超高温灭菌技术
常用食品杀菌方法
在食品中常用杀菌方法(1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。
其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
(2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。
通常使用100℃以下的温度。
由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。
该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。
在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
(3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。
它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。
杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。
加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。
目前在大中型食品厂中已很少采用。
(4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。
一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。
这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
超高温灭菌温度
超高温灭菌温度
超高温灭菌是一种常见的灭菌技术，其特点是使用高温达到 8 0 ℃以上，来杀灭有害微生物。
超高温灭菌温度一般大于100摄氏度（212华氏度），最高可达131℃以上，是目前主流的灭菌方法。
超高温灭菌的原理是，通过加热，超过细菌的耐受温度，将其从有机体内彻底灭活。
一般情况下，较低的温度会阻碍微生物的生长的发育，而温度较高的是致死性的，从而达到灭菌的目的。
特别是在灭菌时间短、灭菌效果高、灭菌能耗低的情况下，超高温灭菌技术受到越来越多 markitscaches 的青睐，它可以灭活不利于人身健康的病原微生物，及其他一些有害的细菌，从而提高我们的生活质量。
超高温灭菌的优势在于灭菌效果高、灭菌时间短、灭菌效果好、操作简便，这些优点都可以使灭菌技术经济可行，为消费者提供高质量的食物和物品。
当然，使用超高温灭菌技术也有困难，因为高温对一些食物和物品结构所产生的影响不可控，也可能会影响灭菌效果。
因此，我们针对不同的材料要求，要综合考虑灭菌温度、时间和方法，才能得到最佳的灭菌效果。
总的来说，超高温灭菌是一种常用的灭菌技术，它可以有效地杀死病原体，从而为我们提供高质量的食物产品。
但是，对于不同的材料，我们也要综合考虑灭菌温度、时间和方法，确保拥有最好的灭菌效果。
超高温瞬时灭菌名词解释
超高温瞬时灭菌名词解释
超高温瞬时灭菌(Ultra-High temperatures and Ultra-High temperatures for灭菌)是一种快速、高效的杀菌技术,其原理是通过极端高温(通常在1200°C 以上)来杀死微生物,包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
超高温瞬时灭菌通常采用两种形式:一种是恒定温度灭菌,另一种是快速冷却灭菌。
在恒定温度灭菌中,灭菌温度和时间根据物品的种类和大小而定,通常在1200°C~1300°C之间进行30~60秒的灭菌处理。
而在快速冷却灭菌中,物品被置于极端高温下,然后迅速冷却,通常在70°C~80°C的极端温度下进行30~60
秒的灭菌处理。
超高温瞬时灭菌的优点在于其高效、快速和便捷。
由于灭菌温度高,可以在较短的时间内杀死绝大多数微生物,因此可以广泛应用于食品、医药、医疗器械、化妆品等行业。
此外,超高温瞬时灭菌还可以杀死一些难以杀死的微生物,如细菌芽孢和真菌等,因此对于需要保持食品安全和品质的物品来说,是一种非常重要的灭菌技术。
除了食品和医药等行业外,超高温瞬时灭菌还可以应用于其他领域,如化学实验室、航空航天、军事等。
在这些领域中,超高温瞬时灭菌可以用于杀菌和消毒,以确保实验室和设备的安全和卫生,以及航空航天和军事物品的质量和安全性。
超高温瞬时灭菌是一种高效、快速、便捷的杀菌技术,可以应用于多种领域,包括食品、医药、医疗器械、化妆品等。
随着技术的不断发展,超高温瞬时灭菌的应用前景将越来越广泛。
食品高新技术加工工艺超高温杀菌
2．环形管式加热器
环形管式加热器与其他超高温杀菌器相比具有下列特点： ①加热器、冷却器和保温器均以无缝环形不锈钢管制成，
没有密封圈和死角，可以承受特别高的压力； ②高压泵是惟一的功率强大动力，能够使物料通过预热
器、加热器、交流换热器、冷却器，并最后输送到灌装 器，因而减少了灭菌产品再染菌的可能性； ③均质机有五只阀，分为两部分，在加热器之前的压力 高达24.5MPa，加热器之后的压力在0.5～5MPa之间， 以防止物料在高温下沸腾； ④强烈的湍流保证了制品的均匀处理和较长的运行周期。
12真空瞬时加热杀菌的效果真空瞬时加热杀菌的效果l微生物的影响l高温灭菌奶在37下培养10天以后的无菌率均达到100l对含枯草杆菌孢子和在牛乳中最耐热的嗜热脂肪芽孢杆菌孢子的牛奶在120140温度范围下处理后将全部样品在不同的温度下培养7天能够检出的最少孢子数为00004个ml
一、超高温杀菌的基本原理
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图中实线为牛乳褐变的温时下限，虚线为灭菌的温时下 限。从图中可以看出，若选择灭菌条件为110～120℃， 1.5～20min；则两线之间间距甚近，说明生产工艺条件 要有十分严格的措施来维持，这在实际上很难办到。而 选择UHT灭菌条件137～145℃，2～5s时，两线之间间 距较远，说明产生褐变及其他缺陷的危险性较小，生产 工艺条件较易控制。在这种杀菌条件下，产品的颜色、 风味、质构及营养等品质没有受到很大的损害。所以， 该技术比常规杀菌方法能更好地保存食品的品质 热处理前菌龄、培育条件、贮存环境； 热处理时介质或食品成分如酸度或pH； 原始活菌数； 热处理温度和时间，作为热杀菌，这是主导的
操作因素。
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UHT杀菌效果
通常，检验UHT杀菌效果(Sterizing Effect)可用某类微生 物的芽孢作为试验对象。
超高温瞬时灭菌在食品工业中的应用(DOC)
超高温瞬时灭菌在食品应用中的概述（冯帆 2013级科工三班 222013324022010）摘要：超高温杀菌技术是目前研究开发的高新技术之一，它具有节能高效、安全、经济以及更大限度保持食品天然的色、香、味的特点。
文中概述了超高温杀菌技术的原理以及其分类，简述了其在食品中的应用。
关键词：超高温瞬时灭菌食品加工杀菌设备一、超高温瞬时灭菌的定义超高温瞬时灭菌，又名UHT杀菌法，是英国于1956年首创，在1957～1965年间，通过大量的基础理论研究和细菌学研究后，才用于生产。
超高温杀菌最早用于乳品工业牛奶的杀菌作业。
1965年英国Burton 提出了详细的理论技术报告。
UHT杀菌装置的开发是由荷兰的斯托克公司在20世纪50年代初率研制，随后国际上又出现了许多类型的超高温处理装置。
20世纪60年代初，无菌装罐技术获得成功，促进了超高温杀菌与无菌装罐技术相结合，从而发展了灭菌乳生产工艺。
20世纪80年代后，UHT技术得到了更大的发展，其应用范围不仅仅限于液体产品，目前已可应用于固液混合产品和固体粉状产品等。
杀菌装置也有很大的发展，如欧姆加热装置、气流式杀菌装置、塔式杀菌装置等的开发，进一步促进了超高温杀菌技术的发展。
超高温瞬时灭菌设备适用于鲜乳、果汁、饮料、棒冰、及冰淇淋浆料、酱油、豆浆、炼乳、酒类等液体物料的瞬时灭菌.二、超高温灭菌的基本原理超高温灭菌是把加热温度为135-150、加热时间为2-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程叫做超高温杀菌或者UHT杀菌。
其基本原理包括微生物热致死原理和如何最大限度地保持食品的原有风味及品质原理。
按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中，必然受到致命的伤害，且这种伤害随着时间的延长而加剧，直到死亡。
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数[1]三、超高温瞬时灭菌使微生物致死的理论依据微生物的热致死率是加热温度和加热时间的函数。
高温灭菌技术在果汁饮料行业中的应用探讨
高温灭菌技术在果汁饮料行业中的应用探讨高温灭菌技术在果汁饮料行业中的应用探讨1. 引言果汁饮料是人们日常生活中常见的饮品之一，是一种通过榨取或者提取水果汁液后加工而成的饮品。
然而，由于果汁中含有丰富的水分和营养物质，也容易滋生大量细菌、酵母和霉菌等微生物，使得果汁的保质期较短。
为了延长果汁的保质期，保持其新鲜度和营养价值，高温灭菌技术广泛应用于果汁饮料行业。
本文将探讨高温灭菌技术在果汁饮料行业中的应用，并分析其优点和局限性。
2. 高温灭菌技术的原理高温灭菌技术是通过将果汁饮料加热到一定温度，以达到灭菌的效果。
在高温下，微生物体内的各种生物大分子（如核酸、蛋白质和细胞膜等）会发生变性和失去活性，从而达到灭菌的目的。
常见的高温灭菌技术包括热处理、等温培养和加热保持等。
热处理是将果汁饮料加热到80-100摄氏度，并保持一定时间，以杀灭细菌、酵母和霉菌等微生物。
等温培养是将果汁饮料加热到一定温度，并在一定时间内持续保持温度，以促使细菌和酵母等微生物正常繁殖。
加热保持是将果汁饮料加热到一定温度，然后迅速冷却，以破坏微生物的细胞膜和结构。
3. 高温灭菌技术的应用（1）延长果汁饮料的保质期高温灭菌技术可以有效地杀灭果汁中的微生物，延长果汁饮料的保质期。
通过加热处理，细菌和酵母等微生物的数量大大减少，可以使果汁饮料在常温下保存更长时间，提高商品的销售期限。
这对于果汁饮料行业来说，不仅可以减少库存损失，还可以提供更多的生产和销售机会。
（2）保持果汁饮料的营养成分高温灭菌技术可以在保证果汁饮料的新鲜度的前提下，最大程度地保持果汁中的营养成分。
在高温下，果汁中的维生素和矿物质等营养物质的损失较小，可以减少产品的品质损失，并满足消费者对健康饮品的需求。
（3）提高果汁饮料的安全性果汁饮料中的微生物有可能对人体造成健康风险，尤其是对于免疫力较弱的人群。
高温灭菌技术可以有效杀灭果汁中的病原微生物，减少人体对微生物感染的风险，提高果汁饮料的安全性。
超高温杀菌技术
新型商业杀菌技术蔡晨 1010821238 1、超高温杀菌技术（1）基本原理：按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害,且随着受热时间的延长而加剧,直至死亡。
（2）优缺点:UTH使产品达到较长保质期的基本条件是达到杀菌效率和钝化酶，此外需尽量减小产品在高温处理下可能发生的营养损失、产品褐变、蛋白质凝固沉淀等物理化学变化。
产生褐变及其它缺陷的危险性较小，生产工艺条件较易控制，能更好地保存食品的品质和风味。
但强烈的热处理对产品的外观、味道和营养价值都会产生一定的不良影响.应用领域：乳制品、果汁制品的灭菌加工。
高温杀菌现在分两种一种是饮料，豆浆等液体物料包装前杀菌，这种一般用的是管式超高温瞬时杀菌设备，还有一种高温杀菌技术是用的杀菌锅,适应于食品耐热包装之后的杀菌。
2、欧姆加热法超高温杀菌技术（1）基本原理：欧姆加热就是利用物料本身的电阻特性直接把电能转化为热能的一种加热方式，它克服了传统加热方式(对流加热，热传导，热辐射)中物料内部的传热速度取决于传热方向上的温度梯度等不足,实现了物料的均匀快速加热。
当物料的两端施加电场时，物料中有电流通过，在电路中把物料做为一段导体，由于物料的电阻特性,利用它本身在导电时所产生的热量达到加热的目的。
（2）优点：加热速度快、容易控制；加热均匀;能量利用率高.缺点：目前该技术在研究应用中存在几个主要问题，加热速度的控制;对于非均质的复杂食品物质，各部分电阻都不同，在通电时内部电流能否均匀分布成为影响加工品质的关键；在接触式欧姆加热解冻中，应研制一种耐腐、无污染的电极与物料接触，避免产生电流集中现象，引起局部过热；在浸泡式欧姆加热解冻中，浸泡介质的电导率是影响解冻速率和物料内部温度分布均匀性的重要因素，其影响机理尚不明确，有待进一步研究；颗粒杀菌值的评估与计算问题尚未很好解决；颗粒食品的输送、混合及如何平均地充填于每一容器中等技术问题；含颗粒食品的密度过大或过小难以保障加热效果；利用欧姆加热时的欧姆加热设备的投资较大,现在的电力价格还相当高，欧姆加热目前仅对酸性食品的加热人们对欧姆加热的高质量产品还没有充分的认识，商业应用尚不广泛.（3)应用领域：欧姆加热法是一项新技术，可用于食品中的杀菌、解冻、漂烫。
超高温灭菌技术在食品加工中的应用研究
超高温灭菌技术在食品加工中的应用研究随着人们对食品安全的关注度越来越高，食品加工业也在不断寻求更加安全可靠的加工技术。
超高温灭菌技术便是其中之一，它通过高温杀死食品中的微生物，使得食品能够存放更长时间而不会变质。
本文将探讨超高温灭菌技术在食品加工中的应用研究。
一、超高温灭菌技术的原理超高温灭菌技术又称作“超高温瞬间灭菌技术”，顾名思义，就是利用极高的温度瞬间灭菌。
一般来说，这种技术的工作原理是将食品置于超高温下的高压蒸汽环境中，然后在极短的时间内将其冷却，从而使食品中的细菌瞬间死亡。
与其他灭菌技术不同，超高温灭菌技术不仅能杀死细菌，还能同时消灭病毒和真菌等微生物，因此在食品加工中应用广泛。
二、超高温灭菌技术在牛奶加工中的应用超高温灭菌技术在牛奶加工中的应用是比较早的，它能够保证牛奶的质量，延长牛奶的保质期，同时也能够杀死其中的病菌。
一些用超高温灭菌技术加工的牛奶产品甚至可以在常温下保存数月之久，不需要进行冷藏，这对于消费者而言无疑是非常的方便。
此外，超高温灭菌技术能够消除牛奶中的异味，使得牛奶更加纯正，营养价值也得到了更好的保持。
三、超高温灭菌技术在果汁加工中的应用超高温灭菌技术在果汁加工中同样引起了人们的兴趣。
果汁是一种易腐的食品，而用超高温灭菌技术加工的果汁可以保存更长时间，也不需要进行冷藏。
此外，超高温灭菌技术同样可以消灭果汁中的微生物，从而保证果汁的安全性。
不过，需要注意的是，超高温灭菌技术会对果汁中的维生素等营养成分产生一定的影响，因此需要在加工过程中尽可能减少营养成分的损失。
四、超高温灭菌技术在豆制品加工中的应用豆制品也是一种常见的食品，其中很多产品通过高温灭菌实现了稳定性和保鲜性，其中超高温灭菌技术则被应用于豆浆等产品的加工中。
豆浆是一种高蛋白、低脂肪、含钙量高的饮品，而超高温灭菌技术可以消灭豆浆中的微生物，延长豆浆的保质期，并且豆浆的营养成分也得到了很好的保持。
五、总结超高温灭菌技术在食品加工中的应用是比较广泛的，它能够延长食品的保质期，从而减少食品的浪费，保证食品的安全性。
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UHT发展史 UHT发展史
UHT杀菌法是英国于1956年首创，在1957-1965年 间，通过大量的基础理论研究和细菌学研究后， 才用于生产。 UHT杀菌装置由荷兰的斯托克（Stork）公司在20 世纪50年代初率先研制。 20世纪60年代初，无菌灌装技术获得成功，与UHT 技术相结合，从而发展了灭菌乳生产工艺。 20世纪80年代后，UHT技术得到了更大的发展。 欧姆加热装置、气流式杀菌装置、塔式杀菌装置 等的研发又进一步发展了UHT技术。
欧姆杀菌杀菌流程 1.装置的预杀菌 用电导率与待杀菌物料相接近的一定 浓度的硫酸钠溶液的循环来实现。通过电流加热使之达到一 定温度，通过压力调节阀控制杀菌压力，对欧姆加热组件、 保温管和冷却管进行杀菌。其它设备用传统的蒸汽杀菌法。 用电导率与产品相近的硫酸钠的作为预杀菌溶液的目的是避 免设备从预杀菌到产品杀菌期间电能的大幅度调整，以保持 平稳而有效地过度，且温度波动小。 2.预杀菌液冷却后排出，引入待杀菌物料。通过反压阀利用 无菌空气和气氮气调节压力。 3.物料加热杀菌，再依次进入保温管、冷却管和贮罐，供无 菌充填。 4.生产结束后，切断电源，先用清水清洗，再用80℃的2%的 氢氧化溶液循环清洗30min。
原理 在温度有效范围内，热处理温度每升高10℃，细菌孢 子的破坏速度提高11-30倍，温度越高，起灭菌效果 越明显，而引起的化学变化很小。 当温度在135℃以上，灭菌效果比褐变的增长要快得 多。 140℃，3.6s条件下灭菌效果与褐变速率之比为2000 ：1。 150℃，0.36s条件下，灭菌效果与褐变速率之比为 5000：1。 温度超过150℃，相应加热时间必须随之更加缩短， 这在工艺操作上，准确控制这样的加热时间是很困难 的，因为流速稍微有一点波动就会产生相当的影响。
超高温瞬时灭菌设备
常见的超高温瞬时灭菌设备主要有板式间接加热 式、自由降膜式和螺旋管（套管）式三大类。 核心部件：加热器 加热方式目前多以蒸汽、过热蒸汽和加压热水为 加热介质，分为间接加热和直接加热。 间接加热有板式、管式、管板式和刮板式； 直接加热有蒸汽直接喷射式和牛乳注入式。
盘管式超高温瞬时灭菌机
商业杀菌（Sterilization） 商业杀菌（Sterilization）
又简称为杀菌,是一种较强烈的热处理形式，通常 是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以 达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物, 一般也能钝化酶，使杀菌后的食品达到较长的贮 期。但它同样对食品营养成分和品质的破坏也较 大。
热破坏反应和温度的关系 T - T1 z T - T1 z Z值：指D值(或TDT值)变化90%所对应的温度 TDT值 变化90% 90%所对应的温度
Log (TDT1 / TDT) = Log (D1 / D) =
(℃或 F)。 变化值 (℃或°F)。即Z值为热力致死时间按 1/10， 10倍变化时相应的加热温度变化 照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化 (℃)。 值越大， (℃)。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌 效果就越小。 效果就越小。
的增强作用，但随着浓度提高到8%以上会使芽孢耐热性减 弱。盐浓度的这种保护作用和削弱作用的程度，常随腐败 菌种类而异。；
⑶水分活性： 芽孢对干热的抵抗能力比湿热的强，湿
热下的蛋白质变性和干热下的氧化是导致芽孢死亡的原因 ，由于氧化所需要的能量高于蛋白质变性的能量，故相同 热处理条件下，湿热下的杀菌效果高于干热。；
超高温瞬时灭菌机
原理
按照微生物的一般热致死原理，当微生物在Байду номын сангаас于 其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害 。加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋 白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解 ，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失， 因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关 系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择 密切相关。 大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和 受热时间的函数。
● 豆乳饮料 ● 婴儿食品 ● 果蔬汁 ● 饮料，如茶、咖啡 ● 以植物油脂为基料料的 顶端料（加蛋糕）和奶油 ● 汤类 ● 沙司 ● 果菜泥类 ● 佐料类 ● 营养液类
下列牛奶不适宜于超高温处理： 下列牛奶不适宜于超高温处理：
（1）酸度偏高的牛奶； （2）牛奶中盐类平衡不适当； （3）牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋 白等)，即初乳。 另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的 芽孢及数目应该很低。
超高温灭菌技术
孔旭东 MG10020021
常见的物理灭菌包括热灭菌和冷灭菌。 热灭菌是食品工业常用的方法，有巴氏灭菌法、 高温短时灭菌发和超高温瞬时灭菌法。 巴氏灭菌法（Pasteurization）：中低温、62-65℃ （低于100℃）、30min； 高温短时灭菌 （HTST）：低于100℃，保持时 间短； 超高温瞬时灭菌（Ultra High Temperature treated ，UHT）：120℃，几秒。
D值的标注：Dr D值的意义： D值的大小可以反映微生物的耐热性。 在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值 愈大，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间 愈长，即该微生物愈耐热。 例：110℃热处理时，原始菌数为1×104 ，热处理3分钟后，残存的活菌数为1×10，求该 热处理的D值。
TDT值：热力致死时间 ( thermal death time ) 值，是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某 种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的 时间（min）。试验时以热处理后接种培养时无微 生物生长作为全部活菌已被杀死的标准。 TDT值的意义：细菌热力致死时间随致死温度而 异，它表示了不同热力致死温度时细菌及芽孢的 相对耐热性。
热破坏反应和温度的关系 T - T1 z T - T1 z Z值：指D值(或TDT值)变化90%所对应的温度 TDT值 变化90% 90%所对应的温度
Log (TDT1 / TDT) = Log (D1 / D) =
(℃或 F)。 变化值 (℃或°F)。即Z值为热力致死时间按 1/10， 10倍变化时相应的加热温度变化 照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化 (℃)。 值越大， (℃)。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌 效果就越小。 效果就越小。
超高温瞬时（UHT） 超高温瞬时（UHT）灭菌
关于超高温瞬时（UHT）灭菌，尚没有十 分明确的定义。习惯上，把加热温度为 135-150℃，加热时间为2-8s，加热后产 品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT 灭菌。 是利用热交换或直接蒸汽加热杀菌后，迅 速冷却的杀菌方法，该方法杀菌效率高， 物料产生的物理、化学变化小。
影响欧姆杀菌的因素
(一)电导率与温度 (二)电场强度E、频率f (三)流体在加热器中所处的位置与受热程度的 关系 (四)操作因子与欧姆加热速率的关系
欧姆杀菌的优点
1.可生产新鲜、大颗粒产品； 2.不需任何热交换表面； 3.可连续操作； 4.热量在液体中产生，不需借助其液体的传导 或对流； 5.过程易于控制，可立即终止或启动。 可用于低酸或高酸性食品的加工。
微生物的耐热性
腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀 菌条件有直接关系。 影响微生物耐热性的因素有： 热处理时的环境条件 ⑴pH和缓冲介质： 由于多数微生物生长于中性或偏碱
性环境中，过酸和过碱均使微生物耐热性下降，故一般芽 孢在极端pH值环境下的耐热性较中性条件下差。
⑵离子环境： 食品中低浓度食盐对芽孢耐热性有一定
采用套管结构，高效、节能、操作简单。由于物 料受热时间极短，营养损失很小，广泛应用于鲜 奶、豆奶、果汁、饮料、酱油、酒类、冰淇淋浆 料等流体物料的灭菌。 本设备换热器采用套管结 构，高效、节能、操做简单。由于物料受热时间 极短，营养损失小广泛的应用于鲜奶、酱油、饮 料、酒类等流体物料的杀菌或灭菌，也可用于豆 浆、流体药物的杀菌或灭菌。如于均质机配套， 还可用于高粘物料的场合，如甜菜炼乳等。
加热对食品营养成分和感官品质的影响
有益的结果： 热处理可以破坏食品中不需要的成分； 可改善营养素的可利用率； 提高蛋白质的可消化性； 加热也可改善食品的感官品质等。 不良后果： 这主要体现在食品中热敏性营养成分的损失和感 官品质的劣化。
常见的UHT 产品
新鲜及再制液体奶 浓缩乳 稀奶油 风味乳饮料 发酵乳制品 (酸奶，酪乳等） 乳清饮料 冰淇淋混合料 甜食（蛋奶沙司和布丁） 蛋白饮料
本机可用于液态饮料食品无菌热处理系统，利用高 精度的产品/水的温差控制，产品由平衡罐输入到换 热器内，在加热部分与杀过菌的热物料进行换热后 使冷物料温度升到预定值，然后通过由蒸汽加热的 水间接加热到120℃，物料在持温管中维持所要求的 温度一段时间进行超高温杀菌，从持温管出来后与 进入机内的冷物料进行热交换，最后在冷却段冷却 到预定的出口温度，整个过程均在封闭状态下进行 ，达到保证物料的生物稳定性的目的。并可根据用 户对物料加热、保温、杀菌冷却的不同工艺要求进 行特定的组合系统设计，以满足各类工艺要求。
1000
热力 热力致死时间（min）
100
Z 10
1 93.5
99
104.5 110 115.5 致死温度（℃）
121
126.5
微生物热力致死速率曲线
•
温度系数及其与Z值的关系
Log Q = 10 Log Q 10 z
Z=
D值、F值和Z值三者之间的关系 值和Z
F值：通常采用121.1℃为标准温度，与此 对应的热力致死时间称为F值，又称杀菌致死 值。因此,在121.1℃时求得的D值乘以n就可 得到F值； 定义：标准下，将一定数量的某种微生物 全部杀死所需的时间； 意义：可用来比较相同Z值细菌的耐热性， F值越大，则表明细菌耐热性越强
生产处理量：1～4t/h； 杀菌温度：115~145℃； 保温时间：4~6s； 控制方式：手动控制、自动控制。 设备主要配置： 物料泵、平衡桶、加热器、双套盘管换热器、 温度控制及记录仪(可选)、电器控制系统(可选) 等。