餐厅服务员高级技师 理论试卷试题
餐厅服务员高级练习题(含答案)
餐厅服务员高级练习题（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.餐厅部门主管的职责之一是经常组织（）的检查、评比，以确保饮食安全。
A、设备B、卫生C、菜肴D、服务水平正确答案：B2.西餐席间服务员应按（）顺序撤盘上菜A、先鱼后禽B、菜单C、先菜后汤D、先冷后热正确答案：B3.啤酒适宜饮用温度夏天为（）℃A、8-10B、12-14C、10-12D、6-8正确答案：D4.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素（）的串联关系。
A、意与境B、动与静C、形与神D、枝与叶正确答案：B5.金、银器具在每次使用后，首先用（）浸泡，清除其表面的污渍。
A、清水B、洗涤剂C、热水D、开水正确答案：C6.因果分析法是运用像（）一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。
A、鱼刺B、射线C、树冠D、金字塔正确答案：A7.煎是将原料加工成（），以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。
A、扁平状B、条状C、片状D、块状正确答案：A8.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和（）等。
A、风格B、价格C、音乐D、绿化正确答案：C9.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用（）、建议性语言，不可强迫客人接受。
A、柔性B、选择性C、礼貌性D、建设性正确答案：B10.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。
A、要求B、价格C、程序D、内容正确答案：C11.（）培训是酒店培训的核心和重点。
A、能力素质B、专业知识C、职业道德D、操作技能正确答案：A12.介绍菜单时服务员要做好客人的（），适时、适当推荐菜肴。
A、参谋B、顾问C、助手D、工作正确答案：A13.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。
餐厅服务员高级技师理论试卷试题及答案【精编版】
餐厅服务员高级技师理论试卷试题及答案【精编版】餐厅服务员高级技师理论试卷试题及答案1.为了实现营销目标，第一步骤是()。
(A)市场预测(B)市场调查(C)新产品开发(D)消费者研究2.完成市场预测的步骤第一步应是()。
(A)确定预测的目标(B)建立预测模型(C)搜集处理资料(D)选择预测方法3.市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、()及自我实现的需求。
(A)受欢迎需求(B)受尊重程度(C)受欢迎程度(D)受尊重需求4.市场营销包含着由服务员向顾客提供餐饮产品和()所实施的一系列广泛活动。
(A)服务(B)咨询(C)订单(D)外卖品5.营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的()过程。
(A)平衡(B)维持(C)发展(D)发展和维持6.()是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。
(A)市场营销(B)目标市场(C)市场细分(D)产品策略7.目标市场策略包括无差异性市场策略、()、集中性市场策略。
(A)密集型市场策略(B)差异性市场策略(C)相关性市场策略(D)竞争性市场策略8.有人把菜单中的菜肴划分为星号类、耕马类、问号类和狗类，而()是菜单上最畅销的菜肴种类。
(A)狗类(B)问号类(C)星号类(D)耕马类9.真正要起到保护服务市场，必须依靠()。
(A)消费者息反馈(B)经营者发现问题(C)服务人员(D)餐厅管理者10.制定顾客调查表时，必须以了解顾客的()为目标，并要小心制定。
(A)亲身感受(B)口味要求(C)态度(D)身份11. ()无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。
(A)良好的服务态度(B)不同的服务方式(C)不同的服务方法(D)熟练的服务技能12.客人来餐厅用餐是为了进餐、休息，要让客人有感到消费得合理的感觉，餐厅必须要有()。
(A)良好的就餐环境(B)良好的服务(C)质价相符的菜肴(D)合情合理的宣传13.市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用()来指导工作。
餐厅服务员高级试题库与参考答案
餐厅服务员高级试题库与参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。
A、收B、洗C、刮D、擦正确答案：C2.Are you ready to order now?的中文意思是：（）A、请问可以为您点菜了吗？B、请问先给您上些什么？C、请问您想吃些什么？D、请问您还需要点别的吗？正确答案：A3.儿童膳食应供给优质蛋白质，应多供给动物性食物或（）。
A、奶制品B、豆类蛋白C、菌菇类食物D、植物性食物正确答案：B4.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和（）标准。
A、服务B、赢利C、环境D、菜肴正确答案：A5.托盘斟酒服务应侧身站在客人的（）侧斟倒。
A、后B、前C、右D、左正确答案：C6.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备（）套餐具。
A、2B、4C、3D、1正确答案：C7.PDCA循环管理法是指按计划、落实、检查、（）这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。
A、总结B、整改C、复核D、处理正确答案：D8.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的（），并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。
A、装饰B、环境C、色彩D、风格特色正确答案：D9.西餐宴会中，同一种（）项目需同时上桌。
A、酒水B、菜肴C、服务D、菜单正确答案：D10.肝脏病患者忌用含（）的饮料。
A、酒精B、盐C、矿物质D、糖正确答案：A11.餐厅的服务（）是餐厅服务质量的重要组成部分。
A、水平B、内容C、技巧正确答案：D12.在餐厅服务中，及时的（）服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。
A、个性化B、规范C、优质D、补救性正确答案：D13.餐厅服务员的形体语言有其（）特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。
A、专业B、鲜明C、行业D、职业正确答案：A14.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的（），必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。
餐厅服务员高级练习题库(附答案)
餐厅服务员高级练习题库（附答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒质不易变化。
A、伏特加B、金酒C、白兰地D、清酒正确答案：C2.倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。
A、要求B、情绪C、能力D、本意正确答案：D3.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时（）也应多样化。
A、菜品B、口味C、原料D、烹饪正确答案：B4.中餐厅餐用具中（）的配置比例为2PAR。
A、骨碟B、饭碗C、牙签筒D、台布正确答案：B5.客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在（）会有极深刻的影响。
A、心情上B、心理上C、情绪上D、感觉上正确答案：B6.餐厅服务员的形体语言有其（）特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。
A、鲜明B、职业C、行业D、专业正确答案：D7.西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖喱蔬菜（）。
A、时令水果B、鸡尾酒C、餐后酒D、中国茶正确答案：A8.红茶通常用（）℃沸水冲泡。
A、100B、80—85C、85—90D、90—95正确答案：A9.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收（）资源，以利社会，对整个社会负责。
A、再生B、食品C、各种D、物质正确答案：A10.除了快捷和价廉物美，顾客更希望餐厅能保证食品的（）。
A、数量B、品种多样C、卫生质量D、口味多样正确答案：C11.服务工作的效率会对客人引起不同的（）。
A、心理感受B、心理暗示C、心理体验D、心理满足正确答案：A12.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的（），使构图有一定的整体感。
A、一致性B、相似性C、均衡性D、差异性正确答案：A13.一张好的菜单应有一些菜得到“（）”，以引起顾客的特别注意。
A、重点推销B、特殊处理C、重点宣传D、特殊包装正确答案：B14.( )是烩菜的主要调料。
餐厅服务员高级练习题+参考答案
餐厅服务员高级练习题+参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的（）。
A、右侧B、左侧C、外侧D、里侧正确答案：D2.以下选项中不属于广东名菜的是（）。
A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、脆皮炸鸡D、冬瓜盅正确答案：A3.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的（）。
A、报酬B、收入C、利润D、回报正确答案：C4.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条首先要认真仔细地观察思考，确定枝条的主要（），特别是插入角度、方位。
A、立面B、功能C、观赏面D、作用正确答案：C5.以下选项中符合顾客求干净卫生的心理的选项是：（）A、品种齐全B、档次齐全C、服务快捷D、酒要名副其实正确答案：D6.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。
B、水果C、牛奶D、浓缩肉汤正确答案：D7.结核病患者的膳食中（）和热能的供给要高于正常人。
A、脂类B、蛋白质C、糖类D、矿物质正确答案：B8.西餐早餐餐具的摆放顺序为：（）—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。
A、服务盘B、餐巾C、垫纸D、垫布正确答案：A9.上菜遇（）时，应主动为客人分让。
A、汤羹B、海鲜C、烩菜D、甜品正确答案：A10.酒会（）也是决定菜单内容设计的重要依据。
A、与会人数B、菜肴风格C、举办时间D、场地大小正确答案：A11.老年人的膳食应增加无机盐的供应，特别是含（）丰富的食物。
A、钠B、铁C、钙正确答案：C12.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有耐洗、不（）、平整不变形等特点。
A、吸水B、虫蛀C、缩水D、变色正确答案：C13.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的（），宴会厅的形状、大小和宾客的要求来进行。
A、内容B、就餐方式C、人数D、形式正确答案：C14.西餐宴会的宾主位次安排应遵循“（）”的原则。
A、高远低近（E）B、左近右远C、右近左远D、高近低远正确答案：D15.插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品的（）要聚集。
餐厅服务员高级题库(含答案)
餐厅服务员高级题库（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.零点餐上菜应在（）分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
A、30B、20C、25D、35正确答案：A2.“特色菜”译成英文是（）A、Special DishB、Shrimp SauceC、Vegetable OilD、Cabbage正确答案：A3.Would you like some cakes?中文意思是：（）.A、请问您需要点别的吗？B、请问您是要哪种水果？C、请问您是先用汤吗？D、请问您用甜点吗？正确答案：D4.有（）需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到赞扬、认可和晋升。
A、安全B、生理C、尊重D、社交正确答案：C5.西餐席间服务员撤盘时从（）位开始撤，在客人的右边用右手连同刀叉一起撤下。
A、女主宾（E）B、主人C、女主人D、主宾正确答案：D6.烹是在炸的基础上，用（）烹制菜肴的烹调方法。
A、调味汁B、调制卤汁C、调味清汁D、酱汁正确答案：C7.（）的主要功能是构成骨骼和牙齿。
A、钙B、磷C、钾D、镁正确答案：A8.市场营销是一种（），是企业有目的、有意识的行为。
A、企业活动B、商业活动C、经营活动D、促销活动正确答案：A9.餐厅所有的工作台内摆放物品的（）应该一致。
A、规格B、位置C、数量D、品种正确答案：B10.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。
A、糖化B、催化C、发酵D、蒸馏正确答案：D11.砵酒是用（）和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒品。
A、葡萄原汁酒B、红葡萄酒C、甜型葡萄酒D、干型葡萄酒正确答案：A12.What would you like to order?的中文意思是：（）.A、请问可以为您点菜了吗？B、请问您想吃些什么？C、请问您还需要点别的吗？D、请问先给您上些什么？正确答案：B13.（）一般对多浆多汁的花材比较适合。
餐厅服务员高级练习题库与答案
餐厅服务员高级练习题库与答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.西餐上菜程序中上完主菜后接着应该上（）。
A、副菜B、汤类C、咖啡D、甜食正确答案：D2.煎的特点是外表香脆，内部软嫩，色泽金黄，（）。
A、汁浓味厚B、略带汁液C、无汁无汤D、干香酥脆正确答案：C3.圆形餐台插花时，插花的过度一般应控制在（）㎝以内。
A、10B、20C、15D、25正确答案：D4.短饮料是指以（）为基酒调制的鸡尾酒。
A、伏特加B、白兰地C、高度酒D、低度酒正确答案：C5.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。
A、普通葡萄酒B、无糖葡萄酒C、强化葡萄酒D、干型葡萄酒正确答案：D6.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能（），投其所好。
A、有针对性B、不出差错C、照顾全面D、满足需求正确答案：C7.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为（）PAR左右。
A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：B8.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、（）和一般宾客。
A、贵宾B、老人C、重要宾客D、主人正确答案：C9.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。
A、对象B、形式规格C、内容D、方式正确答案：B10.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和（）。
A、镶楔整形B、包裹C、捆扎D、改造正确答案：A11.美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香肠、烤面包，（）。
A、软饮料B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、水果正确答案：C12.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可以（）。
A、储存B、挑选C、打折D、包装正确答案：A13.味美思因为其原料关系，也称（）酒。
A、奎宁B、苦艾C、茴香D、杜松子正确答案：B14.储存酒类的库房相对湿度应保持在（）%左右。
A、65B、80C、75D、70正确答案：C15.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务（）和服务标准提供始终如一的服务和产品。
餐厅服务员高级题库与参考答案
餐厅服务员高级题库与参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.味美思因为其原料关系，也称（）酒。
A、茴香B、奎宁C、苦艾D、杜松子正确答案：C2.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行分派，先用一只（）垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。
A、银盘B、果盘C、托盘D、瓷盘正确答案：A3.所谓（）即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。
A、西味中调B、西烹中借C、西法中效D、西料中用正确答案：A4.Would you like to pay in cash or by credit card?中文意思是：（）.A、请问是将餐费记入房费吗？B、请问您是付现金吗？C、请问您是付现金还是用信用卡？D、请问你是用信用卡吗？正确答案：C5.西餐宴会主菜上桌前，要为宾客斟倒（），主菜上桌时要跟上沙司。
A、红葡萄酒B、鸡尾酒C、烈性酒。
D、白酒正确答案：A6.Would you like tea or coffee?中文意思是：（）.A、请问您是要哪种咖啡？B、请问您是要哪种茶？C、请问您是要咖啡或是茶？D、请问您是要哪种水果？正确答案：C7.推销是以饭店（）的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。
A、特色B、现有C、传统D、优质正确答案：B8.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的（），并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。
A、装饰B、环境C、风格特色D、色彩正确答案：C9.糖尿病患者应多选糖量低而（）多的食物。
A、淀粉B、维生素C、热量D、食物纤维正确答案：D10.一般将黄酒酒温加热至（）℃左右最佳。
A、40B、45C、30D、35正确答案：B11.求尊重的心理是为了满足人们的（）。
A、好奇心B、自尊心C、责任心D、自信心正确答案：B12.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分（）的就餐形式。
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职业技能鉴定国家题库统一试卷高级餐厅服务员知识试卷(46010-3-10)注意事项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。
2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
60 题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分60分）：1. 为了实现营销目标，第一步骤是( )。
(A) 市场预测(B) 市场调查(C) 新产品开发(D) 消费者研究2. 完成市场预测的步骤第一步应是( )。
(A) 确定预测的目标(B) 建立预测模型(C) 搜集处理资料(D) 选择预测方法3. 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、( )及自我实现的需求。
(A) 受欢迎需求(B) 受尊重程度(C) 受欢迎程度(D) 受尊重需求4. 市场营销包含着由服务员向顾客提供餐饮产品和( )所实施的一系列广泛活动。
(A) 服务(B) 咨询(C) 订单(D) 外卖品5. 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的( )过程。
(A) 平衡(B) 维持(C) 发展(D) 发展和维持6. ( )是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。
(A) 市场营销(B) 目标市场(C) 市场细分(D) 产品策略7. 目标市场策略包括无差异性市场策略、( )、集中性市场策略。
(A) 密集型市场策略(B) 差异性市场策略(C) 相关性市场策略(D) 竞争性市场策略8. 有人把菜单中的菜肴划分为星号类、耕马类、问号类和狗类，而( )是菜单上最畅销的菜肴种类。
(A) 狗类(B) 问号类(C) 星号类(D) 耕马类9. 真正要起到保护服务市场，必须依靠( )。
(A) 消费者信息反馈(B) 经营者发现问题(C) 服务人员(D) 餐厅管理者10. 制定顾客调查表时，必须以了解顾客的( )为目标，并要小心制定。
(A) 亲身感受(B) 口味要求(C) 态度(D) 身份11. ( )无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。
(A) 良好的服务态度(B) 不同的服务方式(C) 不同的服务方法(D) 熟练的服务技能12. 客人来餐厅用餐是为了进餐、休息，要让客人有感到消费得合理的感觉，餐厅必须要有( )。
(A) 良好的就餐环境(B) 良好的服务(C) 质价相符的菜肴(D) 合情合理的宣传13. 市场的变化存在着各种相关因素，在进行市场预测时应用( )来指导工作。
(A) 惯性原则(B) 相关原则(C) 类推原则(D) 需求原则14. 脂肪在人体中的消化过程分解为( )，被人体吸收变成营养。
(A) 甘油(B) 脂肪酸(C) 碳水化合物(D) 微量元素15. 维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由( )来供给。
(A) 阳光(B) 食物(C) 空气(D) 运动16. 矿物质又称( )或灰分。
(A) 无机盐(B) 有机盐(C) 有机化合物(D) 碳水化合物17. 畜肉一般是指猪、( )、羊肉及其内脏。
(A) 牛(B) 狗(C) 鸡(D) 兔18. 叶菜类蔬菜含( )、钾、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。
(A) 磷(B) 镁(C) 铁(D) 钙19. 瓜果类蔬菜含( )多。
(A) 矿物质(B) 蛋白质(C) 水分(D) 维生素20. 谷类食物中所含的营养素有：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和( )。
(A) 微量元素(B) 乳酸(C) 水(D) 油脂21. 合理营养就要( )，合理膳食也可以称为平衡膳食。
(A) 多吃旦类(B) 合理膳食(C) 多吃肉类(D) 多吃蔬菜22. 发展中的亚洲国家的膳食结构属于( )。
(A) 能量过剩型(B) 热量和蛋白质不足型(C) 合适型(D) 平衡型23. 计划膳食，饮食品的供应尽可能做到多样，保证各种( )的供应充分。
(A) 蔬菜(B) 肉类(C) 营养素(D) 豆制品24. ( )使饮食品所含的营养成份的种类和数量能尽量满足人体的生理和工作的需要。
(A) 搭配饮食(B) 合理烹调(C) 合理配餐(D) 合理配料25. 要做到菜肴的数量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、( )和合理的烹调方法结合而成的。
(A) 调料(B) 营养素(C) 水份(D) 食品26. 合理烹调的目的是保证( )的质量的提高营养水平。
(A) 营养(B) 原料(C) 配料(D) 食品27. 维生素E多存在于植物组织中，麦胚油中含量最多，豆类和( )含量也十分的丰富。
(A) 奶类(B) 水果(C) 大米、小麦(D) 蔬菜28. 对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、( )、紫菜等。
(A) 鲜鱼(B) 豆类(C) 海带(D) 肉类29. 胃病患者不宜多吃含纤维素过多的食品，其中包括有：芹菜、韭菜、( )等。
(A) 生菜(B) 豆角(C) 冬瓜(D) 竹笋30. 肝病患者要进食( )食物，可保护肝细胞，增加肝脏的抵抗力。
(A) 矿物质(B) 蛋白质(C) 含碘(D) 纤维31. 法国人特别喜爱的副食品是( )。
(A) 鱼类(B) 奶酪(C) 蔬菜(D) 蛋类32. 微生物污染食品后，在适宜条件下，大量生长繁殖、引起腐败，霉烂和变质，使食品失去( )。
(A) 食用价值(B) 营养价值(C) 原有光泽(D) 原有味别33. 防止昆虫污染食物，粮食仓库应做好( )卫生措施。
(A) 清扫、消毒(B) 消毒、灭虫(C) 清扫、灭虫(D) 清扫、消毒、灭虫34. 污染食品的有害化学物质，主要包括( )。
(A) 金属毒物(B) 无机化合物(C) 有机化合物(D) 以上都是35. 食品污染的主要根源是来自( )。
(A) “三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素(B) 生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂(C) 组成食品的化学物质(D) 生产、加工的化学变化36. 食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的( )。
(A) 慢性疾病(B) 急性疾病(C) 传染病(D) 寄生虫病37. 集体食物中毒的原因是( )。
(A) 食用共同的致病食物(B) 食用共同的食物(C) 人体抵抗力差(D) 厨房环境差、空气不流通38. 防止谷类粮食污染的有效途径之一是( )。
(A) 将储粮仓库密封(B) 加大农药喷洒量，杀死稻田害虫(C) 处理工业“三废”污染(D) 以上三项39. 非发酵性豆制品，因加工、销售过程中不符合卫生要求而易受到( )的污染。
(A) 细菌及霉菌(B) 化学毒物及细菌(C) 化学毒物及杂菌(D) 化学毒物及霉菌40. 制作水果拼盘、冷盘等直接入口的食品，要防止苍蝇、蟑螂等害虫接触，避免( )的污染。
(A) 昆虫和肠道致病菌(B) 寄生虫及虫卵(C) 肠道致病菌和寄生虫卵(D) 昆虫和寄生虫卵41. ( )是需要冷藏的油脂。
(A) 奶油(B) 花生油(C) 芝麻油(D) 猪油42. 食用醉蟹、醉蚶等，必须配以( )，酒的度数要高。
(A) 生姜和葱(B) 生姜和醋(C) 生姜和辣椒(D) 生姜和蒜43. 每餐用餐完毕，食品保温桶必须要进行( )。
(A) 清洗、涮洗(B) 冲水、消毒(C) 冲水、涮洗(D) 清洗、消毒44. 用于保温的棉垫套每日必须进行洗涤消毒，还要保持洁白无油污状，防止( )。
(A) 相衬食品(B) 反衬食品(C) 污染食品(D) 弄脏食品45. 存放冰铲的垫盘内应放有一块( )。
(A) 消毒毛巾(B) 消毒餐巾(C) 消毒垫布(D) 消毒垫纸46. 烹饪产品能否畅销与( )有着密不可分的内在联系。
(A) 服务心理(B) 服务态度(C) 服务动作(D) 服务对象47. 回锅肉是( )家常风味菜肴的代表作。
(A) 粤菜(B) 川菜(C) 鲁菜(D) 湘菜48. 营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的( )。
(A) 单位平均数(B) 比值(C) 总和(D) 消耗率49. 燃料成本是由生产加工饮食产品耗用的固体燃料、液体燃料和( )的成本组成。
(A) 汽油燃料(B) 柴油燃料(C) 气体燃料(D) 石油气燃料50. 教育费附加，是按应交纳的营业税和一定比率计算的一种( )。
(A) 地方附加费(B) 地方税(C) 应加费(D) 应加税51. 利润，是衡量企业经济效益高低的一个( )。
(A) 重要指标(B) 基础前提(C) 首要条件(D) 先决条件52. 成本毛利率的公式应为：( )(A) 成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%(B) 成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%(C) 成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%(D) 成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%53. 毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、( )的统一体。
(A) 相互关联(B) 相互约束(C) 相辅相成(D) 相互牵联54. 餐饮系统的照明设备根据其( )可分为基本照明和艺术照明。
(A) 用途(B) 光源(C) 布局(D) 构造55. 西式餐厅要求光线( )、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。
(A) 强烈(B) 强度偏暗(C) 暗淡(D) 暴露56. 用来保证、保护电冰箱速运转的是( )系统。
(A) 控制(B) 压缩(C) 制冷(D) 箱体57. 电视机由接收部分、扫描电路部分、显象管、( )等部分组成。
(A) 屏幕(B) 图象(C) 音频(D) 电源58. 电视机的( )信号经过功率放大后送到扬声器。
(A) 视频(B) 音频(C) 色度(D) 同步59. 卡拉OK机体正面经常要用( )擦拭。
(A) 清洁剂(B) 水(C) 洗涤剂(D) 干净柔软的布巾60. 全体餐饮部门的服务人员要掌握( )各种电器设备的知识。
(A) 正确使用(B) 移动和通电(C) 用完关机(D) 卫生清洁80 题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1.0分。
满分20分）：( )61. 市场营销环境是指与企业经营有关的影响产品供求的诸种外界客观因素的综合。
( )62. 营销策略计划必要性的原因之一是顾客对价格和价值的关系的看法正趋于稳定。
( )63. 市场占有率预测可使企业对产品的发展趋势有所了解。
( )64.营养素在人体中的作用有：供给肌体热能和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。
( )65. 糖的种类可分为果糖、乳糖和葡萄糖。
( )66. 人体如果损失了10%的水便无法维持生命。
( )67. 根茎类蔬菜含水量、含糖甚多，含有胡萝卜素及维生素B和C。
( )68. 在豆类食物和豆制品中，最易给人体消化的食物是豆腐。