樱桃酒的生产技术及关键点
酿樱桃酒方法步骤
一、泡樱桃酒前，所需物料准备1、所需材料：樱桃200g、蒸馏酒400ml、冰糖60g 、玻璃瓶1个、75%酒精（消毒使用）；2、可选水果：适合核果类，如樱桃、李子、梅子、龙眼、荔枝、枇杷、蔓越莓、蓝莓等等。
二、泡酒前樱桃的预处理1、将樱桃洗淨，去梗。
清洗是为了去除樱桃表面的灰尘杂质等，以自来水清洗即可。
而先清洗再去梗的顺序，主要是避免洗后的自来水回流至果实中，降低污染的机会。
2、挑选时主要是挑掉有破损、外观有明显变色腐败樱桃，选择结构组织完整的樱桃。
主要目的是降低污染源，以及浸泡过程发生酸化或霉变的机会。
注意：清洁消毒是自制樱桃酒是否成功的关键，浸泡酒虽然不是透过微生物的作用，但操作环境与器具的清洁消毒仍是很关键的。
3、再用饮用水冲洗一次，降低野生微生物的菌相，降低浸泡过程酸败的机会。
4、去梗后再以饮用水冲洗后，沥干水分。
沥干水分，就是甩掉去除表面多余的水分，以果实拿起来不滴水为原则。
因这个过程所残留的水分，会影响到浸泡用基酒的酒精浓度，如果选用较低酒精浓度的基酒如清酒，就需注意被稀释掉的酒精部分，因低浓度的酒精除了抑菌效果较差、易造成酸败外，于浸泡酒中所需要的渗透压也会降低，萃取效果就相对较低了。
然若选用的基酒为40%，对于水果摸起来还湿湿的感觉就可不用太在意。
樱桃酒三、加入基酒1、将樱桃放入发酵瓶（1）瓶罐使用前，需以75%酒精消毒或以沸处进行热消毒。
（2）尽量选择宽口的密封罐，方便过程的操作，以及避免于浸泡过程酒过度的氧化。
2、加入基酒，比例为樱桃：酒=1：2（1）此部分1：2的比例是可以调整的，也许1：1，也许1：1.5，依各家配方，除了水果香气浓度的考量外，主要需考虑的是最终的酒精浓度是否足够。
一般以40%的基酒，以樱桃：酒=1：2比例进行，因浸泡时间短，水果用量相对少，酒精浓度又足够。
这样的比例于最终成品时的酒精浓度约少掉1/3，维持在25%以上。
四、上盖密封。
浸泡酒的浸泡过程，主要是透过物理的溶质传递作用，而不是透过微生物发酵。
毛樱桃酒自酿技术
毛樱桃酒自酿技术摘要毛樱桃是最早熟的水果之一，果实味酸甜，营养价值高，习惯用于鲜食，但鲜食利用率低，且食用数量有限。
全树果实成熟时期集中，上市时间比较短，鲜果柔软多汁不耐贮运，易腐烂。
为了充分利用毛樱桃自然资源，可自己酿制成樱桃酒长期饮用，提高营养价值和经济效益。
该文从清洗、加糖、发酵、压榨、澄清、调配等步骤介绍毛樱桃酒自酿技术，以供参考。
关键词毛樱桃；自酿技术；应用价值毛樱桃，也称甜樱桃、家樱桃，原产我国，主产于华北、东北地区，西南地区也有分布。
落叶灌木，花芽为纯花芽，萌芽率高，成枝力中等，隐芽寿命长。
花芽量大，花先于叶开放，坐果率高。
花期4月初，果实发育期45～55 d，5月下旬至6月初成熟。
果形小，状似珍珠，色泽艳丽，鲜红或乳白，味甜酸，是最早熟的水果之一。
毛樱桃果肉比例高，可食部分80%以上。
据资料统计表明，果实中除含有糖、有机酸外，还含有丰富的维生素、矿物质及氨基酸等营养成分。
果实中VC含量高达0.32 mg/g，是一般水果的10～30倍；果实中Ca的含量高达1.61 mg/g，是一般水果含量的10～70倍。
毛樱桃果实中含有17种氨基酸，氨基酸总含量为19.92 mg/g，其中人体必需氨基酸含量为9.56 mg/g，占氨基酸总量的48.0%。
毛樱桃果实营养成分含量见表1。
毛樱桃生长既喜光，又很耐阴；既耐寒也耐旱，又耐高温，适应性极强，单枝寿命5～15年。
不仅山间空地大树下可自然生长，房前屋后、田埂、果园周边均可栽植，能充分利用空闲土地。
在城镇小区，多用作观赏绿篱。
毛樱桃果实味酸甜，营养价值高，习惯用于鲜食。
但是毛樱桃全树果实成熟时期集中，上市时间比较短，鲜果柔软多汁不耐贮运，易腐烂，鲜食利用率低，且食用数量有限。
为了充分利用毛樱桃自然资源，可将其酿制成樱桃酒长期饮用，提高营养价值和经济效益[1-2]。
樱桃中所含丰富的花青素及VE等，均是很有效的抗氧化剂，可以促进血液循环，有助尿酸排泄，能缓解因痛风、关节炎所引起的不适。
樱桃酒酿制方法
樱桃酒酿制方法樱桃酒酿制方法发酵酒能带来多元丰富的香气，蒸馏酒高浓度的酒精进鼻腔脑门又是另种感受，下面来做清香与酸甜口感的水果酒—樱桃浸泡酒。
下面就来讲解樱桃酒的酿制方法及酿制需要的注意事项。
下面是店铺精心整理的樱桃酒酿制方法，欢迎大家分享。
樱桃酒酿制方法一、原料:新鲜红樱桃500克（裂口红樱桃需要去除脏处后使用），白酒适量，白砂糖或者冰糖100克。
制作方法：1.樱桃洗净去蒂，除去青粒、霉粒、破粒等，沥干水分。
2.取一干净容器（我使用的是大口矿泉水瓶，因为它的密封性好，但要注意经常透气；或者使用瓷坛子，上口用塑料袋封紧）,加入100克冰糖和500克樱桃（分层间隔加入）；3.倒入少量白酒（不喜欢喝白酒的人可以不必加入白酒）,加盖密封后,放入阴凉处或者冰箱的保鲜柜中存放；中途可取出稍稍搅拌一下,让冰糖和酒充分融合。
当樱桃装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。
经过2—3天有大量的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖。
发酵过程中注意观察，若有樱桃上浮到液面上呈露出状态，应及时将上浮的樱桃用消毒无水的筷子压到汁内，这样做一方面可以防止樱桃生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出瓶内的二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
4.一周后待冰糖化尽后即可开瓶直接饮用，或者用纱布过滤一下得到比较清澈的果酒再饮用。
一次饮不完的果酒可以仍然用容器盛放后放入冰箱的保鲜柜中，最长可以存放半年之久。
用上述方法制作的樱桃果酒的酒度多是9—12度。
如果喜欢喝酒度较高的樱桃酒，可以在发酵时多加入一些白糖，酒度就能提高到16度左右。
二、原料：新鲜红樱桃白酒冰糖樱桃酒制作步骤：1.樱桃洗净去蒂。
2.取一干净容器，加入冰糖和樱桃。
3.倒入白酒,加盖密封后，放入冰箱。
4.一周后饮用，中途可取出稍稍搅拌一下，让冰糖和酒充分融合。
三、1.选料：熟透的樱桃，不能有霉烂、斑点、裂果等。
（俺想樱桃酒不多见原因一是樱桃很贵的，经过加工一斤樱桃也就能出酒1/3，二是要去核、去柄的，也是费工、费力的。
一种樱桃果酒的酿造方法
一种樱桃果酒的酿造方法一种樱桃果酒的酿造方法【技术领域】[0001] 本发明涉及一种酒的酿造方法，尤其涉及一种果酒的酿造方法，属于酒水生产技术领域。
【背景技术】[0002] 樱桃酒（cherry wine):是以鲜樱桃或樱桃汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7. 0% v/v的酒精饮品。
通常樱桃酒颜色呈浅粉红色，酒香中散发出一阵淡淡的樱桃香，适合女性朋友饮用。
樱桃酒具有祛风胜湿，活血止痛的功效，适用于风湿腰腿疼痛，四肢麻木，中风偏瘫，屈伸不利及冻疮等病症。
樱桃酒还能消除疲劳，增进食欲，改善睡眠，女性常饮此酒还有美容养颜的功效。
[0003]目前樱桃果酒生产工艺主要借鉴葡萄酒带果皮浸渍发酵工艺，但该工艺并不适用于高品质樱桃酒的生产，主要原因如下：一是樱桃果实中果胶含量高，用于酿酒出酒率低，且甲醇含量较高；二是完全成熟的樱桃果实酸度偏低，果皮中色素、单宁含量不高且不稳定，极易发生氧化，使樱桃酒呈现不喜人的褐色，口感单薄，缺乏结构感等。
这些问题的存在，极大限制了樱桃果酒生产的快速发展。
【发明内容】[0004] 本发明针对现有樱桃果酒酿造技术存在的不足，提供一种樱桃果酒的酿造方法。
[0005] 本发明解决上述技术问题的技术方案如下：[0006] 一种樱桃果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：[0007] 1)选料：选择果实熟透未腐烂且外表干净整洁的樱桃作为原料；[0008] 2)除梗：将樱桃柔性去除果梗，保持果粒完整无破损；[0009] 3)加热：将步骤2)中所得的果粒放置到发酵罐中，气体保护下于1~3分钟内升温至80~95度，同时搅拌；[0010] 4)破碎：将步骤3)中所得的樱桃醪液栗送入真空罐，保持压力为10~lOOPa，醪液进入真空罐后迅速膨胀，果皮细胞组织破裂，待果皮膨胀完毕后，将醪液冷却至35~40 度；[0011] 5)酶解：向步骤4)所得醪液中添加复合果胶酶20~40mg/L，酶解过程于气体保护下完成，酶解时间3~5小时；[0012] 6)取汁：将步骤5)处理后的醪液温度降至8~12°C，向其中添加二氧化硫60~ 90mg/L，于气体保护下采用离心机离心取汁除去皮渣、果籽；[0013] 7)添加谷胱甘肽和调整酸度：向步骤6)中所得的澄清果汁中添加谷胱甘肽100~200mg/L，之后向其中添加酒石酸或碳酸钙调整酸度为6. Og/L ;[0014] 8)发酵：向步骤7)中所得果汁中接种有乙酰转移酶活性的酿酒酵母进行发酵，酵母数量不低于106cfu/mL，发酵温度：15~18°C，酒精度：8~11% v/v，发酵时间：15~30 天，当发酵残糖达到4g/L时开始终止发酵，将温度降低到10~15°C，并向其中添加60~ 90mg/L二氧化硫；[0015] 9)稳定：向步骤8)中所得樱桃酒中加入蛋清稳定剂稳定澄清；[0016] 10)调配：根据不同的需求调配成不同类型的樱桃酒；[0017] 所述气体保护是指二氧化碳、氮气或惰性气体。
毛樱桃酒自酿技术
食品科学现代农业科技2014年第16期有机酸%矿物质∥mg/100gV B V A V pp Ca Fe Mn Zn 2.211.1032.480.06 4.020.50160.686.89 1.960.90果胶%维生素∥mg/100g V C糖%14.79表1毛樱桃果实营养成分含量作者简介李雁冰(1960-),女,辽宁黑山人,实验师,从事实验实训管理工作。
收稿日期2014-07-16毛樱桃,也称甜樱桃、家樱桃,原产我国,主产于华北、东北地区,西南地区也有分布。
落叶灌木,花芽为纯花芽,萌芽率高,成枝力中等,隐芽寿命长。
花芽量大,花先于叶开放,坐果率高。
花期4月初,果实发育期45~55d ,5月下旬至6月初成熟。
果形小,状似珍珠,色泽艳丽,鲜红或乳白,味甜酸,是最早熟的水果之一。
毛樱桃果肉比例高,可食部分80%以上。
据资料统计表明,果实中除含有糖、有机酸外,还含有丰富的维生素、矿物质及氨基酸等营养成分。
果实中V C含量高达0.32mg/g ,是一般水果的10~30倍;果实中Ca 的含量高达1.61mg/g ,是一般水果含量的10~70倍。
毛樱桃果实中含有17种氨基酸,氨基酸总含量为19.92mg/g ,其中人体必需氨基酸含量为9.56mg/g ,占氨基酸总量的48.0%。
毛樱桃果实营养成分含量见表1。
毛樱桃生长既喜光,又很耐阴;既耐寒也耐旱,又耐高温,适应性极强,单枝寿命5~15年。
不仅山间空地大树下可自然生长,房前屋后、田埂、果园周边均可栽植,能充分利用空闲土地。
在城镇小区,多用作观赏绿篱。
毛樱桃果实味酸甜,营养价值高,习惯用于鲜食。
但是毛樱桃全树果实成熟时期集中,上市时间比较短,鲜果柔软多汁不耐贮运,易腐烂,鲜食利用率低,且食用数量有限。
为了充分利用毛樱桃自然资源,可将其酿制成樱桃酒长期饮用,提高营养价值和经济效益[1-2]。
樱桃中所含丰富的花青素及V E 等,均是很有效的抗氧化剂,可以促进血液循环,有助尿酸排泄,能缓解因痛风、关节炎所引起的不适。
樱桃酒的制作方法
樱桃酒的制作方法樱桃酒的制作方法一 1.樱桃要选择熟透的、饱满的、有光泽的、并且是新鲜的，最好是刚采摘的。
2.把樱桃去洗净凉干去柄。
3.去核。
4.把泡酒的容器刷洗干净，控干水份。
5.选择50到60度的白天酒，并且最好是清香型的。
我用的是60度二锅头。
6.去核樱桃倒入容器中。
7.再倒上酒。
8.把口封紧了，泡制两个星期就可饮用。
9.每次喝上15到20毫升，一天2到3次，不能喝酒的，喝的时候可以兑上同量的水，把酒精度降到一半就不那么难喝了。
樱桃酒的制作方法二食材樱桃瓶子步骤/方法1选料：熟透的樱桃，不能有霉烂、斑点、裂果等。
(俺想樱桃酒不多见原因一是樱桃很贵的，经过加工一斤樱桃也就能出酒1/3，二是要去核、去柄的，也是费工、费力的。
算了一下俺制酒的生产成本也至少在50元/斤以上的)2破碎：将成熟的红樱桃用清水冲洗干净后，除去果梗和果核，放入经过消毒的榨果汁机，要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将樱桃粉碎。
3发酵：发酵是将樱桃汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，樱桃酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在樱桃破碎时已接入汁中。
发酵的温度最好在15~25℃，用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。
(10斤樱桃加5克酵母) 4压汁：方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，樱桃酒液即流出来，称为元酒。
这时候可以加糖。
大多数人的习惯是觉得樱桃酒应该是甜的，因此，需将樱桃酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。
为了尽快发出酒香，可以加点白兰地酒、纯净水进行调剂，酸甜适口的樱桃酒就制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月以上，则酒的风味更加醇厚。
樱桃酒的功效与作用1、酒中含有丰富的花青素、花色素等，其抗氧化活性比维生素e高，用于治疗心血管疾病及一些慢性疾病。
2、酒中的花色素苷和矢车菊素具有抗氧化和抗炎活性，其中矢车菊素是阿司匹林抗发炎性酶效力的10倍。
天水樱桃酒酿造工艺研究
天水樱桃酒酿造工艺研究
樱桃酒是一种以樱桃为原料酿制的酒类饮品，其具有清爽、香甜、口感柔和等特点，
因此备受消费者的喜爱。
而樱桃酒酿造工艺作为制作樱桃酒的关键环节之一，直接影响着
樱桃酒的质量与口感。
本文就来探讨樱桃酒的酿造工艺。
一、原料选用
樱桃酒的主要原料是樱桃，优质的樱桃品种可以保证酒的质量。
选用新鲜成熟的樱桃，去除樱桃果柄，确保脆嫩的果肉完整，避免果肉挫碎，这样可以更好地保证樱桃酒的口感
和风味。
二、酿造工艺
1、清洗：需要将樱桃清洗干净，去掉果柄，尽量不要损伤果肉。
2、破碎：现代樱桃酒酿造通常采用机械破碎，但也可以采用手工破碎，破碎的目的
是为了使果肉液化，便于后续操作。
3、发酵：将破碎后的樱桃放入容器中进行发酵。
发酵时可以加入白酒、白糖等，提
高酒的味道和醇香度。
发酵时间通常为5-7天，需要注意温度和环境的卫生。
4、过滤：将发酵好的樱桃酒过滤，去除悬浮液和杂质，提高酒的透明度和口感。
5、储存：将过滤好的樱桃酒装瓶，放置于阴凉、干燥处储存。
储存时间通常为1-2
个月，使发酵好的樱桃酒更加浓郁，口感更佳。
三、总结
樱桃酒是一种口感香甜、醇香可口的饮品。
在酿造过程中，需要选用新鲜成熟的樱桃、避免果肉挫碎，采用机械破碎，发酵时间通常为5-7天，过滤、瓶装后储存1-2个月，这
样酿制出来的樱桃酒不仅色泽透明、口感清新，而且具有独特的樱桃香气和口感，深受大
众喜爱。
樱桃的深加工技术
樱桃的深加工技术（来源：）二氧化碳浸渍法酿制樱桃酒，就是使樱桃果粒在充满二氧化碳的密闭容器中进行的厌氧代谢。
我们在借鉴德国传统樱桃酒酿造工艺的基础上，探索出利用二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的新技术。
1、工艺流程樱桃采摘→置于密闭浸渍罐内→调整成分→前发酵→压榨→压榨汁→后发酵→稳定性处理→灌装→成品。
2、工艺要点：①樱桃采摘后，马上运回工厂倒入浸渍罐内，罐容一般为2500升。
②在浸渍罐内加入正在发酵的樱桃汁，其量以淹没全部樱桃粒为宜。
目的是使其发酵产生二氧化碳浸渍果粒。
③加酒石酸或碳酸钙调整浸渍罐内果粒酸度，使其PH值调整到3左右为宜。
④浸渍条件：浸渍温度控制在25℃，SO2添加量控制在60毫克-80毫克/升（以游离SO2计）。
⑤在浸渍的樱桃粒中添加磷酸二铵以防止生成H2S。
添加量一般为0.15克-0.2克/升。
⑥压榨：浸渍7天-8天后，樱桃果皮中的色素基本上被浸提出来，果汁嚅宝石红皮或樱桃酒要求的色泽，前发酵仍在微弱地进行着，此时可进行榨汁。
在压榨汁中添加人工酵母继续发酵，添加量一般为每100升果汁加2克干酵母。
樱桃酒发酵的主要过程在后发酵阶段完成。
⑦稳定性处理：发酵结束后的樱桃酒添加皂土0.25克/升,在酒的冰点上0.5℃-1℃的温度下冷冻3天-4天,然后用离心法澄清原酒。
二氧化碳浸渍法生产樱桃酒的优缺点优点：①二氧化碳浸渍法生产的樱桃酒果香清新、酸度适中。
②二氧化碳浸渍法生产的樱桃酒，口味成熟快、陈酿期短。
此种方法不需要外部能源和特殊设备，对于降低成本，提高经济效益有特殊意义。
③单宁浸提早低。
二氧化碳浸渍法酒精主发酵阶段是纯汁发酵，因而单宁浸提量较传统法低。
缺点：对原料要求严格，必须是新鲜无污染的樱桃；必须要做到快摘、快运、快加工。
一、樱桃干1.原料处理选皮色光亮、柄短核小、果粒大小较均匀、味甜、汁少的品种，去除霉烂、未成熟等不合格果。
然后摘除果柄，装入篮子，在水槽或盆内用流动水清洗2～3次，去除杂质。
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樱桃酒的生产技术及关键点
樱桃营养丰富，每l00g鲜果中含糖8g、蛋白质1.2g、钙6mg、磷31mg，尤其是含铁量高达6mg,比苹果、桔子、梨等高20倍以上，胡萝卜素含量也比苹果、桔子、葡萄高5倍。
樱桃既是佳果，又为良药，中医学认为樱桃味甘性温，有益气、祛风湿、治瘫痪、四肢不仁、风湿疼痛等功效。
此外，樱桃还能治汗斑、烧伤烫伤、冻疮、咽喉干燥、睡眠不佳、疝气疼痛等。
一生产工艺
樱桃→分选、破碎→糖度调整→添加SO2→添加酵母→低温发酵→下酒→终止发酵→澄清→调配→冷冻→过滤→灌装→成品二操作要点
（1）分选、破碎：通过分选将原料中的生青果、霉烂果及杂物除去，为了更好的浸提樱桃中的营养成分，需要对樱桃原料进行破碎，破碎要适度，不能将樱桃核一起破碎，避免对酒质造成不良影响。
（2）糖度调整：根据樱桃本身的含糖量，按照 1.7%的糖生成1.0%(v/v)酒精计算，对原料糖度进行调整，将原料初始糖度调整到13.6%，使其潜在酒度达到8.0%(v/v)。
（3）添加酵母：酵母添加量为万分之一，添加前需对活性干酵母进行活化，方法是将活性干酵母加入5.0%葡萄糖溶液中，35~40℃条件下水浴保温20min后使用。
（4）下酒：当酒精度达到3.0%(v/v)时进行下酒操作，将皮渣和
酒液分离。
（5）终止发酵：
①巴氏杀菌法：将分离后的酒液在70℃条件下热处理15min，后迅速冷却至室温，将处理后的樱桃低醇酒在室温下储存，研究其终止发酵效果。
②降温结合添加SO2法：将分离后的酒液迅速降温至0℃，并向其中添加100mg/LSO2，在4℃条件下低温储存。
③酵母分离结合添加SO2法：将分离后的酒液在4000r/min条件下，离心10min，并添加80mg/LSO2，在室温下储存。
三关键步骤
1 樱桃核必须去除或者保持完整，一旦破碎，严重影响口感。
2 糖度调整：发酵酒精度不超过18度，因此总态度不要高于30.5%，否则成品酒偏甜，会影响口感。
3终止发酵建议不采用第一种方法，其对口感影响较大。