力的主要成分之一，因此，选用高质量的可可脂至关重要。
合格的可可脂应具有良好的气味和味道，其含油量应在24%至33%之间，同时要求没有异味和杂质。
此外，牛奶固体和糖也需具备优良品质，以确保最终产品的质量。
在原材料准备好之后，下一步是对原材料进行加工。
首先，将可可脂、牛奶固体和糖按照一定比例混合，形成巧克力的主体成分。
然后，在加热的条件下进行混合搅拌，使得各个成分充分融合。
这一过程中需要控制好加热的温度和时间，以保持巧克力的稳定性。
在搅拌过程中，不断加入空气，使得巧克力获得细腻的质地。
随后，巧克力溶液被装入模具，并通过震动处理来排除气泡，使其充分填满模具。
模具通常具有各种形状和大小，以适应市场上不同种类的白巧克力需求。
完成模具填充后，将巧克力置于冷却室中进行冷却处理。
这一过程可以通过控制温度和湿度来实现，以确保巧克力的口感和硬度。
冷却处理完成后，巧克力脱模并进一步进行包装和质量检验。
包装通常使用食品级的包装材料，以保持巧克力的新鲜程度。
同时，进行严格的质量控制来确保产品的合格性。
主要的质量检验包括外观检查、重量检测、香味测试以及化学成分分析等。
只有通过这些质量控制环节的白巧克力才能被允许出厂销售。
在代可可脂白巧克力的生产过程中，质量控制起着至关重要的作用。
这不仅可以确保产品的口感和品质，还能有效防止因低质量产品而引发的食品安全问题。
质量控制的关键包括以下几个方面：首先，原材料的选择和质量检验。
只有选用优质的可可脂、牛奶固体和糖等原材料，才能制作出优质的白巧克力产品。
进行严格的原材料检验可以检测出潜在的问题，并及时采取措施予以解决。
代可可脂类 标准
代可可脂类标准
1. 外观：代可可脂为固体状，在20°C以下为脂状，呈乳白色或黄色。
2. 熔点：代可可脂的熔点通常在30°C至36°C之间。
3. 水分含量：代可可脂的水分含量应小于0.2%。
4. 脂肪酸组成：代可可脂主要由脂肪酸构成，包括棕榈酸、硬脂酸、二十二碳六烯酸等。
5. 杂质：代可可脂应符合食品安全标准，不含有害物质和重金属。
6. 氧化性：代可可脂具有良好的氧化稳定性，能够延长食品的保质期。
以上是一些常见的代可可脂标准，具体的标准可能会因国家或地区的不同而有所差异。
在食品加工过程中，厂商需要根据自身的需求和产品要求，选择符合标准的代可可脂进行生产。
可可脂 类可可脂和代可可脂的区别
可可脂简介：可可脂又称可可白脱，从可可液块提取，液态呈琥箔色，固态时呈淡黄色或乳黄色且有可可特有的香味，具有很短的塑性范围，27度以下几乎全部是固体（27.7度开始溶化），到35度完全溶化，因此，它是一种既有硬度，溶解的又快的油脂。
其组成部分是多种三甘油酯的混合物，其中既有对称型的甘油三酸酯，也有不对称型的甘油三酸酯，而属于一不饱和双饱和的对称型甘油三酸酯，是可可脂的主要组成，这对可可脂的特性产生重要影响！重要理化特性如下：1、相对密度：（15度）0.976-0.9782、折射率：（40度）1.4537-1.45283、水分及挥发物小于0.20%4、熔点：开始熔化31.8-33.5度完全熔化32.8-35.0度5、碘值：33.56、皂化值：192-197可可脂的甘油脂多类型的并存，导致形成多晶型特性，这一特性是巧克力加工工程中，调温和凝固成型过程的工艺基础，也影响巧克力在贮藏过程中的品质变化，因此在巧克力制品和其他食品的加工中起着重要作用！优质可可脂一般经过压榨法生产，不得采用化学方法精炼，酸值不超过 1.75%,通常在5度环境下贮存！在可可脂生产中，往往存有大量可可豆下脚料，这类原料也可用来生产可可脂，一般采用有机溶剂浸取法生产，提取得到的浸出物，往往色深酸值高，含有令人不快的气味。
因此，工艺采用脱胶和活性碳脱色、脱臭精炼。
精炼的可可脂已经成为一种无味或稍具可可香气的无色至淡柠檬黄色脂，此类可可脂一般不适用于巧克力生产，多用于工业生产！可可脂是从可可液块中取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂。
可可脂除具了具有浓重而优美的独特香味外，再15℃以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。
可可脂放在嘴里很块融化，并一点也不感到油腻；而且它也不象其它一般植物油脂，容易发哈酸败。
可可脂是巧克力的理想、专用油脂，几乎具备了各种植物油脂的一切优点，至今还未发现能与其相媲美的其它油脂。
类可可脂简介：可可脂从天然可可豆中制得，由于原料生产受到气候条件等限制，产量远不能满足于巧克力生产需要，因此，国际市场价格昂贵，一般高于普通油脂的5-10倍，天然资源的缺乏，因此有了类可可脂（简称CBE）类可可脂是从天然植物脂中提取的，目前一些国家采用牛油坚果、棕榈油、婆罗脂、芒果脂等生产类可可脂，经过分馏提纯和配制而成，其三甘油脂肪酸组成及特性与天然可可脂极为接近，在制作巧克力时，类可可脂需要进行调温（所以也称调温型硬脂，一般类可可脂代替可可脂的使用量为5%-50%，以此降低成本，同时增强了抗起霜能力，提高巧克力货架寿命！类可可脂所制的巧克力在粘度、硬度、脆性、膨胀收缩性、流动性和涂布性方面达到了可以乱真的地步，尤其在30-35度时，与天然可可脂几乎一样，口感同样香甜鲜美，无糊口感！代可可脂简介：代可可脂（简称CBS）是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力时无需调温，也称非调温型硬脂，这也是与类可可脂不同的地方，可采用不同类型的原料油脂进行加工，其分为：1、月桂酸型硬脂这类代可可脂是以月桂酸系油脂经选择性氢化，再分别提出其中接近于天然可可脂物理性能的部分，如硬化棕榈仁油，这类油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸为主，含量可达45-52%，不饱和脂肪含量低。
代可可脂黑巧克力的风味评估与质量标准
代可可脂黑巧克力的风味评估与质量标准黑巧克力作为一种受欢迎的甜食，其风味特点和质量标准对于消费者来说至关重要。
其中，代可可脂黑巧克力作为一种热门选择，其风味评估和质量标准更是需要被重视和研究。
在本文中，我们将对代可可脂黑巧克力的风味特点进行评估，并提出一些相关的质量标准。
首先，我们需要了解代可可脂黑巧克力的风味特点。
代可可脂黑巧克力是指在巧克力制作过程中使用代可可脂（代可可脂是从可可豆中提取的油脂）作为替代品而不是传统的可可脂。
相比传统黑巧克力，代可可脂黑巧克力具有一些独特的特点。
首先，代可可脂黑巧克力具有浓郁的可可香气。
代可可脂中的天然可可脂含有丰富的可可固体，这使得代可可脂黑巧克力味道更加浓郁，能够让人感受到更多的可可风味。
其次，代可可脂黑巧克力具有较低的乳化剂含量。
由于代可可脂本身具有良好的乳化性质，制作代可可脂黑巧克力时往往不需要大量的乳化剂，这样可以使得巧克力口感更加细腻，不会有过多的添加剂味道。
此外，代可可脂黑巧克力的颜色较为深沉。
由于代可可脂中含有较高比例的可可固体，导致黑巧克力的颜色偏向深色调，这也成为了代可可脂黑巧克力的一个特点。
颜色深沉常常被视为巧克力质量的一个重要指标之一。
在评估代可可脂黑巧克力的质量时，有一些关键的标准需要被考虑。
首先是含可可固体的百分比。
代可可脂黑巧克力的可可固体含量对于其质量至关重要。
一般来说，含可可固体的百分比越高，巧克力的质量就越好。
根据国际巧克力标准，代可可脂黑巧克力的可可固体含量应该在50%到70%之间。
其次是巧克力的口感和质地。
代可可脂黑巧克力应该具有细腻的口感，不应该有明显的乳酸味或任何异味。
巧克力的质地应该均匀，不应该有结块或颗粒感。
好的代可可脂黑巧克力在嘴里化开时会有丝滑的感觉，不会有油腻或黏腻的口感。
此外，巧克力的可可香气是代可可脂黑巧克力的一个重要特征，因此其香气应该清晰而浓郁。
巧克力的香气应该是天然的可可香味，不应该有任何异味或添加剂的气味。
代可可脂的对人体危害
代可可脂的对人体危害国家标准规定巧克力及巧克力制品中的巧克力部分可可脂含量至少应大于18%(牛奶巧克力除外)。
购买巧克力产品时一定要看清产品成分如非可可脂(包括类可可脂和代可可脂)超过5%的产品不能称为巧克力，不要被包装上的“巧克力”字样所迷惑。
要想知道巧克力的好坏，就把巧克力捂在手里，要是很快变软就是好的，是用大量的可可脂做的，只有纯正的可可脂可以做出香浓的巧克力。
另外，品质好的巧克力，外观一般非常光亮，光泽度很好，产品的外观非常完整；不好的巧克力则暗淡无光，产品外观也非常粗糙。
掰开后，品质好的巧克力细腻均匀；质地不好的巧克力会有很多气孔，很不均匀代可可脂其特性是结实且脆，无嗅无味，抗氧化力强，无皂味、无杂质，溶解速度快。
由代可可脂制成的巧克力产品表面光泽良好，保持性长。
入口无油腻感。
不会因温度差异产生表面霜化。
代可可脂对人体的危害引起消化不良代可可脂中含有极为丰富的、人体消化不了的蛋白质和人工合成脂肪，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良及中毒，出现腹胀、腹泻、腹痛等不适症状。
促使肾功能衰退在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。
人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用代可可脂，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。
促使动脉硬化形成医学专家指出，代可可脂中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。
半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。
导致碘缺乏制作代可可脂的原料含有一种叫皂角苷的物质，它不仅能预防动脉粥样硬化，而且还能促进人体内碘的排泄。
长期过量食用代可可脂很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。
促使痛风发作富含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。